Vasco A. Valadares Teixeira

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1 Vasco A. Valadares Teixeira A/ COMIDAS E PRÁTICAS DO SISTEMA ALIMENTAR NA REGIÃO DO FUNDÃO Edições Colibri Instituto de Estudos de Literatura Tradicional

2 GERAL Nota da Edição. 11 Agradecimentos 13 Mapa: Cova da Beira - Carta do Município do Fundão 15 (Fonte: Vasco A. Valadares Teixeira - esboçado a partir de carta do município, e de elementos de caracterização de sub-zonas ecológicas do PDAR-Cova da Beira, Doe. 1, 1990, em legenda. Escala aprox. 1: ). Prefácio 17 INTRODUÇÃO Problemática e o objecto 21 A problemática 21 O objecto Questões metodológicas 29 O universo de pesquisa 29 Perspectiva analítica e aspectos metodológicos 30 O trabalho de campo 32 Recolha e tratamento da informação Caracterização do contexto 36 Área geográfica 36 A Cova da Beira 37 O Fundão - Caracterização física 41 Enquadramento socioeconómico 45 A actual dimensão agrícola do Fundão - Solos e produções 46 Produtividade agrícola 49 Estrutura produtiva - a propriedade e as formas de exploração 50 A propriedade 51 Tipos e formas de exploração 53 População e actividade agrícola 55 Rendimentos agrícolas 56 Síntese Paisagem humana 58 Uma visão retrospectiva - História e demografias do Fundão ; 58

3 Vasco A. Valadares Teixeira O presente etnográfico - Ocupação do território (elementos demográficos) Estrutura biológica - Velhos e novos, homens e mulheres 67 População activa actual 71 I -A COZINHA- Espaços, meios técnicos e técnicas 73 I. 1 -Espaços : 73 A casa de habitação 74 A cozinha 84 O forno do pão 90 I. 2 - Os meios técnicos - Energias e utensílios 94 As energias 94 Os utensílios 100 I. 3 -As técnicas culinárias 105 Os modos de conservação dos alimentos 106 Produtos vegetais ; 107 Produtos animais 112 Os modos de cozinhar 133 II - MANJARES E COMENSALIDADES 145 II. 1-Elementos alimentares 145 II. 2 - Comidas, ritmos e coménsalidades 160 Os trabalhos agrícolas 162 As festas 165 O ciclo de vida 177 II. 3 -As ementas do "Nacional" - O estudo de um caso 182 As ementas e o conteúdo 185 As Sopas à mesa 186 Os Pratos à escolha 187 Condutos nos Pratos de Carne 187 Condutos nos Pratos de Peixe 189 Condutos dos Pratos Variáveis 189 Os tipos de cozinhado dos Pratos Variáveis 190 Ao fechar da porta 192 III - REFLEXÕES FINAIS 195 IV - RECEITUÁRIO : : Colectânea de receitas (pão; sopas; colações e merendas; pratos; doces; enchidos; - ordenadas alfabeticamente por géneros e espécies), e condimentos. Pão ;...: 213 Sopas, Caldos e Migas 217 índice por espécie 218 Pratos 229 índice por espécie 230

4 Comidas e Práticas do Sistema Alimentar na Região do Fundão Colações e Merendas 317 índice por espécie 318 Doces 335 índice por espécie 336 Enchidos 391 índice por espécie 392 Condimentos 411 índice por espécie 416 FOTOGRAFIAS - 20 fotografias (de Vasco A. Valadares Teixeira),..: ANEXOS 457 Anexo I: Elementos de análise relativos às receitas recolhidas Calendário Agrícola - Fundão Listas das receitas recolhidas e tratadas (6):... ; - "Colectânea de Receitas - Colações e Merendas"; "Colectânea de Receitas - Sopas"; "Colectânea de Receitas - Pratos"; "Colectânea de Receitas - Doces e Fritos"; "Colectânea de Receitas - Enchidos"; "Colectânea de Receitas - Condimentos e Molhos" Quadro síntese de alimentos integrados nas receitas recolhidas e tratadas: - "Elementos Alimentares das Receitas - Componentes" 475 Anexo II: Caracterização demográfica e agrícola da região em estudo 477 Quadros de distribuição-áreas e Evolução populacional-1890 a 1991: Q.D. Ia - Quadro geral - População residente e áreas actuais da Cova da Beira e do Concelho do Fundão, por Freguesias e Ano, de 1890 a 1940; Q.D. lb - Quadro geral - População residente e áreas actuais da Cova da Beira e do Concelho do Fundão, por Freguesias e Ano, de 1940 a Q.D. 2a - Quadro síntese -População residente e áreas actuais do Concelho do Fundão, por Freguesias e Ano, de 1890 a 1940; Q.D. 2b - Quadro síntese -População residente e áreas actuais do Concelho do Fundão, por Freguesias e Ano, de 1940 a Anexo III: As ementas de um restaurante na cidade - o "Nacional" Listas de sínteses de comidas variáveis "Nacional" - Ementas de restaurante" (3): - "Espécies de Sopas (15)"; "Espécies de Pratos de Peixe (44)"; "Espécies de Pratos de Carne (64)" Quadros de distribuição de frequências absolutas de sopas e pratos, por trimestre: -"'Nacional'-Total de Ementas: 1989 e N = 216", (4); "'Nacional' - Segundas-Feiras e 1991", (2) Quadros de distribuição trimestral de frequências relativas (fi): - "Sopas (Espécies)", (elementos vegetais de caracterização), (2); 490

5 O Vasco A. Valadares Teixeira - "Pratos Variáveis (Géneros)", (géneros e espécies de condutos), (4); "Tipos de Cozinhado (Pratos Variáveis)", (2); 493 Anexo IV: Formulário de inquérito Formulário de inquérito (Concepção e realização de Vasco A. Valadares Teixeira) 497 BIBLIOGRAFIAS 499 Bibliografia Específica - Regional 499 Bibliografia Específica-Alimentação 501 Bibliografia Geral 504

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