SAL. Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares. Newsletter n.º16 Dezembro 2012

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Caio Lacerda Fartaria
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1 Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares Newsletter n.º16 Dezembro 2012 A Direcção-Geral da Saúde (DGS), em parceria com a Direcção-Geral de Inovação e de Desenvolvimento Curricular (DGIDC) e com suporte técnico da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), desenvolveram, no âmbito da Plataforma Contra a Obesidade, o SPARE. SAL O sal é a principal fonte de sódio na alimentação, desempenhando este micronutriente um importante papel no organismo humano. As suas principais funções são a distribuição da água corporal, transmissão de impulsos nervosos, controlo muscular, e aumento da absorção de alguns nutrimentos pelas células tais como a glicose. (1) Apesar deste mineral ser fundamental para o bom funcionamento do corpo humano, a ingestão diária de 4 gramas de sal é suficiente para satisfazer as necessidades fisiológicas da grande maioria da população. (2) OBJECTIVO: O SPARE é uma ferramenta informática que permite a análise e a construção de ementas escolares nutricionalmente adequadas. DESTINATÁRIOS: Profissionais com responsabilidade na área do planeamento e gestão de ementas em ambiente escolar. 1 g de sódio é equivalente a 2,5 g de sal O sal pode ser adicionado à mesa ou durante a cozedura. No entanto, a maioria do sal presente na dieta provém do consumo de alimentos processados. O consumo excessivo de sal está fortemente ligado ao aumento da pressão arterial (hipertensão) e, posteriormente, à predisposição de indivíduos ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DCV), uma das principais causas de morte nos países desenvolvidos. (2) De notar que o consumo de sal pelas crianças deve ser inferior ao dos adultos, não devendo a ingestão máxima ultrapassar três gramas diárias.

Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), desenvolveram, no âmbito da Plataforma Contra a Obesidade, o SPARE.

2 O teor de sal presente nos alimentos é muito variável, no entanto, os principais fornecedores deste elemento na alimentação são os enchidos, os queijos e alguns cereais processados. (3) Alimento Teor em sódio (mg/100g de alimento) Chouriço 2634 Presunto 2570 Fiambre 1875 Ketchup 1230 Bolachas de aveia 1230 Salsichas tipo frankfurt 1008 Queijo creme para barrar 977 Bolachas integrais 626 Teor em sal (mg/100g de alimento) , , Fonte: Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa. INSA.2007 Formas de reduzir a quantidade de sódio na dieta O potássio é um potente inibidor dos efeitos deletérios do sódio, por ação da bomba reguladora de sódiopotássio. Uma baixa concentração de iões de sódio e uma elevada concentração de iões de potássio dentro da célula é necessária para o bom funcionamento e manutenção do potencial elétrico da célula. Assim, o consumo de alimentos ricos em potássio é uma forma de balancear uma ingestão elevada de sódio. Os maiores fornecedores de potássio são as batatas, os espinafres, as bananas,as leguminosas, o melão, entre outros. (1) A utilização de ervas aromáticas para temperar os alimentos, ou a escolha de um sal com um teor reduzido em sódio, são alternativas possíveis para manter uma alimentação saudável e equilibrada.

integrais 626 Teor em sal (mg/100g de alimento) 6585 6425 4687,5 3075 3075 2520 2442,5 1565 Fonte: Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa. INSA.

3 IODO O iodo é um componente essencial de duas hormonas tiroideias (T3 e T4). Estas hormonas são responsáveis pela regulação da temperatura corporal, taxa do metabolismo basal, reprodução e crescimento. Uma ingestão baixa de iodo leva ao desenvolvimento de bócio em adultos e de cretinismo em crianças (doença mental provocada por hipotiroidismo, que impede o desenvolvimento cerebral normal). De forma a prevenir a deficiência em iodo, a tiroide necessita de pelo menos 60 microgramas diárias deste micronutriente. Sendo a absorção de iodo pelo organismo muito eficiente, o consumo de 75 microgramas por dia é suficiente para um adulto, no entanto, e de forma a dar uma maior margem de segurança, a RDA (Recommended Dietary Allowances Ingestão Recomendada) estabelecida para o iodo é de 150 microgramas para adultos. (1) A fonte alimentar com uma maior concentração de iodo é o pescado. O peixe de água salgada é mais rico em iodo que o de água doce. Os níveis de iodo encontrados nos hortícolas e nos cereais refletem a quantidade presente deste elemento no solo. (1) No entanto, não existem dados nacionais sobre a quantidade de iodo presente nos alimentos, sendo necessário recorrer a literatura estrangeira para obter essa informação. Fontes alimentares ricas em Iodo As quantidades presentes deste mineral nos alimentos não é suficiente para cobrir as necessidades diárias em iodo, tornando-se necessário recorrer a alimentos fortificados ou a suplementos. A forma mais económica e simples de introduzir mais iodo na alimentação é através da utilização de sal iodado, produto facilmente encontrado em qualquer supermercado. O sal iodado pode ser utilizado como o sal normal, não havendo quaisquer diferenças em termos de paladar. (1)

Uma ingestão baixa de iodo leva ao desenvolvimento de bócio em adultos e de cretinismo em crianças (doença mental provocada por hipotiroidismo, que impede o desenvolvimento cerebral normal).

4 Sendo o consumo deficiente de iodo um grave problema de saúde pública, a Organização Mundial de Saúde aconselha a utilização de sal iodado como fonte de excelência de iodo na dieta. (4) Colaboraram neste número: Ana Calmeiro Bárbara Martins Anabela Lopes Pedro Graça Segundo a Organização Mundial de Saúde, a UNICEF e o International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) recomendam as seguintes ingestões diárias de iodo (5): Até aos 5 anos de idade 90 µg Entre os 6 e os 12 anos de idade 120 µg A partir 12 anos (adolescentes e adultos) 150 µg A utilização de sal iodado na confeção de refeições escolares poderá ser um método eficaz na prevenção de défices em iodo na população infanto-juvenil. Dado que as escolas albergam jovens de variadas idades (desde o jardim-de-infância até ao secundário) e de diversas condições socioeconómicas, esta ação poderá assim contribuir para a promoção da saúde nesta subpopulação. Referências Bibliográficas Direcção-Geral da Saúde Alameda D. Afonso Henriques, Lisboa Telefone: (1) Paul I., et al.; Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, 2011 (2) Durack E., et al.; Salt: A Review of its role in Food Science and Public Health. Current Nutrition & Food Science; 2008, Vol. 4 Issue 4, p (3) AplicacoesOnline/TabelaAlimentos/Paginas/TabelaAlimentos.aspx (4) (5) WHO, UNICEF, ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: a guide for programme managers. 3rd ed. 2007

Disorders (ICCIDD) recomendam as seguintes ingestões diárias de iodo (5): Até aos 5 anos de idade 90 µg Entre os 6 e os 12 anos de idade 120 µg A partir 12 anos (adolescentes e adultos) 150 µg A

5 Outras Recomendações Não devem existir na cantina utensílios em madeira, devem ser em polietileno. Os produtos devem estar acondicionados na embalagem de origem, estar devidamente tapados e identificados, depois de terem sido abertos. * Durante o armazenamento, os alimentos devem estar arrumados de forma a ser possível a rotação de stocks, ou seja, de forma a permitir que o primeiro produto a entrar seja o primeiro a sair.

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