VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTE POPULAR¹ RESUMO

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1 VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM RESTAURANTE POPULAR¹ CASSOL, Fernanda Tironi²; DEVALETI, Mirian Terezinha da Silva²; MEDINA, Vanessa Bischoff 2. 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil RESUMO Objetivo deste estudo foi a verificar a adequação das Boas Práticas em Restaurante Popular. Foi aplicado a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviço de Alimentação (SA) da Portaria nº 78-RS. Os itens foram classificados como: conforme, não conforme e não se aplica, os dados coletados foram trabalhados por estatística descritiva e apresentados em porcentagem. Para os itens não conformes foi desenvolvido um plano de ação com intuito de resolução dos problemas apurados. O percentual de inadequações em relação aos itens analisados foi de 23%, já os itens que se enquadraram em não se aplica foi de 6% e o percentual de adequação foi de 75,71%. Em virtude dos resultados obtidos, pôde-se concluir que a aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação, em Serviços de Alimentação, permite atingir resultados favoráveis referentes aos métodos técnicos e específicos na produção de alimentos. Palavras chaves: Restaurante Popular; Boas Práticas; Serviço de Alimentação. 1. INTRODUÇÃO As doenças de origem alimentar têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do consumidor nos estabelecimentos comerciais de alimentos envolvidos no episódio (RISTOW et al., 2007). Anualmente há milhares de registros pelos órgãos oficiais de saúde pública de intoxicações alimentares e mortalidade de pessoas que ocorrem devido à falha de procedimentos adequados em estabelecimentos do comércio varejista de alimentos (MENNUCCI; SOUZA; CHAABAN, 2007). Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (MARQUES et al., 2007). O estabelecimento onde há produção de refeições como restaurantes, lanchonetes, refeitórios e todo estabelecimento onde ocorra a manipulação e processamento de 1

2 alimentos, deverá fornecer uma alimentação segura e de qualidade a seus clientes (ABREU, 2007). A contaminação dos alimentos por microorganismos não pode ser evitada por completo, mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (ZANDONADI et al., 2007). A portaria nº 78/2009 da Secretária as saúde do Rio Grande do Sul, aprova a lista de verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação (SA), permitindo um diagnóstico seguro e dentro dos requisitos legais para área de alimentos. Sendo assim, a verificação da adequação das Boas Práticas, torna-se fundamental principalmente se tratando do Restaurante Popular que visa oferecer refeições nutricionalmente equilibradas dentro dos padrões higiênico sanitários e garantia da segurança alimentar. 2.METODOLOGIA Este trabalho foi classificado como pesquisa ação que de acordo com a classificação de Furasté (2006), é uma técnica onde o pesquisador pode desempenhar um papel ativo na resolução de algum problema estabelecido em determinada comunidade. A pesquisa foi desenvolvida no período de agosto a novembro de 2010 em Restaurante Popular. Num primeiro momento foi aplicada a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviço de Alimentação da Portaria nº 78-RS. Esta portaria possui uma listagem de perguntas sobre edificação e instalação; equipamentos móveis e utensílios; manipuladores; armazenamento; produção e transporte dos alimentos preparados; controle dos vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; documentação registro e responsabilidades. Os itens apurados foram classificados como conforme quando cumpriam as especificações legais, não conforme quando não cumpriam e não se aplica quando o item avaliado não se enquadra no local. Os dados coletados foram trabalhados por estatística descritiva e apresentados em porcentagem. O SA foi classificado de acordo com o seu percentual de adequação conforme a RDC 275/2002, que classifica os serviços em: Grupo 1 (Bom) - 76 A 100% de atendimento dos itens, ( ) Grupo 2 ( Regular) - 51 A 75% de atendimento dos itens, ( ) Grupo 3 (Péssimo) - 0 A 50% de atendimento dos itens (BRASIL, 2002). 2

3 Para os itens não conformes foi desenvolvido um plano de ação para resolução dos problemas dos itens diretamente relacionados aos manipuladores de alimentos. Os resultados, bem como o plano de ação foram apresentados aos funcionários por meio de oficinas, onde a construção de propostas para adequação dos itens não conformes foi trabalhado por todos os envolvidos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Após aplicação da lista de verificação os resultados demonstraram que o percentual de inadequações em relação aos itens analisados foi de 23%, já o percentual de itens que se enquadraram em não se aplica foi de 6% e o percentual de adequação foi de 75,71%, sendo assim o SA foi classificado no grupo 2 (regular), de acordo com a RDC 275, de Resultado este semelhante ao que Silva (2008) encontrou em seu estudo, realizado no Restaurante Popular de Natal. Souza et al. (2009), encontrou em seu estudo em SA, 15% de itens classificados que não se aplica, percentual de adequação de 64,2%, e percentual de inadequação de 20,5%. No Brasil a bibliografia já se encontra ampla neste tipo de pesquisa, em um apanhado geral percebe-se que a maior parte dos trabalhos aponta para Serviços de Alimentação que possuem inadequações entre 30 a 50%, conforme trabalhos apresentados por Carrijo et al. (2010); Pavan et al. (2010); Vinha et al. (2009); Correia et al. (2009); Fernandes et al. (2009); Soares et al. (2010). A tabela 1 apresenta o resultado do percentual de adequação por itens no Restaurante Popular. Tabela 1- Percentual de adequação em Restaurante Popular, 2010 Itens Conforme Não conforme Não se aplica Edificação, Instalações, Equipamentos 63% 30% 6% Móveis e Utensílios Higienização de Instalações, Equipamentos, 64% 35% Móveis e Utensílios Controle Integrado de Pragas 100% Abastecimento de Água 77% 22% Manejo de resíduos 100% Manipuladores 60% 33% 6% Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens 90% 9% Preparação do Alimento 69% 15% 15% Armazenamento e Transporte do Alimento 66% 33% Preparado Exposição ao Consumo do Alimento Preparado 100% Documentação e Registro 25% 75% Responsabilidade 85% 14% 3

4 No item de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios,o percentual de inadequações foi de 30%, entres estes observou-se a saída do lixo pelo mesmo local onde entram as matérias-primas, proporcionando uma possível contaminação cruzada. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações (BRASIL, 2004). Veiga et al. (2006) constatou em seu estudo, precárias condições de conservação relacionadas a piso, paredes e teto em estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos. Já no presente estudo, os mesmos itens encontram-se danificados e piso não é antiderrapante. Quanto às instalações sanitárias e vestiários, neste estudo os mesmos são separados por gêneros e encontram-se em estado de boa conservação, sem comunicação direta com a área de preparação e armazenamento, porém os lavatórios não são dotados de fechamento automático, e os papéis toalha são de material reciclado, resultados estes semelhante aos encontrados Souza et al. (2009). Quanto a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, a porcentagem de itens não conformes foi de 35%, estando bem abaixo do que Miyake (2008) encontrou em seus estudos que foi 77% de inadequação. Já Mariano (2008), encontrou em seu estudo 55,1% de adequação, em relação a este item. As inadequações encontradas foram em relação: à diluição, tempo de contato e modo de aplicação dos produtos saneantes, pois, não obedecem as recomendações do fabricante. Quanto à diluição, a inadequação deve-se a quantidade disposta não ser suficiente. Também foram encontradas não conformidades em relação aos panos de limpeza descartáveis, pois, estes não são descartados a cada 2 horas de uso conforme a portaria nº78 de Já os panos não descartáveis não são trocados a cada 2 horas e todos são higienizados juntos. A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios da Unidade de Alimentação e Nutrição são livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos, o controle é realizado por uma empresa terceirizada, datada e rubricada, resultados estes que concordam com estudo de Souza et al. (2009), ao contrário Mariano (2008), observou em seu estudo a presença de vetores e pragas urbanas, no percentual de 33% de inadequações, sobre este item. O SA apresenta-se com 100% de adequação quanto ao manejo de resíduos, pois os coletores de resíduos são identificados, íntegros, dotados de tampas Os coletores das áreas 4

5 de preparação e armazenamento são dotados de tampas acionadas sem contato manual, estando devidamente identificados. Para item de manipuladores foi constatado 33% de não conformidades, estando entre elas, o controle de saúde dos manipuladores e a inexistência de realização de exames periódicos, outro ponto a ser destacado é quanto ao uniforme, este não é trocado diariamente é visível as sujidades. Vieira (2009) constatou em seu estudo que 91% dos manipuladores apresentavam algum tipo de contaminação nas mãos, podendo assim repassar esta contaminação aos alimentos. Em relação a matérias - primas, ingredientes e embalagens. percentual de não conformidade foi de 9%, sendo este um resultado pouco relevante, pois, a única inadequação foi em relação a rotulagem, pois, as matérias primas vem diretamente de pequenos produtores rurais em consonância a política de abastecimento ao do programa. Estudo realizado por Cardoso et al. (2005) mostrou que entre os responsáveis pelo recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hábito de verificar a validade dos alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar as condições da embalagem, resultados estes que também observados nesta pesquisa. Em relação a preparação do alimento, encontra-se 15% de não conformidades. Ocorre inadequação quanto o pré-preparo da carne, pois a mesma fica em temperatura ambiente esperando a cocção por mais de 30 minutos, extrapolando recomendações, também as matérias-primas. Quanto ao descongelamento de matéria-prima observou-se que a mesma é descongelada a temperatura ambiente. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (BRASIL, 2004). No quesito exposição dos alimentos preparados, obteve-se 100% de adequação. Ao contrário desde estudo, Oliveira et al. (2008) observou em sua pesquisa em cozinhas de creches públicas e filantrópicas, um índice de 100% de inadequação na temperatura de exposição dos alimentos prontos para o consumo. Constatou-se ainda que as refeições eram preparadas com grande antecedência, permaneciam por um período maior de 1 hora a menos de 60ºC, muitas vezes eram reaquecidas próximo da hora de serem servidas, além de não haver nenhum controle de temperatura desses alimentos. 5

6 Quanto a documentação e registro, verificou-se 75% de inadequação, pois, a Unidade de Alimentação e Nutrição não possui o Manual de Boas Práticas (MBP), que é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a produção de alimentos (BRASIL, 2004). Também não possuem os POP s (Procedimentos Operacionais Padronizados). Os dados obtidos foram semelhantes encontrados por Seixas et al. (2008), em estudo avaliando o Manual de Boas Práticas em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, BA, por meio de uma lista de verificação adaptada às exigências da Resolução RDC n º 216 de 15 de setembro de 2004, onde 70% não possuíam o MBP ( BRASIL, 2002). Estabelecer procedimentos operacionais padronizados, realizar campanhas educativas aos funcionários, aumentar a capacitação técnica e profissional do proprietário e manipuladores de alimentos, contribuem positivamente para melhoria na qualidade da segurança alimentar (OLIVEIRA et al., 2003; SOUZA, 2006). Akutsu et al. (2005) relatam que a padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, pois estabelece instruções que possibilita as operações rotineiras, facilitando assim o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho. O resultado de adequação do item quanto à responsabilidade foi 100% visto que existe um responsável técnico devidamente capacitado em Boas Práticas. O local tem a preocupação que todos os manipuladores da UAN sejam treinados com cursos especializados e recebam certificados, as capacitações do local são periódicas e devidamente formalizadas, o local cumpre desta forma todos os itens estabelecidos neste quesito. O funcionário responsável pelas atividades de manipulação deve ter capacitação comprovada através de cursos preparatórios com conhecimentos básicos nos temas contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004). O plano de ação das não conformidades, onde as ações adotadas para sua correção dependiam de atitude e comprometimento dos funcionários, foi trabalhado na forma de metodologia participativa. Os itens não conformes trabalhos com os funcionários estão apresentado no quadro 1. 6

7 Quadro 1 - Plano de ação. Itens não conforme Uniforme dos manipuladores de cor clara, limpo, em adequado estado de conservação, completo (proteção de cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme, com mangas curtas ou compridas cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da linha da cintura, sem botões ou com botões protegidos, calças, compridas, calçados fechados, exclusivo à área de preparação de alimentos e trocados, no mínimo, diariamente. Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigode e cabelos protegidos. Higienização de panos de limpeza utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos realizada em local próprio para esse fim, em recipiente exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. Secagem dos panos em local adequado. Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração quando não utilizados imediatamente. Ação corretiva Para a correção deste item, foi proposto para a Nutricionista do local, a compra de mais uniformes. A adequação deste item depende dos hábitos higiênicos de cada individuo. Os colaboradores estão comprometidos a fazer esta adequação. Periodicamente o responsável técnico do local, irá fazer uma fiscalização para identificar a eficácia do comprometimento dos colaboradores em relação a este item. Um colaborador de cada setor ficou responsável pela higienização e recolhimento dos panos. O descongelamento será conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5ºC, nas minis câmaras frias. 4. CONCLUSÃO Através da Portaria 78- RS foi possível identificar os procedimentos utilizados neste SA, e definir estratégias para corrigir as inadequações encontradas. Quanto a adequação as Boas Práticas o restaurante posicionou-se no grupo 2, considerado regular, em que os procedimentos estão adequados mas ainda precisam de melhorias. Os colaboradores apresentaram-se comprometidos em adequar-se aos itens que se apresentavam não conformes, portanto é necessário que o estabelecimento promova uma educação continuada e fiscalização dos manipuladores envolvidos com a produção de alimentos. 7

8 A proposta realizada pelos colaboradores em relação aos itens que dependiam apenas de mudanças de ações, contribui para que o Restaurante Popular alcance seu objetivo que é fornecer refeições com qualidade e segurança. Em virtude dos resultados obtidos, pôde-se concluir que a aplicabilidade das Boas Práticas de Fabricação, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, permite atingir resultados favoráveis referentes aos métodos técnicos e específicos do setor de produção de alimentos, e eficácia na qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, reduzindo riscos de contaminação, proporcionando maior qualidade aos alimentos. REFERÊNCIAS ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 2. ed. São Paulo: Ed. Metha, AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 2, p , mar./abr., BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216 de 15 de setembro de BRASIL. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 275, de 21 de Outubro de CARRIJO, K. F. et al. Avaliação das boas práticas e condições higiênico-sanitárias na elaboração de alimentos em um restaurante universitário do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.24, n. 184/185, mai./jun., CORREIA, L. J. H. et al. Avaliação do nível de implantação e implementação do programa de boas práticas de fabricação e procedimentos padrão higiene operacional em uma unidade de beneficiamento de leite e derivados. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 23, n. 170/171, mar./abr., FERNANDES, C. E.; RIBEIRO, M. V. B.; WARKENTIEN, M. M. Condições físico- estruturais das unidades de alimentação das instituições particulares de ensino superior de Caruaru - PE. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 23, n. 170/171, mar./abr., FURASTÉ, P. A. Normas técnicas para o trabalho científico: elaboração e formatação. Explicitação das normas da ABNT. 14. ed. Porto Alegre: s. n.,

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