William Salviano de Paula. Análise da alimentação de um restaurante, segundo exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador

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1 William Salviano de Paula Análise da alimentação de um restaurante, segundo exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador Bragança Paulista 2008

2 William Salviano de Paula Análise da alimentação de um restaurante, segundo exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador Trabalho de Conclusão de Curso, do curso de Nutrição da Universidade São Francisco como exigência para conclusão do curso de graduação. Orientadora: Profa. Me. Irene de Macedo Coutinho Silva Bragança Paulista 2008

3 Resumo O programa de alimentação do trabalhador (PAT) foi criado para melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, pois a situação da saúde nas empresas era de funcionários desnutridos. Desde o seu surgimento, o PAT passou por algumas alterações nas quantidades de energia que as pequenas e grandes refeições deveriam fornecer aos trabalhadores. Essas mudanças aconteceram conforme era verificados problemas como o aumento de peso, observou que a causa desse aumento era o fornecimento de energia maior do que a recomendação. O seguinte estudo foi realizado em uma empresa, não cadastrada no PAT, onde foram analisados os cardápios do café da manhã e almoço, calculado a quantidade de energia e proteínas que ambos forneciam e comparado com a quantidade que o PAT preconiza. A conclusão foi que tanto no desjejum quanto no almoço o total de energia e proteínas superou a recomendação do PAT. Frente ao observado, sugerese um programa de educação alimentar para os funcionários a fim de sensibilizá-los sobre a importância de uma alimentação adequada.

4 Índice Introdução 4 Metodologia 6 Resultados 6 Conclusão 8 Bibliografia 8

5 Análise da alimentação de um restaurante, segundo exigências do Pat Introdução O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 14 de abril de 1976, pela Lei nº 6.321, com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, bem como a qualidade de vida, reduzir os acidentes de trabalho e absenteísmo por problemas de saúde, aumentando assim a produtividade (BRASIL, 1999). Segundo Veloso e Santana (2002), a situação da saúde nas empresas, na época do surgimento do programa, era de trabalhadores desnutridos, justificando a iniciativa com objetivo de corrigir as carências nutricionais. De acordo com o PAT, em sua versão inicial, as grandes refeições como almoço, jantar e ceia, deveria conter no mínimo 1400 kcal e as menores, café da manhã e lanche, 300 kcal cada e todas com mais de 6% de composição protéico-calórica (BRASIL, 1999). Moura (1986) estudou 85 empresas cadastradas no programa e concluiu que houve um impacto positivo na redução do absenteísmo. Por outro lado, Veloso e Santana (2002) notaram impacto negativo sobre o estado nutricional dos trabalhadores, caracterizado pelo aumento de peso, devido à ingestão excessiva de gorduras e proteínas. Nas décadas de 1970 e 1980 houve um intenso declínio nos déficits nutricionais na população adulta, quando a prevalência da desnutrição foi reduzida em quase 50%. O excesso de peso e obesidade aumenta continuamente nos homens, com prevalência do excesso de peso duplicada entre a primeira Pesquisa de Orçamento Familiar (POF ) e a terceira ( ), enquanto a prevalência de obesos triplicou. O excesso de peso e obesidade entre mulheres é distinto nos dois períodos citados pelas três pesquisas: aumento de cerca de 50% entre e 1989 e relativa estabilidade entre 1989 e (IBGE, 2004). Com o intuito de diminuir o valor energético total evitando a obesidade, que pode ter relação direta com doenças crônicas como dislipidemias, diabetes e doenças cardiovasculares (Reinehr et al, 2006), os parâmetros do PAT sofreram mudanças em 2002, quando as grandes refeições passaram a exigir 1400 kcal, cada uma, podendo diminuir para 1200 kcal em atividades leves e aumentar para 1600kcal em atividades intensas, e as pequenas refeições mantiveram as 300 kcal definidas inicialmente (BRASIL, 2002).

6 Esta alteração decorreu de estudos que demonstraram que o programa não cumpria seus objetivos, sendo observados altos índices de excesso de peso e obesidade (Sávio et al, 2005). Em 2006, por mais uma vez, os parâmetros nutricionais do programa foram alterados, preconizando para as refeições menores 300 a 400 kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 Kcal) em relação ao VET de 2000 Kcal e deveria corresponder a faixa de 15-20% do VET diário (BRASIL, 2006). As principais refeições deveriam fornecer de 600 a 800 kcal, admitindo-se também um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de 2000 kcal e deveria corresponder a faixa de 30-40% do VET diário. O percentual protéico-calórico (Ndpcal) para as refeições deveriam ser no mínimo 6% e no máximo 10% do total de proteínas do cardápio (BRASIL, 2006). Segundo Sávio et al (2005), em estudo sobre a avaliação de almoço servido em empresas cadastradas no PAT, eram fornecidas mais calorias do que a recomendação, o que poderia elevar o número de obesos. Outros estudos demonstraram elevadas taxas de dislipidemias, diabetes e hipertensão arterial, além do aumento de excesso de peso e obesidade (Veloso e Santana, 2002). Matos e Proença (2003) constataram que, apesar dos trabalhadores apresentarem gasto energético elevado, havia um consumo alimentar excessivo por parte deles, levando a uma ingestão protéico-calórica aumentada. Diante do exposto, justifica-se a necessidade de estudos que avaliem a composição protéica e energética de cardápios de restaurantes de empresas. Objetivo O objetivo deste trabalho é analisar a composição protéica e calórica das grandes e pequenas refeições servidas em uma empresa no município de Itatiba, São Paulo, comparando-a ao preconizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador.

7 Metodologia O estudo transversal foi realizado em uma concessionária que presta serviço a uma empresa situada na cidade de Itatiba, estado de São Paulo. O consumo médio dos alimentos foi calculado a partir da análise do cardápio de cada dia. O cálculo foi obtido dividindo-se o total consumido de cada item do cardápio pela quantidade de refeições do dia, definindo então o consumo médio em gramas. A partir das quantidades médias consumidas em cada uma das preparações, selecionou-se um cardápio padrão oferecido e verificaram-se os valores calóricos e protéicos na Tabela de Composição de Alimentos (Philippi, 2002). A análise do valor protéico da dieta foi com base no conceito do NDpCal (percentual de proteína líquida na dieta) que é o percentual fornecido pela proteína líquida em relação ao valor calórico total do cardápio (Sávio et al, 2005). Após o cálculo da média de energia e de proteína útil consumida pelos clientes nas duas refeições, foi comparado ao preconizado pelo PAT e verificado se estes valores se encontram dentro dos limites desejados de energia e proteína para as pequenas e grandes refeições. Resultados Em média 100 colaboradores se alimentam nesse restaurante e exercem atividades de nível leve a intenso, ou seja, há trabalhadores de todos os setores, sendo que o setor de produção equivale a 30% do total de funcionários. É servido desjejum e almoço e o sistema é do tipo self-service. O café da manhã é composto por suco natural, opções de café, café com leite, achocolatado ou chá, fruta picada, um tipo de patê, margarina, pão francês e bolachas doce e salgada. O almoço é composto pelo prato principal e sobremesa. O cardápio compõe-se de duas saladas fixas e uma principal, diversificada diariamente, arroz, feijão, uma ou às vezes duas guarnições, sobremesa com opção de uma fruta quando esta for um doce e suco artificial. O cardápio básico servido no desjejum analisado foi composto de café com leite, pão francês com margarina, biscoito cream cracker, biscoito ao leite e suco natural de laranja. Em relação ao almoço, o cardápio básico analisado foi composto de arroz, feijão, abobrinha refogada, bife bovino grelhado, saladas de alface, tomate e berinjela, suco artificial de uva e pudim de baunilha como sobremesa.

8 A composição básica do cardápio considerado, as quantidades de energia e o percentual protéico das duas refeições estão demonstrados na tabela 1. Tabela 1: Quantidade de energia (Kcal) e percentual protéico (NDpCal) segundo refeição. Refeição Composição Energia (kcal) NDpCal (%) Café da manhã 1 copo de café com leite com açúcar 1 und pão francês com margarina 2 und biscoito cream craker und biscoito ao leite 1 copo de suco natural de laranja Almoço 2 colheres cheias de arroz 2 conchas médias de feijão 1 colher de sopa cheia de abobrinha refogada 2 porções médias de bife bovino 1 prato de sobremesa raso de alface, tomate e berinjela 2 copos de suco artificial de uva 1 pote 100ml de pudim de baunilha Os resultados obtidos bem como os valores preconizados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador foram comparados a seguir na tabela 2. Tabela 2: Quantidade de energia (Kcal), percentual protéico (NDpCal) e recomendação do PAT segundo refeição. Refeição Energia (Kcal) NdpCal (%) Empresa PAT* Empresa PAT* Café da Manhã a > 10 Almoço a > 10 * Recomendação segundo Portaria nº. 193, de 05 de Dezembro de O Programa de Alimentação do Trabalhador determina para as pequenas refeições, 300 a 400 kcal, podendo haver um acréscimo de 20%, quando considerado uma dieta com VET de 2000 kcal e para as grandes refeições, admite-se quantidades de energia entre 600 a 800 kcal, podendo também haver um acréscimo de 20%, quando a dieta for de 2000 kcal. Os

9 resultados encontrados foram 504 kcal e Ndpcal igual a 16% e kcal e Ndpcal igual a 19 para café da manhã e almoço respectivamente, assim as médias estavam dentro do acréscimo permitido. No entanto, é importante considerar que este aumento é admitido quando considerado atividades com maior gasto energético. Ressalta-se que a empresa não só tem funcionários de produção, que são a minoria, mas também funcionários administrativos que trabalham sentados a maior parte do expediente, gastando menos energia que os outros. O percentual protéico-calórico excedeu em ambas as refeições, sendo que no almoço o valor quase dobrou o limite superior da faixa percentual em que deveriam permanecer. Este percentual-protéico e o total de calorias elevado confirmaram os resultados encontrados em estudos de Moura (1986), onde 26 empresas analisadas que forneceram até 1400 calorias, apresentaram Ndpcal acima de 12%. Conclusão Os resultados desta pesquisa apontam que há um excesso no consumo de calorias e proteínas, tanto no desjejum quanto no almoço. Esse excesso pode ser justificado pelo sistema de distribuição, self service, onde o próprio funcionário seleciona os alimentos e a quantidade que deseja consumir. Durante a observação de uma semana, foram anotados vários episódios de exageros, como por exemplo, funcionários saindo do refeitório após o café da manhã com a mão cheia de bolachas. Sugere-se um programa de educação alimentar para funcionários a fim de sensibilizá-los sobre a importância de uma alimentação adequada em calorias para controle do peso corpóreo e para promoção da saúde, evitando o aumento de doenças associadas à obesidade como o diabetes, dislipidemias e hipertensão. Referências bibliográficas BANDONI, Daniel Henrique; BRASIL, Bettina Gerken; JAIME, Patrícia Constante. Programa de Alimentação do Trabalhador: representações sociais de gestores locais. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 40, n. 5, 2006, p MARANHÃO, Priscila Alves; VASCONCELOS, Rafaela Moledo. Análise do Cardápio Servido no Almoço de uma UAN de Acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador. Rev. Nutrição em Pauta, São Paulo, Ano 16, nº 88, Jan/Fev 2008, p

10 BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Lei nº , de 14 de Abril de 1976, que trata do Programa de Alimentação ao Trabalhador. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria nº. 3, de 01 de Março de Baixa instruções sobre a execução do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria nº. 193, de 05 de Dezembro de Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT MOURA, Josenilda Barreto de. Avaliação do programa de alimentação do trabalhador, no Estado de Pernambuco, Brasil. Rev. Saúde Pública, Abr 1986, vol.20, no.2, p Pesquisa de Orçamentos Familiares Pesquisa de Orçamentos Familiares Análise da disponibilidade domiciliar e do estado-nutricional do Brasil, Rio de Janeiro, SANTOS, Leonor Maria Pacheco et al. Avaliação de políticas públicas de segurança alimentar e combate à fome no período : 2 - Programa de Alimentação do Trabalhador. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 23, n. 8, 2007, p SAVIO, Karin Eleonora Oliveira; COSTA, Teresa Helena Macedo da; MIAZAKI, Édina and SCHMITZ, Bethsáida de Abreu Soares. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Pública [online]. 2005, v. 39, n. 2, pp VELOSO, Iracema Santos; SANTANA, Vilma Sousa. Impacto nutricional do programa de alimentação do trabalhador no Brasil. Rev. Panamericana de Saúde Pública, Washington, vol. 11 nº1, Jan. 2002, p VELOSO, Iracema Santos; SANTANA, Vilma Sousa; OLIVEIRA, Nelson Fernandes. Programas de alimentação para o trabalhador e seu impacto sobre ganho de peso e sobrepeso. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 41, n. 5, 2007, p