Métodos de transformação dos alimentos

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1 Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire Objetivos: Identificar e classificar os fatores que modificam os alimentos. Reconhecer os tipos de calor e identificar sua aplicação.

2 Índice Introdução Fatores que modificam os alimentos Pré-preparo Operações de limpeza Operações de divisão do alimento Divisão com separação de partes Operações de união Cocção - Operações térmicas de preparo Por que aquecemos nossos alimentos? Calor e temperatura Corrente de calor Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos Métodos de cocção Calor úmido Calor seco Calor misto Auxiliares de métodos de cocção Métodos comtemporâneos de cocção...16

3 Introdução 3 A culinária tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos e de mais fácil digestão. A utilização correta dos alimentos é uma ciência, que combinada com a arte promove o equilíbrio capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável. O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra empregada deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades. O preparo dos alimentos deve assegurar: Adequado valor nutritivo dos alimentos; Agradável palatabilidade, garantindo a aceitação da preparação; Digestibilidade; Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação, mas também a aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003). Assim, temos requisitos gerais para atender em uma cozinha: Espaço suficiente para a execução das tarefas Facilidade de abastecimento e remoção de lixo Boa iluminação, ventilação e exaustão Área de refrigeração Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle Água encanada Material de limpeza Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente Instalações em alturas cômodas e acessíveis ao operador Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha Utensílios e equipamentos dimensionados para o volume de produção do serviço Equipamento mecânico que ofereça segurança ao operador Colocação do equipamento em ordem para economia de tempo e movimento (ORNELAS, 2007) E, temos também regras a serem observadas: Lavar as mãos com sabão bactericida antes de iniciar as tarefas Planejar o trabalho cuidadosamente. Ler atentamente as receitas que irá executar. Reunir todo o material necessário e ingredientes antes de iniciar o preparo da receita. Usar o mínimo de utensílios. Medir todos os ingredientes a serem usados. Não carregar alimentos na mão, mas em utensílios ou carrinhos, quando a quantidade for muito grande. Escolher utensílios com capacidade de acordo com a receita a preparar As tampas devem ser bem ajustadas e possuir pegadores para facilitar o manejo. Não deixar a chama ultrapassar as bordas externas da panela. Não abrir o forno, a não ser depois do tempo necessário provável para a cocção. Não mexer o alimento na panela com utensílio de metal e, remover partículas aderidas à borda da panela.

4 Submergir utensílios e panelas na água, tão pronto termine o seu uso. Lavar objetos de vidro, depois talheres, depois a louça e finalmente as panelas, exceto onde houver distinção em setores. Cada objeto deve ter seu lugar próprio para ser colocado depois de desocupado e limpo. (ORNELAS, 2007) 4 1. Fatores que modificam os alimentos: Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase na totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são: Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas. Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007). Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré preparo e/ou preparo. 1.1 Pré-preparo São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo: limpeza, divisão e união.(philippi, 2003) Operações de limpeza Métodos secos Ex: escolher arroz ou feijão Métodos úmidos Ex: lavar frutas e hortaliças (PHILIPPI, 2003) Operações de divisão do alimento Divisão simples: fracionamento em partes e pode variar em grau com uso de instrumento cortante (facas) ou máquinas (moedor, liquidificador, processador). É uma operação mecânica simples quenão altera a constituição do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação, aumentando o contato da superfície com oxigênio. Quanto à higiene torna o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e

5 deterioração e antecipa o ato mecânico da mastigação, favorecendo seu aproveitamento. No aspecto econômico, exige mão-de-obra e/ou utilização de máquina que representa um determinado custo de operação. (PHILIPPI, 2003). 5 Métodos: Cortar/picar: dividir em pedaços menores. Moer: dividir em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com máquinas. Triturar: dividir em pedaços muito pequenos, por meio de aparelhos Divisão com separação de partes Fracionamento em partes menores com cada parte contendo diferentes componentes. Por meio da divisão com separação de partes, é possível: separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido de um líquido (PHILIPPI, 2003). São operações, às vezes complexas, efetuadas por métodos caseiros ou com auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor). São operações mecânicas e separam determinadas partes do alimento o que influi na constituição e valor nutritivo (cascas e aparas). O alimento ficará mais exposto às contaminações, à oxidação e também sujeito à exposição á luz, acelerando sua deterioração (PHILIPPI, 2003). Em alguns casos, facilita a digestão dos alimentos (descascar, espremer), enquanto em outros dificulta. Métodos Separação de líquidos: Decantar: descansar para que se separem devido às diferentes densidades. Ex: retirada de gordura do caldo da carne. Centrifugar: separar líquidos de densidades diferentes, com o auxílio de uma centrífuga. Ex: retirada do creme ou gordura do leite (PHILIPPI, 2003).

6 Separação de sólidos: Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando facas. Ex: frutas, tomate, berinjela. Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex: retirar impurezas de farinhas. Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex: separar germes dos cereais (PHILIPPI, 2003). 6 Separação de sólido e líquido: Espremer: extrair líquido de alimento sólido. Ex: espremer laranja ou limão. Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: caldos e bebidas, chá, café. Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas se depositem no fundo do recipiente. Ex: manteiga clarificada. Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. Ex: extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga (PHILIPPI, 2003). Lembre-se Do ponto de vista econômico, toda operação representa um aumento no custo, pelo tempo e trabalho empregados. Além disso, deve-se somar a perda do preço das aparas e perdas, que varia para cada alimento Operações de união Durante o preparo podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos alimentos e como resultado dessas, obtém-se uma preparação de valor nutritivo equivalente à soma dos alimentos. A limpeza de utensílio e o cuidado de manipulação influem nas condições higiênicas da preparação, e a complexidade das operações se reflete no seu custo final (PHILIPPI, 2003). Métodos Misturar: Unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Esta operação exige pouco esforço e tempo. Ex: salada de frutas

7 Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, emprega-se movimento mais rápido e energético, que pode ser feito por batedeira. Ex: manteiga, açúcar e gema de ovo. Amassar, sovar: durante o preparo de massas, quando pela adição de água à farinha de trigo, desenvolve-se o glúten, substância elástica que exige movimentos bruscos para tornar-se homogênea. Daí usar em operações maiores, equipamentos mecânicos. Ex: massa para pastel (PHILIPPI, 2003). 1.2 Cocção Operações térmicas de preparo Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI, 2003) Por que aquecemos nossos alimentos? Cozinhar aumenta o número de alimentos que se pode ingerir. Alimentos que poderiam ser indigestos se tornam comestíveis. Por exemplo, não podemos digerir batatas cruas porque o amido está numa forma que nosso estômago não é capaz de processar; mas se forem aquecidas a uma temperatura suficientemente alta, o amido será modificado e se tornará digerível (BARHAM, 2002). Além disso, a cocção, muitas vezes, leva a reações químicas que modificam o sabor dos alimentos, ao fragmentar moléculas grandes (que não tem gosto) em moléculas menores, permitindo-os sentir-lhes gosto. 7 Lembre-se O cozimento também pode mudar textura de alimentos; o amaciamento de alguns cortes de carne pode torná-los mais apetecíveis, mais agradáveis, aumentando o suprimento de alimentos.

8 2. Calor e temperatura 8 Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de cocção (BARHAM, 2002). Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura (BARHAM, 2002). Calor específico de uma substância é a quantidade de calor necessária para elevar 1 C da temperatura de um quilograma dessa substância. Os metais tendem a ter calor específico maior que a água. Por isso, no exemplo citado, o pedaço de metal precisará absorver mais calor que a tigela com água (desde que os dois tenham mesmo peso). Na prática, o metal levará mais tempo para chegar à temperatura do forno (BARHAM, 2002). Curiosidades... Suponha que você tenha dois objetos diferentes numa mesma temperatura, digamos 20 C (por exemplo, um pedaço de metal e uma tigela com água à temperatura ambiente), coloque esses dois objetos no forno, aquecido a uma temperatura fixa, digamos 50 C. O calor fluirá para os dois objetos e ambos se aquecerão. Mas a velocidade em que se aquecerão será diferente para cada um. A quantidade de calor que passará para cada objeto elevar a temperatura de 20 C para 50 C diferirá para diferentes objetos. 2.1 Corrente de calor A velocidade em que o calor é transferido de um objeto para outro depende de muitas coisas: se os objetos estão com bom contato, qual a velocidade em que o calor flui para os objetos, o calor específico de cada objeto e, muito importante, a diferença de temperatura dos dois objetos (BARHAM, 2002). Quando um corpo está em contato com um corpo mais frio, o calor Você sabia que... Outros materiais, como muitos metais, são bons condutores de calor; assim, se uma ponta de colher de metal é colocada numa panela com água quente, a outra extremidade rapidamente se aquece e se torna difícil segurá-la. É devido à alta condutividade térmica da maioria dos metais que usamos colheres de plástico para mexermos alimentos que estão sendo cozidos. A exceção é o aço inoxidável, que tem baixa condutividade térmica, de modo que os utensílios de cozinha desse material são muito utilizados.

9 fluirá do mais quente para o mais frio. A velocidade em que o calor flui é proporcional a diferença entre as temperaturas do corpo mais quente e do mais frio. É certo que outros fatores afetam a velocidade em que as temperaturas dos corpos quentes e frios se aproximam. Por exemplo, se o corpo frio tiver um calor específico alto, isso requererá muito calor para elevar sua temperatura. Então, esta se elevará muito devagar à proporção que o calor flua para ele (BARHAM, 2002). A velocidade em que o fluirá através de um corpo é importante. Alguns materiais são bons isolantes térmicos, resistindo à passagem do calor. Usamos isolantes térmicos para fazer luvas para forno, que nos permitem segurar objetos quentes (BARHAM, 2002). 2.2 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos MECANISMO CARACTERÍSTICAS Condução¹ A transferência física de calor decorre do contato de molécula para molécula. A transmissão é lenta e direta através de intermoléculas adjacentes. O corpo mais quente cede calor ao menos quente. A condução funda-se na premissa da constante vibração das moléculas presentes em todos os corpos da matéria. A adição de calor intensifica a vibração entre as moléculas e favorece o contato (chocam-se) entre si e há transferência de energia das mais energéticas para as de menos energia. Esta ação persiste até o calor da fonte alcançar as moléculas mais distantes. Através da parede do recipiente ou do meio de cocção utilizado, o calor conduz-se à porção central do alimento. Convecção² O calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido. As moléculas se dispersam formando correntes de convecção. As correntes de convecção se deslocam no sentido da porção mais densa para a menos densa. A porção de ar ou líquido mais próxima ao calor é a primeira a se aquecer e a se tornar menos densa. A porção menos densa se dirige para a superfície. A porção mais densa se desloca para a parte inferior do recipiente. O movimento da corrente de convecção é, normalmente, na direção vertical. Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento. Radiação³ O calor é transferido por ondas de energia (quanta) que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez através do espaço. O ar, meio intermediário, não participa do processo. No cozimento, ondas transmitidas por radiação elevam a temperatura da superfície do alimento, mas não conseguem transpassá-la. A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução. O microondas é um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radiação. (ARAUJO, 2007) 9

10 10 ¹ As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO, 2007). ² Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução (ARAUJO, 2007). ³ Na (ir)radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos microondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO, 2007). 3.Métodos de cocção 3.1 Calor úmido Utiliza o meio aquoso em seus diferentes estados, possuindo ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação (ARAUJO, 2007). Esse tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto. A quantidade de água deve ser mínima, para evitar perdas excessivas de substâncias hidrossolúveis (ARAUJO, 2007). Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e

11 da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimento (ARAUJO, 2007). 11 FERVURA - com ou sem tampa (ARAUJO, 2007) T=100 C t = tempo (varia de alimento para alimento e do tamanho da porção). Hortaliças, carnes, cereais e leguminosas. COCÇÃO POR VAPOR (ARAUJO, 2007) Permitir cocção sem o uso de gordura. Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de certos alimentos que contêm amido como cereais e leguminosas, porque absorvem água. Tornar mais tenras carnes com quantidades elevadas de tecido conjuntivo devido à geleificação do colágeno. Reter na água de cocção parte dos componentes do sabor, aroma e nutrientes do alimento e ingredientes utilizados, que podem ser aproveitados em caldos e molhos. Grandes perdas por dissolução quando o tempo de cocção é prolongado e se utiliza grande quantidade de água. Para reverter esse quadro, deve-se utilizar a água de cocção na própria ou em outras preparações. T=100 C (em panela de pressão até 121 C) t = tempo (proporcional ao tamanho e textura do alimento). vapor: hortaliças, peixes, ervilha, vagem vapor com pressão: hortaliças menos tenras, cereais, leguminosas e carnes menos tenras. Minimizar o uso de gorduras. Rapidez no preparo. Para alimentos mais tenros, como algumas hortaliças, usar vapor sem pressão. Para alimentos menos tenros, como carnes, usar vapor com pressão. Reduzir as perdas por dissolução. Manter, integralmente, as características sensoriais. Economia de combustível. Não se podem misturar alimentos com estruturas diferentes, ou seja, com texturas distintas. POCHER OU ESCALFAR (ARAUJO, 2007) T=65 a 80 C t = poucos minutos. Pescados e aves (embrulhados em papel manteiga), salsicha, carne salgada, ovos, fios de ovos/ papos de anjo. Não necessitar de óleo para o preparo. Manter a qualidade sensorial, especialmente sabor e textura. Evitar grandes perdas de nutrientes porque a cocção é rápida. Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.

12 12 Você sabia que... Alguns métodos de cocção utilizam prioritariamente o calor úmido; são eles: fervura, cocção a vapor e pocher (escalfar). 3.2 Calor seco Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO, 2007). Importante salientar que, preferencialmente, a aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas, pois, como a condução é mais lenta do que os demais métodos de transmissão de calor, se altas temperaturas forem aplicadas o alimento ficará cozido na superfície e cru em seu interior. No caso de frituras em imersão, o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver em baixas temperaturas, o que não é recomendável quando se deseja manter a crocância externa do mesmo. REFOGAR (ARAUJO, 2007) Hortaliças mais firmes, carnes, aves em pedaços e crustáceos. T=20 A 200 C (dependendo do tipo de gordura usada) t = poucos minutos. Ressaltar as qualidades sensoriais. Minimizar as perdas nutricionais. Ser um método mais rápido. Utilizar gordura no preparo. Não poder ser aplicado em pedaços e preparações volumosas, pois, como a condução é lenta, os alimentos podem permanecer crus em seu interior. Por atingir altas temperaturas e, quando o tempo ultrapassar 2 minutos, há formação de aminas heterocíclicas, em alimentos protéicos.

13 POÊLER com e sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) 13 Todos os tipos de aves e caça e carnes em geral. T = 140 A 150 C, quando tampado e de 190 a 200 C quando sem tampa. t = superior a 2 minutos. T = varia de acordo com o tamanho e a composição (textura) do alimento submetido ao processo t = varia em função do tamanho da peça. Aproveitar o próprio suco do alimento. Opcionalmente, não utilizar gordura. ASSAR OU RÔTIR sem tampa (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007) Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para possibilitar a formação de aminas heterocíclicas em alimentos protéicos. Carnes Usar gordura, vermelhas, opcionalmente. brancas, aves, Manter seco o peixes e caças. alimento. Vegetais, Concentrar principalmente sabores. tubérculos e frutas. GRELHAR (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) T = 220 a 250 C (inicialmente com temperaturas de 180 C a 190 C, indo até o ponto desejado, variando conforme o tamanho do alimento) t =poucos minutos. Aconselhável apenas para cortes mais macios. Formar aminas heterocíclicas em alimentos protréicos. Concentrar o valor nutricional e aumentar o valor calórico da preparação. Carnes tenras, aves, peixes, crustáceos e vegetais mais tenros, pães chatos, crepes, panquecas. Permitir o preparo sem utilização de gordura, em excesso. Minimizar as perdas de nutrientes pelo fechamento dos poros. Rapidez no preparo. SALTEAR sem tampa (calor seco direto) (ARAUJO, 2007) T = acima de 100 C. t = poucos minutos. Formar aminas heterocíclicas em alimentos protéicos. Método inviável para cortes cárneos com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros. Vegetais précozidos ou branqueados. Rapidez, evitando perdas nutricionais. Utilizar pouca gordura. Possuir uso restrito. Comprometer a aparência quando são usados cortes irregulares ou tempos longos de cocção.

14 FRITAR (calor seco indireto) (ARAUJO, 2007) Vegetais cozidos e crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas. T = 150 C a 190 C (dependendo do alimento). Massas cruas: 170 C 175 C. Massas cozidas: 180 C 185 C. Batatas: 150 C até 190 C. t =variável para cada alimento. 3.3 Calor misto Pode ser utilizado no preparo de vários tipos de alimentos Proporcionar sabor, textura, crocância e aroma bastante agradável. Formar aminas heterocíclicas em alimentos protéicos Utilizar muita gordura Formar acroleína¹. (¹ Acroleína substância liberada após cocção excessiva de óleos.) 14 ENSOPAR - com tampa (ARAUJO, 2007) Hortaliças, carnes e aves. T = 180 C t =variável para cada tipo de alimento. Não necessitar de óleo para o preparo. Ressaltar as qualidades do alimento. Preservar a qualidade nutricional do alimento. Formar aminas heterocíclicas em alimentos protéicos. GUISAR - sem tampa (ARAUJO, 2007) Carnes moídas, Ressaltar as qualidades vegetais picados, sensoriais do alimento. crustáceos, Preservar a qualidade mariscos. nutricional do alimento. Rapidez. T = 180 C t =variável para cada tipo de alimento. ESTUFAR - com tampa (ARAUJO, 2007) T = 100 C a 120 C t =variável para cada tipo de alimento. T = 180 C t =poucos minutos. Utilizar gordura no preparo. Atingir altas temperaturas, por tempo suficiente para formar aminas heterocíclicas, em alimentos protéicos. Vegetais, carnes e aves. ABAFAR - com tampa (ARAUJO, 2007) Ressaltar as qualidades sensoriais. Preservar as qualidades nutricionais. Não formar aminas heterocíclicas. Perdas nutricionais quando a cocção é excessiva. Vegetais folhosos e Emprego limitado não hortaliças com alto se aplica a alimentos teor de água, camarão. menos tenros. Possibilitar a cocção do alimento sem utilizar gordura. Evitar grandes perdas de nutrientes, de sabor e texturas, mantendo a qualidade sensorial do alimento.

15 Auxiliares de métodos de cocção BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007) Hortaliças, peixes e frutos do mar. T = 100 C t =poucos minutos. Permitir um pré-preparo, seguido de preparo rápido, quando necessário. Manter viva a cor dos vegetais verdes. Impedir o escurecimento de tubérculos em geral. Minimizar as reações de escurecimente natureza enzimática. Reduzir o número de microorganismos. Se o tempo de cocção não for bem controlado, pode ocorrer efeito contrário, com coagulação excessiva das fibras externas, além da perda das características do alimento, como cor e sabor. Restrito a alimentos tenros. RELAÇÃO DE TEMPO E QUANTIDADE DE HORTALIÇAS NO BRANQUEAMENTO (ARAUJO, 2007) HORTALIÇA QUANTIDADE (g) TEMPO (min) Brócolis Cenoura Couve flor Batata e ½ Abobrinha Ervilha e ½ GRATINAR (ARAUJO, 2007) Peixes, carnes, aves, Melhorar o massas, hortaliças, pães, aspecto do produtos de confeitaria e alimento. coberturas. T = 250 C / 300 C t = rapidamente. Formar aminas hetrocíclicas, no caso de alimentos protéicos que permanecem por mais de 2 minutos gratinando.

16 16 BANHO MARIA (ARAUJO, 2007) Usado para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte. Consiste em colocar o alimento em um recipiente e que, por sua vez, será colocado em outro com água quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por condução, aquece o recipiente que transfere o calor à água, e esta por meio de correntes, também aquece e, por condução, aquece o utensílio no qual o alimento se encontra. O banho Maria também é utilizado para manter os alimentos quentes em balcões de distribuição ou em réchauds, a uma temperatura constante. É um auxiliar de método muito utilizado para o preparo de pudins, ovos mexidos, molhos como holandês e o bernaise, que exigem transmissão lenta de calor (ARAUJO, 2007). 3.5 Métodos contemporâneos de cocção MICROONDAS O forno de microondas, como equipamento que utiliza a transmissão de calor por radiação, funciona pela incidência de ondas eletromagnéticas a até 4 cm de profundidade no interior do alimento em todas as direções (ARAUJO, 2007). As microondas são criadas por tubo de elétron à vácuo que converte energia elétrica em energia eletromagnética. A vibração das ondas afeta, preferencialmente, moléculas polares, como as de água dos alimentos. Essas partículas vibram em movimentos rotacionais liberando calor. Alimentos ricos em gordura e/ou açúcar também absorvem energia e produzem calor. Bolos recheados gordurosos atingem temperatura superior à massa. Também quanto mais porosa for a massa, mais fácil à penetração das ondas. Outro exemplo é o ovo gema que é mais rica em gordura se aquece mais rapidamente que a clara. A gordura requer metade do calor para elevar sua temperatura (ARAUJO, 2007). As ondas não causam mudanças químicas perigosas. É relevante o uso de recipientes com tampas ou a utilização de toalha de papel para impedir a evaporação excessiva de água da superfície dos alimentos, resultando em preparações ressecadas e sensorialmente inadequadas. As hortaliças são facilmente cozidas nos fornos, mantendo sabor, cor e textura. Outra vantagem é preservação dos nutrientes, pois os alimentos não precisam ser submersos em água (ARAUJO, 2007).

17 17 As desvantagens atribuídas ao forno são referentes ao aquecimento não uniforme, porque ingredientes e utensílios, superfícies de contato e o tamanho do alimento interferem na penetração das ondas (ARAUJO, 2007). A limitação se estende ao uso de carnes vermelhas, principalmente as ricas em tecido conectivo. O tempo e a temperatura empregados não são suficientes para a transformação do colágeno em gelatina e não há reação de Maillard, o que resulta em uma carne sensorialmente inadequada (ARAUJO, 2007). FORNO COMBINADO Prepara alimentos em curto espaço de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e úmido, que podem ser combinados. Indicado para qualquer tipo de alimento, doces ou salgados. Suas vantagens são a economia de espaço e de tempo no preparo dos alimentos, além do menor número de funcionários para execução das tarefas. Como desvantagem, o custo elevado. É possível encontrar equipamentos com até seis tipos de programas de cocção (ARAUJO, 2007). Programas de forno combinado (ARAUJO, 2007) CALOR CARACTERÍSTICAS Vaporização Usado para branquear por meio de cocção à poché. A água é substituída por vapor e a temperatura é automaticamente controlada. Vaporização Usado pára tubérculos e leguminosas secas. Temperaturas de 106 C a 120 C. rápida Bivaporização Usado para alimentos como peixes, frutos do mar, pudins e também no crescimento de massas de pães. Temperaturas de 30/C a 98 C. Combinado Combinação de vapor inicial seguido de ar quente a 100 C 250 C; usado para alimentos cozidos com crosta mais corada e crocante; assados em geral e pães. Regeneração Regenera pratos já montados sem ressecamento e perda de nutrientes. Mais utilizado em eventos de grande porte e restaurantes para coletividades. Convecção Usado em produtos com maior valor e atividade de água como carnes. INDUÇÃO É um processo de geração de calor e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica superpolida. No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo magnético que quando ligado gera um campo magnético oscilante. O fogão não aquece apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, a rapidez da cocção e a economia de energia, além de não aquecer a área de trabalho e a cozinha. A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO, 2007).

18 COCÇÃO A VÁCUO (SOUS VIDE) 18 Método em que os alimentos selados a vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com água aquecida e, rapidamente, resfriados. Os alimentos podem ser estocados entre 3 C e 5 C quando resfriados, mas também podem ser mantidos a temperaturas de congelamento. É um método mais eficiente na preservação da qualidade sensorial e nutricional do alimento (ARAUJO, 2007). Leituras recomendadas ARAUJO W.M.C ET AL.. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, BARHAM, P. Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, ORNELAS, L.H.. Seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, PHILIPPI, S. T. Nutrição e. São Paulo: Manole, *Alertamos que estes conteúdos são de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, estão protegidos pela Lei de Direito Autoral e não devem ser copiados, divulgados ou utilizados para outros fins que não os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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