UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) NO PREPARO DE MASSA ALIMENTÍCIA

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.4, p , out./dez UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE ALBEDO DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) NO PREPARO DE MASSA ALIMENTÍCIA Luciana SPANHOLI* Viviani Ruffo de OLIVEIRA** RESUMO: Os objetivos deste estudo foram avaliar a viabilidade de utilização de diferentes concentrações de farinha de maracujá (FAM) na elaboração de massa alimentícia, assim como analisar as características físicas e sensoriais dos produtos elaborados. Os macarrões foram elaborados seguindo a metodologia descrita por Casagrandi et al. 5 Na análise sensorial foram oferecidas 3 amostras com 15g a cada provador: macarrão à base de farinha de trigo, macarrão com 10% de FAM e o macarrão com 20% dessa mesma farinha. Participaram da análise sensorial 50 avaliadores não-treinados presentes na instituição no momento do teste. Com este estudo pode-se concluir que existe a viabilidade da elaboração do macarrão caseiro, do tipo espaguete, com as diferentes concentrações de FAM. A formulação padrão e aquela com 10% de FAM tiveram uma homogeneização mais rápida e todas as amostras levaram o mesmo tempo de cocção. Em relação às características sensoriais, a formulação com 20% de FAM foi a menos aceita. PALAVRAS-CHAVE: Passifl ora edulis elavicarpa Degener; albedo; massas; farináceo; maracujá. INTRODUÇÃO A produção nacional de maracujá abrange todos os estados brasileiros e Distrito Federal, sendo a região Nordeste a maior produtora seguida das regiões Sudeste, Norte e Sul. 18 Metade da produção brasileira dessa fruta é utilizada na fabricação de suco concentrado congelado e a outra metade para o consumo in natura. 4,10 A polpa é utilizada como matéria-prima para produção de suco tropical de maracujá, xaropes, refrigerantes, pós para refrescos, sorvetes, drinks, refrescos, doces, geléias, sobremesas em geral e outras formulações. 13, 15 A casca do maracujá é composta por duas partes: flavedo, a parte colorida, e o albedo, a parte branca. 6 A primeira é rica em pectina, fonte de niacina, ferro, cálcio e fósforo, além de possuir propriedades funcionais. As propriedades do albedo têm sido estudadas principalmente em relação ao teor e tipo de fibras presentes e são essenciais à saúde por possuir capacidade de reduzir o LDL, aumentar o HDL, ser indicada como auxiliar no tratamento de diabetes e redução de peso, pois a pectina do albedo retém água formando géis viscosos que retardam o esvaziamento gástrico 9, 20 e o trânsito intestinal. O albedo de maracujá não deve mais ser considerado um resíduo industrial, visto que suas características funcionais permitem o seu uso no desenvolvimento de novos produtos, 6 tais como: geléias, bolos e barra de cereal. 13, 14, 20 O aumento do consumo de massas alimentícias no Brasil ocorreu pela facilidade de preparo, estabilidade durante o armazenamento e do custo relativamente baixo do produto. 11 Aparência, cor e comportamento durante e após o cozimento são considerados as características básicas para a determinação da qualidade das massas. Entretanto, a palatabilidade após o cozimento é o parâmetro principal que define a seleção e aceitação por parte do mercado consumidor desses produtos. Além disso, segundo Milatovic & Ballini, 16 pode se avaliar a qualidade de uma massa correlacionando-a com suas características após o cozimento. Dessa forma, parece pertinente se elaborar um produto com possíveis propriedades funcionais a partir do albedo de maracujá. Sendo assim, este estudo pretende avaliar a viabilidade de utilização de diferentes concentrações de FAM na elaboração de massa alimentícia, assim como, avaliar as características físicas e sensoriais dos produtos elaborados. MATERIAL E MÉTODOS Este é um estudo experimental desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA). Para a elaboração da massa alimentícia as matérias-primas foram adquiridas em estabelecimentos comerciais da cidade de Santa Maria/RS. Foram elaboradas três formulações: uma padrão e outras duas com 20% e 10% de FAM, cada uma. Para a obtenção da formulação final foram realizados testes pre- * Nutricionista Centro Universitário Franciscano UNIFRA Santa Maria RS Brasil. ** Curso de Nutrição Universidade Federal do Rio Grande do Sul UFRGS Porto Alegre RS Brasil. vivianiruffo@hotmail.com. 599

2 liminares partindo da formulação padrão (100% de farinha de trigo) (Tabela 1). Os macarrões foram elaborados seguindo a metodologia adaptada daquela descrita por Casagrandi et al. 5 através das seguintes etapas: homogeneização dos ingredientes e hidratação e moldagem da massa na forma de espaguete. Em seguida a massa foi submetida à cocção em água e cloreto de sódio. Os ingredientes foram misturados por cinco minutos em máquina extrusora de massa com misturador da marca Hidrobombas modelo ME HB. Em seguida foi adicionada água em quantidade necessária para completa homogeneização da massa, que no final desse processo ficou lisa e viável para o corte. Após o corte realizado na própria máquina extrusora as amostras foram cozidas em água contendo 6% de cloreto de sódio. Em seguida, as massas foram submetidas à análise sensorial de avaliadores, sendo avaliados os atributos de aparência, sabor, odor e textura. 19 Para a análise sensorial foi realizado um teste afetivo que contou com a participação de 50 avaliadores nãotreinados, sendo estes alunos, docentes e funcionários da própria instituição. Segundo Stone & Sidel, 19 um número de 40 a 50 pessoas é considerado adequado para análise estatística dos dados. Os testes foram realizados em mesas individuais utilizando-se luzes fluorescentes. As amostras foram oferecidas em pratos descartáveis contendo 15g de macarrão das seguintes amostras: macarrão com 100% de farinha de trigo e macarrão com 20% e com 10% de FAM. Cada avaliador recebeu três amostras com códigos de três dígitos aleatórios, um copo de água para limpeza das papilas gustativas e uma ficha para anotação da avaliação, a qual continha uma escala hedônica de sete pontos (1="desgostei muitíssimo"; 7="gostei muitíssimo") de acordo com a metodologia preconizada pela ASTM e Morales. 1, 17 Esse trabalho foi submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa, conforme a Resolução 196/96 do CNS/MS e somente foi executado mediante sua aprovação - protocolo n Os dados obtidos foram tabulados e avaliados através de análise de variância e para comparação das médias realizou-se o teste de Friedman com o nível de significância de 1% de probabilidade de erro. Todas as análises foram realizadas com o software estatístico STATISTICA 7.0. RESULTADOS Em relação às características físicas observadas na elaboração do macarrão padrão e do macarrão com 10% de FAM pode-se inferir que houve homogeneização mais rápida em torno de 7 minutos necessitando somente de 60mL de água, enquanto o macarrão com 20% de FAM precisou de 100mL para perfeita homogeneização e levou em torno de 12 minutos para atingir o ponto viável para o corte na máquina extrusora. O tempo de cocção foi determinado após a realização dos testes preliminares, quando as amostras apresentaram-se al dente conforme recomendações de Dexter. 7 De acordo com os resultados observados neste estudo, não houve diferença estatística significativa entre os macarrões à base de trigo e o elaborado com 10% de FAM, no que se refere ao atributo aparência (Tabela 2). O mesmo não aconteceu com o macarrão elaborado com 20% desta farinha demonstrou diferença estatística significativa em relação a amostra padrão. Em relação ao sabor, (Tabela 2) o macarrão de trigo e o macarrão com 10% de FAM não apresentaram diferenças estatísticas significativas, enquanto que o menos aceito foi o de 20% de FAM obtendo média de 2,52 para esse atributo. Este resultado pode ser explicado pelo fato de que as pessoas que participaram da análise sensorial estavam mais acostumadas com o consumo de alimentos à base de trigo na sua alimentação diária e pelo produto ter demonstrado sabor residual amargo da FAM. Além disso, as amostras foram servidas sem molho para não mascarar o sabor do macarrão e sob a temperatura ambiente para não passar do ponto al dente. Esses fatores podem ter sido determinantes nos resultados da análise sensorial, pois o macarrão padrão também não recebeu notas altas pelos avaliadores. Desde a elaboração da massa se observou que o macarrão com 20% de FAM apresentou odor bem característico de maracujá, o que foi ressaltado negativamente pelos avaliadores nas observações da ficha sensorial e pelos resultados demonstrados (Tabela 2). Esta amostra recebeu nota inferior às demais e com diferença estatística significativa em relação a padrão. Sobre a textura das amostras avaliadas, o macarrão padrão e o macarrão elaborado com 10% de FAM não ob- Tabela 1 Características físicas: pré-preparo e preparo de macarrões elaborados a partir de 100% de farinha de trigo e de 10% e 20% de FAM. Amostras Processamento 100% farinha de trigo 10% farinha 20% farinha Homogeneização 7minutos 7 minutos 12 minutos Água para o preparo 60 ml 60 ml 100 ml Tempo de cocção 7 minutos 7 minutos 7 minutos 600

3 Tabela 2 Médias e desvio padrão das notas atribuídas na análise sensorial do macarrão. Amostras Atributos 100% farinha de trigo 10%farinha 20% farinha Aparência 5,62 a + 1,08 4,56 ab + 1,44 3,36 b + 1,56 Sabor 5,04 a + 1,38 3,74 ab + 1,70 2,52 b + 1,43 Odor 4,72 a + 1,45 3,74 ab + 1,52 3,24 b + 1,45 Textura 5,12 a + 1,37 4,54 ab + 1,51 3,82 b + 1,52 (1) Médias seguidas de letras diferentes diferem significativamente p<0,01. FIGURA 1 Intenção de compra dos produtos elaborados. tiveram médias com diferença estatística entre si, enquanto que o macarrão com 20% de FAM apresentou média com diferença estatística entre a amostra padrão sendo comentado pelos avaliadores que sua textura ficou menos al dente. Na análise sensorial deste estudo, a textura recebeu valores de 4,0 aproximadamente (indiferente) a 5,0 (gostei regularmente), sendo a média da textura do macarrão elaborado com 20% de FAM a mais baixa. Os resultados de intenção de compra deste estudo sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse no macarrão padrão seguido do macarrão elaborado com 10% de FAM (Figura 1). DISCUSSÃO Zaragoza et al. 21 concluíram que produtos enriquecidos com a FAM terão menor estabilidade e durabilidade quando comparados a produtos enriquecidos com outras fontes de fibras uma vez que um maior teor de água no produto favorece o crescimento de microrganismos a diminuição da vida de prateleira. Dias et al. 8 relataram que no albedo do maracujáamarelo encontra-se a hisperidina substância de sabor amargo que deve ser removida do albedo quando este for utilizado na elaboração de doces de massa ou em calda, pois pode causar a rejeição pelo consumidor. Bueno 3 em sua análise sensorial de geléias elaborada com albedo de maracujá obteve uma média de 8,8 em relação ao sabor e um índice de aceitabilidade de 100%. Os resultados sugerem que a incorporação de FAM na elaboração de geléias e doce é viável e que a presença da hisperidina no albedo não foi detectada nas formulações desenvolvidas. Contudo merece ser ressaltado que Bueno 3 utilizou 15 provadores não-treinados para análise sensorial da geléia de maracujá, o que é desencorajado por Stone & Sidel, 19 os quais sugerem um número de 40 a 50 pessoas como adequado. Em seu estudo com a avaliação sensorial de barra de cereais com farinha de maracujá, Matsuura 14 ressalta que as dez formulações de barra não apresentaram diferença significativa entre si em todos os atributos avaliados. Os atributos de aparência, qualidade global, aroma e sabor obtiveram valores próximos a 7,0 ( gostei moderadamente ) 601

4 e 8,0 ( gostei muito ), cor e textura próximos a 6,0 ( gostei ligeiramente ) e 7,0 demonstrando satisfatória aceitação sensorial das barras inclusive das adicionadas de maracujá amarelo. Matssura 14 observou ainda que as barras adicionadas de maracujá tiveram boa aceitação sensorial, diferença de até 43% no teor de pectina e foram seguras e estáveis durante quatro meses de armazenamento em temperatura ambiente. Maia, 13 em seu estudo elaborou três formulações de bolo à base de milho com adição de concentrações crescentes de farinha de maracujá (5%, 7,5% e 10%) e 15% de farelo de aveia. O controle consistiu de uma formulação padrão de bolo de milho utilizando-se sacarose. O mesmo autor referiu que entre as formulações adicionadas de farinha de maracujá, a formulação de bolo de milho e aveia com 5% de farinha de maracujá foi a mais aceita em relação aos atributos aparência, sabor e aceitação global. A aceitação do atributo textura não foi afetada pelo aumento do percentual de farinha de maracujá, mas o aumento da concentração dessa farinha nas diferentes formulações diminuiu a aceitação do produto. Lima, 12 em seu estudo com formulações de pão de forma, um padrão e três substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha de linhaça 4%, 7% e 10% e todas com adição de 3% de farinha de maracujá, mostra que os consumidores tiveram maior interesse nos pães de percentual de linhaça 4% e 7%. Além disso, a adição da farinha de linhaça e farinha de maracujá provocou aumento significativo nos teores de fibras fazendo com que os pães ficassem com alto teor de fibra alimentar. Segundo Araújo, 2 os atributos sensoriais que mais agradaram aos avaliadores na análise das geléias de maracujá e cupuaçu foram o aroma e sabor que variaram entre "gostei muitíssimo" (9,0), "gostei muito" (8,0) e "gostei" (7,0). Os outros atributos como: textura, cor e aparência variaram entre "gostei" (7,0), "indiferente" (6,0) e "gostei muito" (7,0). Os resultados deste estudo não corroboram com os do autor citado anteriormente, pois os produtos elaborados a partir receberam notas de 2,0 a 5,0 ("desgostei muito" "a gostei regularmente") pelos avaliadores, no que diz respeito à aparência, odor, textura e sabor. De acordo com Araújo, 2 as compotas formuladas com o albedo de maracujá se adequaram de forma semelhante à técnica tradicional aplicadas para frutas em conservas, as quais apresentaram boa adequação tecnológica e aceitação sensorial satisfatória. CONCLUSÕES Foi viável a elaboração do macarrão caseiro do tipo espaguete com as diferentes concentrações de FAM. A formulação padrão e a com 10% da FAM tiveram uma homogeneização mais rápida e todas as amostras levaram o mesmo tempo de cocção. Em relação às características sensoriais a formulação com 20% de farinha de maracujá foi a menos aceita. SPANHOLI, L.; OLIVEIRA, V. R. Using of passion fruit albedo flour in Passifl ora edulis fl avicarpa Degener a homemade pasta. Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 4, p , out./dez ABSTRACT: The objectives of this work were to evaluate the use of the passion fruit albedo (Passifl ora edulis fl avicarpa Degener) flour in the elaboration of homemade pasta with different flour concentrations, as well as to analyze the sensorial characteristics of the elaborated products. The pastas were elaborated following Casagrandi et al. 5 methodology. During the sensorial analysis three samples were offered with 15g each: wheat flour pasta, 10% and 20% of passion fruit albedo flour pasta. 50 not-trained tasters took part of the analysis which occurred at the university. With this study, it can be concluded that exists viability to elaborate homemade spaghetti with passion fruit albedo flour as an alternative of a healthy food. With this study, it can be concluded that exists viability to elaborate homemade spaghetti with passion fruit albedo flour as an alternative of a healthy food. KEYWORDS: Passifl ora edulis fl avicarpa Degener; albedo; pasta; flour; passion fruit. REFERÊNCIAS 1. AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS. Sensory evaluation of materials and products. New York, p. 2. ARAÚJO L. M. Produção de alimentos funcionais formulados com xilitol a partir de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) f. Tese (Doutorado Multiinstitucional em Biotecnologia) Universidade Federal do Amazonas, BUENO, S. G. et al. Utilização do mesocarpo de maracujá-amarelo (Passifl ora edulis f. Flavicarpa) na elaboração de geléias e doce. In: SEMANA DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS, 5., Ponta Grossa, Artigo... Ponta Grossa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, v. 2, n. 1, p CABRAL, L. M. C. et al. Tecnologia de bebidas. São Paulo: Edgard Blücher, p CASAGRANDI, D. et al. 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