Sorvete sabor chocolate com redução parcial e total de gordura

Sorvete sabor chocolate com redução parcial e total de gordura Chocolate ice cream flavor with partial and total reduction of fat Renan Roberto Benavides Universidade Metodista de Piracicaba UNIMEP renanbenavides@hotmail.com Patrícia Carla Barbosa Trevizan Moraes Universidade Metodista de Piracicaba UNIMEP pcmoraes@unimep.br Resumo A proposta deste trabalho é a redução de gordura em sorvetes sabor chocolate. A avaliação foi feita com em produtos com a redução de 25%, 50% e 100% de gordura, utilizando substituinte de gordura à base de carboidratos. Foram elaboradas três diferentes formulações, com substituição parcial (25 e 50%) e total (100%) de gordura. Foram realizadas análises de overrun, teste de aceitação para avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra das formulações. O teste sensorial foi realizado por 50 provadores, consumidores, representativos do público- -alvo. De acordo com os resultados obtidos no teste de aceitação, as amostras não apresentaram diferença significativa (p 0,05) em relação aos atributos: aparência, sabor, textura e impressão global. Palavras-chave Sorvete; Substituintes de gordura. Abstract The purpose of this study is the reduction of fat in chocolate flavor ice cream. The evaluation was made on products of the reduction of 25 %, 50 % and 100 % fat, using the carbohydrate substituent fat base. Three different formulations were developed with partial replacement (25 and 50%) and total (100%) of fat. overrun analyzes were performed acceptance testing to assess the acceptability and purchase intent of the formulations. The sensory test was performed by 50 tasters, consumers, representative of the target audience. According to the results of the acceptance test, the samples showed no significant difference (p 0.05) in relation to the attributes: appearance, taste, texture and overall impression. Key-words Ice cream; Fat substitutes. Introdução A Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS, 2010) registrou, em 2009, uma produção de 998 milhões de litros, resultando no consumo de 5,20 kg/per capita/anual. Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. xx-xx, jan./jun. 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252 13

Para atender aos consumidores que procuram alimentos light, vários fabricantes vêm inovando com a substituição dos ingredientes calóricos por substitutos de gordura e do açúcar. Aliado a isso, o sorvete pode ser elaborado com ingredientes diversificados, substituindo matérias-primas e ingredientes tradicionais por outros que têm finalidade similar, tornando-se também uma alternativa para o aproveitamento de subprodutos da indústria láctea, como o soro de leite e seus derivados, por serem nutritivos e de baixo custo (MALANDRIN; PAISA- NO; COSTA, 2001). Assim, as indústrias de alimentos no Brasil, impulsionadas pelas exigências da garantia da qualidade, direcionam as suas necessidades para o controle das características sensoriais como um dos fatores que afetam a qualidade dos seus produtos (MAIA, 2008). De acordo com a Resolução RDC nº. 266, de 22/09/05, gelados comestíveis são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteína, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. Na Portaria n. 379 da ANVISA (BRASIL, 1999) há exigências quanto à composição centesimal mínima de nutrientes nos sorvetes, conforme a Tabela 1, só podendo ser intitulado como sorvete o produto alimentício que tiver mínimo exigido. Tabela 1. Composição química mínima e densidade aparente em sorvetes. Componentes % Mínima Sólidos totais 28 Gordura láctea 3 Proteínas do leite 2,5 Densidade aparente (g/l)* 450 *Densidade aparente é a medida do ar incorporado ao sorvete Quanto à composição básica de fabricação, podem ser: Sorvetes de creme: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionados outros ingredientes alimentares. Sorvetes de leite: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos, podendo também ser adicionados outros ingredientes alimentares. Sorvetes: são os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lácteos e ou outras matérias-primas alimentares, e nos quais os teores de gordura e ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea. 2. Material e métodos 2.1. Material Para a elaboração de sorvete com substituinte de gordura nas proporções 25%, 50% e 100% foram utilizadas as seguintes matérias-primas: açúcar cristal, água filtrada, cacau em 14 Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252

pó, emulsificante, glicose, gordura de palma, leite em pó integral, liga neutra e substituinte de gordura Z-Trim. Substitutos baseados em carboidratos incorporam grande quantidade de água na sua estrutura, durante a elaboração dos produtos resultando em propriedades similares as gorduras (DYMINSKI, 2000). Dentre os substitutos de gordura o Z-Trim, que é um carboidrato complexo fibra alimentar insolúvel que contém celulose e hemi-celulose (KIENAST & KRATSCHIMER LTDA, 2008). O Z-Trim é um produto 100% natural feito à base de cereais com 0% de caloria, constituindo assim um alimento totalmente seguro. Sua aplicação não interfere na aparência, textura e sabor dos alimentos. Foi desenvolvido nos Estados Unidos pela USDA (United State Department of Agriculture Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), a partir da casca de milho moída refinada, seca ou úmida. Tem como característica organoléptica se apresentar na forma de pó de cor ligeiramente bege ou branca, sem odor e/ou sabor. Também possui certificado (Generally Recognized as Safe Geralmente Reconhecido como Seguro) (KIENAST & KRATSCHIMER LTDA, 2008). O Z-Trim tem como intuito proporcionar as pessoas produtos saborosos, saudáveis e nutritivos com reduzidos teores de gordura. Ele possibilita a substituição de pelo menos 50% da gordura dos alimentos, podendo, no caso dos sorvetes chegar a 100% (URBANO, 2008). Todas as matérias-primas foram adquiridas no comércio da cidade de Tatuí (SP), com exceção do substituinte de gordura que foi doado pela empresa de alimentos KRAKI. Tabela 2. Marca das matérias-primas utilizadas para a elaboração do sorvete. Matérias primas Marca Açúcar cristal Lorebox Cacau em pó Sensação Estabilizante/Emulsificante Duas Rodas Glicose Mor-Rex 1940 Gordura de palma Agro Palma Leite em pó integral Mococa Liga neutra Duas Rodas 2.2. Métodos As formulações utilizadas para a elaboração dos sorvetes estão descritas nas Tabelas 3, 4 e 5, e foram baseadas em uma indústria de sorvetes (Tatuí-SP), na qual foram feitas alterações nas porcentagens de gordura. O estudo das propriedades físico-químicas e sensoriais relacionadas ao sorvete tem grande importância para que sejam elaborados produtos com alta qualidade para os consumidores, portanto, a redução de gordura oferecem melhorias nos aspectos relacionados à saúde. Por isso, o trabalho teve por objetivo elaborar um sorvete com teor de gordura reduzido, avaliando-se os efeitos da substituição de gordura na formulação. Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252 15

Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação de sorvete sabor chocolate com redução parcial e total de gordura. 16 Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252

Tabela 3. Formulação do sorvete com 75% do substituinte de gordura Matérias-primas % Água 65,8% Leite em pó integral 15,8% Açúcar 10,52% Glucose 4,6% Emulsificante 0,65% Liga neutra 0,65% Gordura 0,5% Substituinte de Gordura 1,50% Tabela 4. Formulação do sorvete com 50% do substituinte de gordura Matérias-primas % Água 65,8% Leite em pó integral 15,8% Açúcar 10,52% Glucose 4,6% Emulsificante 0,65% Liga neutra 0,65% Gordura 1,0% Substituinte de Gordura 1,0% Tabela 5. Formulação do sorvete com substituição total de gordura Matérias-primas % Água 65,8% Leite em pó integral 15,8% Açúcar 10,52% Glucose 4,6% Emulsificante 0,65% Liga neutra 0,65% Gordura 0,00% Substituinte de Gordura 2,00% *Nos três procedimentos o cacau em pó foi adicionado à formulação do sorvete na proporção de 40 gramas para cada litro de calda. Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252 17

2.3. Análise Físico-Químicas 2.3.1. Overrun Para a fixação do overrun, foram determinados a massa das amostras aeradas e o peso das amostras não aeradas, de acordo com a Equação I. Onde: Psorvete é o produto aerado e Pmix é o produto derretido (JIMENEZ FLOREZ et al, 1993). 2.4. Análise Sensorial Análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Metodista de Piracicaba UNIMEP, em cabinas individuais, próprias para testes sensoriais, longe de ruídos e odores, em horários previamente estabelecidos, excluindo uma hora antes do almoço e duas horas após o almoço com iluminação artificial (MORAES, 1985). Portanto, foram aplicados os testes para a análise das amostras de sorvete para um número de 50 candidatos não treinados. 2.4.1. Análise de Aceitação Foram realizados estudos de aceitação das amostras em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras foram oferecidas aos provadores por meio de apresentação em blocos completos balanceados (WALKELING & MACFIE, 1995) de forma monádica, em copos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos, em copos descartáveis com uma colher de plástico transparente, sendo 20 gramas de sorvete à temperatura variando de -5º a -10 C. As análises foram realizadas por uma equipe composta por 50 consumidores de sorvete utilizando escala hedônica não estruturada de nove centímetros (STONE & SIDEL, 1993). Na Figura 2, a seguir, observe o modelo da ficha de escala hedônica. Figura 2. Modelo da ficha utilizada no teste de aceitação. Nome: Data: / /. Você está recebendo uma amostra de sorvete, por favor, observe, aspire e prove-a e indique na escala, a seguir, o que você achou em relação: Aparência: І---------------------------------------------------І Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Aroma: І----------------------------------------------------І Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Sabor: І----------------------------------------------------І Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Textura: І---------------------------------------------------І Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Impressão Global: І---------------------------------------------------І Desgostei muitíssimo Gostei muitíssimo Comentários: 18 Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252

2.4.2. Atitude do Consumidor Na mesma ficha para a análise da aceitação, foi avaliada a atitude do consumidor em relação à compra do produto, utilizando-se a escala de atitude de compra de cinco pontos (MEILGAARD et al, 1999). Figura 3. Modelo de escala de atitude intenção de compra. Nome Data: / / Amostra: Se este produto estivesse à venda, qual seria a sua atitude? ( ) Eu certamente compraria ( ) Eu provavelmente compraria ( ) Eu tenho dúvidas se compraria ( ) Eu provavelmente não compraria ( ) Eu certamente não compraria 2.4.3. Análise dos Resultados Os resultados da análise de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (análise de variância - ANOVA) e testes de médias de Tukey, verificando se há diferença entre as amostras com nível de significância de 5% (p 0,05) (AMERINE et al, 1965). 3. Resultados e discussão 3.1. Análise Físico-Química 3.1.1 Overrun Usando a Equação I, é possível determinar o valor do overrun das amostras de sorvete com substituição parcial e total de gordura. Na Amostra 1 com substituição parcial de 25%, o resultado do teste foi de: Na Amostra 2 com substituição parcial de 50%, o resultado do teste foi de: Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252 19

Na Amostra 3 com substituição total de 100%, o resultado do teste foi de: Utilizando a seguir, conclui-se que as amostras de sorvete com substituição parcial de gordura (25% e 50%) estão classificados como sorvete de leite, onde a porcentagem do overrun foi de 50% a 80%. A amostra com substituição total de gordura (100%) está classificada como sherbet, onde a porcentagem do overrun foi de 30% a 40%. Tabela 6. Overrun recomendado para alguns tipos de gelado Tipo de Produto % Sorvete de creme em embalagem individual 70 80 Sorvete de creme a granel 90 100 Sherbet 30 40 Sorvete de Creme 30 50 Sorvete de leite 50 80 Milk-shake 10 15 Os sorvetes testados estão de acordo com a Portaria nº. 379 da ANVISA (BRASIL, 1999) com relação ao overrun, visto que a legislação exige que o mínimo seja de 450g/L, que equivale a 111%. 3.2. Resultados da Análise Sensorial Os resultados obtidos no teste de médias de Tukey para a aceitação de sorvete com substituição parcial e total de gordura estão apresentados na Tabela 7 Tabela 7. Média dos atributos das diferentes formulações de sorvete Amostras Aparência Aroma Sabor Textura I. Global 1 6,59 a 6,14 b 6,70 a 6,10 a 6,67 a 2 6,88 a 6,46 a,b 6,75 a 6,67 a 6,79 a 3 7,10 a 6,77 a 6,12 a 6,24 a 6,33ª DMS 0,59 0,59 0,841 0,92 0,64 Observação: *Letras iguais na mesma coluna não apresentaram diferença significativa a p<0,05. * DMS: Diferença Mínima Significativa Amostra 1: 25% de substituição de gordura. Amostra 2: 50% de substituição de gordura. Amostra 3: 100% de substituição de gordura. 20 Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252

As amostras 1, 2, e 3 não apresentaram diferença significativa p>0,05 entre si em relação aos atributos aparência, sabor, textura e impressão global, indicando que a gordura pode ser substituída em até 100% sem ocorrer prejuízo no sabor e na textura, que são atributos importantes na aceitação de sorvetes. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em relação ao aroma. A amostra 3 (substituição total de gordura) denotou a maior média de aceitação, no entanto não diferiu significativamente (p>0,05) da amostra 2 (substituição de 50% da gordura). A amostra 1 (sem substituição da gordura) exibiu a menor média, indicando uma menor preferência dos provadores por esta amostra. Tabela 8. Resultado do teste de intenção de compra Amostras Referências 1 2 3 Eu certamente compraria 30% 28% 28% Eu provavelmente compraria 42% 46% 36% Eu tenho dúvidas se compraria 18% 20% 26% Eu provavelmente não compraria 6% 4% 6% Eu certamente não compraria 4% 2% 4% Amostra 1: 25% de substituição de gordura. Amostra 2: 50% de substituição de gordura. Amostra 3: 100% de substituição de gordura. Observando a Tabela 10, todas as amostras apresentaram uma boa intenção de compra dos consumidores onde as expressões eu certamente compraria, eu provavelmente compraria, apresentaram as maiores porcentagens para a amostra 1 (72%), amostra 2 (74%) e amostra 3 (64%). Ainda de acordo com a Tabela 8, as amostras 1 (10%), 2 (6%) e 3 (10%), apresentaram um baixo índice de rejeição, indicando que se este produto estivesse à venda a maior parte dos consumidores os compraria. A Figura 4 indica a intenção de compra dos consumidores referente as amostras com substituição parcial e total de gordura. Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252 21

Figura 4. Gráfico de intenção de compra dos consumidores Gráfico de intenção de compra Intenção de compra (%) 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 Amostras Eu certamente compraria Eu provavelmente compraria Eu tenho dúvidas se compraria Eu provavelmente não compraria Eu certamente não compraria 4. Conclusão A substituição parcial (25% e 50%) e total (100%) da gordura nos sorvetes não prejudicou sua aceitação em relação à maior parte dos atributos: aparência, sabor, textura e impressão global, onde as amostras não apresentaram diferença significativa (p > 0,05). O aroma foi o único atributo que apresentou diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras. Quanto à intenção de compra, mais de 64% dos julgadores comprariam o sorvete com substituição total de gordura, indicando que o produto atingiu o objetivo proposto. Referências AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory evaluation of food. New York: Academic Oress, 602p, 1965. ARBUCKE, W.S. Ice Cream, 6. ed. The AVI Publishing Company, New York, 1986, 483p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE INDÚSTRIAS DE SORVETES (ABIS). Disponível em: <http://www.abis.com.br/> Acesso em: 20/03/2010. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos - AN- VISA. Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Portaria nº. 379, de 26 de abril de 1999. D.O.U.- Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 29 de abril de 1999. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm>. Acesso em: 4/12/2009. 22 Revista de Ciência & Tecnologia v. 18, n. 36, p. 13-23 2015 ISSN Impresso: 0103-8575 ISSN Eletrônico: ISSN: 2238-1252

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