AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES PRODUZIDOS COM LEITE DE CABRA E VACA, NOS SABORES GOIABA COM CENOURA E MANGA.

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTES PRODUZIDOS COM LEITE DE CABRA E VACA, NOS SABORES GOIABA COM CENOURA E MANGA. Ellen Kariny de Lima SILVA 1, Rivalda Oliveira do NASCIMENTO 2, Luciares Costa de ARAÚJO 3 1 Curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de Garanhuns/Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE/UAG. 2 Curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de Garanhuns/Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE/UAG. 3 Professora assistente do curso de Engenharia de Alimentos na Unidade Acadêmica de Garanhuns/Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE/UAG. RESUMO A alimentação é um dos fatores determinantes para a saúde e qualidade de vida. Uma nova tendência que vem se apresentando é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais. O iogurte é um produto lácteo, resultante da fermentação do leite em decorrência da atuação de lactobacilos. A introdução de frutas, além do seu apelo nutricional, vem tornando este produto mais aceitável por grande parte da população. Devido a isto, objetivou-se nesse trabalho avaliar a aceitabilidade dos consumidores por iogurtes elaborados a partir do leite de vaca e cabra acrescidos de polpas no sabor goiaba com cenoura e manga. O teste de aceitabilidade sensorial foi realizado com 84 provadores não treinados, os atributos avaliados foram: sabor, cor, aroma, textura e aparência global. Os resultados foram submetidos a análise se variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação entre as médias, adotando-se nível de significância de 95% e análise de componentes principais (ACP) utilizando o software Statistic 7.0. O iogurte com leite de vaca sabor goiaba obteve a maior aceitabilidade com relação a todos os atributos. PALAVRAS CHAVE: avaliação sensorial, Iogurte, goiaba, cenoura, manga. 1 INTRODUÇÃO A alimentação é um dos fatores determinantes para a saúde e qualidade de vida, o que nos leva a refletir sobre a necessidade de estudos que enfatizem a importância da utilização de alimentos que promovam o bem-estar e sejam capazes de aumentar de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico, desta maneira conferindo saúde ao indivíduo que o consumir (PAIVA, 2008). Uma nova tendência que vem se apresentando é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais, além destes produtos possuírem grande aceitação pelo público em geral, apresentam excelente valor nutritivo (ANTUNES, 2007).

2 Geralmente a produção de iogurte industrial é feita a partir do leite de vaca, entretanto o leite de cabra vem se tornando uma alternativa atraente para a indústria de lácteos, já que este apresenta inúmeros benefícios para as pessoas que possuem alergia ao leite de vaca ou intolerância a lactose. O leite de cabra, diferente do leite de vaca, tem características únicas: alta digestibilidade, alcalinidade distinta e maior capacidade tamponante, sendo também rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturada que propiciam um perfeito aproveitamento do produto pelo organismo (MAREE, 1985). Entretanto ainda apresenta baixa aceitação sensorial por boa parcela da população não habituada ao seu consumo. O iogurte apresenta um sabor ácido devido o seu processo de fermentação, contudo esse sabor pode ser disseminada pelo acréscimo de frutas, polpa de frutas, compota, doces em pasta, além de outros ingredientes naturais. As frutas desempenham papel muito importante na alimentação, pois são fontes naturais de nutrientes em nossa alimentação. A goiaba (Psidium guajava) possui elevado sabor e valor nutritivo bem variável. Dentre os nutrientes, destacamse os teores em proteínas, fibras, açúcares totais, cálcio, fósforo e potássio e as vitaminas A e C (NETO, 2008). A manga é uma importante fruta tropical por seu excelente sabor, aroma e coloração características, mas que, devido a sua sazonalidade, torna necessária sua industrialização, visando um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção (RIBEIRO, 2008). É uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além de ser rica em vitamina C (FRANCO,1999). Dentre as hortaliças a cenoura destaca-se como um alimento de excelente qualidade, apresentando teores apreciáveis de vitaminas A, B1, B2 e sais minerais, com destaque para potássio, cálcio e fósforo (LUENGO et al., 2000). O uso de polpa de manga e de goiaba com cenoura em bebida láctea fermentada como o iogurte é uma opção interessante na região Nordeste, devido à

3 larga produção e pouco aproveitamento dos frutos que não servem para o consumo de mesa ou para exportação (CHITARRA & CHITARRA, 2005). Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo (SALGADO & ALMEIDA, 2008), sabe-se que o Brasil tem um consumo per capita de 5,7 quilos/ano contra 15,1 quilos/ano da Argentina em O líder neste ranking é a Holanda com 37,2 quilos per capita/ano. Entretanto o consumo urbano é 300% maior do que o rural (SCHLINDWEIN & KASSOUF, 2007) isto indica o mercado em potencial que o iogurte tem no país nos próximos anos. Devido à alta disponibilidade dessas frutas na região e seu pouco aproveitamento em escala industrial, objetivou-se com este trabalho avaliar a aceitabilidade dos consumidores de iogurtes elaborados a partir do leite de vaca e cabra, iogurtes acrescidos de polpas no sabor goiaba com cenoura e manga. 2 METODOLOGIA As matérias-primas utilizadas para a fabricação dos iogurtes foram: leite de vaca pasteurizado tipo C, leite de cabra, manga, goiaba, cenoura e açúcar cristal. A hortaliça e as frutas sadias foram obtidas em estabelecimentos comerciais da cidade de Garanhuns-PE. Utilizou-se uma cultura mista de Streptococcus thermophilus,lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium representada por BioRich. A hortaliça e as frutas foram selecionadas, higienizadas, descascadas e despolpadas manualmente, sendo a polpa homogeneizada em liquidificador doméstico e filtrada em peneira de 1,0mm de abertura. A mistura de cenoura com goiaba foi realizada na proporção 1:5 respectivamente. Para preparação da calda, acrescentou-se açúcar na proporção 1:2 de polpa de fruta, em seguida a mistura foi aquecida em fogão convencional até que

4 apresentasse homogeneidade. Logo após foram envasadas em potes de polietileno e armazenadas sob refrigeração até o momento de sua utilização. Para o processamento do iogurte, pasteurizou-se o leite de cabra (85ºC/30minutos), e aqueceu-se o leite de vaca, em seguida resfriaram-se os leites a 45ºC e inoculou-se a cultura termofílica, mantendo incubado em caixas isotérmicas por um período de 5 horas para que ocorra a fermentação e obtenção da base láctea. Em seguida o produto foi transferido para geladeira permanecendo por 24 horas. Após este período de maturação, a base láctea foi quebrada por agitação manual e posteriormente adicionou-se 20% da calda de goiaba com cenoura e 20% de calda de manga em cada tipo de Iogurte, sendo homogeneizadas com auxilio de batedeira na menor velocidade. Para o acondicionamento do produto utilizou-se garrafas plásticas, previamente sanitizadas e identificadas. As amostras foram armazenadas sob refrigeração 5 C. Após 24h fez-se a análise sensorial. As formulações das bebidas (LVG- leite de vaca goiaba; LVM- leite de vaca manga; LCG- leite de cabra goiaba; LCM- leite de cabra manga) e suas respectivas quantidades de iogurte, polpa e quantidade de açúcar está apresentada na Tabela 1. A avaliação organoléptica do produto foi realizada no período matutino com 84 provadores não-treinados, pertencentes ao quadro de alunos, professores e funcionários do SENAC-Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de Garanhuns, de acordo com a disponibilidade dos mesmos. Amostras de 30mL das quatro formulações foram apresentadas em copos plásticos descartáveis brancos, em temperatura de 7-10ºC, codificadas com três dígitos aleatórios e servidas aleatoriamente. Entre cada amostra foi oferecido um copo de água mineral à temperatura ambiente ou uma bolacha de água e sal para limpar a boca, evitando assim influência de uma amostra para outra.

5 Tabela 1- Formulação dos iogurtes com polpas de frutas. Ingredientes Iogurte goiaba c/ cenoura (%) Iogurte manga (%) Açúcar 8,33 8,33 Manga - 8,33 Goiaba 5 - Cenoura 3,33 - Base Láctea 83,33 83,33 Fonte: própria (2012) Os julgadores avaliaram as amostras de iogurtes quanto: aparência global, cor, sabor, odor e textura. Para expressar sua opinião os provadores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo. Para as determinações físico-químicas foram analisados o ph e ºBrix das amostras de iogurtes preparadas com leite de vaca e cabra acrescidos de polpa de goiaba com cenoura e polpa de manga seguindo o método do Instituto Adolfo Lutz. O ph foi determinado por meio de leitura direta em potenciômetro da marca WTW, modelo 330i/SET.1, calibrado com soluções tampão ph 4,0 e 7,0. O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi obtido através da leitura direta em refratômetro digital da marca ATAGO. Os dados do teste de aceitabilidade foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de Tukey para comparação entre as médias, adotando-se nível de significância de 95% e análise de componentes principais (ACP) utilizando o software Statistic RESULTADOS E DISCUSSÃO Pode-se observar na tabela 2, que os iogurtes elaborados com leite de vaca apresentaram valores menores de ph quando comparados com os produzidos com leite de cabra. De acordo com Ribeiro (1997) o leite de cabra possui um ph natural

6 um pouco menor (ph 6,45) do que o leite de vaca (ph 6,7). Possivelmente este tenha sido um fator que colaborou para os maiores valores de ph no iogurte produzido com leite de cabra para os dois sabores elaborados. Os valores de ºBrix dos iogurtes variaram de 12,4 a 16,3. Essa variação está diretamente relacionada com a fruta e seu grau de maturação. Oliveira et al. (2008), em estudo sobre o desenvolvimento de formulação de iogurte de araticum encontrou valores de ºBrix que variavam de 15,30 a 18,20. Tabela 2 Análise físico-química dos iogurtes preparados com leite de vaca e cabra, acrescentados de polpa de goiaba com cenoura e manga. Tipo de iogurte ph Sólidos Solúveis (ºBrix) LVG 4,15 12,4 LVM 4,17 14,0 LCG 4,45 14,7 LCM 4,47 16,3 LVG-leite vaca goiaba; LVM-leite vaca manga; LCG-leite cabra goiaba; LCM-leite cabra manga. Dentre todos os parâmetros avaliados sensorialmente, o tratamento LVG apresentou maior aceitação, obtendo média 7,35. Com relação ao odor este tratamento apresentou diferença significativa quando comparado com os demais, conforme Tabela 3. No atributo cor foi possível observar que houve diferença significativa entre a amostra LCG e LVG, já as amostras LVM e LVG não diferiram significativamente. Assim pode-se concluir que o sabor goiaba com cenoura quando utilizado em diferentes tipos de leites apresenta aceitação distinta significativa no atributo cor, o que não acontece com o sabor manga. No atributo sabor observa-se que o tipo de leite interfere significativamente na aceitação do produto. A menor média obtida foi de 5,63, sendo este valor atribuído ao tratamento LCM. Resultados semelhantes foram encontrados por Galdino et al. (2010), possivelmente devido ao leite de cabra

7 possuir sabor muito forte e característico, o que desencadeia uma menor aceitação pelo produto. Tabela 3- Comparação de médias entre os atributos avaliados. Atributos Tratamentos LVG LVM LCG LCM Cor 7,56 a 7,40 a 7,31 ab 6,88b Sabor 7,33 a 6,87 a 5,81b 5,63b Odor 7,45 a 6,92 b 6,74 b 6,40b Textura 7,14 a 6,86 ab 6,55b 6,44 b Aparência Global 7,31 a 7,17 a 7,01 ab 6,67 b Na análise de componentes principais para atributos (ACP) figura 1, a soma das duas componentes explica 94,32% da variância total que existe entre as amostras e os dois componentes principais, sintetizando as características sensoriais de cor, odor, sabor e textura; a aparência global foi selecionada como variável suplementar, esta variável não participou dos cálculos, foi verificada seu comportamento em relação às demais. Na componente 1 (PC1), que explica 67,75% da variância, a cor com uma correlação > 0,70, sabor e textura > 0,90 são as variáveis que melhor se correlacionam para este componente. Na componente 2 (PC2), que explica 26,57% da variância e está associada ao odor cuja correlação foi > 0,75. Analisando a figura 1, é possível sugerir a correlação linear negativa entre todos os atributos e sugerir uma correlação linear positiva entre sabor e odor e a correlação negativa destes dois atributos com a cor e a textura dos iogurtes. As amostras estão apresentadas na figura 2, observa-se que o primeiro componente principal (PC1), permitiu a discriminação entre as amostras LCG, LCM que foram alocadas na parte direita da figura e as LVG e LVM que ficaram à esquerda, indicando que os tipos de leite utilizados na elaboração dos iogurtes são similares em relação aos atributos julgados.

8 Figura 1-Projeção das variáveis na análise de componentes principais Figura 2-Projeção das amostras na análise de componentes principais. Na ACP, as amostras localizam-se na mesma região dos atributos que as caracterizam, quando os espaço das amostras e dos atributos são sobrepostos. Portanto, os iogurtes produzidos com leite de vaca foram caracterizados por

9 apresentarem maior intensidade em todos os atributos. O LVG obteve maiores notas nos atributos odor e sabor e o LVM nos atributos textura e cor. Em estudo realizado por Verruma, (1994) foi verificado que a utilização de leite de cabra proporciona um corpo e uma textura mais firme ao iogurte, quando comparado com o iogurte elaborado com leite bovino. Este fato pode ser atribuído, em parte, aos maiores teores de gordura e proteína do leite caprino, em relação ao leite de vaca. Porém os julgadores preferiram o iogurte elaborado com o leite de vaca por possuem uma textura menos firme. 4 CONCLUSÃO De acordo com os resultados, o tratamento que obteve maior média foi o LVG, o que já se esperava, visto que o tipo de leite influencia diretamente na aceitação do produto já que o mercado de produtos lácteos tem sua produção voltada a partir da utilização de leite de vaca como matéria-prima. Contudo, a elaboração de iogurtes com leite de cabra, pode ser uma boa alternativa para indústria de lácteos, visto que o mesmo apresenta inúmeros benefícios a intolerantes e alérgicos ao leite de vaca e que sua aceitação por parte do consumidor, apresentou média geral acima de 6 Gostei ligeiramente. REFERÊNCIAS ANTUNES, A.E.C.; MARASCA, E.T.G.; MORENO,I.; DOURADO, F.M.; RODRIGUES, L.G.; LERAYE, A.L.S. Desenvolvimento de butter Milk probiótico. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 27, n.1,p , CHITARRA, M. I. F;CHITARRA, A. B (2005) Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras, UFLA. 785p. FRANCO, G.Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed. São Paulo: Atheneu, p. GALDINO, P.O.; GALDINO, P.O.; FERNANDES, T.K.S.; OLIVEIRA, M.R.T.; ROCHA, A.P.P. Caracterização sensorial de iogurte enriquecido com polpa da

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