UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL UNIJUÍ

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1 UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL UNIJUÍ ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO - INGESTA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO NOROESTE DO ESTADO DO RS Vanessa Schmidt Nutrição IJUÍ, RS 2014

2 VANESSA SCHMIDT ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE IJUÍ -RS Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição, do Departamento de Ciências da Vida DC Vida, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul - Unijuí, como requisito para aprovação no componente curricular: Trabalho de Conclusão do Curso II. Orientadora: Prof. Msc. Eilamaria Libardoni Vieira Ijuí, RS 2014

3 ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE IJUÍ -RS¹ Vanessa Schmidt² Eilamaria Libardoni Vieira³ Resumo: O índice de resto-ingesta quando monitorado é indicador de qualidade nos serviços de alimentação. O objetivo deste trabalho foi analisar o índice de resto-ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada em um hospital geral de médio porte do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Em 18 dias de avaliação foram coletados dados para analisar o índice de restoingesta, sobras aproveitáveis, sobras não aproveitáveis e o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com os restos e sobras. Como resultado das avaliações encontrou-se uma média de resto-ingesta de 10%, de sobras aproveitáveis de 19,3%, não aproveitáveis de 2,7%. O desperdício de alimentos na UAN mostrou que em média 28 pessoas poderiam ser alimentadas com as sobras por dia. Com os resultados obtidos conclui-se que é necessário a realização de campanhas educativas com os comensais e treinamentos com os colaboradores da UAN para o combate ao desperdício. Palavras chave: desperdício de alimentos, alimentos, serviços de alimentação. ¹Pesquisa desenvolvida para trabalho de conclusão de curso de Nutrição ²Vanessa Schmidt, acadêmica do curso de Nutrição, Unijuí,vanessaschmidt13@ig.com.br ³Eilamaria Libardoni Veira, mestre em Ciência dos Alimentos, docente do Departamento de Ciências da Vida, Unijuí, eilamaria.vieira@unijui.edu.br

4 ANALYSIS OF THE CONTENTS OF REST INTAKE UNIT IN A FOOD AND NUTRITION OF THE CITY OF IJUI -RS Abstract:The rate of rest-intake is monitored as an indicator of quality in food services. The objective of this study was to analyze the rate of rest-intake in a Food and Nutrition Unit located in a general hospital midsize Northwest State of Rio Grande do Sul. In 18 days of evaluation data were collected to analyze the index rest-intake, usable leftovers, leftovers unsuitable and the number of people who could be fed with scraps and leftovers. As a result of the evaluations found a rest-average intake of 10% of usable leftovers 19.3%, 2.7% unsuitable. Food waste in UAN showed that on average 28 people could be fed with leftovers for days. With the results obtained it is concluded that educational campaigns with diners and training with employees of UAN to combat waste is necessary. Keywords:food, food waste, food service. INTRODUÇÃO A alimentação permeia uma das atividades mais importantes para o serhumano, tanto por razões biológicas quanto por sociais e culturais que envolvem o alimento. Os alimentos englobam aspectos que vão desde a produção até a distribuição de refeições às pessoas e ingestão de alimentos (PROENÇA et al, 2008). A alimentação adequada e saudável, proposta pela Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) é entendida como a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente (BRASIL, 2012). A mesma desempenha papel fundamental no bem-estar dos indivíduos, pois esses consomem alimentos conforme suas preferências, tanto de paladar, como social e cultural, sendo que esses parâmetros devem ser levados em conta na elaboração de cardápios para coletividades, analisando sempre, os hábitos da população, a região onde vivem entre outros aspectos (BRASIL, 2008). Portanto, alimentarse é um ato nutricional e comer é um ato social e cultural, ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações (DEMARIO et al., 2010).

5 Com o intenso crescimento, urbanização e industrialização que vêm acontecendo em nossas cidades, houve uma alteração no padrão alimentar da população, onde podemos observar um aumento no número de pessoas que fazem suas refeições fora de casa (FLANDRIN; MONTANARI,1998). Também é crescente a preocupação da população com a qualidade do alimento e dos serviços de alimentação que freqüenta, mas falta a elas informações suficientes para avaliar e reivindicar melhorias (LEAL, 2010). A Lei n.º aprova a consolidação das Leis do Trabalho onde fala que as empresas não são obrigadas a fornecer a refeição para o funcionário, porém muitas o fazem como um benefício para o mesmo (BRASIL, 1943). O estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebe o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). É consenso que as UANs têm como prioridade servir refeições saudáveis, com padrão higiênico sanitário buscando atender as necessidades de seus clientes/trabalhadores. Proença et al (2008), salienta que a produção de refeições repousa sobre um tripé de base, englobando as dimensões técnica, científica e cultural. O objetivo de uma UAN é oferecer refeições saudáveis, ou seja, refeições nutricionalmente adequadas e higienicamente seguras, para contribuir com a manutenção da saúde do trabalhador que realiza a refeição no local de trabalho e satisfação do mesmo (RICARTE et al, 2008). Visando a satisfação do cliente/funcionário, as unidades de alimentação e nutrição têm buscado cada vez mais, opções e abordagens diferenciadas de cardápios conforme a demanda crescente por refeições bem elaboradas e atraentes ao paladar (SPINELLI e FRANCIOZI, 2013). Com o aumento pela busca da satisfação do cliente, os gerenciadores de UAN s prezam pela qualidade dos serviços, desde o início até o final do processo de fabricação de refeições. Um dos grandes vilões para o bom gerenciamento em UAN é o desperdício, e consequentemente é um indicador de qualidade do serviço, por isso a importância da aplicação e monitoramento destes índices em unidades de alimentação e nutrição (ISOSAKI et al, 2009). Segundo Vaz (2006), o desperdício se mostra bastante significativo na produção de alimentos, o que denota falta de comprometimento da equipe e dos clientes da UAN com a sua cidadania, pois temos o desperdício por parte

6 de quem produz a refeição, que pode ser mensurado pelo fator de correção e o índice de sobras, e também o desperdício por parte dos clientes, que é o índice de resto-ingesta. O desperdício deve ser tratado como assunto sempre presente no cotidiano de uma unidade de alimentação e nutrição, desde o pré-preparo, cocção e distribuição de alimentos, sendo papel do gestor buscar o interesse e o comprometimento dos funcionários e clientes para a redução do desperdício, podendo se utilizar de treinamentos, campanhas educativas, premiação, entre outros (VAZ, 2003). Atualmente, o desperdício é um tema que gera a promoção de campanhas a nível mundial. Um exemplo é a campanha Pensar, comer e conservar: diga não ao desperdício, promovida pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e os parceiros dos setores públicos e privados. Trata-se de uma campanha contra a perda e o desperdício de alimentos que procura estimular a todos a diminuir o desperdício, pois quando o alimento é desperdiçado, significa que todos os recursos usados para a produção de determinado alimento também foram perdidos (PENSAR. COMER. CONSERVAR, 2014). Outro órgão que lançou em 2011 campanha contra o desperdício foi o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), com a campanha Fome, obesidade e desperdício: não alimente este problema, com o objetivo de despertar a população para estes problemas que atingem a população brasileira. De acordo com relatório da FAO (2013), 54% do desperdício de alimentos no mundo ocorrem na fase inicial da produção, manipulação póscolheita e armazenagem. Os restantes 46% ocorrem nas etapas de processamento, distribuição e consumo, onde estão incluídas as UAN. O objetivo deste trabalho foi analisar o índice de resto-ingesta em uma UAN situada em um Hospital geral de médio porte do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, devido ao desperdício estar diretamente ligado a qualidade na produção de refeições.

7 METODOLOGIA TIPO DE PESQUISA: Tratou-se de um estudo transversal quantitativo. O estudo transversal é aquele em que exposição e desfecho estão presentes no mesmo momento ou intervalo de tempo analisado. Aplicam-se às investigações dos efeitos por causas que são permanentes, ou por fatores dependentes de características permanentes dos indivíduos. É quantitativo, pois se caracteriza pelo emprego da quantificação, tanto nas modalidades de coleta de informações, quanto no tratamento dessas através de técnicas estatísticas, desde as mais simples até as mais complexas (GIL, 2010). LOCAL DE ESTUDO: O estudo foi desenvolvido em uma UAN de um Hospital particular geral de médio porte no Município de Ijuí, estado do Rio Grande do Sul, que produz aproximadamente 600 refeições por dia, sendo que 350 são destinadas a funcionários e 250 a pacientes. A equipe da UAN era formada por uma Nutricionista Coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), 6 cozinheiras, 15 auxiliares de cozinha, 1 estoquista, 2 confeiteiras, 1 estagiária, resultando em 25 colaboradores. Foi analisado o desperdício alimentar no refeitório do Hospital, onde serviu-se aproximadamente 350 refeições/dia, no almoço e jantar. Foi avaliado no estudo somente o almoço, em 18 dias, acompanhando desde a produção até a finalização de cada preparação culinária. COLETA DE DADOS: Para a coleta de dados foram escolhidos 18 dias de realização das avaliações por conveniência do cardápio (dias nos quais não se utilizava carne com ossos nas preparações). Todos os dias foram elegíveis para a coleta de dados, com exceção dos sábados e domingos. Foram agendadas as datas e estabelecidos os procedimentos das avaliações com a Nutricionista da UAN. Alguns procedimentos foram realizados previamente, como; pesagem das cubas utilizadas para as preparações, colocação da balança em local adequado, em altura ergonômica e higienizada com álcool 70%; colocação de

8 uma lixeira na área de higienização específica para cascas de frutas não descartadas anteriormente pelos comensais a fim de destacar a importância de evitar os itens não comestíveis que serão pesados. O número de comensais foi controlado através de lista de reservas de almoço, o número de colaboradores e de médicos pelo recibo do pagamento da refeição que fica no SND. A quantidade de alimentos produzida para o restaurante foi quantificada, bem como as sobras limpas e restos (deduzidos das cascas de frutas). Para tanto, foi utilizada balança marca Candura LTDA, modelo FF300 (peso máximo 300kg, peso mínimo 2kg) para quantificar as preparações e restos. Para quantificar sobras foi utilizada balança marca Filizola, modelo BP15 (peso máximo 15kg, peso mínimo 5g). Primeiro foi quantificado o total em Kg de alimento produzido, após acabar a distribuição do almoço, as sobras limpas e os restos foram pesados. Após a coleta de dados foram feitos os cálculos de alimento servido, o percentual de resto-ingesta, o resto por cliente, o consumo per capita de restos e sobras, e o percentual de sobras limpas e de sobras sujas conforme proposto por Abreu, Spinelli e Pinto (2011). No final do horário do almoço, foi verificada a existência de cubas cheias no pass-trough, que são sobras aproveitáveis, pois não constituem como alimento servido e devem ser descontadas. As sobras não aproveitáveis são os alimentos que sobraram na linha de distribuição após os comensais já terem se servido. Já resto é o que o comensal serviu e deixou no prato após terminar a refeição.também foi calculado o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com os restos, dividindo o resto pela média de consumo per capita (VAZ, 2006). ANÁLISE DE DADOS Os dados obtidos foram avaliados em média, frequências e desvio padrão e tabulados em planilha eletrônica Excel Os dados foram analisados, discutidos e comparados através de referenciais bibliográficos, livros e artigos científicos, a fim de desenvolver e esclarecer as questões relacionadas ao desperdício de alimentos.

9 RESULTADOS E DISCUSSÃO As preparações servidas aos colaboradores do Hospital eram distribuídas em balcões térmicos, utlizando-se pratos e bandejas lisas com atendimento misto: porcionado (preparação cárnea) e self-service (demais alimentos). O cardápio servido foi constituído de pratos base (arroz e feijão), preparação cárnea (carne assada, fricassê de frango, iscas ao molho, etc), 2 tipos de guarnições (macarrão, couve refogada, batata souté, chuchu ensopado, mandioca, etc), 3 tipos de salada (alface, rúcula, cenoura ralada, couve flor cozido, tomate com cebola), sobremesa (fruta ou doce) e suco artificial de frutas ou água. A tabela 1 apresenta a média de sobras aproveitáveis e não aproveitáveis em quilos e percentuais do almoço nos 18 dias pesquisados bem como a estimativa do per capita de sobras dos mesmos. Tabela 1. Sobras aproveitáveis e não aproveitáveis do almoço nos 18 dias pesquisados e estimativa de per capita a partir do aproveitamento dos alimentos. Índices avaliados Média Desvio-padrão Sobras aproveitáveis (kg) 450,5 ±10,5 Sobras aproveitáveis (%) 19,3 ±8,3 Per capita da sobra aproveitável (kg) 0, 102 ±0,04 Sobras não aproveitáveis (kg) 64,0 ±0,54 Sobras não aproveitáveis (%) 2,7 ±0,53 Per capita de sobra não aproveitável (kg) 0,014 ±0,002 As sobras correspondem a 514,5kg em 18 dias de avaliação na UAN, elas são divididas em sobras aproveitáveis, 450kg, 19,3% (±8,3), e não

10 aproveitáveis 64kg, 2,7% (±0,53). Na UAN as sobras aproveitáveis são utilizadas no jantar ou na elaboração de alguma preparação, sendo controlados todos os processos de segurança de alimentos, tais como, controle de temperatura na produção e no armazenamento de cadeia quente e fria e local para armazenamento higienicamente adequado. No gerenciamento de UAN s, não existe uma porcentagem ideal de sobras, a própria gestão deve medi-las e ao longo do tempo estabelecer um parâmetro para a unidade. Utiliza-se como margem de segurança, normalmente até 10% (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; MULLER, 2008), na avaliação o resultado de sobras aproveitáveis foi inadequado, sendo de 19,3%, estando acima da margem de segurança necessária para cobrir oscilações do número de comensais. Muller (2008) e Abreu et al (2012) avaliaram o desperdício de alimentos em UAN s hospitalares para colaboradores, o primeiro analisou o desperdício em dois momentos e obteve 10,1% e 7,7% de sobras limpas, o segundo coletou dados por 5 dias e encontrou uma média de sobras limpas de 11,6%, ambos os estudos obtiveram valores inadequados conforme Abreu et al (2011), porém estão com valores abaixo do encontrado neste estudo o que indica uma inadequação do serviço na UAN em questão. Em estudos de desperdício de alimentos em UAN s não hospitalares, observa-se maior quantidade de valores adequados de sobras limpas, Moura et al (2009), avaliou o desperdício de alimentos em uma UAN de um Colégio Agrícola Paranaense e constatou que a média de sobras limpas foi de 10,41%. Ricarte et al (2008), avaliou o percentual de sobras limpas em um restaurante universitário de Fortaleza, onde observou desperdício de 5kg por dia, equivalendo a 7% da quantidade produzida, Augustini et al (2008), analisou o desperdício de alimentos em uma UAN de uma empresa metalúrgica de Piracicaba e obteve uma média de 9% de sobras aproveitáveis. Conforme a tabela 1 o per capita de sobras aproveitáveis encontrado foi de 102 g (±0,04), Muller (2008) encontrou uma média de 51,5g, os dois valores se encontram inadequados de acordo com Vaz (2006), que preconiza para sobras aproveitáveis valores de 7 a 25 g per capita. Em relação a sobras não aproveitáveis o valor encontrado neste estudo foi de 14 g (±0, 002).

11 Mesmo sendo utilizada de maneira correta, o fato não é uma justificativa para o alto valor de sobras aproveitáveis encontrado nas avaliações, pois o planejamento do cardápio é mensal, podendo nos próximos meses ser ajustado. Possíveis causas que podem estar contribuindo para este alto valor de sobras aproveitáveis são preparações que não condizem com as preferências e hábitos alimentares dos clientes, oscilação no número de comensais por período de ferias ou por não agendamento da refeição, fato este corriqueiro na UAN em estudo. As sobras não aproveitáveis, que neste estudo estiveram com valores baixos, 64 kg nos 18 dias de avaliação, perfazendo 2,7% (±0,53) dentro do ideal, podem indicar uma maneira correta de trabalho do colaborador que repões os alimentos no Buffet de distribuição, só fazendo a reposição quando as cubas estão vazias e percebendo o número de cliente que ainda restaram para realizar a sua refeição. O treinamento dos profissionais que trabalham na linha de produção é de suma importância para o controle de sobras não aproveitáveis, que são cubas com alimentos que foram para linha de distribuição e não foram consumidos e estão em perfeito estado de conservação, porém existe uma Lei Federal que regulamenta a doação de alimentos, que faz com que muitos estabelecimentos não façam a doação destes. A Lei n de 1 de janeiro de 1916 diz que: A pena para quem entregar matéria prima ou mercadoria em condições impróprias para o consumo, é de dois a cinco anos de detenção. O doador da refeição pronta assume os riscos caso venha a fazer mal alguém, mesmo que a comida seja doada em boas condições e venha a estragar por deficiência no armazenamento ou manipulação de quem a recebe (BRASIL, 1916). A tabela 3 apresenta a média de restos, per capita e pessoas que poderiam ser alimentadas com este. Tabela 2. Distribuição de refeições, resto de alimentos e estimativa de pessoas que poderiam ser alimentadas a partir de um programa de combate ao desperdício.

12 Quantidade Resto Média Per Número Pessoas que distribuída (%) de capita de poderiam ser (kg) Restos de refeições alimentadas (kg) resto (g) 131,4 10,0 12,8 53, ,6 σ ± 18,3 ± 6,33 ± 7,6 ± 0,03 ± 10,7 ± 20,3 : média, σ: desvio padrão O indicador de resto-ingesta na UAN em estudo apresentou uma média de 10% (±6,3), corroborando com o dado que cada cliente deixa nos pratos uma média de 53g de alimentos. O resto-ingesta é um instrumento para avaliação da qualidade do serviço em relação ao cliente, ele é definido como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente (VAZ, 2006). Segundo Maistro (2000), índices inferiores a 10% são aceitáveis em coletividades sadias, sendo considerados bem administrados sob este aspecto os Serviços de Alimentação que conseguem manter seu índice de resto ingesta abaixo deste percentual. Porém, existem vários parâmetros de avaliação dos resultados de restoingesta na literatura, segundo Abreu et al (2011) parte-se do princípio que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deve estar próximo a zero, já que em restaurantes com refeições pagas pelo peso não há restos, indicando que os clientes sabem a quantidade que irão comer. Se em uma UAN, onde os clientes não pagam pelo peso, houver quantidade significativa de restos, será necessário um trabalho em conjunto com o cliente para a avaliação desse desperdício. Segundo Vaz (2006), poucos estabelecimento conseguem percentuais de resto-ingesta abaixo de 2% ou 15g por pessoa, que é considerado ideal para esta literatura. O gráfico 1 nos mostra os valores de resto-ingestão nos 18 dias de avaliação.

13 Gráfico 1: Valores de resto-ingestão nos 18 dias de avaliação ,4 Resto ingestão ,8 12,3 10,3 16,6 17,8 16,5 12,9 Resto ingestão 5 5,4 6,2 6,4 7,0 4,1 4,1 4,86,1 3,6 5, Podemos perceber pelo gráfico que há uma oscilação dos valores de resto ingestão durante a coleta de dados, essa oscilação ocorre de forma decrescente, o que pode indicar que os comensais se sintam acuados quando está sendo analisado o desperdício proveniente dos pratos, o que pode levar a uma resposta produtiva com campanhas contra o desperdício. Em comparação com UAN hospitalar para funcionários, Muller (2008) obteve valores abaixo de 10% e nas UAN s não hospitalares, Augustini et al (2008), Ricarte et al (2008), Moura et al (2009) obtiveram valores de 5,8%, 8,3% e 11% respectivamente. Os valores acima citados, alguns adequados a literatura e outros não nos demonstram que há necessidade de redução do desperdício nas UAN s atualmente. O Nutricionista, que é o responsável técnico na UAN deve se apoderar de conhecimento e estratégias para o enfrentamento do desperdício no serviço que gerencia. Os registros de quantidades de sobras e restos devem ser feitos diariamente, pois vão servir como subsídios para o Nutricionista implantar medidas de redução do desperdício e assim otimizar a produtividade no gerenciamento das refeições produzidas (AUGUSTINI; TESCARO; ALMEIDA, 2008). Avaliar o desperdício em uma UAN significa que a gestão se preocupa com a avaliação dos seus serviços, esta avaliação deve ser entendida como uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver os problemas dentro da UAN. O resto ingesta deve ser avaliado do ponto de vista econômico, mas

14 também da falta de integração com o cliente (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Existem vários fatores que podem interferir no resultado do índice de resto-ingesta, como, o tamanho dos pratos, talheres e pegadores inadequados a preparação, podem induzir o cliente a se servir de mais quantidade que ele irá consumir. Estes detalhes devem ser observados na distribuição da refeição (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). Algumas atividades podem ser desenvolvidas a fim de diminuir os restos, como fazer campanhas direcionadas ao cliente, para que controlem os restos, estimulando a competição entre os colegas, procurar servir refeições que agradem a maioria da clientela, criar condições para que o cliente possa, servir-se outra vez se desejar, distribuir informativos sobre os restos do estabelecimento, buscando conscientizar o cliente de que ele faz parte do processo de redução do desperdício. Enfim, o gestor da UAN deve-se apropriar de inúmeras maneiras para diminuir o desperdício e assim aumentar sua lucratividade (VAZ, 2006; SILVA et al, 2010). Considerando o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com os restos, os resultados mostraram que em média 28,6 (±20,3) pessoas poderiam ser alimentadas por dia de avaliação com os restos, sabe-se hoje que a fome é um problema mundial, segundo o Instituto Akatu (2004) no Brasil,12 bilhões em alimentos são literalmente jogados no lixo por ano, esse valor representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhões de famílias. O Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo um paradoxo em contraponto com 54 milhões de brasileiros que vivem abaixo da linha de pobreza (GOULART, 2008). Contudo, o alto valor de pessoas que poderiam ser alimentadas com as sobras e restos na UAN, nos faz perceber que necessitamos de treinamentos e campanhas educativas para comensais e colaboradores para que possa ocorrer uma mudança de hábitos com o desperdício de alimentos. CONCLUSÃO Observou-se com este estudo que o índice de resto-ingesta esteve no limite da adequação e o índice de sobras ultrapassou a adequação, o que denota o desperdício na UAN estudo. Devem ser revistas as estratégias de

15 planejamento, preparo, produção e distribuição para minimizar a quantidade de sobras do serviço e ainda devem ser realizadas campanhas de conscientização com os colaboradores constantemente para a redução do resto-ingesta. Os registros deste trabalho poderão servir como subsídio para a implantação de medidas de redução de desperdício e otimização da produtividade, o que requer a coleta diária de dados na UAN para o controle do desperdício.

16 Referências bibliográficas ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed. São Paulo: Metha Ltda, ABREU, Edeli Simioni de; SIMONY, Rosana Farah; DIAS, Deborah Helena Silveira, RIBEIRO, Flavia Regina Oliveira. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Rev Simbio-logias, v.5, n.7, dez/2012. AUGUSTINI P.K. TESCARO T.C. ALMEIDA F.Q.A. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica da cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, v.1 p , BRASIL. Ministério da saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação- Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, Disponível em: < ra_2008.pdf> Acesso em 25 de janeiro de BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília : Ministério da Saúde, BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos.Decreto-lei n.º 5.452, de 1º de maio de Disponível em: < Acesso em: 2 de maio de 2014.

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20 APÊNDICES Apêndice 1: Instrumento de coleta de dados Quantidade produzida Dia Arroz Feijão Carne Salada Complementos Sobreme. TOTAL Quantidade de sobras limpas Arroz Feijão Carne Salada Complementos Sobremesa TOTAL Dia N de Ref. Ref. Peso do Resto Resto refeições servida Consumida resto ingestão ingesta servidas (lixo) por (Quantidade (Quantidade (Restos * cliente produzida - produzida sobras 100 Ref. / (g) limpas) servida) (resto / (sobras limpas + restos) N de refeições) Consumo % Sobra N de per capita limpa pessoas a ser (Ref. (Quantidade alimentadas consumida de sobras / N de limpas * 100 (resto / refeições) / ref. consumo per servida) capita)