ANÁLISE DE UMA REFEIÇÃO VEGETARIANA

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1 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas ANÁLISE DE UMA REFEIÇÃO VEGETARIANA Trabalho realizado por: Ana Gonçalves José Nogueira Luís Tavares

2 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Objectivo Proposeo-nos a analisar ua refeição durante as aulas de Broatologia I. A refeição escolhida consta da eenta habitual de O Verde, u restaurante vegetariano, que se situa no Centro Coercial do Palácio de Cristal, na cidade do Porto. Transitiu-se este nosso objectivo ao Gerente deste restaurante que concordou prontaente co a situação. A refeição era constituída por: Prato principal - Assado de requeijão co nozes e bife de seitan e cebolada Sobreesa Bolo de cenoura Os resultados obtidos fora criticados à luz das boas foras de nutrição, tendo e conta os dados de valores calóricos e várias situações padrão. Métodos - Preparação da aostra De odo a proceder às devidas análises e deterinações a refeição foi previaente tratada. Efectuou-se, então, a trituração e hoogeneização da refeição. - Deterinação do teor de huidade A huidade é deterinada no oento de preparação da aostra, recorrendo-se à balança de huidade, tipo Scaltec. - Deterinação do teor de gordura O teor de gordura é deterinado por etracção segundo sohlet usando coo solventes etractores o éter etílico e o éter de petróleo obtendo-se, portanto, u etracto etéreo de gordura bruta. - Deterinação do teor e cinzas O teor e cinzas foi deterinado por incineração por via seca (450º). - Deterinação de azoto proteico Esta deterinação foi realizada segundo o Método de Kjeldahl. - Deterinação dos hidratos de carbono Efectuou-se prieiraente a hidrólise da aostra usando ácido clorídrico e aqueciento durante horas, neutralizando-se posteriorente co hidróido de sódio. A deterinação foi realizada segundo o étodo graviétrico de Munson e Walker. A correspondência na tabela é feita e detrose. 1

3 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Resultados Sabendo que o nosso aloço vegetariano tinha ua assa total de 345,5g, sendo 3,7g do prato e 11,8g do bolo de cenoura (sobreesa), procedeos à elaboração dos seguintes cálculos e tabelas: Cinzas - Prato cinza aostra cinza aostra 77, , = 100 =,14% 5,0395 Cinzas - Sobreesa Prato etracto etéreo aostra Sobreesa etracto etéreo aostra 78, , = 100 = 1,4% 5,163 Teor de gordura - Sohlet Azoto Prato V 1,4 10 5, , , = 100 = 4,8% 5,013 99,183 98, = 100 = 10,74% 5, , = = 1,4 10 6,1 14 = 1, , ,0010( toa) = = 1,738g 100 1,738 6,5 = 10,9% V H SO H SO , = = 5,6 10,81 4 NaHO Sobreesa 4 4 Protéico Total - Kjeldahl - V - V NaHO = V = V gasto para N gasto para N 14 = 7, ,31 19,10 = 6,1l 5,31,50 =,81l 4 eq 7, ,040( toa) = = 0,768g 100 0,768 6,5 = 4,8% g eq g

4 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Teor Prato - os 63,0g Cu O 8,6g açucar invertido 65,3g Cu O 9,6g açucar invertido Cu O Sendo de 65,3 63,0 63,5 63,0 Assi, 8,6 + 0,17 ~ = 8,8g 8,8 10 (factor diluição) = 88,g 88, 10 Assi, = 9,9383-9,8748 = 0,0635g = 63,5 g a 719,0 10 Açucares - Munson nossa dados 9,6 8,6 = = 0,17g = Sobreesa - os 155,4g Cu 157,6g Cu Sendo a fora Cu O 7,7 0,800 ~ = 71,90g obtidos = 63,5 g :,0951 = 13,8% 100, = 4,7% por 157,6 155,4 7,7 71,6 = = 0,800g 157,6 156,0 71,90 10 (factor diluição) = 719,0g = dados = 156 fora g : obtidos tabela : por O 71,6g açucar invertido O 7,7g açucar invertido Cu O tabela : Assi, co os dados obtidos podereos traduzir os resultados centesiais dos cinco parâetros avaliados: Teor % Prato Sobreesa Aloço Huidade 6,3 49,5 58,1 Cinzas,1 1, 1,8 Mat. Gorda 4,8 10,7 6,7 Proteína bruta 10,9 4,8 8,9 Açucar 13,8 4,7 17,4 Total 93,9 90,9 9,9 Os resultados são epressos graficaente a seguir: 3

5 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Relativaente a valores energéticos, eles fora obtidos e Kcal por ultiplicação pelos factores encionados: 1g hidratos de carbono = 4Kcal 1g proteínas = 4 Kcal 1g lípidos = 9 Kca Energia (Kcal) 100g de Prato Por 100g Sobreesa Prato Sobreesa Copleto Copleta Por 67,35 g de prato Por 3,64g de bolo Por 100g Aloço (prato+bolo) Aloço Total H. Carbono 55, 98,8 18,4 110,4 37, 3, 69,4 38,9 Gorduras 43, 96,3 105,3 109,0 9,1 31,4 60,5 14,3 Proteínas 43,6 19, 101,4 17,7 9,4 6,3 35,6 119,1 Total 14,0 14,3 335, 37,1 95,6 69,9 165,6 57,3 Esta tabela traduz o valor calórico das várias porções do aloço descritas, eso até o peso que cada coponente da refeição te nos 100g de aloço total. Co base nesta tabela teos os seguintes gráficos relativos ao conteúdo energético desta refeição no seu total e por 100g: 4

6 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Teos assi que esta refeição vegetariana te u total de 57,3 Kcal, repartidas de fora e que a parte glucídica te a aior contribuição calórica e a parte protéica te a enor; é de notar que 100g de sobreesa contribue co ais lípidos e ais hidratos de carbono que 100g de prato. Por sua vez, os resultados fora tabé calculados e teros percentuais de valores calóricos no que respeita a proteínas, lípidos e hidratos de carbono: % Kcal 100g de prato Por 100g sobreesa Prato copleto Sobreesa copleta 100g aloço Aloço Total H. Carbono 38,9 46,1 38,3 46,6 41,9 41,7 Gorduras 30,4 44,9 31,4 46,0 36,6 37,4 Proteínas 30,7 9,0 30,3 7,5 1,5 0,8 5

7 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Discussão/Conclusão Perante os resultados obtidos podereos caracterizar o aloço vegetariano analisado do seguinte odo: Trata-se de ua refeição co grande teor e huidade (cerca de etade é água); A refeição te u teor inorgânico reduzido e coparação co os outros constituintes que se reflecte pelo valor das cinzas; O conteúdo e fibra anda na orde dos 9% face às percentagens obtidas dos outros constituintes e parece ser u valor noral para ua refeição deste tipo, valor esse apurado por diferença dos valores dos restantes constituintes; A nível de equilíbrio nutricional, o nosso aloço no total é hiperprotéico, hipoglucídico e ligeiraente hiperlipídico, e contribuindo uito a sobreesa para esta hiperlipidéia, segundo os padrões alientares gerais; de facto os valores obtidos aponta eso para u padrão alientar do tipo cafetaria; O prato principal te u conteúdo energético quase igualente dividido entre as proteínas, os lípidos e os açucares enquanto que o sobreesa é pobre a nível proteíco e ais rica energeticaente e lípidos e açucares; No que respeita à avaliação nutricional, o nosso aloço vegetariano apresenta u total de 57,3 Kcal e que teoricaente deve corresponder a 35% da ingestão diária de calorias por indivíduo durante u aloço; se este aloço correspondesse a essa percentage, esse indivíduo teria ua ingestão diária de 1635Kcal. Este valor é reduzido a nível calórico eso para u indivíduo co ua actividade diária ligeira que por dia gasta e édia 700 Kcal se for hoe e 000 Kcal se for ulher. 6

8 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas Idade Mulher (Kcal/dia) Hoe (Kcal/dia) 0 753,5 1656, , ,5 1588, , ,5 150, , ,5 145, ,5 1384,8 Vejaos casos padrão: A ua ulher co 1,60 de altura e esqueleto édio corresponde u peso édio de 5,5 Kg; do eso odo veos que u hoe co 1,70 de altura e, co esqueleto édio, 64 Kg édios; pela fórula de Harris-Benedict a tabela ostra que o etaboliso basal é ais reduzido para as ulheres e diinui co o avanço da idade; neste conteto e se nua boa alientação a quantidade de energia ingerida é igual à energia dispendida a nossa refeição te u conteúdo uito pobre e energia para u indivíduo adulto noral; a refeição será ais adequada neste caso para pessoas de aior idade, principalente do seo feino e que tenha u etaboliso basal baio; para indivíduos, eso co actividade oderada, a refeição pode ser acopanhada de u refrigerante que contribuirá co o seu conteúdo energético ou eso pão que contribui co hidratos de carbono e proteínas; por outro lado as outras refeições do dia deverão copensar a reduzida ingestão de calorias durante este aloço. Para pessoas e regie alientar de eagreciento, esta é ua refeição aconselhável devido ao baio conteúdo energético, as contendo u teor de gordura desequilibrado e relação aos parâetros édios aconselháveis. É de notar contudo, que é efectivaente a sobreesa que auenta o teor e lípidos na totalidade da refeição. Se a refeição for acopanhada por ua peça de fruta e vez do bolo, eventualente este desequilíbrio seria corrigido e co a alteração deste factor, a ingestão de lípidos seria diinuída. Seria tabé necessário aconselhar a ingestão de aior quantidade de hidratos de carbono nas restantes refeições do dia, de fora a copensar o baio teor destes nesta refeição. Assi, no geral, o aloço vegetariano analisado te u conteúdo energético reduzido, ais adequado para pessoas co u estilo de vida sedentário, e tendo as proporções proteínas/lípidos/hidratos de carbono u pouco desequilibradas, tendo a nível energético ais lípidos do que deveria e poucos hidratos de carbono; te u conteúdo elevado de proteínas que pode ser benéfico para u aloço; deverá ser copleentado, coo já se referiu, nas restantes refeições diárias. Para terinar, salientaos que a nossa análise não copreende todos os parâetros necessários para resultados ais concisos e aprofundados acerca desta refeição vegetariana (deterinação do teor e vitainas, fibras, entre outros parâetros). A dieta vegetariana apresenta alguns perigos noeadaente nas faias etárias ais baias. Esses perigos engloba probleas coo desenvolviento de aneias por deficiência e ferro e vitaina B1, raquitiso, inadequado 7

9 Laboratório de Broatologia e Análises Broatológicas forneciento de energia nas crianças, entre outros, que se deve ter e conta quando se faz, por nora, este tipo de alientação. Observações Os dados utilizados são apenas do nosso grupo de trabalho. Verificou-se que os resultados obtidos pelos outros grupos que analisara a esa refeição fora uito seelhantes o que nos perite utilizar estes dados co validade. Soente o valor utilizado na avaliação dos lípidos pelo étodo do Sohlet foi obtido de outro grupo pois no decorrer do nosso trabalho verificou-se que houve perda de solvente etractor devido a ua deficiente refrigeração. Agradeceos, por isso, aos nossos colegas de trabalho, pela cedência desse resultado que nos foi necessário para a realização deste relatório. Os Alunos: 8