Avaliação das condições de conforto e percepção térmica no posto de trabalho da cozinha de um restaurante do tipo industrial

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1 Avaliação das condições de conforto e percepção térmica no posto de trabalho da cozinha de um restaurante do tipo industrial Luciano G. de Azevedo (UFCG) Edimar Alves Barbosa (UFCG) Luiz Bueno da Silva (UFPB) Resumo Este artigo tem como foco principal, o resultado de um trabalho de pesquisa que trata da avaliação das condições de conforto e percepção térmica no posto de trabalho do operador de fogão a gás, tipo industrial e panelões alimentados a vapor, na cozinha do restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande. Utilizou-se como ferramenta de avaliação do Conforto térmico a análise discriminante, sendo estabelecidos para a variável categórica três grupos: levemente quente = +1, quente = +2 e muito quente = +3. Finalmente, concluiu-se que o posto de trabalho objeto de estudo apresentava uma classificação, em termos de conforto térmico, levemente quente, mesmo quando o fogão e os panelões estavam desligados. Esse fato evidencia a necessidade de que sejam promovidas reformas nas instalações físicas do local onde funciona o posto de trabalho estudado, de forma que naquele ambiente haja uma maior ventilação, facilitando e exaustão dos vapores oriundos do cozimento dos alimentos, o que proporcionará ao seu operador executar suas tarefas diárias, com um maior conforto térmico e menor desgaste físico, traduzido na melhoria da produtividade. Palavras-Chave: Conforto térmico; Posto de trabalho; Análise discriminante. 1. Introdução Sabe-se que o problema que se coloca nos ambientes térmicos é a homeotermia (manutenção da temperatura interna do corpo). Ela é assegurada quando o fluxo de calor produzido pelo corpo é igual ao fluxo de calor cedido ao ambiente. Havendo desequilíbrio, existe um problema de tolerância ao frio ou ao calor, suscitando um limiar de tempo de exposição. O metabolismo basal (calor gerado pelo corpo, em repouso), também é outro fator importante (ele depende do tamanho do corpo, idade, peso e sexo). O efeito do calor sobre o homem, pode ser nefasto. À medida que o índice de estresse térmico se eleva, acima da zona de conforto, pode suscitar mal estar psicológico, diminuição da capacidade de trabalho, transtornos fisiológicos, golpe de calor, esgotamento físico, borbulhagem na pele, fadiga cerebral, desidratação, sensação de fadiga, diminuição da destreza, descoordenação sensorial e motriz, incidência de doenças cardiovasculares, perturbações gastrointestinais etc. Segundo NETTO (2003), o ser humano mantém uma temperatura interna aproximadamente constante (em torno de 37ºC), dentro de certos limites de temperatura, tempo de exposição e tipo de roupa. Essa característica está ligada à existência de um mecanismo fisiológico de regulação da temperatura interna do corpo, o qual é responsável pela conservação e dissipação do calor. A temperatura da pele, para que se mantenha o equilíbrio térmico entre o corpo e o ambiente, deve ser sempre menor do que a temperatura central do corpo em mais ou menos 1ºC. ENEGEP 2005 ABEPRO 2534

2 O equilíbrio térmico entre o corpo e o ambiente baseia-se na igualdade entre a quantidade de calor recebida e a quantidade de calor cedida (QCr = QCc). As trocas de calor necessárias para que se mantenha essa igualdade dependem, fundamentalmente, das diferenças de temperaturas entre a pele e o ambiente e o da pressão de vapor de água no ar em torno do organismo, a qual, por sua vez, é influenciada pela velocidade do ar. É importante ressaltar que a troca de calor sempre ocorre no sentido do corpo com maior temperatura para o de menor temperatura O Significado de conforto térmico Genericamente, define-se conforto térmico, como a satisfação das pessoas com relação a temperatura do ambiente em que as mesmas se encontram. A complexidade do conforto térmico pode ser verificada por pessoas que, embora estejam num mesmo ambiente, sentemse confortáveis com vestimentas completamente diferentes (uma com roupas quentes e outra com roupas leves e frescas). De acordo com AKUTSU & VITTORINO (1992), os seres humanos avaliam, como exigência para atingir um perfeito conforto térmico, as seguintes variáveis: temperatura do ar, temperatura radiante média do ambiente, umidade relativa e velocidade do ar, atividade e tipo de vestimenta. A Norma Regulamentadora NR-17 (1978), estabelece parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente, cujas condições ambientais, em termos de conforto, são: índice de temperatura efetiva entre 20 e 23 graus Celsius; velocidade do ar não superior a 0,75 m/s e umidade relativa do ar não inferior a 40% O Problema No posto de trabalho objeto de estudo (função do operador de fogão na área de cozimento de feijão e arroz na cozinha de um restaurante universitário), os alimentos são cozidos em grandes panelões, e o trabalho é realizado sempre pela mesma pessoa, em postura em pé, e sem que haja rodízio de pessoal. As operações de cozimento do arroz e feijão, são realizadas no mesmo posto de serviço, uma após outra, em quatro caldeirões especiais de cinqüenta litros de cozimento, aquecidos a vapor. Nesse contexto, esse tipo de ambiente, geralmente apresenta temperatura elevada e umidade excessiva, provenientes do vapor de água quente emitido durante o cozimento dos alimentos, além da visibilidade também ser prejudicada pela presença de vapor, proveniente dos caldeirões, o que pode estabelecer fatores de riscos, contribuindo para a possibilidade da ocorrência de acidentes, exigindo do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante a realização de suas tarefas. Além disso a existência de baixas velocidades gerando o chamado desconforto térmico (insatisfação psicológica de indivíduos em função das condições térmicas do ambiente). Esta situação concorre para o aparecimento de distúrbios neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos, ambientais, de trabalho, assim como, ligados à organização do trabalho e tarefas realizadas. Portanto, a identificação e comprovação de anomalias no processo de preparação de alimentos em um restaurante universitário, com características de cozinha industrial, responsável por servir aproximadamente refeições por dia (sendo no almoço e no jantar), podem servir de referência para inúmeros outras cozinhas de restaurantes ENEGEP 2005 ABEPRO 2535

3 semelhantes, assim como auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, conseqüentemente, contribuir para busca de soluções Objetivo O principal objetivo da pesquisa é a determinação, através de ferramentas estatísticas, de índices e parâmetros que possibilitem uma análise de conforto térmico, a partir de estudo de campo efetuado sobre as atividades desenvolvidas por um operador de fogão e panelões na área de cozimento, num posto de trabalho da cozinha do restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande, local onde foram coletados dados das variáveis ambientais objetos de estudo obtidos através de medições e entrevistas com o operador, em seu posto de trabalho, sobre as sensações térmicas, durante a execução de suas tarefas. 2. Metodologia Embora sejam muitos os métodos e estudos que se propõem a avaliar, mediante a utilização de um índice, as características do ambiente, bem como, os limites aceitáveis de exposição ao calor aos quais podem estar expostos os trabalhadores. Porém, o fato de existir uma grande quantidade de variáveis envolvidas no processo, não se conseguiu ainda estabelecer um método que reflita de maneira fiel a avaliação da carga térmica. Por isso, utilizou-se a técnica da documentação direta, ou seja, a coleta de dados no campo, através das formas intensivas (observações diretas e entrevistas) e formas extensivas (os questionários), destacando-se o fato de que, na pesquisa da atividade desempenhada, não foram consideradas: I) A taxa metabólica de produção de calor pelo organismo, como uma variável de influencia sobre o conforto térmico, pelo fato de ter sido analisada uma atividade específica; II) A vestimenta utilizada pelo trabalhador, como variável de influencia, mas sim, como variável dependente do clima verificado, configurando-se dessa maneira um mecanismo adaptativo utilizado pela pessoa. Cronologicamente, o trabalho iniciou-se pela revisão da literatura que trata do tema objeto de estudo, visando à formação de um arcabouço teórico. Em seguida, passou-se a pesquisa de campo, oportunidade em que foram realizadas visitas de observações abertas às instalações da cozinha do RU/UFCG, objetivando identificar as atividades desenvolvidas no posto de serviço a ser estudado. Continuando o trabalho, foram efetuadas entrevistas com o funcionário encarregado do posto de serviço, a fim de traçar o perfil das atividades ali desenvolvidas, assim como a descrição dos meios utilizados e as seqüências das operações executadas, através da aplicação de questionários. Finalmente, foram feitas observações, acompanhamentos de operações realizadas e execução de medições das variáveis ambientais, efetuadas no local onde permanece o trabalhador, à altura da região do corpo mais atingida, através do instrumentos de medições (termômetro de bulbo úmido, termômetro de globo e anemômetro), visando estabelecer os índices relacionados com a pesquisa, cuja coleta de dados climáticos (temperatura ambiente, umidade relativa do ar, calor radiante e velocidade do ar), iriam servir para a determinação da carga térmica do sistema, no ambiente estudado. 3. Resultados e discussões A seguir, serão apresentados os sub-itens: coleta de dados, tratamento estatístico dos dados e discussão dos resultados. ENEGEP 2005 ABEPRO 2536

4 3.1. Coleta de dados A coleta de dados do experimento, propriamente dita, apresentada nos quadros I, II e III, a seguir, incluem entrevistas pessoais e medições, através de instrumentos, realizadas em três etapas, com duração de uma hora, cada. As medições de cada etapa foram feitas em intervalos de 5,0 minutos Na 1ª etapa de medições, as condições meteorológicas apresentavam um dia nublado, com temperatura ambiente (fora do local de trabalho) amena; o fogão estava com todas as suas 12 bocas acesas e dois panelões estavam sendo utilizados. Na 2ª etapa de medições, as condições meteorológicas eram as mesmas da primeira e o fogão estava com seis, de suas 12 bocas, acesas e apenas um panelão estavam sendo utilizado. Finalmente, na 3ª etapa de medição, as condições atmosféricas também eram as mesmas da primeira e da segunda medições; o fogão os panelões encontravam-se desligados. Na Tabela I, abaixo, tem-se a primeira etapa de medições das variáveis: temperatura do ar (Tbs), temperatura de globo (Tg), temperatura de bulbo úmido natural (Tbn) e velocidade do ar (Var), índice de bulbo úmido e termômetro de globo (IBTUG) e sensação do operador: Tbs Tg Tbn Var (m/s) IBUTG do Operador 1 9:45 26,4 28,6 25,0 0,2 26, :50 25,4 28,2 24,2 0,4 25, :55 25,6 27,6 24,3 0,2 25, :00 25,3 27,8 24,1 0,4 25, :05 25,1 27,3 24,1 0,3 25, :10 25,0 27,5 24,6 0,3 25, :15 25,8 27,6 24,4 0,1 25, :20 26,1 27,8 23,6 0,0 25, :25 25,4 27,8 23,3 0,0 24, :30 26,0 27,5 23,6 0,1 25, :35 26,0 27,4 23,7 0,0 25, :40 26,1 27,5 23,8 0,1 25,2 2 Tabela I 1ª Etapa de medições Na Tabela II, abaixo, tem-se a segunda etapa de medições das variáveis: temperatura do ar (Tbs), temperatura de globo (Tg), temperatura de bulbo úmido natural (Tbn) e velocidade do ar (Var), índice de bulbo úmido e termômetro de globo (IBTUG) e do operador: Tbs Tg Tbn Var (m/s) IBUTG do Operador 1 13:55 25,8 26,7 23,0 0,3 24, :00 26,0 26,9 23,3 0,2 24, :05 26,1 27,0 23,5 0,1 24, :10 26,1 27,1 23,2 0,0 24, :15 26,1 27,0 23,4 0,2 24, :20 26,4 27,3 24,1 0,2 25, :25 26,0 27,3 23,0 0,0 24, :30 26,0 27,1 23,0 0,3 24, :35 25,9 27,0 22,5 0,2 24, :40 25,9 27,0 23,0 0,4 23, :45 26,1 26,9 23,0 0,3 24, :50 26,6 27,0 23,0 0,1 24,4 1 Tabela II 2ª Etapa de medições ENEGEP 2005 ABEPRO 2537

5 Na Tabela III, abaixo, tem-se a terceira etapa de medições das variáveis: temperatura do ar (Tbs), temperatura de globo (Tg), temperatura de bulbo úmido natural (Tbn) e velocidade do ar (Var), índice de bulbo úmido e termômetro de globo (IBTUG) e sensação do operador: Tbs Tg Tbn Var (m/s) IBUTG do Operador 1 14:55 25,8 26,9 22,1 0,0 23, :00 26,0 26,0 21,9 0,0 23, :05 26,4 27,0 23,6 0,0 24, :10 25,9 26,9 21,9 0,0 23, :15 25,8 26,6 21,9 0,0 23, :20 25,6 26,4 21,9 0,0 23, :25 25,5 26,2 21,8 0,0 23, :30 25,6 26,0 22,0 0,0 23, :35 25,5 26,0 21,9 0,0 23, :40 25,7 26,2 21,8 0,0 23, :45 25,4 25,9 21,7 0,0 23, :50 25,5 25,9 21,8 0,0 23, Tratamento Estatístico dos Dados Tabela III 3ª Etapa de medições Neste estudo foi utilizado o método estatístico de Stepwise na análise discriminante, através do Programa SPSS 10.0 For Windows, para determinar quais das variáveis prognosticadoras (Independentes) fariam ou não, parte da análise. Observou-se que apenas as variáveis prognosticadoras IBTUG e Var, permanecem na análise, para um nível de significância do Teste F, igual a 0,05. Para um nível de significância de 0,05, atribuído para F e, de acordo com o quadro dos coeficientes das funções discriminantes canônicas determinadas na análise, pode-se escrever as funções discriminantes, definidas pela equação: D = bo + b1 X1 + b2 X bk Xk, e partindo-se dos três grupos preestabelecidos, extraiu-se duas funções que melhor discriminam entre os grupos da variável dependente (Sens). A significância das funções discriminantes estabelecidas (Sens 1 = - 81, ,344 IBTUG 5,619 Var e Sens 2 = 7,540 0,347 IBTUG + 7,88 Var), foram determinadas verificandose o valor de λ de Wilks, que apresentou valor igual a 0,141 que se transforma em um quiquadrado de 63,74, significativo acima do nível de 0,05. Todavia, quando se removeu a 1ª Função (Sens 1), o λ de Wilks, associado à 2ª Função (Sens 2), foi de 0,974, que não é significativo ao nível de 0,05. Portanto, a 2ª Função (Sens 2) não contribuiu significativamente para a diferença dos grupos. Do mesmo modo, pode-se verificar que o autovalor associado à 1ª Função (Sens 1), é de 5,925, a qual responde por 99,6 % da variância explicada. As Tabelas IV, V e VI, apresentadas a seguir, mostram os valores da umidade relativa do ar, temperatura radiante média e os escores médios estimados, calculados pelo software de Conforto Fundacentro, como também os valores atribuídos para sensação do operador: grupo atual e sensação do operador: grupo predito (classificado após análise discriminante). Na Tabela IV, a seguir, tem-se as medições envolvendo: valores da Umidade Relativa do Ar, Temperatura Radiante Média, do Operador (Grupo Atual) e do Operador (Grupo Predito) e Escore médio estimado pelo Software da Fundacentro: ENEGEP 2005 ABEPRO 2538

6 Umidade Relativa do Ar (%) Temperatura Radiante Média do Operador (Grupo Atual) do Operador (Grupo Predito) Escore Médio Estimado (pelo Soft-Fundacentro) 1 9:45 89,6 30, ,11 2 9:50 90,8 31,8 3 2* 0,63 3 9:55 90,1 29, , :00 90,8 31, , :05 92,3 29, , :10 96,9 30,2 2 3* 0, :15 89,4 28, , :20 81,6 28, , :25 84,2 29, , :30 82,3 28, , :35 83,0 28, , :40 83,0 28, ,01 Média 87,8 29, Tabela IV 4ª Etapa de medições Na Tabela V, abaixo, tem-se as medições envolvendo os valores da umidade relativa do ar, temperatura radiante média, sensação do operador: grupo atual e sensação do operador: Grupo predito e escore médio estimado, utilizando-se o mesmo Software: Umidade Relativa do Ar (%) Temperatura Radiante Média do Operador: Grupo Atual Operador: Grupo Predito Escore Médio Estimado (pelo Software da Fundacentro) 1 13:55 79,4 27, , :00 79,4 27, , :05 80,2 27, , :10 80,9 27, , :15 80,2 27, , :20 83,1 28, , :25 78,1 27, , :30 78,1 28, , :35 79,3 28, , :40 78,8 28, , :45 77,5 27, , :50 74,3 27,2 1 2* 0,88 Média 79,1 27, Tabela V 5ª Etapa de medições Na Tabela VI, a seguir, tem-se as medições, que correspondem aos valores da umidade relativa do ar, temperatura radiante média, sensação do operador: grupo atual e sensação do operador: grupo predito e escore médio estimado também utilizando ainda o mesmo software: Umidade Relativa do Ar (%) Temperatura Radiante Média do Operador: Grupo Atual Operador: Grupo Predito Escore Médio Estimado (pelo Software da Fundacentro) 1 14:55 73,3 27, , :00 70,7 26, ,62 ENEGEP 2005 ABEPRO 2539

7 3 15:05 79,7 27, , :10 71,3 27, , :15 71,9 26, , :20 73,1 26, , :25 73,1 26, , :30 73,8 26, , :35 73,8 26, , :40 71,9 26, , :45 73,0 26, , :50 73,1 26, ,54 Média 73,2 26, Discussão dos Resultados Tabela VI 6ª Etapa de medições Observa-se que na 1 a fase de medições, a sensação do operador no posto de trabalho (na classificação de conforto térmico determinada neste trabalho), variou de + 3 (muito quente) a + 2 (quente), para uma umidade relativa do ar média (URm) de 87,8% e uma temperatura radiante média (TRMm) de 29,4 0 C. Enquanto que na 2 a fase de medições, a sensação do operador variou de +2 (quente) a +1 (levemente quente) para uma URm = 79,1% e uma TRMm = 27,8 0 C e na 3 a fase de medição, a sensação do operador - em 11 de 12 medições (91,7%) - foi de + 1 (levemente quente) para uma URm = 73,2% e uma TRMm = 26,5 0 C. No que diz respeito aos resultados classificados, baseados na amostra de análise, após a aplicação da técnica estatística da análise discriminante (ver Tabelas IV, V e VI), indicam que para os elementos classificados inicialmente em cada um dos grupos (+1, +2 e +3), um total de 94,1% permaneceu no grupo 1 (levemente quente); 93,3 % permaneceu no grupo 2 (Quente) e 75,0% permaneceu no grupo 3 (Muito quente). Isso comprova que 91,7 % dos casos foram classificados corretamente, evidenciando assim que o modelo de análise discriminante em estudo, apresenta uma validade satisfatória. Constatou-se ainda que os valores dos escores discriminantes, calculados pela função discriminante Sens 1 e pelo Software de conforto térmico, disponibilizado pela Fundacentro, utilizando os valores das variáveis prognosticadoras medidas no experimento, com o fogão e os panelões desligados, aproximaram-se de +1 (Levemente quente). Finalmente, os dados coletados e processados no posto de trabalho estudado indicam, por si só, que o ambiente da cozinha do RU da UFCG, apresenta altos níveis de temperatura radiante média, baixa velocidade do ar e umidade excessiva, em função da presença do vapor de água quente, proveniente dos panelões, durante o cozimento dos alimentos. 4. Conclusões Baseando-se nos resultados encontrados da aplicação técnica de análise discriminante múltipla, em que 91,7 % dos casos referentes aos Grupos (+1, +2 e +3), foram classificados corretamente, pode-se afirmar que o modelo estatístico proposto para explicar o conforto térmico no posto de trabalho do restaurante universitário da UFCG, foi satisfatório. Constatou-se através dos resultados a existência de elevados níveis de temperaturas, baixas velocidades e alta umidade relativa do ar, no posto de trabalho estudado do RU da UFCG, quando o fogão e panelões estavam em funcionamento, gerando o chamado desconforto ENEGEP 2005 ABEPRO 2540

8 térmico. Esta situação concorre para o aparecimento de distúrbios neste tipo de atividade, desde fatores ligados aos aspectos físicos, ambientais, de trabalho, assim como, ligados à organização do trabalho e tarefas realizadas. Portanto, a identificação e comprovação de anomalias no posto de trabalho objeto de estudo (processo de cozimento de alimentos do restaurante universitário da UFCG, com características de cozinha industrial), responsável pelo preparo de, aproximadamente, refeições por dia (sendo no almoço e no jantar), podem servir de referência para outras cozinhas de restaurantes semelhantes, assim como auxiliar na observação dos pontos críticos de risco e, conseqüentemente, contribuir para busca de soluções. Finalmente, pode-se concluir que o ambiente no posto de trabalho da cozinha do restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande, apresenta uma classificação, em termos de conforto térmico, levemente quente, mesmo quando o fogão e os panelões estão desligados. Esse fato evidencia a necessidade de que sejam promovidas reformas nas instalações físicas do ambiente onde funciona o posto de trabalho estudado, de forma que se proporcione uma melhor ventilação e exaustão dos vapores oriundos do cozimento dos alimentos, de forma a oferecer ao operador, na execução de suas tarefas diárias, um melhor conforto térmico e menor desgaste físico, traduzido em melhoria da produtividade. 5. Referências AKUTSU, M. & Vittorino, F. Critérios para a avaliação do desempenho térmico de edificações não condicionadas. A Construção, São Paulo, SP, Encarte Técnico IPT/ PINI, FURTADO, Dermerval Araújo - Análise do Conforto Térmico em galpões avícolas com diferentes sistemas de acondicionamento. Site: Htpp://agriambi.com.br/revista, consultado em 17 de maio de NETTO, André Lopes Artigo sobre Exposição ao Calor - Sociedade Brasileira de Engenharia de Segurança - SOBES, NORMA REGULAMENTADORA NR-15 (1978) - Anexo Nº 3 Atividades e Operações Insalubres - Limites de tolerância para calor Manual de Legislação Segurança e Medicina do Trabalho 54ª Edição, Editora Atlas, NORMA REGULAMENTADORA NR 17 (1978), Parâmetros para determinação do conforto térmico Manual de Legislação Segurança e Medicina do Trabalho 54ª Edição, Editora Atlas, RUAS, Álvaro César - Software Conforto Projeto desenvolvido com o apoio da Fundacentro, SILVA Luís ET tal - Conforto Térmico Manual de Legislação Volume 16 Segurança e Medicina do Trabalho 36ª Edição, Editora Atlas, XAVIER, Antonio Augusto de Paula - Condições de conforto térmico para estudantes de segundo grau na região de Florianópolis. Orientação de Roberto Lamberts. Florianópolis, SC. UFSC p. Dissertação (Pós-graduação em Engenharia Civil). ENEGEP 2005 ABEPRO 2541

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