» CÓDIGO 18 «CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PERFIL 01

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1 PROVA ESCRITA DO CONCURSO PÚBLICO PARA O PROVIMENTO DO CARGO DE PROFESSOR EFETIVO DE ENSINO BÁSICO, TÉCNICO E TECNOLÓGICO DO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA Edital Nº 334/2013, de 05 de novembro de 2013 CADERNO DE QUESTÕES» CÓDIGO 18 «CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PERFIL 01 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES Este caderno tem um total de 50 (cinquenta) questões, distribuídas da seguinte forma: Questões de 01 a 20: Língua Portuguesa; Questões de 21 a 50: Conhecimentos Específicos. Verifique se este caderno está completo. Para cada questão são apresentadas cinco alternativas de resposta (a, b, c, d, e), sendo que o candidato deverá escolher apenas uma e, utilizando caneta esferográfica azul ou preta, preencher o círculo (bolha) correspondente no cartão-resposta. As respostas das questões deverão, obrigatoriamente, ser transcritas para o cartãoresposta, que será o único documento válido utilizado na correção eletrônica. Verifique se os dados constantes no cartão-resposta estão corretos e, se contiver algum erro, comunique o fato imediatamente ao aplicador/fiscal. O candidato terá o tempo máximo de 04 (quatro) horas para responder a todas as questões deste caderno e preencher o cartão-resposta. NÃO HAVERÁ SUBSTITUIÇÃO, sob qualquer hipótese, deste caderno, nem do cartãoresposta. Não serão dadas explicações durante a aplicação da prova. BOA PROVA! COORDENAÇÃO PERMANENTE DE CONCURSOS PÚBLICOS

2 Leia o Texto I e responda às questões de 01 a 15. LÍNGUA PORTUGUESA TEXTO I Sobre técnicas de torrar café e outras técnicas Ronaldo Correia de Brito Já não existe a profissão de torradeira de café. Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que trabalhavam nas casas de família, em dias agendados com bastante antecedência. As profissionais famosas pela qualidade do serviço nunca tinham hora livre. Cobravam caro e só atendiam freguesas antigas. Não era qualquer uma que sabia dar o ponto certo da torrefação, reconhecer o instante exato em que os grãos precisavam ser retirados do fogo. Um minuto a mais e o café ficava queimado e amargo. Um minuto a menos e ficava cru, com sabor travoso. Pra tudo na vida existe um ponto certo, diziam orgulhosas do ofício, mexendo as sementes no caco de barro escuro, a colher de pau dançando na mão bem treinada, o fogo aceso na temperatura exata. Muitos profissionais se especializavam na ciência de pôr um fim: os que mexiam a cocada no tacho de cobre, os que fabricavam o sabão caseiro de gorduras e vísceras animais, os que escaldavam a coalhada para o queijo prensado, os que assavam as castanhas. Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os orixás e caboclos, os iniciados sentem o instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto de atuação, o transe que faz o santo descer e encarnar no seu cavalo. Nenhum movimento é mais complexo que o de finalizar. Nele, estão contidos o desapego e a separação, o sentimento de perda e morte. Sherazade contou suas histórias durante mil e uma noites, barganhando com o esposo e algoz Sheriar o direito de continuar vivendo e narrando. Mil noites é um número finito. O acréscimo de uma unidade ao numeral mil tornou-o infinito. Mil e uma noites se estendem pela eternidade. Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém sem o ponto final, Sherazade adiou o término e a morte. De maneira análoga, Penélope tecia um manto sem nunca acabá-lo, acrescentando pontos durante o dia e desfazendo-os à noite. Também postergava o momento. [...] Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça. Conta a história que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura. O xilogravador Gilvan Samico me apresenta os mais de cem estudos e as provas de autor até chegar à gravura definitiva. Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões. Confessa os dias de horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova definitiva, quando o trabalho é considerado concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence. Que valor possui o esposo de Sherazade, comparado à narrativa que a liberta da morte? Talvez apenas o de ser o pretexto para o mar de histórias que a jovem narra ao longo de mil e uma noites. E o que se segue a esse imaginário fim? O que ocupa a milésima segunda noite, supostamente sem narrativas? Eis a pergunta que todos os criadores se fazem. O que se seguirá ao grande vazio? Deus descansou no sétimo dia após sua criação. O artista descansa, ou apenas se angustia pensando se a criatura que pôs no mundo está verdadeiramente pronta, no ponto exato de um grão de café torrado por uma mestra exímia? Afirmam que a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo. Num estado de absoluta concentração, arqueiro, arco, flecha e alvo se desprendem da energia do movimento e partem em busca do ponto exato. Anos de exercício levam ao disparo perfeito. O escritor trabalha com personagens que o obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os santos do candomblé. Sonha os sonhos do outro, numa entrega do próprio inconsciente à criação. Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manterse na superfície e salvar-se; com a mão esquerda anota frases sobre ruínas. Nunca possui a técnica exata de um arqueiro zen, nem a perícia de uma torradeira de café. Dialoga com a morte como Sherazade, mantém a respiração suspensa, negocia adiamentos e escreve. Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta, um editor arranca papéis inacabados de sua mão. Disponível em: /sobre-tecnicas-de-torrar-cafe-e-outras-tecnicas.shtml Acesso em 12 jun (Texto adaptado). Língua Portuguesa 1

3 1. No TEXTO I, o autor a) apresenta a atual situação dos artesãos no Brasil. b) contesta a desigual valoração para as obras de arte. c) argumenta em prol da necessidade de se fomentar o fazer artístico. d) faz analogia entre o trabalho do artesão e o processo criativo do escritor. e) defende o processo de construção literária como o único capaz de ser concluído. 2. Ao afirmar que Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de histórias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contínuo com pausas diurnas, porém sem o ponto final, Sherazade adiou o término e a morte. (parágrafo 3), o autor do texto retrata a) o poder de sedução dos contos de fada. b) a capacidade de inventividade narrativa como possibilidade de salvação. c) a impossibilidade de se concluir uma produção literária em tempos modernos. d) a indispensável interrelação entre ficção e realidade na concepção da obra literária. e) a necessidade de se conhecer os clássicos da literatura, a exemplo de Mil e uma noites e a Odisseia. 3. Todas as passagens a seguir se reportam à dificuldade do artista em separar-se de sua obra, EXCETO: a) Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica representando uma mulher com muletas, uma criança no peito, o feixe de lenha na cabeça. (parágrafo 4) b) Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões. (parágrafo 4) c) Confessa os dias de horror vividos até chegar ao instante em que se decide pela prova definitiva, quando o trabalho é considerado concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence. (parágrafo 4) d) Conta a história que representou naquela peça simples, sente pena de separar-se de sua criatura." (parágrafo 4) e) O escritor trabalha com personagens que o obsedam, alguns chegando a cavalgá-lo como os santos do candomblé. (parágrafo 6) 4. A referência à técnica desenvolvida pelas torradeiras de café, apresentada no início do texto, a) denota a predileção do autor por técnicas artesanais, em detrimento das industriais. b) é uma forma de registrar o reconhecimento, por parte das novas gerações, à cultura popular. c) surge como uma homenagem do autor aos trabalhadores que conseguiram manter viva uma tradição popular. d) representa um exemplo da capacidade de certas técnicas rudimentares se perpetuarem ao longo das gerações. e) constitui-se ponto de partida para a discussão acerca da difícil arte de finalizar uma tarefa, tema retratado no decorrer do texto. 2 Língua Portuguesa

4 5. A finalização do processo de produção artística é retratada no texto como algo a) impessoal, em função das demandas comerciais. b) definitivo, já que registra o momento tão desejado pelo artista. c) angustiante e doloroso, por se tratar de uma separação entre criador e criatura. d) complexo, pelo fato de ser toda obra de arte o resultado de um trabalho coletivo. e) libertador, pois a conclusão de uma obra de arte instiga o artista a produzir sempre mais. 6. Considerando o texto, aponte, dentre as alternativas a seguir, aquela em que as expressões apresentam relação sinonímica. a) "fabricavam" "escaldavam" (parágrafo 2) b) "adiou" "postergava" (parágrafo 3) c) "estendem" "bifurcam" (parágrafo 3) d) "impressões" "estranheza" (parágrafo 4) e) "descansa" "angustia" (parágrafo 5) 7. No final do texto, ao comparar o arqueiro zen ao escritor, o autor observa que a) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, dificilmente atinge seu objetivo. b) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, consegue, com exatidão, finalizar seu trabalho. c) as ações do escritor e do arqueiro zen atingem, simultaneamente, o ponto exato de finalização. d) o escritor, ao contrário do arqueiro zen, dedica-se com esmero ao processo de produção, antes de finalizar seu trabalho. e) o escritor e o arqueiro zen não conseguem finalizar seus trabalhos com êxito, por mais que se esforcem. 8. A coesão de um texto se dá através da conexão entre vários enunciados e da relação de sentido existente entre eles. Em relação à coesão presente no texto, o termo destacado encontra-se devidamente justificado em: a) Ninguém mais escuta falar nessas mulheres que trabalhavam nas casas de família, [...] (parágrafo 1). O termo em destaque indica uma referência à expressão freguesas antigas (parágrafo 1). b) Nele, estão contidos o desapego e a separação *...+ (parágrafo 3). O termo em destaque faz referência a nenhum movimento (parágrafo 3). c) *...+ quando o trabalho é concluído e o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence. (parágrafo 4). O conectivo e indica uma progressão semântica que acrescenta um dado novo. d) *...+ a jovem narra ao longo de mil e uma noites. (parágrafo 5). O vocábulo em destaque caracteriza uma referência mais específica em relação ao termo a que se refere: Sherazade. e) *...+ alguns chegando a cavalgá-lo *...+ (parágrafo 6). O termo destacado substitui a expressão santos do candomblé. Língua Portuguesa 3

5 9. Em Nos terreiros de candomblé, onde se tocam para os orixás e caboclos, os iniciados sentem o instante em que a toada e o batuque alcançam o ponto *...+ (parágrafo 2), as vírgulas utilizadas a) evidenciam a expressão vocativa. b) indicam uma oração de valor comparativo. c) demarcam uma explicação acerca do espaço. d) determinam a introdução de expressão da fala do autor. e) marcam a opinião do autor em relação à informação anterior. 10. Analise as proposições a seguir: I. As palavras desapego e separação pertencem ao mesmo campo semântico. II. O prefixo na palavra infinito exprime sentido de negação. III. O termo sublinhado em O escritor trabalha com personagens que o obsedam tem como referente a expressão escritor. É CORRETO o que se afirma apenas em a) I. b) II. c) III. d) I e II. e) I e III. 11. O termo destacado em Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-se [...] (parágrafo 6), pode ser substituído, sem alteração de sentido, por: a) Porque b) Para que c) Porquanto d) Contanto que e) Ao mesmo tempo que 12. Os conectivos ou partículas linguísticas de ligação, além de exercer funções coesivas, manifestam ainda diferentes relações de sentido entre os enunciados. Aponte, dentre as alternativas a seguir, aquela em que a relação estabelecida pelo conectivo em destaque está CORRETAMENTE indicada entre parênteses. a) Uma artesã do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cerâmica. (Proporção). b) Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvar-se; (Consequência). c) Dialoga com a morte como Sherazade, [...] (Comparação). d) Olha para os lados e me confessa que se pudesse não venderia nenhuma das impressões. (Finalidade). e) Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece à sua volta [...] (Adversidade). 4 Língua Portuguesa

6 13. Por vezes, a omissão de palavras ou expressões não acarreta alteração no sentido de orações ou períodos, já que tal omissão pode ser depreendida do contexto. Há, dentre as alternativas a seguir, uma ocorrência assim caracterizada. Aponte-a. a) "Mil e uma noites se estendem pela eternidade". (parágrafo 3) b) "O que se seguirá ao grande vazio?" (parágrafo 5) c) "Deus descansou no sétimo dia após sua criação". (parágrafo 5) d) "Nunca possui a técnica exata de um arqueiro zen, [...] (parágrafo 6) e) "[...] a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo". (parágrafo 6) 14. Analise as proposições a seguir, acerca da pontuação, e assinale (V), para o que for verdadeiro, e (F), para o que for falso. ( ) No trecho De maneira análoga, Penélope tecia um manto [...]", a vírgula é utilizada para separar uma expressão adverbial disposta no início do período. ( ) Em Dialoga com a morte como Sherazade, mantém a respiração suspensa, negocia adiamentos e escreve., as vírgulas são utilizadas para separar orações coordenadas. ( ) Em Enquanto se afoga em paixões, com a mão direita tenta manter-se na superfície e salvarse; [...], não há razão linguístico-gramatical que justifique a presença da vírgula na sentença. Assim, seu uso é facultativo. A sequência que completa CORRETAMENTE os parênteses é a) V V F b) V F F c) F V F d) V V V e) F F V 15. A regência verbal em destaque na frase mulheres que trabalhavam nas casas de família é a mesma do verbo destacado em a) Anos de exercício levam ao disparo perfeito. b) Deus descansou no sétimo dia após sua criação. c) Muitos profissionais se especializavam na ciência de pôr um fim: [...] d) O xilogravador Gilvan Samico me apresenta os mais de cem estudos: [...]. e) *...+ o criador experimenta a estranheza diante do que não mais lhe pertence. Língua Portuguesa 5

7 As questões de 16 a 18 referem-se ao TEXTO II, a seguir: TEXTO II Capítulo I Muito trabalho, mestre Zé? Está vasqueiro. Tenho umas encomendas de Gurinhém. Um tangerino passou por aqui e me encomendou esta sela e uns arreios. Estou perdendo o gosto pelo ofício. Já se foi o tempo em que dava gosto trabalhar numa sela. Hoje estão comprando tudo feito. E que porcarias se vendem por aí! Não é para me gabar. Não troco uma peça minha por muita preciosidade que vejo. Basta lhe dizer que seu Augusto do Oiteiro adquiriu na cidade uma sela inglesa, coisa cheia de arrebiques. Pois bem, aqui esteve ela para conserto. Eu fiquei me rindo quando o portador do Oiteiro me chegou com a sela. E disse, lá isto disse: por que seu Augusto não manda consertar esta bicha na cidade? E deu pela sela um preção. Se eu fosse pedir o que pagam na cidade, me chamavam de ladrão. É, mestre José Amaro sabe trabalhar, não rouba a ninguém, não faz coisa de carregação. Eles não querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda só faço o que quero. REGO, José Lins do. Fogo Morto. Record: Rio de Janeiro, Pelo disposto acima, é CORRETO afirmar sobre o Mestre José Amaro: a) Mostra-se insatisfeito com os resultados de seus últimos trabalhos. b) Prefere trabalhar para clientes de fora, pois estes valorizam seu trabalho. c) Orgulha-se do esmero com que desenvolve seu trabalho e da qualidade que lhe imprime. d) Embora se envaideça de seu ofício, preocupa-se com o fato de não poder mais executá-lo da melhor forma. e) Questiona a qualidade do trabalho de outros seleiros, mas reconhece o valor dos novos materiais industrializados. 17. É, mestre José Amaro sabe trabalhar, não rouba a ninguém, não faz coisa de carregação. Eles não querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda só faço o que quero. A fala final de Mestre José Amaro revela a) certa resignação diante das novas demandas do mercado. b) revolta por desenvolver seu ofício numa região de parcas condições. c) a decisão de não mais confeccionar produtos para o senhor Augusto do Oiteiro. d) a sua disposição em manter-se fiel ao trabalho de qualidade que sempre desenvolveu. e) a determinação por continuar tentando convencer os vaqueiros da qualidade de suas selas. 6 Língua Portuguesa

8 18. Atente para a seguinte passagem: Eles não querem mais os trabalhos dele. Agora, considere as seguintes afirmações acerca da expressão em destaque: I. Retoma um termo expresso anteriormente. II. Refere-se diretamente aos moradores e comerciantes da cidade. III. Embora não se refira a nenhum elemento textual anterior, o contexto possibilita a recuperação do termo referente. Está(ão) CORRETA(S): a) III apenas b) I e II apenas. c) I e III apenas. d) II e III apenas. e) I, II e III. 19. Leia a seguir: I. Declaração fundamentada em ponto de vista a respeito de um fato ou negócio. II. É o instrumento pelo qual Ministros ou outras autoridades expedem instruções sobre a organização e funcionamento de serviço e praticam outros atos de sua competência. III. Modalidade de comunicação entre unidades administrativas de um mesmo órgão, que podem estar hierarquicamente em mesmo nível ou em níveis diferentes. Trata-se, portanto, de uma forma de comunicação eminentemente interna. As descrições dizem respeito, respectivamente, a a) Parecer Portaria Memorando. b) Ofício Relatório Parecer. c) Parecer Ofício Portaria. d) Memorando Ofício Declaração. e) Portaria Requerimento Relatório. 20. Pela própria natureza, a redação oficial deve apresentar uma linguagem que obedeça a critérios específicos. Todas as características a seguir devem compor a redação oficial, EXCETO: a) Impessoalidade e clareza. b) Uso da linguagem padrão. c) Tratamento linguístico formal. d) Concisão e transparência de sentido. e) Presença de conotação e da criatividade do emissor. Língua Portuguesa 7

9 CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS» CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Perfil 01 CÓDIGO 18 «21. Acerca dos principais componentes encontrados nos vegetais, assinale a alternativa INCORRETA: a) Uma porção significativa dos carboidratos encontrados nas frutas e hortaliças, como fontes de energia são celulose, hemicelulose, substâncias pécticas e lignina. b) A maioria das frutas e hortaliças tem uma quantidade ínfima (inferior a 1%) de lipídios. Existem exceções, como o abacate e a azeitona, com 20% e 15% de lipídios, respectivamente. c) Presentes, geralmente, em grandes quantidades nos vegetais, os ácidos orgânicos são oxidados durante o ciclo de krebs, que provê energia para a manutenção da integridade das células vegetais. d) Quando comparados a composição de frutas e hortaliças, os macronutrientes estão presentes em maior abundância em outros tipos de alimentos. Ainda assim, as frutas e hortaliças são de grande importância na nutrição humana por serem ricas em vitaminas e sais minerais. e) A vitamina C, em frutas e hortaliças, varia com as condições de crescimento, maturação e tratamento pós-colheita. 22. Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e hortaliças, depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, analise as afirmações abaixo. I. No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário e o desenvolvimento do pericarpo a partir das paredes do ovário em três regiões distintas: exocarpo, mesocarpo, e endocarpo. II. Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto ainda está ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a presença da planta-mãe. III. A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas e fenotípicas facilmente perceptíveis. IV. Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da senescência. V. A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. Estão CORRETAS as afirmações: a) I, II, III e V apenas. b) I, III, IV e V apenas. c) II e IV apenas. d) I, III e V apenas. e) I, II, III, IV e V. 8 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

10 23. Dentre os fatores biológicos, a respiração é necessária para a manutenção da vida dos tecidos vegetais, além de funcionar como um mecanismo de degradação de suas reservas energéticas e nutritivas. Quanto ao processo respiratório nas frutas e hortaliças, é CORRETO afirmar: a) As substâncias utilizadas na respiração dos frutos são produzidas pela própria planta durante a fase pós-colheita. b) Na respiração dos vegetais, toda energia gerada pela quebra oxidativa de compostos mais complexos em moléculas mais simples é utilizada pelo tecido vegetal para manter a vida das células. c) A taxa respiratória é um indicador de atividade metabólica dos tecidos vegetais, que é menor nos primeiros estágios, aumentando conforme o desenvolvimento do fruto. d) São classificados como climatéricos os frutos que, durante a fase de amadurecimento, apresentam grande variação na taxa respiratória, a qual atinge um valor máximo e torna-se constante na fase de senescência. e) Quando o tecido vegetal respira ocorre uma quebra de parte da cadeia de carbono, com produção de energia e outras substâncias necessárias ao desenvolvimento e ao metabolismo do vegetal. 24. O tempo de vida útil de frutas e hortaliças está associado ao controle da respiração destes vegetais. Em se tratando dos fatores que afetam a respiração e a conservação pós-colheita de frutas e hortaliças, identifique as sentenças verdadeiras com V e as sentenças falsas com F. ( ) O aumento, entre 5% e 10%, na concentração de CO 2 reduz a taxa respiratória e atrasa o início do amadurecimento. ( ) A redução da concentração de oxigênio, necessária para se atingir um retardo da taxa respiratória, depende da temperatura de armazenamento. Temperaturas mais baixas requerem redução branda na concentração de oxigênio. ( ) O etileno, quando se acumula no interior do produto ou no ambiente onde se encontra, promove o aumento da respiração, estimula as atividades metabólicas e, consequentemente, reduz a vida útil da fruta ou da hortaliça. ( ) A transpiração em frutas e hortaliças, quando em excesso, pode modificar a aparência destes produtos, tornando-os enrugados e opacos. Neste caso, a textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso, por sua vez, pode diminuir em até 10% em relação ao peso inicial. ( ) A temperatura influi diretamente na taxa respiratória. Uma redução na temperatura leva a uma diminuição na taxa respiratória, que reduz, consequentemente, o período de amadurecimento e prolonga a senescência dos frutos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA. a) V V F V F. b) V F V V F. c) V F V V V. d) F V V F V. e) F F F V V. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 9

11 25. A composição dos gases no ambiente de armazenamento pode afetar a qualidade do vegetal. Com relação à tecnologia de armazenamento em atmosfera modificada e controlada, assinale a alternativa CORRETA: a) A redução de CO 2 e o aumento do nível de O 2, combinados com baixa temperatura e remoção do etileno produzido pelos frutos, no interior da câmara frigorífica, diminuem acentuadamente os processos metabólicos dos frutos. b) Na modificação da atmosfera para frutas e hortaliças, geralmente, utilizam-se filmes sintéticos com impermeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico. c) Embalagens com atmosfera modificada também ajudam a manter valores elevados de umidade relativa no seu interior, o que pode ser vantajoso devido à diminuição da perda de peso dos vegetais. d) A atmosfera controlada é um método de conservação que mantém, no ambiente de armazenamento das frutas e hortaliças, as mesmas concentrações de oxigênio e de dióxido de carbono normalmente encontradas no ar. e) A obtenção de um ambiente com atmosfera modificada é realizada por meio da remoção ou adição de gases, para que se diminua a taxa respiratória de vegetais, acelerando o seu amadurecimento. 26. O estágio de maturação comercial está relacionado com alguma fase de desenvolvimento do vegetal. Desse modo, algumas medidas podem ser tomadas para se determinar com maior precisão o estágio de maturidade em que o fruto ou hortaliça se encontra. Dentre estas medidas, pode-se destacar a quantificação de determinadas características físicas, químicas ou organolépticas, inerentes à fase de desenvolvimento mencionada. São exemplos das principais análises realizadas para se determinar o ponto de colheita do fruto, EXCETO: a) Determinação da textura e da cor b) Determinação da taxa respiratória c) Determinação do índice de amido d) Determinação do ratio e) Determinação da granolometria 27. A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA: a) Colheita e Transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem e Embalagem. b) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão e Embalagem. c) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sanificação, Drenagem e Embalagem. d) Colheita e Transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem. e) Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem, Sanificação e Embalagem. 10 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

12 28. Com relação à tecnologia empregada na fabricação de compota de fruta, analise as afirmações abaixo: I. Compota de fruta é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. II. A maioria das frutas demanda que a operação de descascamento seja executada com a utilização de descascadores químicos específicos, como o tratamento alcalino com soda (NaOH) ou com soda e vapor. III. A adição do xarope é realizada apenas para melhorar o sabor e tornar o produto mais atraente para o consumidor. IV. A exaustão nas embalagens da compota objetiva eliminar o oxigênio ou outros gases, aumentar a pressão interna do sistema e obter embalagens com aspecto adequado. V. No caso das compotas, por se tratar de um produto naturalmente ácido ou acidificado (ph inferior a 4,5), recomenda-se um tratamento térmico mais brando. São INCORRETAS apenas as afirmações: a) III e V. b) II e III. c) III e IV. d) I, III e IV. e) II, III e IV. 29. A fruta seca ou desidratada é obtida com a retirada parcial da água da matéria-prima por processo de secagem apropriado. Com relação às frutas secas, assinale a alternativa INCORRETA. a) Durante as operações de desidratação, as frutas sofrem alterações em suas propriedades organolépticas, preservando seu valor nutritivo. b) As frutas perdem parte do seu teor de água, nas operações de desidratação, com a consequente concentração dos nutrientes por unidade de peso, quando comparadas com o produto fresco. c) Os antioxidantes e o dióxido de enxofre têm sido utilizados no tratamento de vegetais a serem submetidos aos processos de desidratação para evitar a ocorrência das reações de escurecimento. d) As frutas, depois de secas, apresentam teores de umidade que podem variar de 15% a 25% e, que, portanto, poderão permitir o crescimento de alguns microrganismos. Porém, produtos com atividade de água inferior a 0,60 podem ser conservados por longos períodos, sem apresentar sinais de crescimento de microrganismos. e) As enzimas não são sensíveis ao calor seco, devendo, portanto, ser inativadas pela utilização de calor úmido ou pela ação de agentes químicos, antes que os vegetais sejam submetidos aos processos de desidratação. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 11

13 30. Os processos de fermentação não são exclusivamente utilizados como meio de conservação dos vegetais, mas terminam por exercer essa função, especialmente, pelas características típicas que conferem aos vegetais, aumentando suas possibilidades de consumo. Com relação ao processamento de frutas e hortaliças, é CORRETO afirmar: a) Na fabricação do vinagre, a fermentação acética é a primeira etapa do processo. b) A fermentação lática é largamente utilizada em produtos de origem vegetal, como o picles, o chucrute e as azeitonas. c) Pepinos, azeitonas e outros vegetais são submergidos em salmoura para favorecer o crescimento das bactérias concorrentes, inibindo a ação das bactérias láticas. d) Para que ocorra a fermentação, adiciona-se o ar ao recipiente. e) Durante a fermentação, em condições aeróbias, produz-se o crescimento sucessivo de diferentes espécies de bactérias láticas. 31. Na célula viva, a ação enzimática pode ser controlada por vários mecanismos. No entanto, quando estas células são danificadas, como ocorre durante o processamento das frutas, o controle deste mecanismo deixa de existir e as reações enzimáticas podem, então, ocorrer descontroladamente, causando transformações indesejáveis até mesmo em alimento congelado. Com relação às alterações causadas por enzimas, é CORRETO afirmar: a) Dentre as diversas enzimas envolvidas na qualidade e processamento de frutas, as poligalacturonases, as lipoxigenases e as polifenoloxidases são as que causam alterações de sabor e odor, amolecimento dos tecidos e perda de cor verde, respectivamente. b) A polifenoloxidase é usada, como indicador de eficiência do tratamento térmico para inativação de enzimas, por ser mais termo-resistente. c) As reações de escurecimento enzimático são causadas por enzimas hidrolíticas, que atuam sobre os substratos naturais presentes nas frutas. d) A peroxidase e polifenoloxidase podem causar o escurecimento não somente durante o armazenamento do produto sob baixas temperaturas, mas também quando ele é descongelado. e) A pectinesterase e lipoxigenase atuam sobre as substâncias pécticas das frutas, causando o seu amolecimento e a perda de sua consistência. 32. Num processo de fabricação de sucos de laranja acondicionados em embalagens transparentes, o tecnólogo em alimentos verificou que o produto final apresentava a separação de fases do suco e consequente perda de viscosidade. Com base nisso, indique, dentre as alternativas abaixo, a que representa a causa do problema: a) Excesso de pectina. b) Pasteurização ineficiente. c) Teor de sólidos solúveis muito alto. d) Correção do ph elevado. e) Excessiva homogeneização. 12 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

14 33. Considerando a estrutura e composição química dos grãos, analise as afirmativas abaixo: I. O grão dos cereais é composto basicamente por quatro partes: embrião, endosperma, tegumento e pericarpo. II. O endosperma dos cereais pode ser classificado de acordo com sua aparência e dureza, como farináceo, aleurona ou vítreo. III. Os principais carboidratos dos cereais são o amido, as fibras e a amilase. IV. A atividade lipolítica das enzimas lipases, particularmente, nos grãos de milho e aveia é responsável pela redução da quantidade de seus óleos, bem como levam a farinha e o farelo destes grãos à rancificação oxidativa. V. Cereais são fontes importantes de vitaminas além de uma variedade de compostos de minerais essenciais à manutenção da boa saúde. Estão CORRETAS apenas: a) I, III e V b) I, II e IV c) II, III e V d) I, IV e V e) II, III e IV 34. A classificação do trigo depende de dois diferentes fatores: textura do endosperma e concentração de proteínas. Quanto às características agronômicas e morfológicas do grão de trigo, é CORRETO afirmar: a) O Triticumcompactum é aplicado na produção de pães e massas como macarrão. b) A concentração de carboidratos influencia diretamente a chamada força do glúten. c) Os Grãos duros são correlacionados com o baixo teor de proteínas, enquanto os grãos moles, com a maior produtividade. d) A textura do endosperma influencia as características da moagem para extração da farinha. e) A concentração de proteínas está diretamente relacionada à quantidade de farinha obtida pelo processo de moagem dos grãos. 35. Um dos produtos obtidos mediante o beneficiamento e o processamento industrial do arroz (Oryza sativa) é o arroz parboilizado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, no que se refere ao processamento de obtenção do arroz parboilizado. a) Arroz em casca, processamento hidrotérmico, descascamento, secagem, brunimento, parboilizado integral, arroz parboilizado. b) Arroz em integral, descascamento, processamento hidrotérmico, secagem, parboilizado integral, brunimento, arroz parboilizado. c) Arroz integral, processamento hidrotérmico, secagem, descascamento, parboilizado polido, brunimento, arroz parboilizado. d) Arroz em casca, brunimento, processamento hidrotérmico, secagem, descascamento, parboilizado integral, arroz parboilizado. e) Arroz em casca, processamento hidrotérmico, secagem, descascamento, parboilizado integral, brunimento, arroz parboilizado. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 13

15 36. Analise as assertivas referentes ao processamento industrial do arroz (Oryza sativa): I. A aplicação da parboilização traz diversas vantagens tecnológicas e nutricionais para o produto, a exemplo das etapas de gelatinização e secagem, que provocam a morte de embrião, impedindo sua germinação, além de destruir os diversos contaminantes possíveis do grão (larvas e ovos de insetos, esporos de fundos e bacterianos), aumentando sua conservação. II. A quirera obtida a partir da etapa de polimento do arroz tem diversas aplicações industriais, dentre elas: cervejaria, vinagre, biscoitos, farinha, vinho e amido. III. A gelatinização do amido leva ao amolecimento do endosperma, melhorando o rendimento após descascamento e polimento, reduzindo a suscetibilidade do grão a ataques de insetos e flutuação da umidade no ambiente de armazenamento. IV. No processamento do arroz parboilizado, a gelatinização diminui a estabilidade do farelo à rancificação (hidrolítica e oxidativa). Estão CORRETAS apenas as afirmativas: a) II e IV. b) I e III. c) I e II. d) III e IV. e) II e III. 37. Julgue as proposições a seguir, considerando as diversas etapas para obtenção da farinha de trigo, a partir da moagem do endosperma do grão parcialmente limpo e classificado. I. A umidificação dos grãos de trigo, na etapa de moagem, tem por finalidade facilitar a separação do endosperma. II. O rendimento de cada operação de moagem depende da dureza ou da maciez do trigo, ou seja, do teor de amido e lípidio do grão. III. Os plansifters são peneiras vibratórias utilizadas para separar a farinha das partículas grosseiras. IV. O equipamento purificador, também chamado de sassor, tem por finalidade separar partículas maiores do endosperma das partículas muito finas e do farelo. V. A farinha de baixa extração é a farinha integral já a de máxima extração é a sêmola ou farinha especial. Estão CORRETAS as afirmativas: a) II, IV e V apenas. b) I, II e III apenas. c) I, III e IV apenas. d) I, II e IV apenas. e) I, II, III, IV e V. 14 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

16 38. Com relação ao amido e à fécula, matérias-primas extraídas de vegetais, identifique as sentenças verdadeiras com V e as sentenças falsas com F: ( ) O amido é um produto das plantas que se forma pela fotossíntese e deposita-se nos cloroplastos, de onde é translocado para órgãos de reserva, em que se coloca sob a forma de grânulos, de formatos e dimensões características de cada espécie. ( ) A aplicação do amido natural pode ser ampliada, para maior uso industrial, pela sua transformação em amido modificado ou derivados. ( ) A retrogradação explica o endurecimento do pão envelhecido quando exposto em meio de alta umidade. ( ) Geleificação ou gomificação é o fenômeno de transformação do amido úmido, aquecido a temperatura superior a 15 C, em gel. ( ) Os amidos pré-gelatinizados, que formam gel firme a frio e gel de baixa viscosidade a quente, são usados na produção de bala de goma. Marque a sequência CORRETA, para as afirmações acima: a) V V F V V b) F V F F F c) V V F F F d) V V F V F e) F V F V F 39. Todos os processos que são utilizados para a fabricação do pão apresentam como objetivo comum e único, a conversão da farinha de trigo em alimento aerado e palatável. Considerando os processos de panificação, analise as afirmativas abaixo: I. Quatro propriedades físicas da massa são interessantes na panificação: resistência à deformação, extensibilidade, elasticidade e viscosidade. II. Grande parte das mudanças desejáveis, resultantes do desenvolvimento ideal da massa, em qualquer que seja o processo de panificação, relaciona-se à capacidade da massa para reter bolhas de gás. III. No processamento rápido, é regra a necessidade da massa descansar, por um tempo superior a uma hora, depois do processo de mistura e antes da divisão. IV. No processo de esponja e massa, a fermentação de parte dos ingredientes, dá-se em tempo prolongado, de forma a efetivar as mudanças físico-químicas da massa. Estão CORRETAS as afirmativas: a) I, II e IV apenas. b) I, II e III apenas. c) II, III e IV apenas. d) I, III e IV apenas. e) I, II, III, IV e V. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 15

17 40. Sobre a retrogradação do amido, é CORRETO afirmar que: a) A retrogradação da amilose ocorre em um único estágio, com o estiramento da α-hélice por quebra das pontes de água. b) O processo de sinérese do amido corresponde à incorporação da água para dentro do gel. c) A retrogradação é dependente da massa molecular dos polímeros envolvidos, sendo menor em cadeias de tamanhos médio e grande. d) A taxa de retrogradação depende das cadeias curtas de amilose. e) Retrogradação consiste no processo de cristalização das cadeias de amido. 41. Suponha que você seja o responsável técnico, recém-contratado, de uma determinada indústria de pães. No primeiro diagnóstico realizado, você observou que a massa não apresentava o rendimento esperado. Na busca por identificar a falha no processo, indique, dentre as alternativas abaixo, a que representa a causa do problema: a) A substituição do leite integral pelo desnatado deixava a massa amolecida. b) A massa não absorvia a quantidade de água máxima pela impermeabilização dos grânulos de farinha, em função da sequência utilizada na mistura (farinha, gordura, açúcar, fermento, sal e água). c) O sal, em quantidade menor, estava retardando a ação do fermento, reduzindo, com isso, o volume da massa. d) O trigo utilizado na fabricação do pão possuía teor de proteínas superior a 11%. e) O sal, em excesso, promovia a rápida multiplicação do fermento, ocorrendo aumento do volume da massa. 42. Associe as duas colunas relacionando as etapas de produção de massas alimentícias a suas respectivas funções. ETAPAS 1. Hidratação 2. Homogeneização 3. Amassamento 4. Trefilação 5. Secagem FUNÇÃO ( ) Melhorar a uniformidade da massa. ( ) Dar à massa o formato desejado. ( ) Abaixar o conteúdo de umidade da massa. ( ) Colocar o material farináceo em contato com a água. ( ) Incorporar água a farinha. A sequência CORRETA da associação etapa/função é: a) 2, 4, 5, 1, 3 b) 3, 2, 4, 1, 5 c) 2, 3, 5, 1, 4 d) 1, 2, 5, 3, 4 e) 3, 4, 5, 1, 2 16 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

18 43. Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que: a) O aquecimento que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão características sensoriais desejáveis. b) A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará com danos à estrutura da massa. c) O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido de carbono produzido durante a fermentação. d) A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação, desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura. e) A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa massa. 44. É a partir do controle do processo de produção que se evita a geração do produto defeituoso. Com relação ao controle de processo, marque (V) para Verdadeiro ou (F) para Falso: ( ) Produtos defeituosos resultam da variação das matérias-primas, das condições do equipamento, dos métodos de trabalho, da inspeção, dentre outros processos. ( ) A variação ocorrida num processo de produção, que causa defeitos, pode ser desmembrada em duas componentes: variável aleatória e variável controlável. ( ) Os procedimentos pré-estabelecidos, para cada controle de processo, devem ser exclusivamente documentados. ( ) Os gráficos de controle são instrumentos complexos, aplicados por engenheiros, que permitem um olhar sistêmico na linha do tempo sobre determinado processo. ( ) Os controles aplicados aos processos visam a garantir sua estabilidade e a busca da melhoria contínua. A sequência CORRETA para as afirmações acima é: a) V V F V V b) F V F F V c) V V F V F d) V V F F V e) F V F V F 45. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é utilizado para avaliar os riscos e estabelecer sistemas de controle orientados ao uso de medidas preventivas na produção de alimentos. Com relação às etapas da implantação do sistema APPCC, é CORRETO afirmar: a) A primeira etapa da implantação do APPCC consiste na elaboração de uma descrição detalhada do produto. b) Após a elaboração do fluxograma e da validação do processo, segue-se a etapa de identificação e análise de todos os perigos potenciais, avaliação dos riscos e identificação das medidas preventivas de controle de perigos. c) Determinados os pontos críticos de controle (PCC), deve-se estabelecer um sistema de controle de monitoramento para cada PCC e, assim, constituir seus limites críticos. d) Devem-se estabelecer os limites de controle para cada PCC e, por conseguinte, realizar as ações corretivas necessárias a cada PCC. e) O registro de dados com todas as informações a respeito da implantação do sistema APPCC, no processo produtivo, dispensa a verificação dos procedimentos do sistema. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 17

19 46. No Brasil, não existe uma norma de qualidade para a compra de frutas, sendo esta desenvolvida e elaborada por cada indústria. Indique a afirmativa CORRETA dentre os procedimentos de controle dessas matérias-primas. a) A verificação do estado sanitário é de primordial importância nas frutas no que se refere tanto à ação de agentes depredadores, quanto ao estado de limpeza da matéria-prima e a presença de praguicidas. Tornando-se dispensável quando a matéria-prima é um produto semi-elaborado (polpas e sucos concentrados). b) Para o uso industrial, não é necessário que os frutos apresentem um estágio ideal para processamento. c) O nível de inspeção utilizado deve basear-se em um plano estatístico de amostragem que possa prover uma representação verdadeira do lote. d) As matérias-primas em boas condições e aceitas pela recepção, através dos procedimentos de controle, não afetam a qualidade do produto final. e) Os controles de qualidade, realizados previamente (matéria-prima e processo), dispensam as análises do produto acabado. 47. Associe as duas colunas relacionando os termos considerados importantes na área de segurança alimentar com seus respectivos significados: TERMO 1. Perigo 2. Risco 3. Severidade 4. Caracterização do risco 5. Caracterização de perigo SIGNIFICADO ( ) Combinação da frequência, ou probabilidade, e da(s) consequência(s) da ocorrência de uma situação de ameaça específica. ( ) Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde. ( ) Fonte ou situação capaz de causar danos à saúde, prejuízos econômicos, prejuízos ao ambiente ou uma combinação destes. ( ) Magnitude da ocorrência. ( ) Estimativa qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade de ocorrência e gravidade de efeitos adversos à saúde em uma dada população. Marque a sequência CORRETA da associação termo/significado: a) 4, 3, 1, 2, 5 b) 2, 4, 1, 3, 5 c) 1, 4, 3, 2, 5 d) 2, 5, 1, 3, 4 e) 4, 2, 3, 1, O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema baseado em conceitos preventivos, em que todas as etapas de preparação dos alimentos devem estar sob controle. Assim, dentre as principais vantagens da implementação do APPCC, marque a alternativa INCORRETA: a) Garantia da segurança e da qualidade do alimento. b) Menores custos operacionais devido à redução da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o alimento por razões de segurança. c) Redução no número de testes necessários na matéria-prima para a garantia de segurança e qualidade no produto acabado. d) Menores perdas na matéria-prima e no produto acabado. e) Maior competitividade, maior poder de barganha e maior credibilidade junto ao cliente. 18 Código 18 «Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01 «Conhecimentos Específicos

20 49. As sete ferramentas da qualidade fazem parte de um grupo de métodos estatísticos elementares, que oferecem o suporte necessário para coletar, tabular, analisar e apresentar os dados das variações ocorridas em produtos, serviços ou processos com vistas à melhoria da qualidade. Sobre estas sete ferramentas é CORRETO afirmar: a) O fluxograma é utilizado para mostrar a relação entre causa e efeito ou uma característica de qualidade e fatores. b) O Diagrama de Ishikawa é utilizado para dividir um problema de grande dimensão em vários problemas menores. c) A folha de coleta de dados fornece um detalhamento das atividades, concedendo um entendimento global do fluxo produtivo, de suas falhas e de seus gargalos. d) O Gráfico de ação é um instrumento que possibilita ao analista uma visualização global de um grande número de dados, a partir da organização desses dados em um gráfico de barras separados por classes. e) O Diagrama de dispersão é uma técnica gráfica utilizada para descobrir e mostrar relações entre dois conjuntos de dados associados que ocorrem aos pares. 50. Durante a inspeção do Ministério da Agricultura em uma indústria de biscoitos recheados, o fiscal solicitou ao responsável técnico da empresa a implantação do programa de boas práticas de fabricação e os procedimentos padrões de higiene operacional (BPF/PPHO) e a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Inexperiente no assunto, o responsável técnico solicitou a ajuda de um consultor especialista, que lhe deu inúmeras orientações. Analise as orientações dadas pelo fiscal: I. Deve ser elaborado e implementado um plano APPCC, único, para toda a linha de processamento de biscoitos recheados sabor morango, chocolate e prestígio. II. A indústria deve contratar uma empresa terceirizada para realizar o controle integrado de pragas, de forma a torná-lo mais eficiente. III. Os funcionários que atuam nos setores de compras e armazenagem devem participar dos programas de treinamento em BPF/PPHO, mesmo que suas atividades não sejam diretamente ligadas à produção. IV. A identificação dos perigos potenciais à segurança dos produtos, bem como seu controle deverá ser realizada durante a elaboração do manual de boas práticas de fabricação. V. As empresas devem ser orientadas quanto à necessidade de submeter os manipuladores de alimentos a exames médicos antes de seu ingresso na empresa, periodicamente e quando houver razões clínicas e epidemiológicas. Estão corretas as orientações: a) I, II e IV apenas. b) II, III e V apenas. c) I, III e IV apenas. d) II, III e IV apenas. e) I, II, III, IV e V. Conhecimentos Específicos» Ciência e Tecnologia de Alimentos Perfil 01» Código 18 19