Ana Lúcia Serafim PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Santa Maria, RS

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1 Ana Lúcia Serafim PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Santa Maria, RS 2007

2 1 Ana Lúcia Serafim PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrição. Orientadora: Ana Lúcia de Freitas Saccol Santa Maria, RS 2007

3 2 Ana Lúcia Serafim PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrição. Ana Lúcia de Freitas Saccol Orientadora (Unifra) Mara Rubia Doebber Da Cas (Externo) Miriam Terezinha da Silva Delevati (Unifra) Aprovado em... de... de....

4 3 AGRADECIMENTOS A Deus, por eu estar aqui e vencer mais esta etapa da minha vida. A meus pais, pela vida, apoio e estímulo. Ao meu noivo Astor, pelo amor, apoio, estímulo e compreensão. A minha orientadora, Profª. Ana, pela paciência e carinho que sempre me acolheu e pelo seu exemplo e dedicação. A Lize, Profª. Vanessa e minha banca, Profª. Miriam e Mara, pela colaboração em meu crescimento profissional. A Profª Silvana e as colegas Sabrina, Letícia e Mariangela pelo auxílio nas análises microbiológicas. Meu reconhecimento e carinho sincero. Aos proprietários das empresas que oportunizaram a realização deste projeto. A todos que de alguma forma contribuíram para a concretização deste trabalho, muito obrigada.

5 4 RESUMO Visto a importância da habilitação dos manipuladores de alimentos em suas atividades nos serviços de alimentação, objetivou-se com este trabalho, propor um programa de capacitação e realizar uma sensibilização com manipuladores de alimentos. O modelo de programa de capacitação foi elaborado com base nas recomendações do âmbito científico e avaliado por meio de formulário em dez serviços de alimentação de Santa Maria (RS). O modelo apresenta uma cartilha de orientação, assim como sugestões de documentos complementares (lista de verificação da empresa, lista de verificação do manipulador e lista de presença). A sensibilização foi desenvolvida segundo as recomendações legais e aplicada em outros três estabelecimentos deste mesmo município. A eficiência da sensibilização foi analisada através de aplicação da lista de verificação do manipulador, formulário de avaliação e análise microbiológica das mãos dos manipuladores. A análise microbiológica foi realizada pela técnica de swab para determinação da contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios. O modelo de programa elaborado foi considerado com linguagem clara e o nível de entendimento fácil para a maioria das empresas. A sensibilização teve boa aceitação dos colaboradores, mostrou-se eficiente para mudança de comportamento e para melhora dos procedimentos adotados durante a produção dos alimentos, porém as análises microbiológicas demonstraram que não foi capaz de modificar o processo de higienização das mãos dos manipuladores. O modelo de programa de capacitação elaborado foi válido para auxiliar os serviços de alimentação na descrição de seus próprios documentos. Palavras-chave: Boas Práticas. Lista de verificação. Treinamento. Sensibilização. Swab de mãos. ABSTRACT Concerning the importance of the manipulators of food qualification in your activities in the food services, it was aimed at with this work, to propose a training program and to accomplish a touching with manipulators of food. The model of training program was elaborated with base in the recommendations of the scientific and appraised ambit through form in ten food services of Santa Maria (RS). The model presents an orientation spelling book, as well as suggestions of complemental documents (list of verification of the company, list of the manipulators verification and presence list). The touching was developed according to the legal and applied recommendations in other three establishments of this same municipal district. The efficiency of the touching was analyzed through application of the list of the manipulators verification, evaluation form and microbiological analysis of the manipulators hands. The microbiological analysis was accomplished by the swab technique for determination of the total count of mesophyll aerobics microorganisms. The model of elaborated program was considered with clear language and the level of easy understanding for most of the companies. The touching had the collaborators good acceptance, it was shown efficient for change of behavior and for improvement of the procedures adopted during the production of the food, however the microbiological analysis they demonstrated that was not capable to modify the process of manipulators hands hygiene. The model of training program elaborated it was valid to aid the food services in the description of your own documents. Keywords: Good Practices. List of verification. Training. Touching. Swab.

6 5 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 Álbum seriado utilizado em sensibilização em boas práticas em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Figura 2 Coleta de swab de mãos de manipuladores de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Figura 3 Nível de entendimento do programa de capacitação de manipuladores de alimentos em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Figura 4 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação A, Santa Maria (RS), Figura 5 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação B, Santa Maria (RS), Figura 6 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação C, Santa Maria (RS), Figura 7 Adequação dos serviços de alimentação em relação à lista de verificação da empresa, em duas observações, Santa Maria (RS), Figura 8 Adequação da lista de verificação do manipulador antes e depois da sensibilização em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Figura 9 Nível de entendimento dos manipuladores em relação à sensibilização em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Figura 10 Nota atribuída pelos manipuladores para a sensibilização realizada em serviços de alimentação de Santa Maria (RS),

7 6 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO MATERIAIS E MÉTODOS PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Avaliação do programa de capacitação SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Nível de adequação Avaliação da sensibilização Análise visual Formulário de avaliação Análise microbiológica ANÁLISE ESTATÍTICA RESULTADOS E DISCUSSÕES PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Avaliação do programa de capacitação SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Nível de adequação Avaliação da sensibilização Análise visual Formulário de avaliação Análise microbiológica SUGESTÕES PARA NOVOS TRABALHOS CONCLUSÕES...30 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...31 APÊNDICE A Cartilha de orientação para o preenchimento do modelo de programa de capacitação...38 APÊNDICE B Modelo de como montar o programa de capacitação...43 APÊNDICE C Lista de verificação da empresa...48 APÊNDICE D Lista de verificação do manipulador...51 APÊNDICE E Modelo da lista de presença...52

8 7 APÊNDICE F Formulário de avaliação da cartilha e do modelo de programa de capacitação...53 APÊNDICE G Formulário de avaliação da sensibilização...55 APÊNDICE H Termo de Consentimento Livre e Esclarecido...56 ANEXO A Plano de ação...58 ANEXO B Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa Unifra...59 ANEXO C Autorização da Pró-Reitoria de Administração para utilização do laboratório e sala de apoio...61

9 8 1 INTRODUÇÃO O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento, portanto deve ser habilitado para praticar medidas de higiene e segurança de produtos, protegendo os alimentos de contaminações físicas, químicas e microbianas. As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e sua conformidade com a legislação vigente. Entre estes procedimentos existe a necessidade de se descrever e implementar um programa de capacitação para os manipuladores destes estabelecimentos. Este programa é de extrema relevância no âmbito científico, visto que é uma exigência do Procedimento Operacional Padronizado (POP), relacionado à higiene e saúde dos manipuladores, da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004). A capacitação de manipuladores em um serviço de alimentação é de fundamental importância para a garantia de um produto inócuo, visto que manipuladores de alimentos são considerados os principais causadores da transmissão de bactérias aos alimentos. Do ponto de vista qualitativo devem-se fazer capacitações periódicas disseminando corretas práticas de higiene e manipulação, acabando com noções deturpadas e ações errôneas realizadas por falta de conhecimento do manipulador. Manipuladores têm sido relacionados a surtos alimentares, com isto surge à preocupação constante com o treinamento na área de produção de refeições. No entanto, sabese que essa atividade não é tão simples, visto a resistência de alguns colaboradores em mudanças na conduta e comportamento, e em muitos casos os próprios empresários não aceitam essas mudanças, outra dificuldade deste setor é a ausência de um modelo prático de programa de capacitação que auxilie as empresas nas atualizações técnicas dos colaboradores. O objetivo deste trabalho foi elaborar um modelo de programa de capacitação de manipuladores de alimentos onde foram sugeridos documentos complementares para sua implantação. Além de realizar uma sensibilização com manipuladores, verificar o nível de adequação higiênico-sanitário das empresas, o comportamento dos colaboradores e a eficiência da higienização das mãos antes e após a sensibilização.

10 9 2 REFERENCIAL TEÓRICO Em 26 de novembro de 1993, foi publicada a Portaria do Ministério da Saúde nº 1.428, cujo conteúdo direciona e define os procedimentos de controle higiênico-sanitários de alimentos. O objetivo desta Portaria foi estabelecer as orientações necessárias que permitiram executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população (BRASIL, 1993). Em 30 de julho de 1997 foi publicada a Portaria do Ministério da Saúde nº 326, que aprovou o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997). Em 21 de outubro de 2002 foi publicada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a Resolução RDC nº 275, que dispõem sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, e apresentou uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002). Em 15 de setembro de 2004 a ANVISA publicou a Resolução RDC nº 216, onde consta que todo Serviço de Alimentação deve ter um manual de Boas Práticas, que é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado. Todas as pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos devem conhecer o manual de Boas Práticas e saber como aplicá-lo. Desde então, as Boas Práticas devem ser colocadas em prática em todos os Serviços de Alimentação. A RDC nº 216 também preconiza que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Em 17 de outubro de 2006, a Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul, aprovou a Portaria nº 542, que determina normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para

11 10 Serviços de Alimentação, devido à necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção, à saúde da população e a importância de regulamentar estes cursos (RIO GRANDE DO SUL, 2006). A Portaria regulamenta que todo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos (responsável técnico, proprietário ou funcionário designado) deve ser submetido a curso de capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e atualização periódica. O responsável deve promover treinamentos semestrais para os manipuladores de alimentos do estabelecimento sob sua responsabilidade. A Portaria também dispõe que todos os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos e estas capacitações devem ser comprovadas mediante documentação, no mínimo semestralmente (RIO GRANDE DO SUL, 2006). Considera-se cada vez mais necessário a profissionais ligados à produção e processamento de produtos alimentícios, incorporarem à sua prática diária um conjunto de ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima até a obtenção do produto final (GÓES et al., 2001). A qualidade de um produto não é feita somente com a adequação do meio ambiente, uso de máquinas, métodos e matérias-primas adequadas. A verdade é que sem o elemento humano nada se produz e, portanto, ele é que faz a qualidade de um produto ou de um serviço. Ele é, então, o elemento central na implantação de sistemas de qualidade em qualquer organização e, desta maneira, todas as pessoas que compõem essa organização precisam ser conscientizadas para a qualidade (ARRUDA, 2002). A maioria dos casos de toxinfecção alimentar, ou seja, doenças humanas transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados, devem-se a contaminação através dos manipuladores, os quais podem estar eliminando microorganismos patogênicos sem, contudo, apresentarem sintomas de doença, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de higiene (manipulação dos alimentos com mãos não higienizadas, hábitos precários de higiene pessoal, entre outros), ou, até, comprometendo os alimentos através de práticas inadequadas, por desinformação ou revolta (PANETTA, 1998). Para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos indesejáveis, através da manipulação, a capacitação inicial e contínua do manipulador é fundamental, visto que a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui um fator essencial à segurança alimentar dos consumidores, e a habilitação dos manipuladores de alimentos é o meio mais eficaz e

12 11 econômico de superar estas inadequações encontradas (TAVOIARO; OLIVEIRA; LAFÈVRE, 2006; SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004). A metodologia de programas de treinamento destinados a manipuladores de alimentos deve considerar as suas limitações, assim, atingindo o objetivo de compreensão e a mudança de atitude do indivíduo frente ao seu trabalho (GÓES et al., 2001). Dentre as estratégias para melhorar a qualidade dos alimentos oferecidos à população, preconizadas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) situa-se prioritariamente a capacitação de recursos humanos em todos os níveis sociais e, especialmente, para os manipuladores de alimentos (GÓES et al., 2001). A importância da capacitação é dar aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atividades do trabalho específico na área de alimentos. A educação em serviço ou treinamento deve ser um processo contínuo e planejado que vise promover habilidades através de programas educativos, e prover a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando os custos operacionais da empresa (GÓES et al., 2001). A programação do treinamento de manipuladores deve ser realizada considerando sempre o número de participantes envolvidos, a utilização de situações do cotidiano para o assunto em debate, para facilitar a participação e motivar o grupo, e a duração das exposições (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004). Em cada encontro com os treinandos, novos conteúdos devem ser apresentados, ou sempre que for abordado o mesmo tema do treinamento anterior deve-se utilizar outra abordagem. As técnicas de apresentação devem ser variadas (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004), sempre lembrando que (GERMANO, 2001): Aprende-se 11% através da audição, 83% através da visão; e Retem-se 50% do que se vê e se escuta, 70% do que ouve e logo discute-se e 90% do que se ouve e logo realiza. Com isto salienta-se que todas as atividades que envolvem os participantes, ativamente, são extremamente relevantes para a fixação da aprendizagem de forma mais permanente (GERMANO, 2001). Durante o treinamento, devem-se considerar características do indivíduo adulto que consistem em: ser precavido; não ter curiosidade muito aguçada para assuntos gerais; ter maior facilidade para estabelecer relações, análises e sínteses; e principalmente a característica de resistir a mudanças, tanto no trabalho quanto em sua vida pessoal e na sociedade (ABERC, 2002).

13 12 Deve-se utilizar sempre uma linguagem simples que possa atingir o público alvo, pois o uso de linguagem técnica, desconhecida dos manipuladores, dispersa a atenção e interesse do grupo. Para que o treinamento consiga alcançar seu objetivo, é necessário, também, o acompanhamento constante das práticas higiênicas e operacionais dos manipuladores após o treinamento, detectando se ainda persistem falhas no processo, identificando os manipuladores com maiores dificuldades de assimilação e realizando reciclagens, sempre utilizando técnicas diferentes (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).

14 13 3 MATERIAIS E MÉTODOS 3.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Elaborou-se um modelo para as empresas implantarem um programa de capacitação de manipuladores de alimentos dentro das exigências da legislação vigente (APÊNDICE B). Para complementar este modelo, auxiliar as empresas e facilitar a descrição, desenvolveu-se uma cartilha de orientação (APÊNDICE A) e documentos complementares: lista de verificação da empresa (APÊNDICE C), lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) e modelo da lista de presença (APÊNDICE E). A cartilha de orientação (APÊNDICE A) explica com detalhes como deve ser preenchido o modelo (APÊNDICE B). A lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) faz uma avaliação da empresa que deseja implantar o programa de capacitação. E a lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) serve como uma auditoria interna, para avaliar o comportamento dos manipuladores. A lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) e lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) foram elaboradas adaptando a lista de avaliação proposta por Saccol et al. (2006) e a lista da Portaria nº 542 (RIO GRANDE DO SUL, 2006). Para calcular as adequações encontradas tanto na lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) quanto na lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) analisou-se o Total de Adequação (TAD) e o Total de Inadequação (TIN). Somaram-se os dois totais obtendo o Total Geral (TG). Então, fez-se uma regra de três onde: TG estava para 100% e TAD está para X, obtendo-se a classificação do serviço de alimentação (SACCOL et al., 2006). A comprovação da participação dos manipuladores em um treinamento e/ou capacitação é fundamental no processo de implantação de um programa de capacitação, visto a importância desta comprovação, elaborou-se um modelo da lista de presença (APÊNDICE E) com todos os dados relevantes para este documento Avaliação do programa de capacitação O modelo de como montar o programa de capacitação (APÊNDICE B) e a cartilha de orientação para o preenchimento do modelo (APÊNDICE A) foram avaliados por meio de

15 14 formulário (APÊNDICE F), com questões abertas e fechadas, por dez responsáveis técnicos e/ou proprietários e/ou gerentes de serviços de alimentação de Santa Maria (RS). 3.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Para demonstrar a importância de um programa de capacitação foi realizada uma sensibilização de manipuladores de alimentos, em 3 serviços de alimentação da cidade de Santa Maria (RS), denominados como A, B e C. A sensibilização foi elaborada de acordo com as recomendações legais, através de pesquisa bibliográfica (artigos científicos, livros, regulamentos sanitários) e realizada por meio de reuniões expositivas e dialogadas, com a carga horária de 1h em cada estabelecimento, a escolha do dia e horário foi adequada de acordo com a indicação dos proprietários. Anterior e após a sensibilização foi aplicada à lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) sem aviso prévio, por meio de observação visual e análise dos procedimentos adotados, com o objetivo de verificar a conduta dos manipuladores durante o desempenho de suas funções. Realizou-se a sensibilização, utilizando como exemplos as dificuldades identificadas em observações, durante a aplicação da lista de verificação (APÊNDICE D), com o objetivo de eliminar procedimentos inadequados e ter participação constante dos colaboradores, não abordando temas desnecessários, que não pudessem ser aplicados na rotina de trabalho (FAÇANHA et al., 2003; PANZA et al., 2006). Durante a sensibilização procurou-se destacar a figura do manipulador de alimentos como uma peça-chave no processo de qualidade, controle e segurança alimentar (SOUZA, 2006). Foi utilizado como recurso visual álbum seriado (FIGURA 1), com figuras ilustrativas e o mínimo possível de textos, utilizou-se linguagem simples e exemplos práticos observados nos serviços de alimentação.

16 15 Figura 1 Álbum seriado utilizado em sensibilização em boas práticas em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Todos os colaboradores, totalizando 21 funcionários, sendo que destes, 18 eram do setor de produção e distribuição de alimentos e 3 do setor administrativo foram convidados a participar da sensibilização Nível de adequação Para avaliar os serviços de alimentação em que foram realizadas as sensibilizações aplicou-se a lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) por meio de observação visual e análise dos procedimentos adotados, com o objetivo de analisar se os serviços de alimentação apresentavam as condições mínimas para a realização da sensibilização. Foram sugeridas adequações nos itens avaliados como inadequados, antes do início da sensibilização, utilizou-se o plano de ação proposto por Saccol et al. (2006) (ANEXO A). Após um mês a lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) foi novamente aplicada, para observar as adequações realizadas Avaliação da sensibilização A avaliação da eficiência da sensibilização deu-se por meio de análise visual, formulário de avaliação (APÊNDICE G) e análise microbiológica das mãos dos manipuladores. Estes itens encontram-se descritos a seguir.

17 Análise visual A comparação das adequações e inadequações encontradas na lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D), antes e após a sensibilização, serviu para verificar a conduta dos manipuladores Formulário de avaliação Após a sensibilização, todos os participantes responderam um formulário (APÊNDICE G), com perguntas abertas e fechadas, em relação ao entendimento da sensibilização, sem o nome dos participantes, deixando assim total sigilo às respostas Análise microbiológica Foram realizadas análises microbiológicas das mãos de 8 colaboradores, anterior e após a sensibilização, os colaboradores participantes das análises microbiológicas foram sorteados aleatoriamente entre os 18 colaboradores do setor de produção e distribuição de alimentos. Foi realizada análise de swab de mãos, antes e 1 semana após a aplicação da sensibilização, onde pode-se avaliar a higiene das mãos dos manipuladores através da contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios. As coletas foram realizadas nas mãos sujas durante a manipulação e depois de consideradas higienizadas pelos próprios manipuladores, através de swab estéril, com haste de madeira e ponta de algodão, 15 cm de comprimento, embalado individualmente. A técnica de coleta foi realizada de acordo com procedimentos adotados por Andrade, Silva e Brabes (2003), segundo Figura 2.

18 17 Figura 2 Coleta de swab de mãos de manipuladores de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas para traslado às instalações do laboratório de microbiologia e imunologia do Centro Universitário Fransciscano Unifra, Santa Maria (RS), onde foram submetidas às análises. Para análise de microorganismos mesófilos aeróbios utilizou-se a metodologia descrita na Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2003). Considerando-se a inexistência de especificações legais quanto à contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios foi estabelecido o padrão proposto por Visier (1986) de 2000 UFC/mão. Todos os manipuladores que participaram das análises microbiológicas, anterior a este assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE H), aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa Unifra, Santa Maria (RS), (ANEXO B), sob registro na CONEP nº 1246 e registro CEP/UNIFRA: O laboratório de microbiologia e imunologia e a sala de apoio do Centro Universitário Franciscano Unifra, Santa Maria (RS), foram utilizados com a autorização da Pró-Reitoria de Administração, sob registro no OFÍCIO 050/ PROAD (ANEXO C). 3.3 ANÁLISE ESTATÍTICA Os dados foram avaliados com estatística descritiva, utilizou-se percentagem, gráficos e tabelas (TOLEDO; OVALLE, 1995). As perguntas abertas foram sistematizadas e posteriormente discutidas. Tanto os avaliadores do programa de capacitação, como as empresas onde foram realizadas as sensibilizações compuseram uma amostra não probabilística de conveniência por critério de acesso (CRESPO, 2002). Os colaboradores que participaram das análises microbiológicas constituíram uma amostra probabilística aleatória com 95% de confiança e 5% de erro (CRESPO, 2002).

19 18 4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 4.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Avaliação do programa de capacitação O formulário de avaliação da cartilha e do modelo de programa de capacitação foi preenchido pelos participantes, sendo 30% proprietários, 20% gerentes e responsáveis técnicos, 20% gerentes, 20% responsável técnico e 10% proprietários e responsáveis técnicos dos serviços de alimentação de Santa Maria (RS). Os segmentos foram 50% restaurante, 10% lanchonete, 10% refeições coletivas, 10% confeitaria, 10% pizzaria e 10% restaurante e bar. Conforme a Figura 3 observa-se quanto ao nível de entendimento em relação ao programa de capacitação que 70% dos avaliadores classificaram a cartilha e o modelo como fácil e nenhum serviço de alimentação classificou como difícil ou muito difícil entendimento. 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 70% 70% 30% 20% 10% Muito Fácil Fácil Intermediário Difícil Muito Difícil Cartilha Modelo Figura 3 Nível de entendimento do programa de capacitação de manipuladores de alimentos em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), Estes dados foram satisfatórios, pois revelaram que o programa de capacitação atendeu o propósito de auxiliar os serviços de alimentação na descrição de seus próprios documentos.

20 19 Observa-se que a linguagem da cartilha e do modelo do programa de capacitação foi considerada clara por 100% das empresas. Verificou-se que todos avaliadores responderam que a cartilha ajudou a empresa na elaboração do seu próprio programa de capacitação. Quando questionados se algum item (na opinião do solicitado) não estava contemplado na cartilha e/ou no modelo do programa de capacitação, apenas um solicitado respondeu que sim, e descreveu que seria em relação ao período pós-capacitação, citando maneiras de reforçar o aprendizado (comportamento), pois os colaboradores sabem, mas não fazem o que é orientado nos treinamentos. Salienta-se que o trabalho com os manipuladores tem que ser contínuo e exigido o seu cumprimento diário através de vistorias pelos estabelecimentos nos quais trabalham (GODOI et al., 2007), e os serviços de alimentação devem ter profissional capacitado responsável por esta supervisão, essas recomendações foram incluídas na cartilha. Em relação as principais dificuldades encontradas durante o processo de descrição do programa de capacitação foi citado o item definições e siglas, por este motivo foram inseridos mais exemplos, com o objetivo de sanar esta dificuldade. 4.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Nas sensibilizações realizadas, houve a participação de 100% dos manipuladores dos serviços de alimentação envolvidos, bem como a participação dos proprietários. Todos os manipuladores responderam o formulário de avaliação da sensibilização (APÊNDICE G). Na Figura 4, Figura 5 e Figura 6 podem-se visualizar os registros fotográficos realizados durante as sensibilizações. Figura 4 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação A, Santa Maria (RS), 2007.

21 20 Figura 5 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação B, Santa Maria (RS), Figura 6 Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação C, Santa Maria (RS), Durante a sensibilização observou-se o interesse dos participantes quanto ao conteúdo ministrado, pois, sempre que necessário procuravam sanar suas dúvidas e relatar experiências vivenciadas. Esta participação também foi relatada por Torres et al. (2001) que em seu estudo utilizou metodologia semelhante, realizando técnicas participativas, promoção de reflexões sanitárias e busca de soluções em conjunto com os manipuladores, fazendo o intercâmbio de conhecimentos e habilidades Nível de adequação Em relação à lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) aplicada, pode-se observar na Figura 7 que apesar do pouco tempo para mudanças entre a 1ª e 2ª observações, os 3 serviços de alimentação realizaram adequações. O serviço de alimentação A e B tiveram

22 21 aumento de 8% de adequação cada, enquanto o C teve 6%. Anterior sensibilização foi sugerido que os serviços de alimentação A e C corrigissem algumas inadequações, para que alcançassem condições mínimas para aplicação da sensibilização. 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 67% 79% 75% 71% 39% 33% A B C 1ª observação 2ª observação Figura 7 Adequação dos serviços de alimentação em relação à lista de verificação da empresa, em duas observações, Santa Maria (RS), Resultados semelhantes em relação às adequações encontradas foram verificados por Seixas et al. (2006) em seu estudo para diagnóstico de quatro empresas encontrou adequações de 70%, 56%, 38% e 35%, e de Losso et al. (2007) que encontrou adequação de 59%, 52%, 40% e 47%, demonstrando a dificuldade das empresas em atingir nível de conformidades desejável, concordando com Back, Oliveira e Colares (2007b) que em seu trabalho para traçar o perfil higiênico-sanitário de duas panificadoras do RJ, encontraram o percentual de adequação de 46% e 47%. Deschamps et al. (2003) traçou o perfil higiênico sanitário de 35 cozinhas industriais e constatou que 57,1% dos estabelecimentos tinham condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico, tendo menos de 80% dos itens considerados adequados atendidos. A média do percentual de adequação dos serviços de alimentação na 2ª observação foi de 64% enquanto Sampaio et al. (2007) analisou dez restaurantes em seu estudo e estes atingiram a média de 45,82% de adequações. Oliveira et al. (2007) encontrou resultados semelhantes em seu estudo em três restaurantes do RJ, onde a média do percentual de adequações das empresas foi de 50,9%. Genta, Maurício e Matioli (2005) em estudo para avaliar as boas práticas de seis restaurantes comerciais de Maringá (PR), concluíram que a maioria possuía condições de

23 22 higiene insatisfatórias não atendendo a legislação vigente no país. Assim como Akutsu et al. (2005) objetivaram classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos de Brasília (DF) e constataram que apenas 20% dos estabelecimentos encontravam-se com adequação superior a 70%. Enquanto Fortuna et al. (2007) em estudo para avaliar 28 estabelecimentos, verificaram que apenas 7,1% dos estabelecimentos atingiram acima de 70% de adequação. Estas pesquisas demonstram a dificuldade da adequação de estabelecimentos produtores de refeições para com a legislação vigente, principalmente em relação à estrutura física, o que claramente foi observado no serviço de alimentação C que não conseguiu atingir nem 40% de adequação Avaliação da sensibilização Análise visual A sensibilização realizada nos serviços de alimentação mostrou-se eficiente na melhoria dos itens da lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D), como se pode verificar na Figura 8 que, o serviço de alimentação A melhorou 22% em atendimento aos itens, enquanto o B 23% e o C 6%. Enquanto, Back, Oliveira e Colares (2007a) avaliaram a qualidade higiênico-sanitária de uma rede de lanchonetes antes e depois de intervenção, e encontraram melhora de 10% nos itens. 90% 80% 70% 78% 67% 60% 50% 56% 44% 50% 56% 40% 30% 20% 10% 0% A B C Antes Depois Figura 8 Adequação da lista de verificação do manipulador antes e depois da sensibilização em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.

24 23 Concordando com o estudo semelhante realizado por Saccol (2007), apesar da baixa carga horária, a sensibilização conseguiu modificar alguns hábitos dos manipuladores, durante o desenvolvimento de suas tarefas. O estudo de Panza et al. (2006) encontrou resultado onde anterior ao treinamento à conformidade foi de 23,7% e após 36,53%, acredita-se que esta baixa percentagem de itens em conformidade após o treinamento esta relacionada a uma monitoração deficiente, pois se sabe da importância da supervisão freqüente de um profissional qualificado. Apesar dos serviços de alimentação conseguirem boa evolução em atendimento dos itens da lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) ressalta-se a importância do monitoramento e capacitação dos manipuladores de alimentos, através de treinamentos e reciclagem periódicos, mantendo um nível adequado de higiene dos indivíduos que atuam nos locais de manipulação de alimentos (LAGAGGIO; FLORES; SEGABINAZI, 2002). Salientase que a contaminação de alimentos normalmente está associada à falta de atenção dos manipuladores para com as técnicas de higiene adequadas (ALMEIDA et al., 1995; WHITE et al., 2005). Tanto Góes et al. (2001) quanto Pistore e Gelinskib (2006) concluíram em estudos semelhantes que há necessidade de treinar periodicamente para mudanças de atitudes, reforçando constantemente os comportamentos positivos desejados, bem como, a realização de monitoramento, para que as atitudes positivas permaneçam com o passar do tempo. Neste estudo a média de adequação da lista de verificação dos manipuladores (APÊNDICE D), após a sensibilização foi de 67%, enquanto durante análise de dez estabelecimentos Sampaio (2007) encontrou uma média de 47,82% de adequação. Quando estão sendo avaliados, os manipuladores ficam motivados a aplicar o que aprendem nos treinamentos, já que almejam conseguir conceitos positivos na avaliação. Como conseqüência ficam interessados, também em obter conhecimento durante os treinamentos, para que possam aplicar durante o serviço, criando-se um ciclo de aprendizagem e aplicação (ALMEIDA et al., 2002). Rosa et al. (2007) realizaram um trabalho de Junho de 2003 à Dezembro de 2006, onde se avaliou de que forma a supervisão periódica das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais de alimentos pode colaborar com a segurança dos alimentos, e identificaram o impacto da não continuidade destas supervisões no retrocesso do avanço alcançado. Foram avaliados 27 estabelecimentos, houve momentos de supervisão e momentos de suspensão da supervisão, cada passo era analisado por meio de Check list. A conclusão foi

25 24 que a supervisão e educação periódicas são capazes de melhorar a qualidade higiênicosanitária dos restaurantes, e que a interrupção deste processo, pode interferir negativamente. Com estas observações confirma-se que atitudes educativas são válidas, mas precisam ser integradas a um processo contínuo de educação e controle, visto que o manipulador pode ter um papel relevante na contaminação de alimentos (FILIPPIS et al., 2007). É fundamental a presença de responsáveis técnicos qualificados e empenhados em supervisionar o trabalho dos manipuladores, para que erros cometidos possam ser superados o mais breve possível, não atingindo a saúde e integridade do consumidor Formulário de avaliação Em geral pode-se observar no formulário de avaliação (APÊNDICE G) que a sensibilização teve uma boa aceitação pelos manipuladores, concordando com estudo realizado por Almeida et al. (2002). Na Figura 9 pode-se verificar, que após a sensibilização, ficou constatado que 24% dos manipuladores classificaram seu nível de entendimento como muito fácil, descrevendo que: Porque tudo foi explicado de forma prática facilitando nosso entendimento, Prático tudo que foi passado para o grupo, enquanto 67% classificaram como fácil: Foi trabalhado em linguagem clara e detalhada, Tudo foi expresso com muita clareza e praticidade, 5% intermediário e 5% difícil, não descreveram o porquê. 80% 70% 67% 60% 50% 40% 30% 24% 20% 10% 0% 5% 5% Muito Fácil Fácil Intermediário Difícil Muito Difícil Figura 9 Nível de entendimento dos manipuladores em relação à sensibilização em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.

26 25 Na Tabela 1 pode-se observar que em relação à linguagem utilizada 100% dos funcionários acharam que foi clara. Em relação à carga horária, grande parte dos participantes achou suficiente. Quando questionados se a sensibilização ajudou a modificar os hábitos durante a execução do trabalho e se teriam vontade de participar de outras sensibilizações (treinamentos, capacitações) a maioria dos participantes declarou que sim, logo pode-se observar o interesse na participação em outras sensibilizações (treinamentos, capacitações). Tabela 1 Avaliação das perguntas fechadas (sim ou não) do formulário de avaliação destinado aos participantes da sensibilização, Santa Maria (RS), % de manipuladores Questionamento Sim Não A linguagem utilizada foi clara? A carga horária foi suficiente? A sensibilização ajudou você a modificar seus hábitos durante 95 5 a execução de seu trabalho? Você gostaria de participar de outras sensibilizações (treinamentos, capacitações)? 95 5 Torres et al. (2006) concluiu em estudo que a reciclagem constante deve ser realizada, de forma que os profissionais tenham maior motivação em realizar suas atividades, melhorando a qualidade dos serviços desempenhados. Quando questionados sobre que nota dariam para a sensibilização, a maioria dos manipuladores atribuíram a nota de 7,6 a 10,0, como pode ser observado na Figura % 50% 52% 40% 38% 30% 20% 10% 10% 0% 0-2,5 2,6-5,0 5,1-7,5 7,6-10,0 Figura 10 Nota atribuída pelos manipuladores para a sensibilização realizada em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.

27 26 Algumas declarações dos participantes quando questionados sobre o que mais gostaram na sensibilização foram: o material utilizado porque podemos visualizar não ficou só na fala ; a maneira não formal utilizada, pois colaborou no processo de aprendizado, a clareza com que foi colocada, bem direta e objetiva ; da apresentação, da maneira como foi explicada, claramente ; foi ótima porque a gente ficou informado e sem dúvida. Quando questionados sobre o que menos gostaram, algumas declarações foram: pouco tempo para aprender tudo o que preciso ; somente o fato de ter sido em horário de trabalho, poderia ter um horário específico, num sábado, por exemplo ; a repetição de algumas coisas que já sabíamos. Quando o manipulador descreveu que havia sido pouco tempo para aprender, também deixou claro que era seu primeiro treinamento. O questionamento sobre o horário da capacitação foi feito por mais de um manipulador, porém, a escolha do melhor dia e horário foi realizada pelo proprietário. Em relação à repetição dos conteúdos, citado pelos manipuladores, foi observado que eles detêm os conhecimentos, mas não colocam em prática na rotina diária de trabalho, concordando com o estudo de Torres et al. (2006) que utilizou questionário para avaliar os conhecimentos de merendeiras, e através das respostas obtidas observou que estas detinham a maior parte dos conhecimentos ministrados no curso, mas tinham certa resistência em aderir às maneiras corretas de trabalho. Enquanto, Pistore e Gelinskib (2006) em seu estudo para avaliar os conhecimentos higiênico-sanitários e propor alternativas na capacitação dos manipuladores de onze estabelecimentos de merenda escolar da rede municipal de ensino de Videira (SC) afirmaram que os manipuladores detêm os conhecimentos higiênicos-sanitários da área alimentar na maioria dos assuntos, porém estes conhecimentos não são adotados ou são pouco adotados na rotina de trabalho, pelas condições oferecidas ou por falta de hábito Análise microbiológica As análises microbiológicas demonstraram que os procedimentos de higienização das mãos dos manipuladores não tiveram melhora após a sensibilização. Verificando a Tabela 2, quanto à contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios, observou-se que anterior à sensibilização, a percentagem de mãos com contagem fora do padrão era elevada, a redução entre a mão suja e limpa foi de 25%. Porém, após a sensibilização, observamos que houve um aumento de 12% das mãos sujas quando

28 27 comparadas com as limpas. Estes resultados devem-se a processos errôneos de higienização; a utilização de produtos inadequados; assim como o hábito dos manipuladores, em recontaminar as mãos, secando-as em panos de prato e aventais; e a falta de supervisão. Tabela 2 Análise microbiológica das mãos dos manipuladores antes e após a sensibilização realizada em Santa Maria (RS), Análise % fora do padrão na contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios Anterior a sensibilização Após a sensibilização Mão suja Mão limpa* * considerada higienizada pelo manipulador através do procedimento adotado pelo serviço de alimentação Assim como Rêgo, Guerra e Pires (1997) salienta-se a importância de uma maior carga horária para treinamentos, principalmente abordando a parte prática, para que a melhora nos serviços de alimentação ocorra tanto na análise visual dos procedimentos adotados quanto na análise microbiológica realizada. Gonçalves et al. (2003) encontrou resultados semelhantes a este estudo, onde a análise das mãos dos manipuladores, tanto antes como depois do treinamento, apontaram que o mesmo pouco influenciou na mudança das práticas de higiene, uma vez que apresentavam contaminação após treinamento. Tanto Souza, Silva e Sousa (2004) quanto Figueiredo et al. (2007) encontraram valores bastante elevados de contaminação, demonstrando a necessidade de realização de práticas higiênicas e tornando claro que a maioria das pessoas envolvidas com a produção de alimentos carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos e condições operacionais que devem ser seguidos na elaboração dos produtos. Resultado discordante foi encontrado por Saccol (2007) em seu estudo para sistematizar uma ferramenta de apoio para boas práticas em serviços de alimentação, que observou melhora nos resultados das análises microbiológicas de 17,4% após aplicação da sensibilização. Neto et al. (2006) também encontrou redução significativa após a intervenção. Já Torres et al. (2001) após a educação sanitária de dois anos observou que a mesma não garantiu o desenvolvimento de bons hábitos de higiene, apresentando conduta inadequada durante a lavagem de mãos, no primeiro ano de estudo a deficiência era de 70%, e no segundo ano reduziu para 50%. Lagaggio, Flores e Segabinazi (2002) fizeram monitoramento da superfície de mãos de

29 28 manipuladores de um restaurante universitário do RS por três anos e verificaram no primeiro momento que a contaminação era de 100% das mãos e após realização de palestras conseguiram redução da contaminação. Assim como Guimarães et al. (2006) que em estudo após intervenção reduziu a contaminação das mãos dos manipuladores em 33,33%. Estes estudos demonstraram que a adoção das medidas de intervenção foram satisfatórias para reduzir o índice de contaminação, mas não foram totalmente eficazes. Valores aumentados de contagem de mesófilos também foram encontrados por Tomich et al. (2005) que analisou swab de mãos de 30 funcionários e 59% das amostras apresentavam valores aumentados indicando hábitos anti-higiênicos por parte dos manipuladores. Andrade, Silva e Brabes (2003) na avaliação das mãos de 68 manipuladores de alimentos encontraram mais de 60% das mãos com contagem acima de 2000 UFC/mão. Vargas et al. (2006) no monitoramento da qualidade microbiológica das mãos de manipuladores no Distrito Federal, coletaram swab das mãos de 20 manipuladores e encontraram 30% das amostras com contagem elevada, percebendo assim deficiências evidentes que vão refletir negativamente as condições de preparo dos alimentos nos serviços de alimentação estudados. Estes resultados demonstram que a dificuldade de fazer com que os manipuladores apliquem em sua rotina de trabalho conhecimentos adquiridos durante treinamentos não foi encontrada somente neste estudo, mas por vários outros autores. Sousa et al. (2007) perceberam que após o término da intervenção direta dos treinadores, os manipuladores tendem a retornar aos seus antigos hábitos. Deve-se levar em consideração que nem sempre o que o indivíduo aprendeu será praticado, por resistência ou mesmo falta de hábito. Ressalta-se a importância de treinamentos periódicos e supervisão diária por profissional capacitado. Concordando com Andrade, Silva e Brabes (2003), Domingues et al. (2007) e Gonçalves et al. (2003) com estes resultados preocupantes, em relação às condições higiênico-sanitárias dos manipuladores, sempre que julgar necessário e periodicamente devese realizar trabalho de conscientização e estabelecer metas a serem atingidas junto com os manipuladores. Sempre lembrando que mesmo com contaminação ausente ou dentro dos padrões microbiológicos aceitos, existe a necessidade da realização de treinamentos periódicos e sistemáticos.

30 SUGESTÕES PARA NOVOS TRABALHOS Este estudo espera ter contribuído para ampliar as discussões acerca do assunto: treinamento de manipuladores de alimentos. Porém, em virtude da complexidade do assunto mais estudos neste sentido devem ser desenvolvidos, dada à importância da capacitação de recursos humanos para a garantia da qualidade de alimentos e saúde do consumidor. Desta forma, novas pesquisas devem ser conduzidas enfocando além do diagnóstico sanitário através de pesquisas microbiológicas, a aplicação de ações corretivas sobre esta realidade, enfatizando também a avaliação do emprego destas ações na melhoria da qualidade sanitária do ambiente das unidades de alimentação, bem como do seu produto final, ou seja, o alimento.

31 30 5 CONCLUSÕES Através dos dados deste estudo, conclui-se que: - O modelo de programa de capacitação elaborado auxiliou os serviços de alimentação na descrição do seu documento. - Os documentos propostos foram considerados com linguagem clara e o nível de entendimento fácil para a maioria das empresas. - A sensibilização se mostrou eficiente para a mudança de comportamento dos colaboradores e teve boa aceitação e participação. - As análises microbiológicas das mãos dos manipuladores demonstraram que a sensibilização não foi capaz de melhorar o processo de higienização. - O nível de adequação higiênico-sanitário das empresas melhorou com o processo utilizado pela sensibilização.

32 31 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AKUTSU, Rita de Cássia et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p , maio/jun ALMEIDA, Gustavo Donelli de et al. Produção de refeições em creche: recursos para a implementação das boas práticas de higiene e manipulação de alimentos, em busca da qualidade. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 16, n. 91, p , mar ALMEIDA, Rogéria Comastri de Castro et al. Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Saúde Pública, v. 29, n. 4, p , ANDRADE, Nélio José de; SILVA, Rosália Maria Moreira da; BRABES, Kelly Cristina Silva. Avaliação das condições microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 27, n. 3, p , maio/jun ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de boas práticas unidades de alimentação e nutrição. 2. ed. São Paulo: Editora Ponto Crítico, v. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC. Guia ABERC para treinamento de colaboradores de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: ABERC, jun BACK, Fabiane da Silva; OLIVEIRA, Aline Gomes de Mello de; COLARES, Luciléia Granhen Tavares. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de uma rede de lanchonetes que comercializa salgados no estado do Rio de Janeiro após a implantação das boas práticas de manipulação. In: III CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS; II ENCONTRO NACIONAL DE CENTROS DE CONTROLE DE ZOONOSES; I ENCONTRO NACIONAL DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, 2007, Porto Seguro, BA. Anais: Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p , abr. 2007a.. Perfil higiênico-sanitário de panificadoras do município do Rio de Janeiro. In: III CONGRESSO LATINO AMERICANO E IX CONGRESSO BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS; II ENCONTRO NACIONAL DE CENTROS DE CONTROLE DE ZOONOSES; I ENCONTRO NACIONAL DO SISTEMA BRASILEIRO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, 2007, Porto Seguro, BA. Anais: Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 360, abr. 2007b.