SECAGEM DA CASCA E POLPA DA BANANA VERDE (Musa acuminata): PROPRIEDADES FÍSICAS E FUNCIONAIS DA FARINHA

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1 SECAGEM DA CASCA E POLPA DA BANANA VERDE (Musa acuminata): PROPRIEDADES FÍSICAS E FUNCIONAIS DA FARINHA Jacqueline Quixabeira Gonçalves, Marco Antônio Pereira da Silva, Geovana Rocha Plácido, Márcio Caliari, Richard Marins Silva, Lígia Campos Moura, Diene Gonçalves Souza Resumo: A banana é um dos frutos mais populares do Brasil, possui alto valor nutricional na polpa e casca. A secagem de alimentos apresenta vantagens como o aumento da vida útil do produto, simplicidade e baixo custo do processo, e a facilidade de converter um alimento com alto teor de água, em um alimento desidratado mantendo suas principais características químicas e físicas. Objetivou-se realizar a secagem das cascas e polpa da banana verde e fazer a modelagem matemática da perda de massa, obtenção da farinha da casca e da polpa da banana verde para analises indicativas sobre suas características físico-químicas e funcionais, senso submetidas às análises de ph, teor de amido, lipídeos, proteína, açúcar redutor e total, umidade, cinzas, acidez titulável, cor e microscopia de varredura (MEV). As cascas e polpa da banana verde foram submetidas à secagem em estufa com temperatura controlada de 55, 65 e 75ºC, pesadas de 20 em 20 min até o peso constante, após secas foram moídas para obtenção das farinhas e foram analisadas com intuito de caracterização físico-química e funcional. O modelo que melhor descreveu a secagem foi o modelo de Page. Palavras-chave: modelagem matemática; secagem; qualidade nutricional DRYING KINETICS OF GREEN BANANA PEEL AND PULP (Musa acuminata): PROPERTIES PHYSICAL AND FUNCTIONAL OF FLOUR Abstract: Banana is one of the most popular fruit in Brazil, has high nutritional value in the pulp and peel. Drying food has advantages such as increased product life, simplicity and low cost of the process and the ease of converting a food with high water content, in a dehydrated food keeping its main chemical and physical characteristics. The objective was to carry out the drying of the bark and pulp green banana obtaining a mathematical model of mass loss and process kinetics, and obtaining flour skin and pulp of the green banana indicative analysis on its physicochemical and functional characteristics, sense subjected to ph, starch content, lipid, protein, reducing sugar and total moisture, ash, acidity, color and scanning electron microscopy (SEM). The skins and pulp of green bananas were dried in an oven at a controlled temperature of 55 C, 65 C and 75 C, weighed 20 to 20 min until the constant weight after dried were milled to obtain flour and analyzed with physical characterization of order - chemical and functional. The model that best described the drying kinetics was the model of Midilli Modified. Keywords: mathematical modeling; drying; nutritional quality 1 Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde, Rio Verde - GO. * marcotonyrv@yhaoo.com.br. Autor para correspondência. Recebido em: 28/01/2016. Aprovado em: 05/12/2016.

2 Secagem da casca e polpa INTRODUÇÃO A bananeira (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar nanica) é uma das árvores frutíferas mais cultivadas em países de clima tropical. É um alimento constante na dieta dos brasileiros, devido às características sensoriais e nutricionais. A banana verde apresenta alto teor de amido, correspondendo de 55% a 93% do teor de sólidos totais. Trata-se de uma massa com baixo teor de açúcares e compostos aromáticos (RAMOS, 2009). A banana verde pode ser transformada em farinha, que segundo BORGES et al., (2009) é uma rica fonte de amido resistente e proteína. Apresenta conteúdo de minerais consideráveis, uma vez que a farinha é fonte de potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco, quando comparada aos demais tipos de farinhas existentes no mercado. Análises químicas mostraram que a casca dos frutos de banana apresenta, em geral, teores de nutrientes maiores do que as das respectivas partes comestíveis, podendo ser considerada como fonte alternativa de nutrientes (GONDIM et al., 2005). Segundo Adão & Glória (2005) a polpa da banana verde é caracterizada por uma adstringência determinada pela presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos. O uso da casca da banana verde em formulações alimentícias ainda é pouco explorado pela indústria, e muitas vezes o descarte é realizado por falta de conhecimento dos benefícios e inúmeras formas de aproveitamento. A secagem de produtos alimentícios pode ser definida como um processo simultâneo de transferência de calor e massa entre o produto e o ar de secagem, que consiste na remoção da umidade excessiva contida no interior do produto por meio de evaporação, causada por convecção forçada de ar aquecido, de modo a permitir a manutenção da qualidade durante o armazenamento por longos períodos de tempo (AFONSO JUNIOR & CORRÊA, 1999). Objetivou-se realizar a secagem das cascas e polpa da banana verde para obtenção da modelagem matemática da perda da massa e cinética do processo para avaliação das propriedades físicas, químicas e funcionais. MATERIAL E MÉTODOS Local do Ensaio As amostras de banana verde (Musa acuminata subgrupo Cavendish cultivar nanica), provenientes de fazenda da região Sudoeste de Goiás (Latitude ,26 S. Longitude ,94 W e altitude de 704 m acima do nível do mar.), foram recepcionadas no Laboratório de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal Goiano - Câmpus Rio Verde Goiás, Brasil, despencadas manualmente e submetidas à lavagem prévia e sanitização em água clorada (150 ppm) por 15 minutos, em seguida foram descascadas, e as cascas da banana verde in natura foram imersas em solução de bissulfito de sódio (200 ppm) por 30 minutos, com o intuito de evitar o escurecimento enzimático. As cascas da banana verde in natura foram cortadas uniformemente com auxílio de faca para obter um tamanho padrão com aproximadamente 19,95 mm de largura, 114,12 mm de comprimento e 2,79 mm de espessura. A casca da banana verde cozida foi obtida após o cozimento das bananas em recipiente sob pressão por 15 minutos, o descasque foi realizado manualmente e em seguida foram cortadas uniformemente com o auxílio de faca para obter um tamanho padrão com aproximadamente 17,84 mm de largura, 115,09 mm de comprimento e 2, 23 de espessura. A polpa da banana verde in natura foi obtida após descasque manual e fatiada uniformemente com auxilio de faca para obtenção de tamanho padrão de aproximadamente 14,21 mm de largura, e 2,63 mm de espessura. As amostras da casca de banana verde in natura, casca da banana verde cozida e polpa da banana verde in natura foram

3 J. Q. Gonçalves et al. 64 dispostas em telas planas e submetidas à secagem em estufa MA 035 Marconi - Piracicaba - Brasil, com ventilação de ar forçada e fluxo de ar de 7,728 kg/m 2 s em duas condições de temperatura distintas: 55, 65 e 75 C, com medições contínuas de peso de 20 em 20 minutos, até peso constante. Secagem Para a determinação das razões de teor de água durante a secagem, utilizou-se a seguinte expressão: (1) em que: RX: razão de teor de água do produto, adimensional; X: teor de água do produto (kg de água kg -1 de matéria seca); Xi: teor de água inicial do produto (kg de água kg -1 de matéria seca); e Xe: teor de água de equilíbrio do produto (kg de água kg -1 de matéria seca). Os modelos matemáticos (Tabela 1) foram ajustados por meio de análise de regressão não linear, utilizando um programa estatístico. Os modelos foram selecionados considerando a magnitude do coeficiente de determinação (R 2 ), do erro médio relativo (P%) e da raiz do quadrado médio do erro (RQME) que levam em consideração as respostas observadas experimentalmente e os valores preditos pelo modelo. Considerou-se o valor do erro médio relativo inferior a 10% como um dos critérios para seleção dos modelos. (2) em que, X exp : valor observado experimentalmente; X pred : valor estimado pelo modelo; N: número de observações experimentais; (3) Tabela 1. Modelos matemáticos utilizados para representação da secagem Modelo Lewis RX = exp(-kt) Aproximação RX = aexp(-kt) + (1 a)exp(-kbt) Handerson e Pabis RX = aexp(-kt) Midilli RX = aexp(-kt n ) + bt Page RX = exp(-kt n ) Wang e Singh RX = 1 + at + bt 2 em que, t : tempo de secagem, h; k, k o, k 1 : constantes de secagem h -1 ; e a, b, c, n : coeficientes dos modelos. Composição Centesimal A umidade foi determinada através do método gravimétrico com emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105 C até peso constante segundo a metodologia da AOAC, (1995). O extrato etéreo foi determinado segundo o método de Soxlet, utilizando hexano como solvente orgânico (AOAC, 1995). A proteína bruta foi obtida pela determinação da porcentagem de nitrogênio total da amostra segundo o método de Kjeldahl (AOAC, 1995). O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado por incineração do material em mufla regulada a 550 C até peso constante, segundo método da AOAC, (1995). O teor de amido foi determinado conforme metodologia descrita pela AOAC (1995) com adaptações. As leituras foram feitas em espectrofotômetro, a 540 nm. Os resultados obtidos foram multiplicados pelo fator 0,90 para a obtenção do amido em g.100 g -1 na base úmida. ph O ph foi determinado em phmetro, modelo portátil DM ph-2, Hanna Instruments, com inserção do eletrodo diretamente na farinha diluída em 100 ml de água destilada (IAL, 1985).

4 Secagem da casca e polpa Acidez total titulável A acidez total titulável (ATT) foi medida por titulação do filtrado com NaOH 0,1 N padronizado segundo técnica estabelecida pelas normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os resultados expressos em ml de NaOH gastos na titulação. Microscopia eletrônica de varredura A farinha da casca da banana por não se tratar de um material condutivo, tem a necessidade de ser metalizada para leitura da superfície, neste caso, as amostras de farinha da casca foram cobertas por uma camada ultrafina de ouro (material eletricamente condutivo), permitindo o princípio de funcionamento do MEV que consiste na emissão de feixes de elétrons por um filamento de tungstênio. A microscopia foi realizada no Laboratório Multiusuário de Microscopia de Alta Resolução da Universidade Federal de Goiás, utilizando Microscópio eletrônico de varredura, Jeol, JSM-6610, equipado com EDS, Thermo Scientific NSS Spectral Imaging. Análise Estatística Os resultados físico-químicos foram avaliados por meio de análise de variância (ANOVA) e as médias submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade por meio de programa estatístico. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para obtenção das farinhas das diferentes amostras, as mesmas foram submetidas a secagem em estufa e para cada temperatura um tempo diferente de secagem foi encontrado (Tabela 2). Tabela 2 - Valores médios de tempo (em minutos) de secagem para as diferentes amostras secas a 55, 65 e 75 C Temperatura ( C) Amostra Casca da banana verde in natura Casca da banana verde cozida Polpa da banana in natura O aumento da temperatura diminuiu o tempo de secagem, uma vez que resulta em rápida evaporação da água presente no sólido, comportamento também verificado por Ferreira et al. (2010) ao secarem casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa). Silva et al. (2009) afirmaram que o incremento da temperatura acarreta no aumento da taxa de secagem, e que, além disso, o processo de secagem ocorre na ausência do período da taxa constante de secagem, o que sugere o processo de difusão de umidade, do interior do produto para a superfície do mesmo, como o mecanismo físico predominante ao longo do processo. As Tabelas 3, 4 e 5 mostram os valores de R², RQME e P para a casca da banana verde in natura, casca da banana verde cozida e polpa da banana verde, respectivamente. Para a adequabilidade de certo modelo na descrição de um fenômeno, segundo Mohapatra & Rao (2005) valores inferiores a 10% de erro médio relativo (P) indicam bom ajuste para fins práticos. Na Tabela 3, os modelos Lewis, Page, Henderson e Pabis, Wang e Singh, Aproximação da Difusão se ajustaram para todas as temperaturas, apresentando coeficientes (R 2 ) entre 95,85% e 99,27%. Em relação ao RQME todos os modelos se ajustaram. Nos valores do erro médio relativo (P), observou-se que os modelos Lewis, Page, Midilli, Wang e Singh, Aproximação da Difusão apresentaram valores inferiores a 10%, para todas as condições testadas. Ao fazer a análise em conjunto, os modelos Lewis, Page, Wang e Singh, Aproximação da Difusão se destaca então como modelos adequados para representação do fenômeno de secagem.

5 Secagem da casca e polpa Tabela 3 - Valores do coeficiente de determinação (R²), raiz do quadrado médio do erro (RQME) e erro médio relativo (P) para os modelos matemáticos de secagem da casca da banana verde in natura a 55, 65 e 75 C 55 C Lewis 96,80 0,1320 3,5015 Page 99,11 0,0145 0,3853 Henderson e Pabis 97,74 0,0331 0,0078 Wang e Singh 98,34 0,0035 7,4773 Midilli 94,61 0,1018 7,9017 Aproximação da Difusão 99,27 0,0018 0, C Lewis 96,52 0,1042 2,0120 Page 98,28 0,0012 0,0225 Henderson e Pabis 97,21 0, ,9426 Wang e Singh 97,18 0,0008 0,0009 Midilli 98,46 0,0181 3,7526 Aproximação da Difusão 98,89 0,0026 1, C Lewis 95,85 0,0268 0,1790 Page 97,58 0,0628 0,4191 Henderson e Pabis 96,04 0,0513 0,3422 Wang e Singh 98,65 0,0134 0,0893 Midilli 97,56 0,8557 5,7070 Aproximação da Difusão 97,35 0,0546 0,3641 Observa-se na Tabela 4, os modelos Lewis, Page, Henderson e Pabis, Midilli, Aproximação da Difusão se ajustaram para todas as temperaturas, apresentando coeficientes (R 2 ) acima de 95%. Em relação ao RQME e valores do erro médio relativo (P) todos os modelos se ajustaram. Tabela 4 - Valores do coeficiente de determinação (R²), raiz do quadrado médio do erro (RQME) e erro médio relativo (P) para os modelos matemáticos de secagem da casca da banana verde cozida a 55 C, 65 C e 75 C 55 C Lewis 99,28 0,0636 2,5443 Page 99,84 0,0156 0,6226 Henderson e Pabis 99,44 0,0551 2,2041 Wang e Singh 91,26 0,0708 2,8306 Midilli 99,88 0,0010 0,0399 Aproximação da Difusão 99,83 0,0014 0, C Lewis 95,12 0,1106 1,0588 Page 99,35 0,0038 0,0361 Henderson e Pabis 96,44 0,0863 0,8258

6 Secagem da casca e polpa Wang e Singh 98,68 0,0182 0,1742 Midilli 99,46 0,0056 0,0539 Aproximação da Difusão 99,16 0,0253 0, C Lewis 97,70 0,0160 0,1163 Page 98,99 0,0678 0,5564 Henderson e Pabis 98,20 0,0503 0,3653 Wang e Singh 98,74 0,0117 0,0853 Midilli 99,43 0,0418 0,3036 Aproximação da Difusão 99,49 0,0290 0,2110 Na Tabela 5 observa-se que os modelos Page, Wang, Midilli e Singh e Aproximação da Difusão se ajustaram para todas as temperaturas, apresentando coeficientes (R 2 ) acima 95%. Em relação ao RQME todos os modelos se ajustaram. Nos valores do erro médio relativo (P), observouse que os modelos Lewis, Page, Midilli, Wang e Singh apresentaram valores inferiores a 10%, para todas as condições testadas. Ao fazer a análise em conjunto, os modelos Page, Wang e Singh e Midilli são os mais indicados para representação do fenômeno de secagem. Tabela 5 - Valores do coeficiente de determinação (R²), raiz do quadrado médio do erro (RQME) e erro médio relativo (P) para os modelos matemáticos de secagem da polpa da banana verde a 55, 65 e 75 C 55 C Lewis 92,53 0,0192 0,1934 Page 98,37 0,0264 0,2662 Henderson e Pabis 93,53 0, ,6849 Wang e Singh 95,98 0,0265 0,0959 Midilli 98,36 0,0082 5,0890 Aproximação da Difusão 97,52 0, , C Lewis 94,65 0,0213 0,1654 Page 99,47 0,0069 0,0534 Henderson e Pabis 95,97 0, ,5350 Wang e Singh 98,24 0,0103 0,0317 Midilli 99,08 0,0062 0,9846 Aproximação da Difusão 99,12 0, , C Lewis 93,41 0,0147 0,1062 Page 97,92 0,1638 1,1831 Henderson e Pabis 94,81 0, ,8998 Wang e Singh 98,52 0,0076 0,0212 Midilli 99,23 0,0144 3,1789 Aproximação da Difusão 98,25 0, ,8571 Analisando o conjunto de dados obtidos, o modelo de Page foi selecionado para representar o fenômeno de secagem devido a simplicidade de aplicação.

7 J. Q. Gonçalves et al. 68 Resende et al. (2014) na secagem de sorgo (Sorghum bicolor [L.] Moench), obtiveram mais de um modelo que se ajustou aos dados experimentais, selecionando assim o modelo de Page para representação do fenômeno de secagem. Analisando o conjunto de resultados, apesar da maioria dos modelos apresentarem resultados satisfatórios, o modelo de Page apresentou maior simplicidade, portanto foi o escolhido para representar a cinética de secagem da polpa de banana. Silva et al. (2009) ao realizar a cinética de secagem de bananas maçãs, considerou o modelo de Page como o melhor para representar o processo. A composição química e o teor de amido das farinhas da banana verde (casca in natura, casca cozida e polpa) encontram-se na Tabela 6. Tabela 6 - Características físico-químicas da farinha da casca da banana verde in natura, cozida e da polpa da banana verde secas à temperatura de 55ºC, 65ºC e 75ºC Parâmetros Farinha da casca Farinha da casca Farinha da casca in naturaà 55 C in natura à 65 C in natura à 75 C Proteína (%) 7,42a 7,37a 6,99a ph 6,15a 6,25a 6,75b Acidez total (%) 3,24a 3,20a 3,75b Amido (%) 13,90a 14,10a 14,25a Extrato Etéreo (%) 8,68a 10,36a 10,54a Umidade (%) 13,99a 14,60a 14,54a Açúcares totais (%) 8,41a 8,80a 9,12a Açúcares redutores (%) 9,80a 10,30a 10,10a Cinzas (%) 0,59b 0,64a 0,68a Parâmetros Farinha da casca Farinha da casca Farinha da casca cozida à 55 C cozida à 65 C cozida à 75 C Proteína (%) 5,95a 6,04a 6,01a ph 4,49b 4,75a 4,80a Acidez total (%) 1,35b 1,20a 1,27a Amido (%) 10,25a 10,30a 10,50a Extrato Etéreo (%) 9,91a 10,10a 10,05a Umidade (%) 19,05a 18,30a 18,75a Açúcares totais (%) 6,88b 7,25a 7,49a Açúcares redutores (%) 7,65a 7,40a 7,55a Cinzas (%) 0,63a 0,69a 0,75b Parâmetros Farinha da polpa Farinha da polpa Farinha da polpa da banana à 55 C da banana à 65 C da banana à 75 C Proteína (%) 2,95a 3,10a 3,05a ph 4,95a 5,10a 5,15a Acidez total (%) 2,26a 2,30a 2,28a Amido (%) 28,26a 28,40a 27,28a Extrato Etéreo (%) 9,05a 8,15a 9,90a Umidade (%) 14,90a 15,10a 15,05a Açúcares totais (%) 14,15a 14,10a 13,95a Açúcares redutores (%) 15,90a 16,20a 16,05a Cinzas (%) 0,61a 0,63a 0,57a *Médias seguidas de letra distinta na linha, diferem entre si (p 0,05). O teor de proteínas das diferentes farinhas nas diferentes temperaturas não apresentou diferença significativa (p>0,05). Gondim et al. (2005) obteve média de

8 Secagem da casca e polpa proteína da casca da banana de 1,69%, valor este inferior ao obtido neste estudo. A determinação do ph e acidez fornece dado valioso na apreciação do estado de conservação de um alimento. O ph da farinha da casca in natura teve uma pequena variação entre as três temperaturas estudadas assim como na farinha da casca cozida, contudo o ph da polpa não variou em função das temperaturas. A acidez total seguiu as mesmas tendências do ph. A banana verde apresenta uma grande quantidade de amido e esse está localizado em sua maioria na polpa da banana conforme os resultados obtidos, que não foi influenciado pela temperatura de secagem para as três amostras avaliadas. O extrato etéreo obtido nas três diferentes amostras não teve variação significativa (p>0,05) em função das temperaturas de secagem. O teor de óleo obtido ficou em torno de 10% para as amostras da casca e em torno de 9% para a polpa. A umidade, açúcares totais e redutores das três amostras não apresentaram variação significativa em função da temperatura de secagem (p>0,05), contudo a amostra da casca de banana previamente cozida apresentou teor de umidade superior às outras amostras que não sofreram tratamento hidrotérmico e esse resultado pode ser decorrente do pré-processo a qual foi submetida. Em relação ao teor de açúcares totais e redutores, a polpa da banana apresenta valores superiores em relação à casca. A sacarose é o principal açúcar de translocação das folhas para os frutos, no entanto, apenas em algumas, a sua concentração excede à dos açúcares redutores (glicose + frutose) (KLEIN, 2009), sendo que em sua maioria, os redutores em maiores concentrações, corroborando, portanto, com os resultados deste estudo. Para os açúcares redutores, que são os mais importantes do ponto de vista de sabor (OETTERER, 2006), os resultados obtidos são inferiores aos obtidos na polpa em todas as temperaturas de secagem, indicando que a polpa apresenta um sabor mais adocicado em comparação a casca. O teor obtido neste estudo está em concordância aos obtidos por Ribeiro et al. (2012) ao estudarem diferentes espécies de banana. O estudo das cinzas dos alimentos nos fornece uma percentagem dos resíduos minerais que os alimentos têm em sua composição. Para as três amostras, nas diferentes temperaturas de secagem, as amostras apresentaram teor de cinzas inferior a 1%, valor esse abaixo do relatado por Amorim (2012) que obteve medias de 1,55% para a cultivar Calipso e até 2,05% para a cultivar Bucaneiro. Para o estudo de qualidade de matéria-prima vegetal, vários parâmetros podem ser adotados durante o estudo, seja físico (tamanho, diâmetro, forma, firmeza) ou químico (ph, acidez, umidade e proteínas). Essas características são influenciadas por fatores como condições climáticas, variedade, época e local de colheita, tratos culturais, e manuseio pós-colheita (FAGUNDES & YAMANISHI, 2001). A análise microscópica fornece uma visão mais acentuada e profunda da estrutura dos alimentos, neste caso, possibilitando o conhecimento dos grânulos de amido presentes nas farinhas. Pela Figura 1 observase a microscopia eletrônica de varredura da farinha da banana verde cozida.

9 J. Q. Gonçalves et al. 70 Figura 1 Microscopia eletrônica de varredura da farinha da banana verde. Na Figura 2 observa-se a microscopia eletrônica de varredura da farinha da casca da banana verde cozida. Figura 2 Microscopia eletrônica de varredura da farinha da casca da banana verde cozida. Na Figura 3 observa-se a microscopia eletrônica de varredura da casca da banana verde in natura. Figura 3 Microscopia eletrônica de varredura da casca da banana verde in natura.

10 Secagem da casca e polpa Ao analisar as três imagens, observase a natureza fibrosa e irregular dos materiais, bem como a formação de camadas sobrepostas de fibras. Em todas as figuras é possível observar a presença de grânulos de amido (indicado pelas setas), sendo estes bem mais evidentes na farinha da polpa banana verde. Os grânulos de amido apresentaram distintas morfologias e tamanhos, sendo os de menores tamanhos, uma forma mais arredondada e os de maiores tamanhos, uma forma mais alongada e achatada. A microscopia das cascas demonstrou uma grande presença de fibras, com rugosidade em toda a extensão das superfícies, composto de grande interesse para ingestão, já que apresenta ótimo efeito fisiológico como: laxação, aumento do bolo fecal, atenuação do colesterol e da glicemia sanguínea (CERQUEIRA et al., 2008). A farinha da casca cozida, visualmente, apresenta menor quantidade de amido, pelas alterações da parede celular e/ou à liberação das associações proteína-amido (EERLINGEN & DELCOUR, 1995). CONCLUSÕES Dentre os modelos estudados para a casca da banana verde in natura os modelos de Lewis, Page, Wang e Singh, Aproximação da Difusão apresentaram bons ajustes, para a casca da banana verde cozida foram os Lewis, Page, Henderson e Pabis, Midilli, Aproximação da Difusão e para polpa da banana verde in natura foram Page, Wang e Singh e Midilli. Porém o modelo de Page foi selecionado para representar o fenômeno de secagem devido a simplicidade de aplicação. Os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos indicam que as amostras podem ser secas em qualquer uma das três temperaturas, pois as mesmas não influenciaram nos parâmetros avaliados. A polpa da banana possui considerável valor de amido e as cascas, produto de descarte, mas com alto valor proteico, devendo ser considerado produto de consumo humano. As três amostras avaliadas apresentam estrutura fibrosa, sendo a polpa da banana com maior teor de amido, sendo então viável para o processo de obtenção da farinha. A secagem em estufa é viável para a banana verde e a farinha obtida, pode ser utilizada para enriquecimento e diversificação de produtos alimentícios. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal Goiano, campus Rio Verde-GO, a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Financiadora de Estudos e Projetos pelo apoio financeiro a realização da pesquisa. REFERÊNCIAS ADÃO, R. C.; GLÓRIA, M. B. A. Bioactive amines and carboydrate changes during repening of Prata banana (Musa acuminata M. balbisiana). Food Chemistry, v. 90, n. 4, p , AFONSO JÚNIOR, P.C.; CORRÊA, P.C. Comparação de modelos matemáticos para descrição da cinética de secagem em camada fina de sementes de feijão. Revista Brasileira de Engenharia agrícola e ambiental, v.3, n.3, p , AMORIM, T. P. Avaliação físico-quimica de polpa e de casca de banana in natura e desidratada. DISSERTAÇÃO Universidade Federal do Rio Grande do Sul, AOAC Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis.14 ed. Arlington, Virgínia, BORGES, A. M.; PEREIRA, J.; LUCENA, E. M. P. Caracterização da farinha de banana verde. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p , 2009.

11 J. Q. Gonçalves et al. 72 CERQUEIRA, P. M.; FREITAS, M. C. J; PUMAR, M.; SANTANGELO, S. B. Efeito da farinha de semente de abóbora (Cucurbita maxima, L.) sobre o metabolismo glicídico e lipídico em ratos. Revista de Nutrição, v. 21, n.2, p EERLINGEN, R.C.; DELCOUR, J.A. Formation, analysis, structure and properties of type III enzyme resistant starch. Journalof Cereal Science, v.22, p , Brasileira de Fruticultura, v. 34, p , SILVA, A. S.; MELO, K. S.; ALVES, N. M. C.; FERNANDES, T. K. S.; FARIAS, P. A. Cinética de secagem em camada fina da banana maçã em secador de leito fixo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.2, p , FERREIRA, M. F. P.; PENA, R. S. Estudo da secagem da casca do maracujá amarelo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 12, n. 1, p , GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S.; SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25 n. 4, p , KLEIN, B. REDUÇÃO DE BRIX E ACIDEZ EM SUCOS DE FRUTAS ATRAVÉS DE NANOFILTRAÇÃO. Dissertação - Universidade Federal de Santa Catarina, 78p., OETTERER, M.; SARMENTO, S.B.S. Propriedade dos açúcares. In: OETTERER, M.; REGISTRANO D ARCE, M.A.B. SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, p RESENDE, O., CABRAL DE OLIVEIRA, D. E., CHAVES, T. H., FERREIRA J., & BESSA, V. Kinetics and thermodynamic properties of the drying process of sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) grains. African Journal of Agricultural Research. v.9, n.32 p , RIBEIRO, L. R.; OLIVEIRA, L. M.; SILVA, S. O.; BORGES, A. L. Caracterização física e química de bananas produzidas em sistemas de cultivo convencional e orgânico. Revista

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