ACEITABILIDADE DE CHOCOLATES COM ALTO TEOR DE CACAU (Theobroma cacao L.) PROVENIENTES DA REGIÃO SUL DA BAHIA

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1 ACEITABILIDADE DE CHOCOLATES COM ALTO TEOR DE CACAU (Theobroma cacao L.) PROVENIENTES DA REGIÃO SUL DA BAHIA VIRGENS, I.A. 1 ; SANTANA, L.R.R. 2 ;BISPO, E.S. 3 ; SILVA, C.M. 4 ; BARBOSA, C.R. 5 ; 1 Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone:55(071) FAX: 55(071) iviaujo@gmail.com.br 2 Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia, Campus I CEP: Salvador BA Brasil, Telefone:55(071) FAX: 55(071) lrsantana@uneb.br 3 Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone:55(071) FAX: 55(071) eliete.bispo@gmail.com 4 Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia, Campus I CEP: Salvador BA Brasil, Telefone:55(071) FAX: 55(071) cris_maia@gmail.com 5 Farmácia CEP: Salvador BA Brasil, Telefone:55(071) FAX: 55(071) mila_baarbosa@hotmail.com.br RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade de chocolates com alto teor de cacau (70%), provenientes de cinco cultivares (BN34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC 2002) oriundas de Ilhéus (Bahia), em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e qualidade global. Os chocolates foram elaborados com alto teor de cacau (70%) e para o teste de aceitação dos produtos utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos (valor 9 = gostei extremamente" e valor 1= desgostei extremamente"), com a participação de 100 consumidores. Os resultados mostraram que houve boa aceitação dos chocolates quanto à aparência. Os cultivares PH16 e TSH1188 apresentaram menor aceitabilidade pelos consumidores, obtiveram menores escores para os atributos aroma e sabor; o cultivar CEPEC2002 obteve menor aceitabilidade para o atributo aroma, o que provavelmente deve ter impactado na qualidade global destes cultivares. Os cultivares CATONGO e BN34 obtiveram maiores escores, localizados entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, não diferiram significativamente (p<0,05) entre si, em relação à aparência, aroma, sabor, textura e qualidade global. Estes cultivares apresentaram qualidade sensorial promissora e atributos comerciais relevantes, podendo ser indicados aos produtores de cacau e aos processadores de chocolates. ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the acceptability of chocolates with high cocoa content (70%) from five cultivars (BN34, TSH1188, PH16, CATONGO and CEPEC 2002) originating from Ilheus (Bahia), in relation to the attributes appearance, aroma, flavor, texture and overall quality. The chocolates are elaborated with high cocoa contente (70%) and for the acceptance of the products test we used a nine points structured scale (value = 9 "like extremely" and value 1 = "extremely disliked"), with the participation of 100 consumers. The results showed good acceptance of chocolates in the appearance atribute. The cultivars PH16 and TSH1188 showed lower consumer acceptability, obtained lower scores for flavor and taste; the cultivar CEPEC2002 had lower acceptability for aroma attribute, which probably should have impacted the overall quality of these cultivars. The Catongo and BN34 cultivars had higher scores, located between the hedonic terms "liked moderately" and "liked very much" did not differ significantly (p <0.05) from each other in relation to appearance, aroma,

2 flavor, texture and overall quality. These cultivars showed promising sensory quality and relevant business attributes, and it may be indicated to cocoa producers and chocolate processors PALAVRAS-CHAVE: cacau fino, processamento de chocolate, teste afetivo, consumidor KEYWORDS: gourmet cocoa, chocolate processing, affective test, consumer 1. INTRODUÇÃO Segundo dados de ICCO (2013) o cacau é produzido em países localizados em coordenadas de 10º N e 10º S do Equador, onde o clima é apropriado para o crescimento de árvores de cacau. Os maiores países produtores são Costa do Marfim, Gana e Indonésia. De acordo com BRASIL (1978) O cacau é a semente do cacaueiro Theobroma cacau L. e suas variedades liberta por fermentação do invólucro, dessecada e tostada. A produção de cacau, segundo os dados da FAO (2011), foi relatada que a Costa do Marfim tem a maior produção (1,35 milhão de toneladas), a maior área colhida (2,5 milhões de hectare), a segunda maior produtividade (541 kg/ha) e o pior preço médio pago à produção (US$ 558/t). Para esse mesmo indicador, o Brasil (US$ 1,774/t), a Nigéria (US$ 1,678/t) e a República dos Camarões (US$ 1,618/t), lideram os maiores preços médios. No Brasil, a CEPLAC (2005) informa que a produção tem grande destaque na região Nordeste, principalmente na Bahia. O Sudeste da Bahia, onde se concentra a produção de cacau no estado, foi o responsável, no ano de 2004, por cerca de 80% da produção nacional. Os principais municípios produtores de cacau da região são Itabuna e Ilhéus. Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005). Segundo Minifie (1999) os estágios fundamentais na formação do aroma de chocolate iniciam com a produção dos precursores de sabor durante a fermentação tropical e estes são transformados na etapa de torra dos grãos em compostos típicos do verdadeiro flavour de chocolate. Estudos de HUANG; BARRINGER (2010) mostram que a fermentação é essencial para reduzir a acidez, adstringência e amargor nas sementes, formação de açúcares redutores e aminoácidos, que são os precursores da reação de Maillard durante a torrefação. REINECCIUS (2006) demonstra em seu estudo que o mais notável atributo do chocolate é o seu sabor único. A combinação e o equilíbrio dos numerosos compostos que contribuem para o flavour final dependem de diversos fatores dentre os quais estão genética, condições ambientais, condições de colheita e de processamento. Essa complexidade é evidente quando se considera que, ainda hoje, este flavour tão desejável não foi reproduzido pela indústria química. Considerando o surgimento de novas cultivares de cacau na Região Sul do Estado da Bahia, assim como, o crescimento da Indústria de Chocolate nesta região, este trabalho objetivou de definir o grau de aceitação dos consumidores de chocolates produzidos a partir de cinco variedades de cacau atualmente utilizadas para a produção de cacau fino e/ou especial, por meio de teste afetivo. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade por consumidores de chocolates com alto teor de cacau (70%), oriundos de cinco cultivares de cacau (BN34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC 2002) provenientes de Ilhéus, Região Sul do Estado da Bahia, Brasil. 2. MATERIAL E MÉTODOS

3 2.1 Material Foram utilizadas cinco cultivares descendentes de cruzamentos dos cacaus do tipo Trinitário e Forastero, com amêndoas de tamanhos definidos como grandes e médios, sendo elas: BN34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC A etapas de colheita, abertura dos frutos e retirada das amêndoas de cacau, assim como, a fermentação e secagem, foram realizadas na Fazenda Riachuelo, pertencente ao Município de Ilhéus, localizado na Região Sul do Estado da Bahia, com coordenadas S = 14º 41' 96" e O= 39º 12' 109". 2.2 Métodos Para cada cultivar em estudo, foram utilizados lotes de amêndoas de cacau (20 ± 1 Kg) fermentadas e secas, que foram submetidos a etapa de torração utilizando-se torrador elétrico rotativo da JAF INOX (São Paulo, Brasil), munido de controle de temperatura e com precisão de ± 0,1 C; sendo que a temperatura utilizada na camisa de aquecimento do torrador, no início do processo, foi estabilizada a 80 C; todas as amostras foram processadas na fábrica de chocolate da Fazenda Riachuelo em Ilhéus, Bahia, Brasil. Os chocolates foram processados numa linha de equipamentos desenvolvida pela JAF INOX Ltda (São Paulo, Brasil), com capacidade para produção de 20 kg de chocolate. As amostras de chocolate para cada cultivar foram obtidas de forma semelhante, com teor de cacau igual a 70%. Para cada lote de 20 Kg foram utilizados massa de cacau (13,2 kg), manteiga de cacau (0,8 kg), lecitina de soja (0,08 kg) e açúcar refinado (5,92 kg). Não houve adição de leite. As amostras de chocolate provenientes das cinco cultivares estudadas (BH34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC2002) foram avaliadas através de teste de aceitação em relação às características aparência, aroma, sabor, textura e qualidade global, no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, da Universidade do Estado da Bahia, por 100 consumidores recrutados verbalmente, que assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido que foram entregues aos participantes; este estudo recebeu aprovação pelo Comitê de Ética da UNEB (Protocolo n ). O teste foi realizado em cabines de prova sensorial, sob luz branca, e cada provador recebeu os produtos codificados com números de três dígitos aleatórios, de forma monádica. Para avaliar a aceitabilidade utilizou-se uma escala estruturada de nove pontos (MEILGAARD, 1999), onde o valor 9 correspondeu a gostei extremamente" e o valor 1 correspondeu a desgostei extremamente". Os resultados do teste de aceitação foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey (p<0,05), para comparação entre as médias, utilizando-se o programa estatístico SAS-Statistical Analysis System (2005). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 estão apresentadas as médias obtidas no Teste de Aceitação dos chocolates com alto teor de cacau, em relação a cada atributo avaliado, assim como, os resultados do Teste de Tukey.

4 Tabela 1 - Médias dos atributos sensoriais obtidas no teste de aceitação dos chocolates com alto teor de cacau (70%), referentes aos cultivares BH34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC2002. Atributos BH34 TSH1188 PH16 CATONGO CEPEC2002 DMS Aparência 7,97 a 8,00 a 7,93 a 7,97 a 7,92 a 0,22 Aroma 7,01 ab 6,71 bc 6,83 abc 7,19 a 6,46 c 0,47 Sabor 6,06 ab 5,76 bc 5,43 c 6,50 a 6,01 ab 0,58 Textura 7,15 ab 6,97 b 7,03 ab 7,35 a 7,14 ab 0,37 Qualidade global 6,58 ab 6,34 b 6,23 b 6,93 a 6,47 b 0,46 Fonte: Autoria Própria Médias na mesma linha acompanhadas da mesma letra não diferem entre si, a 5% de significância. DMS = diferença mínima significativa, pelo teste de Tukey (p<0,05). De acordo com a Tabela 1, a aparência destacou-se como o atributo que recebeu as maiores notas pelos consumidores, correspondente ao termo hedônico gostei muito, revelando que o alto teor de cacau (70%) contribuiu para a boa aparência (cor) das amostras de chocolate, que não diferiram significativamente entre si (p>0,05). Observou-se que as amostras de chocolate das cultivares CATONGO e BN34 obtiveram maior aceitabilidade pelos consumidores, apresentaram maiores escores para os atributos aroma, sabor, textura e qualidade global, correspondente ao termo hedônico gostei moderadamente e gostei ligeiramente, não diferiram significativamente entre si (p<0,05), e os principais comentários feitos pelos provadores envolveram citações de sabor frutado, adocicado e de cacau. As amostras de chocolates das cultivares PH16 e TSH1188 tiveram menor aceitabilidade pelos consumidores, apresentaram menores escores para os atributos aroma e sabor, correspondente aos termos hedônicos nem gostei/nem desgostei e gostei ligeiramente ; os consumidores comentaram que estes chocolates estavam muito ácidos, amargos e adstringentes. A presença de 70% de cacau nas amostras de chocolate das cultivares TSH1188 e PH16 pode ter intensificado algumas características peculiares do sabor e aroma destas cultivares, o que refletiu diretamente na sua qualidade global, que foi inferior, quando comparada às amostras de chocolate das cultivares CATONGO e BN34, que apresentaram médias correspondentes a gostei moderadamente. Hough et al. (2001) observaram que se o sabor de um produto não agradar, a rejeição ao alimento é imediata, mesmo que os outros atributos agradem ao consumidor. Segundo os autores, no caso de um produto com sabor que desagrada, nem mesmo a adequada aparência, aroma e textura poderá aprová-lo. Resultados similares foram relatados por Torres-Moreno et al. (2012) em seu estudo sobre a influência da origem do cacau (Gana e Equador) na aceitabilidade de chocolates escuros (alto teor de cacau). Os autores mencionaram que a diferença na aceitabilidade global dos chocolates estava principalmente relacionada às diferenças na aceitabilidade do sabor destes chocolates. Concluíram que as propriedades dos chocolates podem variar dependendo da origem do cacau, composição e processo de fabricação dos chocolates, que podem afetar a aceitabilidade dos produtos. As amostras de chocolate do cultivar CEPEC2002 obtiveram escore mais baixo para o atributo aroma, o que provavelmente deve ter influenciado na sua qualidade global, embora não tenha diferido significativamente quanto ao sabor das cultivares BH34 e CATONGO, que foram as mais bem aceitas. As amostras de chocolate do cultivar TSH1188 obtiveram menor escore para a textura, diferindo significativamente das amostras de chocolate do cultivar CATONGO, que obtiveram melhor aceitabilidade, correspondente ao termo hedônico gostei moderadamente.

5 Leite et al. avaliaram a qualidade sensorial de chocolates obtidos de dois cultivares de cacau (PH16 e SR162) resistentes ao fungo Moniliophtora perniciosa e de cultivar convencional (não resistente à doença). Os chocolates oriundos do cultivar PH16 foram caracterizados pela cor marrom mais escura, sabor e aroma de chocolate mais intenso, sabor mais amargo e textura mais firme, que foram bem aceitos pelos consumidores participantes deste estudo. Em seu estudo Efraim et al (2013) afirmam que os chocolates produzidos das variedades descendentes do grupo Trinitário foram menos aceitos e diferiram significativamente dos chocolates descendentes do grupo Forastero, mostrando a preferência de consumidores por estes materiais e a possibilidade de ganho em qualidade no melhoramento genético do cacau. 4. CONCLUSÕES O alto teor de cacau (70%) contribuiu para a boa aparência (cor) das amostras de chocolate de todos os cultivares estudados (BN34, TSH1188, PH16, CATONGO e CEPEC2002), que não diferiram significativamente entre si (p>0,05). Os cultivares PH16 e TSH1188 apresentaram menor aceitabilidade pelos consumidores, obtiveram menores escores para os atributos aroma e sabor. O cultivar CEPEC2002 obteve menor aceitabilidade para o atributo aroma, o que provavelmente deve ter impactado na sua qualidade global. Os cultivares CATONGO e BH34 obtiveram melhores escores para os atributos aroma, sabor, textura e qualidade global, correspondentes aos termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, e não diferiram significativamente (p<0,05) entre si. Estes cultivares apresentaram qualidade sensorial promissora e atributos comerciais relevantes, podendo ser indicados aos produtores de cacau e aos processadores de chocolates. 5. REFERÊNCIAS Brasil, Ministério da Saúde (2005) Agência Nacional de Vigilância Sanitária na Resolução da Diretoria Colegiada nº 264, de 22 de setembro de Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. Disponível em: EFRAIM, Priscilla, PIRES, J.L., GARCIA, A.O.,GRIMALDI, R., LUCCAS, V., PEZOA- GARCIA,N.H (2013). Characteristics of cocoa butter and chocolates obtained from cocoa varieties grown in Bahia, Brazil, European Food Research and Technologie, 237, HOUGH, G.; BUERA, M. P.; CHIHIRIFEH, J.; MORO, O.(2001) Sensory texture of commercial biscuits as a function of water activity. Journal of Texture Studies, 32 (1), HUANG, Y.; BARRINGER, S. A (2010) Alkylpyrazines and Other Volatiles in Cocoa Liquors at ph 5 to 8, by Selected Ion Flow Tube-Mass Spectrometry (SIFT-MS). Journal of Food Science,75(1). International Cocoa Organization (2013). Disponível em: LEITE, P. B.; BISPO, E. S.; SANTANA, L. R. R (2013). Sensory profiles of chocolates produced from cocoa cultivars resistant to Moniliophtora Perniciosa. Revista Brasileira de Fruticultura, 35 (2), MEILGAARD, M.; CICILLE, G. V.; CARR, B. T (1999). Sensory Evaluation Techniques. 3. ed. Boca Raton: CRC Press. REINECCIUS, G (2006). Flavor chemistry and technology. 2. ed Boca Raton: Taylor & Francis. Statistical Analusis System-SAS. (2005) User's procedures guide. Version 6, Cary: SAS Institute Inc,. TORRES-MORENO, M.; TARREGA, A.; COSTELL, E.; BLANCH, C. (2012)Dark chocolate acceptability: influence of cocoa origin and processing conditions. Journal of Food Science and agricultural, 92 (1),