Boletim Temático sobre Tecnologias Sociais
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- Branca Flor Pinheiro Belo
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1 Boletim Temático sobre Tecnologias Sociais Tema 6 : Perdas e Desperdício de Alimentos Editorial Nº 6, Dezembro de 2009 Estimados leitores. Este é o ultimo Boletim do ano Infelizmente o ano terminou com as noticias de que o problema da fome e insegurança alimentar se está agravando. O número de desnutridos já ultrapassa os mil milhões. Neste numero tratamos do tema das perdas e desperdício de alimentos. Trata-se de um problema que contribui para agravar a segurança alimentar porque tem implicações sociais, económicas e ambientais que afectam toda a cadeia agro-alimentar. Neste numero apresentamos algumas das tendências na demanda por alimentos e discutimos em detalhe a questão das perdas e desperdício de alimentos. Finalmente apresentamos algumas opções simples e de baixo custo que podem ser adoptadas em pequena escala para ajudar a reduzir essas perdas e o desperdício. Desperdícios alimentares Estamos no final de 2009 e os dados disponíveis sobre a fome e insegurança alimentar no mundo são absolutamente assustadores. A crise financeira e alimentar mundial agravou a situação de pobreza e fome e em 2009 a FAO noticiou que o número de desnutridos ultrapassou, pela primeira vez, os milhões de pessoas. Estes dados evidenciam que os compromissos mundiais para erradicar a fome estão longe de ser atingidos. A equação alimentar global tem sofrido algumas modificações na medida em que um aumento no lado da procura de alimentos precisa ser contrabalançado com um aumento no lado da oferta (disponibilidade) de alimentos para satisfazer as necessidades alimentares de toda a população. No entanto, sabemos que o problema da fome e insegurança alimentar centra-se, sobretudo, na falta de acesso a recursos e baixos rendimentos das famílias pobres. Neste cenário é necessário encontrar formas de garantir o acesso aos alimentos por parte das famílias e também uma melhor distribuição da riqueza e dos alimentos produzidos. Desperdício de Alimentos Um dos factores que pode contribuir para aumentar a disponibilidade e o acesso aos alimentos, sobretudo a nível familiar, é evitar as perdas e desperdícios que ocorrem ao longo de toda a cadeia alimentar. A quantidade de alimentos que se perde e desperdiça todos os dias é assustadora. As perdas e o desperdício de alimentos ocorrem ao longo de toda a cadeia alimentar. Perdas significativas ocorrem durante a colheita, manuseamento, processamento, transporte e armazenamento dos alimentos até à mesa do consumidor. Outras perdas e desperdícios igualmente importantes ocorrem no interior dos agregados familiares, em particular os resultantes do preparo e confecção dos alimentos. Igualmente importante é a quantidade de alimentos que é desperdiçada directamente para o lixo depois de cozinhada, tanto em casa como em restaurantes, bares, cantinas e outros espaços de alimentação. Na Índia, em cada ano são perdidos 23 milhões de toneladas de cerais, 12 milhões de toneladas de frutos e 21 milhões de toneladas de legumes. Nos Estados Unidos cerca de 30% da comida é jogada fora a cada ano; Na África estima-se que as perdas pós-colheita de cereais cheguem aos 25%. No Uganda aproximadamente 27% do leite produzido é perdido, o que equivale a 23 milhões de dólares. No Reino Unido estima-se que 6,7 milhões de toneladas de alimentos seja desperdiçada todos os anos. No Brasil estima-se que cerca de 70 toneladas de alimentos vão para o lixo anualmente. Fonte: UNEP,
2 Alguns estudos indicam que as perdas de alimentos entre a produção e a mesa do consumidor ultrapassam os 50%. Desperdício de Alimentos no Brasil No caso do Brasil, por exemplo, perto de 44% do que é plantado perde-se na produção, distribuição e comercialização e mais 20% perde-se no processamento culinário e nos hábitos alimentares, o que totaliza 64% de desperdício em toda a cadeia. Fonte: Instituto Akatu Actividade Perda (%) Colheita 1-3 Manuseamento 2-7 Debulha 2-6 Secagem 1-5 Armazenamento 2-6 Transporte 2-10 Perdas pós-colheita do Arroz no Sudeste Asiático Inumeros estudos indicam que as perdas póscolheita dos cereais pode variar entre 10% e 40%. Essas perdas ocorrem em diferentes fases do beneficiamento da cultura desde Fonte: FAO, 1997 Produção de alimentos e fome sazonal A maior parte das famílias que vivem em situação de pobreza e insegurança alimentar encontram-se no meio rural. Este facto constitui uma enorme contradição na medida em que são essas famílias as responsáveis pela produção de alimentos. Uma das principais características da actividade agrícola é a sazonalidade da produção a qual está directamente associada à variabilidade dos fenómenos climáticos. Por esse motivo, em determinadas épocas do ano ocorrem fenómenos agudos de insegurança alimentar devido à escassez de alimentos. Nesses períodos as famílias apenas podem contar com os alimentos que sobraram das colheitas do ano anterior. Também nestas épocas diminui a disponibilidade de alimentos nos mercados locais, e os poucos que existem atingem preços mais elevados. Algumas oportunidades para fazer face a este fenómeno de fome sazonal dizem respeito à criação de mecanismos que promovam a conservação e o armazenamento dos alimentos ao nível familiar e local. Isso permite que os produtos alimentares possam estar disponíveis nos períodos de escassez, tanto para consumo das famílias como para venda nos mercados quando os preços são mais elevados e por isso mais interessantes para os agricultores. Em seguida exploramos as principais causas das perdas e desperdícios de alimentos que são importantes para planificar e estabelecer mecanismos de conservação e armazenamento de produtos alimentares. 2
3 Principais causas das perdas de alimentos As principais causas que determinam perdas de alimentos podem ser classificadas em Causas Primárias (aquelas que afectam directamente os alimentos) e Causas Secundárias (aquelas que proporcionam condições para a actuação das causas primárias). Biológicas Microbiológicas CAUSAS PRIMÁRIAS Perdas provocadas por insectos, roedores, pássaros e outros animais que comem os alimentos. Também podem ser provocadas pelos excrementos dos animais que contaminam os alimentos. Perdas provocadas por fungos e bactérias que deterioram os alimentos. Químicas Bioquímicas Mecânicas Físicas Fisiológicas Perdas provocadas por reacções químicas dos constituintes dos alimentos que determinam alterações no odor, cor, flavour, textura, etc. Podem também ser provocadas por pesticidas e outros químicos. Provocadas por enzimas que deterioram os alimentos, em particular durante o armazenamento. Provocadas pelas operações mecânicas durante a colheita, debulha, transporte, armazenamento e outras operações. Provocadas por calor ou frio em excesso. Também provocadas por condições de armazenamento deficientes. Provocadas pela respiração natural dos alimentos. CAUSAS SECUNDÁRIAS Processos inadequados durante a colheita, beneficiamento e manuseamento dos alimentos. Processos e equipamentos inadequados durante o transporte dos alimentos. Serviços e equipamentos de armazenamento dos alimentos inadequados. Condições e processos de conservação dos alimentos inadequadas. Serviços de comercialização ineficazes ou inadequados. OUTRAS CAUSAS Desperdício de alimentos durante a preparação e confecção das refeições. Desperdício de alimentos devido ao consumo irresponsável que determina que grandes quantidades de comida sejam consumidas em excesso ou jogadas no lixo (casa, restaurantes, bares, cantinas, etc.). Falta de educação alimentar que determina um subaproveitamento dos alimentos. Tecnologias Sociais para a redução das perdas e desperdício de alimentos O problema das perdas e desperdício dos alimentos tem graves implicações económicas (aumento do preço dos alimentos; custos adicionais com gestão de lixos e desperdícios), sociais (aumento da fome e insegurança alimentar) e ambientais (contaminação do meio ambiente e delapidação de recursos). É por isso muito importante adoptar medidas que reduzam a quantidade de alimentos não aproveitada. Essas medidas devem ser tomadas a todos os níveis (individual, colectivo, governamental) e ao longo de toda a cadeia agro-alimentar, designadamente na produção, comercialização e consumo. No campo das Tecnologias Sociais é possível encontrar algumas soluções simples, de baixo custo e facilmente adaptadas pelas comunidades através de recursos locais que podem contribuir para melhorar reduzir as perdas e o desperdício de alimentos. Em seguida apresentamos alguns exemplos: 3
4 Actividade agrícola e pecuária Colheita Pós-colheita Transformação e conservação EVITAR PERDAS DURANTE A PRODUÇÂO Adoptar boas práticas agrícolas e pecuárias mais eficazes e eficientes na redução de perdas de produção (agrícola e pecuária) e mais amigas do ambiente, em particular no uso de fertilizantes e pesticidas. Adoptar boas práticas de colheita mais eficazes e eficientes na redução de perdas e aproveitar os resíduos descartados (e.g. alimentação animal, produção energia). Adoptar métodos e equipamentos eficazes durante o beneficiamento, transporte e armazenamento dos alimentos. Promover a utilização de métodos de transformação e conservação dos alimentos mais eficazes, em particular dos produtos frescos facilmente perecíveis, a fim de prolongar a vida útil dos alimentos. Mercados Locais Bancos de Alimentos Transporte Infra-estruturas EVITAR PERDAS DURANTE A COMERCIALIZAÇÃO Promover a compra de produtos locais, em particular provenientes da agricultura familiar e de hortas urbanas, sociais e escolares. Promover a implementação de Bancos de Alimentos através de doações e recolha de produtos alimentares em excesso. Promover o transporte de alimentos em condições adequadas que garantam uma maior qualidade e durabilidade dos produtos. Promover infra-estructuras adequadas ao nível da comercialização que garantam uma maior conservação dos produtos com garantia de qualidade para os consumidores. EVITAR PERDAS DURANTE O CONSUMO Consumo Promover um consumo responsável evitando comprar comida em excesso. Responsável Preparação dos Promover o aproveitamento integral dos alimentos através de uma melhor alimentos utilização dos produtos e de receitas criativas. Educação Alimentar Promover a educação alimentar focada na escolha dos alimentos, composição da dieta, preparação e consumo das refeições. Armazenamento Promover sistemas de armazenamento ao nível domiciliar simples e de baixo custo que garantam uma maior conservação e aumento da durabilidade dos produtos para as famílias. As técnicas e práticas de processamento e conservação têm uma grande importância na redução de perdas de alimentos. Elas são especialmente para as famílias rurais na medida em que contribuem directamente melhorar a segurança alimentar e os seus modos de vida. Em seguida apresentam-se alguns exemplos simples e de baixo custo que podem ser adoptados nas comunidades (Fellows, 2004): 4
5 Processo Destruição de enzimas e microrganismos Remover a água dos alimentos Diminuir o calor dos alimentos Aumentar os ácidos dos alimentos Químicos Excluir o ar, luz ou microrganismos Exemplos de procedimentos Através da acção do calor: fervura, cozedura, pasteurização, fumagem, etc. Secagem, filtração, compressão. Refrigeração, congelação. Fermentação; Adicionar ácido cítrico ou vinagre. Utilizar Sal ou Açúcar, fumagem. Embalagem adequadas (e.g. vácuo). Informação sobre estes e outros exemplos pode ser encontrada na Biblioteca Temática em Notícias FAO: Perdas Pós-colheita agravam fome. Em Novembro a FAO noticiou que as perdas pós-colheita são um problema grave que agrava a fome e insegurança alimentar. De acordo com esta agência estas perdas de alimentos podem variar de 15 a 50%. A FAO declarou que é necessário um aumento do investimento e um reforço de capacitação direccionado para a redução das perdas de alimentos como forma de promover a segurança alimentar. Ver Apresentação publica do segundo Receituário Internacional Chefes contra a Fome. Em Dezembro a Iniciativa América Latina Sem Fome apresentou no Chile mais um receituário com indicações úteis para o aproveitamento integral dos alimentos. Trata-se de uma iniciativa que reúne Chefs internacionais para apoiar na elaboração de receitas criativas e mais nutritivas. Ver Referências FAO. The State of Food Insecurity in the World (Series). Available at UNEP. The Environmental Food Crisis, Available at WFS 2009/INF/2. Feeding the World, Eradicating Hunger. Available at FAO/UNEP. Food loss prevention in perishable crops, SIWI; IWMI; SEI. Saving Water: From Field to Fork: Curbing losses and wastage in the food chain, Available at GROLLEAUD, Michel (FAO). POST-HARVEST LOSSES: DISCOVERING THE FULL STORY. Overview of the Phenomenon of Losses During the Post-harvest System. Available at FELLOWS, Peter. Processed Foods for Improving Livelihoods. FAO, Available at ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5113e/y5113e00.pdf. INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL HAMBRE C/ Numancia 3, Madrid España iehtec@ieham.org URL: Projecto desenvolvido em parceira com: IFSN/ActionAid International Créditos de fotografias: Fotos 2009 IEH/Jorge Moreira/ Enrique De Loma/ Carmen Lahoz 2009 Instituto de Estudios del Hambre. Podem reproduzir-se secções deste documento sem autorização prévia desde que citada a fonte. 5
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