Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à

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1 Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse à Saúde Subgerência de Vigilância de Alimentos

2 Capacitação de Manipuladores de Alimentos Segurança dos Alimentos Noções Básicas

3 Objetivo Contribuir para a Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Centros de Educacão Infantil Conveniados com a Prefeitura do Município de São Paulo.

4 Alimentação Infantil Promover e consolidar os hábitos alimentares saudáveis Suprir as necessidades nutricionais para o crescimento e desenvolvimento adequados

5 Alimentação saudável Grupos de Alimentos

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7 FONTE: MS/CGPAN Crescimento e desenvolvimento

8 Segurança dos alimentos Conjunto de medidas que asseguram que os alimentos não causarão qualquer dano ao consumidor quando preparados e consumidos conforme o esperado. FONTE: OMS/ 2006

9 Segurança dos alimentos Visa proteger e preservar a saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

10 O que são perigos? São contaminantes de natureza biológica, química ou física, ou mesmo constituinte do alimento que podem causar danos à saúde ou à integridade das pessoas.

11 Contaminação É a presença de qualquer material, substância ou organismo que torne o alimento impróprio para o consumo humano ou animal.

12 Vias de transmissão manipulador vetores: moscas, baratas, ratos, formigas utensílios, equipamentos, bancadas, panos alimentos contaminados

13 Doença transmitida por alimentos Doença originada pela ingestão de água ou alimentos contaminados em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor em nível individual ou grupos da população.

14 Doenças transmitidas por alimentos Principais sintomas diarréia náusea vômito dor de cabeça dor abdominal cólica abdominal febre flatulência fadiga perda apetite

15 Classificação dos perigos Tipos de contaminação Física Química Biológica

16 Contaminação física pedras fios de cabelo pedaços de unha cacos de vidro metais

17 Contaminação física Pedaços de unha em feijoada Pregos em extrato tomate FONTE: CETEC/ RS

18 Contaminação química produtos de limpeza aditivos alimentares em excesso tintas lubrificantes

19 Contaminação química agrotóxicos antibióticos toxinas produzidas por fungos

20 Toxinas produzidas por fungos Aflatoxinas Exemplos de alimentos contaminados: amendoim arroz, milho feijão, soja sementes oleaginosas mandioca leite

21 Aflatoxina Consumo de grande quantidade provoca intoxicação aguda e graves danos ao fígado. Exposição crônica: aumenta a probabilidade de desenvolvimento de câncer hepático.

22 Substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos Solanina É uma substância naturalmente presente na batata, cujo teor aumenta quando elas ficam expostas à luz e adquirem cor esverdeada. Não é destruída pelo cozimento.

23 Tipos de contaminação

24 Contaminação biológica Bactérias Parasitas unicelulares

25 Contaminação biológica Parasita - tênia Parasita ascaris lumbricoides

26 Contaminação biológica Fungos

27 Onde são encontrados os microrganismos?

30 Onde são encontrados os microrganismos? Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos contaminação de origem.

31 Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar doenças, por que não ficamos sempre doentes?

32 Porque Microrganismos úteis Produção de alimentos fermento na indústria de panificação bebidas: cerveja e vinho iogurtes queijos

33 Porque Alguns causam apenas deterioração

34 Microrganismos deteriorantes não causam doenças transmitidas por alimentos, MAS alimentos AL deteriorados podem veicular doenças.

35 Alimentos deteriorados São aqueles danificados, de tal forma, por agentes microbiológicos, químicos ou físicos, que se tornam inaceitáveis para o consumo humano. Sofrem alterações na sua aparência, cheiro e sabor, além de perdas no valor nutricional.

36 Cuidado As doenças transmitidas por alimentos são, na maioria das vezes, causadas por alimentos que: parecem NORMAIS possuem ODOR normal possuem SABOR normal

37 Atenção Mesmo um alimento bonito, gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!!!

38 Também porque Os seres humanos têm resistência natural aos microorganismos.

39 Por causa desta resistência A maioria dos microorganismos, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças. Para que causem doença é necessário que estejam presentes em determinadas quantidades: doses infectantes

40 As doses infectantes podem ser alcançadas quando se permite a multiplicação dos microorganismos nos alimentos.

41 Fatores que influenciam a multiplicação e a sobrevivência dos microrganismos.

42 Fatores intrínsecos e extrínsecos umidade relativa estrutura biológica acidez nutrientes água temperatura gases

43 Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Características do alimento Proteção natural

44 Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Acidez Maioria dos microrganismos cresce em alimentos com ph próximo do neutro (7,0) patogênicos: 4,6 7,0 bolores e leveduras: ph menor que 4,6

45 Exemplos Alimentos ph presunto 5,9-6,1 salsicha 6,2 atum 5,2-6.1 camarão 6,8-7,0 peixe 6,6-6,8 leite 6,3-6,5 queijo 4,9-5,9 suco de limão 2,0-2,4 vinagre 2,4-3,4 picles 3,5-4,0

46 Fatores que influenciam na sobrevivência e na multiplicação Características dos alimentos Presença de nutrientes

47 Características dos alimentos Atividade água É a quantidade de água livre presente nos alimentos. Medidas: sem água = 0 só água = 1 Aa = 0,60 Não há mais água livre que favoreça o metabolismo de bactérias água pura = 1 leite líquido = 0,99 leite condensado = 0,83 leite em pó = 0,60

48 Características dos alimentos Alimentos secos Exemplos chocolate macarrão seco biscoitos torradas cereais arroz cru amendoim farinha de mandioca farinha de trigo feijão cru

49 Características dos alimentos Alimentos ricos em água Exemplos peixes queijos brancos leite fluido carnes cruas carnes cozidas ovos lingüiça fresca frutas frescas verduras feijão cozido sopas

50 Características do ambiente que influenciam a multiplicação de microrganismos

51 Multiplicação das bactérias 1 bactéria Após 1 hora 8 bactérias

52 Características do ambiente Presença de oxigênio Bactérias algumas precisam de oxigênio para sobreviver e se reproduzir outras morrem na presença de oxigênio Exemplo de utilização: embalagens fechadas à vácuo

53 Efeito da temperatura na multiplicação e sobrevivência dos microrganismos morte multiplicação multiplicação

54 Temperatura de eliminação de microrganismos causadores de doenças TEMPERATURA (ºC) TEMPO 74 5 segundos 70 2 minutos minutos minutos horas Menos de 50 Não há morte de patógenos

55 FONTE: ANVISA Controlar o tempo

56 Bactérias que crescem em temperaturas de refrigeração Exemplos Bactérias causadoras: Salmonelose 6 C Cólera 5 C Botulismo 3 C

57 Exposição inadequada de alimentos

58 Umidade ambiente Umidade alta no estoque çã á çã á

59 Exemplos de doenças causadas por bactérias

60 Botulismo Bactéria: Clostridium botulinum Encontrada com freqüência no solo, em legumes, verduras, frutas, fezes humanas e de animais. Produz potente toxina com ação no sistema nervoso Período de incubação 2 horas a cerca de 5 dias

61 Alguns sintomas: Botulismo flacidez muscular generalizada dificuldade de realizar movimentos agitação psicomotora Pode provocar dificuldades respiratórias e cardiovasculares, levando à morte.

62 Botulismo Alimentos envolvidos conservas de vegetais: industrializadas e caseiras embutidos de carne tortas sopas Mel:envolvido em casos de botulismo infantil. Não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano.

63 Botulismo Intoxicação provocada pela ingestão de toxina produzida nos alimentos. Toxina sensível ao calor, mas atenção com a temperatura e o tempo necessários para a destruição da toxina: mínimo de 85 C, por pelo menos 5 minutos.

64 Intoxicação alimentar estafilocócica Bactéria: Staphylococcus aureus Período de incubação em média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento Sintomas náuseas vômitos cólicas abdominais diarréia

65 Intoxicação alimentar estafilocócica A morte é rara; mas, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados.

66 Intoxicação alimentar estafilocócica A intoxicação é provocada pela ingestão de toxinas produzidas nos alimentos. Causa: manutenção de alimentos em temperaturas inadequadas: quente: abaixo de 60 C ou fria, porém, acima de 7ºC

67 Carne crua contaminada Assada por tempo e temperatura adequados Carne bem assada sem bactérias vivas Manipulador portador Corte Espera para distribuição em temperatura ambiente sem controle tempo Consumo Doentes

68 Intoxicação alimentar estafilocócica Atenção As bactérias são destruídas pelo calor, mas as toxinas não.

69 Intoxicação alimentar estafilocócica Exemplos de alimentos envolvidos em surtos carne bovina carne de aves ovos atum panquecas batata macarrão patês molhos tortas com cremes bombas de chocolate sanduíches produtos lácteos

70 Salmonelose Bactéria: Salmonella Enteritidis Período de incubação 12 a 36 horas Sintomas febre cólicas abdominais diarréia

71 Salmonelose Exemplos de alimentos envolvidos em surtos maionese caseira frango tortas lasanha sanduíches peixe defumado mandioca sauté manga pimenta do reino bolos feijão chocolate

72 Salmonelose Infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com a bactéria. Causas: alimentos contaminados mal cozidos ou mal higienizados; alimentos prontos para consumo contaminados após o preparo e não reaquecidos

73 Exemplos de doenças causadas por vírus

74 Infecção por Rotavírus Período de incubação 1 a 3 dias Sintomas Quadro leve diarréia aquosa com duração limitada Quadros graves desidratação febre vômitos

75 Infecção por Rotavírus Transmissão fecal oral respiratória objetos: copos, brinquedos Muitos casos assintomáticos. Afeta, principalmente crianças - maioria com idade entre 6 e 24 meses

76 Hepatite A Período de incubação 15 a 25 dias Sintomas febre baixa náuseas/ vômitos dores abdominais diarréia anorexia astenia cefaléia icterícia colúria acolia fecal

77 Hepatite A Transmissão Vírus eliminados pelas fezes. pessoa a pessoa: contatos familiares, escolas, creches alimentos água objetos contaminados: brinquedos, chupetas

78 Hepatite A Grande parte das infecções são assintomáticas ou apresentam quadros leves.

79 Exemplo de doença causada por parasita

80 Teníase - Cisticercose Período de incubação: cisticercose humana pode variar de 15 dias a muitos anos teníase: em aproximadamente três meses, o parasita encontra-se na fase adulta

81 Teníase - Cisticercose Sintomas Teníase: dor abdominal, náuseas, anorexia, perda de peso Cisticercose humana: crises convulsivas, dor de cabeça, náuseas, distúrbios visuais

82 Ciclo: teníase - cisticercose Ovos da tênia Larvas cisticercos Ovos da tênia

83 Fontes de contaminação para o homem Ingestão de carne crua ou mal cozida Ingestão da larva que se transformará em verme adulto Ingestão de água e alimentos contaminados com ovos da tênia Cisticercose Tênia

84 Estatísticas

85 Surtos por agentes mais frequentes, Brasil 1999 a 2007 Agente Número % Salmonella spp ,2 Staphylococcus sp ,2 Bacillus cereus 193 6,8 Clostridium perfringes 130 4,6 Salmonella entiritidis 115 4,1 Shigella sp 82 2,9 Outros ,3 Total ,0 COVEH/DEVEP/SVS/MS

86 Número de surtos e de doentes segundo faixa etária, Brasil, COVEH/DEVEP/SVS/MS

87 Prefeitura Municipal de São Paulo Secretaria Municipal da Saúde Coordenação de Vigilância em Saúde Gerência de Produtos e Serviços de Interesse á Saúde Subgerência de Vigilância de Alimentos

88 Boas Práticas de Manipulação de Alimentos Regulamento Técnico Portaria SMS.G

89 Manual de Boas Práticas Documento que descreve como devem ser realizadas as atividades envolvidas: compra recebimento armazenamento pré-preparo preparo distribuição dos alimentos

90 Manual de Boas Práticas Além das atividades relacionadas com: a higiene das instalações, equipamentos e utensílios controle da qualidade da água prevenção e controle de pragas e vetores urbanos controle da higiene e saúde dos manipuladores controle de qualidade do produto final

91 Com objetivo de produzir e fornecer refeições sem agentes causadores de doenças.

92 Doenças transmitidas por alimentos Doenças decorrentes da ingestão de alimentos contaminados devido a falhas nos processos de compra, transporte, recebimento, preparação, conservação, exposição ou consumo de alimentos.

93 Causas mais frequentes Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo: 1 - utilização de sobras que não foram mantidas em condições adequadas de temperatura 2 - descongelamento realizado em temperatura ambiente ou sob refrigeração por tempo excessivo ou em refrigerador com temperatura inadequada

94 Causas mais frequentes Alimentos prontos para consumo mantidos em temperaturas inadequadas por tempo excessivo: 3 - refeições preparadas com muita antecedência 4 - alimentos mantidos fora da refrigeração ou em refrigeradores com temperaturas altas

95 Causas mais frequentes Alimentos consumidos crus ou mal cozidos carnes peixes frutos do mar ovos

96 Causas mais frequentes Alimentos consumidos crus e mal higienizados verduras legumes frutas

97 Boas práticas Conjunto de regras que devem ser obedecidas com o objetivo de se obter alimentos que não acarretem riscos à saúde dos consumidores.

98 Cadeia produtiva simplificada de hortaliças Horta Verduras Microrganismos Cozinha Crianças

99 Boas práticas de manipulação de alimentos Proteger os alimentos da contaminação Prevenir a multiplicação de microrganismos Eliminar microrganismos

100 Cinco chaves para uma alimentação mais segura FONTE:OMS/ 2006

101 Conhecer para prevenir.

102 Cinco chaves Mantenha a limpeza Separe os alimentos crus dos cozidos. Use água e matérias-primas seguras Cozinhe bem todos os alimentos Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas

103 FONTE: OMS/ 2006

104 Mantenha a limpeza

105 Higienização Limpeza Retirada de restos de alimentos e outras sujidades. Desinfecção Redução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. A limpeza deve ser realizada antes da desinfecção.

106 Higienização dos alimentos

107 Higienização de hortaliças e frutas

108 Higienização de hortaliças e frutas reserve uma área da bancada da pia para realizar essa atividade retire de perto outros alimentos, utensílios e panos de cozinha

109 Higienização de hortaliças e frutas selecione as hortalicas ou as frutas, retirando aquelas que estiverem deterioradas ou danificadas jogue, imediatamente, o que foi desprezado no lixo

110 Higienização de hortaliças e frutas lave em água corrente folha por folha, fruta por fruta, legume por legume, esfregando levemente com os dedos todos os lados para retirar as sujidades e ovos de parasitas que podem estar aderidos.

111 Higienização de hortaliças e frutas imergir na solução clorada por 20 a 30 minutos de forma que todas as partes fiquem imersas ou conforme a recomendação do fabricante do produto utilizado enxaguar em água corrente

112 Preparo de solução clorada para desinfecção de alimentos Água ( litros) Hipoclorito 2,0 a 2,5 % 1 1Cs 10 ml 5 5Cs 50 ml Cs 100 ml Cs 200 ml Hipoclorito 1% 2Cs 20 ml 10 Cs 100 ml 20 Cs 200 ml 40 Cs 400 ml Cs: colher de sopa

113 Sempre lavar muito bem um a um.

114 Higienização de utensílios Importância As bactérias se multiplicam nos resíduos dos alimentos que permanecem nos utensílios mal lavados, contaminando os alimentos que neles são preparados ou acondicionados.

115 Consequência da higienização inadequada de utensílios Formação de incrustações difíceis de serem removidas devido a deposição de gorduras e sais minerais

116 Cuidados com as mamadeiras

117 Higienização das mamadeiras O leite é um dos alimentos mais propícios à multiplicação de bactérias, por isso, a higienização das mamadeiras deve ser realizada, sempre, de maneira muito cuidadosa.

118 Higienização de mamadeiras Casos excepcionais Quando da ausência de hipoclorito de sódio realizar a fervura de todas as partes da mamadeira, por 15 minutos.

119 Higienização de mamadeiras encaminhá-las para higienização logo após o uso separar os bicos, arruelas e protetores plásticos esvaziar os frascos e enxaguar um a um em água fria e corrente

120 Higienização de mamadeiras imergir os frascos em solução detergente com água por 20 minutos. Use, se possível, água morna. em outro recipiente: repetir procedimentos com os acessórios.

121 Lavagem Lavar cuidadosamente frascos bicos arruelas tampas escova própria com cerdas escuras solução detergente

122 Higienização de mamadeiras enxaguar uma por uma em água corrente, preferencialmente quente emborcá-las de forma a permitir o escoamento da água em superfície bem higienizada ao final da operação,higienizar as escovas com detergente, enxaguar e secar

123 Lavagem Desprezar as soluções detergentes utilizadas.

124 Desinfecção de mamadeiras Orientações gerais utilizar recipiente plástico exclusivo preparar a solução clorada conforme as quantidades apresentadas na tabela ou indicação dos fabricantes utilizar a solução imediatamente após a diluição utilizar, sempre que possível, um recipiente para os frascos e outro para os acessórios

125 Desinfecção Quantidade de água em litros Quantidade de hipoclorito de sódio a 2,5% Quantidade de hipoclorito de sódio a 1,0% Quantidade de hipoclorito de sódio em números de copos descartáveis de 50ml.

126 Desinfecção de mamadeiras colocar os frascos e os acessórios nos recipiente com as soluções cloradas tampar o recipiente com um utensílio de material plástico, para que todas as partes fiquem imersas na solução esperar 15 minutos escorrer as soluções

127 Desinfecção de mamadeiras enxaguar bem, em água corrente emborcá-los em galheteiros muito bem higienizados para escorrer a água Depois de secos guardar os frascos e os acessórios em recipientes plásticos bem limpos e secos.

128 Não utilizar panos

129 Higienização inadequada de forma contínua Não usar

130 Para higienizar adequadamente: desmonte sempre os moedores de carne, liquidificadores, espremedores de frutas e batedeiras

131 Utensílios com crostas Guardados em local inadequado

132 Panela com crostas Higienização inadequada de forma contínua

133 Panelas mal higienizadas e mal conservadas

134 Panelas bem limpas Sem crostas

135 Higienização de equipamentos e móveis Equipamentos Móveis fogão fornos coifa batedeiras liquidificadores mesas armários bancadas pias

136 Higienização de equipamentos e móveis Procedimentos não permitidos utilizar panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos usar escovas e esponjas de metal, madeira, amianto ou outros materiais rugosos e porosos

137 Recomendações gerais Periodicidade conforme programação logo após o uso sempre que necessário. Quando? Sujou Limpou

138 Geladeira e freezer São equipamentos fundamentais para a manutenção dos alimentos em temperaturas que inibem a multiplicação dos microrganismos e contribuem para melhor conservação dos alimentos.

139 Geladeira e freezer Devem estar sempre bem: limpos sem acúmulo de gelo organizados, de forma a permitir a circulação do ar frio e evitar a contaminação cruzada sem superlotação com todos os alimentos identificados

140 Geladeira mal higienizada Presença de ferrugem

141 Geladeira separação por grupos

142 Geladeira alimentos protegidos e separados por grupos

143 Higienização dos ambientes pisos paredes e azulejos portas janelas tetos

144 Recomendações gerais Periodicidade conforme programação sempre que necessário Quando? Sujou Limpou

145 Procedimentos não permitidos varrer a seco usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados nos sanitários e áreas de lixo

146 Procedimento não permitido

147 FONTE :OMS

148 Separe os alimentos crus dos cozidos

149 Contaminação cruzada É contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos para um alimento por meio de outro alimento, bancadas, mãos de manipuladores, utensílios ou equipamentos contaminados.

150 Exemplos

151 Contaminação cruzada

152 Descongelamento sob refrigeração em recipiente que evita o vazamento de líquidos

153 Sobremesas expostas/armazenadas sob refrigeração sem proteção

154 Uso de panos convencionais

155 Contaminação cruzada

156 Bancada de madeira Uso proibido

157 FONTE:ANVISA Contaminação cruzada

158 Resíduos de fezes Importância da lixeira com pedal

159 Lixeira sem pedal Risco de contaminação das mãos

160 Lembre-se Lave as mãos, cuidadosamente, após manipular o lixo.

161 Ausência de sabonete líquido

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164 Cuidados com as escovas de dentes e copos para água

165 FONTE: SANTOS,R. F. DOS- 2006

166 FONTE:ANVISA Contaminação cruzada

167 Para evitar a contaminação cruzada Não use o mesmo utensílio para manipular alimentos diferentes sem higienizá lo. Não manipule alimentos higienizados ou prontos em áreas sujas. Mantenha os alimentos prontos para consumo bem protegidos e separados dos alimentos crus.

168 FONTE: OMS/2006

169 Use água e matérias primas seguras.

170 Doenças de veiculação hídrica ingestão direta higiene pessoal preparo de alimentos higiene ambiente uso na agricultura atividades de lazer

171 Cuidados com a água Utilizar somente água potável.

172 Cuidados com a qualidade da água Desinfecção Reservatório Conservação semestral ou quando necessário? presença de rachaduras vedação da tampa

173 Cuidados com a qualidade da água Poço avaliar localização avaliação da potabilidade - análises mensais - controle diário da quantidade de cloro livre notificação à Vigilância Sanitária

174 Filtros manter sempre bem vedados higienizar conforme programação e quando necessário obedecer a orientação dos fabricantes quanto a higienização e troca das velas

175 Avaliação da qualidade dos alimentos compra recebimento uso

176 Não receber e não utilizar

177 Não receber e não utilizar

178 ANVISA Não receber e não utilizar

179 Ausência de prazo de validade Não receber

180 Ovos impróprios para consumo Casca danificada Com sujidades

181 FONTE:OMS/2006

182 Cozinhe bem todos os alimentos

183 Não oferecer ovos mal passados

184 Não preparar sobremesas e maionese com ovos crus

185 Cozinhe, asse ou frite bem todas as carnes Assegure- se que as carnes estão completamente cozidas, verificando o sumo e a parte interna das peças, que devem estar claras e não rosadas ou avermelhadas. A carne dos peixes deve ficar opaca, sem brilho e se desmanchar facilmente.

186 Lembre-se Após manipular ovos e carnes cruas lave bem as mãos com água corrente e sabonete líquido.

187 FONTE: OMS/2006

188 Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas

189 Controle de temperatura Recebimento Uso de termômetros e planilhas.

190 Controle de temperatura Recebimento alimentos congelados Sinais de descongelamento partes amolecidas presença de cristais de gelo presença de cristais de gelo de cor rosada ou avermelhada presença de deformações

191 Refrigeração Temperaturas entre 0 C e 10 C. Retarda a multiplicação dos microrganismos. Não os elimina. Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura que melhor preserva as características dos produtos.

192 Refrigeração Para cada grupo de alimentos existe uma temperatura que melhor preserva suas caracteríticas. carnes 4 C peixes 2 C queijos verduras 10 C frutas 10 C

193 Controle de temperaturas das geladeiras Para manter os alimentos em temperaturas adequadas regule o refrigerador para uma temperatura mais baixa: caso esteja armazenando uma grande quantidade de alimentos ou quando a porta estiver sendo aberta constantemente.

194 Controle de temperatura das geladeiras Observe também a temperatura ambiente. Temperatura do ambiente Abaixo de 20 C Entre 20 e 35 C Acima 35 C Posição do termostato Mínimo Médio Máximo

195 Acúmulo de gelo no refrigerador

196 Recomendações importantes Prepare os alimentos de forma que todos fiquem prontos, próximo ao horário de distribuição. Preparar as refeições a cada período. Nunca reaproveitar sobras de uma refeição.

197 Alimentos em espera para distribuição

198 Alimento em temperatura abaixo de 60ºC Controlar tempo manter protegido

199 Alimentos expostos para consumo em temperatura ambiente controlar tempo

200 Lembre-se Alimentos quentes devem ser mantidos sempre bem quentes... FONTE: SECRETARIA DA EDUCAÇÃO/MS

201 E os alimentos frios sempre bem frios.

202 Os alimentos prontos para o consumo que não serão ingeridos imediatamente devem ser mantidos em condições que evitem novas contaminações e a multiplicação de microrganismos FONTE: ANVISA

203 Controle de qualidade Guarda de amostras Objetivo: esclarecimento de casos de doenças transmitidas por alimentos. O que deve ser coletado: amostras de todas as preparações servidas no almoço e jantar. Alimentos preparados na creche e servidos no desjejum e lanches.

204 Guarda de amostras Como coletar higienizar as mãos identificar embalagens abrir o saco plástico sem toca - lo internamente nem soprá-lo colocar a amostra utilizando os mesmos utensílios usados na distribuição: um para cada alimento retirar o ar e fechar FONTE: CVS/6

205 Controle de qualidade Guarda de amostras Acondicionar em sacos plásticos transparentes: primeiro uso identificado: nome da preparação, data e hora da coleta Atenção Os sacos plásticos não podem ser reaproveitados.

206 Controle de qualidade Guarda de amostras Armazenamento: 72 horas Pratos prontos sob refrigeração até 4 C ou sob congelamento a -18 C Líquidos sob refrigeração até 4 C

207

208 Cuidados com o lixo Área interna As lixeiras devem: ser de material de fácil limpeza possuir tampa e pedal estar, sempre, revestidas de saco plástico resistente ser esvaziadas sempre que estiverem quase cheias e no final do dia

209 Cuidados com o lixo área interna A lixeira deve estar, sempre, afastada: das mesas dos utensílios de cozinha da manipulação de alimentos Os resíduos orgânicos devem ser separados daqueles que podem ser reciclados.

210 Cuidados com o lixo área externa Os sacos de lixo com resíduos orgânicos devem ser colocados, até o momento da coleta, em área revestida com material de fácil limpeza, protegida da chuva, sol, moscas, roedores, outros animais e pessoas estranhas: em local construído para essa finalidade provido de ponto de água e de ralo protegido ou em recipientes com tampa construídos com material rígido e de fácil limpeza

211 Cuidados com o lixo área externa O material para reciclagem deve ser armazenado, de forma que não propicie o acúmulo de água da chuva e o abrigo para pragas.

212 Só é permitida a comercialização de restos de alimentos e de óleo de fritura para empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos.

213 Importante Os resíduos de alimentos e de óleo não podem ser despejados nos ralos.

214 Controle de Pragas e Vetores Urbanos

215 Pragas e vetores urbanos aranha mosquito pombo pulga rato carrapato morcego mosca taturana formiga escorpião barata

216 Pragas e vetores urbanos A presença de roedores, baratas, formigas e outras pragas é conseqüência da disponibilidade de: Alimento Abrigo Água Acesso

217 Controle integrado de pragas Conjunto de ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que podem transmitir doenças ou causar agravos à saúde do homem e de outros animais.

218 Abrigos para pragas motores elétricos embaixo, em cima e dentro dos armários sistemas de ventilação exaustão atrás de equipamentos embaixo de pias e bancadas rejuntes danificados material em desuso

219 Acúmulo material sem uso: abrigo

220 Ralo não vedado: acesso

221 Abrigo para lixo com aberturas: acesso

222 Porta da cozinha mantida aberta: acesso

223 Lixeiras sem tampa: atração proliferação

224 Controle Integrado de Pragas Minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas

225 Controle Integrado de Pragas Aplicação de desinfestantes domissanitários SÓ pode ser executado por empresa controladora de vetores e pragas urbanas devidamente licenciada e/ou cadastrada pela vigilância sanitária. A empresa contratada deve orientar a adoção de medidas preventivas.

226 Raticidas líquidos Chumbinho FONTE:FUNASA /2002

227 Dengue Prevenção Aedes aegypti Controle de vetores

228 Importante A adoção de medidas preventivas pode dispensar a utilização de produtos químicos ou diminuir a quantidade e a freqüência de sua aplicação,economizando recursos financeiros, evitando possíveis acidentes e reações alérgicas nas crianças e adultos.

229 O que são saneantes? Produtos usados na limpeza e conservação dos ambientes: detergentes sabão em pó água sanitária alvejantes amaciantes inseticidas raticidas repelentes

230 Produtos com ação antimicrobiana 1) Uso geral Produtos destinados exclusivamente a desinfecção de ambientes, sanitários e utensílios que não entrem em contato com alimentos.

231 Produtos com ação antimicrobiana 2) Uso em locais que manipulam alimentos. Para uso apenas em: objetos equipamentos mesas bancadas ambientes

232 Produtos com ação antimicrobiana Para uso em locais que manipulam alimentos: Nos rótulos destes produtos deverá constar a indicação de enxágüe ou não.

233 Produtos com ação antimicrobiana 3) Uso específico para verduras, legumes e frutas lactários

234 Produtos clandestinos: não compre e não use São produtos vendidos sem permissão do Ministério da Saúde. FONTE:ANVISA/2003

235 Todos os produtos devem ter rótulos FONTE:ANVISA/2003

236 Rótulos de saneantes Todos os rótulos devem apresentar: nome do fabricante endereço completo nome do técnico responsável a frase: Produto notificado na ANVISA/MS ou número de registro no Ministério da Saúde

237 Rótulos de saneantes Devem apresentar: a frase: Antes de usar leia as instruções do rótulo avisos de perigo e informações de primeiros socorros número do telefone do SAC

238 Rótulos de saneantes Só poderá ser utilizado por profissional habilitado os produtos que apresentarem na rotulagem: PROIBIDO A VENDA DIRETA AO PÚBLICO OU USO PROFISSIONAL

239 Importante Mantenha todos os produtos de limpeza fora do alcance das crianças. Use somente da maneira indicada nos rótulos. Não misture produtos sem a indicação expressa no rótulo, pois a mistura pode ser tóxica ou causar reações explosivas.

240 Manipulador de alimentos Indivíduo que trabalha na: preparação armazenamento transporte distribuição oferta

241 Higiene pessoal SECRETARIA EDUCAÇÃO/MS

242 Higiene pessoal tomar banho escovar os dentes após cada refeição conservar as unhas curtas, limpas, sem esmalte fazer a barba diariamente e aparar os bigodes lavar e escovar os cabelos

243 Higiene pessoal Cabelo Bigode FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

244 Higiene pessoal não utilizar nenhum tipo de adorno usar uniforme completo, limpo, em bom estado de conservação,dentro das dependências do estabelecimento e com troca diária. manter as mãos limpas

245 Quando as mãos devem ser higienizadas? chegar ao trabalho iniciar ou trocar de atividade utilizar sanitário tossir, espirrar ou assoar o nariz tocar em qualquer parte do corpo ou uniforme

246 Quando as mãos devem ser higienizadas? sempre que estiverem visivelmente sujas usar equipamentos e/ou materiais de limpeza remover lixo e outros resíduos tocar em caixas, sacarias e garrafas manipular alimentos não higienizados ou crus

247 Quando as mãos devem ser higienizadas? antes de tocar em utensílios higienizados antes de colocar e após retirar luvas descartáveis fumar ou mascar chicletes pegar em dinheiro toda interrupção de serviço

248 Higienização das mãos Dinheiro FONTE: PASSOS M.H.C.R

249 Como higienizar as mãos Antes de iniciar a higienização das mãos é necessário retirar todos os adornos: - anéis e aliança - pulseiras e relógio Por quê?

250 Higienização das mãos Fonte: CVS Aliança FONTE: PASSOS M.H.C.R./ 2006

251 Procedimentos para higienização das mãos Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços evitando encostar-se à pia. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006

252 Procedimentos para higienização das mãos Aplicar na palma da mão q.s. de sabonete líquido, neutro, inodoro para cobrir toda a superfície das mãos e antebraços (seguindo as recomendações do fabricante). Fonte: Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006

253 FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Ensaboar as palmas das mãos friccionando-as entre si. Fonte: ANVISA

254 Procedimentos para higienização das mãos E toda superfície das mãos. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006

255 FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA

258 Procedimentos para higienização das mãos Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006

259 FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Enxaguar as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evitar o contato direto das mãos ensaboadas e enxaguadas com a torneira. Fonte: ANVISA

260 Procedimentos para higienização das mãos Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente. Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2007

261 FONTE: ANVISA/2006 Procedimentos para higienização das mãos Aplicar anti-séptico*, deixando as mãos secarem naturalmente. Fonte: ANVISA

262 Fonte: ANVISA FONTE: ANVISA/2006

263 Mãos antes de serem lavadas FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE FDE ALIMENTOS/COVISA

264 Mãos após lavagem com sabonete FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

265 Mãos após anti-sepsia com Álcool 70% FONTE: DIVISÃO TÉCNICA DE LABORATÓRIO DE CONTROLE DE ALIMENTOS/COVISA

266 Pia exclusiva para higienização das mãos Deve estar instalada em local de fácil acesso a todos os funcionários da cozinha Afixar na parede cartaz orientando o procedimento correto de higienização das mãos.

267 Uniformes Devem: ser usados por todos os funcionários estar sempre limpos e bem conservados ser trocados diariamente ser: fechados, de cor clara, sem bolsos acima da cintura

268 Os uniformes devem ser usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento.

269 Composição do Uniforme FONTE: ANVISA calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara avental ou jaleco de cor clara, sem bolso acima da cintura touca ou rede que proteja totalmente os cabelos sapato fechado, antiderrapante

270 Importante evitar: utilizar luvas e aventais plásticos próximo a fonte de calor utilizar luvas quando do uso de máquinas de moagem, trituração, moldagem, mistura e similares carregar objetos nos bolsos do uniforme

271 Importante evitar: utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados usar maquiagem usar panos ou sacos plásticos para proteção dos uniformes.

272 FONTE: ANVISA Visitantes e outros funcionários

273 Uso de máscaras Não é obrigatório. MAS Os funcionários devem ser orientados a não n o falar desnecessariamente, cantar ou assobiar enquanto manipulam alimentos. Devem cobrir com as mãos a boca e o nariz ao tossir ou espirrar e ã

274 Uso de luvas Proteção contra agressões provocadas por produtos químicos

275 Uso de luvas Prevenção de queimaduras

276 Uso de luvas Prevenção contra cortes Presença de ferimentos

277 Uso de luvas descartáveis O uso é obrigatório: Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham sofrido tratamento térmico;

278 Uso de luvas descartáveis O uso é obrigatório: Na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico; Na manipulação de frutas, verduras e legumes que já tenham sido selecionados e higienizados.

279 Uso de luvas Uso de luvas descartáveis é suficiente para garantir a segurança dos alimentos?

280 Uso de luvas Não, por quê? Cuidados necessários: troca a cada interrupção de atividade higienização das mãos antes e após cada troca

281 Controle de Saúde Por que é importante manter a saúde dos manipuladores de alimentos?

282 Controle de saúde dos manipuladores Como deve ser?

283 Controle de Saúde Atestado de Saúde Ocupacional Exames clínicos e complementares Coprocultura Coproparasitológico Hemograma

284 Controle de Saúde periódicos: realização semestral admissional afastamento demissional

285 Controle de Saúde Manipuladores que apresentem: distúrbios gastrintestinais ou infecções respiratórias não podem manipular alimentos. Devem ser afastados para outras atividades, se possível, e encaminhados para tratamento médico.

286 Controle de Saúde Manipuladores com cortes ou ferimentos nas mãos só poderão manipular alimentos caso as lesões estejam adequadamente tratadas, bem protegidas por curativo e luvas plásticas.

287 Treinamento Temas Contaminantes alimentares Noções sobre doenças transmitidas por alimentos Boas Práticas de Manipulação Outros assuntos relacionados e necessários a realização das atividades