XIII Encontro de Iniciação Científica IX Mostra de Pós-graduação 06 a 11 de outubro de 2008 BIODIVERSIDADE TECNOLOGIA DESENVOLVIMENTO

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1 XIII Encontro de Iniciação Científica IX Mostra de Pós-graduação 06 a 11 de outubro de 2008 BIODIVERSIDADE TECNOLOGIA DESENVOLVIMENTO ECB0843 DESENVOLVIMENTO DO IOGURTE DE GOIABA ENRIQUECIDO COM AVEIA: DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS IODELIS, A.; PELEGRINE, D.H.G. UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS RESUMO: A goiaba é uma fruta que apresenta uma alta demanda, tendo boas possibilidades de mercado, principalmente nos estados de Minas Gerais e São Paulo. Por outro lado, trata-se de um produto perecível e com dificuldades de se estender a vida de prateleira do produto fresco. Na tentativa de procurar condições que visam conservar o produto em ótimas condições por períodos de tempo maiores, o presente trabalho teve como objetivo principal desenvolver uma formulação para o iogurte de goiaba enriquecido com aveia, obtido a partir de formulações padrões utilizadas em aulas práticas de Tecnologia de Alimentos, às quais foram adicionadas a polpa da goiaba, também processada na fábrica-escola do Departamento de Ciências Agrárias da Unitau. Paralelamente, analisou-se o comportamento reológico da polpa e do iogurte, por tratar-se de um propriedade física essencial em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos, além de servir como parâmetro de qualidade. Os resultados mostraram que a polpa de goiaba apresentou composição característica da fruta, com base nos dados encontrados na literatura, e comportamento reológico pseudoplástico, visto que a sua viscosidade diminuiu, conforme a taxa de deformação. Também pôde-se observar que as partículas suspensas na polpa de goiaba são, em gande parte, responsáveis por este comportamento pseudoplástico, visto que após a retirada destas por centrifugação, o comportamento reológico da polpa tendeu ao newtoniano. Com relação ao iogurte, este apresentou certa tixotropia, para todas as formulações desenvolvidas. Aqui também observou-se maiores valores de viscosidade aparente nos produtos preparados com 10% de cultura lática. Palavras chave: goiaba, iogurte, viscosidade, reologia. 1. INTODUÇÃO A goiaba é uma fruta nativa da América Tropical e fácil de encontrar em todas as regiões do Brasil, sendo produzida durante o ano inteiro e desenvolvendo-se em quase todos os tipos de solo, ainda com a vantagem em ter seu período de safra favorável, coincidente com o verão (Janeiro à Março), onde que as frutas são mais consumidas. Além de ter um sabor bastante apreciado, trata-se de uma fruta de elevado valor nutricional, pois inibe o desenvolvimento de alguns tipos de câncer, além de ter elevado teor de vitaminas, fibras, e sais minerais (MORI et al, 1998; GONZAGA et al, 1999; LIMA et al, 2002). O Brasil é o terceiro maior produtor mundial da fruta, produzindo diversas variedades da fruta, destacando-se a variedade Paluma, a qual foi utilizada no presente trabalho (SATO et al, 2004; TODA FRUTA, 2007).

2 Além da fruta in natura, por ser produto perecível e com dificuldade para estender a vida útil do produto fresco, há também o interesse na produção dos produtos derivados dessas frutas, tais como suco, néctar, sorvete, sobremesa gelificada, iogurte, etc..., produtos esses que são muito apreciados no Brasil e no exterior, tendo portanto boas perspectivas de mercado (MORI et al, 1998). Dentre estes produtos, o iogurte ocupa posição de destaque, devido ao elevado valor nutricional e à grande aceitabilidade, tanto por crianças quanto por adultos, além de amenizar o problema de perecibilidade do leite, pois o seu estado liquido e sua composição nutritiva o torna propenso a danificação por microorganismo, tanto aqueles originalmente nele presentes quanto os introduzidos na manipulação do produto (MORAES, 2004). O iogurte constitui excelente fonte de múltiplas vitaminas, minerais e proteínas, ajudando também na produção de anticorpos, hormônios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento (SANTANA et al, 2006; NOBRE et al, 2006). Quando enriquecido o composto com adição de aveia o beneficio à saúde torna-se mais evidente, devido a sua capacidade na redução dos níveis de colesterol, quando parte de uma dieta equilibrada e cujo consumo regular reduz o risco de vários problemas intestinais, incluindo o câncer de colo (SALGADO et al, 1999; SÁ et al, 2000). Para a manipulação do iogurte na indústria de transformação, em geral utiliza-se a polpa da fruta, a qual será submetida aos processos de industrialização (bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporação,...). Para que cada uma dessas etapas seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa submetida a tais processos (COSTELL et al, 1982). Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posição de destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação, tubulações, etc... (IBARZ et al, 1996). No Brasil, devido à escassez de dados sobre propriedades reológicas dos sucos, polpas e outros concentrados das frutas nacionais, a maioria dos equipamentos processadores dessas frutas são projetados de acordo com os dados reológicos das frutas produzidas no exterior. Porém, a matéria-prima brasileira apresenta características diferentes daquelas produzidas em outras partes do mundo; além dos teores de sólidos (solúveis e insolúveis) que poderão afetar a reologia do fluido, há também que se considerar as variedades típicas das frutas brasileiras (AFONSO et al, 2005). Daí a importância de criteriosa caracterização reológica dos produtos brasileiros, já que os dados de viscosidade usados nos projetos de equipamentos devem ser determinados com a máxima precisão possível, evitando-se um sub ou superdimensionamento. Há também o interessse científico na caracterização reológica dos produtos tipicamente brasileiros. Outra área que tem grande interesse no conhecimento da reologia da polpa de nossas frutas é a da tecnologia de desenvolvimento de novos produtos. Aqui, muitas vezes, o conhecimento da reologia determina a priori as possibilidades mais favoráveis. 2. OBJETIVOS DO TABALHO Na tentativa de procurar condições que visam o aproveitamento das frutas não consumidas na época de safra, o presente trabalho teve como objetivo principal desenvolver uma formulação para o iogurte de goiaba enriquecido com aveia, obtido a partir de formulações padrões utilizadas em aulas práticas de Tecnologia de Alimentos, às quais foram adicionadas a polpa da goiaba. Paralelamente, determinou-se as propriedades reológicas da polpa de goiaba e do iogurte de goiaba, ambos desenvolvidos na planta-piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unitau.

3 3. METODOLOGIA UTILIZADA Para o preparo do iogurte de goiaba enriquecido com aveia foi utilizada a goiaba na variedade Paluma, adquirida em supermercados localizados no município de Taubaté. As frutas foram selecionadas levando em consideração a aparência (danos mecânicos), amadurecimento e senescência, perda de água e podridões. Além disso, estas foram separadas em três grupos de acordo com as seguintes cores: amarela, verde-amarelada e verde clara, sendo que apenas os frutos de coloração verde clara, sendo que apenas as variedades de coloração verde selecionadas para o processamento. A matéria prima selecionada foi muito bem lavada com solução de água clorada, descascada e desprovidas das sementes. A seguir, a polpa da fruta foi obtida, onde as frutas foram passaram por despolpadeira (Makanuda, modelodmci) com tela de 1,6 mm de abertura que, conforme prática industrial, obteve-se um máximo rendimento na extração da polpa, além de produzir uma polpa bem homogênea. Após ser processada, parte da polpa foi embalada em sacos de polietileno e armazenada em freezer a -18 O C para posteriormente ser utilizada no preparo do iogurte. A outra parte da polpa foi analisada físico-quimicamente, no Laboratório de Análise de Alimentos do Departamento de Ciências Agrárias da Universidade de Taubaté onde, para a sua caractrização, foram realizadas as seguintes análises: ph (método Adolfo Lutz, n 4.7.2), teor de sólidos solúveis (ºBrix ), pectina (método de Rangana 1977) e sólidos insolúveis (método Adolfo Lutz, n ). Para o preparo do iogurte, utlizou-se leite em pó desnatado, água filtada, cultura lática e a polpa de goiaba (anteriormente perparada). O leite em pó desnatado foi pesado em quantidade suficiente para que se pudesse obter uma mistura com 12% de sólidos não gordurosos para, em seguida, ser diluído em água filtrada Em seguida, o leite em pó reconstituído foi transferido para um béquer, sendo aquecido até 43ºC. Uma vez atingida a temperatura de 43ºC, a cultura lática foi acrescentada, na proporção de 3%, sendo a mistura bem homogeneizada. Passados 30 minutos, ajutou-se a temperatura do banho para 40ºC, sendo o aquecimento interrompido ao se observar a formação do coagulo firme, sem a liberação de soro. O tempo de incubação foi de 2 horas e o ph final do iogurte foi 4,6. A seguir a polpa de goiaba foi adicionada, juntamente com a aveia, numa proporção de 10 a 15% da massa do iogurte. Aqui vale ressaltar que, como o ph da polpa de goiaba resultou em valores em torno de 3,8, foi necessário adicionar certa quantidade de bicarbonato de sódio na mesma, antes desta ser acrescentada na mistura, para o preparo do iogurte. O bicarbonato de sódio foi acrescentado á polpa da goiaba em quantidade suficiente para que o ph da mesma atingisse o valor de 4,6 evitanto, desta maneira, o dessoramento posterior do iogurte, conforme observado no produto preparado sem tal procedimento. Em seguida o processo foi repetido com 5% e 10% de cultura lática. O iogurte de goiaba enriquecido com aveia foi então embalado em recipientes com tampa e estocado a frio numa temperatura de 2 a 4ºC para ser posteriormente utilzado na determinação das propriedades rológicas. O comportamento reológico da polpa e do iogurte de goiaba foi analisado em um viscosímetro rotativo da marca Brookfield Engineering Laboratories (modelo LV), com escala de leitura de 0 a 100% para torque, facilmente conversível em valor de tensão de cisalhamento através de fatores de conversão obtidos de uma tabela fixada ao viscosímetro. Os ensaios fora realizados em triplicata, sendo utilizada uma nova amostra para cada repetição. O sistema de medidas utilizado nesta determinação foi o de cilindros concêntricos, o qual consta de dois cilindros, sendo que apenas um deles gira a uma certa angular, enquanto o outro permanece imóvel. Este aparelho mantém uma velocidade rotação constante que corresponde a certa taxa de deformação, e a tensão de cisalhamento é obtida através da medida do torque no cilindro de medida, que se mantém fixo. Conseqüentemente, estabelecendo-se várias velocidades angulares para o cilindro rotativo e detectando-se

4 o torque correspondente no cilindro de medida, as curvas reológicas (e, conseqüentemente a viscosidade) podem ser obtidas, para a polpa de goiaba. 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES Com relação à caracterização da polpa, esta apresentou as seguintes características: ph-3,45 Teor de sólidos solúveis (graus Brix)-8,1 Teor de pectina-0,15 (mg/ml) Teor de sólidos insolúveis-3,89 % Em relação ás propriedades reológicas, os resultados mostraram que a polpa de goiaba trata-se de um fluido não newtoniano pseudoplástico, pois a viscosidade aparente descresceu conforme a frequencia de rotação do equipamento aumentou. Dos resultados referentes às análises reológicas da polpa de goiaba, observa-se uma certa tendência da mesma em apresentar comportamento newtoniano quando os sólidos suspensos são removidos, devido à maior proximidade entre os valores da viscosidade aparente, os quais apresentaram-se na mesma ordem de grandeza, nas diferentes velocidades de rotação. Em relação ao iogurte, a sua viscosidade aparente de todas as formulações também diminuiu com o aumento na frequencia de rotação. Por outro lado, durante a realização das três repetições para medidas de viscosidade, para a mesma formulação do iogurte, pôde-se observar que os valores das viscosidades aparentes não foram tão próximos quanto para a polpa da fruta. Isto indica que o iogurte de goiaba apresenta uma certa tixotropia, ou seja, a viscosidade aparente do produto diminuiu com o tempo, para uma dada frequência de rotação, possivelmente devido à sedimentação das partículas de aveia. Comparando-se as seis diferentes formulações do iogurte, observou-se que o produto com 10% de cultura lática foi o que apresentou consistência mais próxima a de um iogurte batido, enquanto as demais formulações apresentaram-se bem menos consistentes, semelhantes à consistência de uma bebida láctea não fermentada. Em relação ao teor de polpa utilizado na formulação, verificou-se que este não exerceu grande influência nos parâmetros reológicos do iogurte, visto que a viscosidade aparente não variou significativamente quando o teor de polpa de fruta, na formulação, aumentou de 10 para 15%. 5. CONCLUSÃO Dos resultados apresentados no item anterior, pode-se concluir que a polpa de goiaba apresentou comportamento reológico de fluido pseudoplástico, onde as partículas suspensas nela presentes influenciaram bastante no seu comportamento reológico. Em relação ao iogurte de goiaba, o mesmo apresentou certa tixotropia, visto que o produto dessorou na medição da segunda repetição, em todas as formulações, ficando com características diferentes da inicial. O teor da cultura lática também influenciou no comportamento reológico do iogurte, sendo este mais consistente na formulação onde foi a cultura lática foi acrescentada à formulação num teor de 10% da massa total. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AFONSO, B.; MOBASHER, A.; KOEKEMOER,; NORRIS, R.P.; GRAM, L. Optical and X-Ray Identification of Faint Radio Sources in the GOODS CDF-S Advanced Camera for Surveys Field. The Astronomical Journal, v. 131, p , 2005.

5 COSTELL, E.; CLEMENTE, G.; DURÁN, L. Reología físico química del puré de albaricoque. II.Caracterización del flujo y relación entre los parámetros reológicos y las características químicas y físicas del producto. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, v.22, n.4, p , GONZAGA, L.N.; CRISTO, A.S.; CHOUDHURY, M.M. Conservação pós-colheita de frutos de goiabeira, variedade Paluma, Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.34, n.1, p.1-6, IBARZ, A; GONÇALVES, C.; EXPLUGAS, S. Rheology of Clarified Passion Fruit Juices. Fruit Processing, v.6, n.8, p , LIMA, M. A. C.; ASSIS, J.S.; GONZAGA, L.N. Caracterização dos frutos de goiabeira e seleção de cultivares na região do submédio São Francisco, Revista Brasileira de Fruticultura, v.24, n.1, p , MORAES, P.C.T. Avaliação de iogurtes líquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP. MORI, E.E.M.; YOTSUYANAGI, K.; FERREIRA, V.L.F. Análise sensorial de goiabadas de marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.18, n.1, p.32-37, NOBRE, L.N.N.; BRESSAN, J. SOBRINHO, P.S.C.; COSTA, N.M.B.; MININ, V.P.R.; CECON, P.R. Volume de iogurte light e sensações subjetivas do apetite de homens eutróficos e com excesso de peso. Revista Nutrição, v.19, n.5, p , SÁ, R.M.; FRANCISCO, A.; OGLIARI, P.J.;BERTOLDI, F.C. Variação no conteúdo de beta-glucanas em cultivares brasileiros de aveia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.1, p.29-35, SALGADO, S.M.; GUERRA, N.B.; MELO, A.B.M. Polpa de fruta congelada: efeito do processamento sobre o conteúdo de fibra alimentar. Revista de Nutrição, v.12, n.3, p , SATO, A. C. K. ; ARGANDONHA, E.J.S.; CUNHA, R.L. Avaliação das propriedades físicas, químicas e sensorial de preferência de goiabas em calda industrializadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.4, p , SANTANA, L.R.R; SANTOS, L.C.S.; NATALICIO, M.A.; BERNALS, O.L.M.; ELIAS, E.M.; SILVA, C.B.; ZEPKA, L.Q.; MARTINS, I.S.L.; VERNASA, M.G.; PIZARRO, C.C.; BOLINI, H.M.A. Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.3, p , TODA FRUTA. Chat técnico sobre biossegurança em fruticultura. Disponível em: < Acess