Boas novas para as boas cervejas

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1 BEBIDAS Boas novas para as boas cervejas Recentemente publicado no jornal britânico The Guardian, o artigo escrito por Roger Protz renomado crítico de cervejas relata o atual cenário do mercado de cervejas na Inglaterra Cilene Saorin Neste País, enquanto as grandes cervejarias produzindo marcas globais se digladiam por cada copo de cerveja consumido e amarguram, aos poucos, declínio em demanda, as pequenas cervejarias (mais de 500 atualmente) produzindo marcas regionais estão florescendo, enxergando oportunidades em mercados locais e nichos desabrigados, e registrando crescimento em vendas. Os ingleses têm chamado esse momento de era de ouro da cerveja, mostrando que, neste mundo em particular, tamanho pode não ser tudo... As razões para essas mudanças são complexas, entretanto pode-se dizer que, em geral, muitos consumidores estão simplesmente entediados com o consumo orientado pela propaganda, que por sinal tem feito dessa bebida milenar uma experiência limitada. Muitos consumidores agora estão em busca de novidades, demandando cervejas de diferentes estilos e rótulos. Esse fenômeno está se repetindo em outras partes do mundo, e o título desta matéria, respeitosamente tomado de empréstimo do artigo citado, traz à tona o fato de estarmos aqui no Brasil vivendo uma revolução e evolução minimamente parecida à que está sendo vivida na Inglaterra. Depois de uma longa fase de estagnação, a indústria cervejeira brasileira nos últimos três anos reacendeu com um expressivo crescimento da produção anual 7,5% em 2006 somando 22,3 bilhões de reais de faturamento. O bom desempenho se deve da mesma forma que em outros setores, inclusive bares e restaurantes, principalmente, a fatores econômicos, como aumento da renda disponível e certa estabilidade de preço. A perspectiva segue otimista. Se por um lado, as lideranças no mercado brasileiro de cervejas se posicionam agressivamente por meio dos principais critérios de demanda preço, volume, distribuição e temperatura de serviço, pelo outro lado, correm as ousadas e inovadoras microcervejarias e importadoras brasileiras, alimentando nichos de mercado que demonstram demanda radicalmente diferente. O que definitivamente move essa nova demanda são as ações de redesenho da imagem da cerveja, pela disseminação da cultura cervejeira e reeducação de consumo motivado, sobretudo, pela experiência gastronômica. A cerveja revisitada oferece diversidade e versatilidade que ainda muito poucos conhecem atualmente existem mais de 120 diferentes estilos de cerveja, considerando ainda as variações entre o 16 Cozinha Profissional 105

2 Cilene Saorin Cilene Saorin é brasileira, mestre cervejeira e beer sommelière com mais de 14 anos de experiência profissional. Lidera a Associação Brasileira dos Profissionais em Cerveja e Malte e também é membro do comitê internacional do Institute of Brewing & Distilling na Inglaterra. Oferta de cervejas da loja Utobeer no Borough Market, Londres, Inglaterra Velho e o Novo Mundo e, portanto, as variações nas culturas, tradições e terroir. Cervejas para todas as ocasiões cervejas para refrescar, cervejas para celebrar, cervejas para surpreender. São infinitas as combinações de grãos de malte em suas diferentes qualidades e intensidades de torrefação, flores de lúpulo em suas inúmeras variedades, e famílias de levedura em suas divinas variações genéticas. Parece muito? Soma-se ainda a intervenção humana igualmente infinita valendo-se da enorme capacidade lógica, da intuição, da inspiração e da criatividade. Para muitos, tudo isso pode parecer utópico, mas acredite mergulhar na vastidão do mundo das cervejas pode irreversivelmente fazer com que não mais se tenha tanto interesse pela, muitas vezes, insossa loura estupidamente gelada. Sob o ponto de vista de bares e restaurantes, cabe avaliar a vocação do estabelecimento em relação ao negócio cervejas seguir buscando resultado em grandes volumes a baixas margens, apresentando restritas marcas; ou ousar e inovar, assim como microcervejarias e importadoras, investindo em uma carta de cervejas, diversa e sofisticada, buscando resultado em volumes de maior valor agregado, e criando oportunidade de associar a imagem do estabelecimento a um serviço diferenciado ainda muito pouco explorado no mercado. E em tempo alguma correlação entre o movimento atual do mercado de cervejas e o movimento iniciado há aproximadamente 10 anos do mercado de vinhos no Brasil? No Reino Unido, o rótulo genuinamente escocês Innis & Gunn (6.6%) tem alcançado notoriedade por apresentar um inusitado desenho de maturação e envelhecimento da cerveja em barricas de carvalho tradicionalmente usadas para a maturação de whisky. Já o rótulo inglês Fuller s Vintage Ale (8.5%) sugere potencial longevidade, apresentando grande complexidade sensorial durante o envelhecimento da cerveja em garrafa. Infelizmente esses rótulos, por exemplo, ainda não são encontrados no Brasil talvez porque ainda falte amadurecimento no hábito de consumo? Eu diria certamente. Sonho um dia ver prateleiras, como a da foto ao lado, por estas bandas do oceano Atlântico e olha que não estou sozinha neste sonho... Palavras-chave para busca no site: Cerveja, importadores, produtores

3 Produtores Guia de Produtores e Importadores de cerveja ABADESSA (51) Porto Alegre RS Slava Pils (Pilsen) Abadessa Helles (Munich) Abadessa Export (Export Dortmunder) Emigrator Bock [sazonal de inverno] Emigrator Doppelbock [sazonal de inverno] AMBEV Bohemia Weiss (Weissbier) Bohemia Escura (Dunkel Schwarzbier) Bohemia Confraria (Abbey Blond Ale) COLORADO (16) Ribeirão Preto SP Colorado Cauim (Pilsen) Colorado Appia (Weiss com mel) Colorado Indica (India Pale Ale) DADO BIER (51) Porto Alegre RS Dado Bier Original (Pilsen) Dado Bier Weiss Dado Bier Royal Black (Bock) Dado Bier Red Ale Dado Bier Belgian Ale (Strong Golden Ale) Dado Bier Ilex (Larger com erva-mate) EISENBAHN (47) Blumenau SC Eisenbahn Pilsen Eisenbahn Pilsen Orgânica Eisenbahn Kölsch Eisenbahn Weizenbier Eisenbahn Dunkel Eisenbahn Pale Ale Eisenbahn Rauchbier Eisenbahn Strong Golden Ale Eisenbahn Weizenbock Eisenbahn Weihnachts Ale Lust (Bière Brut) Bierlikör FALKE BIER (31) Belo Horizonte MG Falke Bier Pilsen Falke Bier Red Baron (Vienna) Falke Bier Ouro Preto (Dunkel) Falke Tripel Monasterium (Strong Triple Ale) GUITT S (11) Bitburger (Pilsen) SCHMITT (51) Porto Alegre RS Schmitt Ale (Pale Ale) Schmitt Sparkling Ale Schmitt Big Ale (Pale Ale) Schmitt Barley Wine Schmitt Magnum (Barley Wine) La Brunette (Stout) WÄLS (31) Belo Horizonte MG Wäls Dubbel (Strong Dubbel Ale) Importadores AMBEV Norteña (Pilsen) Patricia (Pilsen) Pilsen (Pilsen) Franziskaner Hefeweissbier Franziskaner Dunkel Weissbier Franziskaner Kristall Weissbier Spaten München Hell Spaten Oktoberfest Löwenbräu Original Lager Löwenbräu Oktoberfest Hoegaarden (Witbier) Leffe Blond (Abbey Blond Ale) Leffe Brown (Abbey Brown Ale) Leffe Radieuse (Abbey Red Ale) Belle-Vue Kriek (Lambic Kriek) BIER & WEIN (11) Erdinger Weissbier Erdinger Dunkel Weissbier Erdinger Pikantus (Weizenbock) Erdinger Sport (Weissbier, não alcoólica) Erdinger Champ (Weissbier) Erdinger Oktoberfest [sazonal] Erdinger Schneeweisse [sazonal] Warsteiner Premium Verum (Pilsen) Warsteiner Dunkel 18 Cozinha Profissional 105

4 Warsteiner Fresh (Pilsen, não alcoólica) Isenbeck (Pilsen) HB Original Munique HB Oktoberfest [sazonal] Guinness (Dry Stout) Unibroue Blanche de Chambly (Witbier) Unibroue Raftman (Strong Ale) Unibroue Chambly Noire (Dark Ale) Unibroue Maudite (Strong Ale) Unibroue La Fin du Monde (Strong Triple Ale) Unibroue Trois Pistoles (Strong Dark Ale) Unibroue Don de Dieu (Abbey Ale) Unibroue Unibroue 16 (Extra Strong Ale) [edição limitada] La Trappe Blond (Abbey Blond Ale La Trappe Dubbel (Abbey Dubbel Ale La Trappe Tripel (Abbey Tripel Ale La Trappe Quadrupel (Abbey Quadrupel Ale La Trappe Witte (Witbier La Trappe Bock (Bock [sazonal] Urthel Parlus Magnificum (Strong Dark Ale) Urthel Hibernus Quentum (Strong Triple Ale) Urthel Hop-it (Strong Bitter) Urthel Quadrium Samaranth (Strong Ale) 8.6 Blond (Strong Blond Lager) 8.6 Red (Strong Red Lager) Tilburg s Dutch Brown Ale Hollandia (Pilsen) BOXER DO BRASIL (11) (11) Fuller s 1845 (Strong Ale) Fuller s ESB (Strong Bitter) Fuller s Golden Pride (Golden Ale) Fuller s London Pride (Pale Ale) Fuller s London Porter (Porter) Strong Suffolk (Old Ale) Wexford Draught (Irish Cream Ale) Newcastle Brown Ale Old Speckled Hen (Amber Red Ale) Greene King Abbot Ale (Abbey Ale) Greene King IPA (India Pale Ale) Ruddles County (Bitter) Kronenbourg 1664 (Pilsen) CASA DA CERVEJA (11) La Chouffe (Saison) Mc Chouffe (Scottish Ale) Rochefort 8 (Abbey Ale Westmalle Dubbel (Abbey Dubbel Ale Westmalle Triple (Abbey Triple Ale Chimay Blue (Abbey Ale Chimay Grande Réserve (Abbey Ale Chimay Blanche (Abbey Triple Ale Chimay Cinq Cents (Abbey Triple Ale Achel 8 Blond (Abbey Ale Achel 8 Bruin (Abbey Ale Traquair House (Strong Scottish Ale) Waterloo Doble (Strong Dubbel Ale) Waterloo Triple (Strong Triple Ale) Palm (Golden Ale) Rameé Triple (Strong Triple Ale) Kaiserdom Pilsener Weizenland Hefeweissbier Weizenland Dunkel Weissbier Schlenkerla (Rauchbier) Thomas Hardys (Old Ale) Spitfire (Bitter) Blanche de Bruxelles (Witbier) ON TRADE (11) (11) Weihenstephaner Hefeweissbier Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel Weihenstephaner Tradition (Dunkel) Weihenstephaner Weizenbock Krombacher (Pilsen) UNILAND EXPORT (11) Oettinger Pils (Pilsen) Oettinger Hefeweissbier Oettinger Export Lager Oettinger Extra Lager Oettinger Radler (Pilsen com limão) Coopers Pale Ale Coopers Sparkling Ale Coopers Stout De Koninck Amber Ale De Koninck Blonde Ale De Koninck Tripel Ale Jenlain Fraîche (Witbier) Jenlain Six (Golden Ale) Saint Druon (Abbey Ale) Jenlain Blonde (Blond Ale) Jenlain Ambrée (Bière de Garde) Czechvar [ou Budweiser Budvar] (Golden Lager) IMPORTANTE Todas as empresas produtoras e importadoras de cervejas especiais do Brasil foram contatadas, entretanto, nem todas responderam à solicitação com informações oficiais de publicação para a apresentação deste guia.

5 BEBIDAS O lado lucrativo dos destilados Treinamento dos colaboradores, forma de estocagem e uma boa carta de apresentação tornam os destilados uma ótima fonte de receita Celso dos Santos Silva Ouniverso de destilados envolve uma variedade considerável de bebidas alcoólicas que revestem nossos cardápios de oportunidades de vendas, lucratividade e novos negócios. Tecnicamente, destilados são todas as bebidas resultantes do processo de separação de líquidos, baseando-se nas diferenças de seus pontos de ebulição. Para a obtenção de todo e qualquer destilado, procede-se ao aquecimento da massa líquida até atingir a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido. Entende-se assim que a destilação é a harmonização de duas operações inversas vaporização e condensação, que será de natureza excelente quanto maior for a diferença do ponto de ebulição dos seus elementos. Tomemos, por exemplo, que o álcool ferve a uma temperatura de 78 graus e a água a 100 graus Celsius, logo os vapores do álcool são obtidos primeiro, atividade esta que permite recolhê-los e resfriá-los para passagem ao estado líquido. Internacionalmente, existem dois tipos de destilação: a) Pot Still Destilado artesanal, produzindo somente bebidas em pequena escala e de natureza fina. b) Patent Still Destilado de natureza industrial para produção em grande escala Os destilados, de acordo com a International Bartenders Association, são classificados em simples e compostos. Os simples são mais conhecidos como aguardentes e os compostos como licores e bitters. Entre os destilados simples mais conhecidos, temos o uísque, a vodca e o gin de cereais; o Kirsh, a Mirabelle e o Poire Willian de frutos; a cachaça e o rum da cana-de-açúcar; a tequila do agave azul; o Cognac, o Armagnac, o Brandy, a Grappa, o Marc e a Bagaceira de natureza vínica. Todos esses, sem dúvida, componentes de índices percentuais de lucratividade que vão de 100 a 280%, dependendo de suas origens, marcas e respectivas qualidades. Deve-se ressaltar que nessa abordagem já se encontram computados os custos diretos e também a alocação sistêmica de gastos indiretos. Portanto, uma oportunidade desafiante e aumento do faturamento de um restaurante, bar, casa noturna, ou pontos-de-venda de alimentos e bebidas de um hotel ou outra tipologia de meios de hospedagem. Para tornar verdadeiramente lucrativa a venda de um destilado, são necessários basicamente: a) Uma pesquisa detalhada da concorrência no que diz respeito à política de destilados ofertados e a caracterização exata das necessidades de destilados da clientela; b) Custeio direto e indireto dos itens constantes do grupo de destilados do seu cardápio; c) A determinação dos preços das bebidas em função dos custos internos e também da política de preços das concorrências direta e indireta; d) O treinamento contínuo da equipe de maîtres e garçons no oferecimento inteligente e venda otimizada de destilados. Celso dos Santos Silva é pós-graduado em Hotelaria, Administração e Tecnologia Educacional e consultor técnico da Abresi Associação Brasileira de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo. É diretor do IBA International Bartenders Association Training Center para a América do Sul e da Aregala Associação dos Restauradores Gastronômicos das Américas no Brasil, além de professor de Alimentos & Bebidas da FAAP Fundação Armando Álvares Penteado, da Unibero e do Senac. As tipologias ofertadas pelo estabelecimento podem e devem ser apresentadas em forma de menu ou carta para destilados. Essa é cada vez mais a tendência contemporânea enquanto trinômio empresarial de empreendedorismo, vendas e lucratividade. De uma forma geral, o cardápio de destilados é ordenado da seguinte maneira: 20 Cozinha Profissional 105

6 Aperitivos; Conhaques; Uísques; Demais aguardentes: sempre da menos para a mais envelhecida e em ordem crescente de preços. Atualmente, o consumo médio ideal de destilados por tipologia de estabelecimento de uma forma genérica é: a) Restaurante, 0,6 dose por cliente; b) Bar, 1,1 dose por cliente; c) Casa noturna, 1,5 dose por cliente. Tratam-se de índices minimamente aceitáveis para a atual realidade empresarial nacional. No entanto, o treinamento dos colaboradores para a excelência de serviços de destilados é imprescindível e abrange desde os aspectos conceituais e históricos das bebidas destiladas, tipologia de copos, técnicas de oferecimento e atendimento até normas e procedimentos de conduta e comunicação para com a clientela, cada vez mais exigente e ciente de seus direitos de consumidor. Finalmente, dois informes gerenciais de alta relevância: a) O armazenamento básico dos destilados exige uma atitude de estocagem sob total controle em locais extremamente limpos, bem ventilados, secos, isentos de luz solar e se possível próximos dos pontos-de-venda de bebidas e/ou da direção do empreendimento. b) O prazo de validade dos destilados é essencialmente indeterminado, porém recomenda-se sempre a averiguação do bom estado de conservação de suas garrafas, rótulos e acima de tudo a cor e limpidez originais das bebidas armazenadas. Sob condições indesejáveis de armazenamento, os mesmos têm suas qualidades alteradas ou até a deterioração completa do produto para consumo. Este é, sem dúvida, o início de uma nova era da administração de negócios de alimentação em nosso País, em que todo e qualquer detalhe em relação ao produto bebida destilada pode e influencia, e muito, a excelência da gestão econômica e financeira de um empreendimento que deseja obter sucesso. Um ótimo 2008 e excelentes destilados a todos! Palavras-chave para busca no site: Destilados, carta, estocagem OS MÓDULOS SÃO NOSSOS A COMPOSIÇÃO É SUA