AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES DE MORANGO INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE LINHARES ES 1

Transcrição

1 147 ISSN AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTES DE MORANGO INDUSTRIALIZADOS E COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE LINHARES ES 1 Fernando Marciano de Oliveira 2, Ivone Nunes Lyra 3, Gabriela Souza Genelhú Esteves 4 RESUMO Como todos os produtos de origem animal, o iogurte deve ter carga de microrganismos controlada para não causar danos à saúde pública. Por isso a produção deste derivado do leite exige uma serie de condições, desde seu processamento até sua comercialização, para que tenha assegurada sua qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica. O objetivo desta pesquisa foi avaliar alguns parâmetros de qualidade microbiológica e físico-química do iogurte comercializado em Linhares, ES. Para isso foram realizadas coletas de amostras de iogurtes em um dos principais estabelecimentos comerciais do município nos meses de Fevereiro, Abril e Junho de Foram coletadas um total de 36 amostras de iogurte de quatro marcas, de três diferentes lotes. As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia da Faculdade Pitágoras de Linhares para contagem de bolores, leveduras, coliformes totais, coliformes fecais e microrganismos aeróbios mesófilos. Quanto as análises físico-químicas foi feita a medição de ph e a medida da acidez expressa em percentual de ácido lático. De todas as marcas e lotes avaliados, 8,3% apresentaram valores acima do permitido para coliformes e 33,3% apresentaram a presença de microorganismos mesófilos acima do normal. Para bolores e leveduras 41,6% das amostras estavam fora dos valores preconizados, apresentando contagem acima de 10 3 UFC/mL. Os ph das amostras, de modo geral, apresentaram um ligeiro aumento, ou seja, apresentaram valores levemente alterados em relação aos parâmetros indicados como normais. Enquanto a acidez estava fora dos padrões em 25% dos lotes. Esses resultados indicaram que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção em boa parte das marcas avaliadas, e o excesso de fungos e mesófilos apontam precariedade na higienização dos colaboradores e maquinários, assim verifica-se que se faz necessário uma maior ação fiscalizadora dos órgãos responsáveis pelos serviços de Inspeção e Vigilância Sanitária Municipal. Palavras-chave: Qualidade de alimentos. Laticínio. Contagem de microrganismos. MICROBIOLOGICAL EVALUATION AND PHYSICAL AND CHEMICAL INDUSTRIAL AND STRAWBERRY YOGURT SOLD IN THE CITY LINHARES - ES ABSTRACT The yogurt, as all products of animal origin, must have load of microorganisms controlled to avoid harm to public health. Therefore the production of milk derivative requires a series of conditions, from processing to marketing, which has ensured its quality both sanitary andorganoleptic. The objective of this research was to evaluate some quality parameters of microbiological and physic-chemistry of yogurt sold in Linhares, ES. For this samples were collected from samples of yogurt one of the main businesses of the city in February, April and June Been collected a total of 36 samples of four brands of yogurt, three different lots. The samples were sent to the Microbiology Laboratory at the Faculty of Pitágoras Linhares, for count of molds, yeasts, total coliforms, fecal coliforms and aerobic mesophilic microorganisms. As for the physical-chemical analysis was performed to measure ph and acidity, the latter expressed as a percentage of lactic acid. Of all the brands and lots evaluated, 8,3% had a result above the permitted for coliforms and 33,3% had values in excess of mesophilic microorganisms. For yeasts and molds 41,6% were outside the prescribed values, with counts above 10 3 CFU/mL. The ph values generally showed a slight increase in their values, in other words values were slightly changed from the parameters set out as normal. While the acidity were outside the standards of identity 25% of the lots. These results indicate that a change may

2 148 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. be occurring in the production process in most of the brands evaluated, and the excess of mesophilic fungi and precarious point in the hygiene of employees and equipment, so there is need for more monitoring actions of the agencies responsible for services Inspection and Surveillance Council. Keywords- quality aliment. dairy. microorganisms count. INTRODUÇÃO O iogurte é um tipo de leite fermentado bastante difundido e apreciado, sendo ele o derivado fermentado do leite, mais popular e mais consumido mundialmente (Bastos, 2009). No Brasil o número de laticínios que produz este derivado fermentado tem crescido consideravelmente devido, entre outros fatores, à estabilidade econômica e a aumento da demanda dos consumidores. O iogurte corresponde a 76% do total de produtos lácteos produzidos, no Brasil, e a ampliação do mercado deste laticínio nos últimos 20 anos se deve, em parte, a adição de polpas de frutas. Dados da Associação Brasileira da Indústria de Iogurtes, no ano de 2000, estimaram uma produção superior a 500 mil toneladas/ano, sendo desse montante 20% produzidos por microfabricantes regionais. Além disso, estimase que cada brasileiro consome cerca de 3 kg de iogurte por ano (Bastos, 2009; Fava, 2004). Dentre as adições de polpa de frutas, utilizadas para a fabricação deste derivado, destaca-se a produção com polpa de morango que representa cerca de 70-80% do volume da linha de produção do país (Massa, 2000 Apud, Moraes, 2004; Aquarone, 2001). O alto índice de consumo de iogurte deste sabor pode ser explicado pelo grande prestígio e tradição que a fruta possui devido ao seu sabor característico, cor e aroma (Massa, 2000 apud, Moraes, 2004). A produção de iogurte exige uma serie de condições, desde seu processamento até sua comercialização, para que tenha assegurada sua qualidade tanto sanitária, quanto organoléptica (Saboya et al., 1997 apud Martin, 2002). Produtos lácteos, como o iogurte, podem causar diversos surtos de doenças, devido à presença de contaminantes (Costa et al., 2002). Estima-se que, anualmente, entre um a dois milhões de pessoas, nos Estados Unidos, sejam acometidas por gastrenterites provocadas por intoxicações alimentares (Jay, 1994). No Brasil foram registrados casos de intoxicação alimentar entre 1984 e 1997 (Brasil, 1999). Por isso existe uma grande preocupação dos órgãos de vigilância sanitária pela inocuidade dos produtos lácteos comercializados em todo o país (Tebaldi et al., 2007). Sabendo-se que o iogurte requer condições apropriadas para sua produção e armazenamento e que estes fatores podem apresentar influência na qualidade sanitária do produto final, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade sanitária de iogurtes industrializados com polpa de morango comercializados no município de Linhares-ES. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi realizado na cidade de Linhares localizada ao norte do Espírito Santo, sendo a maior do estado em territorialidade com uma área de 3502 km² e possui cerca de habitantes de acordo com o censo de 2010 (IBGE, 2010). Foram analisadas quatro marcas de iogurtes de morango industrializadas e comercializadas no município de Linhares-ES, nos meses de Fevereiro, Abril e Junho 2011, sendo duas marcas fabricadas no município em questão, e mais duas marcas fabricadas dentro do estado do Espírito Santo. Foram coletas, em um dos principais estabelecimentos comerciais do município, três unidades amostrais de cada marca analisada, de forma arbitraria, observando que em cada mês fosse analisado lotes diferentes, respeitando a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, que também determina a coleta de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral (Brasil, 2001). As amostras foram acondicionadas em bolsa de material isotérmico e imediatamente transportadas para o laboratório de microbiologia da Faculdade Pitágoras de Linhares. No laboratório de microbiologia as amostras foram devidamente identificadas por letras e a homogeneização feita na própria embalagem de acordo com o que estabelece o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2003), agitando e/ou

3 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. 149 invertendo o recipiente original com a amostra por 25 vezes. Antes da abertura da embalagem, foi realizada à assepsia da mesma usando algodão embebido em etanol 70% como recomenda o mesmo órgão. Também foi feita a anti-sepsia das mãos através da técnica de lavagem e desinfecção com etanol 70%. Após o processo de assepsia da embalagem e das mãos, foram diluídos assepticamente 10 ml de cada amostra em erlenmeyers contendo 90 ml de solução salina estéril a 0,5%. A diluição obtida correspondeu à diluição 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais necessárias à análise do produto. O número total de microrganismos aeróbios mesófilos foi determinado pelo processo de plaqueamento em superfície spread plate, através da inoculação de 0,1 ml da amostra em placas de Petri com auxílio da alça de Drigalsky, utilizando-se do meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) da marca Acumedia. O plaqueamento foi feito em triplicata e em serie de três diluições (10-1, 10-2 e 10-3 ). Também foram feitas placas controle para cada serie analisada. Após a inoculação as placas foram incubadas invertidas, a 36ºC ±1ºC por 48 horas. Após esse período foi realizada a contagem das colônias (Brasil, 2003; Moreira et al., 1999). Para a contagem de bolores e leveduras, foi empregado o Ágar Batata Dextrose (BDA), acrescido de 2 ml de ácido tartárico (10% p/v) de modo que o ph se estabilizasse em 3,5 para inibir crescimento bacteriano. Utilizou-se o método de plaqueamento em superfície spread plate, onde foram inoculadas alíquotas de 0,1mL da amostra diluídas (10-1, 10-2 e 10-3 ), com auxílio da alça de Drigalsky, em triplicata, seguido de incubação à 25ºC ±1ºC por 5 dias. Para esta análise também foram feitas placas controle para cada serie analisada. Após este período procedeu-se a contagem dos bolores e leveduras crescentes nas placas, e obtenção da média em UFC/mL (Brasil, 2003; Tebaldi et al., 2007). Foi utilizado o método dos tubos múltiplos para determinação de coliformes. Foram feitos testes presuntivos para a confirmação da presença nas amostras, inoculando, em tubos de ensaio contendo 10 ml de caldo Lauril Sulfato Triptose da marca Acumedia com tubo de Duhran invertidos, alíquotas de 1 ml das amostras diluídas em 10-1, 10-2 e 10-3 em solução salina estéril a 0,5%. Todo esse procedimento foi realizado em 3 séries de 3 tubos, sendo utilizado ainda tubos controles. As amostras inoculadas foram incubadas a 35 C/24-48 horas e após esse período, verificou-se a ocorrência de crescimento bacteriano nos tubos e formação de bolhas de gás nos tubos de Duhran o que confirma a presença de coliformes (Brasil, 2003; Tebaldi et al., 2007). Sendo o teste presuntivo positivo procedeu-se da mesma maneira os testes confirmativos para coliformes totais e termotolerantes com caldo Verde Brilahnte Bile 2% e Caldo EC, respectivamente (Brasil, 2003). O ph foi aferido pela medição direta com potenciômetro eletrônico devidamente calibrado modelo Hanna HI 221, e a acidez em termos de ácido láctico foi determinada a partir do método de titulação. Após a pesagem de 10 g da amostra, foi adicionada a esta 10 ml de água isenta de gás carbônico. Após homogeneização, foi feita a titulação com solução de hidróxido de sódio 0,1 N sob agitação até o ph da solução estabilizar em 8,3 (Brasil, 2006). A porcentagem de ácido lático foi dada pela fórmula: onde: % ácido lático = V f 0,9 m V = volume da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em ml; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N; 0,9 = fator de conversão para ácido láctico; m = massa da amostra, em gramas. O fator de correção utilizado na formula anterior, foi feito pesando-se exatamente cerca de 0,5 g de biftalato de potássio (C 8H 5KO 4) p.a., padrão primário, previamente seco em estufa a 105ºC por 1 hora. Logo após transferido para erlenmeyer de 250 ml e dissolvido em 75 ml de água recentemente fervida. Foi Adicionado 2 gotas da solução de fenolftaleína a 1 % (m/v) e titulado com a solução de hidróxido de sódio 0,1 N. Foi Calculado o fator de correção usando, no mínimo, a média de três determinações (Instituto Adolfo Lutz, 2008). Os Cálculos foram feitos seguindo a seguinte fórmula:

4 150 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. onde: m Fator de Correção 0,2042 V N m = massa de biftalato de potássio, em gramas; V = volume de solução padrão de hidróxido de sódio gastos na titulação, em ml; N = normalidade esperada da solução. As análises estatísticas foram processadas pelo programa Assistat Versão 7.6 beta utilizando como base estatística o Teste Tukey ao nível de 5% e o desvio padrão amostral. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram analisada o total de trinta e seis amostras de iogurtes, pertencente a quatro marcas, quanto às características químicas e microbiológicas, em três diferentes lotes de fabricação (Fevereiro, Abril e Junho de 2011) coletados em um dos principais estabelecimentos comerciais do município de Linhares ES, todas dentro de seus prazos de validade. Os valores obtidos para ph e acidez titulável, em todos os três diferentes lotes de fabricação (Fevereiro, Abril e Junho ) avaliados, encontram-se nas Tabelas 1 e 2 respectivamente. Nessas tabelas, cada valor representa a média aritmética dos resultados encontrados na análise de três amostras de um mesmo lote, de cada marca. Tabela 1. Valores ph em iogurtes comercializados no município de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho ). LOTES MARCA Fevereiro LOTE I Abril LOTE II Junho LOTE III DP* A 3,78b 4,72a 4,66a 0,53 B 4,35b 4,93a 4,91a 0,33 C 4,14c 4,56a 4,37b 0,21 D 4,14c 4,32b 4,80a 0,34 As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. *Desvio padrão amostral das médias. Apesar de não haver valores padronizados para ph, de acordo com a legislação atual, os valores obtidos revelam que a faixa encontrada nas amostras do primeiro lote avaliado (mês de Fevereiro) estão dentro dos valores citados em literatura, variando de 3,8 a 4,3 sendo esta faixa considerada ótima para um produto com qualidade (Tamine & Robinson,1991 apud MORAES, 2004). Porém os valores de ph do segundo e terceiro lote (mês de Abril e Junho), tiveram uma tendência a apresentarem valores acima do desejado, variando de 4,3 a 4,9. Pesquisa realizada por Moreira et al. (1999), com iogurte comercializados na cidade de Lavras MG, e estudo realizado por Moraes (2004) descreveram valores de ph que variaram entre 3,7 a 4,3 e 3,9 a 4,2, respectivamente. Os valores distintos encontrados por esses autores, e os encontrados nesta pesquisa mostram a grande variabilidade que pode ocorrer para este parâmetro. Não se pode afirmar com precisão as causas da existência de variações entre as marcas, já que elas podem ser diferentes em termos de processo de fabricação, temperatura de transporte e armazenamento, fatores que influenciam diretamente nos valores desta variável (Moraes, 2004). Os valores de desvio padrão revelam uma heterogeneidade considerável entre os valores encontrados para cada lote avaliado, além disso, todas as marcas apresentaram diferença significativa (p<0,05) para pelo menos um lote avaliado durante a pesquisa. Para Moreira (1999) o valor de ph implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro.

5 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. 151 No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de ph mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus. Assim pode ter ocorrido um desbalanceamento da cultura starter utilizada para fabricação do iogurte, favorecendo a predominância de bactérias do gênero Streptococcus, que de acordo com Jay (2005) produzem menos ácidos na ausência dos Lactobacillus e sobrevivem melhor em valores mais altos de ph. De acordo com a tabela 2, dos 12 lotes avaliados, 25% não então de acordo com a porcentagem mínima e máxima de acidez em termos de ácido lático especificado na legislação, que estabelece um limite de 0,6 a 1,5% (BRASIL, 2007). Sendo que destes 25%, 8,3% estavam com valores acima de 1,5% de ácido lático e 16,7%, com valores abaixo de 0,6%. Tabela 2. Valores de acidez (% de ácido lático) em iogurtes comercializados no município de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho ). MARCA Fevereiro LOTE I LOTES Abril LOTE II Junho LOTE III DP* A 0,38c 0,67b 0,76a 0,20 B 2,34a 0,52c 0,68b 1,01 C 0,86a 0,85a 0,86a 0,01 D 0,85a 0,88a 0,82a 0,03 As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. *Desvio padrão amostral das médias. Pode ser observado que ocorreram valores mais flutuantes e com diferença significativa (p<0,05) nos resultados encontrados para as marcas A e B, fato que pode ser comprovado pelos valores mais altos de desvio padrão. Isto leva a crer que não houve uma padronização no método de produção para estas, já que os valores de acidez variam em todos os lotes. Ao contrário as marcas C e D tiveram valores semelhantes (homogêneos) entre os lotes avaliados, sem diferença significativa, logo apresentando valores de desvio próximos a zero. De modo geral foi encontrado um valor médio de acidez em torno de 0,82%, um valor considerado bom, se comparado com valores encontrados por outros autores como em estudos realizado por Moreira et al. (1999) que encontraram valores de acidez em torno de 1%, Coelho et al. (2009) e Moraes (2004) que encontraram valores distintos de 0,66% e 0,90% respectivamente. Os valores encontrados por esses autores e os encontrados neste estudo, podem ser explicados por sua fácil variabilidade em detrimento a diversos fatores diretamente ligados a produção, entre eles pode-se citar: falhas durante o processamento e ausência de controle da temperatura durante o armazenamento (Moreira et al., 1999). Valores baixos de acidez e, conseqüente, valores altos de ph, podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis ao iogurte, como o grupo dos coliformes ou até mesmo microrganismos patogênicos. Em contra partida a acidez excessiva modifica as características organolépticas do iogurte, tornando-o incompatível com as características de identidade estabelecidos pela legislação, tornando o produto com pouca aceitação ao paladar do consumidor. O teste para coliformes totais e termotolerantes apresentou contaminação apenas no segundo lote (mês de Abril), pertencente à marca B. Os valores encontrados foram de 240 NMP/ml para coliformes totais e 6,4 NMP/ml para termotolerantes, resultados muito acima do permitido pela legislação. O teste presuntivo revelou-se negativo para a presença de coliformes para as demais marcas e lotes, não se fazendo necessárias as etapas seguintes da colimetria. A presença de coliformes em iogurtes é limitada pelos valores de ph, logo sua ausência na maioria das amostras coletadas é um resultado que tem sido encontrados por outros

6 152 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. autores tanto para iogurte como para bebidas lácteas (Hoffmann et al., 1997; Moraes et al., 2002; LIMA et al., 2009; Tebaldi et al., 2007). Jay (2005) descreve as faixas de crescimento de coliformes em valores de ph como sendo entre 4,4 a 9,0, logo a sua ausência na maioria das amostras, pode ser atribuído possivelmente ao baixo valor do ph do produto, já que esses microrganismos podem sofrer estresse e não serem detectados nas análises. Contudo, a ausência de coliformes na maioria dos lotes avaliados, pode ser indicativa de boas condições higiênico-sanitárias, durante o processo de elaboração produtos analisados (Lima et al., 2009). Com relação aos microrganismos aeróbios mesófilos, sabe-se que a Instrução Normativa Nº 16 de 23 de Agosto de 2005 não estabelece padrões microbiológicos para estes, mas, as análises foram realizadas para se ter uma noção da qualidade higiênico-sanitária do produto e os resultados interpretados baseandose nos padrões microbiológicos estabelecidos para as bebidas lácteas não fermentadas pasteurizadas, onde as amostras com qualidade aceitável apresentam contagens de até 7,5x10 4 (UFC/ml) (Brasil, 2005). Utilizando este parâmetro, 33,3% das amostras testadas apresentaram-se irregulares com valores acima do permitido. Tebaldi et al. (2007) encontrou valores que excedem a ordem de 10 7 UFC/ml para esse tipo de microrganismo, enquanto Hoffmann et al. (1997) encontrou valores acima de UFC/ml. As marcas B, C e D apresentaram-se relativamente mais homogenias que a marca A, para este parâmetro (Tabela 3). Mas apesar disso houve diferença significativa (p<0,05) nos valores encontrados em todas as marcas, em pelo menos um dos lotes avaliados. Tabela 3. Número de microrganismos mesófilos (UFC/mL) presentes em iogurtes comercializados no município de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho ) MARCA Fevereiro LOTE I LOTES Abril LOTE II Junho LOTE III A 1,5x10 5 b 9,0x10 3 c 2,1x10 5 a B 1,4x10 4 b 5,8x10 4 b 1,7x10 5 a C 3,8x10 4 a 1,9x10 4 b 1,4x10 4 b D 7,0x10 3 b 1,4x10 5 a 8,1x10 3 b As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade Por não existir um padrão definido para contagem de mesófilos em iogurtes, supõe-se que as empresas produtoras de laticínios não se preocupam com o controle este parâmetro, já que a legislação não determina. Apesar disso sabe-se que a grande maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar é mesófila, e uma alta contagem de microrganismos mesófilos pode indicar a presença de contaminantes no produto final (Souza et al., 2004 apud Soares et al., 2009). O excesso de microrganismos ocorrido nos 33,3% dos lotes pode ser explicado pelo uso de matéria-prima de má qualidade, já que o leite é um produto que sofre alterações com grande facilidade, num certo espaço de tempo, e necessita de tratamentos que objetivem aumentar seu período de utilização (Aquarone, 1983 apud Soares et al., 2009). A contagem da população de leveduras e bolores nos iogurtes avaliados ultrapassaram 10 3 UFC/g nas marcas A, B e D, estando assim 41,6% dos lotes avaliados em padrões acima do permitido pela legislação brasileira (Tabela 4).

7 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. 153 Tabela 4. Número de Bolores e Leveduras (UFC/mL) encontrados em iogurtes comercializados no municipio de Linhares - ES coletados em três diferentes lotes (Fevereiro, Abril, Junho ). MARCA Fevereiro LOTE I LOTES Abril LOTE II Junho LOTE III A 5,0x10 3 a 2,2x10 4 a 5,8x10 3 a B <1,0x10 1 b 1,0x10 2 est. b 5,6x10 4 a C <1,0x10 1 a <1,0x10 1 a <1,0x10 1 a D <1,0x10 1 a 3,6x10 4 b <1,0x10 1 a As médias, em uma mesma linha, seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. A presença de leveduras e fungos filamentosos em iogurte é um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias na fabricação ou na embalagem do produto. Vários estudos mostram problemas pela contaminação do iogurte por fungos. Brazal et al. (1986) citado por Moreira et al. (1999) afirmam que as leveduras são uma das maiores fontes de contaminação dos iogurtes, já que o ph ácido inibe o crescimento de outros microrganismos, e em seus estudos os valores ultrapassaram o limite estabelecido para esse produto, em 10,63% das amostras analisadas. Moraes et al. (2002), obteve resultado semelhante na cidade de Pelotas RS, em que mais de 11% das amostras estavam com contagem de fungos acima do permitido. Em 1997, Hoffmann et al. fizeram um estudo em São José do Rio Preto, com 26 amostras de iogurte sendo que destas, 16,7% se mostraram com valores para bolores e leveduras muito elevados, chegando a 2,4x10 6 UFC/ml, portanto, não deveriam ser ingeridas, visto que poderiam acarretar dano à saúde pública. O iogurte de morango é preparado a partir de xarope ou polpa de fruta, emulsificantes, estabilizantes e corantes (Moreira et al., 1999). A contaminação por leveduras no produto final pode ter surgido deste material adicionado (frutas, corantes, etc) e também devido às condições não higiênicas durante o processamento, como falhas na higienização dos equipamentos que entram em contato direto com o produto ou até mesmo a falta de assiduidade por parte dos manipuladores. A manutenção do produto em temperatura inadequada também favorece a proliferação destes microrganismos que podem, por sua vez, acarretar produtos fora dos padrões microbiológicos recomendados, na própria indústria ou no setor de comercio. Recomenda-se então maior rigor na seleção de matérias-primas (de boa qualidade) adquirindo latas de polpa de frutas termoprocessadas adequadamente, já que o percentual de fruta adicionado pode constituir aproximadamente cerca de 10% do volume final do iogurte, é essencial que a polpa de fruta seja livre de leveduras viáveis (Moreira et al., 1999). A refrigeração adequada, após envase e durante a comercialização é essencial, pois temperaturas mais elevadas favorecem o crescimento de leveduras, além do cumprimento das medidas higiênico-sanitárias, inclusive na estocagem, para que desta forma se possa oferecer ao consumidor produto compatível com a legislação vigente, quer no âmbito industrial quer ao nível de comércio varejista (Hoffmann et al., 1997). CONCLUSÃO

8 154 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. Os resultados obtidos indicam que pode estar ocorrendo uma variação no processo de produção deste insumo do leite. A falta de uma rotina de trabalho pode causar alterações que influenciam diretamente nos valores dos parâmetros físico-químicos, fazendo com que estes fiquem em desacordo com legislação. Existe, ainda, a necessidade de melhorias no processo produtivo, no que diz respeito à higienização do maquinário e treinamento dos colaboradores, e a implantação de uma fiscalização mais efetiva para garantir a qualidade do produto final, levando a uma redução na contagem bolores, levedura, e mesófilos. Danos à saúde do consumidor e a contaminação da produção pós pasteurização podem ser evitados com a adoção de práticas simples de higienização. A aquisição de matéria-prima de boa qualidade e de boa procedência, e o seu correto armazenamento em temperatura adequada durante estocagem, transporte e comercialização também são importantes, pois diminuem a incidência de levedura e fungos no produto final. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aquarone, E. Biotecnologia Industrial. v. 4: Biotecnologia na Produção de Alimentos/Eugênio Aquarone e outros colaboradores: Walter Borzani, Willibaldo Schmidell, Urgel de Almeida Lima São Paulo: Blucher, p. Bastos, P. A. M. B. Sobrevivência de Escherichia coli O157:H7 em iogurtes. Programa de Pós Graduação em Medicina Veterinária. Área de Concentração, Higiene Veterinária e Procedimentos Tecnológicos de Produtos de Origem Animal. Universidade Federal Fluminense. Niterói, RJ p. (Tese de Doutorado). Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº. 62, DE 26 DE AGOSTO DE Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Publicado no Diário Oficial da União de 18 set. 2003, Seção 1, Página 14. Disponível em: < isualizar&id=2851> Acesso em: 14 Set Brasil, Instrução Normativa Nº 16, de 23 de Agosto DE Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Disponível em: < sislegisconsulta/consultarlegislacao.do? operacao=visualizar&id=12792> Acesso em: 14 Set Brasil, Instrução Normativa Nº 68, de 12 de Dezembro DE Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Publicado no Diário Oficial da União de 14 dez. 2006, Seção 1, Página 8. Disponível em: < sislegisconsulta/consultarlegislacao.do? operacao=visualizar&id=17472> Acesso em: 14 Set Brasil, Instrução Normativa Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Publicado no Diário Oficial da União de 24 out. 2007, Seção 1, Página 5. Disponível em: < sislegisconsulta/consultarlegislacao.do? operacao=visualizar&id=18164> Acesso em: 14 Set Brasil. Ministério da Saúde. Sistema de informações hospitalares. Brasília: Datasus, Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº 12, de 2 de janeiro de Diário Oficial da União. N. 7, jan Aprovar O Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Disponível em: < arquivos/leg_resolucao12_01_anvisa.pdf> Acesso em: 14 Set Coelho, F. J. O.; Quevedo, P. S.; Menin, A.; Timm, C. D. Avaliação do prazo de validade do iogurte. Ciência Animal Brasileira. V. 10, n. 4, p , out./dez Costa, F. N.; Lima, R. M. S.; Rabelo, R. N. Comportamento frente à ação de antimicrobiano de cepas de Staphylcoccus coagulase positiva, Escherichia coli e

9 Avaliação microbiológica e físico-química de iogurtes de morango industrializados... Oliveira et al. 155 Bacillus cereus isolados de derivados lácteos. Higiene Alimentar. v.16, n. 92/93, p , jan./fev Fava, A. R. Tese mostra que análise sensorial incrementaria produção de iogurte. Jornal da UNICAMP, Campinas. n. 253, p. 11, Disponível em: < uni camp.br/ unicamp/unicamp_hoje/jornalpdf /ju253.html>. Acesso em 07 Set Hoffmann, F. L.;Pagnocca, F. C.; Fazio, M. L. S.; Vinturim, T. M. Estudo higiênicosanitário de diferentes tipos de iogurte. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 15, n. 2, p , jul./dez IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo Populacional, Disponível em: < ibge.gov.br/sinopse/index.php?uf=32&dado s=1> Acessado em: 07 Set Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, p. Jay, J.M. Microbiologia de Alimentos. Tradução de Eduardo Cesar Tondo.6.ed. Porto Alegre: Artmed, p. Jay, J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, p. Lima, R. M. T.; Ferrazl. P. S.; Lima, R. C. T.; Araújo, G. T.; Paiva, J. E.; Shinohara, N. K. S.; Lopes, E. J. T. Análise microbiológica e Físico-química de bebidas Lácteas comercializadas no Recife PE. Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Recife - PE Martin, A. F. Armazenamento do Iogurte Comercial e o Efeito na Proporção das Bactérias Lácticas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo. Piracicaba, São Paulo p.(dissertação de Mestrado) Disponível em: < 1/11141/tde /pt-br.php> Acesso em: 16 Set Moraes, C. M.; Coelho, F. J. O.; Büchle, J.; Gonzalez, H. L.; Porto, C. R.; Arriada, E. O.; Roos, T. B.; Oliveira, D. S.; Timm, C. D. Qualidade microbiológica do iogurte comercializado na cidade de Pelotas. In: XXIX Congresso Brasileiro De Medicina Veterinária, 2002,Gramado. Anais... Gramado, p Disponível em: < te/documentos/2002/iogurtepelotas.pdf> Acesso em: 19 Set Moraes, P. C. B. T. Avaliação de iogurtes líquidos comerciais sabor morango: estudo de consumidor e perfil sensorial. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas, SP, p. (Dissertação de Mestrado) Disponível em: < tls > Acesso em: 13 Out Moreira, S. R.; Schwan, R. F.; Carvalho, E. P.; Ferreira, C. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras, Minas Gerais. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 19, n. 1, jan Disponível em: < rttext&pid=s > Acesso em: 10 Set Soares, K. M. P.; Silva, J. B. A.; Aroucha, E. M. M.; Gois, V. A.; Abrantes, M. R.; Cesarino, M. L. N. Qualidade microbiológica de bebidas lácteas comercializadas no município de Mossoró-RN. UFERSA, Mossoró-RN, Tebaldi, V. M. R.; Resende, J. G. O. S.; Ramalho, G. C. A.; Oliveira, T. L. C.; Abreu, L. R.; Piccoli, R. H. Avaliação microbiológica de bebidas lácteas fermentadas adquiridas no comércio varejista do sul de Minas Gerais. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, Minas Gerais, Brasil. vol. 31, n. 4, ago Disponível em: < /21.pdf> Acesso em: 30 Set

10 156 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.156, 2013