NBR :SISTEMAS DE VENTILAÇÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS 14 ANOS:REVISÃO E ATUALIZAÇÃO TECNOLÓGICA Domenico Capulli

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1 NBR :SISTEMAS DE VENTILAÇÃO PARA COZINHAS PROFISSIONAIS 14 ANOS:REVISÃO E ATUALIZAÇÃO TECNOLÓGICA Domenico Capulli Engenheiro CAPMETAL TECNOLOGIA AMBIENTAL 1

2 NORMA PADRÃO ISO- INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION, Abordagem tópica global: VENTILAÇÃO INDUSTRIAL DEPURAÇÃO ATMOSFÉRICA SEGURANÇA CONTRA-INCÊNDIO BALANCEAMENTO E COMPENSAÇÃO MANUTENÇÃO 2

3 Documentação Base: 2011 ASHRAE- HVAC APLICATIONS Capitulo 33- Kitchen Ventilation. INDUSTRIAL VENTILATION NFPA 96: Standard for Ventilation Control and Fire Protection of Commercial Cooking Operations:

4 Histórico Comissão ABNT- CB55, formada em 1995 com o fundamental apoio e chancela do Prof. Mitrullis: ABIMAQ e Prof. Jacques Simon Levy: ABRAVA. No âmbito da ABIMAQ\SINDIMAQ\ABRAVA foi instalada a comissão de estudo que logrou em março de 2000 a edição da original NBR 14518, hoje documento de referência em editais, cadernos de encargos e legislações públicas(gem Rioluz-Rio de Janeiro, Corpo de Bombeiros de São Paulo). Em Junho de 2011 foi instalado, á convite do Prof. Osvaldo Bueno na ABRAVA, após 10 anos de vigência, o comitê de revisão, com grande dificuldade de representatividade dos usuários, os neutros representados pelos projetistas e os fabricantes. 4

5 Objetivos atualizar tecnologias de controle de ventilação, depuração atmosférica, segurança anti-incêndio, eficiência energética, cocção, adequação de não conformidades normativas correção de algumas questões de ordem técnica ortográficas e de ordem normativa. adoção e revisão de materiais, formas construtivas discussão de novos conceitos de balanceamento de fluxos de ar em cozinhas. Revisão de operação com combustível sólido com elevação dos padrões de segurança controle ambiental compulsório nas instalações de sistemas de ventilação de cozinhas profissionais sistemas em circulação e vazão variável tecnologia de detecção e extinção de incêndios ; 5

6 Escopo Estabelecer os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio, controle ambiental e eficiência energética; Assegurar controle de risco de acidentes por incêndios, conforto térmico e salubridade no ambiente laboral, impacto poluente na vizinhança da operação de cocção. Viabilizar a aplicação normativa em reformas e ampliações de cozinhas profissionais existentes, inclusive as montadas em instalações provisórias ou móveis, assim como vinculo de responsabilidade pela manutenção nos moldes do PMOC 6

7 Processo de preparo de alimentos por ação térmica, onde tudo começa- emissão de Gases-Odores-Vapores-Partículas -Energia Térmica Residual-aderentes e Combustíveis. 7

8 Equipamentos de cocção e suas características operacionais 8 e de segurança Principais tópicos abordados pela NBR Metodologias de cálculo, premissas empíricas, formas e materiais construtivos dos elementos de Captação- Transporte- Movimentação dos Sistemas de Exaustão de Cozinhas Profissionais; Tecnologias de controle e padrões de emissão de poluentes de sistemas de exaustão de cozinhas; Segurança Passiva e Ativa contra-incêndios no Sistema de Exaustão de Cozinhas O uso de combustíveis sólidos para preparo de alimentos; Aspectos de manutenção, balanceamento e Ar de compensação Sistemas de exaustão e Circulação

9 As modificações Aprovadas: alguns termos e definições Absorção: processo físico/químico ou químico no qual um material coleta e retém outro, resultando na formação de uma mistura, podendo ser acompanhada de uma reação química; Adsorção: processo físico de fixação das moléculas de uma substância (o adsorvato) na superfície de outra substância (adsorvente); Área de cocção: ambiente físico que abriga a totalidade dos equipamentos de cocção; Área de risco: ambiente que contém armazenamento permanente ou temporário de produtos combustíveis e/ou instalações elétricas e de gás, por exemplo: dutos de exaustão de gordura; 9

10 Captor: dispositivo para coleta de efluentes; Carretel: trecho de duto dispondo de flanges nas extremidades, que assegurem estanqueidade, resistência ao fogo e rigidez, e que permite desmontagem e remontagem; Carvão ativado: forma de carvão altamente adsorvente, obtida por ativação do mesmo, usado para remoção de maus odores e de substâncias tóxicas pelo processo físico saturativo de moléculas com diâmetros inferiores aos das cavidades porosas; Charbroiler: equipamento para grelhar alimentos, fundamentado no aquecimento, de grande potência, de pedras, por exemplo, silicato de magnésio, que aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de geração de fumaça; Cocção: utilização de energia térmica no preparo de alimentos; 10

11 Coifa: dispositivo projetado para criar um campo de velocidade de captura e a contenção de efluentes da cocção, incluindo gordura, fumaça, vapor e calor até a sua exaustão através de um duto ou sistema de recirculação; Coifa auto limpante: dispositivo de auto limpeza de sua estrutura interna que requer o desligamento do sistema de exaustão para atuar; Coifa lavadora de ar: dispositivo que incorpora a função de depuração concomitantemente com a operação do sistema de exaustão; 11

12 Cozinha profissional: instalação dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo de refeições coletivas, utilizada pela razão social responsável por esta atividade econômica. A instalação pode estar localizada em um único compartimento ou em compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda cozinha que não seja residencial uni familiar. Registro controlador de vazão: dispositivo de linha de dutos com a função de controlar o fluxo de ar, operado por ação manual ou automática; Registro corta fogo: dispositivo de bloqueio que, em caso de incêndio, impede durante um determinado tempo a propagação de fogo, fumaça e líquidos através do duto; Frações condensáveis: substâncias combustíveis ou não que na temperatura ambiente são sólidas ou líquidas, e que através dos processos de cocção, vaporizam-se e são transportadas pelo sistema de exaustão, a exemplo de 12 gorduras vegetais e animais, óleos e água;

13 Cocção A cocção dos alimentos gera o desprendimento de vapor d água, calor e diversas substâncias, inclusive os gases de combustão, com propriedades poluentes, aderentes e combustíveis, além de odores bem característicos que devem ser captados, transportados e tratados, assegurando a descarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural. Figura 1: Área de cocção 13

14 IMPORTANTE Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais devem ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de ventilação, ou seja, toda cozinha profissional deve ter um sistema de exaustão exclusivo. Para atender às necessidades de remoção das emissões e a consequente renovação de ar destes ambientes, deve haver um sistema de ventilação composto por: o captores; o rede de dutos e acessórios; o ventiladores; o dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido; o compensação do ar exaurido; o elementos de prevenção e proteção contra incêndio. 14

15 Planejamento da Infraestrutura requerida As áreas destinadas à implantação de cozinhas com cocção devem ser escolhidas e projetadas desde a sua origem atendendo todos os requerimentos de infraestrutura especializada para esta atividade, incluindo o menor trajeto do duto de exaustão até o ambiente externo, os depósitos de combustíveis sólidos, devendo dispor de sistema combate ao incêndio. Sendo vetado o uso de botijões de gás em ambiente confinado. 15

16 Captores São os primeiros elementos do sistema Função: coleta do fluxo gasoso ascendente, operando como bocal de aspiração do exaustor do sistema. O formato e o posicionamento dos captores devem ser o mais envolvente e próximo do foco das fontes de emissão de calor, de maneira a minimizar as vazões processadas. O dimensionamento e o tipo de captor deve estar de acordo com o equipamento de cocção utilizado no ambiente, visando a eficiência de coleta dos vapores. 16

17 Captores As coifas com as funções de exaustão e insuflação quando incorporadas ao bloco de cocção este deve ser exclusivamente elétrico, sendo vedado seu uso em equipamentos de chama aberta. Essas coifas devem atender na íntegra todos os requisitos estabelecidos, inclusive com a forma construtiva soldada; Para caldeirões e fornos combinados, recomendase o uso de coifas independentes e com variação a maior, de vazão instantânea, no ato da abertura dos mesmos, com o objetivo de assegurar a remoção dos contaminantes. Sendo o sistema acionado por sensor compatível com a operação. 17

18 Cálculo da vazão de ar a ser exaurida pelos captores Velocidades mínimas derivadas das estabelecidas no Industrial Ventilation (19th Edition). Via de regra recomenda-se a tropicalização desses valores. Exclusivamente para efeitos de previsão quando não se conhece a operação futura do local, o somatório da totalidade das vazões das coifas deve assegurar no mínimo 60 renovações horárias no volume delimitado pelo perímetro do ambiente de cocção. 18

19 Aspectos construtivos das coifas As coifas devem ser construídas em chapa de aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura, chapa de aço carbono galvanizado ou pintado com tinta auto-extinguível, a exemplo da tinta alumínio com elevado teor de sólidos 25 % com no mínimo 1,09 mm de espessura ou outro material que proporcione equivalente resistência mecânica ao fogo e à corrosão; Para as coifas com as funções de exaustão e insuflação, pode ser instalado um registro corta-fogo com acionamento eletromecânico, na conexão da coifa com o duto de exaustão desde que seja com o objetivo de confinamento do trecho onde há atuação do sistema de extinção de incêndio que utiliza CO2. A instalação deve ser feita em local de fácil acesso para manutenção e limpeza. 19

20 Aspectos construtivos das coifas A construção das coifas, molduras e suportes dos filtros e emendas devem ser seladas para impedir a penetração de gordura; Coifas de parede devem ter a parte traseira bem ajustada à parede de forma a impedir a passagem de vapores de gordura através de frestas entre a coifa e a parede; Coifas para Fornos Combinados elétricos ou a gás podem dispor de um duto coletor de vapores e calor, conectado ao pleno da coifa devendo esta conexão ser soldada com cordão contínuo; 20

21 Dimensões e instalação dos captores A distância vertical entre o equipamento de cocção e a borda inferior dos filtros deve ser superior a 0,50 m, sendo que para equipamento com chama exposta deve ser superior a 0,75 m. Para charbroiler e churrasqueiras a combustível sólido, a base inferior do filtro deve estar a uma distância superior a 1,20 m da superfície aquecida ou do leito de brasas. 21

22 Controle de vazão por demanda Considerando a necessidade de se maximizar a eficiência energética das instalações, é permitida a variação da vazão de ar durante a operação de cargas parciais dos blocos de cocção ou durante os períodos em que não há processo de cozimento; A vazão de ar em operação deve assegurar a velocidade mínima da rede dutos e dispor de mecanismos de controle proporcional nos sub-ramais que assegurem a captura e contenção de gases de combustão em conformidade com as taxas de emissão dos blocos de cocção e a taxa de operação nas condições de carga total, parcial, ou completamente inativa, atendendo ao desempenho especificado na ASTM F1704:12 Standard Test Method for Capture and Containment Performance of Commercial Kitchen Exhaust Ventilation Systems 22

23 Controle de vazão por demanda A vazão de ar de reposição deve ser controlada conjuntamente e sincronizada com os ventiladores de insuflação que devem atuar com velocidade variável, registros reguladores, ou controles equivalentes para assegurar o equilíbrio do balanço de pressões de ar do ambiente da cozinha; O controle de vazão por demanda deve ser feito por meio de ventiladores dedicados para cada coifa ou através de ventiladores não dedicados e registros de balanceamento construídos e certificados conforme UL-710. Exhaust Hoods for Commercial Cooking Equipment 23

24 DAMPER DE REGULAGEM DE VAZÃO NO FLUXO DA EXAUSTÃO, COMO LIMPAR E ASSEGURAR OPERAÇÃO 24

25 Toda lamina do damper corta fogo e mecanismo no fluxo do sistema é base de ancoragem Fragiliza a confiabilidade operacional 25

26 Rede de dutos Principais funções: Conduzir/transportar o ar; Carregar produtos aerodispersos e calor dissipado provenientes da cocção de alimentos. Estabelecer fronteira resistente ao fogo de 1 hora sem externalizar chama por ruptura estrutural A velocidade mínima nos dutos de exaustão deve ser superior ou igual a 2,54 m/s. A velocidade máxima não deve exceder a 12,5 m/s para atender aos parâmetros de níveis de ruído, vibrações, perda de carga e conservação de energia a critério do projetista. A rede de dutos de exaustão deve ser projetada minimizando o seu desenvolvimento em direção ao ponto de descarga, reduzindo o seu percurso no interior da edificação. 26

27 Aspectos construtivos da rede de dutos Os dutos devem ser fabricados sem veias direcionais internas e de preferência com curvas de raio longo. Caso seja necessária a regulagem de vazão da coifa podem ser utilizados registros de regulagem no colarinho da coifa, sendo obrigatória a previsão de portas de inspeção nesta seção da rede de dutos; Todos os bocais de medição ou inserção de capilares devem ser soldados no duto e com conexão rosqueada; Deve ser previsto ponto de medição de velocidade, no mínimo um no tramo principal da rede de exaustão; As mudanças de seção e perfil na rede de duto não podem gerar pontos de acúmulo de gordura e turbulências no fluxo de ar de exaustão, inclusive nas conexões com equipamentos dinâmicos. 27

28 A empreitada na construção afasta da capacidade de analise de risco, na transformação de redondo para retângulo gerando zona de acumulo junto ao bocal de aspiração do exaustor A manutenção não esta responsabilizada por ART com PMOC inicial que estabeleça a correção do erro de instalação e/ou procedimento diferenciado para eliminar o risco. 28

29 Ventiladores Devem atender os requisitos operacionais do sistema de ventilação na condição real da instalação; Devem ser totalmente soldados e dotados de dreno e porta de inspeção; É vetado o uso de materiais plásticos e lonas têxteis não resistentes à temperatura de 400 ºC, enquanto que outros materiais fibrosos resistentes a temperatura de 400 ºC, devem ser estanques por barreira impermeável parta não estarem sujeitos a impregnação por óleos ou gorduras provocando gotejamento externo ao sistema. 29

30 Conexões flexíveis com elementos dinâmicos devem ser incombustíveis e estanques a líquidos. Devem propiciar mesma classe de resistência ao fogo de 1 hora. 30

31 Construção deve ser totalmente soldada com resistência ao fogo equivalente a rede de dutos(#16 carbono, #18 inoxidável)) Elementos de transmissão não podem ficar expostas ao fluxo contaminado 31

32 Terminais de descarga Chaminés: Mera transferência de contaminantes, com impregnação de condutos por todo percurso vertical da edificação 32

33 Terminal Ford melhor dispersão ambiental A extração de contaminantes aderentes permite a descarga do ar em cotas baixas sem impacto de vizinhança 33

34 Dispersão ambiental da carga poluente A descarga dos gases de exaustão deve ser feita a uma altura superior a 5,0m em relação ao topo de todas as construções e tomadas de ar dentro de um raio de 50,0m, a partir do centro do terminal de descarga e em cota com no mínimo 10,0m acima do solo, conforme norma VDI

35 Contaminantes críticos PAH s- Policiclic Aromatic Hydrocarbon Os PAH s (Benzopireno, Benzo Indeno, Criseno Fluoranteno, Dibenzo(a,h)antraceno, Benzo(k)fluoranteno) quando inalados são absorvidos pela corrente sanguínea onde por ativação enzimática transformam-se de procancerígenos em cancerígenos agressivos. A volatilidade destes compostos diminui com o aumento do peso molecular, logo os PAH s, de pesos moleculares mais baixos são mais voláteis. Como consequência, estas substâncias podem ser encontradas na atmosfera tanto na fase gasosa quanto adsorvidas ao material particulado. Quando absorvidos diretamente da fase gasosa, os PAH s são rapidamente metabolizados e eliminados pelo organismo. 35

36 Características e parâmetros de emissão dos gases da exaustão descarregados na atmosfera Recomenda-se: Padrão de emissão máxima para material particulado 100 mg/m 3 nas CNTP, medido conforme normas de amostragem de chaminé previstas nas NBR 11966, NBR e NBR 12019, e sob regime operacional mínimo de 90% da carga de produção dos equipamentos de cocção atendidos pelo sistema de exaustão. 36

37 Emissão de PAH s: Padrão de emissão máxima 0,10 mg/m 3 nas CNTP Método de ensaio para frações condensáveis EPA Test Method 202 Análise HPLC ou cromatografia gasosa Os critérios acima são de referência para padrão de qualidade do ar efluente, devendo ser aplicados tecnologia de depuração que assegurem os padrões de emissão acima referenciados garantindo a remoção das frações condensáveis, nos limites acima estabelecidos pelos órgãos públicos de controle ambiental da jurisdição. Quando as condições não puderem ser atendidas, dispositivos e equipamentos de tratamento de gases de exaustão devem ser empregados. 37

38 Considerando a diversidade de tipos de equipamentos de cocção, diferentes cargas poluentes de acordo com os tipos de alimentos, seu processo de preparo e com distintas fontes de energia, o desempenho de dispositivos e equipamentos para tratamento das emissões poluentes devem ser específicas de cada aplicação e seus resultados restritos às condições do ensaio. Eventuais laudos ou ensaios existentes de aplicações distintas a de emissões de cozinhas não podem ser extrapolados e universalizados para esta aplicação, como desempenho generalizado do equipamento ou dispositivo antipoluente para esta aplicação. As coifas cujos dados de desempenho na captura e contenção do ar, sejam divulgados pelos respectivos fabricantes, devem atender a ASTM F

39 Tecnologia de equipamentos despoluidores atmosféricos e dispositivos extratores de gordura As tecnologias adotadas na depuração dos agentes poluentes fundamentam-se nos princípios de mixação com agente de sequestro dos poluentes; Ação nas propriedades elétricas do fluxo ou combustão das frações orgânicas. 39

40 Exemplos de equipamentos despoluidores Coifa Lavadora Lavadores de gases Precipitadores Eletrostáticos Leitos de Adsorção Leitos de Oxidação Química Incineradores de compostos orgânicos voláteis Precipitadores Hidrodinâmicos 40

41 Filtros, despoluidores atmosféricos e extratores de gordura Os filtros inerciais devem ser fabricados em aço inoxidável, sendo recomendada a moldura em chapa bitola nº 20 MSG e as canaletas na bitola nº 24 MSG. A fabricação de filtros inerciais poderá prever dispositivos que permitam a regulagem do espaçamento entre canaletas com o objetivo de balancear a aspiração ao longo da coifa e ou maximização do desempenho do mesmo. 41

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43 Coifas lavadoras São captores que dispõem de elementos de filtragem através de cortina de água aspergida por bicos pulverizadores e dispensam o uso de filtros inerciais. A linha de recalque do líquido circulante deve dispor de chave de fluxo para confirmar a operacionalidade da função de depuração do equipamento com sinalização. Obrigatoriedades da operação: Acessos para inspeção e manutenção interna; Dreno de sobrenível para impedir o transbordamento em situação de pane hidráulica. 43

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45 Aplicação Blocos de cocção em cozinhas profissionais, braseiro a carvão. Elimina incrustação de substâncias na rede de dutos, minimizando custos de manutenção e eliminando o efeito rastilho em eventuais incêndios que atinjam a rede de dutos que atendam sistemas com emissões combustíveis. 45

46 Lavadores Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão, visando condensação, encharcamento e absorção/neutralização de poluentes em solução aquosa. A linha de recalque do líquido circulante deve dispor de chave de fluxo para confirmar a operacionalidade da função de depuração do equipamento com sinalização. Obrigatoriedades da operação: Circuito líquido fechado com bocal para adição de detergente biodegradável não espumante; Ciclo automático de aquecimento para auto limpeza; Líquido circulante e substâncias coletas devem ser armazenados em recipiente distinto do fluxo para impedir contato com chamas( fire safe container ); Velocidade do fluxo de ar baixa o suficiente para garantir o desempenho. 46

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48 A REALIDADE 48

49 Filtros e Precipitadores Eletrostáticos. Ionização do fluxo gasoso com três conceitos a saber Cotrell, Penny e yashi que distinguem-se pela alternância da polaridade e da sequência ionização e coleta, Os poluentes devem ter resistividade elétrica reduzida para aceitarem potencial de ionização do filtro eletrostático no fluxo da exaustão e osterior coleta em placas com polaridade oposta. este aplicativo o problema reside na elevada resistividade elétrica do xo de gorduras e óleos(> Ω.cm) que determinam o uso de tensões levadas e a presença de elevados teores de vapor d água que ovocam centelhamento interno(efeito back corona.) em ambiente ntendo resíduos combustíveis. 49

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51 Precipitadores Hidrodinâmicos São equipamentos com capacidade própria de aspiração do fluxo da exaustão, que provocam a mixação simultânea dos poluentes com a solução aquosa. A linha de recalque do líquido circulante deve dispor de chave de fluxo para confirmar a operacionalidade da função de depuração do equipamento com sinalização e de dispositivos automáticos de autolimpeza e adição de solução detergente biodegradável e não espumante, durante sua operação. 51

52 Obrigatoriedade da operação: Fluxostatos na linha hidráulica; Dispositivos automáticos para adição de solução detergente biodegradável e não espumante. 52

53 Precipitador Hidrodinamico aplicado 53

54 Elementos de prevenção e proteção contra incêndio A combinação de partículas de gorduras e condensados de óleos inflamáveis conduzidos pelo sistema de exaustão de cozinhas, associada ao potencial de ignição dos equipamentos de cocção, resultam em um risco maior de incêndios do que os normalmente encontrados em sistemas de ventilação. Portanto, devem-se prever aspectos construtivos e adotarem-se medidas preventivas e de proteção, para assegurar confiabilidade ao sistema e segurança à comunidade e às edificações. A segurança contra incêndio deve ser obtida através de medidas de prevenção e de medidas ativas e passivas de proteção, aplicáveis ao sistema de exaustão mecânica e aos equipamentos de cocção. 54

55 Elementos de prevenção e proteção contra incêndio Medidas de prevenção de incêndios são aquelas destinadas a minimizar os riscos de ocorrência de incêndios no sistema de exaustão e nos equipamentos de cocção, e compreendem: arranjos e construções físicas normalizadas, equipamentos estáticos e dinâmicos de extração de gordura, equipamentos de cocção normalizados, conscientização e treinamento dos operadores, manutenção preventiva e corretiva. Medidas de proteção contra incêndios são aquelas destinadas a minimizar os danos decorrentes do incêndio, impedindo sua propagação para outros ambientes e propiciando a possibilidade de sua extinção ou auto extinção. Subdividem-se em medidas ativas e passivas de proteção. 55

56 MEDIDAS DE PROTEÇÃO ATIVA E PASSIVA 56

57 Elementos de prevenção e proteção contra incêndio Medidas de proteção ativa são aquelas acionadas somente por ocasião do incêndio e compreendem sistemas fixos de detecção, de alarme e de extinção com ação automática e/ou manual,registros, registro corta-fogo com acionamento eletromecânico, extintores portáteis, hidrantes e dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes de energia elétrica do sistema de exaustão e das fontes de energia elétrica e combustível dos equipamentos de cocção. 57

58 Elementos de prevenção e proteção contra incêndio Medidas de proteção passiva são aquelas associadas a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema de exaustão e compreendem: seleção de materiais e procedimentos de fabricação e instalação, incluindo, onde aplicável, selagem corta-fogo, enclausuramento e/ou atendimento aos afastamentos mínimos. Os sistemas de exaustão de cozinhas são classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos e tipo de edificação onde instalado, e devem atender aos requisitos da classificação dos equipamentos de cocção. 58

59 Classificação dos sistemas de exaustão Os sistemas de exaustão de cozinha são classificados quanto à qualidade dos efluentes produzidos. As respectivas classificações são: LEVES MODERADOS SEVEROS 59

60 Leves Banho-Maria Caldeirão Forno elétrico/gás Estufas Forno de micro-ondas Cafeteiras Lava-louças Tostadeiras Leiteira Cozedor de Massas 60

61 Moderados Fogões Fritadeiras Churrasqueira elétrica Churrasqueira a gás Fornos combinados Galeteira Chapa quente Sanduicheira 61

62 Severos Charbroiller Chapa de Grelhados Bifeteira Forno a lenha Churrasqueira a carvão Frigideira 62

63 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Tabela I Classificação dos equipamentos de cocção Leves Moderados Severos Combustível Sólido Banho-maria Fogões Charbroiler Forno a lenha Caldeirão Fritadeiras Chapa de grelhados Forno elétrico/gás Churrasqueira elétrica Bifeteira Estufas Churrasqueira a gás Frigideira Forno de microondas Cafeteiras Lava-louças Tostadeiras Leiteira Cozedor de Massas Fornos combinados Galeteira Chapa quente Sanduicheira Churrasqueira a carvão 63

64 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Recomenda-se que o dimensionamento da vazão de ar e das dimensões da coifa seja feito conforme cada aplicação; No caso de se optar por uma estrutura com aparência de coifa única, com um único sistema de exaustão para atender múltiplas coifas, deverá ser utilizado um dispositivo de balanceamento da vazão de ar para cada coifa, feito através de registro do tipo lâminas opostas de superfície lisa, posicionadas a montante do registro corta fogo. 64

65 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Sistema tipo II: Aplicado aos efluentes da cocção que contenham teores reduzidos de vapores de óleo e/ou partículas de gordura, isto é, uso exclusivo de equipamentos leves, conforme a tabela 1. Os sistemas de exaustão que atenderem simultaneamente a equipamentos geradores e não geradores de vapores de óleo e/ou partículas de gordura são classificados como do tipo I. Sistema tipo III: Aplicado aos equipamentos que utilizam combustível sólido, conforme a tabela 1. Devem atender as disposições da tabela 2. 65

66 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Tabela II Requisitos básicos dos sistemas de exaustão Sistema de exaustão Edificação de economia única Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados Edificação de economia múltipla Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados Captores com filtros Captores com filtros Tipo I Requer damper corta-fogo Requer damper corta-fogo Selagem de travessias Selagem de travessias Proteção passiva Proteção passiva Dispensa incêndio sistema fixo de extinção de Requer sistema fixo de extinção de incêndio Duto em aço de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado Duto em aço de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado 66

67 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Tabela II Requisitos básicos dos sistemas de exaustão Sistema de exaustão Tipo II Edificação de economia única Dispensa damper corta-fogo Coifas sem filtros Selagem de travessias Dispensa proteção passiva Dispensa sistema fixo de extinção Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados Requer damper corta-fogo Edificação de economia múltipla Requer damper corta-fogo Coifas sem filtros Selagem de travessias Dispensa proteção passiva Dispensa sistema fixo de extinção Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37 mm ou aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados Requer damper corta-fogo 67

68 Classificação quanto à qualidade dos efluentes Tabela II Requisitos básicos dos sistemas de exaustão Sistema de exaustão Tipo III Edificação de economia única Coifas com filtros Selagem de travessias Proteção passiva Requer sistema fixo de extinção de incêndio Coifas com filtros Selagem de travessias Proteção passiva Edificação de economia múltipla Coifas com filtros Selagem de travessias Proteção passiva Requer sistema fixo de extinção de incêndio Coifas com filtros Selagem de travessias Proteção passiva 68

69 Classificação por tipo de edificação Edificação de economia única: Aquela cuja utilização é exercida apenas por uma única razão social ou atividade econômica, independente do número de pavimentos da edificação. Com exceção de edifícios residenciais ou mistos, hotéis, motéis, apart-hotéis, clínicas, hospitais, shoppings, centros comerciais, galerias, asilos, pensionatos e demais edificações cuja utilização não esteja vinculada à atividade fim da cozinha, que serão classificados como de economia múltipla, deve o sistema de exaustão atender os requisitos básicos da tabela 2. 69

70 Classificação por tipo de edificação Edificação de economia múltipla: Aquela cuja utilização é exercida por outras razões sociais além da que explore a cozinha profissional, independentemente do número de pavimentos. Deve o sistema de exaustão atender os requisitos básicos da tabela 2. 70

71 Elementos adicionais de segurança em equipamentos de cocção Rotinas de limpeza e manutenção; Válvula de bloqueio para linhas e tubulações que fornecem gás combustível aos equipamentos; Desenergização automática da alimentação elétrica dos equipamentos; Termostato adicional de segurança para tachos, frigideiras e fritadeiras de imersão; Isolamento térmico de fornos; Extintores de combate à incêndio. 71

72 Requisitos complementares de prevenção de incêndio Para rede de dutos de exaustão verticais que não disponham de acesso facilitado acima de 3 m do piso deve ser previsto porta de inspeção com plataforma de trabalho e acesso seguro. 72

73 Requisitos de proteção ativa e passiva contra incêndio Deve ser instalado um poço soldado com rosca interna para fixação do termostato; O elemento de detecção primária deve acionar o alarme sonoro e registros corta-fogo com acionamento eletromecânico e desligar o exaustor; Também pode acionar os agentes de extinção de incêndio ou inverter a função do ventilador de insuflação para exaustão quando requeridos; Captores, dutos, extratores de gordura e exaustores devem ter um afastamento previsto para montagem, desmontagem e manutenção. 73

74 Sistema de compensação e circulação do ar exaurido Deve-se providenciar o suprimento do ar de compensação na cozinha, de modo a assegurar o perfeito funcionamento do sistema de exaustão. Este suprimento deve ser forçado por meios mecânicos e filtrado de forma a garantir sua qualidade através da renovação com ar externo; Complementarmente, poderá ser admitido o ar de expurgo da parcela do ar de renovação do sistema de condicionamento de ar dos recintos adjacentes para a cozinha a uma velocidade máxima de 0,40 m/s nos vãos de admissão. A qualidade do ar externo deve ser observada, de forma a garantir a higiene do local e o atendimento às legislações vigentes. 74

75 Sistema de compensação e circulação do ar exaurido O suprimento forçado do ar de compensação deve ser feito através de sistema composto de ventiladores, filtros de ar, rede de dutos e acessórios para captação, tratamento e distribuição do ar no interior da cozinha. As especificações relativas a este sistema devem estar de acordo com a NBR 16401; A insuflação de ar de compensação deve ser provida pelo uso de ventiladores axiais com intertravamento elétrico que permita inverter o sentido de rotação para alternar a função de insuflação para exaustão em situações de incêncio, sendo o sinal enviado através dos termostatos que atuam nos registros corta-fogo. 75

76 Sistema de compensação e circulação do ar exaurido A pressão no interior da cozinha deve ser mantida negativa, com no máximo 5 Pa de diferencial em relação aos ambientes adjacentes que não processem alimentos de modo a evitar a propagação de odores para estes; Cozinhas de uma única economia podem operar em pressão positiva para atender as condições sanitárias exigidas pelas legislações vigentes. A adoção de técnicas de gradiente de pressão permite atender a ambas as condições, isto é, pressão positiva em relação ao ambiente externo (2,5 Pa) e negativa em relação à sala de refeições ou outros ambientes que não processem alimentos. 76

77 Sistema de compensação e circulação do ar exaurido Cozinhas com janelas para o meio externo devem dispor de telas de proteção contra insetos e, compatíveis com a poluição local, ser mantidas fechadas durante o ciclo de operação do sistema de ventilação mecânica. 77

78 78

79 Procedimentos de operação, inspeção e manutenção do sistema A seguir são determinadas rotinas operacionais, ações de inspeção, procedimentos de limpeza e atividades de manutenção programada, cuja periodicidade e aplicabilidade devem ser compatibilizadas com o regime operacional da cozinha, tipo de cocção, condições ambientais e características dos componentes do sistema de exaustão. 79

80 Procedimentos operacionais A operação do sistema de extinção de incêndio deve ser de forma automática. Em caso de falha, os profissionais operadores da cozinha devem ser instruídos e treinados para a execução da tarefa. 80

81 Procedimentos de inspeção Inspeções na rede de dutos, incluindo, ao menos, o trecho inicial após o captor para aferição da espessura do filme de condensado, devem ser executadas no mínimo na periodicidade prevista na Tabela 4. Tabela 4: Inspeções periódicas Tipologia da cozinha e/ou volume de cocção Sistemas operando com combustível sólido Sistemas operando com equipamentos severos Sistemas operando com equipamentos moderados Sistemas operando com equipamentos leves Frequência de inspeção Semanal Mensal Mensal Semestral 81

82 Procedimentos de inspeção Na inspeção de registro corta fogo deve ser inspecionada a capacidade operacional dos componentes de atuação de acordo com as recomendações do fabricante. O elemento fusível do registro corta fogo devem ser substituídos semestralmente, sendo esta substituição executada por profissional habilitado. 82

83 Procedimentos de limpeza Inspeções de menor periodicidade devem ser executadas até ser possível determinar o ciclo de limpeza dos componentes do sistema em função do regime operacional e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, em qualquer parte do sistema; Inspeções de menor periodicidade devem ser executadas até ser possível determinar o ciclo de limpeza dos componentes do sistema em função do regime operacional e face aos depósitos de gordura e óleo condensado, que não deve exceder 3,0 mm de espessura em qualquer parte do sistema, conforme Tabela 5. 83

84 Procedimentos de limpeza Tabela 5 Limites de deposição de gordura nos dutos e demais componentes do sistema de exaustão. Condição Aceitável Limpeza necessária Crítico Espessura Até 0,5 mm 2,0 mm 3,0 mm Vetado o uso da queima de resíduos incrustrados como técnica de limpeza; Durante todo o procedimento, deve-se assegurar que não ocorra o acionamento acidental de qualquer equipamento do sistema, conforme documentos legais e legislações vigentes, por exemplo, Norma Regulamentadora do Ministério do 84 Trabalho XXXXX.

85 Manutenção programada As ações de manutenção programada devem ser executadas por profissionais habilitados, conforme previsto no PMOC Plano de Manutenção, Operação e Controle; Os critérios e as próprias ações de manutenção programada dos despoluidores atmosféricos e sistemas de proteção contra incêndio, inclusive intertravamento, devem atender às especificidades tais como ensaio funcional do circuito hidráulico (banco de aspersores e bomba centrífuga), teste funcional da fonte de alta tensão, continuidade elétrica de circuito intertravados, atuação de termostatos do sistema de proteção anti-incêndio e válvula diafragma da linha de gás combustível. 85

86 Manutenção programada Todos os equipamentos da cozinha que tem contato com a gordura devem ser inspecionados e limpos por profissional capacitado, conforme ABNT NBR 13971; A manutenção dos equipamentos e demais acessórios da cozinha devem sofrer manutenção periódica definida por profissional habilitado, no PMOC da instalação. 86

87 Requerimento de segurança mínima para equipamentos de cozinha Recomenda-se que os equipamentos de cocção atendam às normas específicas e homologados por entidades acreditadas; Todos os equipamentos de cocção, bem como máquinas auxiliares, devem ser instalados de acordo com as instruções do fabricante, bem como as normas existentes para tais fins; Equipamentos de cocção não devem ser movidos, removidos, modificados ou reorganizados sem prévia reavaliação do sistema de extinção de incêndios pelo instalador do sistema ou agente de serviço. 87

88 Ensaio do sistema Todos os equipamentos devem ser ensaiados de acordo com as especificações técnicas do fabricante, cabendo a ele fornecer o certificado de ensaio de tipo do equipamento e a periodicidade de troca de componentes, sujeitos a desgastes; O ensaio de campo para validação da eficiência de filtros, despoluidores atmosféricos e extratores de gordura deverá ser realizado com a operação de no mínimo 90% da carga de produção dos equipamentos de cocção e deverá atingir padrão de qualidade do ar segundo metodologista ASTM F 2519; 88

89 Ensaio do sistema Antes de usar ou embutir qualquer porção de um sistema de dutos de exaustão de gordura, deve ser feito um ensaio de vazamento (estanqueidade) para determinar que todas as emendas ou junções devem ser estanques a líquido; O ensaio de vazamento deve consistir de um ensaio por luz, ou de pressão por ar ou água, que pode ser feito por trechos ou na sua totalidade; O ensaio de luz deve ser feito através de uma fonte luminosa de potência não inferior a 100 W, através de toda seção da rede de dutos a ser ensaiada. A fonte luminosa deve emitir luz igualmente em todas as direções, perpendiculares a parede do duto. Nenhuma luminosidade do interior do duto deve ser visível através da superfície exterior. 89

90 Ensaio do sistema O ensaio a ar deve ser feito selando todo o sistema de duto da coifa (início), até a sua descarga (final). O sistema de dutos selado deve ser pressurizado com 250 Pa e este deve manter a presão inicial por no mínimo 20 min; O ensaio a água deve ser feito pelo uso de uma máquina de jato de água, operando com no mínimo 10 MPa, simulando a operação de limpeza. A água deve ser aplicada diretamente sobre as áreas internas do duto a serem ensaiadas. Não pode ser constatada a presença de água (qualquer volume) no interior do duto na superfície exterior, durante o ensaio; No ensaio funcional do sistema de ventilação e exaustão, o desempenho de captação das emissões dos blocos de cocção deve ser executado conforme ASTM F

91 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido Os equipamentos de cocção com combustível sólido devem dispor de sistema de exaustão totalmente independente de forma a impedir a junção dom ramais contendo gordura proveniente de outros equipamentos, desde os captores individualizados, rede de dutos e demais elementos até a descarga externa, incluindo registro corta-fogo com acionamento eletromecânico; As coifas, lavadoras ou convencionais, devem ser dotadas de filtros inerciais com função corta chama (fire guard) com o objetivo de extinguir ou reter fagulhas e cinzas. 91

92 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido O material construtivo do sistema de exaustão incluindo coifas e dutos deve ser aço carbono, aço inoxidável ou outro material incombustível e resistente a altas temperaturas que seja adequadas para esta aplicação. Não pode ser construído em aço galvanizado; Os despoluidores e dispositivos, operando por via úmida para remoção de gordura e condensáveis, em sistemas a combustíveis sólidos, devem ser construídos em aço inoxidável ou outra liga superior com resistência a corrosão ácida e altas temperaturas. 92

93 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido Os referidos dispositivos e equipamentos de remoção de gordura e condensáveis devem impedir o contato de fagulhas e do próprio fluxo com o material gorduroso coletado em contenedores a prova de fogo. Dispositivos corta chama ou retentores de fagulhas devem ser instalados para impedir o ingresso destas nos captores e redes de dutos; Os ventiladores devem ser posicionados após os dispositivos de remoção de gordura e condensáveis, sendo instalados de acordo com as recomendações do 93 fabricante.

94 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido Fornos biocombustíveis devem dispor de válvulas de bloqueio; A rede de dutos deve ser limpa antes de atingir a condição de limpeza necessária. Recomenda-se a utilização de sensores que detectem a quantidade de resíduos e acionem automaticamente a manutenção; Os combustíveis sólidos devem ser armazenados somente em locais construídos com materiais não combustíveis e protegidos por sistema de combate a incêndio fixo. 94

95 Requisitos adicionais para instalações com equipamentos à base de combustível sólido Todos os tachos e fritadeiras devem manter um espaçamento mínimo de 0,4 m para a chama aberta de um equipamento de cocção adjacente, exceto quando um defletor de aço ou de vidro temperado estiver instalado num mínimo de 0,20 m de altura entre a fritadeira e as chamas de superfície de equipamento adjacente. 95

96 PREJUÍZO INSTITUCIONAL 96

97 Estatísticas informam a ocorrência de aproximadamente incêndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema de exaustão, em um universo de incêndios/ano em restaurantes, hotéis, lanchonetes e estabelecimentos com cozinhas profissionais. 97

98 98

99 Obrigado! Domenico Capulli 99

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