PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO(HBV) Lívia Oliveira Costa

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1 UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO(HBV) Lívia Oliveira Costa Orientador: Profº. Carlos Stuart Coronel Palma Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Departamento de Matemática e Física, para a obtenção do título de graduação de Engenharia em Alimentos. GOIÂNIA Goiás Brasil Junho

2 PROCESSAMENTO E DIMINUIÇÃO DO REPROCESSO DO HAMBÚRGUER BOVINO (HBV) Autora: Lívia Oliveira Costa Orientador: Prfº. Drº Carlos Stuart Coronel Palma RESUMO O consumo de hambúrguer tem aumentado a cada ano, em virtude de seu sabor e praticidade. A elaboração de HBV, é um processo relativamente simples, mas por se tratar de um produto perecível e com matérias-primas com grande chance de contaminação, é de suma importância estabelecer parâmetros para garantir a qualidade do produto final, para que seja viável economicamente, nutritivo e que evite desperdícios durante o trabalho. O propósito deste trabalho é descrever o processo de produção de hambúrguer e propor uma forma de diminuir o reprocesso do mesmo, relatando procedimentos, equipamentos e parâmetros, que devem ser controlados em cada etapa. A elaboração do HBV consiste basicamente em: pesagem dos componentes; trituração; mistura; formação ; congelamento e embalagem. O peso da matéria prima e a perda para a graxaria é um ponto crítico que influencia no rendimento do produto final. Temperatura, características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do hambúrguer, também têm que ser controlados. O reprocesso de produtos industrializados é parâmetro importante por provocar atraso e reduzir a produção. A temperatura da massa e tempo de mistura influencia nos parâmetros críticos da produção de hambúrguer. Sendo que um bom treinamento, consciêntização dos funcionários e melhorias no processo diminuiria bastante a quantidade de HBV a ser reprocessado. 2

3 1 INTRODUÇÃO Nos últimos anos a avicultura e a bovinocultura brasileiras passaram por extraordinárias transformações, tornando o Brasil um dos maiores produtores e exportadores de carnes no mundo (Terra, 2000). A carne é um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de proteína e outros nutrientes de importância para o homem, na sua dieta alimentar, devido a grande variedade de técnicas de preparo a que pode ser submetida e ao seu sabor inigualável (Verruma-Bernardi, 2001). A industrialização de carnes consiste na sua transformação das carnes em produtos cárneos. Realiza integralmente um ciclo que tem o início na produção de carne com qualidade (Terra, 1998). Atualmente com a industrialização da carne, o hambúrguer é uma alternativa para o aproveitamento da carnes menos nobres, o que vem aumentar o lucro dos abatedouros. Assim, para profissionais da área de alimentos é um assunto de interesse que fornecerá subsídios para o desenvolvimento de novos produtos, conhecimento de inovações tecnológicas e caracterização de uma linha processadora de hambúrguers. Mediante a importância e a popularidade do consumo de carnes, a transformação destas em produtos industrializados é de suma importância para praticidade, variedade e balanceamento do cardápio. Essa diversificação de oferta, inclui um grande número de produtos como almôndegas, hambúrguers, empanados, lingüiças, mortadelas, salames, entre outros. 3

4 Nos últimos anos especial atenção tem sido dada a alimentos que gastam menos tempo em sua preparação para o consumidor, de preço acessível, sabor agradável, de boa qualidade e também com menor teor de gordura. Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O hambúrguer e sua formulação, 2003). Símbolo máximo do fast food, o hambúrguer foi injustamente subestimado à categoria de comida para apressados, que pouco tempo dispõem para apreciar uma refeição de verdade. Subestimado sim, já que é uma grande receita. Se elaborado com ingredientes de qualidade, dourado da maneira certa e acompanhado por guarnições adequadas, torna-se uma iguaria de encantar qualquer gourmet. Um dos últimos Codex, fórum americano de estudos da alimentação, previu que o hambúrguer será o prato mais difundido no mundo até 2020, superando a fama da pizza. Talvez por isso, diversas nacionalidades insistem em ostentar para si a autoria desse best-seller culinário (Com H maiúsculo, 2004). Este trabalho foi desenvolvido durante o estágio supervisionado do curso de Engenharia de Alimentos, realizado no período de março a junho, na área de industrializados no setor de hambúrguers da empresa Perdigão Agroindustrial, localizada em Rio Verde GO. Portanto, todo trabalho se baseia em exemplos da indústria, exceto alguns de diferentes bibliografias. O presente trabalho tem por objetivo analisar o processo de produção de hambúrguer, as matérias-primas, ingredientes e aditivos utilizados. Também analisa o reprocesso dos hambúrguers, abordando localização ou foco do problema, e prioriza os principais motivos este problema. 4

5 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 HISTÓRIA DO HAMBÚRGUER Não existe uma versão definitiva para a origem do hambúrguer. Uma delas, conta que tudo começou com os guerreiros tártaros que levavam carne embaixo da sela de seus cavalos, para amacia-las e conservá-las. Elas eram consumidas sem serem cozidas. Em homenagem a esse fato os alemães batizaram o famoso prato de carne crua temperada com ovo cru, cebola, vinagre e sal de "steak tartar"( História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004). Quando os imigrantes germânicos originários de Hamburgo chegaram à América no início do século XIV, eles trouxeram sua receita, que foi frita para se adaptar ao gosto local. Com o passar do tempo ela foi se popularizando e evoluindo, tomando a forma do sanduíche que conhecemos hoje em dia (História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004). Na verdade, a origem do hambúrguer data do século XVIII quando era servido no prato, com cebolas e batatas, pelos germânicos. Foram os marinheiros alemães que partiam do porto de Hamburgo para a Rússia que começaram a cozinhar os bifes de carne, finamente picada, que os nômades da Europa Oriental e Ásia já utilizavam crus há muito tempo. Por influência dos imigrantes alemães, estes bifes redondos de carne moída, "hambúrguer beef - bifes ao estilo hamburguês", chegaram à América. Mas foi somente entre as décadas de 10 e 20 que ele se transformou mesmo em sanduíche. Inserido entre duas fatias de pão, o hambúrguer 5

6 passou a ser uma alternativa ao hot-dog durante os jogos da liga de beisebol, tornando-se para sempre uma alegoria do way of life americano. Em tempo: convém não confundir tal história com aquela que conta sobre um tal Lorde Sandwich, inglês e comandante das forças navais viciado no jogo, que acostumou a comer pedaços de carne entre duas fatias de pão para não ter de se separar das cartas. Embora muitos acreditem ser uma lenda, essa seria a origem do sanduíche, e não do hambúrguer ( Com H maiúsculo, 2004). A responsável por dar a forma final e difundi-la para o grande público foi a White Castle, primeira cadeia de hambúrguers do mundo, inaugurada em 1924 nos Estados Unidos. No Brasil a moda do hambúrguer se espalhou através da lanchonete Bob's, que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio de Janeiro (História, lendas e fatos: a história do hambúrguer, 2004). Dificilmente o hambúrguer industrial, congelado por muito tempo e acrescido de farinha de soja, será um produto notável. O que merece esse status é feito artesanalmente, logo antes de ir ao fogo, respeitando a receita tradicional. Utiliza-se carne crua - patinho, contrafilé ou picanha, de preferência - e totalmente sem nervos. O percentual de gordura deve variar entre 5% e 10%, pois o excesso tomaria conta do sabor. Segundo especialistas, a carne deve ser picada na faca ou passada uma única vez na parte mais grossa do moedor a fim de evitar que fique pastosa. Dizem também que não deve receber tempero nem nenhum tipo de liga, já que o gosto da carne deve prevalecer. Na hora de dourar, o ideal é que se use uma grelha ou chapa de metal em fogo alto para "selar" o hambúrguer e manter o suco no interior. (Com H maiúsculo, 2004). 6

7 2.2 A PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER A FORMULAÇÃO DO HAMBÚRGUER Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode ser produzido cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004). Alguns ingredientes podem ser acrescentados na formulação do Hambúrguer, eles são denominados como ingredientes opcionais: gordura animal, gordura vegetal, água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004). tabela 1. A formulação de diferentes tipos de hambúrgueres é relacionada com a 7

8 Tabela 1 Formulação do Hambúrguer Hambúrguer Bovino e Suíno % Hambúrguer de Frango % Dianteiro 70,00 Recorte de Frango 91,50 Gordura Animal 21,50-3,00 Água/Gelo 3,00 Água/Gelo 2,00 Sal Iodado/ Não Iodado 2,00 Sal Iodado/ Não Iodado 3,00 Cebola in natura 3,00 Cebola in natura 3,00 Alho in natura 0,30 Alho in natura 0,30 Pimenta do Reino Branca in natura 0,20 Pimenta do Reino Branca in natura 0,20 Fonte: O Hambúrguer e sua Formulação (2004). 8

9 Tabela 2 Formulação do Hambúrguer Matéria-prima Carne bovina magra...73,00kg Papada...7,00Kg Proteína texturizada de soja fina, hidratada...20,00kg Ingredientes Sal...1,500Kg Eritorbato de sódio...0,010kg Pimenta branca moída...0,100kg Glutamato Monossódico...0,200Kg Alho em pó...a gosto Aroma de cebola...a gosto Fonte:Terra, A partir da formulação (matérias-primas) pode-se produzir vários tipos de hambúrguer. Os tipos comercializados de Hambúrguer em relação ao seu tipo de matéria-prima são: hambúrguer de carne bovina ou hambúrguer bovino, hambúrguer de carne suína ou hambúrguer suíno, hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer de peru, hambúrguer de carne de frango ou hambúrguer de frango (O Hambúrguer e sua Formulação, 2004). 9

10 O fluxograma detalhado de produção pode ser visto na Figura Para a mista: bovino congelada e papada suína congelada. 2 Para o frango: recortes de frango congelado. Bloco de dianteiro/papada e recortes são quebrados em quebrador de blocos saindo em formas de aparas. Aparas de dianteiro/papada e recortes são misturados com os condimentos em misturador. As misturas são moídas em moedor com disco de 5mm. Depois de moída a massa pode ser moldada manualmente ou automaticamente em placas de polietileno com formato oval. Os hambúrgueres são congelados no girofreezer, um congelador (a 40ºC em 6h). A embalagem é individual em cartuchos de polipropileno e em seguida em caixas de papel cartão parafinado. São estocados em câmaras de produtos congelados a 12ºC. Figura 1 Fluxograma de elaboração do hambúrguer Fonte : O Hambúrguer e sua Formulação (2003). 10

11 2.2.2 PRODUTOS CÁRNICOS PICADOS E CRÚS Os produtos cárneos moídos crus estão representados por hambúrguer s e as salsichas britânicas frescas. Também se incluem nesta categoria produtos como < filé> reformado, contudo estes não são estritamente picados, estando constituídos mais por pedaços de carne que por carne picada (Varnan, 1998). O desenvolvimento de produtos cárneos picados, inicialmente esteve determinados por fatores econômicos e pela necessidade de se utilizar carne de baixa qualidade, recorte, etc. No passado, os produtos picados, como as salsichas, a princípio constituíam a principal fonte de carne para os pobres, que não podiam adquirir peças mais nobres. Os fatores econômicos são importantes para muitos consumidores e os filés de reformados, por exemplo, são considerados mais baratos que as peças inteiras e podem ser mais apetitosos. Um fator adicional, de importância aparentemente crescente, é a comodidade. Isto é importante tanto na preparação caseira de alimentos como a restauração coletiva, sendo agora as redes de fast-foods habituais em todas as cidades (Varnan, 1998). As carnes picadas têm uma carga inicial de microrganismos elevada e às vezes, acrescenta-se conservantes. O sulfito é amplamente usado no Reino Unido e também está permitido em alguns outros países. Em alguns casos também levam nitrito, bem como um ingrediente ou pelo uso de carnes pré-curadas ( por ex., hambúrguer de bacon) (Varnam, 1998). Segundo Almeida & Schneider (1983), a flora microbiana da carne moída depende das aparas e recortes a serem utilizados, da higiene adotada durante o processo de moagem, do tipo de embalagem, processamento e estocagem (Costa et al., 2002). Segundo Silva (1985), citado por Pardi et al. (1993), a carne é um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração microbiana, sendo que o grau de higienização do abatedouro influencia na qualidade e no número de microrganismos presentes (Costa et al., 2000). 11

12 Na carne fresca, a desidratação superficial que ocorre quando a estocagem é feita em ambientes com baixa umidade relativa, com ar frio, acarreta perda de peso e escurecimento do produto, pois há concentração de pigmentos na superfície, à medida que ocorre perda de umidade (Sarantópoulos et al., 2001). Os produtos cárneos picados estão sendo elaborados por muitos anos e têm uma posição bem estabelecida no mercado. Como em outros produtos alimentícios, tem tido um lugar considerável na inovação de produtos dos produtos nos últimos anos. Algumas inovações incluem a aplicação dos grupos de produtos existentes, especialmente a respeito aos produtos com valor acrescentado, também existe um considerável interesse nos produtos com baixo conteúdo de gordura (Varnan, 1998) TECNOLOGIA Contudo todos os produtos cárneos picados crus, dividem uma tecnologia básica comum, existe uma variação considerável no material de partida e nos detalhes de processo. Isto dá lugar uma ampla variedade de produtos que, em certa medida, ocupam diferentes nichos de mercado (Varnan, 1998) Redução de tamanho O processo é importante na extração das proteínas solúveis com sal e isto permite aos componentes da mescla de carne unir-se entre si (Varnan, 1998). Podem aplicar numerosos métodos diferentes de picado. A natureza da carne picada varia em certa forma segundo o método usado e pode-se usar diferentes métodos de picado para diferentes produtos finais (Varnan, 1998) Picado e moído O picado é um processo relativamente simples e o equipamento disponível varia em escala desde os trituradores domésticos de funcionamento 12

13 manual às grandes plantas industriais. O tipo mais comum consiste em um tornilho que funciona em uma câmara horizontal. As peças da carne são introduzidas desde um depósito montados em um dos extremos da câmara. Os trituradores normalmente não podem trabalhar com carne congelada e produz-se um aumento de temperatura de até 10ºC. Alguns tipos permitem que se use carne semi-congelada e o calor latente de fusão limita o aumento de temperatura. A medida que as peças passam através da câmara vem submetida a considerável pressão e também sofrem rasgaduras entre o tornilho e a parede da câmara. A redução final tem lugar quando sai da câmara. A parte externa de saída consiste em uma placa perfurada fixa, que está situada adjacente a uma navalha rodatória ou uma placa perfurada rodatória. Os fragmentos de osso são um problema potencial em todos os métodos de picado de carne, e alguns picadores estão equipados com sistema de eliminação de ossos. Estes baseiam em diferença de densidade entre os ossos e a carne para impulsionar os ossos em canais separados da placa de saída. Os sistemas disponíveis têm eficiência limitada (Varnan, 1998). Os trituradores produzem um picado relativamente grosso, com partículas irregulares devido à ação das rasgaduras. O tecido conectivo causa problemas a menos que as superfícies corantes mantenham adequadamente. Esta é uma operação complexa que pode causar algumas dificuldades (Varnan, 1998). O moído é um processo similar ao picado, a principal diferença é a ausência de um tornilho e elevada velocidade de funcionamento. O equipamento é de configuração vertical, caindo a carne pelo seu próprio peso até as navalhas e as placas. O material é mais fino que no picado, mas alguns produzem dilaceramento ao passar através da placa fixa perfurada. A operação é muito mais rápida que o picado e adapta melhor às operações com alto rendimento do produto. O moído também tem a vantagem de que pode introduzir facilmente ingredientes adicionais com a carne e incorporam completamente enquanto atravessa o moído. Este tem vantagem em termos de comodidade e tecnologia, sendo o mais importante a dispersão de NaCl na carne magra e em conseqüência o trabalho da carne com a 13

14 presença do NaCl. Isto melhora a extração das proteínas solúveis, o que favorece as propriedades ligantes, o rendimento, etc. (Varnan, 1998) Triturado A redução da partícula é a tecnologia básica para a elaboração de muitos produtos cárneos. Usando diferentes discos e criar produtos com formas variadas como as salsichas cilíndricas e os hambúrguers. Esta operação deve assegurar um moído ótimo dos tecidos muscular, conectivo e adiposo, assim como uma dispersão uniforme da gordura (Rocha, Jul./ago., 2001). O equipamento de trituração mais comum é o bowl chopper. Há muitos tipos mas, o desenho é básico e similar em todos os casos. A trituração tem lugar em um recipiente curvado, circular, que gira lentamente. Um grupo de 3-12 navalhas gira a elevada velocidade, em um plano vertical sobre a superfície na lateral do recipiente. A carne pode ser triturada bem finamente, dependendo do grau e do tempo de trituração. A temperatura da carne é importante. É uma prática habitual colocar a carne a aproximadamente 1ºC; a temperatura final não deve exceder 22ºC e, idealmente, deveria estar no intervalo de 18 20ºC. É notável que as temperaturas iniciais mais baixas danifiquem as navalhas, enquanto que as mais altas a gordura tritura em excesso e separa a gordura livre (Varnan, 1998). A principal ação do bowl chopper é o corte e requer uma alto nível de treinamento para afiar e montar as navalhas. As laterais das navalhas e o movimento contra as paredes do recipiente também têm um efeito massageante. Como os moinhos, as bowl chopper são misturadoras eficazes da carne com outros ingredientes (Varnan, 1998). Durante o processamento de elaboração dos produtos moídos e os emulsificados, existem fatores que afetam a qualidade do produto final e que portanto devem ser controladas, tais como a qualidade da matéria prima, o tipo de equipamento e o nível de redução, e a temperatura da carne durante o processo (Rocha, jul./ago., 2001). 14

15 Durante a elaboração dos produtos moídos e emulsificados, a higiene é de suma importância, posto que qualquer dos casos aumentam as possibilidades de contaminação microbiológicas (Rocha, jul./ago., 2001). A qualidade da matéria prima utilizada para produtos formados ou embutidos vai repercutir diretamente na qualidade do produto final (Rocha, jul.ago., 2001). Em um estudo realizado para observar os efeitos do método do moído nas propriedades de textura de hambúrguers de carne bovina, foram encontradas que são aparentemente afetadas as características de patabilidade dos hambúrguers cozidos. Todavia, este efeito foi mais pronunciado nos hambúrguers com partes de carne de qualidade Utility (a mais baixa qualidade segundo a classificação da EE.UU.) que naquelas feitas com carne de qualidade choice proveniente do peito (Rocha, jul./ago., 2001). As navalhas dos equipamentos devem estar perfeitamente afiados, do contrário a temperatura durante o processo se elevará demasiadamente devido a uma alta fricção. Contudo, no caso da emulsificação, o produto final resultará em matéria fibrosa visível (Rocha, jul./ago., 2001). Os moedores emulsificadores com vácuo ajudam a melhorar a estabilidade da cor assim como a retardar a oxidação das gorduras nos produtos (Rocha, jul./ago., 2001). O nível de redução das partículas tem grande influência sobre as características estruturais e de textura dos produtos, e se tem demonstrado que é um fator determinante na qualidade do produto final. Por exemplo, em uma reportagem científica foi observado que os hambúrguers de carne moída feitos com discos de 10 mm apresentaram maior grau de tecido muscular rasgado que aqueles feitos com discos de 2,5 mm. Contudo, em hambúrguers feitos com carne moída grossa foram observadas maiores perdas de cozimento e menor suavidade e rugosidade que naquelas feitas com carne moída e pedaços de carne, ou unicamente pedaços de 15

16 carne. Os hambúrguers feitos com 100% pedaços de carne mostraram as menores perdas de cocção e maior suavidade (Rocha, Jul/ago., 2001). Contrário ao mencionado, nos hambúrguers com baixa quantidade de gordura foi observado que aqueles feitos com carne moída usando orifícios de 5 e 10 mm de diâmetro foram igualmente aceitadas em atributos de textura, sabor e rugosidade; mas aquelas feitas usando discos de 2 mm foram menos aceitadas, apresentaram menor sabor e rugosidade, e suavidade extremamente não desejada (Rocha, jul./ago., 2001) Formação Dispõem de dois tipos básicos de equipamentos para a formação de flocos ou escamas de carne, formadoras de bloco e formadoras de impulsão. As formadoras de blocos consistem em uma guilhotina que corta os flocos relativamente grossos a partir de um bloco congelado de carne, o equipamento é sensível em funcionamento, mas requer que forme um bloco de carne de dimensões corretas e congele. A temperatura da carne é importante e requer que concilie para assegurar uma temperatura inicial de 2 a 4 ºC. As temperaturas fora deste intervalo levam a defeitos de qualidade, devido aos desgarros da carne a temperaturas superiores a 2ºC e são desaconselháveis temperaturas inferiores à 4ºC. Durante a formação de flocos deveria produzir somente um aumento da temperatura bem pequeno - aproximadamente 1ºC - (Varnan, 1998) Elaboração de hambúrgueres e produtos similares Burguer deriva de hambúrguer, um principal embutido bovino que é cortado em pedaços antes da cocção. Estes foram importados pelos Estados Unidos por imigrantes alemães e tornaram amplamente populares. No Reino Unido os mesmos produtos são conhecidos como beefburguers, ou burguers (Varnan, 1998). 16

17 Ingredientes Os produtos tipos hambúrguers que contém quantidades importantes de substâncias para aumentar o rendimento. Os produtos de soja diminuem significadamente a oxidação lipídica e a descoloração (Varnan, 1998). O elevado conteúdo de carne, especialmente quando se usa bovina, significa que as ervas aromáticas e especiarias são menos importantes na aromatização dos hambúrguers que nas salsichas. O sal, contudo, está sempre presente por razões tecnológicas e sensoriais também existem hambúrguers novos que têm altos níveis de aromatizantes. Estes produtos podem ter também uma grande quantidade de corante. Em outros, não se usa corante. Há ainda, produtos nos quais são usados extratos de fumo líquido para impedir um sabor à barbacoa (Varnan, 1998) Trituração Os hambúrguers têm um picado grosso para produzir textura fibrosa. idealmente, a ação mecânica, junto com o sal, deveria ser suficiente para ligar ao produto antes e depois da cocção. Na prática, a necessidade de romper o tecido conectivo faz que seja necessária uma trituração mais intensa. O uso de carne de baixa qualidade que contém grandes quantidades de tecido conectivo pode fazer que o hambúrguer tenha uma textura não desejável, muito coesiva (Varnan, 1998). Agora, estão usando bowl chopper na elaboração de hambúrguers, a trituração é bastante fina para uma boa qualidade do produto final. Por esta razão, a trituração, moer ou formação de flocos são mais comuns. Requer uma etapa de mistura separada se é usada trituração ou formação de flocos (Varnan, 1998) Formação O método mais simples de formação é a prensa manual. Este método, é lento e somente adequado para a elaboração à pequena escala, os processos de 17

18 extrusão são mais usados. Existem principalmente dois tipos: a extrusão no molde e a extrusão e fatiamento. Nos dois casos são produzidos trabalho mecânico no bombeamento, etc., e este deveria minimizar-se para evitar uma ligação excessivamente firme. A extrusão no molde consiste na impulsão da mistura da através de um orifício a uma câmara de moldagem. Dependendo do desenho da máquina, se desenvolve uma considerável força de cizalhamento. A extrusão e fatiamento, são processos mais simples em que a mistura é levada através de um tubo e corta-se em formato circular com uma navalha ou guilhotina. O processo se ajusta pior com a elaboração à alta velocidade e pode dar lugar a uma aparência defeituosa aos desgarros (Varnan, 1998) Envase A embalagem dos hambúrgueres é simples. Os hambúrgueres são congelados e colocados em bandejas de poliestireno, separadas por papel para evitar a adesão, e envolve com uma película permeável (Varnan, 1998). 2.3 PARÂMETROS E CONDIÇÕES FÍSICAS MAIS FAVORÁVEIS À INDÚSTRIA DE CARNE Os fatores ou parâmetros que podem e devem ser avaliados, todos de maior importância em todos os processos e manuseio de carne e produtos cárneos são os seguintes: temperatura, a umidade relativa do ar, a velocidade do ar, a intensidade de luz (que medida em lux, ou unidade de luz de vela), o valor de ph e o valor do Aa (atividade de água) (ITAL, 1978) TEMPERATURA As medidas de temperatura, são importantes, por exemplo, nas salas usadas desossa, estocagem e corte da carne, salas de refrigeração e congelamento, equipamentos para esterilização e cozimento de produtos cárneos. É também de 18

19 grande importância a medição de temperatura interna da carne, durante a refrigeração, transporte e esterilização (ITAL, 1978). Dois objetivos devem ser alcançados pelo uso de diferentes temperaturas durante o manuseio e processamento da carne: a diminuição do desenvolvimento ou multiplicação de microrganismos pela baixa temperatura, ou uma destruição de microfloras existentes pela alta temperatura usada (ITAL,1978). A estocagem, sob refrigeração é feita nas temperaturas de 1 a +10ºC. Evidentemente, a temperatura mais baixa é mais efetiva na prevenção do crescimento microbiano. O crescimento de Clostridium é comumente inibido a temperatura abaixo de +10ºC, stafilococos abaixo de +7ºC e Salmonelas abaixo de +5ºC. Geralmente o crescimento das bactérias é interrompido a temperatura abaixo de 10ºC, leveduras abaixo de 12ºC e fungos abaixo de 18ºC (ITAL,1978). Existem vários termômetros que são utilizados na indústria de carne, tais como: termômetros bimetálicos, elétricos e termelétricos, estes últimos muito usados para medir temperatura dentro de latas durante a esterilização. A precisão de ± 1ºC nos termômetros é suficiente (ITAL, 1978) UMIDADE RELATIVA DO AR A umidade relativa do ar, é importante nas salas de refrigeração, nas salas de desossa e corte e nas salas a embalagem é executada. A umidade relativa do ar é medida em porcentagem. A escala varia de 0 a 100%. Para o matadouro e a indústria de carne, a variação de 45 a 95% é de especial importância, mas, mesmo assim, pode-se chegar a umidade relativa de 100% onde a água se condensa na forma de gotículas (ponto de condensação) para diferentes temperaturas (ITAL, 1978). Para um ajuste exato da umidade relativa, deve-se levar em conta dois aspectos (ITAL, 1978): 19

20 Primeiramente, uma excessiva desidratação dos produtos, resultando em altas perdas de peso, pode ser evitada pela alta umidade relativa (ITAL,1978). Em segundo lugar, a umidade tem que ser ajustada de tal maneira que o crescimento de microrganismos, resultando em viscosidade da carcaça, seja evitado. Isto pode ser conseguido se a umidade for mantida tão baixa que uma certa desidratação da superfície seja possível. Deste modo, o valor de Aa na superfície da carne ou produtos de carne é diminuído. Ambos os objetivos, têm de ser combinados, mas ainda não existe uma combinação perfeita (ITAL, 1978). São recomendados os seguintes valores de UR para matadouros e indústrias de carne: salas de desossa e corte (45-60%), salas de embalagem (45-60%), câmara de cura e maturação (70-80%), câmara de refrigeração (85-95%). Nas câmaras de resfriamento a umidade deve ser alta para evitar altas perdas de peso (ITAL, 1978). Para a medição de umidade relativa, existem inúmeros psicrômetros de aspiração, bons e baratos, acessíveis às indústrias da carne (ITAL,1978) VELOCIDADE DO AR A velocidade de ar é importante nas câmaras de resfriamento, congelamento, corte e transporte de carne e produtos cárneos. Através do movimento do ar, calor ou umidade deverão ser removidos do produto. É importante que o movimento do ar seja constante e uniforme em todas as partes da sala; de outro modo, pode vir a secar ou resfriar os produtos só de um lado (ITAL,1978). A velocidade do ar é medida em metros por segundo. Para a indústria da carne é importante somente à variação de 0-5m/s. Em câmaras de resfriamento normal, a velocidade do ar deve ser de 0,1-0,3m/s. Se é desejado um resfriamento muito rápido, devem ser usadas velocidades maiores, entre 2,0 e 4,0m/s; também nos túneis de congelamento uma velocidade de 2,0 e 4,0m/s é desejável (ITAL, 1978). 20

21 Aparelhos para medição estão disponíveis no mercado. A maioria deles são elétricos. Nestes, uma corrente é conduzida através de dois fios. Um fio é aquecido, outro não. O movimento do ar esfria o fio aquecido aumentando a resistência elétrica. Um instrumento conectado mostra diretamente a velocidade do ar em m/s (ITAL,1978) INTENSIDADE DE LUZ A intensidade de luz é medida em lux, ou em unidades de luz-de-vela. A escala de luz varia de 0 a , ou mais. Isto significa da escuridão absoluta à total claridade. A variação de luz importante para a indústria de carne é de 0 a 600 (ITAL, 1978). O valor de 100 lux é considerado baixo, de 100 a 250 lux como médio, de 250 a 500 como alto e acima de 500 lux como muito alto. A fim de prevenir a descoloração e rancidez da carne e dos produtos cárneos, são recomendados os seguintes valores (ITAL, 1978): Cura, resfriamento e congelamento...0 a 60 lux; Câmara de estocagem...60 a 120 lux; Balcão de exposição lux; Local de trabalho lux; Local de inspeção da carne lux. A temperatura é um fator a levar em conta já que todas as lâmpadas, incluindo as fluorescentes, emitem calor. As lâmpadas de alta intensidade, ao aumentar o nível de iluminação, também aumentam a temperatura da superfície da carne. A luz causa descoloração da carne, a complexidade da situação torna difícil dar uma exata descrição do processo (Price & Schweigert, 1994). 21