A produção de carne e de queijo da ovelha Campaniça. Marcelino Sobral Direcção Regional de Agricultura do Alentejo 7000 Évora

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1 A produção de carne e de queijo da ovelha Campaniça Marcelino Sobral Direcção Regional de Agricultura do Alentejo 7000 Évora Luis Filipe Sobral Associação de Criadores de Ovinos do Sul 7800 Beja A Campaniça...Estando a produção das lãs brancas limitada aos concelhos da antiga comarca de Ourique, onde são muito estimadas para a fabricação de mantas e outros artigos industreais que distrito e fora d'elle são de bastante consumo e muito apreciadas Eutropio Ferreira Silveira Machado, Intendente de Pecuária do Distrito de Beja (1871) As lãs produzidas... são todas de cor preta, conforme refere aquele autor no seu relatório de Recenseamento Geral dos Gados no Continente do Reino de Portugal, publicado em 1873, quando destaca a qualidade de lã dos ovinos dos Concelhos de Moura, Serpa, Beja, Cuba, Ferreira do Alentejo e Aljustrel, o que estava de acordo com o panorama ovino nacional e levou Mestre Bernardo Lima a escrever também naquela publicação. Com efeito, não conhecemos na Europa nenhum Paiz onde as raças lanares pretas se apresentem em altas proporções... As afirmações destes dois autores e autoridades no assunto e o conhecimento directo que colheram no terreno, permitem pensar que os ovinos de raça Campaniça, desde tempos recuados, constituíram um agrupamento étnico distinto, portanto com características próprias, com a sua especificidade que ocupava uma área relativamente extensa e homogénea dos campos de Ourique, desde sempre uma Zona Difícil que moldou O animal indicado para os Meios Difíceis tão bem adaptada à pobreza alimentar à rudeza da terra, só compatível com um animal extremamente rústico, sendo o único ovino capaz de produzir no regime pastoril que lhe era imposto à custa de parcos recursos naturais, que nos melhores anos e em períodos relativamente curtos, possibilitavam a satisfação das necessidades alimentares e acumular algumas reservas para a prolongada temporada de carências quantitativas e qualitativas que se seguia. Surgiu assim uma raça rústica que em 1991 figurou na exposição das raças ovinas rústicas da Europa realizada na feira da Agricultura em Paris. A sua rusticidade, sobriedade e adaptabilidade permitem que seja explorada na sua tripla função - Carne - Leite - Lã, bem como justamente catalogá-la de raça fácil para os meios difíceis, tanto assim que das muitas raças experimentadas para o melhoramento lanar em Trásos-Montes foi a que melhor ali se adaptou (L. Ferreira, comunicação verbal).

2 Assistiu-se no entanto com o decorrer dos anos e com a introdução de novas tecnologias, ao abastardamento destes rebanhos pela raça Merina Merinização, assim como por outras raças especializadas na produção de carne. Estado actual do Efectivo Campaniço Quando nos propusemos tratar os temas no nosso entendimento, tínhamos presente o número reduzido do efectivo Ovino Campaniço, que tem decrescido conforme se pode verificar no Quadro 1. Embora os números apresentados pelos vários autores aparentem ser divergentes, tal se deve à diferença dos critérios utilizados na sua obtenção. Por isso devem ser somente considerados como indicadores. Mas não quisemos deixar de apresentar alguns elementos existentes. Quadro 1 Evolução do efectivo das ovelhas Campaniças Fonte: Ano Nº em Milhar de Cabeças Frazão, T. Lopes ,5 (a) Tropa, Eugénio, A. L ,5 Calheiros, Cabral Recursos Genéticos (D.G.P.) Exposição Documental das Raças Autóctones a) engloba Campaniça e cruzada A tendência do decréscimo deste tipo de animal acentuou-se com a desvalorização da lã, tanto que nos anos 70 já tivemos dificuldades em arranjar animais com as características para figurar na Feira da Primavera em Beja e tal foi confirmado no terreno por um de nós em 1977, quando participou num grupo de trabalho nomeado para avaliar a situação desta raça. O último número referente ao ano de 1991 está neste momento acima da realidade. Podemos afirmar que actualmente a Raça Campaniça está em perigo de extinção conforme o quadro da U. E. (Quadro 2), pois está abaixo das 9000 ovelhas reprodutoras e o efectivo está em regressão. Perante o panorama actual entendemos que acima de tudo interessa urgentemente adoptar medidas para a salvaguarda da raça, que se impõem para não deixar desaparecer uma das mais importantes raças como mãe aleitante, imprescindível para certos Meios Difíceis inseridos em ecosistemas frágeis. Entende-se assim o papel diminuto que esta raça tem hoje nas produções de queijo e carne que seguidamente iremos tratar.

3 Quadro 2 Defesa dos Recursos Zoogenéticos (U.E.) - Gado Ruminante * Evolução dos efectivos nos últimos 5 anos ESPÉCIE EM REGRESSÃO ESTÁVEL EM AUMENTO BOVINA OVINA CAPRINA * Fêmeas reprodutoras da mesma raça O QUEIJO ( ESSE LONGO CAMINHO DA DIGNIDADE ) Referimo-nos ao queijo de ovelha da nossa região, outrora conhecido por queijo do Alentejo. Hoje reconhecido oficialmente sob a designação de Queijo Serpa que constitui parcela importante do nosso património histórico-cultural, de valores, sabores e aromas únicos que ainda persistem neste nosso Baixo Alentejo, apesar das muitas dificuldades com que se depara. O queijo, verdadeiro testemunho do génio intuitivo do homem trabalhado conforme as regras da natureza e do bom senso popular. Aos detentores dos saberes e sensibilidades acumulados de gerações chamamos ROUPEIROS, sendo este famoso queijo a expressão materializada dos sabores e aromas de toda uma região. O leite depois de recolhido no ferrado, é coado por estes artesãos nos chamados coadores, 20 ou mais panos de lã utilizados na filtragem (limpeza) do leite. Seguidamente, aquece-se o leite à temperatura do animal e junta-se-lhe o coalho vegetal (infusão de cardo). A coalhada assim obtida é colocada nos cinchos. Com as mãos é inicialmente desfeita e depois comprimida, carregando com o peso do corpo até ficar quase esgotado de liquido - a feitura do queijo é um trabalho paciente, todo manual, que geralmente demora mais de uma hora. Seguidamente os queijos frescos são lavados com agua e sal ou chorrilho de almece e colocados nas prateleiras de cura, equipamento que substitui os antigos caniços, durante pelo menos 30 dias. O almece, requeijão ou manteiga são sub-produtos do queijo muito apreciados, nomeadamente o requeijão que é vulgarmente utilizado em doçaria. A qualidade do queijo que se vai obter como produto final não depende, somente do seu fabrico, mas em muito da qualidade da matéria prima - O LEITE - que se emprega, variáveis com o estado sanitário dos rebanhos, os cuidados usados na ordenha, a composição das pastagens, a recolha e transporte do leite, etc.

4 O genuíno Queijo Serpa é um queijo de pasta semi-mole amanteigado com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada, após a coagulação do leite cru de ovelha extreme, por acção duma infusão de cardo e proveniente da região demarcada. A delimitação desta área de produção (Figura 1) e a fixação de parâmetros que pudessem garantir a genuinidade do produto, constam de despacho Normativo nº 292/93, de 1 de Outubro. Parâmetros a ter em conta para garantir a genuinidade do queijo. 1 - Características: Crosta Forma e consistência Textura e cor da pasta Sabor e aroma 2 - Análises físico-químicas: Do leite - Contagem de estafilococos aureus Contagem de microorganismos a 30 gramas Densidades Resíduo seco Proteína ph Do queijo: Humidade Matéria gorda Resíduo seco Proteína Coeficiente de maturação Contagem de estafilococos Contagem de escherichia coli Salmonela Listeria Mistura de leites

5 Figura 1 Zona Demarcada do Queijo Serpa A ACOS foi nomeada entidade certificadora, por conseguinte responsável pela genuinidade do produto. Foi criado um painel de provadores que reúne periodicamente e que faz o exame organolético dos produtos a certificar. No entanto, sentimos alguns factores limitantes à certificação e que se prendem com a complexa burocracia existente para o licenciamento - Pareceres de várias Entidades, desde o Trabalho/Agricultura/Municípios/Ambiente, não sei se me esqueci de algum mas se esqueci podem ficar referenciados num etc. A própria Entidade Certificadora sente dificuldades de adesão dos roupeiros, em causa está a venda do selo. Sempre que podem, preferem vendê-lo à porta sem ser certificado. Para estas dificuldades contribui ainda o IVA um dos mais altos da Europa para produtos tradicionais. As grandes superfícies e Charcutarias ainda não conseguiram apreender o verdadeiro sentir das Regiões e da necessidade de dignificarem os nossos produtos regionais, mas acreditamos que tal como se verifica na culinária alentejana o Queijo Serpa depois do longo caminho de dificuldades venha a ocupar cada vez mais o lugar a que tem direito, dada a sua qualidade e personalidade. No entanto, a ovelha Campaniça que contribuiu muito para a produção do Queijo, basta verificar que ela ocupou grande parte da Zona demarcada - Figura 1 - actualmente dado o seu reduzido efectivo já não tem expressão significativa.

6 O BORREGO 1 - Tipo de borrego produzido Recordando, podemos afirmar que enquanto o regime pastoril extreme e alguns morbos, nomeadamente as parasitoses, comandaram os resultados nas explorações, o borrego Campaniço chegava ao abate compreensivelmente muito irregular quer em peso quer em estado de carnes. A afilhação fazia-se muitas vezes com os rebanhos em deslocação da sede da exploração no Campo Branco até às herdades junto ao mar onde permaneciam (estanciavam) algum tempo. Outros que eram designados rebanhos de mal andar, deambulavam sem destino certo, persistindo, embora as leis existentes tentassem contrariar essas práticas. No entanto conseguiu-se através dos tempos alterar certos aspectos negativos da exploração ovina, especialmente no que toca à alimentação e doenças da espécie. Hoje em dia o maneio reprodutivo é feito fundamentalmente em relação à procura de carne e tem em atenção duas épocas (Natal e Páscoa). Os carneiros entram geralmente no rebanho em finais de Fevereiro mantendo-se neles durante cerca de três meses, iniciando-se as parições em Julho e decorrendo até finais de Setembro início de Outubro. Posteriormente os carneiros voltam ao rebanho em Agosto Setembro, cobrindo as ovelhas que pariram mais cedo, assim como as que não chegaram a parir. Os borregos são desmamados geralmente no momento da venda e na última fase é-lhes fornecido concentrados comerciais ad libitum, ou grão de cereal (aveia). Os borregos Campaniços com menor potencial de crescimento eram geralmente amamentados até aos cinco meses e com pesos vivos na ordem dos 25 a 27 Kg. Podemos no entanto acrescentar que nos últimos anos tem havido por parte de Espanha uma grande procura de borregos jovens para recria/acabamento, com pesos vivos compreendidos entre os 12/16 kg e que têm sido pagos a preços realmente compensadores. A procura tem permitido ou a antecipação do alavão ou a introdução mais cedo dos carneiros nos rebanhos. Podemos acrescentar que nestes últimos quatro anos de seca a venda «precoce» dos borregos tem servido essencialmente para não sobrecarregar a ovelha e ainda mais o bolso do criador. Os resultados dos elementos ponderais colhidos nos últimos anos dos borregos de rebanhos em controlo são apresentados em anexo (Quadros 4 a 17). 2 - Carcaças Para estes ensaios praticados pelo Procalfer, os borregos foram criados em estação (Paul da Serra e Vale Formoso), do crescimento até ao abate e o estudo das carcaças realizado no matadouro da Estação Zootécnica Nacional, tendo-se obtido os resultados referidos no Quadro 3.

7 Quadro 3 Comparação dos resultados das carcaças das raças Merino Branco (M.B) e Campaniça (Camp.) raças Camp. M. B. Camp. M. B. Camp. M. B. Rendimento % 52,6 54,1 % Gordura Renal % Músculo 57,5 58,6 58,9 50,0 59,1 52,7 % Osso 18,3 20,4 20,9 17,7 22,3 18,7 % Gordura Subcutânea 11,0 9,2 5,8 12,7 5,7 9,3 % Gordura Intermuscular 11,0 11,3 8,3 11,9 7,3 11,7 Relação Músculo:Osso 3,0 2,9 2,8 3,1 2,7 2,9 % Gordura Total 25,4 21,4 17,7 31,7 15,9 25,6 Área Longissimus Dorsi (cm 2 ) 8,3 10,1 7,5 10,3 Abate dos animais 25 Kg p.v dias dias referência Matos, 1983 Simões, 1985 Simões, 1986 Verifica-se que a composição das carcaças obtidas neste sistema, a que chamaremos «ajudado» satisfaz as exigências actuais de mercado e sapidez muito apreciada. Bibliografia Anónimo (1991). Les Races Ovines Rustiques de l Europe - Campaniça. Patre p. 34 (Fevereiro de 1991). Bettencourt, António J. B. (1968). A produção leiteira da ovelha merina na área da Intendência de Pecuária de Serpa - Aspectos Actuais e Potencialização. Borrego, Joaquim Domingos (1980). Situação actual da ovinicultura em Portugal Calheiros, F. Cabral (1981). Produção de ovinos e caprinos em Portugal. DGP, (1987) - Recursos Genéticos - Raças Autóctones - Espécies Ovinas e Caprinas. Frazão, Teófilo Lopes (1959) - Ovinos Campaniços. Frazão, Teófilo Lopes (1961). As parasitoses e outras causas graves da mortalidade das criações ovinas.

8 Ramos da Costa, Eduardo A. S. e Vaz Portugal, Apolinário J. B. (1968). Sugestões para o Aperfeiçoamento da Exploração Ovina em Portugal. Ribeiro, A. Nunes e Sobral, Luís F. (1991) - A Ovinicultura do Baixo Alentejo - Breve análise dos Estruturas de Produção, Estrangulamentos e Perspectivas de Produção. Tropa, Eugénio et al. (1967) - Melhoramento Animal.

9 QUADRO Nº 4 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra AGO OUT Média Machos Fêmeas Simples Duplos JUL OUT Média º Machos Fêmeas Simples Duplos OUT MAR Média º Machos Fêmeas Simples Duplos Triplos OUT JAN Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Triplos QUADRO Nº 5 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra AGO OUT Média Machos Fêmeas Simples Duplos JUL OUT Média º Machos Fêmeas Simples Duplos DEZ MAR Média º Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos

10 QUADRO Nº 6 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra OUT DEZ Média Machos Fêmeas Simples Duplos SET NOV Média Machos Fêmeas Simples Duplos JUL SET Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos DEZ FEV Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos QUADRO Nº 7 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra FEV ABR Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos OUT MAR Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos SET NOV Média Machos Fêmeas Simples Duplos DEZ FEV Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos

11 QUADRO Nº 8 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra SET OUT Média Machos Fêmeas Simples Duplos JUL OUT Média º Machos Fêmeas Simples Duplos DEZ MAR Média º Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos QUADRO Nº 9 PARIÇÃO PESO 0 PESO 1 PESO 2 ANO CÓDIGO Início Fim CLASSE Média Kg Amostra Média Kg Dias 1 Amostra Média Kg Dias 2 Amostra AGO NOV Média Machos Fêmeas Simples Duplos SET NOV Média Machos Fêmeas Simples Duplos JUL SET Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos DEZ FEV Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos OUT DEZ Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos

12 QUADRO Nº 10 PERÍODO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Amostra Média Dias 1 Amostra Média Dias 2 Amostra Média Machos Fêmeas a Simples Duplos Triplos QUADRO Nº 11 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Triplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Triplos

13 QUADRO Nº 12 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos QUADRO Nº º13 10 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos

14 QUADRO Nº º14 11 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos QUADRO Nº 15 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos

15 QUADRO Nº 16 ANO CÓDIGO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média ª Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos Média Machos Fêmeas Simples Duplos QUADRO Nº 17 PERÍODO CLASSE GANHO 01 GANHO 12 GANHO 02 Média Dias 01 Amostra Média Dias 12 Amostra Média Dias 02 Amostra Média Machos Fêmeas a Simples Duplos Triplos