AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO IOGURTE NATURAL PRODUZIDO 1 COM LEITE DE BÚFALA CONTENDO DIFERENTES NÍVEIS DE GORDURA 2 2,

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO IOGURTE NATURAL PRODUZIDO COM LEITE DE BÚFALA CONTENDO DIFERENTES NÍVEIS DE GORDURA 2 2, Otavian Carneir CUNHA NETO, Carls August Fernandes OLIVEIRA *, 2 2 Ricard Muta HOTTA, Paul Jsé Amaral SOBRAL RESUMO A elabraçã de igurtes pde ser cnsiderada uma excelente alternativa para a utilizaçã industrial d leite de búfala. Entretant, alguns prblemas de aceitaçã pr parte ds cnsumidres pdem crrer devid a elevad cnteúd de grdura d leite riginal. Este trabalh teve pr bjetiv avaliar algumas características d igurte natural batid elabrad cm leite de búfala cm s seguintes teres de grdura: integral, 3,0% (padrnizad) e 0,5% (desnatad). Os igurtes fram embalads em frascs de plietilen de L e estcads a 5 C pr 30 dias. Amstras fram clhidas ns dias, 5 e 30 e submetidas à análise de acidez, ph, viscsidade e avaliaçã sensrial. Os valres de acidez e ph nã apresentaram diferenças (P > 0,05) entre s trataments, durante períd de estcagem. A viscsidade também nã fi influenciada (P > 0,05) pels níveis de grdura ns dias, 5 e 30. O igurte prduzid cm leite padrnizad apresentu ntas maires (P < 0,05) quant a sabr na análise sensrial ns dias 5 e 30. Cnclui-se que, desnatament d leite de búfala nã altera as prpriedades físic-químicas estudadas n igurte durante armazenament pr 30 dias, e que igurte padrnizad a 3,0% de grdura apresenta uma melhr qualidade sensrial. Palavras-chave: leite bubalin; leites fermentads; análise. SUMMARY PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF PLAIN YOGURT MANUFACTURED FROM BUFFALO MILK WITH DIFFERENT FAT CONTENT. Ygurt can be cnsidered an excellent alternative fr utilizatin f buffal milk. Hwever, cnsumers may have sme acceptance prblems in relatin t buffal ygurt because f the riginal high fat cntent f the milk. The aim f the present study was t evaluate sme characteristics f stirred plain ygurt prduced frm buffal milk with the fllwing fat levels: whle milk, 3.0% (standardized) and 0.5% (skim). Ygurts were stred in L plyethylene bttles at 5 C fr 30 days. Samples were cllected at, 5 and 30 days f strage and submitted t the fllwing analysis: acidity, ph, viscsity and sensrial evaluatin. Acidity and ph values shwed n differences (P > 0.05) amng treatments during strage. Viscsity was nt influenced (P > 0.05) by fat cntent in ygurts n days, 5 and 30 after manufacture. Standardized ygurt btained higher scres (P < 0.05) fr taste in sensrial analysis at 5 and 30 days strage. It is cncluded that skimming f buffal milk des nt alter the studied physical and chemical prperties f ygurt during strage fr 30 days, and that standardized ygurt at 3.0% fat shws a better sensrial quality. Keywrds: buffal milk; fermented milks; analysis. INTRODUÇÃO A criaçã de búfals para frneciment de leite vem se desenvlvend de maneira acentuada n Brasil, send que diverss prdutres têm demnstrad um crescente interesse pela prduçã leiteira cm vistas, sbretud, a frneciment de leite para elabraçã de derivads [4]. Em váris países, leite bubalin é utilizad para elabrar diferentes derivads láctes, cm alguns tips de queijs, igurtes e utrs leites fermentads prduzids reginalmente, tais cm dahi, kha, kúsel mlek, natural ych e zabady [7, 9]. Recebid para publicaçã em 7//2003. Aceit para publicaçã em /08/2005 (00253). 2 Departament de Engenharia de Aliments, Faculdade de Ztecnia e Engenharia de Aliments, Universidade de Sã Paul. Endereç: Av. Duque de Caxias Nrte 225. CEP: , Pirassununga-SP, Brasil. carlsaf@usp.br * A quem a crrespndência deve ser enviada. A utilizaçã d leite de búfala para a prduçã industrial de igurtes tem sid puc reprtada na literatura. Tdavia, s pucs resultads btids apntam leite de búfala cm uma pssibilidade a ser explrada pela indústria de laticínis, uma vez que a sua utilizaçã prprcina um crp e uma textura mais firme a igurte, quand cmparad cm igurte elabrad cm leite bvin [2]. Este fat pde ser atribuíd, em parte, as maires teres de grdura e prteína d leite bubalin, em relaçã a leite de vaca [2]. As etapas de prduçã d igurte incluem, de md geral, verificaçã das características d leite riginal, padrnizaçã d ter de grdura, tratament térmic, semeadura, incubaçã e embalagem d prdut final [20]. Na elabraçã de igurte de leite de vaca, um elevad ter de sólids ttais (ST) n leite (entre 4-8%) é desejável para prprcinar um prdut cm ba qualidade, que, nrmalmente, requer a adiçã de leite em pó para frtificaçã d valr de ST [9]. O igurte prduzid cm leite bubalin integral apresenta, após cerca de 5 dias de armazenament a 7 C, va- lres de acidez variand entre 0,78 [22] e,2% (expressa em g de ácid láctic/00g de igurte) [7]. Para igurte btid cm leite bvin, SOUZA [9] cnsidera valr de acidez de 0,9% cm essencial para desenvlviment d sabr e arma peculiares a igurte. Cm relaçã a ph d igurte prduzid cm leite de búfala integral, trabalhs anterires apntam valres entre 4,03 [7] e 4,74 [22] após cerca de 5 dias de armazenament a 7 C. De acrd cm a legislaçã brasileira [4], igurte 448 Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set. 2005

2 Avaliaçã d igurte natural de leite de búfala, Cunha Net et al. deve apresentar acidez entre 0,6 e,5% e uma cntagem 7 mínima de 0 unidades frmadras de clônias (UFC) de bactérias láticas pr ml d prdut. Sã escasss s trabalhs que abrdam a avaliaçã sensrial de igurte prduzid exclusivamente cm leite de búfala, send que alguns estuds indicam uma menr aceitaçã d igurte prduzid cm leite integral, em relaçã a leite integral bvin [6,22]. Entretant, CHAWLA & BALACHANDRAN [5] bservaram que igurte de leite de búfala cntend 3,0% de grdura e 0% de sólids nã-grdurss (SNG), apresentu bm desempenh na avaliaçã sensrial realizada pr prvadres treinads. Neste trabalh, s autres também bservaram valres crescentes de viscsidade n igurte cntend 9,0 a 5,0% de ST. O bjetiv d presente trabalh fi realizar a avaliaçã físic-química e sensrial d igurte natural batid prduzid cm leite bubalin cntend três níveis de grdura (ter de grdura integral, padrnizad a 3,0% e desnatad a 0,5%), durante 30 dias de armazenagem. 2 - MATERIAL E MÉTODOS 2. - Obtençã d leite O leite utilizad n experiment fi prveniente de um únic rebanh, btid n períd de abril a junh de 2002, através da rdenha manual de fêmeas bubalinas da raça Murrah, em cndições higiênicas adequadas. Após a rdenha, leite era imediatamente resfriad a 5 C em tanque de expansã, transferid para latões de pliprpilen previamente higienizads e transprtads (durante cerca de 50 minuts) até laticíni nde fram realizads s prcessaments. O vlume de leite utilizad em cada dia de prcessament fi de 90L, dividids em 3 partes de 30L para cnstituiçã ds 3 trataments prevists n experiment Caracterizaçã da matéria-prima Após a chegada n laticíni, leite fi imediatamente hmgeneizad pr agitaçã manual cm haste de aç inx para clheita de amstras, em triplicata, cm vistas à realizaçã das seguintes análises: ph, acidez ( D), densidade, índice criscópic (IC) e percentuais de grdura, prteína, ST e SNG [2] Desnatament e padrnizaçã d ter de grdura Cerca de 2/3 d vlume de leite bubalin integral fi aquecid a 50 C e submetid à centrifugaçã em desnatadeira aberta (capacidade de 225L/h) para a btençã de leite desnatad e creme, cm a finalidade de cnstituir leite ds trataments prevists n experiment, u seja, leite integral, leite padrnizad a 3,0% de grdura e leite desnatad a 0,5% de grdura. A padrnizaçã d leite fi realizada através da mistura de leite integral e leite desnatad, fazend-se cál- cul das quantidades de cada um de acrd cm SPREER [20], através da equaçã (): m = [ m x (g L I L D E g ) ] / (g g L D L I E ) L P L P nde, m = pes d leite integral a ser adicinad (em kg); L I m = pes teóric d leite desnatad a ser padrnizad L D (em kg); g = cnteúd de grdura esperad n leite após padrnizaçã (em E L P %); g = cnteúd de grdura medid n leite desnatad L D (em %). g = cnteúd de grdura n leite integral (%). L I Elabraçã d igurte natural batid Cada tip de leite (30L de cada tratament) fi prcessad separadamente, em um únic dia, utilizand-se s prcediments descrits pr SPREER [20] para a elabraçã d igurte natural batid. Para ist, leite fi transferid para um recipiente de aç inx, send mesm acplad à igurteira nde fi aquecid a 90 C pr 5 minuts e, em seguida, resfriad até 43 C. O cultiv lácte utilizad (Visbyvac, Alemanha) cntinha as bactérias termfílicas Streptcccus thermphilus e Lactbacillus delbruekii ssp. bulgaricus. A cultura mãe fi preparada assepticamente através de semeadura d cultiv lifilizad em um litr de leite previamente aquecid (90 C pr 30 minuts), seguid de incubaçã (42 C pr três hras), até alcançar valr de ph de 4,5-4,65. Esta cultura era mantida a 5 C, send utilizada para prepar d cultiv starter n dia de prduçã d igurte, através da semeadura de 2-3% em um litr de leite nas mesmas cndições descritas anterirmente, de maneira a cnter cerca de 0 UFC/mL [20]. Tds s prce- 8 diments para prepar e manutençã ds cultivs fram realizads em labratóri lcalizad fra da área de prcessament ds igurtes. Para a prduçã d igurte, adicinu-se cultiv starter na prprçã de 2% (v/v) d leite cntid na igurteira, seguid de hmgeneizaçã e repus para incubaçã a 43 C pr aprximadamente 3 hras. Após este períd, prdut fi resfriad até chegar a uma temperatura inferir a 20 C, agitad manualmente cm haste de aç inx durante 5 minuts e embalad em garrafas de plietilen cm capacidade de.000ml. A seqüência de fabricaçã descrita fi repetida 5 vezes, a cada 5 dias, ttalizand 5 ltes de igurte para cada tratament estabelecid n experiment. Os igurtes prcessads fram armazenads a 5 C, pr 30 dias. N º dia após a fabricaçã, uma amstra/lte de igurte fi analisada quant à cntagem de bactérias láticas, utilizand-se agar MRS [20], send que tds s trataments apresentaram cntagens semelhantes, cm média glbal 8 de 6,8x0 +,2x0 UFC/mL. Fram clhidas duas () Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set

3 Avaliaçã d igurte natural de leite de búfala, Cunha Net et al. amstras/lte d prdut ns dias º, 5 º e 30 º, para a execuçã das análises físic-químicas e sensriais Avaliaçã d igurte natural batid Análises físic-químicas As análises físic-químicas ns igurtes fram realizadas segund a AOAC [2], cmpreendend ph, acidez e percentuais de grdura, prteína, ST (determinad através de métd gravimétric) e SNG (estimad pela diferença entre EST e percentual de grdura) Viscsidade aparente As amstras destinadas à avaliaçã da viscsidade fram transprtadas em caixas istérmicas cntend gel reciclável para prprcinar a permanência da temperatura próxima à temperatura de armazenagem em câmara fria. N labratóri, as amstras fram hmgeneizadas, após que, cerca de 500mL fram vertids em um Becker para a realizaçã da análise. A viscsidade aparente ds igurtes fi determinada cm um viscsímetr digital prgramável (Brkfield, mdel DV-II+), utilizand-se snda cilíndrica n º 4 e velcidade de 50rpm [5] durante 20 minuts, a 9- C. Os resultads fram expresss em Centipise (cp) Análises sensriais As amstras de igurte de um ds ltes experimentais fram submetidas a um painel nã treinad [, ] cnstituíd pr 85 prvadres, recrutads entre aluns, prfessres e funcináris d campus da USP em Pirassununga. Os testes fram cnduzids em instalaçã própria para a avaliaçã sensrial de aliments, pertencente a Campus, em cabines individuais nas quais s prvadres atribuíram valres as prduts numa escala hednística de 9 pnts para cada uma das seguintes características [20]: aspect (pes 0,5); cnsistência (pes,0); dr (pes 0,5); e sabr (pes 2,0). O valr final de cada amstra crrespndeu à média pnderada de pnts atribuíds pels prvadres para cada característica. As amstras fram submetidas a painel em sua frma natural, sem acréscim de utrs ingredientes, a temperatura de cerca de 0 C. O igurte fi servid em cps de plástic inclr, em vlumes de cerca de 70mL Análise estatística Os resultads btids ns exames labratriais fram submetids à ANOVA, cnsiderand 3 trataments (igurte integral, padrnizad a 3,0% de grdura, e desnatad a 0,5% de grdura) e 5 repetições. Para a cmparaçã entre as médias empregu-se teste de Tukey, adtand-se α = 0,05 [8]. 3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 3. - Caracterizaçã da matéria-prima Os resultads btids nas análises físic-químicas d leite bubalin in natura, utilizad na fabricaçã ds 5 ltes de igurtes, encntram-se na Tabela. Os valres btids para tds s parâmetrs apresentaram-se, de md geral, dentr da nrmalidade esperada para leite de búfala [3, 2]. TABELA - Características físic-químicas d leite de búfala integral in natura Características físic-químicas d igurte A Tabela 2 apresenta s resultads das análises físic-químicas d igurte ns dias, 5 e 30 após a fabricaçã. Para dia, s valres de acidez, ph, prteína e SNG fram muit semelhantes ns igurtes elabrads cm s diferentes tips de leite (P > 0,05). Os percentuais de grdura e ST variaram de acrd cm a padrnizaçã, u seja, s valres fram similares as respectivs teres n leite utilizad cm matéria-prima. Os resultads físic-químics btids em tds s ltes de igurte de leite de búfala estiveram de acrd cm s parâmetrs mínims definids na legislaçã brasileira para prdut cnfrme sua classificaçã em integral, padrnizad e desnatad [4]. Relativamente a cmprtament das variáveis a lng d períd de estcagem, bservu-se que a acidez aumentu em tds s prduts, a pass que ph diminuiu prgressivamente durante períd de estcagem, embra sem efeit significativ (P>0,05) entre s trataments. Os resultads demnstraram que a padrnizaçã d ter de grdura nã interferiu cm estes parâmetrs, s quais estã assciads, principalmente, à atividade bilógica d cultiv lácte empregad na fabricaçã d igurte [20]. Os resultads encntrads para a acidez estã de acrd cm s valres encntrads pr YABU et al. [22] e SCHOLZ & ANTUNES [7], para igurte elabrad cm leite integral de búfala (0,78% e,2%, respectivamente). Cntud, CHAWLA & BALACHANDRAN [5] bservaram mair acidez e menres valres de ph à medida que ter de SNG aumentu ns igurtes de leite bubalin. N presente trabalh, nã huve mdificações significativas ns teres de prteína, grdura, SNG e ST a lng d períd de armazenagem. 450 Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set. 2005

4 Avaliaçã d igurte natural de leite de búfala, Cunha Net et al. TABELA 2 - Características físic-químicas ds igurtes prduzids cm leite bubalinns dias, 5, e 30 após a fabricaçã rentes teres (0-3%) de grdura (40-80cP) e pr CHENG, CLARKE & AUGUSTIN [6] cm igurtes elabrads cm leite de vaca cntend 0 e 2% SNG (30-76cP) Viscsidade aparente A viscsidade aparente btida para s 3 tips de igurte ns dias, 5 e 30 encntra-se apresentada na Figura. Tend em vista cmprtament tixtrópic típic de igurte [3], bservu-se uma queda da viscsidade aparente durante temp de análise. Pr iss, e pr se tratar de um fluíd nã newtnian, cnsidera-se que a prpriedade estudada neste trabalh é a viscsidade aparente, cujs valres fram calculads da prçã assintótica das respectivas curvas, ist é, da prçã final dessas. Assim, bservu-se que n º dia, igurte padrnizad diferenciu-se ds demais tips pr apresentar valres de viscsidade ligeiramente menres, de cerca de 35cP. Inversamente, n 5 º dia, igurte padrnizad apresentu mair viscsidade (55cP), seguid d desnatad (54cP) e d integral (52cP), mas n 30 º dia, s valres de viscsidade d igurte integral fram maires (56cP) d que padrnizad (54cP) e desnatad (53cP), bservand-se ainda que a viscsidade aparente de tds s igurtes ns dias 5 e 30 fi ligeiramente mair que a d º dia. Este cmprtament variad pde ser atribuíd às diferenças na velcidade de multiplicaçã das bactérias d cultiv starter [0]. De qualquer md, estas variações fram pequenas, nã send cnstatadas diferenças significativas ns valres médis de viscsidade ns diferentes trataments ns dias, 5 e 30 de amazenament (P > 0,05), que permite cnsiderar que a reduçã d ter de grdura d leite de búfala nã influenciu a viscsidade d igurte natural, diferentemente d que crre n igurte prduzid cm leite bvin [3,8]. Este fat indica que a adiçã de leite em pó u utr métd de refrç d ter de ST n leite nã é necessári para a manutençã das características físicas d igurte prduzid cm leite desnatad de búfala. Os valres da viscsidade aparente ds igurtes de leite de búfala determinads neste trabalh sã cmparáveis as valres determinads pr SHAKER, JUMAH & ABU-JDAYIL [8] cm igurtes de leite bvin cm dife Características sensriais Na Tabela 3 estã apresentads s resultads btids na análise sensrial d igurte ns dias, 5 e 30. N º dia de avaliaçã, tds s atributs avaliads apresentaram valres semelhantes para s 3 tips de igurte, cm exceçã da cnsistência d prdut, cuja nta fi mair (P < 0,05) para igurte desnatad. Apesar diss, nã huve diferenças significativas na nta final pnderada ds igurtes. Além diss, nã huve diferença (P > 0,05) nas ntas atribuídas à cnsistência d igurte nas avaliações ds dias 5 e 30, que está em cncrdância cm s resultads de viscsidade aparente btids n presente trabalh. Nas avaliações ds dias 5 e 30, s valres atribuíds a sabr ds igurtes desnatad e integral fram menres a d prdut padrnizad, embra a diferença tenha sid significativa (P < 0,05) smente cm relaçã a igurte desnatad. Similarmente, as ntas finais de aceitaçã d igurte padrnizad fram maires d que s utrs tips, prém, as diferenças nã fram significativas. Este resultad é cerente cm s dads btids pr CHAWLA & BALACHANDRAN [5], s quais bservaram melhres resultads na avaliaçã sensrial d igurte prduzid cm leite bubalin cntend 3,0% de grdura e 0% de SNG. As médias relativas a aspect e a dr ds prduts nã sfreram variações prnunciadas a lng d períd de estcagem, e também nã apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) nas avaliações. Em síntese, pde-se afirmar que tds s igurtes prduzids n experiment fram adequads a cnsum. Cntud, igurte prduzid cm leite padrnizad apresentu mair estabilidade d que s demais tips, uma vez que as ntas de aceitaçã mantiveram-se relativamente cnstantes após 5 e 30 dias. Deve-se ressaltar, Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set

5 Avaliaçã d igurte natural de leite de búfala, Cunha Net et al. também, que esta preferência ds avaliadres, ligeiramente mair para prdut padrnizad (grdura = 3,0%), pde ser devida, entre utrs fatres, à similaridade da cmpsiçã deste cm igurte integral batid elabrad cm leite bvin. O leite bubalin, pr apresentar maires cncentrações de grdura e prteínas, cnfere características sensriais peculiares as derivads láctes, que permite a btençã de prduts, cm igurte, cm prpriedades diferentes das bservadas d igurte elabrad cm leite da espécie bvina. A avaliaçã sensrial realizada n presente experiment demnstru que igurte prduzid exclusivamente cm leite de búfala apresenta um bm ptencial para cnsum em nssas cndições. TABELA 3 - Ntas da análise sensrial ds igurtes prduzids cm leite bubalinns dias, 5, e 30 após a fabricaçã 4 - CONCLUSÕES Face as resultads btids n presente experiment, pde-se cncluir que: s igurtes prduzids cm leite bubalin integral, padrnizad e desnatad apresentaram valres de acidez e ph semelhantes durante 30 dias de armazenament a 5 C; s valres de viscsidade aparente ds igurtes padrnizad e desnatad nã mstraram diferenças cm prdut integral, apesar de terem aumentad ligeiramente após º dia; igurte prduzid cm leite padrnizad a 3,0% de grdura apresentu melhr sabr em relaçã a igurte desnatad; s atributs aspect, cnsistência e dr ds igurtes nã apresentaram diferenças entre s 3 tips de igurte; igurte de leite de búfala, principalmente prdut cntend 3,0% de grdura, apresentu mair estabilidade nas avaliações sensriais realizadas após, 5 e 30 dias de armazenament a 5 C. [] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [0] [] [2] [3] [4] [5] [6] 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERINE, M. A.; PANGBORN, R. M.; ROESSLER, E. M. A Principle f Sensry Evaluatin f Fds. New Yrk: Academic Press, 967. AOAC (Assciatin f Official Analytical Chemists). Official Methds f Analysis. 6. ed. Arlingtn: AOAC, 995. BENEZECH, T.; MAINGONNAT, J. F. Characterizatin f rhelgical prperties f ygurt. A review. J. Fd Eng., v. 2, n. 4, p , 994. BRASIL. Leis, decrets, etc. Prtaria N 46 d Ministéri da Agricultura, Abasteciment e da Refrma Agrária. Diári Oficial, Brasília, 07 mar Aprva s Regulaments Técnics de Identidade e Qualidade ds Prduts Láctes. CHAWLA, A. K.; BALACHANDRAN, R. Studies n yghurt buffal milk: effect n different slids nt fat cntent n chemical, rhelgical and sensry characteristics. Indian J. Dairy Sci., v. 47, p , 994. CHENG, L. J.; CLARK, P. T.; AUGUSTIN, M. A. Seasnal variatin in ygurt prperties. Australian Jurnal f Dairy Technlgy, v.57, p. 87-9, FERRARA, B.; INTRIERI, F. Características e empreg d leite de búfala. Ztecnia, v. 3, n., p , 975. GACULA, J. R.; SINGH, J. Statistical Methds in Fd and Cnsumer Research. Orland: Academic Press, 984. GANGULI, N. C. Buffal milk technlgy. Revista Mundial de Ztecnia, v. 30, p. 2-0, 979. GASSEM, M. A., FRANK, J. F. Physical prperties f ygurt made frm milk treated with prtelitic enzymes. Jurnal f Dairy Science, v.74, p , 99. INSTITUT OF FOOD TECHNOLOGISTS. Sensry evaluatin guide fr testing fd and beverage prducts. Fd Technl., v. 35, p , 98. IYENGAR, M. K. K.; NAMBUDRIPAD, V. K. N; DUDANI, A. T. Effect f heat-treatment f buffal and cw milk in the manufacture f yghurt. Indian J. Dairy Sci., v. 20, p. 8-0, 967. NADER FILHO, A.; AMARAL, L. A.; TONHATI, H.; PENHA, L. H. C.; TOLEDO, L. M. Variaçã das características físic-químicas d leite de búfala, durante s diferentes meses d períd de lactaçã. Artigs de Veterinária, v. 2, p , 996. NASCIMENTO, C.; CARVALHO, C. O. M. Criaçã de búfals. Brasília: EMBRAPA, 993. PELEGRINE, D. H.; VIDAL, J. R. M. B.; GASPARETTO, C. A. Estud da viscsidade aparente das plpas de manga (Keitt) e abacaxi (Pérla). Ciênc. Tecnl. Aliment., v. 20, p. 28-3, QUEIROZ, L. S. O.; LOURENÇO JÚNIOR, J. B.; SOUZA, C. Avaliaçã micrbilógica de igurte de leite de búfala, cm sabr de frutas da Amazônia, para a merenda 452 Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set. 2005

6 Avaliaçã d igurte natural de leite de búfala, Cunha Net et al. [7] [8] [9] [20] esclar. Higiene Alimentar, v. 6, p , SCHOLZ, M. B.; ANTUNES, L. A. F. Aprveitament da mistura de leite de vaca e de búfala para a prduçã de igurte. I. Aspects Físic-químics e micrbilógics. Revista d Institut de Laticínis Cândid Tstes, v. 50, p , 996. SHAKER, R. R.; JUMAH, R.Y.; ABU-JDAYIL. Rhelgical prperties f plain ygurt during cagulatin prcess: impact f fat cntent and preheat f milk. J. Fd Eng., v. 44, p , SOUZA, G. Igurte: tecnlgia, cnsum e prduçã em alta. Leite e Derivads, n. 28, p , 996. SPREER, E. Lactlgia Industrial. 2. ed. Zaragza: Acribia, 99. [2] [22] VERRUMA, M. R.; SALGADO, J. M. Avaliaçã nutricinal d leite de búfala em cmparaçã a leite de vaca. Scientia Agrícla, v. 5, p. 3-37, 994. YABU, M. C.; SCHOLZ, M. B. S.; RAPACCI, M.; ANTUNES, L. A. F. Características físic-químicas e sensriais de igurte prduzid de misturas de leite bvin e bubalin. Revista d Institut de Laticínis Cândid Tstes, v. 43, p , AGRADECIMENTOS Os autres agradecem à Fundaçã de Ampar à Pesquisa d Estad de Sã Paul (FAPESP) pel auxíli financeir. Ciênc. Tecnl. Aliment., Campinas, 25(3): , jul.-set