1 INTRODUÇÃO AO CONGELAMENTO. para atingir a temperatura desejada (HELDMAN, 1992).

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1 !""" "#$%&""" '!"#$%$&'()**%+'($,-,./#! 0/! /!. 1 INTRODUÇÃO AO CONGELAMENTO A produção e o consumo de alimentos congelados têm aumentado rapidamente, causando um interesse cada vez maior na determinação de propriedades térmicas de alimentos, simulação de processos de congelamento e no desenvolvimento de novos sistemas e equipamentos destinados à refrigeração e congelamento dos alimentos (SCOTT et al., 1992; SALVADORI et al., 1998). O congelamento é uma operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo. A imobilização da água em gelo e a concentração resultante dos solutos dissolvidos na água não congelada diminuem a atividade de água (aw) do alimento. (FELLOWS, 2000). Podemos citar como os maiores grupos de alimentos congelados comercialmente as frutas (inteiras ou como sucos concentrados), Vegetais, carnes, produtos assados (pães, bolos e etc.) e alimentos preparados (como sobremesas, pizzas, refeições completas e etc.). É um processo onde a temperatura do produto é reduzida até que a água não ligada mude de fase. A finalidade é reduzir as velocidades das reações de deterioração e assim preservar o alimento. O processo envolve a remoção de calor sensível e calor latente para atingir a temperatura desejada (HELDMAN, 1992). O conhecimento sobre transferência de calor deve estar associado a outros fenômenos: transferência de massas, reações químicas/bioquímicas e leis físicas, que é quem permite um tratamento matemático adequado para a otimização dos processos e a garantia da qualidade dos produtos. A transferência de calor pode ocorrer por 3 meios: a condução refere-se à transferência de calor através de um meio estacionário, a massa equivalente a transferência por condução é obtida através da difusão molecular. Convecção ocorre quando um calor o calor viaja junto com um fluido em movimento, nesta situação, a transferência de calor ocorre em fluxos. E a transferência de calor na forma de radiação eletromagnética é a radiação, ao contrário dos dois mecanismos anteriores, a radiação não necessita da presença de um meio material entre os dois pontos. (BERK, Z., 2009). Atualmente, muito têm se falado em equipamentos que se utilizam de gases criogênicos (Dióxido de carbono ou Nitrogênio) e são capazes de alcançarem temperaturas abaixo de - 75ºc obtendo até temperaturas abaixo de 90º negativos, congelando pães em poucos minutos. Existem os ultracongeladores mecânicos, que congelam os pães em aproximadamente 30 minutos através de

2 convecção forçada de ar de até -40 C (MOI, 1999; PRECIOSO, 1999). 2 - MECANISMO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS Muitos métodos para a determinação de tempos de resfriamento e congelamento de alimentos e bebidas têm sido estudados e propostos, incluindo alguns que foram baseados em análises analíticas, numéricas e empíricas. Um dos fatores mais importantes que devem ser considerados no desenvolvimento de novos métodos de congelamento é o custo total do processo. Geralmente, os produtos alimentares são constituídos por vários componentes apresentados como uma fase aquosa, contendo sólidos solúveis, uma matriz de sólidos insolúveis, tais como, carboidratos de cadeia longa e proteínas. Durante o processo de congelamento, as alterações mais drásticas ocorrem na fase aquosa, com a conversão da água líquida em cristais de gelo, resultando no aumento da concentração de sólidos solúveis no líquido remanescente (REID, 1983; EARLE, 1985; CLELAND, 1992). Devido à presença de sólidos solúveis na fase aquosa, a temperatura de início do congelamento do produto estará abaixo de 0 C. Quanto maior o teor de sólidos solúveis na fase aquosa, mais baixa será o ponto de congelamento inicial (GUEGOV, 1981). A concentração de sólidos solúveis na fase aquosa aumenta à medida que a água cristaliza, levando ao abaixamento do ponto de congelamento, logo, o congelamento de um alimento não ocorre a uma temperatura constante, mas sim através de uma faixa de temperatura (CLELAND, 1992). Quando o processo de congelamento é iniciado ele não congela instantaneamente, ocorre primeiramente um resfriamento do produto que se dá devido à remoção do calor sensível até um ponto em que a superfície do alimento atinja a temperatura inicial de congelamento (que varia de alimento para alimento, dependendo de seu estado físico, da sua quantidade de sólidos solúveis e outras propriedades físicas e químicas). A relação tempo-temperatura de um produto submetido ao congelamento pode ser esquematizada, conforme apresentado na Figura 2. Segundo Le Bail et al. (2000), processo de congelamento pode ser dividido em três períodos principais: Onde: Figura 1. Curva que caracteriza processos de congelamento. Etapa I: É chamada como préresfriamento, nesta etapa a temperatura do alimento é diminuída até um valor onde se determine a mudança de fase. Etapa II: É a mudança de fase, corresponde ao período de tempo em que a água do alimento cristaliza. Etapa III: É a etapa em que o congelamento final é estabelecido,

3 onde, o ponto frio do alimento alcança temperaturas de congelamento. Embora um produto seja congelado rapidamente a fim de evitar processos de deterioração, esse padrão de congelamento estabelecido deverá ser mantido até o consumidor final, caso isso não seja respeitado pode ocorrer a diminuição da qualidade do produto ou alterações indesejáveis devido à quebra da cadeia de frio daquele alimento. Em sistemas de resfriamento que se utilizam de ar forçado, é utilizado ar a baixas temperaturas e funciona baseado no princípio de convecção. O ar é forçado através do produto, geralmente embalado em caixas, de forma a reduzir o tempo de congelamento (THOMPSON, 2004). 3 CÁLCULO DO TEMPO DE CONGELAMENTO Os processos de resfriamento e congelamento de alimentos são complexos. O congelamento de alimentos depende basicamente da quantidade de água que está presente no alimento e que vai congelar durante o processo (HELDMAN, 1992). Durante o processo de congelamento, o calor é transferido do alimento para a superfície e removido pelo meio do congelamento. Existem alguns fatores que influenciam na taxa de transferência deste calor, são eles: condutividade térmica do alimento, a área do alimento disponível para efetuar esta troca, o tamanho das peças também influencia e a diferença da temperatura entre o alimento e o meio que irá proporcionar o congelamento. Antes de efetivamente ser feito o cálculo do tempo, alguns termos precisam ser esclarecidos, o tempo efetivo de congelamento (tempo necessário para diminuir a temperatura de um alimento de um valor inicial até um valor final alcançado pelo centro térmico, este valor já é prédeterminado) mede o tempo que o alimento ficará dentro do congelador e é usado para o cálculo do rendimento de um processamento. Enquanto o tempo nominal de congelamento (tempo necessário para que a superfície do produto atinja o 0ºc e o centro térmico do alimento alcance 10ºc abaixo da temperatura da primeira formação de gelo) pode ser utilizado como um indicador de danos ao produto. Atingir um valor definitivo do tempo de congelamento dos alimentos é uma tarefa difícil, tendo em vista que alguns fatores podem complicar este cálculo, tais como as diferenças na temperatura inicial, no tamanho e formato das amostras alimentícias, as diferenças do ponto de congelamento e na taxa de formação de cristais nas mais diversas partes do alimento e a mudança nas densidades, condutividades térmicas, calor específico e etc. dos alimentos. A retirada do calor latente dificulta ainda mais os cálculos de transferência de calor no estado transitório, não tendo uma solução matemática exata e completa para a taxa de congelamento. Atualmente, na prática, utiliza-se de uma solução aproximada que é baseada na fórmula de Plank, que fornece o cálculo da temperatura de congelamento de alimentos em cubos: Onde: t s) = tempo de congelamento L (m) = comprimento do cubo h (W/m².K) = coeficiente de calor na superfície (ºC) = ponto de congelamento do alimento (ºC) = temperatura do meio de resfriamento

4 (J/Kg) = calor latente de cristalização (Kg/m³) = densidade do alimento x (m) = espessura da embalagem k₁(w/m.k) = condutividade térmica da embalagem k₂ (W/m.K) = condutividade térmica da zona congelada. E os fatores 6 e 24 representam a menor distância entre o centro e superfície do alimento (cubo). Outras formas necessitam de uma adaptação, como 2 e 8 para uma placa, 4 e 16 para cilindros e 6 e 24 para uma esfera. A Equação 1 pode ser rearranjada para o cálculo do coeficiente de transferência de calor: O tempo de congelamento dos alimentos sofre influência pela razão entre as resistências de transferência de calor interna e externa, essa razão é denominada de número de Biot (Bi), que pode ser definida através da equação 3: Onde: k (W/mºC) = condutividade térmica do alimento. Algumas considerações devem ser feitas acerca do número de Biot. Quando o número de Biot é próximo de zero (Bi 0), a resistência interna é muito menor que a resistência externa, sendo, portanto a resistência à transferência de calor por condução menor que por convecção (HELDMAN, 1992). Neste caso a distribuição da temperatura no material é uniforme e um balanço global de energia fornece resultados satisfatórios quando aplicados em procedimentos experimentais. Quando o número de Biot é muito grande, (Bi ), a resistência interna à transferência de calor é muito maior que a resistência externa e pode-se assumir que a temperatura da superfície seja igual à do meio de resfriamento. Para esta situação, soluções da equação de transferência de calor de Fourier são úteis. Quando o número de Biot está dentro da faixa de 0,1<Bi<40, ambas as resistências interna e externa devem ser consideradas. Neste caso, soluções de séries que incorporam funções transcendentes pela influência do número de Biot são aplicáveis para formas simples. (BARBIN, 2001). () Os alimentos não congelam completamente a uma única temperatura, mas ao longo de uma faixa de temperatura. Primeiro é necessário o abaixamento da temperatura até a temperatura inicial de congelamento, seguida da retirada do calor latente de solidificação da água e novamente o abaixamento da temperatura até a temperatura de armazenagem. Devido ao fato dos alimentos apresentarem uma alta fração de água em sua composição, a troca de calor durante o resfriamento é diferente tanto acima como abaixo do ponto de início de congelamento. Acima do ponto de congelamento, toda a água encontra-se na fase líquida e abaixo do ponto de congelamento, apenas parte da água está na forma congelada. O cálculo do calor sensível pode ser feito da mesma forma, com a exceção de que o gelo altera a condutividade térmica e o calor específico do produto (AIR- CONDITIONING AND

5 REFRIGERATION 1979). INSTITUTE, A quantidade de calor sensível a ser retirada do alimento pode ser descrita pela equação 4: Onde: T (ºC) = diferença de temperatura do produto (Tf Ti). Q (kj) = quantidade de calor a ser removido. m (Kg) = massa do produto. Cp (kj/kg.ºc) = calor específico do produto. Tf (ºC) = temperatura final do produto. Ti (ºC) = temperatura inicial do produto. Para o cálculo do calor a ser removido durante o congelamento, pode-se considerar que o calor latente de um produto é igual ao calor latente da água multiplicado pela quantidade de água a ser congelada na composição deste produto. O calor a ser retirado de um produto para o congelamento é então obtido pela equação 5: (BARBIN, 2007). Onde: Ĥ (kj/kg) = calor latente de solidificação da água. m (Kg) = massa de água ser congelada. O ponto inicial de congelamento de um alimento é importante não apenas para determinação das melhores condições de estocagem, mas também para o cálculo das propriedades termofísicas. Durante o armazenamento de frutas e vegetais, por exemplo, a temperatura deve ser mantida o mais baixo possível, pois é inversamente proporcional ao tempo de vida de prateleira do produto; porém acima do ponto inicial de congelamento do produto para evitar danos ao mesmo. Ainda, alimentos com alta quantidade de açúcares ou altamente concentrados podem nunca congelar completamente, mesmo a temperaturas de armazenamento de alimentos congelados. Assim, não há uma temperatura de congelamento definida para alimentos, mas um ponto inicial de congelamento no qual inicia o processo de cristalização (ASHRAE, 2002). *)& +, O aumento na concentração de solutos durante o congelamento causa mudanças no ph, na viscosidade, tensão superficial e no potencial redox da solução não-congelada. (FELLOWS, P. J., 2000). Podem ocorrer também mudanças no volume dos alimentos, tendo em vista que o gelo é, em média, 9% maior do que a água pura. O congelamento rápido de alimentos permite a formação de uma crosta na superfície do alimento, evitando uma expansão posterior, também, há a possibilidade de danos físicos na estrutura molecular do alimento devido a formação de cristais maiores e pontiagudos quando comparados ao congelamento lento que permite a formação de cristais mais arredondados e menores que causam menos danos às estruturas celulares. -). Quando falamos em tecnologia de panificação congelada devemos fazer uma diferenciação entre as quatro

6 tecnologias principais, cada uma delas possuem vantagens e inconvenientes. A primeira tecnologia consiste na produção de massas cruas congeladas. Os ingredientes são misturados à farinha e água inicialmente para o desenvolvimento da massa, que posteriormente sofre as etapas de divisão, modelagem e congelamento. Para ser utilizada, deve ser descongelada, colocada para fermentar e posterior assamento. Do ponto de vista da eficiência deste processo devemos atentar que é necessário manter a viabilidade do fermento durante o tempo de armazenamento sob temperaturas de congelamento, para que ainda haja fermento para a produção de gás carbônico deve-se impedir o crescimento de leveduras durante a produção da massa, isso é feito conduzindo as etapas de batimento, divisão em modelagem sob temperaturas mais inferiores (na faixa de 18ºc e 21ºc), tendo em vista que uma célula em estado de dormência possui uma melhor resistência à temperaturas de congelamento. Como sempre há danos pelo congelamento, deve dosar o fermento em massa crua congelada cerca de 50% a 60% a mais do que o usual. A segunda tecnologia de congelamento é denominada de massa pré-fermentada, esse processo consiste no batimento, divisão, modelagem e fermentação da massa e posterior congelamento. Uma das maiores vantagens desta tecnologia quando comparada à anterior é a necessidade de uma menor mão-de-obra especializada para a finalização do produto (ausência do processo fermentativo). No entanto, deve haver uma redução de 20% no tempo de fermentação tendo em vista que uma massa subfermentada é menos vulnerável a danos pelo congelamento. A terceira tecnologia é a de pão semiassado congelado, nesta, o pão passou por todos os processos da tecnologia anterior, acrescida de um assamento primário antes do congelamento, a função do assamento é a obtenção de um miolo rígido, bem formado e um aspecto externo definido, contudo, sem a formação da casca. Após o período de estocagem este tipo de pão sofre um segundo assamento onde temos a formação da casca e o término do cozimento do miolo e o sabor característico do pão é desenvolvido. Um dos grandes problemas encontrados nesta tecnologia é o flaking que é o desprendimento da casca do miolo. Isso ocorre devido ao miolo, que é maleável e úmido, se contrai mais do que a casca, que é rígida e frágil, criando assim uma região em que o miolo se desprende da casca, isso pode ser evitado através do controle da umidade do produto durante o processo fermentativo, de assamento e a etapa de resfriamento do produto. A quarta tecnologia é a mais antiga de todas onde o pão pronto para consumo é simplesmente congelado, conhecida como pão assado congelado essa técnica apenas necessita do descongelamento do pão para seu consumo, no entanto, devido ao mesmo problema apresentado na tecnologia anterior esta só pode ser feita quando não se deseja uma casca crocante ao produto, ou seja, recomendada para o uso em pães tipo forma, pães tipo hambúrgueres e pães doces. /)01 De acordo com Ferreira (1999), a tecnologia de pães pré-assados congelados tem o objetivo de produzir em uma central para que sejam comercializados em pontos de vendas espalhados por uma rede logística ou então servir como estoque em

7 panificadoras. Portanto, o tempo de estocagem máximo utilizado como padrão foi de 10 dias, ocorrendo redução do volume durante as primeiras 24 horas de armazenamento do pão, contudo, permaneceu basicamente inalterado pelos 9 dias restantes. O congelamento de massas cruas sem fermentação ou pães pré-assados visa atingir uma temperatura de 18 C no interior do produto. O congelamento é o processo no qual a temperatura da câmara de resfriamento está compreendida entre -30 C à -20 C e o tempo de congelamento é superior a 4 horas. Quando a temperatura da câmara oscilar entre -40 C à -35 C e o tempo de congelamento for inferior a 4 horas, o processo é chamado de ultracongelamento (FERNANDES, 1999). A curva característica do congelamento de pão francês segue a teoria da transferência de calor em corpos cilíndricos, que demonstra que a velocidade da frente de congelamento é menor na superfície e tende a zero no centro (PLANK apud HAVET et al., 2000). No caso de geometrias cilíndricas, a resistência térmica aumenta enquanto as camadas de gelo são formadas; o volume a ser congelado é cada vez menor, conforme a frente de congelamento aumenta quando se afasta da superfície (LE BAIL et al., 2000). No congelamento de pães, não há a formação de camadas de gelo, ou seja, o diâmetro do produto mantém-se constante. Uma temperatura do ar de -30 ºC é mais do que suficiente para superar rapidamente a zona crítica de endurecimento de pães (BERTIN apud QUAGLIA, 1991). Como a faixa detemperatura de congelamento de pães está compreendida entre -6 e -8 ºC, onde o processo de endurecimento é praticamente nulo, não é necessária a redução demasiada da temperatura da fase de têmpera (QUAGLIA, 1991). O pão pré-assado descongela muito facilmente devido a sua baixa umidade. Para que isto não ocorra, os pães devem ser embalados assim que forem retirados do túnel de congelamento e em seguida, ser armazenados em câmaras frias a uma temperatura de -18 ºC (MOI, 1999; TEJERO, 1998). Estes produtos requerem um cuidado especial, pois como a sua estrutura se encontra prédesenvolvida, não pode quebrar ou trincar sua superfície. Podem ser acomodadas em bandejas plásticas, dentro de sacos de polietileno, e posteriormente em caixas de papelão (MOI, 1999). Os pães pré-assados também sofrem modificações durante o armazenamento em câmaras frias e não somente no processo de congelamento, estas modificações possuem caráter externo e interno e dependem da temperatura da câmara frigorífica, da sua umidade relativa a da densidade do pão, uma dessas alterações é a recristalização da água que ocorre devido a oscilações de temperatura da câmara de congelamento e o endurecimento da massa causado pela retrogradação do amido. O descongelamento de pães pré-assados podem ser feitos através de dois mecanismos: A primeira é descongelar em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos, onde a formação de uma camada de água na superfície do pão nos primeiros minutos de

8 descongelamento é favorável para a qualidade do produto final. Mas o tempo de descongelamento em temperatura ambiente não deve exceder os 30 minutos, pois passado este tempo, o efeito é inverso, ou seja, há um ressecamento do pão. A segunda é colocar diretamente no forno (de 180 C a 200 C) para assar em assadeiras onduladas, por 12 a 15 minutos. A aplicação de vapor no assamento final é recomendada quando se deseja obter uma crosta mais flexível e brilhante, além disso, reduz a perda de peso por dessecação (MOI, 1999; TEJERO, 1998). O maior inimigo do pão pré-assado é a desidratação da casca e a perda de volume no segundo cozimento. A desidratação se evitará controlando o tempo de congelamento e no controle da velocidade do ar. A perda de volume deve-se a quantidade e a qualidade do amido. No caso de pão préassado, deve-se reduzir um pouco a hidratação da massa, diminuindo o tempo de mistura, evitando o excesso de volume, pois a perda posterior de volume pode causar o enrugamento do produto final após esfriar (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001). 2) O congelamento da massa de pão é diferente do congelamento de pão préassado. No caso da massa existe uma maior quantidade de água a ser congelada, onde a água é um bom condutor de calor. O pão pré-assado dispõe de uma menor quantidade de água, isto significa uma menor transferência de calor (MOURA apud ZAMBRANO et al., 2001). É sabido que a formação de cristais grandes e pontiagudos (congelamento lento) deve ser evitada por trazer danos a estruturas celulares. É preferível então, que seja realizado o ultracongelamento e com uma maior ventilação, que faz com que a água presente nos pães se cristalize em micropartículas (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Além disso, com a redução da temperatura do pão, o amido pode sofrer retrogradação e conseqüentemente a sinerese (perda de água), resultando no endurecimento do alimento. Para evitar a retrogradação, o pão deve ser congelado o mais rápido possível (TEJERO, 1998). Em contrapartida um congelamento rápido demais pode danificar a estrutura do glúten, não sendo assim tão adequado, por exemplo, o congelamento de massa por criogenia (REID apud LE BAIL et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 1999). Landal e Loster (apud QUAGLIA, 1991) obtiveram bons resultados armazenando pães em temperaturas de -12 a -14 oc, não observando melhorias na qualidade ao conservar pães em temperaturas de -25 a -30 oc. Os pães podem ser conservados por mais dias e algumas vezes por mais semanas se conservado a -15 oc (LELIEVRE apud QUAGLIA, 1991). Para uma conservação prolongada, a temperatura mais indicada é de -18 oc, embalado após o congelamento em embalagens plásticas (impermeáveis ao vapor d água) (QUAGLIA, 1991). Os pães produzidos a partir de massas cruas não fermentadas congeladas também apresentam redução de volume e perda de textura, as quais podem ser

9 minimizadas através da adição de oxidantes e emulsificantes (MELLADO, 1992). Têm-se notado que depois de quatro a cinco semanas, pães armazenados a -18 ºC apresentam aspecto externo perfeito, enquanto que o miolo apresenta auréolas brancas de alguns milímetros de diâmetro. A amplitude das auréolas aumenta com o tempo de armazenamento até cobrir todo miolo. Este fenômeno, segundo alguns estudiosos, deve-se a recristalização do amido e segundo outros, devido à perda de umidade por sublimação. Esta segunda hipótese pode ser observada deixando o produto exposto a um ar úmido, este readquire seu aspecto normal. Este inconveniente, de todo jeito, não altera o sabor do pão (QUAGLIA, 1991). 3)4 O processo de envelhecimento é causado pela transferência de umidade do miolo para a casca e a recristalização do amido durante o armazenamento e pode ser evitado através do uso de: enzima alfaamilase que hidrolisa parcialmente o amido em dextrinas menores; emulsificantes, açúcares e outros solutos que aumentam a temperatura de transição vítrea (PATERAS apud MATUDA, 2004). A recristalização da amilopectina, mecanismo predominante no envelhecimento, é denominada retrogradação. A amilopectina parte do estado completamente amorfo, no produto fresco, para o estado parcialmente cristalino com o passar do tempo. A taxa e a extensão da recristalização do amido são determinadas principalmente pela mobilidade das ramificações cristalinas da amilopectina (PATERAS apud MATUDA, 2004). A retrogradação é composta por dois eventos: a nucleação e o crescimento do cristal. O congelamento previne o envelhecimento do pão através da cessão do processo de recristalização do amido. Porém, em refrigeradores, o envelhecimento ocorre de forma mais rápida do que em temperaturas ambiente pois o fenômeno de envelhecimento ocorre em temperaturas superiores a -7 ºC, sendo que a -2 ºC o endurecimento atinge a máxima intensidade. Isto se deve ao fato da baixa temperatura favorecer a nucleação da retrogradação e o crescimento da mobilidade das cadeias de polímero (QUAGLIA, 1991; PATERAS apud, 2004). Em temperaturas inferiores a -7 ºC, obtém-se condições de relativa estabilidade e o produto pode manter seu estado de frescor durante período mais longo, ou seja, conservar o produto congelado. É de fundamental importância para o êxito da operação que o produto supere rapidamente a faixa de temperatura de 0 a -2 ºC, zona de temperatura na qual ocorre a máxima velocidade de envelhecimento (QUAGLIA, 1991). O pão deve ser estocado em temperaturas abaixo da temperatura de transição vítrea, assim as reações e movimento de solutos como o açúcar e plastificante como a água são extremamente baixos. A faixa de temperatura de transição vítrea de pães encontra-se entre -9 C e -7 C (Pateras apud MATUDA, 2004). 561 A Tecnologia de Pães congelados é algo recente havendo muito a ser estudado

10 desde do desenvolvimento de novos equipamentos de refrigeração para torná-la mais eficiente, passando por desenvolvimento de novos aditivos para a panificação, estudo das características químicas, físicas, microbiológicas, enzimáticas e reológicas durante os processos de congelamento até estudos mais aprofundados sobre a vida-deprateleira atrelada à qualidade sensorial dos produtos. Portanto, cabe à Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos desvendar alguns mistérios ainda pertinentes no congelamento de pães de modo que possam otimizar procesos, diminuir custos e buscar sempre a melhoria da qualidade. 55) & 1. AIR-CONDITIONING AND REFRIGERATION INSTITUTE. Refrigeration and Air Conditioning. Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall, Inc., ASHRAE. Refrigeration. Atlanta, Georgia: American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers, Inc., BARBIN, D. F. Avaliação do processo de congelamento em túnel portátil com convecção forçada por exaustão e insuflação em paletes. Dissertação de mestrado da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas-SP, Brasil, BERK, A. Z. Food Process Engineering and Technology. New York: Elsevier Inc., First Edition, p. 5. CLELAND, A. C. Analysis, Design and Simulation. Food Refrigeration Process. Elsevier Applied Science. London, New York. 284p EARLE, R. L. Freezing of foods: an overview. Food Engineering and Process Applications. Proc. 4th International Congress on Engineering and Food. Alberta, Canadá. v.2, p.3-20, FELLOWS, P. J. Food Processing Technology - Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, p. 8. FERNANDES, F. A prática do congelamento. Revista Padaria ed.34, p.58, Set/Out, FERREIRA, P. B. M.; WATANABE, E.; BENASSI, V. T. Estudo do processo de produção de pão francês préassado. Brazilian Journal of Food Technology. n.2 (1,2), p , FOOD INGREDIENTS BRASIL, Tecnologia para pães congelados. Nº 5, p.45-46, São Paulo, GUEGOV, Y. Phase transitions of water in some products of plant origin at low andsuperlow temperatures. Advances in Food Research. v. 27, p , 1981.

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