CLUB MED investe R$ 26 milhões em Rio das Pedras. entrevista ECONOMIA E NEGÓCIOS GASTRONOMIA TECNOLOGIA. N o 375 Julho/Agosto 2013

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1 N o 375 Julho/Agosto 2013 CLUB MED investe R$ 26 milhões em Rio das Pedras entrevista NÁDIA CAMPEÃO PREFEITURA DE SP ECONOMIA E NEGÓCIOS RESORTS COM GOLFE GASTRONOMIA ALIMENTAÇÃO FUNCIONAL TECNOLOGIA ESPECIAL TAPETES E CARPETES

2 índice Nº 375 Julho/Agosto 2013 Capa e nesta página: Club Med Rio das Pedras Fotos: Divulgação Destaques MATÉRIA DE CAPA Club Med Rio das Pedras reabre com áreas renovadas ESTILO A hotelaria na rota do vinho seu fornecedor Equipamentos, produtos e serviços 10

3 equipotelnews 16 Cobertura Equipotel Nordeste entrevista 12 Nádia Campeão Vice-prefeita de São Paulo GESTÃO 22 Espaços comerciais em hotéis 26 Compras em A&B 30 Emprego temporário na hotelaria Daniel Battistini 32 Convergência competitiva Paulo Mélega economia e negócios 34 Resorts com golfe 38 Segurança pública 42 Crônica da prévia da Copa Cristiano Vasques ESTILO 60 Mármores e granitos 68 Spanews TECNOLOGIA 42 NR12, o que é isso? Marcelo Ribeiro 47 Especial tapetes e carpetes 57 Siscoserv DESTINO 82 Gramado 85 Hotelaria no mundo 86 Westbury GASTRONOMIA 70 Alimentação funcional 74 Menu infantil 78 Chef Alejandra Cruells 80 A&B ACONTECE 88 BHIC 90 Fispal 92 Atualize-se 93 Painel de mercado 96 Gente História 104 Uma viagem memorável ao Vietnã 11

4 gastronomia Divulgação xxxxxxxxxxxxxx Menu de Marcelo Facini para a semana funcional do Ponta dos Ganchos Alimentação funcional Chefs aderem ao conceito e mercado aposta na produção industrial O conceito de uma dieta funcional pode ser resumido no consumo de alimentos ou bebidas que, ingeridos cotidianamente, possam trazer benefícios fisiológicos específicos além das características nutricionais básicas, graças à presença de compostos bioativos capazes de atuar no controle de inúmeros processos do organismo e prevenir males como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e doenças do coração. A nutricionista Renata Azevedo explica que os alimentos e ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte - de origem vegetal (grãos, hortaliças, frutas entre outras) ou animal (leite e derivados) -, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em segmentos específicos do organismo. Para cumprir sua função, no entanto, esse grupo de alimentos deve possuir componentes naturais, algumas vezes em elevada concentração, com a indicação embasada em pesquisa científica. Diante de um olhar mais atento do consumidor em relação às propriedades benéficas dessa alimentação, a indústria também tem se mobilizado e avan- Extrato de banana verde em produção do La Pianezza çado na elaboração de produtos que atendam essa demanda. Os próprios supermercados estão abrindo cada vez mais espaços dedicados em suas gôndolas à oferta de produtos não convencionais. A alimentação funcional é o futuro, mas já vivemos hoje essa transição. Nós acreditamos que todos os produtos devem levar saúde e sabor ao consumidor, e hoje a indústria já tem opções de ingredientes para isso, afirma Cleonildo Neto, do La Pianezza, que recentemente lançou uma linha de antepastos e molho de tomate elaborada a base de biomassa de banana verde. O amido presente na banana verde é um componente prebiótico 70

5 gastronomia Sabores e texturas no cardápio do Ponta dos Ganchos Grissinis de polvilho, quinoa, tomate seco e especiarias (Diaita) que auxilia na proliferação das bactérias do bem presentes em nosso intestino, propiciando benefícios ao funcionamento de todo o aparelho digestivo. Nossos molhos não possuem adição de açúcar, logo podem ser consumidos por diabéticos devido ao baixo índice glicêmico. Além disso são elaborados sem gordura e, assim como nossas pastas, produzidos com 100% de azeite extra virgem, que possui as chamadas gorduras boas que reduzem o colesterol. No mercado há apenas quatro meses, a empresa está ainda em fase de introdução dos produtos no mercado, mas já sentiu uma evolução nas vendas. As redes mercadistas sabem dessa crescente demanda por produtos saudáveis e vêm apostando firmemente nisso. A grande massa de consumidores ainda precisa de mais informação para valorizar essa oferta, mas este é um mercado que vem evoluindo a cada dia, afirma Neto. Renata Azevedo diz que esse é um mercado mais exigente e diante disso lembra que não é fácil consolidar uma preparação inovadora. Segundo a nutricionista, com o apoio de entidades que visam o desenvolvimento empreendedor e buscam capacitar pequenas empresas, alguns poucos maquinários foram sendo desenvolvidos e testes em larga escala puderam ser feitos, antes da apresentação dos produtos ao consumidor final. Muitas vezes testes são feitos e refeitos até que se chegue a um ponto de excelência, o que também implica em análises bioquímicas para firmar a marca e o produto. Essa, no entanto, é uma realidade muito recente e que ainda está longe da produção em larga escala, muito por conta dos custos da matéria prima. A dentista Sofia Cattaccini estuda os princípios dessa alimentação alternativa desde que identificou nos filhos uma síndrome que lhes causava uma série de alergias alimentares. Passou da acupuntura para a homeopatia e mergulhou em pesquisas que resultaram na descoberta de pães, biscoitos, bolos e doces produzidos sem leite ou glúten e com ingredientes nada tradicionais como inhame, cará e batata doce que ela própria passou a produzir em sua cozinha porque na época não havia quase nada disponível no mercado. Pouco a pouco fui descobrindo as propriedades funcionais contidas nos alimentos tradicionais. A salsinha, por exemplo, não é só um temperinho, mas um excelente auxiliar no funcionamento urinário; a cebola é rica em quercetina, que é um modulador de liberação de histamina; o alho é rico em alicina, que é um verdadeiro antibiótico intestinal, que afina o sangue, além de ser um tempero fantástico. Temos uma lista infindável de alimentos funcionais, alguns com enorme poder de benefícios, como os azeites, a linhaça, a quinoa, a chia, as leguminosas (feijões), o tofú, sementes de girassol e abóbora, ente muitos outros, enumera Sofia. Como eu sempre tive uma vontade imensa de unir estas propriedades peculiares dos alimentos, mas de maneira a preservar os nutrientes, fui pesquisar técnicas de manuseio e preparo para mantê-las ao máximo, como por exemplo: deixar de molho os feijões para remover as lectinas e os fitatos, substâncias que chamamos de fatores antinutricionais, ou seja, que se não forem eliminadas, vão impedir que os nutrientes como calcio, magnéso, zinco e ferro sejam absorvidos. Além disso, evita inflamação na mucosa intestinal e, consequentemente, a flatulência, ensina Sofia. Outra dica é não utilizar temperaturas altas na cocção, para não oxidar as gorduras boas (linhaça, semente de girassol, amêndoas, azeite) e assim preservar ao máximo as suas vitaminas, completa a dentista que há dois anos decidiu por em prática os anos de pesquisa e, paralelamente ao seu trabalho no consultório, administra a padaria Diaita, na capital paulista, com uma seleção essencialmente orgânica, de onde saem mais de duas toneladas de produtos sem leite e sem glúten, utilizando apenas ingredientes funcionais. Nessa oferta se incluem pães, biscoitos, muffins, patês e até um brigadeiro de macadâmia e cacau orgânico, produzido com biomassa de banana verde e tofu. 72

6 Das prateleiras para a mesa Desde que deixou o mercado financeiro para se dedicar à gastronomia, o chef Marcelo Facini é outro defensor ferrenho da alimentação funcional. Costumo dizer que o chef gourmet cria suas obras de arte pensando nos sabores, texturas, apresentações etc. Então me vem a pergunta: é saudável? É o melhor que eu poderia colocar dentro do meu organismo? Me fará viver mais e melhor? Diante desse questionamento Marcelo desenvolveu sua criatividade com base em sabores, texturas, mas também propriedades nutricionais. Nem sempre o que comemos é o que absorvemos. A alimentação funcional contribui com a gastronomia na medida em que nos ensina técnicas dietéticas para a preparação e preservação dos nutrientes dos alimentos. É a melhor forma de prevenir doenças e tratá-las por intermédio da alimentação correta e específica para cada tipo de enfermidade. O remédio primordial está na alimentação, afirma. Na opinião do chef, o conhecimento é o principal responsável pela difusão do conceito da alimentação funcional no Brasil. Quanto mais o público conhecer os seus benefícios, entender a relação entre determinada situação de saúde, física e emocional com o hábito alimentar, mais a demanda por produtos para atendê-los crescerá. A ideia de unir a alta gastronomia com a nutrição funcional proposta por Marcelo Facini estimulou o hotel Ponta dos Ganchos, em Santa Catarina, a promover uma programação especial no penúltimo fim de semana de junho, quando os hóspedes tiveram oportunidade de conhecer mais sobre o assunto, em teoria e na prática também. Além da participação de Facini na elaboração dos pratos do cardápio Pão de feijão preto, amareto e cebola (Diaita) especial produzido em conjunto com o chef Luis Salvajoli, a apresentação contou com a participação da nutricionista Marilia Cremonezi, também especializada em nutrição funcional. Prestar atenção naquilo que comemos é muito mais importante do que nos preocuparmos apenas com as calorias ingeridas. Daí o interesse cada vez maior das pessoas nos alimentos funcionais, e o nosso em propiciar essa oportunidade aos nossos hóspedes, conta Simone Póvoas, responsável pelo departamento de Marketing do resort, que promete inserir essa opção entre os cardápios diferenciados e alternativos que já possuem, entre os diferenciais de serviço, como o vegetariano e o kosher. 73