Vigilância epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

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1 Vigilância epidemiológica de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) Geraldine Madalosso Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos Centro de Controle de Doenças Coordenação de Vigilância em Saúde Secretaria Municipal de Saúde 07 de agosto de 2014

2 Vigilância em Saúde Conjunto de atividades, ações e serviços organizados para conhecer, detectar, analisar, monitorar e intervir sobre determinantes do processo saúde-doença, incidentes sobre indivíduos ou sobre a coletividade, sejam eles decorrentes do meio ambiente, da produção ou circulação de bens e produtos ou da prestação de serviços de interesse da saúde, com finalidade de prevenir agravos e promover a saúde da população. (Artigo 200 da Constituição Federal, na Lei Federal 8.080/90, na Lei Complementar Estadual 791/95 e Lei Estadual nº /98).

3 Vigilância em Saúde Abrangência Para a Vigilância em Saúde, 100% da população é SUS dependente, perfazendo um universo de abrangência de 11 milhões de habitantes, além de cerca de 800 mil pessoas que diariamente entram ou saem da capital por atividades profissionais, participação em cursos ou eventos nacionais e internacionais. No planejamento das ações de vigilância, este contingente deve ser considerado, visto que a circulação de doenças e agravos não se restringe às fronteiras do território municipal.

4 Vigilância em Saúde 100% da população 11 milhões de habitantes

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6 SISTEMA MUNICIPAL DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE É constituído por: I Coordenação de Vigilância em Saúde; II 26 Supervisões de Vigilância em Saúde (SUVIS); III 6 Núcleos de Vig. Saúde do Trabalhador Participam do SMVS todos os serviços que executam ações de vigilância de forma direta ou indireta: Hospitais e PS Unidades Básicas de Saúde Ambulatórios (Gerais e Especializados) Saúde da Família Laboratórios Assistência Médica Ambulatorial Decreto Municipal nº /08

7 SAC Prefeitura Assuntos relativos à VS Alimentos (Denúncias de DTA) Dengue Animais domésticos e sinantrópicos Solicitações de assuntos relativos à Vigilância em Saúde - SAC Prefeitura (156 + Internet + Praças das Subprefeituras) Total solicitações em

8 SAC COVISA Orientar e informar munícipes, estabelecimentos e instituições de interesse à saúde nos assuntos de Vigilância em Saúde na cidade de São Paulo, através de telefone e . Registrar denúncias relativas à assuntos da área de abrangência da Vigilância em Saúde, tais como: serviços de saúde, medicamentos, estabelecimentos e produtos de interesse da saúde, saúde do trabalhador, riscos à saúde relacionados ao meio ambiente Ligações 767 Denúncias ANO NÚMERO DE LIGAÇÕES Horário de Atendimento: das 9h às 16h, de 2ª a 6ª feira Telefones: , e Endereço Eletrônico: smssaccovisa@prefeitura.sp.gov.br

9 ORGANOGRAMA

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11 Subgerência de Doenças Agudas Transmissíveis DOENÇAS AGUDAS TRANSMISSÍVEIS Notificação, investigação e execução de medidas de controle: GCCD SUVIS SERVIÇOS Ações educativas nos territórios: munícipes e serviços (escolas, creches, locais de trabalho, etc...) DOENÇAS TRANSMISSÃO RESPIRATÓRIAS e IMUNOPREVINÍVEIS PFA Poliomielite controle da eliminação Influenza Sentinelas Meningites, coqueluche, difteria, sarampo, rubéola, varicela surtos e casos individuais DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTROLE DE INFECÇÃO HOSPITALAR Doença Diarreica Aguda surtos (integração com VISA) PMDDA Rotavírus: Sentinelas (vacina) Outras: Febre Tifóide, Botulismo, Cólera, DCJ ( doença da vaca louca ) O Sistema de Vigilância Epidemiológica das Infecções Hospitalares foi implantado para os hospitais públicos, filantrópicos e privados em NMCIH

12 Objetivos do Sistema de Vigilância Epidemiológica das DTA Geral: reduzir a incidência das DTA, a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, com vistas a subsidiar as medidas de prevenção e controle, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida da população.

13 Objetivos do Sistema de Vigilância Epidemiológica das DTA Específicos: conhecer o comportamento e a incidência das DTA, quem são as DTA e seu impacto na saúde da população; conhecer os fatores responsáveis pelas doenças e práticas de produção de alimentos inadequadas/de risco; estabelecer as medidas de prevenção e controle das doenças.

14 Programa de Monitoramento de Doença Diarréica Aguda 130 unidades de saúde Em média casos atendidos semanalmente

15 POR QUE FAZER VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DTA? O alimento (incluída a água) tem sido considerado um veículo dos mais importantes para a transmissão das DTA no mundo globalizado. Globalização da produção dos alimentos e a intensa mobilização das populações em viagens internacionais. A adoção de novos hábitos alimentares, incluídas as culinárias de outros países, permitem a introdução de novas bactérias, vírus e parasitas, disseminados pelos diferentes modos de produção/preparação dos novos pratos ou pela inclusão de novas iguarias ou de animais para consumo alimentar. São inúmeros os exemplos de surtos de grande proporções no mundo, produzidos principalmente por bactérias importadas, isto é, por meio de alimentos contaminados importados de outros países, ou pelo transporte internacional, aviões e navios (ex., o crescimento dos surtos pelo vírus Norovírus, principalmente em navios cruzeiros).

16 Definição: Doença Transmitida por Alimentos (DTA): é a doença ou síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou de água que contenham agentes contaminantes biológicos/microrganismos, toxinas em quantidades tais que afetem a saúde do consumidor, em nível individual ou grupos de população; as intolerâncias e alergias devido à hipersensibilidade individual a determinados alimentos não são consideradas DTA.

17 Vigilância de Surtos de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos VE DTA É um sistema voltado fortemente para a captação de agregado de casos, (suspeita de surto) especialmente, em ambientes fechados, conhecidos (reuniões, festas, creches, escolas, residência, refeitório, etc.), onde as pessoas compartilharam refeições comuns. A notificação é dependente do grau de conscientização da população, dos médicos e serviços, quanto à importância da diarreia e outras doenças de veiculação hídrica e alimentar. A investigação da suspeita de surto de DTA requer maior domínio do método epidemiológico (estudos de coorte, caso-controle, etc.) para identificação da via de transmissão (múltiplas possíveis fontes/causas), e coleta oportuna de amostras clínicas de pacientes ou de sobras de água e alimentos consumidos para identificação do agente.

18 Surtos de DTA

19 Episódio em que 2 ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem (OPAS) Doença rara: 1 caso é surto

20 Apresentação clínica Gastrointestinal Diarreia (com ou sem sangue), Cólicas ou Dor abdominal Náuseas, vômitos, cefaleia Febre Agentes etiológicos mais frequentes: Salmonella spp Shigella spp Escherichia coli C. perfringens (toxina diarreica) Norovírus Rotavírus Bacillus cereus (toxinas emética e diarreica) Staphylococcus spp (toxina emética)

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22 Principais agentes em surtos alimentares Início dos Sintomas (tempo aproxim ado) 1-6 horas (média de 2-4 horas) 8-16 horas (com possíveis vômitos entre 2 a 4 horas) Sinais e Sintom as Principais Náusea, vômito, ânsia de vomitar, diarréia, dor abdom inal, prostração Vômitos, cólicas abdominais, diarréia e náusea Microorganismos relacionados, toxinas ou outros Sintom as do trato gastrointestinal superior (náusea e vôm itos) com o prim eiros sintom as ou predom inantes Staphilococcus aureus e suas enterotoxinas e B. cereus (toxinas vom itivas) Bacillus cereus e suas toxinas (vom itivas) Toxina Emética: Vômitos, náuseas, cefaléia

23 Principais agentes em surtos alimentares Toxina Diarreica: Diarréia e cólicas Sintom as do trato gastrointestinal baixo com o prim eira ocorrência ou predom inância (cólicas abdom inais, diarréia) 2-36 horas (média de 6-12 horas) horas (média de horas) Cólicas abdominais, diarréia, diarréia putrefata (associada com o C. perfringens), algumas vezes náuseas e vômitos Cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre, calafrios, dor de cabeça, náusea, mal estar. Algumas vezes, diarréia com sangue ou muco, lesão cutânea(associada com V. vulnificus). 3-5 dias Diarréia, febre, vômito, dor abdominal, sintomas respiratórios Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreica) Várias espécies de Salmonellas, Shigella, E. coli enteropatogênica, outras enterobacteriaceas, Vibrio cholerae (O1 e não-o1), V. vulnificus Viroses entéricas Infecção Intestinal e Gastrenterite viral: Febre, diarréia e cólicas, náuseas e vômitos

24 Agentes etiológicos mais frequentes EUA 2011 Fonte: foodborne-estimates.html#illness

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28 Dados Vigilância Epidemiológica das DTA ESP

29 Número de Surtos Dados de surtos no Estado de São Paulo CVE/SES De 1999 a notificações de suspeitas de surtos envolvendo casos (mais de 60% associados a alimentos; cerca de 10% água; demais vias pessoa-a-pessoa e outras causas) Surtos de DTA segundo o agente etiológico, Estado de São Paulo, 1999 a 2010* * Ano Bactéria Químicos Parasitos Vírus Os achados na investigação ajudam na mudança de práticas: melhoria nos padrões de manipulação de alimentos; criação de novos regulamentos; melhoria dos sistemas de abastecimento público, etc..

30 Surtos DTA, no ESP, *

31 Dados Vigilância Epidemiológica das DTA Município de São Paulo

32 Total de surtos notificados, MSP 2005 a 2014* 2431 surtos; casos; 8,5 casos/surto nº surtos nº casos * 0 nº surtos nº doentes ano de notificação Fonte: Banco VEDTA/CCD; SINANNet * Dados até 25/07/14

33 Total de surtos segundo agente etiológico identificado, MSP 2005 a 2014* (276 surtos) 4% 3% 3% virus 38% 52% bacterias parasitas toxina escombroide quimico 276/2413 = 11,4% Fonte: Banco VEDTA/CCD; Sinan Net * Dados até 30/5/14

34 Total de surtos segundo agente etiológico identificado, MSP 2005 a 2014* (276 surtos) Fonte: Banco VEDTA/CCD; Sinan Net *Dados Até 30/5/14 *Início de identificação Inst. Adolfo Lutz 2010

35 Total de surtos segundo local de ocorrência, MSP 2005 a 2014* (2.413 surtos) 1% DOMICILIO/FAMILIA 2% 1% 0% 11% 5% ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS CRECHE/ESCOLA 23% 57% OUTROS HOSPITAL BAIRRO ABRIGO/ORFANATO ESTABELECIMENTO COMERCIAL DE ALIMENTOS nº surtos % RESTAURANTE ,6% LANCHONETE 84 14,9% SUPERMERCADO/MERCEARIA 77 13,6% PADARIA 53 9,4% PIZZARIA 39 6,9% REFEITÓRIO/TRANSPORTADA 36 6,3% BUFFETT 23 4,1% AMBULANTE 6 1,1% DOCERIA/SORVETERIA 6 1,1% TOTAL ,00% Fonte: Banco VEDTA/CCD; Sinan Net *Dados até 30/5/14 CASA REPOUSO

36 Total de surtos segundo modo provável de transmissão, MSP 2005 a 2014* (2.413 surtos) 8% 1% 0% PESSOA-PESSOA 34% 57% ALIMENTO INDETERMINADA AGUA FONTE COMUM SEGUIDA PESSOA- PESSOA Fonte: Banco VEDTA/CCD; Sinan Net *Dados Até 30/5/14

37 Notificação

38 Conhecimento da ocorrência de um surto A notificação é a ação a partir da qual desencadeia-se o processo informação decisão ação.

39 Fontes de notificação Profissionais de saúde Assistência-UBS/AMA/Hospital (NVE, CCIH) Laboratórios de Saúde Pública e privados Vigilância local: revisão de dados rotineiros de vigilância epidemiológica de doenças de notificação compulsória (Programa MDDA) Escolas/Creches (SME) Formais Asilos/Abrigos/ Casas de Repouso Penitenciárias (F. Casa)

40 Fontes de Notificação Denúncias da População, através dos canais: Serviço de Atendimento ao Cidadão- SAC 156/ Central CIEVS Praça de Atendimento-COVISA Ouvidoria da Saúde Imprensa Informais

41 Fluxo de Informações Unidade notificante SUVIS CCD COVISA CVE Ministério da Saúde OPAS/OMS Reg Sanitário Internacional

42 Investigação

43 Fluxo de Investigação Notificação SUVIS Amostras clínicas VE Investigação de Surto Instituto Adolfo Lutz Laboratório de Saúde Pública do Estado de São Paulo Amostras de alimentos e água VISA Inspeção Sanitária Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde COVISA/SMS

44 Campo de Ação das Vigilâncias DOENÇA - raciocínio clínico, investigações e estudos epidemiológicos - paciente/fatores causadores Vigilância Epidemiológica -VE ALIMENTO inspeção sanitária no estabelecimento, coleta, rastreamentos, ações preventivas e corretivas - qualidade e inocuidade Vigilância Sanitária - VISA LABORATÓRIO - suporte para as ações preventivas, corretivas e estudos, fornecendo o diagnóstico etiológico - paciente e alimento Atuação integrada entre as equipes é fundamental para uma atuação efetiva no controle das doenças transmitidas por alimentos.

45 Estabelecer a existência do surto Certificar-se da veracidade do surto Entrar em contato com notificante: munícipe; diretor de escola/creche; administrador de empresa.. Verificar a consistência das informações Verdadeiro ou denúncia falsa/anônima; telefone não existe, endereço não existe...

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47 Registro da Notificação

48 Registrar o surto no SINAN-NET

49 Registrar o surto no SINAN-NET (CID 10 A08 ou A09)

50 Encerramento da Ficha SINAN- surto DTA Alimentos/Água coletados?

51 Critério de confirmação do surto Clínico-epidemiológico Exames não realizados ou resultados negativos (sem agente etiológico definido) Laboratorial: Por amostra clínica: identificação de toxina ou enteropatógeno em fezes de 2 doentes Por amostra Bromatológica: identificação de toxina ou enteropatógenos no alimento suspeito Por ambas amostras clínica e bromatológica: identificação do mesmo agente em paciente e alimento suspeito

52 Dificuldades/Limitações Atraso na notificação e/ou investigação: a vigilância depende da notificação para desencadear as ações de prevenção e controle (informação para ação) Dificuldade em obter amostras clínicas e/ou bromatológicas; Recuperação do histórico alimentar;

53 Exemplos Surtos de DTA

54 Surto DTA Confirmação por critério clínico- Epidemiológico

55 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras, Itaquera, 2007 (Total de casos=125) Sinais e Sintomas N % diarréia ,8 cólicas ,4 náusea 24 19,2 vômito 11 8,8 febre 7 5,6 média mediana valor min valor máx P. INCUBAÇÃO (horas) 12:30 13:30 1:20 22:30 DURAÇÃO (dias) 1,

56 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 00:00 01:00 02:00 03:00 04:00 05:00 06:00 07:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 nº casos Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras, Itaquera, 2007 (Total de casos=125) 20 Curva epidêmica - Distribuição dos casos de diarréia segundo a hora de início de sintomas, canteiro de obras CR Almeida, junho de /06 23/06

57 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras Refeição suspeita: arroz, feijão, costela bovina cozida e salada de batata, chuchu e cenoura cozidos. Acometidas 125 pessoas. Inquérito epidemiológico identificou alimento suspeito costela bovina (Risco Relativo=9,84). Qual o provável agente etiológico? Toxina diarréica Clostridium perfringens

58 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras As amostras dos alimentos servidos na data da refeição suspeita não foram guardadas pelos responsáveis do refeitório, como preconiza a legislação, desta forma, impossibilitando, a análise laboratorial de sobras dos alimentos.

59 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras Nas entrevistas do inquérito epidemiológico, houve relato de alguns funcionários que comeram a costela dizendo que a carne encontrava-se crua nas partes próximas ao osso, sugerindo falhas no tempo de cocção e/ou na etapa de descongelamento.

60 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras Preparo da costela bovina: foram adquiridos 102kg de costela bovina congelada e recebidos numa quarta-feira, às 17 horas e armazenados em panelões em temperatura ambiente para o descongelamento até o dia seguinte às 12 horas (permanência de 19 horas em temperatura ambiente). Foi feito porcionamento da carne para cocção.

61 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras Segundo o relatório de inspeção sanitária, no dia da vistoria, os alimentos que estavam sendo servidos no balcão térmico encontravam-se em temperatura de risco, sem controle do tempo de exposição, com a água do banho-maria sem atingir as cubas. Além disso, foram preparadas marmitas para distribuição ao longo dos canteiros de obras, sem a manutenção adequada da temperatura.

62 Surto de diarréia entre operários de um canteiro de obras As informações do preparo do alimento incriminado apontam para uma possível proliferação bacteriana no período de descongelamento e/ou na etapa de distribuição dos alimentos que foram mantidos em temperatura inadequada.

63 Surto de DTA Confirmação laboratorial bromatólogica

64 Intoxicação alimentar por Bacillus cereus (toxina emética) associada a merenda servida em Escola Estadual do Município de São Paulo, setembro de 2013 P. incubação:1 h Taxa de Ataque Sinais e sintomas n % Dor abdominal (cólicas) 52 72,2% Náuseas 29 40,3% Vômitos 21 29,2% Cefaléia 18 25,0% Malestar 14 19,4% Diarréia 3 4,2% Febre 3 4,2% Classe do período da manhã nº doentes entrevistados nº alunos entrevistados taxa ataque (%) 5ª série ,4 6ª série ,1 7ª série ,0 Total ,4%

65 Intoxicação alimentar por Bacillus cereus (toxina emética) associada a merenda servida em Escola Estadual do Município de São Paulo, setembro de 2013 Estudo Epidemiológico Pessoas que consumiram o Pessoas que não consumiram o Alim entos alimento alim ento doentes nãodoentes total taxa doentes não- total taxa RA (%) RR IC 95% valor de p ataque doentes ataque Torta de Frango , ,9 47,2 7,84 3,5-17,3 < 0,01 Suco de manga , ,0 40,2 4,36 2,4-7,8 < 0,01 Banana , ,3 8,9 1,28 0,8-1,9 <0,24 A torta de frango teve RR = 7,84 (p<0,01) A análise microbiológica identificou B. cereus na amostra da torta de frango em quantidades muito acima dos padrões estabelecidos. A avaliação sanitária identificou que a torta de frango havia sido preparada no dia anterior (até às 18h) com carne de frango desfiada, porém foi mantida fora da geladeira, e permaneceu sobre o balcão da pia em temperatura ambiente até o horário de servir aos alunos no dia seguinte, por volta de 8h40 da manhã.

66 Surto DTA Confirmação por critério laboratorialclínico

67 Intoxicação alimentar em instituição sócio-educativa para menoresjulho 2011 Nº doentes: 390/ Nº comensais: 517/ Taxa de ataque: 75,4% 100% do Sexo masculino Idade: 13 a 20 anos Data/Hora da Refeição suspeita 11/7/11-12h Data/hora dos Primeiros sintomas: 11/7/11 16h

68 nº casos Intoxicação alimentar julho 2011 Curva Epidêmica almoço Curva Epidêmica Casos :00 14:00 16:00 18:00 20:00 22:00 00:00 02:00 04:00 06:00 08:00 10:00 12:00 14:00 11/jul 12/jul data/hora de sintomas

69 Intoxicação alimentar julho características clínicas Sinais e sintomas n % Diarréia ,9% Cólicas ,2% Náuseas 94 24,1% Vomitos 33 8,5% Tontura 4 1,0% Cefaléia 4 1,0% Febre 3 0,8% Per. Incubação (horas) médio mediano mínimo máximo Foram coletadas 6 amostras de fezes de doentes. Análise de fezes POSITIVA para Toxina de Clostridium perfringens (Instituto Adolfo Lutz).

70 Intoxicação alimentar julho 2011 Estudo Epidemiológico Pessoas que consumiram o Pessoas que não consumiram alimento o alimento Alim entos RA (%) RR IC 95% doentes nãodoentes ataque doentes total taxa doentes não- total taxa ataque valor de p arroz , ,0 28,1 1,56 0,70-3,48 0,127 feijão , ,3 19,9 1,34 0,83-2,17 0,101 lagarto c/ m olho , ,4 33,1 1,70 1,21-2,38 0,000 farofa , ,6 9,2 1,13 0,95-1,36 0,119 m elancia , ,6 6,0 1,08 0,92-1,27 0,292 suco de laranja , ,3 13,9 1,22 0,82-1,80 0,218 m ini-pão , ,8 8,0 1,11 0,94-1,31 0,150 rucula , ,2-15,7 0,83 0,74-0,92 0,000

71 Inspeção sanitária irregularidades: Ausência de planilha de controle de temperatura em câmara resfriada, possibilidade de contaminação cruzada entre carnes cruas e cozidas, Equipamentos de congelamento: não atingem a temperatura recomendada pelo fabricante para armazenamento, sendo identificado no momento da inspeção temperatura de 7ºC;

72 Inspeção sanitária irregularidades: Procedimentos durante etapas de preparo e porcionamento de refeições: ausência de planilhas de controle de tempo/temperatura, havendo risco de multiplicação de micro-organismos; realização de procedimentos de desinfecção de hortaliças e frutas em desacordo com a orientação preconizada; Não foram apresentadas planilhas de controle de temperatura dos alimentos, durante o recebimento, armazenamento, porcionamento e distribuição;

73 Surto DTA Critério de Confirmação do surto: Laboratorial Clínico e Bromatológico

74 Intoxicação Alimentar por Salmonella Enteritidis em Festa de Casamento. Hospital notificou atendimento de cerca de 30 pessoas com gastroenterite após festa de casamento Um total de 58 pessoas adoeceram após compartilhar refeição do casamento servida para 77 comensais. (TA=75,3%) Alimentos: Churrasco (carne bovina, asa de frango, linguiça) Salada de Maionese Pão com carne moída Mandioca cozida Arroz bramco Batata vinagrete Salgadinhos Bolo

75 Caracteríticas Clíncias Características n % Diarréia 54 93,1 Cólicas Abdominais 54 93,1 Náuseas 52 89,7 Febre 50 86,2 Cefaléia 48 82,8 Vômitos 43 74,1 Atendimento médico 51 94,4 (PS/PA) Internação 3 5,6 Período de Incubação (em horas): mediana de 15 h (6 a 44 h) Duração da doença (em dias): mediana de 3 dias (2 a 9 dias)

76 Curva Epidêmica nº casos CASOS /9 17/9 18/9

77 Estudo Epidemiológico consumiram o alimento não consumiram o alimento Alimento maionese DOENTE S 48 NÃO- DOENTE S8 TOTAL 56 % DE DOENTE 85,71 S DOENTE S 2 NÃO- DOENTE 11 S TOTAL 13 % DE DOENTE 15,38 S RA (%) 70,33 RR 5,57 Valor de p <0,001 batata , ,50 15,28 1,24 0,28 bolo , ,00-4,27 0,94 0,90 coxinha , ,97 6,03 1,09 0,77 pão com carne , ,25-16,39 0,80 0,21 mandioca , ,17 29,83 1,54 0,01 arroz , ,82 26,89 1,46 0,02 asa de frango , ,50 15,28 1,24 0,28 lingüiça , ,26 21,69 1,37 0,09 carne bovina , ,44 32,22 1,73 0,10

78 Intoxicação Alimentar por Salmonella Enteritidis em Festa de Casamento. O agente etiológico foi identificado nas fezes de 23 doentes e nos Alimentos servidos = S. Enteritidis Fatores de risco: O uso de ovos crus na preparação de maionese caseira, associado ao tempo prolongado de exposição em temperatura ambiente (desde 10h da manhã até às 23h período de ocorrência do churrasco) contribuiu para a sobrevivência e proliferação do enteropatógeno

79 Intoxicação Alimentar por Salmonella Enteritidis em Festa de Casamento. Alimento (sobra) Microrganismo Resultado Salgado frito (coxinha, risóles): Bacillus cereus acima de 3,0 x 10 5 UFC/g Clostridium sulfito redutor a 46º acima de 3,0 x 10 4 UFC/g Carne Moída crua Salmonella spp. presença Lingüiça assada Clostridium sulfito redutor a 46º acima de 3,0 x 10 4 UFC/g Salmonella spp presença Carne Bovina assada Clostridium sulfito redutor a 46º acima de 3,0 x 10 4 UFC/g Frango cru Clostridium sulfito redutor a 46º acima de 3,0 x 10 4 UFC/g Coliformes a 45ºC 4,6 x 10 3 /g Frango assado Bacillus cereus acima de 2,0 x 10 5 UFC/g Clostridium sulfito redutor a 46º acima de 3,0 x 10 4 UFC/g Salmonella spp presença Coliformes a 45ºC Acima de 1,1 x 10 4 /g Maionese Bacillus cereus acima de 3,0 x 10 5 UFC/g Staphylococcus coagulase positiva 5,0 x 10 4 /g Salmonella spp presença Evidência de contaminação cruzada

80 Principais falhas encontradas na manipulação de alimentos Ausência de manual de boas práticas (MBP) e POPs; Ausência de pia e insumos para higiene das mãos no local de preparo ou refeitório; Ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos; Ausência de exames específicos para manipuladores de alimentos; Risco de contaminação cruzada;

81 Principais falhas encontradas na manipulação de alimentos Ausência de trocas de filtros de água; Ausência de comprovantes de capacitação dos funcionários na manipulação de alimentos; Uso inadequado de luvas com risco de contaminação cruzada; Presença de utensílios e equipamentos em mal estado de conservação; Falta de higiene e conservação do ambiente.

82 Obrigada! Fone: Equipe VE-DTA: Geraldine Madalosso Eliana Pavanello Gabriela Kamioka Sonia Cristina Sousa Nidia P Bassit