Univ. Anhembi Morumbi Tecnologia em Gastronomia Enologia Ubiratan de Assunção Miranda

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1 VINHOS DO BRASIL Univ. Anhembi Morumbi Tecnologia em Gastronomia Enologia

2 Vinhos do Brasil: História ORIGEM: 1532: Martin Afonso de Souza Brás Cubas São Vicente Outras capitanias: BA, PE, PR, RS IMIGRAÇÃO RENASCIMENTO (séc. XIX) ALEMÃES: RS, SC, PR Uvas européias e Isabel PORTUGUESES: SC FRANCESES: PR, RS

3 Vinhos do Brasil: História A GLÓRIA ITALIANA 1875 Local disponível: Serra Gaúcha Decreto D. Pedro II Desbravando florestas: atividade agrícola Núcleos familiares originando colônias e cidades Dona Isabel: Bento Gonçalves Conde d Eu: Garibaldi Campo dos Bugres: Caxias do Sul Nova Trento: Flores da Cunha Nova Vicenza: Farroupilha Cepas importância Isabel

4 Núcleo familiar típico da época

5 Degustação na cantina

6 Períodos evolutivos da produção vitivinícola comercial consolidada no Brasil: quatro gerações de vinhos brasileiros (Fonte: Tonietto & Mello, 2001)

7 Vinhos do Brasil: Legislação CLASSIFICAÇÃO VINHO FINO Uvas viníferas 10 a 13% de álcool VINHO DE MESA Uvas não viníferas: Isabel etc. QUALIDADE Vinícola Miolo Básico Intermediário Superior Seleção - vinho básico Reserva - vinho intermediário Lote 43 - vinho superior

8 Vinhos do Brasil: Legislação RÓTULO Nome do vinho Nome da uva mínimo de 75% Safra Nome do produtor Local de produção Conteúdo líquido Graduação alcoólica Aditivos empregados Expressão: Indústria Brasileira Número do registro no Ministério da Agricultura Vinho espumante: indicar o método Graduação do açúcar residual: Seco: menos de 5g/l Suave: 5 a 20g/l Doce: mais de 20g/l

9 Vinhos do Brasil: Regiões ESTADOS Rio Grande do Sul (92%) Santa Catarina Paraná São Paulo Minas Gerais Pernambuco Bahia Ceará DADOS DE PRODUÇÃO (Ibravin 2013) Vinho Viníferas 48,4 milhões litros Vinhos Comuns 197,90 milhões litros Outros derivados 125,15 milhões litros Consumo: +/- 2,0 Lt/cap. ano Área cultivada: 83,7 mil ha

10 Vinhos do Brasil: Regiões Rio Grande do Sul Serra Gaúcha, Campanha, Serra do Sudeste e Campos de Cima da Serra Santa Catarina Planalto Catarinense Nordeste do país Vale do São Francisco

11 Vinhos do Brasil: RS RIO GRANDE DO SUL - Importância do estado volume e qualidade SERRA GAÚCHA SERRA CLÁSSICA ex: Bento Gonçalves, Caxias do Sul, Flores da Cunha SERRA AMPLIADA CAMPOS DE CIMA DA SERRA (próx. Serra G.) VIAMÃO (próx. Porto Alegre) CAMPANHA SERRA DO SUDESTE (próx. Campanha)

12 CAMPANHA SERRA GAÚCHA CAMPOS DE CIMA DA SERRA VIAMÃO SERRA DO SUDESTE

13 Vinhos do Brasil: Serra Gaúcha SOLO CLIMA UVAS Quimicamente pobre: ácido, algo argiloso Perfil geográfico acidentado: ondulado, variação: 600 a 1.000m Paralelos: 28 e 29º latitude sul Verões ardentes invernos rigorosos Índice pluviométrico elevado: a 1.900mm3 Maioria das uvas européias Destaque para as cepas francesas Italianas e portuguesas Americanas e híbridas em grande escala

14 Vinhedo Vale dos Vinhedos Brotação

15 Salton Tanques de Aço com Controle de Temperatura

16 "Lei de Propriedade Industrial", de 14 de maio de 1996 Indicação de Procedência o nome geográfico - do país, da cidade, da região ou da localidade do seu território, que se tenha tornado conhecido como centro de extração, produção ou fabricação de determinado produto ou de prestação de determinado serviço. Denominação de Origem o nome geográfico designa produto ou serviço cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos.

17 Vinho e sua procedência Vale dos Vinhedos Bento Gonçalves (60%) Garibaldi (33%) Monte Belo do Sul (7%) IP em 2002; DO em 2012; Castas autorizadas: Tintas: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat, Brancas: Chardonnay e Riesling Itálico; Espumantes: Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico

18 Vale dos Vinhedos Produtos Autorizados Varietal Merlot: Mínimo de 85% da variedade Assemblage Tinto: Mínimo de 60% de Merlot + corte com uso das demais variedades autorizadas Varietal Chardonnay: Mínimo de 85% da variedade Assemblage Branco: Mínimo de 60% de Chardonnay + corte com uso da Riesling Itálico Base Espumante: Mínimo de 60% de Chardonnay e/ou Pinot Noir. Elaboração somente pelo Método Tradicional

19 Vale dos Vinhedos A produtividade é limitada em 10 toneladas por hectare para os vinhos 12 toneladas por hectare para espumantes Graduação alcoólica mínima 12% para tintos; 11% para brancos; 11,5% para espumantes Espumantes secos devem ser feitos pelo Método Tradicional Chaptalização e uso de chips ou lascas de carvalho não são autorizados

20 Principais Produtores Angheben Adega de Vinhos Casa Valduga Cooperativa Vinícola Aurora Miolo Wine Group Pizzato Vinhas e Vinhos Vinícola Almaúnica Fonte:

21 Pinto Bandeira IP em 2010; Produtos e Variedades Autorizados Vinho Espumante Fino - exclusivamente pelo método tradicional Chardonnay, Pinot Noir, Riesling Itálico, Viognier. Vinho Fino Tinto Seco Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Tannat, Pinotage, Ancellotta, Sangiovese.

22 Pinto Bandeira Produtos e Variedades Autorizados Vinho Fino Branco Seco Chardonnay, Riesling Itálico, Moscato Branco, Moscato Giallo, Trebbiano, Malvasia Bianca, Malvasia de Candia, Sémillon, Peverella, Viognier, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer Vinho Moscatel Espumante Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscatel Nazareno, Moscato de Alexandria, Malvasia de Candia, Malvasia Bianca.

23 Principais Produtores Don Giovanni Cooperativa Vinícola Aurora Vinícola Valmarino Fonte:

24 Altos Montes IP em 2012; Flores da Cunha e Nova Pádua; Vale da Uva Goethe IP em 2011; Urussanga Sta Catarina;

25 Vinhos do Brasil: RS VIAMÃO Pequena região junto à Porto Alegre CAMPANHA Divisa com Uruguai paralelo 31º Extensas planícies Pampa gaúcho Solo: arenoso baixa acidez Clima mais seco Estações bem definidas Índice pluviométrico: a Futuro da produção do vinho nacional Presentes: Almadén Miolo Salton etc. Área cultivada: 600ha (Almadén: 400ha) - Cidades: Santana do Livramento, Bagé, Don Pedrito, etc

26 Almadén Vinhedos em Santana do Livramento Monte Palomas

27 CAMPANHA - RGS Divisa Com Uruguai

28 Vinhos do Brasil SANTA CATARINA Área cultivada: ha, Produção: l/ano Localização: Vale do Rio Peixe - SÃO JOAQUIM, etc Uvas: viníferas e não viníferas PARANÁ Área cultivada: ha, Produção: l/ano Localização: ao redor de Curitiba Uvas: americanas SÃO PAULO Área cultivada: ha, Produção: l/ano Localização: Jundiaí Vinhedo São Roque, etc Uvas: americanas e híbridas

29 Vinhos do Brasil VALE DO RIO SÃO FRANCISCO Experiência única no universo ecológico; Viticultura em solo semi-árido; Capacidade produtiva determinada pelo manejo das videiras; Cada planta gera duas safras por ano em ciclos de 120 a 130 dias; Solo arenoso e/ou pedregoso drenagem; Índice de insolação elevado perfeito amadurecimento (grande concentração de açúcares); Resulta vinhos bastante frutados.

30 VALE DO RIO SÃO FRANCISCO LOCAIS DE CULTIVO: Pernambuco: Petrolina e Santa Maria da Boa Vista Bahia: Juazeiro Curaçá Casa Nova - Irecê UVAS: Mesa: 90% Viníferas: 10% Moscato Canelli, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Chardonnay, Shiraz, Cab.Franc, Pinot Noir, etc.

31 Vale do Rio São Francisco - Histórico Década de 1960 Pioneirismo Cinzano Produção: Vinhos p/ vermute - Local: Floresta Viticultores Produção de uvas de mesa Década de 1970 Ação Empresarial Fazenda Milano (Grupo Pérsico-Pizzamiglio) Produção: Uvas de Mesa (185 ha) - Local: Santa Maria da Boa Vista

32 Vale do Rio São Francisco - Histórico Década de 1980 Produção Vinhos Finos A Quebra de um Paradigma -> Surge o Vinho do Sol Fazenda Milano Local : Santa Maria da B. Vista 1982 Implantação de Uvas Viníferas 1984 Início da Produção de Vinhos Finos parceria Maison Forestier 1986 Início da Produção dos Vinhos Botticelli Observação: Produção no final da década = L/ano Fazenda Ouro Verde Local : Casa Nova 1986 Início da Produção dos Vinhos Vale do Cactus

33 Década de 1990 Ampliação Grupo Raymundo da Fonte (Vit. Sta. Maria) Adquire as instalações da Cinzano Local: Floresta Produção: Vinhos p/ vinagre Transferiu as instalações para Lagoa Grande em função da implantação do Lago de Itaparica Implantação Vitivinícola Santa Maria Local: Lagoa Grande Produção: Vinhos Finos Vinícola Bianchetti Tedesco Local: Lagoa Grande Produção: Vinhos Bianchetti

34 1999 Ação Governamental Governo nos Municípios; Conhecimento da Realidade e Potencialidades da Região; Decisão Política; Desenvolver e Consolidar o Pólo Vitivinícola; Década de 2000 Consolidação do Pólo Vitivinícola Modernização e Ampliação das 3 Vinícolas existentes; Implantação das Vinícolas Lagoa Grande, Bella Fruta e Ducos (Pernambuco); Implantação da Vinícola Ouro Verde (Miolo/Lovara - Bahia)

35 Principais Vinícolas Vinícola Santa Maria Inicio 2002; Rio Sol Lagoa Grande PE. Vinícola Ouro Verde Inicio 2000; Miolo Wine Group Casa Nova - BA.

36 Principais Vinícolas Adega Bianchetti Inicio 1993; Lagoa Grande - PE. Vinícola Botticelli Inicio 1984; Br 101 Km 70 PE.

37 Vale do Rio São Francisco

38 Vinhedo Irrigação

39 VINHOS DO CHILE Univ. Anhembi Morumbi Tecnologia em Gastronomia ENOLOGIA

40 Vinhos do Chile: História ORIGEM: Colonização Espanhola Influência religiosa Primeira Videira - Francisco Caramantes (1548) Produção Concorrência Uvas: Moscatel País MARCO HISTÓRICO: Silvestre Ochagavia: cepas francesas e tecnologia Excelentes resultados Precursor de novos vitivinicultores Ausência da Phylloxera Crescimento da produção

41 Vinhos do Chile - História A PARTIR ANOS 70: Produção versus Qualidade Condução da Viticultura Escolha das Cepas Adequação das Regiões Vinificação Modernização Equipamentos Técnicas Conceitos Produção Atual Consumo Phylloxera Terroir privilegiado + Tecnologia = alta produção e qualidade Aporte de capital externo: Château Lafite-Rothschild Château Mouton-Rothschild Cos d Estournel Robert Mondavi Franciscan Vineyards etc.

42 Vinhos do Chile: Terroir CONDIÇÕES LOCAIS: Localização Proteções naturais Clima e Solo Herança dos ancestrais Perfil geográfico

43 Perfil geográfico Cordilheira Serra do mar

44 Serra do Mar de frente Mar

45 Vinhos do Chile: Uvas TINTAS Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Merlot Pinot Noir Malbec (Cot) CARMENERE Syrah País Carignan Cinsaut Zinfandel, etc. BRANCAS Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Semillon Gewürztraminer Moscatel de Alexandria Chenin Blanc, etc.

46 Videiras Idosas

47 Vinhos do Chile LEGISLAÇÃO D.O. - Regiões Demarcadas Nome da Região no Rótulo - 85% Nome da Cepa no Rótulo - 85% Safra - 85% Engarrafamento na Origem Produção em Faixas de Qualidade Básico Intermediário Superiores Top DADOS DE PRODUÇÃO (OIV 2006) Área: ha Produção: hl Consumo: 14,5 l/cap. ano

48 NOMENCLATURA FREQÜENTE Reserva Gran Reserva Selection Premium Etc. Varietal Siglo de Oro Reserva Selección del directorio Vermus

49 Vinhos do Chile: Regiões Região: Coquimbo (La Serena) Sub-Região: Elqui Sub-Região: Limarí Sub-Região: Choapa Região: Aconcagua Sub-Região: Aconcagua Sub-Região: Casablanca Sub-Região: San Antonio Zonas: Leyda, Lo Abarca

50 Vinhos do Chile: Regiões Região: Central Valley Sub-Região: Maipo Sub-Região: Rapel Zone: Cachapoal Zone: Colchagua Sub-Região: Curicó Sub-Região: Maule Região: Sul Sub-Região: Itata Sub-Região: Bío Bío Sub-Região: Malleco

51 Produtores Concha Y Toro Don Melchior Concha y Toro Político Influente - Ministro da Fazenda Região Metropolitana - Valle del Maipo - Pirque ha de Vinhedos - 11 Milhões de caixas por ano Alguns vinhos: Cassillero del Diablo Marques de Casa Concha Don Melchor

52 Produtores Concha Y Toro

53 Produtores Viña Santa Helena (Viña San Pedro) Vale de Lontué - Junto à Cordilheira Colchagua Vale (San Fernando) Reservado Siglo de Oro Selection del Directorio Tops: Vernus Super Premium (12 meses) Notas de Guarda Ultra Premium (13 meses) Don (De Origen Noble) CS/M/Carm (15 meses)

54 Produtores Viña Almaviva Maipo - Puente Alto - Sudoeste de Santiago Concha y Toro Baron Philippe Rothschild (Château Mouton- Rothschild) Vinho: Almaviva CS/CF/M

55 Produtores Viña Montes Colchágua (Vinhedo Apalta) e Curicó Idéia de Boutique de Vinho Quatro Sócios: Aurélio Montes (Enólogo - Undurraga - San Pedro) Pedro Grand (Concha y Toro) Alfredo Vidaurre ( Economista - San Pedro) Douglas Murray (Experiência Comercial) Capital Americano: American Star Mutual Found Pioneirsmo no Uso do Carvalho Francês e aço chileno Vinhos: VM Cab.Sauvignon Montes CS Montes Alpha Merlot Montes Alpha M CS

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