A GERAÇÃO E O DESTINO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM DOIS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE PRESIDENTE PRUDENTE.

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1 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, A GERAÇÃO E O DESTINO DE RESÍDUOS ORGÂNICOS EM DOIS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE PRESIDENTE PRUDENTE. Dayane da Silva Gonçalves¹, Carla Renata Drimel Bibiano² ¹ Discente, ² Docente do Curso de Nutrição da UNOESTE, Presidente Prudente, SP. E mail: carlabibiano@ig.com.br. RESUMO Preocupar se com desperdício é algo pouco existente entre brasileiros, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2000, a média alimentar desperdiçada no Brasil esteve entre 30% e 40%, nos restaurantes 15%. Assim o uso consciente de recursos é um problema político, social e ambiental, e o nutricionista ao gerir uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve se preocupar, já que o local é grande produtor de resíduos. Este trabalho teve como objetivo quantificar a geração e o destino dos resíduos orgânicos de duas UAN s com análise quanti qualitativa dos dados. Pode se considerar, que não existe por parte dos responsáveis das duas unidades preocupação com a produção de resíduos nem com seu destino final, o que deve ser repensado pelos mesmos e investir na implementação da metodologia de Produção Mais Limpa seria um passo importante para garantir e assegurar a melhoria da qualidade ambiental. Palavras chave: Resíduos Orgânicos, Restaurantes, Desperdício, Sustentabilidade, produção mais limpa. INTRODUÇÃO A palavra Lixo significa Cinza e deriva do termo latim lix, e recebe a interpretação de sujeira, restos, ou supérfluo (CARVALHO, 2011). De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2004), lixo é definido como os restos das atividades humanas, considerados pelos geradores como inúteis, indesejáveis ou descartáveis. Os resíduos sólidos estão entre as principais preocupações da sociedade, pois com o crescimento populacional, o desenvolvimento industrial e a urbanização acelerada, atrelados a postura individualista da sociedade contribui para o uso abusivo dos recursos naturais e para a geração de resíduos que depois são devolvidos ao meio ambiente de forma inadequada (MAZZER e CAVALCANTE, 2004). O Brasil produz toneladas de lixo por dia, onde 76% são depositados a céu aberto, 13% em aterros controlados, 10% em usinas de reciclagem e 0,1% são incinerados, do total do lixo urbano, 60% são resíduos orgânicos, que podem se transformar em excelentes fontes para o reaproveitamento (EMBRAPA, 2005). Segundo dados do IBGE, no ano de 2000, a média de desperdício de alimentos no Brasil esteve entre 30% e 40%, estima se que nos restaurantes o índice de rejeito tenha chegado a 15%,

2 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, mas sabe se que o problema do desperdício e do desgaste de recursos naturais, tem origem já no início da cadeia produtiva (LUSTOSA; BARREIROS e BELO, 2010). A produção de grande quantidade de restos de alimentos tem repercussão ética e econômica, apresenta reflexos negativos, sendo importante o seu controle e a investigação dos motivos dessa ocorrência, pois possibilitam a avaliação da qualidade e da eficiência dos serviços prestados, nos quais o nutricionista exerce papel fundamental para evitar possíveis desperdícios (PARISENTI; FIRMINO e GOMES, 2008). Dentro de um serviço de alimentação o desperdício decorre de erros no planejamento com excesso de produção, compras realizadas sem critérios, desrespeito a sazonalidade dos alimentos, falta de qualificação dos funcionários responsáveis pela manipulação e seleção de matérias primas e também despreparo para elaboração de cardápios (OLIVEIRA, 2010). A adoção de alternativas nesses estabelecimentos, que possam minimizar as agressões ambientais e ainda otimizar o fluxo produzido e o espaço físico do restaurante por meio da análise da sua atividade, é segundo Venzke (2000), utilizando os conceitos da produção mais limpa; que utiliza um diferencial em relação ao tratamento de resíduos, se comparados as formas de controle da poluição, reciclando, reduzindo e incorporando lucros às unidades produtoras de refeições. Assim os objetivos deste trabalho foram de verificar se há preocupação, bem como o conhecimento do profissional no serviço de alimentação, acerca da geração e destino correto de resíduos orgânicos, identificar qual unidade produtora de refeições produz um menor índice de resíduos orgânicos, a fim de averiguar se a presença do nutricionista pode influenciar na quantidade de lixo orgânico produzido. METODOLOGIA Este estudo caracterizou se por uma pesquisa de campo descritiva, sendo realizado em dois serviços de alimentação: um hospitalar, e um restaurante comercial, que para fins de identificação foram denominados respectivamente de (A e B). O local A possui como responsável técnico pelo serviço de alimentação um nutricionista, e o B por sua vez não tem a presença deste profissional. Para tal, foi requisitada previamente, a autorização ao responsável para a coleta de dados no estabelecimento e esta pesquisa teve parecer favorável (n o ) do CEP da UNOESTE. Nos serviços de alimentação, durante três dias no refeitório, os resíduos orgânicos como cascas, aparas de alimentos, partes descartadas destes e restos de alimentos dos pratos dos clientes foram coletados em sacos plásticos do próprio pesquisador e pesados (Kg). No hospital

3 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, essa conduta foi realizada somente com o desperdício das refeições servidas aos funcionários e acompanhantes, que realizam suas refeições no refeitório da instituição. A pesagem foi realizada ao final do dia pelo próprio pesquisador em balança do tipo plataforma com capacidade máxima para 250 Kg.; quantidade esta registrada numa planilha, junto com o número de refeições servidas/dia para posterior obtenção da quantidade de resíduo orgânico produzido/cliente. Para tal, utilizou se a expressão: quantidade de lixo orgânico produzido no dia/número de clientes atendidos no dia. Na área de pré preparo das refeições, área onde acontecem as atividades como o limpar e o descascar, o cálculo de desperdício de alimentos foi realizado pelo fator de correção ou índice da Parte comestível, que representa segundo Philippi (2006) o cálculo do valor das perdas por retirada obtida pela relação do peso bruto (g)/ peso líquido (g). A avaliação do fator de correção tem entre outros objetivos medir qualidade e eficiência das técnicas adotadas no pré preparo de alimentos e evidencia a qualidade de mão de obra e de utensílios e equipamentos utilizados. Assim, dessa forma, foi possível uma comparação dos valores obtidos com o indicado segundo a literatura de Vaz (2002) e Ornellas (2008) e assim identificar qual unidade desperdiçava maior quantidade de resíduos orgânicos. Foi aplicado um questionário aos profissionais do serviço de alimentação (nutricionista e outro profissional) no primeiro dia de coleta dos resíduos, após o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos mesmos, onde analisou se há preocupação por parte dos profissionais com a produção do resíduo orgânico e se são conhecedores de medidas que podem ser adotadas com o mesmo para minimizar os impactos ambientais, bem como a tomada de decisão quanto ao destino final destes. Após a coleta de dados, os mesmos foram analisados de forma quantitativa descritiva e qualitativa. RESULTADOS Abaixo seguem os principais resultados encontrados neste estudo. Tabela 1. Média de resíduo orgânico gerado/dia por cliente nos locais A E B.

4 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, Unidade Data Número clientes Peso resíduos (Kg) Resíduo g/cliente atendidos/dia A X ,8 A X ,9 A X ,24 B X ,98 14,7 B X ,78 11,59 B X ,88 22,71 TABELA 2. Média de valores do Índice da Parte Comestível (IPC) obtidos nos serviços de alimentação (S.A) local A e B. Alimento Mëdia IPC A Média IPC B IPC LITERATURA * Abacaxi (descascados 1,31 1,89 Abobrinha 1,23 1,33 Almeirão 1,22 1,57 Berinjela 1,67 1,18 1,3 Beterraba 1,63 1,61 1,88 Cebola 1,39 1,24 1,03 2,44 Cenoura 1,08 1,39 1,17 Couve 1,14 1,60 2,22 Chuchu 1,11 1,38 Couve Flor 2,5 1,15 Limão (para suco) 2,68 1,37 Mandioca 2,2 1,24 Pepino 1,22 1,42 Repolho 1,18 1,72 Tomate 1,19 1,25 * Fonte: Ornellas (2008) e Vaz (2002). As respostas concedidas pelos responsáveis de cada unidade sobre o conhecimento acerca da geração e tomada de decisão quanto ao destino dos resíduos orgânicos e se conhecem medidas adequadas para minimizar os impactos ambientais causados por estes resíduos foram assim relatadas respectivamente: Responsável pela unidade A: Resposta da pergunta 1 Não poderia informar a quantidade de lixo orgânico produzido, pois não temos esse controle, visualmente a quantidade produzida pode ser considerada grande. Resposta da pergunta 2 Observando se que restos de comida são desprezados no triturador e com relação ao restante é recolhido pela coleta do senso Municipal.

5 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, Resposta da pergunta 3 O lixo poderia ser usado como adubo (cascas e etc.), porém para isso é preciso um projeto a nível institucional, o que até o momento não temos. Responsável pela unidade B: Resposta da pergunta 1 Não tenho conhecimento da quantidade em quilogramas, mas pelo que observo a quantidade é mínima. Resposta da pergunta 2 A funcionária possui um sítio e todo o lixo é levado diariamente para lá. Resposta da pergunta 3 Não tenho conhecimento DISCUSSÃO Pela leitura da Tabela 1 nota se que a unidade A gera mais resíduo orgânico (g)/cliente do que na unidade B, atingindo um valor de até 57,9g/pessoa contra 22,71g/ cliente na Unidade B, tal fato pode ser explicado pela diferença no sistema de distribuição entre uma unidade e outra, já que a Unidade A adota sistema de porcionamento dos pratos de seus clientes pelos funcionários do SA, enquanto na unidade B, por se tratar de um restaurante comercial, o próprio cliente é quem faz o seu prato e paga pela quantidade pesada na balança (self service), porém outros motivos podem resultar nesta diferença de resíduos orgânicos/clientes como: preferência alimentar, tamanho do prato, falha no porcionamento, falta de conscientização dos comensais quanto ao desperdício, cardápio diversificado. Pela Tabela 2, pode se perceber que na unidade A dos 10 itens apresentados, 40 % (4) está acima do valor recomendado (Couve Flor, Limão para suco, Pepino e Berinjela), esse desperdício se deve provavelmente a pressa por parte dos funcionários que realizam esta atividade e que durante a manipulação retiram excessivamente cascas e aparas, nesta atividade são utilizados equipamentos o que teoricamente deveria reduzir o desperdício, mas observou se a complementação desta etapa com o método manual. Na unidade B dos oito itens avaliados apenas 0,8% (01), apresentou o valor acima do recomendado (Cenoura), a quantidade de perdas em Kg, dos outros alimentos é considerada pequena, o pré preparo desses alimentos é realizado manualmente, fato interessante, pois se sabe que um pré preparo manual tende ao aumento do desperdício de alimentos, acredita se que tal resultado possa estar relacionado a experiências das funcionárias (menor rotatividade e rodízio de indivíduos nesta atividade) e também ao fator tempo que é maior para a atividade de prépreparo nesta unidade do que se comparado a Unidade A.

6 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, Por meio das respostas concedidas pelos responsáveis pode se analisar que não há preocupação por parte dos profissionais com a quantidade de resíduo orgânico gerado nas duas unidades, há falta de informação quanto a quantidade de lixo produzido e esse desconhecimento gera conseqüências relacionada a continuidade do desperdício como também a falta de compromisso em querer mudar essa realidade. Em relação à tomada de decisão adotada pelos responsáveis das unidades percebe se medidas habituais e paliativas. Poder se ia investir no método da compostagem dando um destino final mais correto a estes resíduos, e gerando recursos para a unidade refletindo em melhorias, ou investir na metodologia de uma produção mais limpa, que é a aplicação de estratégia (econômica, ambiental e tecnológica) integrada aos processos e produtos, para aumentar a eficiência no uso de matérias primas, água e energia, através da não geração, minimização ou reciclagem de resíduos gerados em um processo produtivo (FERNANDES; GONÇALVES; ANDRADE e KIPERSTOCK, 2001). Pela análise da pergunta três, observa se que o profissional da unidade A até tem conhecimento de como tratar os resíduos, porém demonstra estar acomodado com a situação justificando a falta de projeto institucional, porém este fato não limita a busca de novas ações para contribuir com a saúde do meio ambiente, já na unidade B o profissional não tem conhecimento. CONCLUSÃO Com base nos dados apresentados e discutidos, foi possível verificar que a unidade que produz menor índice de resíduos orgânicos foi a Unidade B, e que a presença do nutricionista não interferiu na baixa geração deste, não há preocupação com o destino dos resíduos em ambas as unidades. Este estudo refletiu dados que enriquecerão esta temática, que poderão proporcionar ações educativas futuras com os funcionários e gerentes dos estabelecimentos e por fim contribuir com o meio ambiente. REFERÊNCIAS ABNT, Associação Brasileira de Normas técnicas. NBR Resíduos sólidos: classificação. 2ª.ed. Cenweb:Rio de janeiro, 2004, 77. Carvalho L R. O que é o Lixo? E o lixo da Blogosfera, Disponível em: o lixo da blogosfera/

7 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico. Cruz das Almas: EMBRAPA CNPMFT (Circular Técnica). 2005; 12: 76. Fernandes JVG, Gonçalves E, Andrade JCS, Kiperstock A. Introduzindo práticas de produção mais limpa em sistemas de gestão ambiental certificáveis: uma proposta prática. Engenharia Sanitária e Ambiental jul./dez.; 6(3): Lustosa MMA, Barreiros DFN, Belo NM.C. Ficha técnica de Preparo: tecnologia mais limpa no controle do desperdício em unidades de alimentação coletiva, 2010, Rio de Janeiro. Anais. Rio de Janeiro: Associação Brasileira de Nutrição. 2010: 293. Mazzer C, Cavalcante OA. Introdução à gestão ambiental de resíduos. Infarma. 2004; 16: Oliveira A. O Nutricionista da UAN como agente sócio ambiental [acesso: 08/03/2011]. Disponível em: br/site. Ornellas LH. Técnica Dietética Seleção e Preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu Parisenti J, Firmino CC, Gomes CE. Avaliação de sobras de alimentos em unidade produtora de refeições hospitalares e efeitos da implantação do sistema de hotelaria. Alim. Nutr abr./jun.; 19 (2): Philippi ST. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. Barueri: Manole, Vaz CS. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, Venzke CS. Análise atividade produtiva de um restaurante, sob o aspecto da produção mais limpa. Porto alegra UFRGS/ES/PPGA, Trabalho de conclusão de curso de especialização em produção mais limpa e ecobusiness.