PRODUÇÃO DE BOLO A PARTIR DA FARINHA OBTIDA DO SUBPRODUTO DO PROCESSAMENTO DO ABACAXI L. F. Bini 1, F. Peron 1, F. Marafon 1, Léo Zardo 1, E. Wendler 1, D. Javorski 1, J. P. Zambieri 2, D. M. Bernardi 3 1-Acadêmicos do curso de Agronomia do Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag CEP: 85806-095 Cascavel PR Brasil, e-mail: (bini-2011@hotmail.com, flavia.peron@hotmail.com, fernandamara- fon95@hotmail.com, leo.zardo@hotmail.com, elizawendler@hotmail.com, diandrajavorski@hotmail.com). 2- Acadêmico do curso de Nutrição do Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag CEP: 85806-095 Cascavel PR Brasil, e-mail: (jessicapriscilazampieri@hotmail.com). 3 Nutricionista e mestre em Alimentos e Nutrição, pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP professora do curso de nutrição no Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz Fag. e-mail: (dani_miotto@yahoo.com.br) RESUMO O aproveitamento integral, assim como o reaproveitamento de resíduos e de subprodutos de alimentos é um grande desafio para as indústrias alimentícias e até mesmo para a população. O objetivo do presente trabalho foi produzir bolo a partir da farinha da casca de abacaxi oriundo de resíduos da própria fruta, produzindo assim, um produto a partir de resíduo industrial. A farinha foi obtida por secagem e posterior moagem da casca, e depois foi utilizada para a produção do bolo. O bolo produzido apresentou excelente composição nutricional quando comparado ao bolo comercial de abacaxi, assim como obteve uma boa aceitação sensorial em relação a aparência, aroma, aceitação global e sabor. ABSTRACT The full utilization, as well as the reuse of waste and by-products of food is a major challenge for the food industry and even for the population.the aim of this work was to produce cake from the pineapple shell flour come from the waste fruit itself, thereby producing a product from industrial waste. The flour was obtained by grinding and subsequent drying of the skin, and then used for the production of the cake. The cake produced showed excellent nutritional composition when compared to commercial pineapple cake, and got a good sensory acceptability in relation to appearance, aroma, flavor and overall acceptance. PALAVRAS-CHAVE: Farinha, abacaxi, bolo. KEYWORDS: Flour, pineapple, cake.
1. INTRODUÇÃO O abacaxi (Ananas comosus) é uma autêntica fruta das regiões tropicais e subtropicais, consumido em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. O Brasil é um grande produtor mundial de frutas e entre aquelas com maior produção no país pode-se destacar o abacaxi. Considerável parte dessa produção é destinada ao proces- samento em agroindústrias (Souza et. al., 2015). Os alimentos constituem a principal fonte de energia para o corpo humano, sendo es- senciais para o desempenho das funções orgânicas. Uma alimentação variada é importante para garantir o suprimento dos diversos constituintes dos alimentos. Parte deste suprimento pode ser obtida através dos produtos agrícolas (frutas e hortaliças), que constituem boa fonte de energia (Yahia & Higuera, 1992). Diversos são os estudos realizados visando o aproveitamento de resíduos agroindustri- ais para elaboração ou enriquecimento de produtos. Com essa destinação mais adequada, as indústrias são capazes de reduzir os custos com transporte e tratamento dos resíduos, evitar problemas ambientais e agregar valor ao produto obtido após sua transformação (Oliveira, 2004). As cascas, talos, coroas e os cilindros do abacaxi são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas, porém podem se destacar por suas características nutricionais (Martin, 2012). Essas partes do fruto são considerados rejeitos pela indústria de polpa de frutas e se destacam por seus elevados teores de açúcares particularmente a pectina fibras e por um razoável conteúdo proteico. Dentre os principais fatores implicados na utilização de farinhas mistas em alimentos se encontram o controle dos efeitos da substituição de farinhas simples, de modo a não alterar significativamente atributos como cor, sabor e textura e o atendimento à crescente procura por alimentos de qualidade sensorial, nutricional e que sejam benéficos à saúde (Barbosa, 2002). Análise sensorial de alimentos é uma ferramenta de grande valia, sobretudo para as indústrias de alimentos, que buscam constantemente recursos para identificar e atender as necessidades dos consumidores em busca de novos produtos e /ou produtos com qualidade superior (Minim, 2010). O presente trabalho tem como objetivo avaliar a funcionabilidade tecnológica de fari- nha de subproduto do processamento do abacaxi, a partir da elaboração de um bolo, bem co- mo avaliar a composição nutricional e a aceitabilidade deste bolo. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1- Aplicação da farinha na produção de bolo A farinha de casca de abacaxi foi obtida foi produzida no Laboratório de Moagem no Centro Universitário Assis Gurgacz (Bini et al., 2016), e posterior a isso foi utilizada para fabricação de bolo. Primeiramente foi ado- tada uma formulação para o preparo do bolo, sendo o teste realizado na padaria Formigueiro Bolos em Cascavel PR, os ingredientes estão apresentados na Tabela 1. Após misturar todos os ingredientes, a massa foi acondiciona em formas untadas e levadas ao forno por aproximadamente 40 minutos, para assar. Para comparação dos resultados da análise sensorial e nutricional, foi realizada também a produção do bolo comercial de abacaxi que foi utilizado como testemunha para a realização das análises. A metodologia empregada na análise sensorial, foi DUTCOSKI, S. D. Análise sensorial de alimentos. 4.ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2013. Os ingredientes do bolo comercial estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 Ingredientes utilizados para produção de bolo comercial e bolo com farinha da casca do abacaxi, assim como suas respectivas quantidades. INGREDIENTES BOLO DE ABACAXI COMERCIAL BOLO COM FARINHA DA CASCA DO ABACAXI Mistura pronta para bolo de abacaxi (Yoki ) 450 g 0 g Leite 150 g 240 g Ovos 150 g 200 g Margarina 40 g 0 g Farinha de casca de abacaxi 0 g 180 g Farinha de trigo 0 g 245 g Açúcar 0 g 320 g Óleo 0 g 70 g Fermento químico 0 g 15 g o nutricional dos bolos foi elaborada com base no cálculo nutricional a partir de dados obtidos da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco, 2011). A composição nutricional da farinha de abacaxi foi obtida a partir dos resultados experimentais de Bini et al. (2016) 2.3 Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Nutrição do Centro Universitário Assis Gurgacz, onde vinte e seis provadores voluntários participaram do teste; a população de provadores foi constituída de estudantes da universidade. Para a realização da análise foram utilizados o bolo comercial de abacaxi e o bolo produzido com a farinha de casca de abacaxi. Para a aplicação dos testes as amostras foram servidas em pratos codificados com algarismos de três dígitos, um copo de água com objetivo de higienizar as papilas gustativas durante o intervalo de avaliação entre uma amostra e outra e também uma ficha de resposta, para avaliação. Os atributos avaliados foram aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura. A avaliação foi baseada em notas de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, os quais correspondiam à gostei muitíssimo (9), gostei muito (8), gostei moderadamente (7), gostei ligeiramente (6), não gostei nem desgostei (5), desgostei ligeiramente (4), desgostei moderadamente (3), desgostei muito (2) e desgostei muitíssimo (1). Após os testes sensoriais os dados foram tabulados em planilha Excel (2013) e foi submetida à analise de variância ANOVA e as medias foram testadas por Tukey ao nível de 5% de significância (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A farinha de casca de abacaxi utilizada no presente estudo, apresentou excelente composição nutricional, especialmente devido ao alto teor de fibras (Bini et al., 2016). Na tabela 2 é possível verificar os resultados obtidos na avaliação da composição nutricional de um bolo comercial de abacaxi comparado com o produzido com a farinha de casca de abacaxi. 2.2 Elab oraç ão da comp osiçã o nutri ciona l dos bolos A infor maçã Tabela 2 Composição nutricional de bolo produzido a partir de mistura pré-pronta sabor abacaxi e bolo produzido com farinha de casca de abacaxi, Cascavel-PR.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Observa-se que o bolo feito com a farinha oriunda de resíduos do fruto apresentou ótimos resultados. Em relação ao valor calórico, verificou-se que em uma porção de 100g, o bolo produzido com farinha de casca de abacaxi apresentou menor valor calórico que o bolo produzido com a mistura comercial, provavelmente este resultado seja devido ao alto teor de fibra alimentar total presente na farinha de casca de abacaxi (Bini et al., 2016). Os resultados para proteínas, lipídeos, fibra alimentar total e cinzas do bolo com farinha de casca de abacaxi apresentaram melhores valores quando comparado ao bolo comercial, ou seja, quando comparado ao bolo comercial de abacaxi, o bolo produzido com a farinha de casca de abacaxi apresentou 2,11 vezes mais proteína, 3,72 vezes mais fibra alimentar total, 3,81 vezes mais cinzas e quantidades similares de carboidrato e proteínas. (Bini et al., 2016) Na tabela 03 contém os dados obtidos a partir da análise sensorial. De maneira geral o bolo elaborado com casca de abacaxi apresentou boa aceitabilidade, sendo que as notas obtidas para os atributos avaliados que variaram entre 7 e 6 que significa gostei moderadamente e gostei ligeiramente, respectivamente. Tabela 3- Resultado da análise sensorial realizada com o bolo feito com a farinha de casca de abacaxi comparado com o bolo produzido a partir de mistura pré pronta sabor abacaxi, Cascavel-PR. BOLO COMERCIAL BOLO DE FARINHA DE DE ABACAXI CASCA DE ABACAXI ATRIBUTOS MÉDIA BOLO DE ABACAXI COMERCIAL (100 g) DESVIO PADRÃO MÉDIA BOLO COM FARINHA DA CASCA DO ABACAXI (100 g) CALORIAS (KCAL) 286,49 Kcal 250,60 Kcal PROTEÍNAS 2,52 g 5,34 g CARBOIDRATOS 46,78 g 52,45 g LIPÍDEOS 8,5 g 8,39 g FIBRA ALIMENTAR TOTAL 0,0 g 3,72 g CINZAS 0,41 g 1,56 g DESVIO PADRÃO VALOR DE P ACEITAÇÃO GLOBAL 7,40 1,33 6,28 1,93 0,0416 APARÊNCIA 8,12 0,95 6,32 1,83 0,0002 AROMA 7,32 1,41 6,36 2,21 0,1106 SABOR 7,52 1,27 6,32 2,26 0,0545 TEXTURA 6,88 1,68 7,88 1,24 0,0215 P <0,05 as amostras diferem estatisticamente Conforme esperado, os bolos diferiram sensorialmente para os atributos aceitação global, aparência e textura. Este resultado deve-se a característica da farinha de casca de abacaxi, que possui uma coloração mais escura que a mistura para o bolo comercial. Além disso, o alto teor de fibras (Bini et al. 2016) do produto também contribui para alterações de textura. Os atributos sabor e aroma não diferiram estatisticamente. A ausência de diferença no aroma dos produtos deve-se ao acentuado aroma natural de abacaxi presente na farinha, que fica muito similar ao aroma artificial idêntico ao natural presente na mistura de bolo comercial.
Em análise sensorial de cookies produzidos com farinha de casca de abacaxi em diferentes proporções realizado em estudo feito por Mendes (2013), foi possível verificar que os produtos não apresentaram boa aceitabilidade (<0,0001) em relação a cookies produzidos com farinha de trigo. 4. CONCLUSÕES O bolo produzido a partir de farinha obtida de subprodutos do processamento de abacaxi apresentou excelente composição nutricional quando comparado ao produto comercial, especialmente em relação ao teor de fibra alimentar total e valor calórico. Em relação à analise sensorial, o bolo produzido recebeu boas notas para aceitação global, aparência, aroma e sabor, porém são necessários mais estudos para aprimorar sensorialmente esta formulação. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Barbosa, M. C. A. Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases. Viçosa: UFV. 2002. 100 p. Bini, L. F.; Peron, F.; Marafon, F.; Zardo, L.; Bernardi, D. M.; Produção de farinha a partir do subproduto do processamento do abacaxi. Anais da X Seagro, Cascavel-PR. 2016 Martin, J. G. P.; Júnior, M. D. M., Almeida, M. A.; Santos, T.; Spoto, M. H. F. Avaliação sensorial de bolo com resíduo de casca de abacaxi para suplementação do teor de fibras. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 2012. Mendes, B. A. B.; Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de abacaxi e de manga. Itapetinga-Bahia, 2013. Minim, V. P. R. Análise sensorial Estudo com consumidores. 2. ed. Viçosa: Ed. UFV, 2010. Oliveira, A. S. B. Estudo da secagem de casca de abacaxi visando desenvolvimento de chá a partir do produto seco. Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, 2014. Souza, M. S.; Silva, T. P.; Marques, G. L. Caracterização físico-química da farinha de casca de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril). In: 55º Congresso brasileiro de química. Goiânia - GO, 2015. Taco. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4Ed. Campinas-SP, 2011 Yahia, E. E.; Higuera, I. Fiosiologia y tecnologia postcosecha de produtos hortícolas. México: Acribia, 1992. 300 p.