DEISE SUSANA FERNANDES

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1 DEISE SUSANA FERNANDES AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, APÓS TREINAMENTO GUARAPUAVA 2010

2 DEISE SUSANA FERNANDES AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, APÓS TREINAMENTO Trabalho de Conclusão de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrição, da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Profª. Ms. Angelica Rocha de Freitas GUARAPUAVA 2010

3 AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, APÓS TREINAMENTO EVALUATE THE LEVEL OF KNOWLEDGE OF FOOD HANDLERS OF FOOD AND NUTRITION UNIT ABOUT GOOD MANUFACTURING PRACTICES, AFTER TRAINING Deise Susana Fernandes a Angelica Rocha de Freitas b Resumo Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), necessitando que os manipuladores sejam treinados sobre o assunto, prevenindo o aparecimento de surtos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre BPF, após treinamentos. Para tanto, foram avaliados os manipuladores de 4 UANs, totalizando 24 participantes na pesquisa. Foram utilizados questionários estruturados com perguntas sobre a adesão às BPF, o nível de conhecimento sobre elas e a opinião sobre os treinamentos do manipulador de alimentos. Os responsáveis pelas UANs também foram indagados com relação aos treinamentos. Para a análise, os manipuladores foram divididos em dois grupos: os que tinham acompanhamento direto do nutricionista na UAN e os manipuladores que não tinham supervisão deste profissional. Dentre os grupos, apresentaram diferenças estatísticas, apenas as questões sobre a adesão das BPF no descongelamento das carnes (p=0,001) e quanto a utilização de tábuas de corte separadas para carnes e saladas (p=0,019). As questões sobre a opinião dos manipuladores sobre os treinamentos, mostraram que estes sabem da importância do treinamento, o consideram bom e úteis também para o dia-a-dia, fato que deveria incentivá-los a reter mais informações dos treinamentos. Os dados fornecidos pelos responsáveis pelas UANs mostram que nas unidades que não possuem nutricionista o treinamento existe e é feito por empresas terceirizadas. Porém, os resultados demonstraram que o conhecimento e a adesão sobre BPF não obtiveram porcentagens de acertos que possam ser consideradas satisfatórias, mostrando que provavelmente existam falhas nos treinamentos, pois os manipuladores pesquisados demonstraram ter os conhecimentos básicos quanto às BPF, apenas em algumas questões. Palavras-chave: Alimentação Coletiva, Boas Práticas de Fabricação, Manipulador de alimentos a Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) b Docente do curso de Nutrição da UNICENTRO

4 Abstract In a Food and Nutrition Unit (FSU) the food handler is responsible for producing good quality meals that do not endanger the health of the commensal. To achieve this goal, should be applied the Good Manufacturing Practices (GMP), requiring that handlers are trained on the subject, preventing the emergence of alimentary outbreaks. The aim of this study was to evaluate the level of knowledge of food handlers about GMP after training. To this end, we assessed the handlers in four foodservices, totaling 24 participants in research. Was used structured questionnaires with questions about adherence to GMP, the level of knowledge about them, and the opinion of food handler about training. Those responsible for foodservices were also asked about the training. For analysis, the handlers were divided into two groups: those who had direct monitoring of the nutritionist at FSU and the handlers who had no supervision of this profisional. Among the groups, has the statistical differences, only issues about compliance of GMP in the thawing of meat (p = 0,001) and the use of separate cutting boards for meats and salads (p = 0,019). The questions about opinion about the training of handlers, showed that they know the importance of training, think good and also useful for day-to-day, a fact that should encourage them to retain more information from the training. Data provided by the responsible of foodservice, show that the units that have no profisional nutritionist, the training exists and is done by subcontractors. However, the results showed that the knowledge of and adherence to GMP did not obtain percentages of correct answers that can be considered satisfactory, showing that there are probably gaps in training, because the handlers surveyed proved to have the basic knowledge about the GMP, only on some issues. Key-words: Food Services, Good Manufacturing Practices, Handlers Food INTRODUÇÃO Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) trabalha para fornecer refeições de boa qualidade aos seus comensais. Para tanto, utiliza diferentes matérias-primas e equipamentos. As preparações são realizadas por um grupo de funcionários os quais são chamados de manipuladores de alimentos 1,2. De acordo com Nascimento 3, manipulador de alimento é toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização de um alimento, seja ele matéria-prima ou produto elaborado. Os manipuladores são responsáveis pela produção dos alimentos, sendo também atribuída a eles, a responsabilidade de produção de alimentos seguros, inócuos, de boa qualidade e aceitabilidade 1,4. Portanto faz-se necessário que estes estejam cientes do seu papel e da importância de cuidados especiais, para evitar que ocorram contaminações ao longo da cadeia de produção 5,6. Fatores como a qualidade da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na preparação e as condições técnicas

5 de higienização, são pontos importantes na epidemiologia das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) 7. Entretanto, nenhum destes aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do manipulador 8. As Boas Práticas de Fabricação (BPF), são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos preparados com a legislação vigente 9,10. Isso é feito através de um conjunto de princípios e regras, para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final 11. Se os manipuladores estiverem bem instruídos quanto aos métodos de prevenção de contaminação, e estiverem aplicando as BPF, os riscos de surto alimentar e DVAs podem ser significativamente reduzidos 5. As BPF incluem estrutura física adequada, controle de pragas e da qualidade da água, correta higienização das superfícies de preparo e de equipamentos, controle da saúde do manipulador, higiene e comportamento pessoal, verificação dos fornecedores e destinação do lixo 9,12. Todos os pontos devem ser observados e devidamente realizados. Para tanto, é necessário que os manipuladores conheçam as BPF e recebam incentivos para as aplicarem corretamente. Devido à falta de higiene do manipulador, esse pode contaminar os alimentos de diferentes maneiras, podendo ser pelo contato direto das mãos não higienizadas adequadamente com a matéria-prima, ocasionando contaminação cruzada não intencional; por desconhecimento, mexendo um alimento contaminado e depois com o mesmo equipamento mexer outro alimento; ou ainda no corte de alimentos, utilizando a mesma faca em carnes e legumes 13. Ainda, pode ocorrer transmissão de enfermidades do manipulador para os alimentos se esse não estiver obedecendo às regras de higiene do manipulador 6. A lavagem das mãos é eficiente para eliminar as sujeiras por remoção física, sendo que alguns patógenos temporários das mãos podem ser eliminados com uma simples lavagem. A combinação da ação emulsificante do sabão sobre lipídeos e outros óleos e gorduras, com ação abrasiva do atrito e a água, dissemina e remove as partículas que contêm esses microrganismos 14. Sendo então o manipulador, uma das mais frequentes vias de transmissão de microrganismos aos alimentos, as BPF podem ser consideradas o alicerce de um sistema de controle de qualidade eficaz 3. Vários métodos podem ser utilizados

6 para prevenção da contaminação, incluindo o treinamento, organização do espaço físico, aplicação de check lists, implantação da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCCs), entre outros. Como o maior problema que reside nos manipuladores é de ordem sanitária, torna-se de extrema necessidade um treinamento adequado para cada área de manipulação de alimentos, abordando diversos assuntos práticos de uma UAN, bem como as BPF. O treinamento dos manipuladores deve ser essencialmente prático e com diferentes recursos didáticos atrativos, com o objetivo de fixar e educar sobre o assunto abordado, respeitando sempre as diferenças dos níveis escolares existentes entre os mesmos 15. Segundo Teixeira et al. 16, o objetivo do treinamento em uma UAN deve ser capacitar os empregados a executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver nestes, o espírito de participação e cooperação, conscientizando-os da importância do seu papel na unidade. Ainda, a responsabilidade pelo treinamento e desenvolvimento de pessoal de uma organização está distribuída, direta ou indiretamente, entre aqueles que administram os recursos humanos, incluindo o profissional nutricionista. No entanto, nem sempre as orientações e recomendações dos nutricionistas são aceitas pelos manipuladores dentro de uma UAN. Nesta fase, há grande resistência em função da cultura e a experiência de vida de cada pessoa 17. Este é o maior desafio do treinamento de BPF, pois a barreira criada pelo hábito é difícil de ser rompida, mas a conscientização dos manipuladores do seu papel na prevenção das DVAs é um importante passo 5. Tendo em vista esta dificuldade de fixação de novos conceitos e principalmente a dificuldade na aplicação dos mesmos, a avaliação dos conhecimentos serve como verificador do nível de aprendizagem dos manipuladores após o treinamento sobre BPF. Esta avaliação pode ser de grande utilidade no planejamento de novos treinamentos, fato que justifica a realização desse estudo. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos de UANs da cidade de Guarapuava-PR, sobre BPF após treinamentos, levando em consideração a adesão às BPF, o nível de conhecimento sobre BPF, o tipo e periodicidade do treinamento, quem são os responsáveis pelo mesmo, e a opinião do manipulador sobre o(s) treinamento(s) recebido(s).

7 ASPECTOS METODOLÓGICOS Local de realização do estudo e obtenção de autorização A pesquisa foi realizada em UANs na cidade de Guarapuava-PR, que servem mais de 50 (cinquenta) refeições ao dia, e que realizam o treinamento periódico de seus manipuladores de alimentos. Foram incluídas unidades que possuíam ou não o profissional nutricionista como responsável técnico. Quando não havia nutricionista, o administrador responsável pela produção de refeições do estabelecimento respondeu ao questionário sobre as características do treinamento. Anteriormente à realização da pesquisa, foi enviada uma carta aos responsáveis das unidades, solicitando autorização para realizar o estudo, sendo que somente as UANs que autorizaram foram incluídas na pesquisa. Questões éticas O projeto foi submetido à avaliação do Comitê de Ética em Pesquisa (COMEP) da UNICENTRO sob parecer de número 114/2010 (Anexo 1), e após aprovação, foram coletados os dados somente com os funcionários, nutricionistas ou administradores que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Amostra do estudo A amostra do estudo foi composta por manipuladores de alimentos treinados a respeito das BPF, e por profissionais nutricionistas ou administradores responsáveis por cada unidade, que assinaram o TCLE (Apêndices 1 e 2). Foram utilizados TCLE diferentes para os manipuladores de alimentos o para os nutricionistas ou administradores das UANs. Os critérios para inclusão dos manipuladores participantes no estudo foram a idade acima de 18 anos, ser manipulador de alimentos e ter participado de no mínimo um treinamento na UAN onde trabalha. Como critério de exclusão considerou-se os manipuladores que não receberam treinamento sobre BPF na UAN onde trabalham, ou que não eram alfabetizados o suficiente para responder aos questionários sozinhos. Verificação da adesão e nível de conhecimento sobre BPF A adesão às BPF foi avaliada por meio de um questionário estruturado,

8 aplicado aos manipuladores de alimentos, com 16 questões fechadas (Apêndice 3), que questionavam como os manipuladores agiam no dia-a-dia em algumas situações que estão relacionadas às BPF. Para a análise do nível de conhecimento dos manipuladores a respeito das BPF, foi aplicado um questionário estruturado (Apêndice 4), com 14 questões fechadas, sendo atribuídos os conceitos de erros e acertos. O questionário indagava sobre definições dos pontos principais das BPF, e qual seria a forma correta de realizar alguns procedimentos. Na avaliação dos questionários, foram somadas as respostas corretas e verificada a porcentagem de acertos com relação ao total de questões. Verificação do tipo, frequência e os responsáveis pelos treinamentos Estes dados foram levantados através de perguntas direcionadas diretamente ao nutricionista ou administrador responsável pela UAN. Para tanto, foi utilizado um questionário com 8 perguntas, sendo 6 abertas e 2 fechadas (Apêndice 5). As perguntas foram relacionadas aos treinamentos, indagando-se quem são os responsáveis, qual a frequência e duração, qual o local de realização, quais os itens englobados, os materiais utilizados, bem como sobre o entendimento durante o treinamento e qual o conceito que o nutricionista ou administrador atribui à aplicação das BPF dos manipuladores com quem trabalha. Verificação da opinião dos manipuladores a respeito dos treinamentos Foi aplicado um questionário para que os manipuladores avaliassem o(s) treinamento(s) recebido(s) na UAN. O questionário foi composto de 7 questões fechadas de fácil interpretação (Apêndice 6). As perguntas eram relacionadas com a importância dada aos treinamentos, o intervalo entre eles, se conseguiam entender tudo o que era passado no treinamento, sobre a utilização dos conhecimentos dos treinamentos, o que achavam dos treinamentos, sobre a melhor forma didática do treinamento e como o manipulador classifica o seu nível de conhecimento sobre as BPF. Análise estatística A análise foi feita separadamente para nutricionistas ou administradores e para manipuladores de alimentos. A amostra de manipuladores foi dividida em dois

9 grupos: os manipuladores acompanhados diariamente por nutricionista e os manipuladores que não tem supervisão de nutricionista. Para a comparação entre os grupos de manipuladores foi utilizado o teste do Qui-Quadrado, com significância de 0,05, realizado através do programa SPSS, versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Inicialmente, foram convidadas 6 UANs. Participaram do estudo 4 UANs, cujos responsáveis aceitaram assinar a carta de autorização, sendo atribuída a elas letras A, B, C e D, para identificação do local. Destas, duas eram administradas por um profissional nutricionista (A e B), e duas não possuíam supervisão de profissionais da área da nutrição (C e D). Na unidade A foram entrevistados 33,4% (n=8) dos manipuladores participantes, na unidade B foram coletados dados de 8,3% (n=2) dos manipuladores, na unidade C foram entrevistados 50% (n=12) e na unidade D foram entrevistados 8,3% (n=2) dos manipuladores participantes. Dos 24 manipuladores de alimentos que aceitaram responder aos questionários, 58,3% (n=14) não eram supervisionados por nutricionistas e 41,7% (n=10) tinham acompanhamento diário de um nutricionista na unidade. Dos participantes da pesquisa 33,3% (n=8) eram homens e 66,7% (n=16) eram mulheres. Destaca-se que nenhum questionário precisou ser descartado, pois ocorreu correto preenchimento. Todos os manipuladores que participaram do estudo já haviam participado de pelo menos um treinamento sobre BPF na UAN onde atuavam. Nas UANs que não possuíam nutricionista, foi verificado que os treinamentos eram feitos em cursos de formação profissional oferecidos por empresas terceirizadas. Com relação à adesão às BPF, verificada através de erros e acertos, constatou-se que os maiores índices de acertos foram relacionados com a lavagem das saladas (90% / n=9), prioridade para lavagens das mãos (90% / n=9), uso de adornos (90% / n=9), utilização de uniformes (90% / n=9), comunicação durante o preparo de alimentos (90% / n=9), descongelamento de carnes (90% / n=9) e utilização correta das tábuas de corte (90% / n=9), para os manipuladores acompanhados por nutricionista. Para os manipuladores que não possuíam acompanhamento de um nutricionista, os maiores acertos foram com relação à lavagem das saladas (100% / n=14), prioridade para lavagens das mãos (92,9% /

10 n=13), uso de adornos (92,9% / n=13), lavagem dos uniformes (100% / n=14) e higiene das unhas (100% / n=14). Os menores índices de acertos para os manipuladores de UANs com nutricionista foram relacionados à higienização das bancadas (20% / n=2) e atitude tomada quando estiver com ferimentos nas mãos e braços (40% / n=4). Para os manipuladores não assistidos pelo nutricionista, os menores acertos foram com relação à higienização das bancadas (7,1% / n=1), periodicidade dos exames de saúde (21,4% / n=3), descongelamento de carnes (21,4% / n=3), secagem correta das louças (42,9 / n=6), utilização das tábuas de corte (42,9 / n=6), forma de experimentar os alimentos (42,9 / n=6) e atitude tomada com relação aos ferimentos nas mãos e braços (7,1% / n=1). Tabela 1. Análise e comparação da Adesão às Boas Práticas de Fabricação QUESTÕES UAN COM NUTRICIONISTA (A e B) UAN SEM NUTRICIONISTA (C e D) valor p* Acertos %(n) Acertos %(n) 1 Lavagem das saladas 90,0 (9) 100 (14) 0,227 2 Prioridade para lavar as mãos 90,0 (9) 92,9 (13) 0,803 3 Higienização das bancadas 20,0 (2) 7,1 (1) 0,348 4 Uso de adornos 90,0 (9) 92,9 (13) 0,803 5 Retirada do lixo 50,0 (5) 64,3 (9) 0,484 6 Exames de saúde 50,0 (5) 21,4 (3) 0,143 7 Lavagem dos uniformes 80,0 (8) 100 (14) 0,081 8 Utilização do uniforme 90,0 (9) 78,6 (11) 0,459 9 Higiene das unhas 80,0 (8) 100 (14) 0, Comunicação durante preparo 90,0 (9) 57,1 (8) 0, Descongelamento das carnes 90,0 (9) 21,4 (3) 0, Secagem das louças 80,0 (8) 42,9 (6) 0, Tábuas de corte 90,0 (9) 42,9 (6) 0, Para experimentar alimentos 70,0 (7) 42,9 (6) 0, Atitude com relação aos ferimentos 40,0 (4) 7,1 (1) 0, Utilização de sobras 70,0 (7) 71,4 (10) 0,939 * Análise realizada através do Teste do Qui-quadrado

11 No questionário de adesão às BPF apenas duas questões (12,5%), apresentaram diferenças estatísticas, com relação aos acertos, considerando-se o fato de ser ou não supervisionado por nutricionista. As questões que apresentaram essa diferença foram referentes ao descongelamento de produtos cárneos (p=0,001) e quanto à utilização de tábuas de corte separadas para carnes e saladas (p=0,019). Estrozi (2009) ressalta que a prevenção da contaminação nas carnes, por todos os perigos, durante seu processamento, depende do funcionamento das técnicas de BPF e da observação da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), associadas às perfeitas condições físicas dos estabelecimentos. No item sobre o descongelamento das carnes 90% (n=9), dos manipuladores supervisionados por nutricionista acertaram a questão, e 21,4% (n=3), dos manipuladores sem acompanhamento do nutricionista acertaram a questão, o que ressalta a importância do nutricionista no dia-a-dia da UAN, já que este pode orientar sobre o correto processo e corrigir possíveis erros. A utilização das mesmas tábuas de corte para saladas e carnes pode ocasionar contaminação cruzada. Foram obtidos resultados de 90% (n=9), de acertos para os manipuladores supervisionados por nutricionistas e 42,9% (n=6), para os manipuladores das UANs sem nutricionista. O presente estudo não apresentou diferença significativa entre os grupos de manipuladores assistidos ou não por nutricionista, para a maior parte (87,5% / n=14) das questões, o que pode estar relacionado ao fato de mesmo os manipuladores que não são acompanhados pelo profissional nutricionista receberam treinamento sobre BPF, por empresas terceirizadas. As questões abordadas no presente estudo, são relativas às ações de BPF presentes no dia-a-dia dos manipuladores, sendo de grande importância dentro da UAN, por se tratarem de questões básicas que o manipulador deve conhecer, sendo também temas abordados nos treinamentos que estes receberam. No presente estudo observou-se que nas UANs acompanhadas por nutricionista não houve nenhuma questão com 100% de acertos para o questionário sobre adesão às BPF, revelando a necessidade de aprimoramento dos treinamentos. Em comparação com as UANs sem nutricionista, houveram apenas três questões que obtiveram 100% de acertos, o que não é um bom índice se considerado que estes manipuladores também receberam treinamentos, e que estes foram feitos por empresas especializadas. Estes dados revelam a necessidade de

12 uma maior investigação do motivo pelo qual as BPF não estão sendo aderidas, mesmo depois de treinamento, para que o mesmo possa ser resolvido e haja maior utilização dos conhecimentos repassados nos treinamentos. Segundo Akatsu et al. 19, a produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços são limites cruciais para a prevenção da maioria das DVAs, enfatizando a necessidade da adesão das BPF por parte dos manipuladores. Avaliando o nível de conhecimento dos manipuladores quanto às BPF, também não foi encontrada diferença significativa entre as UANs que tem ou não nutricionista (Tabela 2). Porém, algumas questões mostram como mesmo sem conhecer qual é o método correto, os manipuladores realizam as BPF de forma adequada, visto a quantidade de acertos na tabela 1. Cita-se como exemplos, a lavagem das saladas, atitudes quanto as sobras limpas, em todas as UANs, e a atitude em relação a ferimentos e o descongelamento das carnes nas UANs que têm nutricionista. O contrário acontece quanto ao lixo, pois os manipuladores sabem como deve ser feito, porém, não o fazem, como pode ser verificado na tabela 2. Tabela 2. Análise e comparação do nível de conhecimento sobre BPF QUESTÕES UAN COM NUTRICIONISTA (A e B) UAN SEM NUTRICIONISTA (C e D) valor p* Acertos %(n) Acertos %(n) 1 Fluxo na UAN 70,0 (7) 35,7 (5) 0,240 2 Cor da estrutura física 70,0 (7) 85,7 (12) 0,428 3 Produtos para lavar as mãos 60,0 (6) 57,1 (8) 0,941 4 Armazenamento do lixo 90,0 (9) 92,9 (13) 0,347 5 Higienização da caixa d água 70,0 (7) 92,9 (13) 0,281 6 Controle de pragas e roedores 20,0 (2) 21,45 (3) 0,942 7 Limpeza das bancadas 90,0 (9) 57,1 (8) 0,081 8 Atitude quanto aos ferimentos 10,0 (1) 14,3 (2) 0,754 9 Visitantes da UAN 30,0 (3) 14,3 (2) 0, Ações de recebimento 90,0 (9) 57,1 (8) 0, Temperatura do buffet 80,0 (8) 42,9 (6) 0, Lavagem das saladas 50,0 (5) 42,9 (6) 0, Descongelamento das carnes 0,0 (0) 21,4 (3) 0, Definição de sobras limpas 60,0 (6) 71,4 (10) 0,558 * Análise realizada através do Teste do Qui-quadrado

13 Os maiores índices de acertos, quanto ao conhecimento de BPF, foram nos itens sobre armazenamento do lixo (90% / n=9 e 92,9% / n=13 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), higienização da caixa d água (70% / n=7 e 92,9% / n=13 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente) e cor da estrutura física (70% / n=7 e 85,7% / n=12 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente). Nas UANs acompanhadas por nutricionistas também tiveram boa porcentagem de acertos os itens sobre as ações no recebimento de matérias-primas (90% / n=9), na limpeza das bancadas (90% / n=9) e temperatura em que deve ser mantido o buffet (80% / n=8). Nos itens sobre controle de pragas e roedores (20% / n=2 e 21,4% / n=3 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), atitude quanto aos ferimentos (10% / n=1 e 14,3% / n=2 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), regras para visitantes da UAN (30% / n=3 e 14,3% / n=2 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente) e descongelamento das carnes (0% / n=0 e 21,4% / n=3 dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente), o índice de acertos foi muito baixo em todas as UANs. Nas UANs sem nutricionista ainda houve um índice baixo, na questão referente ao fluxo de atividades da UAN (35,7% / n=5). A existência de instalações adequadas para a lavagem e a secagem das mãos, sempre que a natureza das operações assim exigir, está prevista na Portaria 326/97 do Ministério da Saúde 20. Em seu estudo Nunes e Araújo 9, recomendam o uso de sabonete líquido e toalhas descartáveis ou outro meio higiênico para secagem eficiente das mãos. No presente estudo, apenas 60% (n=6) e 57,1% (n=8), dos manipuladores das UANs com e sem acompanhamento de nutricionista, respectivamente, tem conhecimento sobre esse item, o que indica que os manipuladores não são suficientemente informados sobre a importância da correta lavagem das mãos, ou não sabem aplicar corretamente o que aprenderam. Rêgo 21 ressalta que a ausência de normas higiênicas para visitantes nas UANs pode se constituir em focos indiretos de contaminação, quando estes não estiverem devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, avaliando como satisfatórias as normas higiênicas para visitantes em 18,2% das empresas pesquisadas, confirmando os valores encontrados no presente estudo, de 30% (n=3) e 14, 3% (n=2), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista,

14 respectivamente, identificado a necessidade da existência de regras adequadas para visitantes e a abordagem mais clara deste tema nos treinamentos. Ainda neste estudo de Rêgo 21, foi identificado que 36,4% das empresas possuíam controle integrado de pragas. Neste estudo, não foi avaliado controle integrado de pragas, mas se os manipuladores de alimentos possuíam conhecimento sobre este item, sendo este conhecimento verificado em 20% (n=2) e 21,4% (n=3), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, sendo este resultado insatisfatório, e podendo representar risco para a produção segura de alimentos. Sobre o armazenamento e a retirada do lixo, percebeu-se que os manipuladores sabem qual deve ser o tipo de lixeiro usado em 90% (n-=9) e 92,9% (n=13) de acertos dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente. Contudo, desconhecem a frequência correta de fazer a retirada, com 50% (n=5) e 64,3% (n=9), de acerto dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente. Nas UANs onde há nutricionista, nenhum manipulador respondeu qual é a forma correta de fazer o descongelamento das carnes, porém comparando-se com a Tabela 1, 90% dos manipuladores acertaram a forma correta de fazer. E nas UANs que não tem nutricionista, 21,4% dos manipuladores sabe como fazer e a mesma porcentagem realiza o procedimento de maneira correta, salientando assim a importância da presença do profissional da área de nutrição para melhor orientação sobre o assunto, e que pode estar havendo uma falha nos treinamentos realizados. Nunes e Araújo 9 defendem que, quando o fluxo de produção não é ordenado, linear, unidirecional e sem cruzamento, aumentam-se os riscos de contaminação cruzada por produtos in natura com alimentos processados e de gêneros diferenciados. No estudo destes autores, 92% das UANs não têm fluxo adequado. No presente estudo constatou-se que 70% (n=7) dos manipuladores das UANs com nutricionista têm conhecimento sobre a necessidade de fluxo adequado de produção. No entanto, nas UANs sem nutricionista apenas 35,7% (n=5), têm esse conhecimento, o que pode demonstrar que o acompanhamento do nutricionista acaba reforçando o que foi repassado para os manipuladores durante os treinamentos. A supervisão de um nutricionista ligado diretamente à área de produção pode fazer com que os manipuladores realizem os procedimentos de maneira correta.

15 Nas UANs com nutricionista, 50% dos manipuladores e 42,9% dos manipuladores das UANs sem nutricionista, sabem como se faz a lavagem correta das saladas. Porém 90% e 100%, dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, haviam respondido que lavava corretamente, o que pode demonstrar que os manipuladores fazem essa ação sem ter o conhecimento do porquê fazem, ou afirmam fazer, mas não fazem da forma correta. Na tabela 3 são observados os dados obtidos sobre a opinião dos manipuladores sobre os treinamentos recebidos. Tabela 3. Opinião dos manipuladores sobre os treinamentos recebidos QUESTÕES UAN COM NUTRICIONISTA (A e B) %(n) UAN SEM NUTRICIONISTA (C e D) %(n) 1 Qual a importância que você dá aos treinamentos que recebe? 2 Como você considera o intervalo de tempo entre os treinamentos? 3 Você consegue entender tudo o que é explicado no treinamento? Muito importante 70,0 (7) 57,1 (8) Necessário 20,0 (2) 35,7 (5) Intervalo bom 80,0 (8) 92,9 (13) Intervalo muito grande 0,0 (0) 7,1 (1) Sim 80,0 (8) 85,7 (12) Não 0,0 (0) 7,1 (1) 4 Onde são utilizados os temas do treinamento? Também no dia-a-dia 90,0 (9) 100 (14) 5 Como você descreveria os treinamentos recebidos? 6 Em sua opinião qual a melhor forma de treinamento? Assunto bom 20,05 (2) 0,0 (0) Muito interessante 40,0 (4) 57,1 (8) Pouco tempo para aprender muita coisa 10,0 (1) 28,6 (4) Dinâmicas 20,0 (2) 42,9 (6) Folhetos 10,0 (1) 42,9 (6) Palestras 40,0 (4) 14,3 (2) 7 Como você classifica seu nível Excelente 0,0 (0) 7,1 (1) de conhecimento a respeito de Bom 60,0 (6) 78,6 (11) BPF? Regular 20,0 (2) 0,0 (0) As porcentagens que não aparecem na tabela correspondem às questões não respondidas ou com respostas inválidas Pode-se perceber que 70% (n=7) dos manipuladores acompanhados por nutricionista sabem a importância dos treinamentos sobre manipulação e somente 57,1% (n=8) dos manipuladores não acompanhados por nutricionista, sabem desta

16 importância. Ainda 35,7% (n=5) dos manipuladores não acompanhados por nutricionista e 20% (n=2) dos acompanhados, fazem o treinamento por ser necessário. Não existem normas para a frequência dos treinamentos, e a maioria (80% / n=8 e 92,9% / n=13) dos manipuladores das UANs, com e sem nutricionista, respectivamente, acham bom o intervalo entre os treinamentos. E, 90% (n=9) e 100% (n=14), dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente, consideram os assuntos abordados nos treinamentos úteis também para o dia-a-dia. Levando em consideração que os manipuladores consideraram os treinamentos importantes, pode-se inferir que estes estão abertos ás novas informações repassadas nos treinamentos. No entanto, não foi verificado um bom nível de conhecimento sobre o assunto de acordo com a tabela 2. Os manipuladores também citam que o conteúdo dos treinamentos pode ser utilizado no dia-a-dia, mas para isso seria necessário que eles aplicassem da forma correta também no trabalho, o que não foi verificado no presente estudo, conforme a tabela 1. Todos os manipuladores de alimentos, que responderam ao questionário, consideram que o entendimento do que é tratado nos treinamentos é bom, porém observou-se que ainda existem muitos pontos a serem esclarecidos, conforme os valores obtidos no questionário de avaliação do nível de conhecimento sobre BPF. Os responsáveis pelas UANs também foram indagados quanto aos treinamentos, o tempo de duração e frequência, quem faz, onde é feito, o que é abordado, quais os materiais utilizados, se há bom entendimento e como é a adesão dos funcionários a estes treinamentos. Estes dados estão descritos na Tabela 4. Nas UANs que possuíam nutricionista, é este profissional que realiza os treinamentos na própria UAN. No entanto, as UANs que não contam com esse profissional no quadro de funcionários procuram empresas terceirizadas para esta atividade. A duração do treinamento é menor nas UANs que possuem supervisão do nutricionista (4 horas), o que pode estar relacionado ao fato da frequência de realização do mesmo ser maior (trimestral), e portanto, necessitar de menos tempo. Nas UANs que não possuem nutricionista ocorre o inverso, sendo um intervalo de tempo maior (semestral ou anual) e mais horas despendidas nos treinamentos (uma semana ou 16 horas).

17 Os assuntos abordados nos treinamentos variam em cada uma das UANs, demonstrando que não existe um padrão de temas a serem abordados. Todos os responsáveis entrevistados, afirmam que notam bom entendimento durante o treinamento por parte dos manipuladores e que utilizam meios como palestras, vídeos e dinâmicas, métodos que parecem ser bem aceitos pelos manipuladores, considerando-se que palestras e dinâmicas também foram citados por 60% (n=6) e 57,1% (n=8) dos manipuladores das UANs com e sem nutricionista, respectivamente. Tabela 4. Análise dos treinamentos efetuados QUESTÕES RESPOSTAS NUTRICIONISTA %(n) ADMINISTRADOR %(n) 1 Quem é o profissional responsável pelo treinamento na UAN? 2 De quanto em quanto tempo se realiza um treinamento? 3 Qual a duração media de um treinamento? 4 Em que local se realiza o treinamento? 5 Quais os itens englobados no treinamento?* 6 Quais materiais de apoio são empregados no treinamento?* 7 Você nota bom entendimento durante o treinamento? SENAC 50 (1) Nutricionista 100 (2) SEBRAE 50 (1) Anual 50 (1) Trimestral 50 (1) Semestral 50 (1) Não respondeu 50 (1) Uma semana 50 (1) 4 horas 50 (1) 16 horas 50 (1) Não respondeu 50 (1) SENAC 50 (1) Sala de recepção da UAN 50 (1) SEBRAE 50 (1) Não respondeu 50 (1) Boas práticas 50 (1) 50 (1) Higiene 50 (1) Manipulação de alimentos 100 (2) Segurança alimentar 50 (1) Não respondeu 50 (1) dinâmicas, vídeos, 50 (1) 100 (2) palestras Retroprojetor 100 (2) Data show 50 (1) Folhetos 50 (1) 50 (1) Sim 50 (1) 100 (2) Não respondeu 50 (1) 8 Como você classifica a Bom 50 (1) 100 (2) aplicação das BPF pelos seus Não respondeu 50 (1) funcionários? * nas questões 5 e 6 houve mais de uma resposta por participante

18 No estudo de Stefanello 22, cita-se que a importância da capacitação, é dar aos manipuladores conhecimentos técnico-práticos necessários ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específico na área de alimentos. Um treinamento bem elaborado e passado aos manipuladores de forma adequada pode garantir um bom entendimento e por consequência uma boa adesão às BPF. Todos os responsáveis pelas UANs que responderam ao questionário consideram o nível de conhecimento sobre BPF dos manipuladores bom, conceito também atribuído pela maior parte dos manipuladores (60,0% / n=6 e 78,6% / n=11) das UANs com e sem nutricionista, respectivamente. O presente estudo apresenta um modelo de avaliação dos treinamentos oferecidos pelas UANs, que pode ser aplicado em outras UANs que queiram avaliar como está o aproveitamento dos treinamentos e a adesão dos seus funcionários. Devem ser levadas em consideração as limitações encontradas durante a realização da pesquisa, tendo como principais o tamanho reduzido da amostra utilizada devido ao pouco tempo disponível para coleta dos dados, e a baixa disponibilidade de trabalhos a respeito do assunto. A cultura dos manipuladores também é um ponto limitante para este estudo, sendo que muitas vezes o conceito de certo e errado é moldado por hábitos instituídos anteriores aos treinamentos, nos próprios lares e trabalhos anteriores dos manipuladores. Pode ser considerado como limitação também a possibilidade de que as questões apresentadas nesta pesquisa sejam mal interpretadas pelos manipuladores na hora do preenchimento. E também, que talvez ao ser indagado o manipulador possa ter marcado a alternativa errada, mesmo tendo conhecimento de qual era a correta. CONCLUSÃO Apesar de não haver diferenças significativas na maioria das questões referentes à adesão às BPF, obteve-se maior número de acertos nas UANs supervisionadas por nutricionistas do que nas UANs que não possuem este profissional. Com relação ao conhecimento sobre BPF não houve diferença significativa entre as UANs, apesar das porcentagens de acertos serem maiores na UANs com

19 nutricionista, fato que poderia ser explicado pelo conhecimento do manipulador sobre BPF, pois nas UANs que não tem nutricionista os manipuladores foram treinados por empresas terceirizadas e especializadas, onde o treinador normalmente é um nutricionista. A maioria dos manipuladores acha importante receber treinamentos, sendo que eles relatam ter entendimento do que é abordado e conseguem aplicar as BPF no dia-a-dia. Ainda, o presente estudo revela déficit de conhecimento dos manipuladores de alimento, em algumas questões sobre BPF. Este fato mostra a necessidade de treinamentos adaptados ao grau de instrução dos manipuladores, para que estes estejam aptos a produzir alimentos que não coloquem em risco a saúde dos comensais, tendo em vista que o conhecimento das formas de contaminação é a maneira mais eficaz de conscientização da necessidade de cuidados no preparo de refeições coletivas. Destaca-se ainda, a importância do profissional nutricionista para adequação das boas práticas de fabricação, uma vez que este atua com supervisão direta em UANs, e como verificado neste estudo, a presença deste profissional esteve associado com menor intervalo e menor carga horária dispendida em cada treinamento. REFERÊNCIAS 1 Riedel G. Controle sanitário. 2. ed. São Paulo: Atheneu, Santos MT, Carneiro JM, Marchini JLW. A importância de evitar doenças através de manipuladores Disponível em: (22 fev 2010). 3 Nascimento FN coordenador. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BFP) em Restaurantes. 2. ed. rev. São Paulo: SENAC, Machado PO, Cordeiro HS, Ribeiro C. A higiene dos manipuladores de alimentos Disponível em: (22 fev 2010).

20 5 Amaral FKC, Ripka E, Souza RG. Boas Práticas na manipulação dos alimentos Disponível em: (22 fev 2010). 6 Alves MF, Pereira TCG. A importância do manipulador na UAN Disponível em: (22 fev 2010). 7 Gramulha DM, Battisti E, Ost PR, Moura PN, Alborgheti G. Boas Práticas de Fabricação: enfoque na importância do treinamento de manipuladores. UNICENTRO, Disponível em: (24 jul 2010). 8 Souza EL, Silva CA, Souza CP. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água, e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Rev Hig Alim, São Paulo, 18: Nunes MSR, Araújo WMC. Adequação das Boas Práticas de Manipulação nos Restaurantes da Região Administrativa do Lago Sul, Brasília-DF. [monografia] Brasília: Centro de Excelência em Turismo da, Universidade de Brasília, Ministério da Saúde (BR). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC, n216, 15 de setembro de Aprova o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, 16 de set. 2004; 11 Ferreira CEM, Bezerra LG, Neto GV. Guia para Implantação de Boas Praticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Rio de Janeiro, Milliorim V, Pelissari SS; Vasconcelos LFS. Segurança Alimentar Pelos Hábitos Adequados de Higiene do Manipulador e dos Alimentos Disponível em: (22 fev 2010). 13 Fontenele JP. Compêndio de Higiene. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1940.

21 14 HACCP. Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos. Divisão de Prevenção de Controle de Doenças OPAS/SPV/INPPAZ Ferreira JO, Muraro M, Wolpe LA. A Importância das Condições Higiênico Sanitárias na Produção de Alimentos Disponível em: (22 fev 2010). 16 Texeira SMFG et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, Balardini JL, Guecheski ARG, Jitkoski KZ. A Higiene Pessoal do Manipulador na Fabricação de Alimentos Disponível em: (22 fev 2010). 18 Estrozi F. Aspectos do Controle de Qualidade na Produção de Produtos Cárneos. [trabalho de conclusão de curso] Universidade Castelo Branco. Goiânia, set Akutsu RC, Bothelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev Nutr, Campinas, 18(3). 20 Ministério da Saúde (BR), Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326- SVS/MS de 30 de julho de Aprova o regulamento técnico; condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores e de alimentos. [online] disponível em: (24 ago 2010). 21 Rêgo JC. Qualidade e Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição [tese de doutorado]. Universidade Federal de Pernambuco. Pernambuco, Stefanello CL, Linn DS, Mesquita MO. Percepção Sobre Boas Práticas por Cozinheiras e Auxiliares de Cozinha de uma UAN do Noroeste do Rio Grande do Sul. Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI