HIGIENIZAÇÃO DAS SUPERFÍCIES EM CONTATO COM ALIMENTOS

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1 A palavra "higienização" vem do grego hygieiné que significa "saúde". A higienização é um processo que consiste na remoção de materiais indesejados nas superfícies em contato direto ou indireto com os alimentos, com o objetivo de eliminar o risco de contaminação dos alimentos. Para realizar um bom programa de higienização é necessário compreender a natureza da sujidade e os procedimentos mais adequados para a sua remoção. É necessário cumprir regras precedidas de treinamento permanente dos trabalhadores. Mesmo durante o processo de fabricação de alimentos, verifica-se o acúmulo de substâncias indesejáveis, restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos. Esta situação pode ser resultante do processo normal de produção ou de resíduos de contaminação por erros no processamento, além da contaminação ambiental. Dentre os materiais indesejáveis, uma atenção especial é dada à eliminação ou controle de microrganismos, sobretudo os patogênicos por serem causadores de doenças e deterioração do produto. A higienização é limpeza + desinfecção, e deve assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis, e a destruição de microrganismos, respectivamente. Deve respeitar a conservação das superfícies higienizadas e eliminar qualquer resíduo químico do produto no processo. Dependendo do processo de fabricação e do tipo de superfície, pode ser efetuada apenas a limpeza, sem a desinfecção. No caso da desinfecção química, uma rigorosa limpeza deve precede-la para que a eliminação bacteriana seja eficaz, porque os resíduos orgânicos interferem na ação dos produtos de desinfecção. Uma higienização correta deve eliminar a quantidade de microrganismos nas superfícies, instalações, equipamentos e ambiente de trabalho. Compreende as seguintes etapas: 1. Enxaguamento: remoção das sujidades maiores com aplicação de água. 2. Limpeza: remoção de sujidades pela aplicação de detergente. 3. Enxaguamento: remoção do detergente com água corrente. 4. Desinfecção: eliminação de microrganismos com desinfetante ou calor. 5. Enxaguamento: remoção de desinfetante com água corrente. 6. Secagem: remoção do excesso de água. O método de higienização deve ser escolhido considerando o tipo de sujidade, de superfície, a qualidade da água e o tipo de equipamentos. A sujidade pode ter natureza orgânica: resíduos de alimentos, óleos lubrificantes, gorduras e outros lubrificantes, gordura animal e óleos vegetais; ou inorgânica: resíduos de água dura

2 (carbonato de cálcio e magnésio), resíduos metálicos (ferrugem), resíduos alcalinos (películas que se formam quando um detergente alcalino não é devidamente enxaguado). A remoção da sujidade pode ser através de uma ação mecânica (ex.: escova, jatos d água, fluxo de solução, etc.) e/ou química (detergentes e outros produtos). Na maioria das vezes, uma ação conjunta das duas modalidades é necessária. A escolha do detergente depende do tipo da sujidade, em função da solubilidade ao produto de limpeza. Por exemplo, nas indústrias de carnes e laticínios, onde há grande quantidade de gordura, faz-se necessária a combinação de detergentes com água quente (40 a 60ºC). As proteínas são pouco solúvel em água e ligeiramente solúvel em detergentes alcalinos, mas facilmente removidas com uma boa fricção. Os açúcares são facilmente removidos em água. As superfícies higienizadas e em contato com alimentos devem ser de produto atóxico, não absorvente, não poroso e não corrosivo. Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor é o aço inoxidável, resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de problemas. Na sua superfície forma-se uma película protetora de óxido de crômio. Essa película quando removida, se refaz naturalmente ao simples contato com o ar. E um material abrasivo (cortante) ou cáustico pode danificar a superfície definitivamente, facilitando a sua corrosão. Outras superfícies como de madeira, absorvem umidade e gorduras, e dificulta a limpeza e a desinfecção. Estanho e superfícies zincadas são corroídos por detergentes ácidos ou alcalinos. E as superfícies pintadas ou de borrachas costumam não serem resistentes. Existem equipamentos como picadoras, misturadoras, enchedoras, entre outros, que apresentam superfícies não visíveis e cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Neste caso, antes de se proceder ao primeiro enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer uma higienização completa. Algumas superfícies metálicas estão susceptíveis à oxidação (ferrugem) com o uso de detergentes ácidos ou cloro. A qualidade da água é fundamental. Deve ser potável, apropriada para consumo humano. Informações podem ser obtidas da empresa de tratamento ou análise laboratorial para aferir a dureza da água, que quando excessiva, que indica altos níveis de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e de magnésio, sulfatos e bicarbonatos) que reduzem a eficácia de detergentes e desinfetantes, além de contribuir com a formação de incrustações nas superfícies. Os detergentes removem a sujidade através da degradação das gorduras, das proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a redeposição da sujidade. Podem ser alcalinos (ph entre 7 (neutro) e 14); os mais alcalinos são utilizados para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. São níveis extremamente corrosivos para muitos materiais e em contato com a pele, podem provocar queimaduras. Como exemplo do hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos. Os agentes moderadamente alcalinos são eficientes na remoção de gorduras, mas não na remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam a capacidade de dissolução e são ligeiramente corrosivos. Como exemplo, o carbonato de sódio, muito

3 usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor. Os agentes alcalinos suaves são muito usados para a limpeza manual, mas não removem resíduos minerais. São, por exemplo, as soluções de bicarbonato de sódio. Já os agentes ácidos removem os materiais secos ou incrustados nas superfícies e são capazes de dissolver os minerais. Os ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água. Quando a solução está muito quente, os minerais podem se depositar e formar uma película. E os ácidos inorgânicos são excelentes para remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele. Os agentes ácidos são aplicados em situações muito específicas do que para uso geral, para remover minerais e matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar. São menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas. O aquecimento de agentes ácidos leva à produção de gases tóxicos e corrosivos. O ácido fosfórico é um exemplo deste tipo de compostos. São compostos ligeiramente corrosivos e podem causar reações sensíveis, como lesões de pele e dos olhos. Para uma boa atuação do detergente, há de se considerar a concentração do produto, o tempo de atuação, a temperatura e a ação mecânica requerida. Esses fatores costumam ser orientados no rótulo do produto. Após a limpeza, o passo seguinte é a desinfecção para reduzir o número de microrganismos e prevenir o crescimento microbiano na superfície de produção. A desinfecção é a aplicação de agentes ou processos (químicos ou físicos) numa superfície previamente limpa. Pode ser desinfecção pelo calor, por radiação ou por produto químico. O calor é um método não corrosivo e destrói todos os tipos de microrganismos, mas não pode ser utilizada em superfícies sensíveis ao calor. A desinfecção por radiação é um processo mais usado em hospitais e laboratórios, é mais caro e não é viável na indústria alimentar. E a desinfecção química é a mais frequente em alimentos. Não existem desinfetantes universais, é preciso cuidados na escolha com base nos microrganismos a serem eliminados: desinfetantes antifúngicos (eliminam bolores), desinfetantes bactericidas (eliminam bactérias, diferindo entre as Gram positivas e as negativas). Na área de alimentos, os mais usados são o cloro e seus compostos, os compostos de iodo e os compostos de amônio quaternário. O cloro é um bom anti-bacteriano e não deixam sabores nos produtos se usados nas concentrações adequadas. São muito utilizados por serem baratos. Porém, mostra-se ineficiente na presença de produtos orgânicos. Os hipocloritos são mais utilizados, em particular o hipoclorito de cálcio e o hipoclorito de sódio. Os compostos de iodo podem ser usados em combinação com agentes de limpeza ácidos, precisam de pouco tempo de contato com as superfícies e eliminam vários tipos de bactérias. Porém, são inativados na presença de resíduos alimentares e sujidades. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxágue abundante com água limpa. E os compostos de amônio quaternário apresentam uma boa capacidade de higienização e têm uma baixa atividade corrosiva e toxicidade. Tendem a permanecer nas superfícies, pelo que é importante enxaguar cuidadosamente com água limpa.

4 A eficácia dos desinfetantes depende essencialmente de seis fatores: tempo de contato, temperatura, concentração, ph, limpeza prévia e dureza da água. O tempo de contato é um parâmetro de todos os desinfetantes, sendo que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para a desinfecção. De uma forma geral, os desinfetantes atuam melhor a temperaturas acima da temperatura ambiente. No entanto, em muitos casos o aumento da temperatura é limitado pela volatilidade dos desinfetantes. Com relação à concentração, a maioria das aplicações quanto mais concentradas forem as soluções, mais rápida é a sua ação. As informações da concentração mais adequada são relatadas no rótulo do produto. Cada desinfetante tem um ph ideal para eficácia, que é reduzida na presença de restos de alimentos. Assim, é essencial a remoção de toda a sujidade antes da desinfecção. A dureza excessiva da água reduz a eficácia de alguns desinfetantes, sobretudo de amônio quaternário, e contribui para a formação de incrustações nas superfícies. A escolha do desinfetante depende também, da flora microbiana existente. Os microrganismos podem apresentar maior ou menor resistência aos desinfetantes. Os microrganismos patogênicos (geralmente não são os mais numerosos) são bastante sensíveis à ação do calor, de desinfetantes e da variação do ph. Mas, existem os microrganismos termoresistentes, difíceis de destruir pelo calor, pois sobrevivem à temperatura de 80-90º C e são sensíveis aos desinfetantes. O conhecimento do grau de contaminação é importante. Os microrganismos morrem de uma forma logarítmica, isto é, se 90% dos microrganismos de uma dada superfície morrem em 10 minutos, 90% dos restantes demoram também 10 minutos a morrer e assim sucessivamente. Neste caso, ao fim de 20 minutos teríamos presentes 1% dos microrganismos originais. Assim torna-se claro que quanto maior for a contaminação mais tempo será necessário para que a desinfecção seja efetiva. Há de considerar ainda os seguintes fatores: tipo de superfície a ser desinfetado, nível de sujidade, tempo disponível para a desinfecção, método de aplicação, qualidade da água de enxágue, corrosividade e odor residual do produto. Há vários métodos de limpeza e desinfecção: manual, imersão, alta pressão, espuma, gel, Cleaning In Place e pulverização. O sistema manual é mais utilizado e utiliza equipamentos básicos, com água e os produtos. Necessita de mão-de-obra e requer muita atenção para não levar a resultados variáveis. Os utensílios como as escovas devem ser ásperas/duras, mas que não prejudiquem a integridade da superfície. As escovas de cerdas/pelos são absorventes e não são higiênicas. Os raspadores podem ser usados na limpeza de resíduos de produto quando a operação apresenta uma dimensão reduzida. A palha de aço são bons na remoção manual de sujidades, mas estão proibidos para serem usados em superfícies que entram em contato direto com alimentos. As mangueiras e pistolas de água devem ser

5 suficientemente longas para chegar a todas as áreas que precisam ser limpas, mas o necessário para não perder o potencial de pressão. Os açúcares e alguns sais são relativamente solúveis em água. A lavagem com água quente é um método de limpeza muito usado, remove melhor os resíduos de gorduras e proteínas. Se não for aplicada em alta pressão, a água pode não atingir todas as áreas. A imersão pode realizar-se com ou sem agitação e é utilizada para a lavagem de pequenas peças de equipamento desmontáveis e utensílios. Este método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente. O sistema por pressão com bombas de água pode ser portáteis ou fixas, que tem um compartimento que mistura os componentes de limpeza e desinfecção. O método com espuma e gel é uma ação mecânica, que atua após um determinado período de contato. A higienização de equipamentos em circuitos fechados, Sistema CIP - iniciais da designação inglesa Cleaning In Place, consiste numa instalação específica para higienização de tubulações e tanques em circuito fechado. Deve promover uma turbulência diretamente relacionada com a quantidade de sujidade arrastada. A nebulização e fumigação são utilizadas para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes). A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto desinfetante em forma de névoa, com partículas de diâmetros muito reduzidos, que permitem a longa permanência no ar. Todo o processo de higienização deve ser supervisionado e monitorado, sendo uma das práticas relevantes das Boas Práticas, especificamente denominada de PPHO Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. Além da avaliação visual, a coleta de amostra de superfícies é uma prática recomendada. Deve-se verificar a presença de resíduos químicos que avalia o enxague adequado. Bibliografia Adams, M. R. & all Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido. Dillon, M. & Griffith, C How to clean a management guide. M.D. Associates. Reino Unido. Fresco, J. P Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. ICMSF, El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha.

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