BEBIDA LÁCTEA ENRIQUECIDA COM COLÁGENO PARA BELEZA DA PELE E SAÚDE DOS OSSOS E ARTICULAÇÕES Milk drink enriched with collagen for skin beauty and health of bones and joints SELINGARDI, Ana Elisa Faculdade de Jaguariúna CASTRO, Caroline Peres de Faculdade de Jaguariúna Resumo: A preferência por produtos saudáveis e de conveniência tem levado a uma crescente demanda por alimentos funcionais e prontos para consumo, que apresentam aceitação sensorial pelo mercado consumidor. Este estudo teve como objetivo desenvolver bebidas lácteas sabor melão enriquecidas com colágeno e avaliar a aceitação sensorial das mesmas. Um teste de aceitação foi realizado, com 56 consumidores do produto, utilizando escala hedônica não estruturada de 9 cm. Os resultados obtidos mostram que as amostras controle (sem adição de colágeno) e com adição de 5% de colágeno apresentaram maior aceitação e não diferiram estatisticamente entre si (p > 0,05) pelo teste de médias de Tukey. Neste contexto, a adição de 5% de colágeno na bebida láctea sabor melão contribui para a funcionalidade do produto e mantém a aceitação sensorial quando comparada à sua versão tradicional (sem adição de colágeno), sendo um resultado muito importante para as indústrias de produtos lácteos e funcionais. Palavras chave: bebida láctea; colágeno; teste de aceitação; sensorial. Pág. 334 1
Abstract: The preference for healthier and convenience products has led to a growing demand for functional and ready-to-eat foods that present a suitable sensory acceptance by market. This study aimed to develop melon dairy drinks enriched with collagen and evaluate the acceptance of ones. A consumer test with 56 people was performed using an unstructured 9cm scale. The results show that samples with no addition of collagen and with addition of 5% were the most acceptable and they did not differ statistically (p > 0.05) among them by the Tukey s mean test. In this context, the addition of 5% of collagen in the melon dairy drink contributes to the functionality of the product and maintain the sensory acceptance when compared to the traditional version (with no addition of collagen), being a very important result for functional and dairy products industries. Key-words: dairy drink; collagen; acceptance test; sensory analyses. Pág. 335 2
INTRODUÇÃO De acordo com a legislação brasileira, as bebidas lácteas são produtos lácteos resultantes da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto, adicionado de produto(s) alimentício(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos. Além do soro, cultivos de bactérias lácteas e o leite em sua formulação, as bebidas lácteas podem conter aromatizantes, acidulantes, pedaços, polpa ou sucos de frutas, estabilizantes, espessantes, reguladores de acidez e mel (BRASIL, 2004; BRASIL, 2005). A matéria- prima para obtenção do colágeno hidrolisado é a proteína de colágeno obtida através de processamento de pele bovina. O processo de produção inclui as etapas de extração, filtração, hidrólise enzimática, concentração, esterilização e secagem. Uma importante característica do colágeno é a excelente solubilidade em água fria e em altas concentrações não há formação de gel. (ROUSSELOT, 2013). Na bebida, o colágeno é utilizado para melhorar a estabilidade, sem afetar as características do sabor do produto. A sua principal função é prevenir a exsudação do soro do leite durante o manuseio e estocagem, em produtos que não possuem estabilizantes. Além disso, o colágeno aumenta o valor nutricional e proteico do produto, por tratar-se de uma proteína de importante valor no organismo humano. (ROUSSELOT, 2013). Alguns estudos com colágeno hidrolisado foram realizados em humanos e apresentaram resultados positivos, principalmente devido à capacidade de melhorar as condições das articulações, na prevenção e tratamento da osteoartrite e da osteoporose (GÓMEZ-GUILLÉN et al., 2011; MOSKOWITZ, 2000; OESSER et al., 1999). Pág. 336 3
GERHARDT et al. (2013) estudaram as características físico-químicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas utilizando soro de ricota e colágeno hidrolisado, e concluíram que a adição de colágeno hidrolisado diminuiu o índice de sinérese e sedimentação das amostras, melhorando sua estabilidade. Os mesmos autores também concluíram que a amostra com adição de 1,35% de colágeno hidrolisado apresentou o maior índice de aceitabilidade pelos consumidores. O objetivo deste estudo foi o de desenvolver uma bebida láctea sabor melão com adição de colágeno em diferentes concentrações, e avaliar sensorialmente a aceitação e intenção de compra dessas bebidas pelos consumidores. MATERIAL Para a elaboração das três amostras de bebida láctea sabor melão as concentrações de açúcar, citrato de sódio e pectina foram mantidas constantes. As concentrações de leite integral, soro de leite em pó, colágeno hidrolisado e aroma variaram, conforme mostra Tabela 1 a seguir. Tabela 1. Descrição das formulações e concentrações dos ingredientes utilizados na elaboração das bebidas lácteas sabor melão. Ingredientes (%) Formulação 0 (F0) Formulação 1 (F1) Formulação 2 (F2) Leite Integral 60,05 58 56,95 Soro de Leite em Pó (Reconstituído) 32 30,95 30 Açúcar 7 7 7 Colágeno Hidrolisado Rousselot 0 3 5 Aroma Idêntico ao Natural de Melão 0,15 0,25 0,25 Citrato de Sódio 0,5 0,5 0,5 Pectina ATM 0,3 0,3 0,3 Pág. 337 4
De acordo com a Tabela 1 foram desenvolvidas três amostras de bebida láctea sabor melão: (1) amostra controle sem adição de colágeno; (2) amostra com adição de 3% de colágeno; e (3) amostra com adição de 5% de colágeno. MÉTODOS TESTE AFETIVO DE ACEITAÇÃO E INTENÇÃO DE COMPRA A aceitação das formulações foi determinada utilizando escala hedônica não estruturada de 9 cm (STONE et al., 2012), ancorada à esquerda com desgostei extremamente e à direita com gostei extremamente. Os consumidores avaliaram as amostras de bebida láctea sabor melão em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Todas as amostras foram apresentadas de forma monádica, utilizando delineamento de blocos completos balanceados (WALKELING e MACFIE, 1995). As amostras também foram avaliadas em relação à intenção de compra do consumidor, utilizando escala de 5 pontos. O teste de aceitação e intenção de compra foi conduzido no Laboratório de Alimentos I, da Faculdade de Jaguariúna. 56 consumidores realizaram o teste afetivo e avaliaram as três amostras de bebida láctea sabor melão. Cada provador participou da avaliação em uma única sessão. Nenhuma informação sobre as amostras foi fornecida aos consumidores. Os dados obtidos do teste de aceitação foram avaliados por meio da análise estatística univariada (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando o software Sisvar (FERREIRA, 2011). A análise dos dados de intenção de compra foi realizada por meio de histogramas. RESULTADOS Os 56 (cinquenta e seis) consumidores avaliaram as três amostras de bebida láctea sabor melão em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os resultados estão apresentados na Tabela 2 e Figura 1, e mostram que a adição de colágeno influenciou na aceitação do produto. 5 Pág. 338
Tabela 2. Médias dos atributos do teste de aceitação com amostras de bebida láctea sabor melão (Escala não estruturada de 9 cm) (N = 58). ATRIBUTOS Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global Controle 6,73 a 6,25 a 6,26 a 6,80 a 6,43 a 3% 6,53 a 5,62 a 5,46 a 5,56 b 5,62 b Colágeno 5% Colágeno 6,71 a 6,24 a 6,06 a 6,78 a 6,42 a * Médias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância. Figura 1. Gráfico de barras com os resultados obtidos na análise sensorial das amostras de bebida láctea sabor melão padrão, e com adição de 3% e 5% de colágeno. Análise Sensorial Amostra Padrão Amostra com 3% de Colágeno Amostra com 5% de Colágeno 6,73 6,53 6,71 6,25 6,24 6,26 5,62 6,8 6,78 6,43 6,42 6,06 5,46 5,56 5,62 Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global 6 Pág. 339
O teste afetivo com consumidores de bebidas lácteas mostrou que os consumidores não diferiram as amostras (p > 0,05) em relação aos atributos aparência, aroma e sabor, mostrando que a adição do colágeno não interferiu na aceitação do consumidor em relação a esses atributos. Esse resultado obtido é satisfatório, pois na incorporação de novos ingredientes deseja-se que o mesmo não seja percebido de forma negativa pelos consumidores. Desse modo, observa-se que os consumidores aceitaram as amostras, de uma mesma forma, em relação aos atributos aparência, aroma e sabor. Considerando os atributos textura e impressão global, os consumidores diferiram estatisticamente (p 0,05) as amostras. A adição de colágeno pode ter interferido na aceitação pelos consumidores em relação a esses atributos. As amostras controle e com adição de 5% de colágeno não diferiram significativamente (p > 0,05) entre si e apresentaram maior aceitação pelos consumidores, em relação aos atributos textura e impressão global. Já a amostra com adição de 3% de colágeno apresentou diferença significativa (p 0,05) em relação às amostras com adição de 5% de colágeno e a controle, sendo menos aceita pelos consumidores em relação aos atributos textura e impressão global. De modo geral, observa-se que as amostras controle e com adição de 5% de colágeno apresentaram as maiores médias de aceitação em relação a todos os atributos avaliados, sendo as amostras mais aceitas pelos consumidores. A Figura 2 apresenta o histograma com os resultados obtidos no teste de intenção de compra das amostras de bebida láctea sabor melão. Pode-se observar que todas as amostras apresentaram intenção de compra positiva (considerando certamente compraria e provavelmente compraria ). No entanto, a amostra padrão apresentou maior intenção de compra quando comparada com as duas amostras com adição de colágeno. Pág. 340 7
Figura 2. Gráfico de barras com os resultados obtidos na avaliação de intenção de compra realizada por 56 provadores, em relação às amostras de bebida láctea sabor melão. Intenção de Compra Amostra Padrão Amostra 3% de Colágeno Amostra 5% de Colágeno 21 20 21 17 16 10 9 10 11 10 8 5 4 6 1 Certamente compraria Provalmente compraria Tenho dúvidas se compraria ou não Provalmente não compraria Certamente não compraria De acordo com Barrios et al. (2008), a influência de atitudes, crenças e opiniões sobre a escolha de alimentos e compra é especialmente importante para a aceitação de alguns tipos de alimentos, como os funcionais, que são apresentados ao consumidor como uma possível alternativa para os alimentos convencionais. Os resultados obtidos são valiosos para a indústria de laticínios, pois foi possível determinar uma nova formulação de bebida láctea que, além de apresentar um novo sabor (melão), também apresenta características funcionais devido à adição do colágeno, e de mesma aceitação que a convencional (sem adição de colágeno). Pág. 341 8
CONSIDERAÇÕES FINAIS O presente estudo indicou que a adição de 5% de colágeno hidrolisado apresenta potencial na formulação de bebida láctea sabor melão, não diferindo estatisticamente da bebida sem adição de colágeno, na avaliação sensorial, em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A adição de colágeno hidrolisado em bebida láctea sabor melão mostra que o colágeno hidrolisado pode ser aplicado em produtos lácteos e demais produtos das indústrias alimentícias como uma alternativa no desenvolvimento e reformulação, agregando valor ao produto, pois o consumo do mesmo está relacionado à beleza da pele e à prevenção de doenças como osteoartrite e osteoporose, que são comuns em idosos. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Disponível em: <http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=702>. Acesso em 09/5/2015. BRASIL. Portaria 71. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas. Diário Oficial da União de 21/09/2004. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br/mn/girolacteo/fotos/gi_290904_1.pdf>. Acesso em: 11/05/2015. ROUSSELOT. Manual Técnico para processamento do colágeno. Rousselot, 2010. 9 p. DUTCOSKY, D. S. Análise Sensorial de Alimentos. 2ª edição, Coleção Exatas, 4, p. 141-149, 178-180, Pág. 342 9
FERREIRA, D. F. Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, v.35, n.6, p. 1039-1042, 2011. GERHARDT, A.; MONTEIRO, B. W.; GENNARI, A.; LEHN, D. N.; SOUZA, C. F. V. Características físico-químicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas utilizando soro de ricota e colágeno hidrolisado, e concluíram que a adição de colágeno hidrolisado. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, v. 390, n.68, p. 41-50, 2013. GOMÈZ-GULLÉN, M. C. et al. Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, v.25, n.8, p. 1813-1827, 2011. MOSKOWITZ, R. W. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in Arthrites and Rheumatism, v.30, n.2, p. 87-99, 2000. OESSER, S. et al. Oral administration of 14C-labelbed gelatin hydrolysate leads to an accumulation of radioactivity in cartilage of mice (C57/BL). Journal of Nutrition, v.129, n.10, p. 1891-1895, 1999. STONE, H.; BLEIBAUM, R. N.; THOMAS, H. A. Sensory Evaluation Practices. 4th ed. Academic Press, New York. 438 p. WALKELING, I. N.; MACFIE, J. H. Designing consumer trials balanced for first and higher orders of carry-over effect when only a subset of k samples from τ may be tested. Food Quality and Preference, 6, 299-308. Pág. 343 10