PERFORMANCE DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRO EM 13 O índice de crescimento das empresas de Panificação e Confeitaria em 13 foi de 8,7%, o que representa um faturamento de R$ 76.5. Desde 7 o setor não apresentava uma elevação menor que %, mostrando que no último ano houve uma desaceleração no setor, devido principalmente à alta nos custos. As empresas que oferecem um serviço completo de food service e conveniência registraram um aumento de mais de 15% e foram as que mantiveram o setor em crescimento. O levantamento dos indicadores foi feito pelo Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria ABIP, através de pesquisa em mais de 1. empresas de todo o país, abrangendo representantes do setor de todos os portes. Esta projeção de faturamento envolve as cerca de % de empresas informais que compõem o segmento. O gráfico abaixo mostra um retrato do faturamento do setor nos últimos anos: 9 8 7 6 5 3 13,3% R$ 39,61 bi 11% R$ 3,8 bi 13,7% 1,6% R$ 56,3 bi R$ 9,5 bi R$ 76, bi 11,9% 11,6% R$ 7,9 bi R$ 6,99 bi 8,7% 16 1 1 8 6 em R$ 7 8 9 11 1 13 Crescimento em % Fonte: ITPC/ABIP 1 Como dito acima, a alta nos custos foi o principal elemento detonador da retração vista em 13, embora as empresas tenham arrecadado mais de R$ 75. Para se ter uma ideia, os custos com a farinha tiveram aumento médio de % e ela representa % do custo dos produtos panificados, impactando em 9% nos reajustes de preço realizados no ano. 1
Portanto, o aumento de 9,5% no tíquete médio (veja gráfico a seguir reflete somente o reajuste de preços pelas empresas de panificação e não efetivamente um aumento no consumo. Até porque, o fluxo de clientes nas padarias e confeitarias também caiu, 1%. Composição dos grandes custos Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias, excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os grandes custos que impactam são: Gastos com pessoal: % Energia: 11% Impostos: 15% Embalagens: 7% Outros: 5% Entre e 13, o faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35%. Por outro lado, os custos aumentaram 37% no mesmo período. O setor passa ainda por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o faturamento. O gasto com pessoal também subiu de a 13, 3%. Os gastos com energia aumentaram 3,7% e 3,5% com embalagens, nesse intervalo. De 1 a 13, o custo total aumentou 8% no setor. Tíquete médio, fluxo de clientes e número de funcionários
1 8 9,1% 9,% 9%,9% 9,6% 9,% 9,5% Número de funcionários Fluxo de clientes Tíquete médio 6 -,6%,6%,1%,1% 3,%,8%,9%,8% %,3% 1,7% 1,7% 1,8% 7 8 9 11 1 13-1% Fonte: ITPC/ABIP 1 O número de empresas que compõem o setor continua sendo 63, mil, que receberam cerca de 3 milhões de clientes no último ano. Empregos gerados O setor representa cerca de 8 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta. Houve um aumento de % no número de postos de trabalhos gerados ano passado, o que representa 18 mil funcionários contratados pelas padarias. Contudo, os percentuais registrados indicam menor produtividade nas empresas - de acordo com o levantamento, o faturamento por funcionário aumentou apenas 9,%. O salário médio cresceu 6%, em média, entre e 13, mais um indicativo de menor produtividade. Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 5% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso torna a operação das empresas de Panificação e Confeitaria um desafio maior, já que precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus frequentadores e isso também influi no desempenho dos profisisonais. Volume de faturamento por departamento As vendas de produção própria representam 55% do volume de faturamento, ou R$,. O próximo gráfico mostra os volumes de faturamento por departamento: 3
5, 35 3 5 15 5 Vendas em R$ Compras em R$ 13,98 7,1 6,3 5,,3 3,9,1,6 1,68 5,,7 1,3 3, 1,15 1,5,993,,37 1,38 Fonte: ITPC/ABIP 1 Comparativo A tabela a seguir mostra um comparativo do setor, a partir de 7, onde se percebe um crescimento no tíquete médio do setor e, consequentemente, aumento de faturamento até 1, refletindo os resultados obtidos a partir dos investimentos em novos modelos de serviços e linhas de produtos, ajudando a consolidar a maior presença das empresas de Panificação e Confeitaria no cotidiano dos brasileiros. Em 13, o aumento no tíquete médio vem em decorrência dos reajustes de preços realizados. O crescimento menor é motivado ainda pela queda no número de clientes atendidos e menor produtividade dos colaboradores. 7 8 9 11 1 13 (% 13,5% 11,% 1,61% 13,7% 11,88% 11,6% 8,7% (R$ R$ 39,61 R$ 3,98 R$ 9,5 R$ 56,3 R$ 6,99 R$ 7,9 R$ 76.5 Tíquete médio Fluxo de clientes 9,1% 9,17% 8,97%,9% 9,6% 9,% 9,5%,13% 1,71% 1,7%,8%,3% 1,8% -1% Nº de,13%,61%,6% 3,%,8%,9% %
funcionários Classificação das empresas As empresas do setor podem ser classificadas da seguinte forma: De a 3: 11,6% Acima de 35:,6% Até 7: 8% De 17 a 3:,6% De 8 a 1: 1,6% De 13 a 16: 8,6% Até 7 De 8 a 1 De 13 a 16 De 17 a 3 De a 3 Acima de 35 Legenda: Classificação das empresas por número de funcionários: Até 7 funcionários: 8% De 8 a 1 funcionários: 1,6% De 13 a 16 funcionários: 8,6% De 17 a 3 funcionários:,6% De a 3 funcionários: 11,6% Acima de 35 funcionários:,6% Fonte: Instituto Tecnológico - ITPC Fevereiro 1 5