AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DUAS FORMULAÇÕES DE HAMBÚRGUER DE PEIXE SENSORY EVALUATION OF TWO FORMULATIONS OF FISH BURGUER

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1 17 ISSN AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DUAS FORMULAÇÕES DE HAMBÚRGUER DE PEIXE Paulo Victor Gomes Sales 1, Victor Hugo Gomes Sales 2 e Elisa Maria de Oliveira 3 RESUMO O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na área de produção de alimentos práticos, unindo o útil ao agradável. Este trabalho teve como objetivo geral a fabricação de hambúrgueres utilizando polpa de pescado de baixo valor comercial sem desconsiderar seus potenciais protéicos necessários à nutrição. Através de uma parceria com um dos criatórios disponíveis no município, a Fazenda Sambaíba disponibilizou os peixes para que se desse início ao projeto. Logo foram desenvolvidos dois tipos distintos de hambúrgueres e realizada a análise sensorial do produto. Os testes sensoriais de aceitação e preferência foram realizados com faixas etárias diferentes, obtendo como resultado uma ótima aceitação e preferência distinta pelo produto fabricado, havendo assim um grande potencial para produção e comercialização desse produto. Palavras-chave: Pescado, Formulação, Teste de Aceitação. SENSORY EVALUATION OF TWO FORMULATIONS OF FISH BURGUER ABSTRACT Interest in healthy food, nutritious and great use is increasing worldwide, resulting in several studies in the area of food production practice, uniting the useful to the pleasant. This work aimed at the general manufacture of hamburgers using flesh of fish of low commercial value without disregarding their potential protein required for nutrition. Through a partnership with one of the farms available in the city, the Finance Sambaíba released fish to be the beginning of this project. Logo was developed two different kinds of hamburgers and performed the sensory analysis of the product. Tests of sensory acceptance and preference were conducted with different age groups, which results a great acceptance and distinct preference for the product manufactured, so there is great potential for production and marketing that product. Keywords: Fish, Formulation, Acceptance Testing Protocolo de 20/12/ Doutorando em Biodiversidade e Biotecnologia pela Rede BIONORTE, Professor do Instituto Federal do Tocantins IFTO, Campus Paraíso do Tocantins, Brasil, paulosales@ifto.edu.br. 2 Mestrando em Agroenergia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Palmas-TO, Brasil. victorengal@hotmail.com 3 Mestranda em Biotecnologia pela Universidade Federal do Tocantins UFT, Campus Gurupi-TO, Brasil. elisaengal@hotmail.com

2 18 Avaliação sensorial de duas formulações de hambúrguer de peixe Sales et al. INTRODUÇÃO O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido as suas proteínas de alto valor biológico, vitaminas e ácidos graxos insaturados, uma das maiores fontes de ácidos da família ômega-3 (n-3) (Germano, 1993; Lima et al., 2012). Estes componentes destacam-se pela sua elevada importância fisiológica e nutricional (Ogawa & Maia, 1999). A caranha (Piaractus mesopotamicus) é uma espécie que se adaptou ao cativeiro e possui grande aceitação entre a população, em razão de seu excelente sabor, consistência, coloração branca da carne e facilidade para a obtenção de filés. Enfim, é uma das espécies com potencial para o crescimento da aquicultura nacional (Lima et al., 2012). No Brasil, a princípio, tem-se a idéia de que o brasileiro não consome carne de peixes por não possuir costume ou hábito associado à pequena oferta (Peixoto et al., 2000). O país apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, de 9,75 kg per capita em 2010 (Brasil, 2010), bem abaixo da média mundial, de 17,0 kg per capita (Fao, 2010). Este fato se explica, não só por problemas na distribuição e comercialização, como também muitas vezes pela falta do hábito de consumo, gerados em parte pela ausência de praticidade no preparo. Além disto, a ingestão deste alimento está sujeita às diferentes influências como o fator socioeconômico dos provadores e a disponibilidade de pescado comqualidade adequada (Bonacina & Queiroz, 2007). A produção pesqueira atingiu seu limite e traz muita incerteza aos processadores e atacadistas. A matéria prima pescado muitas vezes não aparece na quantidade e qualidade desejadas (Kubitza, 2007). Um dos grandes desafios para o cultivo de qualquer espécie de peixe é a absorção da produção pelo mercado consumidor. Isso se deve, em parte, pela falta de organização do setor de produção, beneficiamento e comercialização do pescado, que no Brasil, ainda é comercializado principalmente in natura ou como filé (Valenti, 2000). Além disso, faltam no mercado produtos que atendam as necessidades do consumidor geradas pela vida agitada nas cidades, fazendose necessário oferecer um produto pronto ou semi-pronto, que seja de fácil preparo, não exigindo muito tempo para isso (Batistella, 2008). A importância de disseminar boas técnicas de criação e aproveitamento do pescado é proporcional às perspectivas da piscicultura em diversas regiões do Brasil. No estado do Tocantins as bacias do Tocantins e do Araguaia garantem a fartura de água doce e o clima é perfeito, com temperatura média de 28 C e praticamente sem inverno, condições ideais para que o peixe atinja o peso de abate em um período relativamente curto de tempo (Sebrae, 2011). A piscicultura no Estado do Tocantins apresenta-se como uma atividade estratégica na produção de alimentos, em função da grande extensão de corpos hídricos e da abundância de recursos naturais favoráveis para o cultivo de espécies de grande valor comercial, como tambaqui, caranha e pirarucu, entre outros. Diante do contexto apresentado objetivou-se desenvolver duas formulações de hambúrguer com carne de pescado e aplicar a análise sensorial para avaliar a aceitação e a preferência dos produtos. MATERIAIS E MÉTODOS Foi realizado um experimento no Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologias do Tocantins (IFTO), Campus de Paraíso no Laboratório de Análise de Alimentos, o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com dois tratamentos e 50 repetições. Os tratamentos foram às formulações (Cod. 751 e Cod. 938) e as repetições (os provadores), a variável analisada foi à aceitação global das formulações. A matéria prima para elaboração das formulações do hambúrguer foi adquirida por meio de doação feita pela Fazenda Sambaíba, a empresa disponibilizou para a pesquisa 27 caranhas, as quais foram acondicionadas em recipiente isotérmico com gelo em escama para o transporte até a unidade de processamento. Ao chegar à unidade as mesmas foram pesadas com auxilio de uma balança de precisão, apresentando média de peso 500g, totalizando 14,06 kg. As caranhas foram então lavadas em água corrente, e em seguida imersas em solução com cloro livre a 200 ppm durante 15 minutos, enxaguadas em água corrente posteriormente. As caranhas foram previamente descamadas e evisceradas na empresa, no entanto na unidade de processamento foi realizada a toalete com água corrente para a retirada das guelras e qualquer outro resíduo presente, sendo acondicionadas em bandejas de polietileno para o posterior processamento.

3 Avaliação sensorial de duas formulações de hambúrguer de peixe Sales et al. 19 As matérias-primas foram levadas à bancada de aço inox para a remoção do couro e filetagem, a bancada e os demais instrumentos tais como: facas, chaira, tábuas de polietileno e bacias, foram esterilizados com álcool 70%. Foi realizado o corte do couro contornando a carcaça do peixe, conforme a figura 1, sendo o mesmo posteriormente puxado manualmente. O couro foi separado em bacias e pesado posteriormente, para o cálculo correto das perdas, apresentando uma massa igual 1,525kg Em seguida foi realizada a filetagem manualmente, permanecendo as cabeças e as nadadeiras anexadas a espinha dorsal. Os filés foram separados e pesados, totalizando 4,840kg de filés. Os filés foram moídos em processador de alimentos industrial (SKYMSEN, mod. PA- 7SER-N) no disco de 5mm, sendo a massa coletada em recipiente de aço inoxidável. A massa foi separada em duas porções, conforme a formulação dos hambúrgueres, demonstradas na Tabela 1. Figura 1 - Representação do corte do couro nas caranhas. Adaptado de (Cesp, 2006). Tabela 1 Formulações hambúrgueres. Ingredientes Formulação 1 Hambúrguer Misto. (Cod. 938) Formulação 2 Hambúrguer de Pescado. (Cod. 751) Pescado 1500 g 3000 g Carne Bovina 1500 g - Sal 24 g 24 g Alho desidratado em pó 24 g 24 g Cebola desidratada em pó 24 g 24 g Ervas finas 5 g 5 g Pimenta branca moída 5 g 5 g Proteína de soja texturizada 120 g 120 g Dando continuidade ao processamento, a massa homogeneizada foi compactada com ajuda de formas próprias para produção de hambúrgueres medindo de 12 cm de diâmetro, assim obtivemos 20 hambúrgueres de carne de peixe com carne bovina e 20 hambúrgueres de carne de pescado com peso médio de 160g cada, dispostos em bandejas de polietileno. Em seguida, os hambúrgueres foram colocados em filmes plásticos de polietileno contendo quatro amostras da mesma formulação e lacrados. Ao todo foram dispostos 5 pacotes com 4 hambúrgueres cada, da mesma formulação. Foram congelados em freezer á aproximadamente -18ºC onde permaneceram por 48 horas. As duas formulações de hambúrguer foram avaliadas sensorialmente em cabines individuais no laboratório por 50 provadores selecionados aleatoriamente, não treinados, com idades entre 14 a 60 anos, constituídas por funcionários, alunos e professores do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins Campus Paraíso. As amostras de hambúrguer foram dispostas aos provadores em porções com aproximadamente 25,0 g em pratos descartáveis, entre uma avaliação e outra foram servidos em copos descartáveis 250 ml água para os provadores. Os provadores foram instruídos a provarem as amostras da esquerda para direita e em seguida, realizar a lavagem da cavidade oral com água filtrada, entre uma amostra e outra. Os testes utilizados na pesquisa foram: teste de aceitação, intenção de compra e de preferência. No teste de aceitação as formulações de hambúrguer, foi utilizado um formulário com escala hedônica hibrida de 9 (nove) pontos estruturados, variando de gostei extremamente a desgostei extremamente, adaptado de (Stone & Sidel, 1993). Para o teste de intenção de consumo, foi utilizado um formulário com escala verbal de 8 (oito) pontos estruturados mistos de acordo com

4 20 Avaliação sensorial de duas formulações de hambúrguer de peixe Sales et al. a intenção de compra dos produtos. No teste de preferência dos produtos foi solicitado aos provadores a escolherem a amostra de maior preferência. Para verificar a aceitação dos produtos, foi realizado o calculo do índice de Aceitabilidade (IA), onde foi adotada a expressão abaixo:, onde: A - representa nota média na escala hedônica, obtida para o produto analisado. B - representa a nota máxima na escala hedônica que o produto recebeu. O índice que representa boa aceitabilidade do produto segundo Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996) deve ser maior ou igual a 70% O IA com boa repercussão tem sido considerado maior ou igual a 70%. Segundo Correia et al., (2001), a aceitabilidade representa o principal ponto crítico na elaboração de novos produtos para o mercado. Com os dados coletados, foi realizada análise de variância (ANOVA) de dois fatores (amostra e provadores) com interação para o atributo. Foi aplicado o teste de comparação de médias (Tukey) a 5% de significância, utilizando o programa Assistat (UFB, 2011). RESULTADOS E DISCUSSÃO O rendimento do filé foi estimado em 34,43% e do couro de 10,84% em relação à carcaça do animal, o rendimento do filé foi superior ao encontrado por Lima et al. (2012) que encontraram rendimento de 25,24% sem pele e espinha, vale ressaltar que o peixe obtido para o estudo em questão já veio eviscerado da propriedade, podendo superestimar o valor quando comparado com o do referido autor, que eviscerou os peixes e procedeu com o cálculo de rendimento. Os demais cortes como cabeça, nadadeiras, costelas e rabo totalizaram um rendimento de 54,73% podendo os mesmos serem reaproveitados na fabricação de outros alimentos para consumo humano ou animal, devido seu alto valor nutricional. Foi verificado que não houve diferenças significativas entre os dois tratamentos analisados, conforme tabela 2. Os dados foram transformados após análise de normalidade pelo teste de Kolmogorov-Smirnov, sendo utilizada a transformada de x de Shapiro-Wilk. Tabela 2 Quadro análise de variância FV GL SQ QM F Tratamentos 1 0, , ,5737 ns Resíduo 98 4, ,05024 Total 99 5,05286 Média * 6,86 CV(%) 8,59 * Médias das notas na escala hedônica para as duas formulações As médias das notas na escala hedônica dos dois tratamentos estão representadas na Tabela 3. Realizando o teste de aceitação foi verificado que os produtos desenvolvidos foram aceitos consideravelmente. O indicie de aceitabilidade das formulações foram maiores que o mínimo de 70% que é recomendado por Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996), com valores de 83,50% e 88,00% para as formulações (Cod.751) e (Cod. 938), respectivamente. Tabela 3 Quadro de médias Tratamentos Cod. 751 Cod. 938 Médias 6,68 a 7,04 a As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. De acordo com análise de aceitação, as maiores notas estabelecidas para as duas formulações (Cod. 751 e Cod. 938), foi 8 o que representa Gostei Muito na escala hedônica, com valores de 34% e 44%, respectivamente. As menores notas para as duas formulações na

5 Avaliação sensorial de duas formulações de hambúrguer de peixe Sales et al. 21 escala hedônica foi 4 Desgostei, com 6% para a formulação (Cod. 751) e 2% para a formulação (Cod. 938), Figuras 2 e 3, respectivamente. Figura 2 - Teste de aceitação do Hambúrguer de Pescado Figura 3 - Teste de aceitação do Hambúrguer Misto..A formulação (Cod. 751) quando compara com a formulação (Cod. 938) apresentou maior percentual na indiferença no teste de aceitação, com representação de 8% dos provadores. A diferença encontra-se não somente pelo cheiro forte de peixe presente no produto fazendo com que seja não muito aceito pelo consumidor, como também questões relacionadas com preferências pessoais e diferentes percepções, pois nenhum provador conhecia os produtos, e devem ter comparado os hambúrgueres com outros já provados em outra ocasião. Analisando o Teste de Intenção de Compra dos produtos está representada na figura 4. A formulação (Cod. 938) apresentou maior intenção de compra, com 38% dos provadores, os quais na escala estruturada de intenção de compra afirmam que comprariam o produto Foi realizado o Teste de Preferência das formulações pelo consumidor, onde os provadores identificariam qual das formulações sempre que tivesse oportunidade. Os demais provadores afirmaram que comprariam o produto freqüentemente (28%) e comprariam se tivesse acessível, mas não se esforçariam para isto (26%). A formulação (Cod. 751) apresentou intenção de compra equiparada com a formulação (Cod. 751), no entanto 10% dos provadores afirmaram que raramente compraria esse produto. Os resultados indicam tendência de baixa rejeição para ambas as formulações, com representação de 4% dos provadores. Figura 4 - Teste de Intenção de Compra Hambúrguer de Pescado e Misto. de maior preferência. Os resultados estão expressos na figura 5.

6 22 Avaliação sensorial de duas formulações de hambúrguer de peixe Sales et al. Foi notada uma maior preferência da formulação (Cod. 938), com cerca de 54% dos provadores. Essa preferência está relacionada ao índice de aceitabilidade dessa formulação quando comparada com formulação (Cod. 751). Figura 5 - Teste de Preferência dos Produtos. Foi notada uma maior preferência da formulação (Cod. 938), com 54% dos provadores. Essa preferência está relacionada ao índice de aceitabilidade dessa formulação quando comparada com formulação (Cod. 751). A maior tendência na preferência da formulação de hambúrguer misto pode estar relacionada com outros atributos qualitativos quando comparados com o hambúrguer de pescado, sendo eles relatados pelos provadores no ato da análise, tais como: textura, aroma, sabor e aparência global. Ou ainda estar relacionado com questões culturais, pois a formulação (Cod. 938) foi formulada com carne bovina, a qual mascarou o aroma e o sabor da carne de pescado. Diante dos resultados apresentados é aceitável a possibilidade do produto ser desenvolvido em grande escala, atendendo aos padrões de controle de qualidade, aceitabilidade do público alvo, como também levando em consideração a integração com os piscicultores regionais, abertura de novos empreendimentos e mercado consumidor. Contudo, esses valores são considerados extremamente satisfatórios. CONCLUSÃO O Hambúrguer misto, formulação (Cod. 938), apresentou maior índice de aceitabilidade e maior preferência pelos provadores. A formulação do hambúrguer de pescado apresentou índice de aceitabilidade alto, indicando grande potencial para a elaboração desse produto novo para o mercado consumidor. As duas formulações apresentaram percentual de intenção de compra superior a 80%, indicando que os produtos poderiam ser facilmente comercializados no mercado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Battistella, P.M.D. Análise de sobrevivência aplicada à estimativa da vida de prateleira de salsicha. Santa Catarina: UFSC, p. (Dissertação de mestrado). Bonacina, M.; Queiroz, M.I. Elaboração de empanado a partir da corvina (Micropogonias furnieri). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p , BRASIL. Ministério da Pesca e Aqüicultura - MPA. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Brasília: MPA, ( 24 set CESP. Companhia Energética de São Paulo. 40 peixes do Brasil. Rio de Janeiro:Doiis, p. Correia, R.T.P.; Mendonça, S.C.; Lima, M.L.; Silva, P.D. Avaliação química e sensorial de lingüiças de pescado tipo frescal. Boletim do CEPPA, v. 19, n.2, p , Dutcosky, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba:Champagnat, FAO - Food and Agriculture Organization. The State of World Fisheries and Aquaculture ( 0e.pdf) 20 set Germano, M.I.S. Prevenção e controle das toxinfecções de origem alimentar. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.7, n.27, p.6-11, Kubitza, F. Percepções sobre a qualidade dos produtos de pescado. ( 20Sobre%20a%20Qualidade%20dos%20Pro dutos%20de%20pescado.html). 23 set Lima, M.M.; Mujica, P.Y.C.; Lima, A.M. Caracterização química e avaliação do rendimento em filés de caranha (Piaractus mesopotamicus). Brazilian Journal of Food Technology. v.15, n.spe, p.41-46, 2012.

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8 24 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.1, p.24, 2015