Receitas da Culinária Asiática. Carlos Watanabe Nobu Ozaki Sassá Shin Koike

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1 Receitas da Culinária Asiática Carlos Watanabe Nobu Ozaki Sassá Shin Koike

2 Realização: Sakura Nakaya Alimentos Ltda Receitas da Culinária Asiática Coordenação: Tatiana Assao Kraken Digital Fotos: Luna Garcia/ Estúdio Gastronômico Agradecimentos: Frigorífico KenStar - Cowpig Com milhares de anos de existência, hoje a cozinha asiática tem se destacado e conquistado cada vez mais adeptos. Esta culinária rica em significados, diversificada em sabores, que agrada tanto pelo paladar quanto pelo visual, simples e ao mesmo tempo robusta em sua arte final, tem surpreendido os novos e os tradicionais admiradores. Pensando nesses apreciadores, a Sakura juntamente com quatro renomados chefs de cozinha, especialistas no assunto, selecionou e desenvolveu doze receitas que compôs o livro Receitas da Culinária Asiática. Esperamos que aproveitem essa seleção. E que as receitas façam parte de momentos especiais, de confraternização, com familiares e amigos! E não esqueçam de escrever contando o resultado!

3 Índice Temaki de Salmão com Cebolinha página 6 Salmão Teriyaki página 8 Steak de Wagyu com Missô página 0 Okonomiyaki página Carlos Watanabe Nobu Ozaki Sassá (Alexandre Saber) Shin Koike Restaurante Sushi Kiyo Restaurante By Koji Restaurante Sassá Sushi Restaurantes Aizomê e Sakagura A A comida japonesa é naturalmente saudável Nasceu entre panelas, grelhas, facas e peixes, no restaurante de seu pai, Kiyomi Watanabe, um dos pioneiros por difundir a comida japonesa no Brasil. Conhecedor da história e da culinária japonesa, acredita que o sucesso de uma refeição começa no ato de respeitar cada um dos ingredientes e compreender o que acontece em cada estágio de produção. A culinária japonesa é a riqueza de sabores Especialista no método Sosaku Ryori, que se caracteriza pela fusão de ingredientes e métodos de preparo das mais diversas escolas culinárias como a italiana, francesa e chinesa com a japonesa. Agrega em seu currículo passagens pela cozinha do Hotel Hyakumangoku, nos restaurantes Taikan, Kotoji, Pub Kei e em um comércio especializado em peixes. Engenheiro apaixonado pela culinária japonesa Formado em engenharia, sempre gostou de cozinhar e em 998 decidiu mergulhar de cabeça na culinária japonesa. Iniciou ministrando cursos na garagem da sua casa e realizando eventos com o buffet Sassá Sushi, até abrir seu próprio restaurante, onde ainda mantém um espaço para ensinar e disseminar a cozinha asiática, cursos estes que já passaram mais de 0 mil alunos. Do simples ao sofisticado, com respeito à tradição Nascido em Tóquio, filho de um peixeiro, que mais tarde, tornou-se dono de um restaurante, onde começou sua carreira. Complementou sua formação em um restaurante francês e no Brasil trabalhou em restaurantes japoneses, até abrir o seu próprio. Suas criações, ora tradicionais ora inovadoras, inspiram o paladar e o aroma, remetendo à fraternidade e amizade em torno da refeição. Sousu Yakissoba página Batera de Atum e Salmão com Maionese, Wasabi e Gengibre página Shoyu Lamen página 6 Carpaccio de Salmão página Saladinha de Harusame com Frutos do Mar página 8 Costelinha Suína com Tempero Tropical página 6 Hot Roll página 0 Frango Grelhado Picante com Missô página 8

4 Temaki de Salmão com Cebolinha Carlos Watanabe 50min (arroz) + 0min (temaki) temaki arroz de sushi arroz de sushi copo de arroz tipo japonês copo de água filtrada ½ colher (sopa) de Vinagre de Arroz Kenko ½ colher (café) de sake seco ½ colher (chá) de açúcar pitada de sal pitada de glutamato monossódico tira de kombu seco de aprox. cm de largura temaki Lave bem o arroz (até a água ficar transparente) e deixe escorrer em uma peneira por 5 minutos. Em seguida, coloque em uma panela com a água filtrada e cozinhe em fogo alto e tampada. Quando levantar fervura, baixar o fogo e deixar a panela com a tampa entre aberta até secar a água. Desligar e tampar novamente a panela e deixe descansar por 0 minutos. O arroz deve estar al dente. Em outra panela misture todos os outros ingredientes e ferva até que os temperos se dissolvam. Reserve. Retire o arroz da panela ainda quente e espalhe 60 g de salmão fresco ramas de cebolinha verde colher (sopa) de Wasabi em Pasta Kenko folhas de Yaki Sushi Nori Kenko cortadas ao meio 60 g de arroz para sushi Sakura Premium a gosto Gengibre em Conserva Kenko a gosto sobre uma travessa. Adicione o tempero e misture com cuidado para não amassar o arroz. Não deixe acumular líquido no fundo da travessa. Mexa cuidadosamente até que o arroz absorva o tempero e esfrie. Gergelim Preto e Branco Tostado Kenko a gosto Pique o salmão em cubos pequenos e a cebolinha verde em rodelas finas. Segure o Yaki Sushi Nori Kenko com a mão direita e com a outra mão espalhe o arroz até que esteja coberto com uma camada fina de arroz até metade do nori. Na diagonal da esquerda superior para a direita inferior passe o Wasabi Kenko e acrescente aproximadamente 0g de salmão picado, por cima a cebolinha picada e Gergelim Preto e/ou Branco Tostado Kenko. Para fechar o temaki pegue a ponta inferior esquerda da folha de nori com arroz e una com a parte superior direita, será formado um triangulo. Com o restante do nori que ficou sem o arroz termine de enrolar o temaki. Sirva com Sakura Premium ou Light e Gengibre em Conserva Kenko.

5 Salmão Teriyaki Carlos Watanabe 5 MINUTOS files de salmão de 50g cada xícara (café) de Molho Teriyaki Sakura Aqueça uma frigideira ou um grill. Pincele o salmão com o Molho Teriyaki Sakura. Coloque o salmão na frigideira ou no grill e deixe cozinhar e grelhar por aproximadamente - minutos cada lado. No final quando estiverem cozidos, pincele com o Molho Tarê Sakura. Desligue. Sirva em seguida. Dica: Sirva acompanhado de arroz branco e missoshiru. 8 9

6 Steak de Wagyu com Missô Carlos Watanabe porção 5min + h na geladeira para marinar 00g de steak de wagyu (contra filé) molho colher (sopa) de Missô Shiro colher (sopa) de açúcar colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko pitada de glutamato monossódico raspas de limão siciliano Raspe a casca do limão siciliano com um ralador fino. Reserve. Misture todos os ingredientes do molho e no final agregue as raspas de limão. Pincele este molho sobre o steak de wagyu e deixe marinar por aproximadamente horas na geladeira. Em uma frigideira ou um grill, grelhe o steak de wagyu por aproximadamente minutos cada lado e sirva imediatamente. Se preferir, leve ao forno pré aquecido à 80 C por 7 minutos (ao ponto) ou 0 minutos (bem passado). 0

7 Okonomiyaki Nobu Ozaki 0 MINUTOS xícara (chá) de farinha de trigo colher (café) de fermento em pó ½ xícara (chá) de caldo de peixe em pó ovos colher (sopa) de cará ralado camarões limpos, cozidos e picados tentáculo de polvo cozido e picado colher (sopa) de camarão seco moído Gengibre em conserva Kenko a gosto folhas de repolho cortadas em quadrados 0 talos cebolinha picada shitakes fatiados colher (sobremesa) de óleo 5 fatias de bacon colheres (sopa) de Molho Tonkatsu Sakura colher (sopa) de Molho Barbecue Kenko colher (sopa) de Molho Teriyaki Sakura Maionese a gosto Yaki Sushi Nori Kenko picado em tiras a gosto Katsuobushi (flocos de peixe seco) a gosto Em um recipiente misture a farinha de trigo, o fermento em pó e o caldo de peixe, acrescente os ovos e o cará ralado. Quando a massa ficar homogênea, coloque o camarão cozido, o polvo, o camarão seco moído, o Gengibre em Conserva Kenko, o repolho, a cebolinha e o shitake. Misture e reserve. Aqueça óleo em uma frigideira antiaderente, coloque um pouco da massa deixando-a em forma de panqueca. Em seguida, disponha o bacon em fatias em cima e deixe cozinhar em fogo baixo com a frigideira tampada. Quando estiver dourada, vire e frite o outro lado até cozinhar por dentro e ficar crocante por fora. Desligue o fogo. A parte, em um recipiente misture o Molho Tonkatsu Sakura, o Molho Barbecue Kenko e o Molho Teriyaki Sakura. Regue o okonomiyaki com esse molho, a maionese e por último salpique o Yaki Sushi Nori Kenko e o katsuobushi. Sirva quente.

8 Sousu Yakissoba Nobu Ozaki porção 0 MINUTOS colheres (sopa) de óleo 00 g de carne bovina fatiada (contra filé) / cenoura fatiada 5 ervilhas torta fatiadas shitakes fatiados punhado moyashi (broto de feijão) folhas repolho picadas 0 g macarrão para yakissoba cozido e levemente frito (com um pouco de óleo em uma frigideira) colheres (sopa) de Molho Tonkatsu Sakura colher (sopa) de Sakura Tradicional colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko colheres (sopa) de Ketchup Tradicional Kenko colher (sopa) de Molho Yakissoba Sakura Gengibre em Conserva Kenko picado a gosto Yaki Sushi Nori Kenko picado em tiras a gosto Em uma panela aqueça o óleo e frite a carne, em seguida acrescente a cenoura, a ervilha torta, o shitake, o moyashi e o repolho, refogue-os. Quando estiverem cozidos acrescente o macarrão de yakissoba e por último para temperar adicione os molhos e o Sake Mirin Kenko. Misture e cozinhe até ficar sequinho. Disponha em um prato e finalize salpicando por cima o Gengibre em Conserva Kenko e Yaki Sushi Nori Kenko. 5

9 Shoyu Lamen Nobu Ozaki porçâo 0 MINUTOS pasta / cebola dentes de alho inteiros talo de cebolinha fatias de gengibre talo salsão 7 colheres (sopa) de Sake Mirin Kenko colheres (sopa) de Sakura Light colheres (sopa) de Óleo de Gergelim Kenko colher (sopa) de Tempero para Sushi Kenko colheres (sopa) de caldo de galinha em pó colher (café) de sal Pimenta do reino a gosto colher (sopa) de caldo de peixe em pó 0 g banha de porco caldo xícaras (chá) de água colher (sopa) de caldo de peixe em pó colher (sopa) de Sakura Light colher (café) de sal Pimenta do reino a gosto colheres (sopa) da pasta montagem 00g de macarrão para lamen cozido Cebolinha picada a gosto Kamaboko (massa de peixe) em fatias a gosto Ovo cozido cortado ao meio a gosto Wakame (alga) a gosto Moyashi (broto de feijão) a gosto Cebolinha queimada (cebolinha frita em um pouco de óleo) a gosto Para o preparo da pasta, bata no liquidificador: cebola, alho, cebolinha, gengibre, salsão, Sake Mirin Kenko, Sakura Light, Óleo de Gergelim Kenko, Tempero para Sushi Kenko, caldo de galinha, sal, pimenta do reino e caldo de peixe. Em seguida, leve essa mistura ao fogo, acrescente a banha e ferva por 5 minutos ou até que o caldo fique consistente, uma pasta. Reserve. Para o preparo do caldo, em uma panela aqueça a água, adicione o caldo de peixe, o Sakura Light, o sal, a pimenta do reino e a pasta. Misture até dissolver. Desligue o fogo e reserve. Em uma cumbuca grande e funda, disponha o macarrão ainda quente, adicione o caldo quente e finalize com cebolinha, kamaboko, ovo cozido, wakame, moyashi e cebolinha queimada. Sirva imediatamente. 6 7

10 Saladinha de Harusame com Frutos do Mar Sassá 0min + h na geladeira 50 g de harusame (macarrão a base de feijão verde) 00 g de camarão cinza médio limpo 00 g de lula em anel 50 g de marisco sem casca ½ xícara (chá) de Tempero para Sushi Kenko ½ xícara (chá) de açúcar colher rasa (sobremesa) de sal colher (sobremesa) de Gergelim Preto e Branco Tostado Kenko 5 Em uma panela com água pré-cozinhe o harusame por minutos. Escorra e reserve. Nesta mesma panela coloque água, aqueça em fogo alto e quando começar a ferver, acrescente o camarão, a lula e o marisco, deixe durante minutos (pré-cozida). Após esse período, desligue o fogo e para cessar o cozimento, lave-os em água fria corrente (para que não fiquem duros). Reserve. Para preparar o molho, em uma outra panela misture o Tempero para Sushi Kenko, o açúcar e o sal. Leve ao fogo até que o açúcar e o sal dissolvam, mexendo sempre. Quando começar a ferver desligue. Em um recipiente misture o harusame, o molho, os frutos do mar e salpique o Gergelim Preto e Branco Tostado Kenko. Deixe na geladeira por hora. Em seguida, retire o excesso do molho e sirva. 8 9

11 Hot Roll Sassá 5 MINUTOS arroz de sushi xícara (chá) de arroz xícara (chá) de água ¼ xícara (chá) de Tempero para Sushi Kenko ¼ xícara (chá) de açúcar colher (chá) de sal hot roll folha de Yaki Sushi Nori Kenko 0 g de arroz para sushi 50 g de salmão cortados em tiras finas kani cream cheese a gosto cebolinha a gosto xícara (chá) de farinha de trigo ovo xícara (chá) de água Farinha panko Óleo para fritar Molho Tarê Sakura arroz de sushi Lave o arroz por vezes, para eliminar os resíduos. Coloque o arroz em uma panela alta e acrescente a água. O arroz é feito em etapas. Na ª etapa, em uma panela tampada, leve o arroz lavado e a água, em fogo alto até ferver, aproximadamente 0 minutos. Após levantar fervura, passe para a ª etapa, baixe o fogo e deixe por mais 0 minutos. Na ª etapa, desligue o fogo e ainda com a panela tampada deixe por mais 0 minutos, para que o arroz continue cozinhando, apenas com o vapor da água. Na ª e última etapa, destampe a panela e coloque um pano seco e limpo, tampe novamente e deixe por mais 0 minutos descansando, até que o arroz seque. Realizadas as etapas, retire o arroz da panela com uma colher e transfira para uma recipiente. Reserve. Para o tempero do arroz, adicione o Tempero para Sushi Kenko, o açúcar e o sal em uma panela e leve ao fogo, misturando sempre, até que o sal e o açúcar dissolvam. Quando começar a ferver desligue. Adicione ¼ xícara (chá) desse tempero ao arroz, misture delicadamente para que agregue o tempero. Sempre com muito cuidado para não quebrar o arroz. 5 O arroz para sushi já está pronto para ser usado em outras preparações. hot roll 5 6 Pegue uma folha de Yaki Sushi Nori Kenko inteira, disponha na esteira (sudarê) com o lado áspero virado para cima, coloque o arroz, as tiras de salmão (tiras de aproximadamente dois dedos de largura), o kani (cortado ao meio), o cream cheese e a cebolinha a gosto. Enrole com o auxílio da esteira, pressionando bem até formar um rolinho. Para fechar passe um pouco de água nas pontas do nori. Reserve. Para a massa, em um recipiente misture a farinha de trigo, o ovo e a água, mexa até ficar densa. Passe o rolinho nessa massa, em seguida na farinha panko e deixe descansar por aproximadamente 5 minutos, para que o rolo fique bem seco. Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e frite cada hot roll por aproximadamente minutos ou até que fiquem levemente dourados. Corte em 6 pedaços e sirva com Molho Tarê Sakura. 0

12 Batera de Atum e Salmão com Maionese, Wasabi e Gengibre Sassá 0 MINUTOS arroz de sushi xícara (chá) de arroz xícara (chá) de água ¼ xícara (chá) de Tempero para Sushi Kenko ¼ xícara (chá) de açúcar colher (chá) de sal batera 60 g de arroz para sushi 50 g de salmão fresco batido em ponta da faca (picado bem pequeno) 50 g de atum fresco batido em ponta da faca (picado bem pequeno) Cebolinha a gosto 0 g de Gengibre em Conserva Kenko colher (sobremesa) de maionese colher (sobremesa) de Wasabi em Pasta Kenko Sakura Premium ou Light a gosto arroz de sushi Lave o arroz por vezes, para eliminar os resíduos. Coloque o arroz em uma panela alta e acrescente a água. O arroz é feito em etapas. Na ª etapa, em uma panela tampada, leve o arroz lavado e a água, em fogo alto até ferver, aproximadamente 0 minutos. Após levantar fervura, passe para a ª etapa, baixe o fogo e deixe por mais 0 minutos. Na ª etapa, desligue o fogo e ainda com a panela tampada deixe por mais 0 minutos, para que o arroz continue cozinhando, apenas com o vapor da água. Na ª e última etapa, destampe a panela e coloque um pano seco e limpo, tampe novamente e deixe por mais 0 minutos descansando, até que o arroz seque. Realizadas as etapas, retire o arroz da panela com uma colher e transfira para uma recipiente. Reserve. Para o tempero do arroz, adicione o Tempero para Sushi Kenko, o açúcar e o sal em uma panela e leve ao fogo, misturando sempre, até que o sal e o açúcar dissolvam. Quando começar a ferver desligue. Adicione ¼ xícara (chá) desse tempero ao arroz, misture delicadamente para que agregue o tempero. Sempre com muito cuidado para não quebrar o arroz. 5 O arroz para sushi já está pronto para ser usado em outras preparações. batera 5 6 Pegue um pouco do arroz e na esteira (sudarê) molde o arroz até que forme um bloco comprido e fino de aproximadamente 5cm de largura, pressione com a esteira para que fique bem compacto. Bata o salmão em ponta de faca, adicione a cebolinha picada e misture, até que se forme uma espécie de patê, reserve. Faça o mesmo com o atum e o restante da cebolinha. Em uma metade do bloco de arroz, coloque um pouco do salmão batido por cima, e na outra metade o atum. Com o auxílio da esteira pressione o arroz com os peixes novamente para dar forma. Corte o Gengibre em Conserva Kenko em tiras finas e disponha por cima do salmão e do atum, e pressione com a esteira. Em um recipiente misture a maionese com o Wasabi em Pasta Kenko até que fique homogêneo. Com uma faca bem limpa e úmida, corte em pedaços iguais (cada bloco aprox. em 6 unidades). Com auxílio de uma colher, acrescente um pouco da maionese com o Wasabi em Pasta Kenko, por cima de cada batera e salpique a cebolinha. Sirva acompanhado com Sakura Premium ou Sakura Light.

13 Carpaccio de Salmão Shin Koike 5min + h na geladeira para marinar peça de 60g de salmão fresco molho xícara (café) de Sakura Premium / xícara (café) de Sake Mirin Kenko / xícara (café) de sake seco colher (chá) de gengibre ralado 0g de katsuobushi (flocos de peixe seco) tira de kombu (alga) de aproximadamente cm unidades de pimenta verde americana sem sementes e em tiras finas Limpe o salmão, retirando a pele e as espinhas. Reserve em um refratário. Em um recipiente coloque todos os ingredientes do molho e misture bem. Despeje / deste molho no salmão, cubra com papel absorvente até aderir ao peixe (o papel irá absorver o molho e deixará a superfície do salmão em contato com o molho) e deixar marinar por 60 minutos na geladeira. Após esse período fatie a peça em fatias finas, disponha em um prato e regue o restante do molho por cima. 5

14 Costelinha Suína com Tempero Tropical Shin Koike h5min maço de cebolinha, cortada ao meio cebola média sem casca, cortada em 8 pedaços cabeça de alho com casca, com os dentes cortados ao meio pedaço pequeno de gengibre com casca, cortado em rodelas colher (chá) de pimenta do reino em grãos pitada de sal litros de água ½ xícara (chá) de cachaça Em uma panela de pressão coloque a cebolinha, a cebola, o alho, o gengibre, a pimenta do reino, o sal, a água, a cachaça e por último as costelinhas. Leve ao fogo, quando iniciar a pressão cozinhe por mais 0 minutos. Reserve. Em um recipiente misture os ingredientes do molho e adicione as costelas cozidas, deixe neste tempero por 5 minutos. Em uma frigideira anti aderente sem óleo, grelhe as costelas em fogo baixo, até ficarem douradas. 60g de costelinha de porco cortadas molho Dica: Se preferir, após cozidas grelhe as costelas em churrasqueira. 6 xícara (chá) de Sake Mirin Kenko xícara (chá) de Sakura Premium colheres (chá) de Cebola Triturada Kenko colher (café) de Curry em Pó Kenko colher (chá) de gengibre ralado ½ xícara (chá) de óleo Dica: Pode-se servir oniguiris (bolinhos de arroz) para acompanhar as costelinhas. Misture em um recipiente, ½ medida de Sakura Premium e ½ medida de Sake Mirin Kenko. Pincele os oniguiris com este molho e grelhe em uma frigideira anti aderente quente. 7

15 Frango Grelhado Picante com Missô Shin Koike 0 MINUTOS sobrecoxas de frango colher (chá) de gengibre ralado colher (chá) de pasta de pimenta com soja colheres (sopa) de cebolinha picada colher (chá) de Alho Triturado Kenko xicara (chá) de Missô Shiro xicara (chá) de Sake Mirin Kenko colher (sopa) de Óleo de Gergelim Kenko Limpe o frango retirando a pele, os ossos e fibras. Em um recipiente coloque todos os outros ingredientes e misture. Em seguida, acrescente o frango a esse tempero e deixe marinar por 0-5 minutos. Aqueça um grill ou frigideira. Grelhe o frango em fogo médio até que fiquem cozidos por dentro e dourado por fora. Dica: Pode-se servir oniguiris (bolinhos de arroz) para acompanhar as costelinhas. Coloque uma pequena porção de Missô Shiro nas mãos e passe em volta dos oniguiris e grelhe em uma frigideira anti aderente quente. Também para acompanhar, pegue pimentas verdes americanas faça vários furos com um palito e acrescente à grelha para cozinhar. 8 9

16 Molhos de Soja / Shoyu Ketchup / Mostarda / Barbecue Molhos para Salada Molhos Prontos Missô / Missoshiru Instantâneo Asiáticos Licor Molhos Temperos Conservas Snacks de Arroz / Ararês Pipocas para Micro-ondas Coberturas Doces

17 Sakura Nakaya Alimentos Ltda. Caixa Postal São Paulo - SP - CEP: sacs@sakura.com.br