PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORINAOPOLIS-CONTINENTE PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO Cozinha Saudável Curso de Formação Inicial e Continuada Eixo: Turismo, Hospitalidade e Lazer Campus Florianópolis-Continente Março de 2012

2 1 Dados da Instituição Instituto Federal de Santa Catarina Campus Florianópolis-Continente CNPJ Nº / Razão Social Esfera Administrativa Endereço Cidade/UF/CEP Telefone/Fax Responsável pelo curso e de contato Site da Instituição Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina / Campus Florianópolis-Continente Federal Rua 14 de julho, Enseada dos Marinheiros. Coqueiros Florianópolis/SC (48) Luiz Otávio Cabral luiz.cabral@ifsc.edu.br Instituto Padre Vilson Groth Razão Social Esfera Administrativa Endereço (Rua n.º) Instituto Padre Vilson Groth Municipal Rua Mauro Ramos, n 1264, Centro, Cidade/UF/CEP Florianópolis/SC, CEP Telefone/Fax / / Site Responsável Padre Vilson Groth 2 Dados gerais do curso Nome do curso Eixo tecnológico Características do curso Cozinha Saudável Turismo e Hospitalidade Formação Inicial X

3 Formação Continuada PROEJA Ensino Fundamental PROEJA Ensino Médio Número de vagas por turma 36 Frequência da oferta Conforme demanda Carga horária total 160h Periodicidade das aulas Segunda, quarta e sexta feira Turno e horário das aulas Vespertino, das 14 às 18h Local das aulas IFSC Florianópolis-Continente 3 Justificativa O presente projeto se justifica por atender aos anseios da sociedade, permitir melhores condições de trabalho ao público envolvido na formação e garantir a qualidade da alimentação servida à comunidade. A modalidade de curso Formação Inicial e Continuada -FIC- mostra-se como um caminho concreto para tornar o potencial trabalhador apto a executar habilidades práticas específicas ou qualificar o trabalhador que já atua na área e que desenvolveu habilidades para o exercício profissional de maneira empírica, a partir de experiência própria, e por meio de tentativa e erro. Assim, considera-se para essa oferta, não só a solicitação da comunidade, mas também a competência da Instituição, conforme legislação abaixo. A Lei N o de 29 de dezembro de 2008, que institui a Rede Federal de Educação Profissional, Científica e Tecnológica, criando o Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina, reza em suas linhas gerais: Art. 2 o Os Institutos Federais são instituições de educação superior, básica e profissional, pluricurriculares e multicampi, especializados na oferta de educação profissional e tecnológica nas diferentes modalidades de ensino, com base na conjugação de conhecimentos técnicos e tecnológicos com as suas práticas pedagógicas, nos termos desta Lei.

4 Com relação às Finalidades e Características dos Institutos Federais, é mencionado no Art.6 : I - ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional;... IV - orientar sua oferta formativa em benefício da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal. Ainda, com relação aos Objetivos dos Institutos Federais, no Art.7º: II - ministrar cursos de formação inicial e continuada de trabalhadores, objetivando a capacitação, o aperfeiçoamento, a especialização e a atualização de profissionais, em todos os níveis de escolaridade, nas áreas da educação profissional e tecnológica. Este curso será ofertado inicialmente, em parceria com o Instituto Padre Vilson Groth e novas turmas poderão ser formadas em parceria com outras instituições. As parcerias caracterizam-se como estratégia extremamente salutar à contribuição social em prol de pessoas que estão à margem da sociedade e/ou que estão em busca de melhoria de vida, seja pela capacitação profissional e/ou aumento da escolaridade. Além disso, a grande responsabilidade em preparar alimentos para alimentação de pessoas carentes justifica a necessidade de qualificar os trabalhadores desta área. Estas entidades, cientes das necessidades de formação profissional dos seus colaboradores, e vislumbrando melhores resultados, tem manifestado interesse no aproveitamento do papel social do IF-SC e no seu renomado conceito em formação profissional. Dessa forma, apostam em parcerias para a consecução de ações de intervenção social.

5 O Instituto Padre Vilson Groth por preparar e servir alimentação a população carente, conta com auxiliares de cozinha atuantes nas organizações que compõem o Instituto (Centro de Evangelização e Educação Popular CEDEP; Associação de Amigos da Casa da Criança e do Adolescente do Morro do Mocotó ACAM; Centro Social Marista Mont Serrat; Centro Social Marista Ir. Celso Conte; Centro Social Marista São José; Centro Social Elizabeth Zarkamp; e o Centro Cultural Escrava Anastácia CCEA) e vem através desta parceria buscar maior qualificação a estes trabalhadores e assim melhorar a formação contribuindo com sua formação profissional e também fornecer refeições com qualidade sanitária e nutricional a comunidade atendia. Este projeto, é compatível com as políticas, diretrizes e objetivos do IF-SC e de seus mantenedores, além de satisfazer os anseios da comunidade. 4 Objetivos do Curso Capacitar profissionais de cozinha para as operações básicas de cozinha, com ênfase na alimentação saudável. 5 Público-Alvo Comunidade em geral, sendo que a primeira turma incluirá também profissionais de cozinha atuantes nas organizações que compõem o Instituto Padre Groth. 6 Perfil Profissional e Áreas de Atuação Profissional cidadão capacitado para aplicar técnicas básicas na produção de alimentação saudável, considerando os aspectos nutricionais, higiênico-sanitários e aspectos básicos de responsabilidade socioambiental. 7 Pré-requisito e mecanismo de acesso ao curso Pré-requisito: Idade mínima de 16 anos. As inscrições serão feitas via Internet, no endereço < ou no próprio IFSC Campus Florianópolis-Continente.

6 A seleção será realizada pelo IFSC através de questionário socioeconômico. A matrícula será realizada no IFSC Campus Florianópolis-Continente. 8 Matriz curricular Nutrição e Alimentação Saudável 46h Habilidades Básicas de Cozinha 60h Higiene e Manipulação de Alimentos 18h Responsabilidade Ambiental 18h Sociedade e Trabalho 18h Total: 160h 9 Componentes curriculares Nutrição e Alimentação Saudável Unidade Curricular Competência Habilidades Nutrição e Alimentação Saudável Produzir alimentação saudável, com higiene e sanidade. Selecionar ingredientes nutricionalmente saudáveis e adequados ao clico de vida. Aplicar modos de preparo adequados à produção de alimentação saudável. Conhecimentos Atitudes Alimentação saudável, tipos e funções dos nutrientes, noções de restrições alimentares (diabetes, intolerância à lactose, doença celíaca, hipertensão, anemia, desnutrição, constipação dislipidemias e obesidade). Participação em aula, assiduidade, responsabilidade, postura

7 profissional, trabalho em equipe, comprometimento com aspectos higiênicos sanitários e responsabilidade socioambiental nas atividades desenvolvidas. Habilidades Básicas de Cozinha Unidade Curricular Competência Habilidades Conhecimentos Atitudes Habilidades Básicas de Cozinha Produzir alimentação sensorialmente equilibrada e adequada nutricionalmente com higiene e sanidade. Identificar, higienizar e porcionar matérias primas. Identificar, manusear e higienizar os utensílios e equipamentos do setor. Executar técnicas de produção. Seguir os métodos de produção descritos na ficha técnica. Equipamentos básicos de cozinha, sua higienização e utilização. Cortes de alimentos, métodos de cocção; bases de cozinha aplicadas à alimentação saudável. Participação em aula, assiduidade, responsabilidade, postura profissional, trabalho em equipe, comprometimento com aspectos higiênicos sanitários e responsabilidade socioambiental nas atividades desenvolvidas. Higiene e Manipulação de Alimentos Unidade Curricular Competência Conhecimentos Higiene e Manipulação de Alimentos Produzir alimentação saudável com higiene e sanidade. Perigos em alimentos; Microbiologia básica dos alimentos; Doenças transmitidas por alimentos; Higiene pessoal e uso de EPIs; Higiene ambiental, de equipamentos e de utensílios; Higiene e conservação de alimentos; Critérios de segurança nas etapas de produção; Legislação sanitária vigente.

8 Habilidades Atitudes Aplicar corretamente os princípios de higiene pessoal, ambiental, de equipamentos, de utensílios e de alimentos na produção d e alimentos. Utilizar e conservar adequadamente as matériasprimas. Participação em aula, assiduidade, responsabilidade, postura profissional, trabalho em equipe, comprometimento com aspectos higiênicos sanitários e responsabilidade socioambiental nas atividades desenvolvidas. Responsabilidade Ambiental Unidade Curricular Competência Habilidades Conhecimentos Responsabilidade Ambiental Aplicar os princípios da responsabilidade socioambiental na produção de alimentos. Identificar e aplicar na produção de alimentos e bebidas, práticas que minimizam os impactos sobre o meio ambiente e o desperdício de matérias primas; aplicar os princípios de desenvolvimento sustentável no setor de alimentos e bebidas; separar e destinar adequadamente os resíduos. Água: Meio ambiente e Saúde. Consumo Consciente Gestão de Resíduos sólidos Sociedade e Trabalho Unidade Curricular Competência Conhecimentos Sociedade e Trabalho Aplicar os princípios da resposnabilidade socioambiental. Formulações teóricas sobre sociedade e trabalho: conceitos de questões sociais, trabalho, cultura, globalização, economia solidária, ecogastronomia ( Slow food).

9 Habilidades Estabelecer relações entre as formulações teóricas sobre sociedade e trabalho e o mercado profissional do Turismo e na área da Gastronomia, especialmente da Cozinha. Atitudes Responsabilidade: assiduidade, pontualidade, cumprimento integral das tarefas nas aulas; responsabilidade socioambiental. Iniciativa, disponibilidade, flexibilidade diante das adversidades, criatividade, organização. Trabalho em equipe: cooperação, respeito aos pares. Respeito à comunidade escolar. 10 Avaliação do processo de ensino e aprendizagem Segundo a Organização Didática a avaliação é caracterizada como diagnóstica, processual, formativa, somativa, continuada e diversificada. Dessa forma são considerados critérios como: assiduidade, realização das tarefas, participação nas aulas, avaliação escrita individual, trabalhos em duplas, colaboração e cooperação com colegas e professores. Por ser considerado sistemática a avaliação ocorre durante todos os momentos do processo ensino e aprendizagem, valorizando o crescimento do aluno qualitativa e quantitativamente, com atividades de recuperação paralela de conteúdos e avaliações. A recuperação de estudos deve compreender a realização de novas atividades pedagógicas no decorrer do período letivo, que possam promover a aprendizagem, tendo em vista o desenvolvimento das competências. A avaliação consiste em um conjunto de ações que permitam recolher dados, visando à análise da constituição das competências por parte do aluno, previstas no plano de curso. Suas funções primordiais são: obter evidências sobre o desenvolvimento do conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes necessárias à constituição de competências, visando a tomada de decisões sobre o encaminhamento dos processos de ensino e aprendizagem e/ou a progressão do aluno para o semestre seguinte; analisar a

10 consonância do trabalho pedagógico com as finalidades educativas previstas no Projeto Pedagógico do Curso; estabelecer previamente, por unidade curricular, critérios que permitam visualizar os avanços e as dificuldades dos alunos na constituição das competências. Os critérios servirão de referência para o aluno avaliar sua trajetória e para que o professor tenha indicativos que sustentem tomadas de decisões. Os registros das avaliações são feitos de acordo com a nomenclatura que segue: E - Excelente; P - Proficiente; S - Suficiente; I - Insuficiente. O registro, para fins de documentos acadêmicos, será efetivado ao final do módulo/fase, apontando a situação do aluno no que se refere à constituição de competências e utilizando-se a seguinte nomenclatura: A - (Apto): quando o aluno tiver obtido as competências; NA - (Não Apto): quando o aluno não tiver obtido as competências. Será aprovado no módulo o aluno que tiver adquirido as competências e obtiver freqüência igual ou superior a 75% (setenta e cinco por cento) do total de horas letivas previstas no módulo e em cada unidade curricular. Serão realizadas avaliações coletivas que terão o caráter de avaliação integral do processo didático-pedagógico em desenvolvimento na Unidade Curricular. As avaliações coletivas ocorrerão em Encontros de Avaliação (Conselhos de Classe) envolvendo os professores, coordenadores e os profissionais do Núcleo Pedagógico. 11 Quadro dos Docentes envolvidos com o curso Unidade curricular Habilidades Básicas de Cozinha Higiene e Manipulação de Alimentos Nutrição e Alimentação Saudável Responsabilidade Ambiental Sociedade e trabalho Docente Vilson de França Goes Jane Parisenti Emilaura Alves Gládis Teresinha Slonski Luciano de Azambuja

11 12 Bibliografia Nutrição e Alimentação Saudável DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. São Paulo: SARVIER, BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: pomovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, Habilidades Básicas WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as técnicas culinárias. 4º ed. São Paulo. Editora Marco Zero, SEBESS, Mariana G. Técnicas de cozinha profissional. 3ª Ed. São Paulo: SENAC São Paulo, Chef profissional: Instituto Americano de Culinária. (Tradução de Renata Lucia Bottini). São Paulo: Editora SENAC, VILLARD R, A Dieta do Chef: Alta Gastronomia de Baixa Caloria. 1ª Ed. São Paulo: Editora SENAC, Higiene e Manipulação de Alimentos SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. 6ª edição, São Paulo: Varela, 2005, 624p. BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em Acesso em 14/02/06. Responsabilidade Ambiental

12 GIACOMINI FILHO, G. Meio ambiente & Consumismo. São Paulo: Senac, MANO, E.B; PACHECO, E.B.; BONELLI,C.M.C. Meio Ambiente, Poluição e Reciclagem. Edgard Blucher, RODRIGUES, F. L. Lixo - De onde vem para onde vai? Moderna, Sociedade e trabalho BERTUCCI, Ademar (org). Economia Solidária: outra economia a serviço da vida acontece. Cartilha Campanha da Fraternidade, Boletim do Fórum Brasileiro de Economia Solidária. Disponível em: < FLANDRIN, Jean-Louis, MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade,1998. FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. In Intérpretes do Brasil. Rio de Janeiro: Nova Aguilar, 2002 GAWLAK, Albino. Cooperativismo: Primeiras Lições. Brasília: Sescoop, 2004 HUBERMAN, Leo. Trabalhadores de todos os países, uni-vos. Artigo. Disponível em: < LARAIA, Roque de Barros. Cultura, um conceito antropológico.15ª ed.-rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed.,2002. LATOUCHE, Serge. A ocidentalização do mundo. Ensaio sobre o alcance e os limites da uniformização planetária. Coleção horizontes da globalização, 2ª ed. Petrópolis, RJ: Vozes, SANTOS, Josivaldo Constantino; ZART,Laudemir Luiz. Educação e Socioeconomia Solidária. Interação Universidade-Movimentos Sociais. Cáceres. MT Unemat, 2006 Slow Food. Disponível em: < Weiner, Sarah. Slow Food, o manual. Centro Stampa srl, Bra, Instalações e ambientes físicos / Equipamentos, utensílios e materiais Para realização das atividades programadas será necessário:

13 - Sala de aula equipada com: carteiras para os alunos, mesa e cadeira para professor, quadro-branco, pincel e apagador, recursos audio-visuais de qualidade, computador, entre outros. - Laboratórios de Habilidades básicas em cozinha. 14 Modelo de Certificado para cursos FIC

14 REPÚBLICA FEDERATIVA DO BRASIL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA Lei n o , de 29/12/2008, publicada no D.O.U. Em 30/12/2008 CERTIFICADO DE CONCLUSÃO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA O Diretor Geral do Campus Florianópolis-Continente do Instituto Federal de Santa Catarina confere a: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Filho(a) de xxxxxxxxxxxx e de xxxxxxxxxxxx Natural de xxxxxxx xx, nascido em xxxxxxxxxxxxxxxxx O Certificado de Formação Inicial e Continuada em Cozinha Saudável. Fundamentação Legal: Lei no de 20/12/96; Lei nº , de 29 de dezembro de Florianópolis, de de 20 Nelda Plentz de Oliveira Diretora Geral do Campus Portaria nº XXXX Publicada no D.O.U em Titular do Certificado Elinete Eliete de Lima Chefe do DEPE do Campus Florianópolis-Continente

15 MODELO VERSO PERFIL DE ATUAÇAO PROFISSIONAL Profissional cidadão capacitado para aplicar técnicas básicas na produção de alimentação saudável, considerando os aspectos nutricionais, higiênico-sanitários e aspectos básicos de responsabilidade socioambiental. MATRIZ CURRICULAR Matriz Curricular Habilidades Básicas em Cozinha Saudável Higiene e Manipulação de alimentos Nutrição e Alimentação saudável Responsabilidade Ambiental Sociedade e Trabalho Formação profissional Carga horária 60h 18h 46h 18h 18h 160h Ministério da Educação Secretaria da Educação Profissional e Tecnológica Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina Emitido por:... em../.../20... Certificado registrado sob o nº, livro, Folha. Registrado por: em / /.