DIRIGENTES. Reitora Sâmela Soraya Gomes de Oliveira. Pró-Reitora Acadêmica Sandra Amaral de Araújo

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2 2 DIRIGENTES Reitora Sâmela Soraya Gomes de Oliveira Pró-Reitora Acadêmica Sandra Amaral de Araújo

3 3 ELABORAÇÃO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega (Coordenação) Ana Neri da Paz Justino Jussele Lourenço da Silva Santiago Naira Cláudia Wanderley de Castro Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga EQUIPE TÉCNICA Núcleo de Projetos Marcione Cristina Silva (Coordenação) Regina Lúcia Freire de Oliveira Andressa Milena Silva Pacheco Félix Francisca Edna Borja PESSOAL ADMINISTRATIVO Marcel Lima Pinheiro Brunna Félix dos Santos Catalogação na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire U58p Universidade Potiguar. Projeto Pedagógico de Curso : Escola de Hospitalidade. Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia / Coordenação de Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega. Natal: [s.n.], p.; il. 1. Projeto Pedagógico Gastronomia. I. Título. RN/UnP/BCNC CDU 378:641.8

4 4 ESCOLA DE HOSPITALIDADE Raniery Christiano de Queiroz Pimenta Diretor CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega Coordenadora

5 5 APRESENTAÇÃO A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International Universities, em cumprimento a uma das metas do seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), instalou, no primeiro semestre de 2007, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com vistas a: a) ampliar as possibilidades de acesso da população ao ensino superior; b) qualificar profissionais para atender, com qualidade e eficiência, demandas dos segmentos hoteleiro e gastronômico do Nordeste, em especial do Rio Grande do Norte (RN), e a necessidades da população no que se refere à produção e consumo de alimentos e consequente qualidade de vida das pessoas. Esses propósitos estão explicitados neste projeto pedagógico, cuja organização, implementação e avaliação ocorrem sob a responsabilidade do Núcleo Docente Estruturante (NDE), com legitimação pelo Conselho do Curso. Integrando a Escola de Hospitalidade, o Curso vem primando por uma formação de excelência, com foco nas áreas de turismo, empreendedorismo, eventos e gastronomia, e considerando as diretrizes constantes do presente projeto, estruturado em quatro partes. A primeira trata do contexto interno da Universidade Potiguar e a segunda compreende a organização didáticopedagógica, com indicações relativas à administração do Curso, assim como ao desenvolvimento e avaliação curriculares. Na terceira parte encontram-se especificações sobre o corpo docente, discente e pessoal técnicoadministrativo. Por fim, o teor da quarta parte diz respeito às instalações físicas da Universidade, assim como aos espaços ocupados pelo Curso. Em sua concepção e desenvolvimento, o Projeto Pedagógico do Curso considera os Pareceres CNE/CES n. 436/2001 e n. 29/2002; a Resolução CNE/CP n. 3/2002; o Projeto Pedagógico Institucional PPI e o Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), de modo que a formação do tecnólogo em gastronomia, empreendida pela Universidade Potiguar (UnP), expressa a sua responsabilidade social relativamente à preservação da cultura, do patrimônio histórico e do meio ambiente.

6 6 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO PARTE 1 CONTEXTO INSTITUCIONAL SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO PRINCÍPIOS E FINALIDADES MISSÃO E VISÃO ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA Ensino de graduação Ensino de Pós-graduação Pesquisa, extensão e ação comunitária PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL PARTE 2 ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA DADOS DO CURSO Denominação Ato de criação Total de vagas e turno de funcionamento Regime acadêmico Modalidade de oferta Carga horária mínima Integralização Formas de acesso Local de funcionamento Histórico Coordenação do Curso ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP Coordenadoria do CST em Gastronomia PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO Necessidade social... 27

7 Concepção Objetivos Perfil profissional do egresso Organização Curricular TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS INTEGRADOS ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO- RACIAIS FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR METODOLOGIA AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM Sistemática institucional Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios APOIO AO DISCENTE ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA Pesquisa e iniciação científica Extensão e ação comunitária AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO PARTE 3 CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICO- ADMINISTRATIVO CORPO DOCENTE Núcleo Docente Estruturante (NDE) Perfil do corpo docente Políticas de apoio ao docente CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO Equipe de apoio ao Curso Atividades de capacitação PARTE 4 INSTALAÇÕES FÍSICAS INSTALAÇÕES GERAIS... 84

8 8 4.2 BIBLIOTECA Acervo do Curso INSTALAÇÕES PARA O CURSO LABORATÓRIOS AMBIENTES ESPECIALIZADOS COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA ANEXOS

9 PARTE 1 CONTEXTO INSTITUCIONAL 9

10 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO Com mais de 30 anos de funcionamento, a Universidade Potiguar (UnP), com sede em Natal, capital do Rio Grande do Norte (RN), iniciou suas atividades em 1981 (Parecer CFE n. 170, de 18 de fevereiro de 1981; Decreto n /1981, D.O.U. de 20 de março de 1981). Seu credenciamento, como Universidade, data de 1996, por meio de Decreto de 19 de dezembro desse ano (D.O.U. de 20 de dezembro de 1996), e o recredenciamento é formalizado de acordo com a Portaria MEC n. 529, de 10 de maio de 2012 (D.O.U. de 11 de maio de 2012). Mantida pela Sociedade Potiguar de Educação e Cultura S.A. (APEC) - pessoa jurídica de natureza privada, constituída como sociedade anônima e com finalidade lucrativa 1, a UnP passa a integrar a Laureate International Universities em É a única Universidade particular do RN, atuando ao lado de três outras instituições públicas, da mesma natureza: as Universidades Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte (UERN) e Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), as duas últimas com sede em Mossoró/RN. A Universidade Potiguar tem a sua estrutura organizada em dois campi: o Campus Natal, abrangendo quatro Unidades - Floriano Peixoto, Salgado Filho, Nascimento de Castro e Roberto Freire -, e o Campus Mossoró, fora da sede, autorizado nos termos da Portaria/MEC n , de 13 de dezembro de 2001, situado na Região Oeste do Estado. 1 O Estatuto Social original da APEC foi inscrito no Cartório do 2 Ofício de Notas da Comarca de Natal - Registro Civil das Pessoas Jurídicas - no livro próprio A - n. 10, à fl. 109, sob o número 215, data de O Estatuto atual tem seu registro no dia 26/01/2012, na Junta Comercial do Estado do Rio Grande do Norte (JUCERN) - NIRE e CNPJ/MF n /

11 PRINCÍPIOS E FINALIDADES Filosófica e politicamente, a administração da Universidade é regida por diretrizes fundamentadas na ética, em valores culturais, sociais e profissionais, expressos nos seus princípios e finalidade. Os princípios, explicitados no Estatuto, art. 3, indicam a necessidade de uma atuação que expresse 2 : I. a defesa dos direitos humanos; II. a excelência acadêmica; III. a formação cidadã; IV. o exercício pleno da cidadania; V. a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgação da cultura, da arte e do saber; VI. a pluralidade de ideias e concepções pedagógicas; VII. a participação e a descentralização na gestão acadêmica e administrativa; VIII. a igualdade de acesso aos bens culturais e serviços prestados à comunidade; IX. a valorização do profissional da educação; X. a participação integrada e solidária no processo de desenvolvimento sustentável e na preservação do meioambiente. Esses princípios, por sua vez, são orientadores da finalidade precípua da Universidade, qual seja, a de promover o bem comum pelo desenvolvimento das ciências, das letras e das artes, pela difusão e preservação da cultura e pelo domínio e cultivo do saber humano em suas diversas áreas. 2 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, (Documentos Normativos da UnP. Série azul Normas da Organização Universitária, v. 1).

12 MISSÃO E VISÃO A Universidade Potiguar tem como missão formar cidadãos comprometidos com os valores éticos, culturais, sociais e profissionais, contribuindo através do ensino, da pesquisa e da extensão de excelência para o desenvolvimento sustentável do Rio Grande do Norte, da Região e do País. No Descritivo Analítico da Declaração de Missão para a Comunidade Interna e Externa 3, ficam claros como principais compromissos da UnP: a excelência dos serviços prestados institucionalmente; a formação para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos que propiciem a construção de um determinado perfil profissional e que culminem na inserção do futuro profissional na contemporaneidade; a promoção de condições de integração entre pessoas, cursos, programas, projetos e atividades, na perspectiva da indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão; a sintonia com as necessidades sociais. De acordo com a sua visão, a UnP pretende ser uma Universidade de excelência na formação cidadã, pela prática efetivamente integrada do ensino, da pesquisa e da extensão, por uma gestão ética, ágil e inovadora e pela sua participação constante no desenvolvimento sustentável do Rio Grande do Norte, da Região e do País. 3 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declaração de Missão. Declaração de valores. Declaração de Visão de Futuro. Natal, 2006.

13 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA A Universidade está organizada em duas instâncias, conforme o seu Estatuto: a) a Administração Superior, que compreende a Presidência, os órgãos de natureza deliberativa - Conselho Superior Universitário (ConSUni) e Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (ConEPE) - e a Reitoria, como órgão executivo, à qual se vincula a Pró-Reitoria Acadêmica (ProAcad), cuja estrutura compreende gerências e núcleos, nas áreas de ensino, pesquisa e extensão; b) a Administração Acadêmica, abrangendo uma estrutura de planejamento (Comitê Acadêmico e Avaliação Institucional); o Conselho de Curso (ConseC), órgão de natureza deliberativa e consultiva; e órgãos executivos (Diretoria de Campus fora de Sede; Diretorias de Escolas; Coordenadorias de Curso de Graduação e Coordenadorias de Curso de Pós-Graduação). Destacam-se, entre os órgãos executivos da Administração Acadêmica, as Diretorias de Escolas, cujo funcionamento objetiva o fortalecimento da integração entre cursos de graduação e destes com os de pós-graduação, reforçando iniciativas interdisciplinares e de indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão, assim como o reforço à gestão participativa, cujas bases encontram-se em uma estrutura de colegiados (com representatividade de docentes, discentes e setores da organização civil), de planejamento e de avaliação institucional já consolidada. Instaladas em 2009, as Escolas, ou Unidades Acadêmicas Especializadas, são assim denominadas: Comunicação e Artes; Direito; Educação; Engenharias e Ciências Exatas; Gestão e Negócios; Hospitalidade; Saúde.

14 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA A oferta acadêmica da UnP para , em Natal e Mossoró, compreende cursos de graduação e de pós-graduação, nas modalidades presencial e a distância Ensino de graduação Na graduação presencial registram-se 60 (sessenta) cursos, sendo 43 (quarenta e três) em Natal e 17 (dezessete) em Mossoró (Quadros 1 e 2). Quadro 1 Cursos de graduação, modalidade presencial Campus Natal, ESCOLA TIPO CURSO CURSO Comunicação e Artes bacharelado CST Direito bacharelado Direito Educação Engenharia e Ciências Exatas Gestão e Negócios Hospitalidade Saúde licenciatura bacharelado CST bacharelado CST CST bacharelado bacharelado/licenciatura bacharelado CST Comunicação Social: Publicidade e Propaganda; Jornalismo. Cinema Design Gráfico; Design de Interiores História Letras: Português e Português/Inglês Pedagogia Arquitetura e Urbanismo; Engenharia Ambiental; Engenharia Civil; Engenharia de Computação; Engenharia Elétrica; Engenharia Mecânica; Engenharia de Petróleo e Gás; Engenharia de Produção; Sistemas de Informação. Petróleo e Gás Segurança no Trabalho Administração; Ciências Contábeis; Relações Internacionais Gestão Ambiental; Gestão Comercial; Gestão de Recursos Humanos; Gestão Financeira; Gestão Pública; Marketing Gastronomia Turismo Ciências Biológicas e Educação Física Biomedicina; Enfermagem; Farmácia; Fisioterapia; Fonoaudiologia; Medicina; Nutrição; Odontologia; Psicologia; Serviço Social; Terapia Ocupacional. Estética e Cosmética

15 15 Quadro 2 Cursos de graduação, modalidade presencial Campus Mossoró, ESCOLA TIPO DE CURSO CURSO Direito bacharelado Direito Engenharias e Ciências Exatas Gestão e Negócios Saúde bacharelado CST bacharelado CST bacharelado Arquitetura e Urbanismo Engenharia Civil Engenharia de Produção Petróleo e Gás Segurança no Trabalho Administração Ciências Contábeis Gestão Ambiental Gestão Pública Gestão de Recursos Humanos Processos Gerenciais Marketing Enfermagem Fisioterapia Nutrição Serviço Social Na modalidade a distância, a oferta compreende os bacharelados em Administração, Ciências Contábeis e Serviço Social; a licenciatura em Pedagogia e a graduação tecnológica em Gestão Comercial, iniciados em 2012, e os Cursos Superiores de Tecnologia em Marketing e em Gestão de Recursos Humanos, implantados em 2011, totalizando sete cursos. (Quadro 3). Em deverão entrar em funcionamento três novas graduações tecnológicas: logística, negócios imobiliários e gestão pública, ampliando-se a oferta de sete para onze cursos, conforme quadro 4. Quadro 3 Oferta de graduações a distância por polo 2012 POLOS CURSOS Currais Zona Zona Sul Mossoró Caicó Novos Norte 1. Administração X X X X X 2. Ciências Contábeis X X X X X 3. CST em Recursos Humanos X X X X X 4. CST em Marketing X X X X X 5. Pedagogia X X X X X 6. Serviço Social X X X X X 7. CST em Gestão Comercial X X X X X

16 16 Quadro 4 Oferta de graduações a distância por polo POLOS CURSOS Currais Natal/RN Natal/RN Porto Caicó/ Mossoró Cuiabá Recife/ Fortaleza/ Goiânia/ Canoas/ Novos (Zona (Zona Alegre/ RN /RN /MT PE CE GO RS /RN Norte) Sul) RS 1. Administração X X X X X X X X X X 2. Ciências Contábeis 3. CST em Recursos Humanos 4. CST em Marketing X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 5. Pedagogia X X X X X X X X X 6. Serviço Social X X X X X X X X X 7. CST em Gestão Comercial 8. CST em Negócios Imobiliários (novo) 9. CST em logística (novo) 10. CST em Gestão Pública (novo) 11. CST em Processos Gerenciais (novo) X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Ensino de Pós-graduação Na pós-graduação presencial registram-se, no nível lato sensu, 73 (setenta e três) cursos, dos quais 62 (sessenta e dois) no Campus Natal e 11 (onze) em Mossoró. Três mestrados integram a oferta stricto sensu: a) Administração; b) Engenharia de Petróleo e Gás, com áreas de concentração em Automação de Processos Industriais (Campus Natal), Engenharia de

17 17 Poço (Campus Mossoró) e Tecnologias Ambientais (para os dois Campi); c) Biotecnologia, parceria com a Rede Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO). Os cursos a distância, por sua vez, têm oferta apenas em nível lato sensu. (Quadro 5). Quadro 5 Cursos lato sensu a distância CURSOS POLOS MBA em Gestão de Pessoas MBA em Gestão Financeira e de Zona Norte Empresas Caicó MBA em Gestão Empresarial Currais Novos MBA em Marketing Fonte: UnP/Núcleo de Educação a Distância. Natal, nov./ Pesquisa, extensão e ação comunitária As políticas institucionais relativas à pesquisa e à extensão, expressas no PPI e no PDI 2007/2016, são viabilizadas por uma estrutura específica, cujo funcionamento é da responsabilidade da Pró-Reitoria Acadêmica. A pesquisa é implementada, principalmente, com recursos da própria UnP, tais como, o Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP); Programa de Bolsas de Iniciação Científica (ProBIC); Gratificação de Incentivo à Pesquisa (GIP). A extensão e a ação comunitária também contam com o Fundo de Apoio à Extensão (FAEx); Gratificação de Incentivo à Extensão (GIEx) e Programa de Bolsas de Extensão (ProBEx), considerando as demandas sociais e a pertinência das atividades com os processos formativos da UnP. Para a divulgação da sua produção, resultante do ensino, da pesquisa e da extensão, a UnP conta: a) com o seu repositório científico, disponibilizando revistas eletrônicas organizadas por escola; b) com portais biblioteca virtual do Natal ( e ( publicação de dissertações e teses; c) o seu congresso científico/mostra de extensão, de realização anual em Natal e Mossoró, com estruturação dos anais correspondentes.

18 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL As atividades de planejamento são assumidas em sua natureza política, estratégica e de intervenção, viabilizando uma gestão acadêmica e administrativa com foco na qualidade, e na perspectiva do aprimoramento dos diversos processos, considerando os requisitos de: a) flexibilidade; b) apreensão objetiva da realidade social, política, econômica, educacional e cultural, e da própria UnP, identificando-se necessidades a atender; c) avaliação contínua de ações e resultados; d) participação dos vários segmentos acadêmicos. Como um dos fundamentos da organização, sistematização e qualidade das ações institucionais, o planejamento é desenvolvido à luz de três princípios enunciados no PDI 2007/2016: excelência acadêmica, sustentação econômica dos cursos e educação continuada, adotando-se níveis diferenciados, mas intercomplementares, a partir de uma visão ampla da política educacional brasileira para chegar às especificidades da Universidade Potiguar, e, depois, às peculiaridades de unidades acadêmicas especializadas (escolas), cursos, programas e projetos de ensino, pesquisa e extensão. Essencial ao processo de planejamento, no sentido de imprimir-lhe confiabilidade e factibilidade, está a avaliação institucional, cujas informações são substanciais à tomada de decisões e ao aperfeiçoamento de todos os processos acadêmicos, didático-pedagógicos e gerenciais. Autoavaliação institucional Com vistas ao aperfeiçoamento crescente do modelo de gestão, bem como dos cursos, programas e projetos, o processo autoavaliativo da UnP tem uma dinâmica em que: a) são envolvidos todos os segmentos acadêmicos: aluno, professor, coordenadoria de curso de graduação, coordenadoria de curso de pós-graduação, pessoal técnico-administrativo e dirigentes; b) os instrumentos, revistos continuamente, têm aplicação em meio eletrônico, podendo ser adotadas outros procedimentos de coleta de dados; c) são efetivadas análises comparativas entre os resultados das avaliações externas e internas.

19 19 As informações obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, são socializadas por meio de seminários de avaliação e planejamento, e examinados, posteriormente, tanto no âmbito de cada curso (pelos Conselhos de cursos e NDE, com envolvimento de docentes e de representantes de turma), quanto pela Reitoria e setores institucionais. A cada semestre, são liberados relatórios eletrônicos, elaboradas sínteses dos principais dados e estruturados relatórios qualitativos, com a indicação dos limites, potencialidades e avanços de cada curso. Ao final, há registro, em documento próprio, da situação geral da Universidade, cujas análises sinalizam fragilidades a superar e aspectos a fortalecer, alimentando, assim, o processo de planejamento e identificando necessidades de correção de rumos ou de transformação, se necessário (figura 1). Figura 1 Etapas do processo avaliativo

20 PARTE 2 ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA 20

21 DADOS DO CURSO Denominação Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Eixo tecnológico: Hospitalidade e Lazer (Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia/MEC 2010) Ato de criação Resolução n. 064, de 09 de outubro de 2002 ConSUni Total de vagas e turno de funcionamento 400 anuais, de acordo com Resolução 021/2011 ConSUni/UnP, turnos matutino e noturno Regime acadêmico Seriado semestral Modalidade de oferta Presencial Carga horária mínima 1600 horas (1920 h/a) Integralização Mínimo: 2 anos/4 semestres letivos; Máximo: 3 anos/6 semestres letivos Formas de acesso Processo seletivo destinado a egressos do ensino médio ou equivalente, nas seguintes modalidades: a) vestibular tradicional; b) vestibular agendado, para o preenchimento de vagas remanescentes; c) transferência externa; d) reopção; e) aproveitamento de estudos de portador de diploma de graduação; f) aproveitamento dos resultados do Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM).

22 Local de funcionamento Campus Natal, Unidade Roberto Freire Av. Roberto Freire, 1684 Capim Macio Natal/RN Histórico O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, criado por meio da Resolução n. 064/2002 ConSUni, e iniciado em fevereiro de 2007, representa o cumprimento de metas e de políticas estabelecidas pela Universidade Potiguar no seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), especialmente no que se refere à valorização e expansão educação tecnológica. Desde sua instalação, o Curso registra uma procura significativa por parte de jovens e de profissionais já atuantes no mercado de trabalho, demanda que pode ser resultado, tanto da imagem de credibilidade que tem a UnP, quanto das exigências do mercado em relação ao tipo de profissional que pode trazer diferenciais de competitividade. Essa procura tem aumentado expressivamente, de tal modo que em o Curso apresenta um total de 11 turmas, com 634 alunos matriculados. Como estratégia de fortalecimento do Curso, do ponto de vista do cumprimento dos seus objetivos, de sua organização curricular, e da construção do perfil do egresso, a Universidade registra expressivos investimentos, entre outros aspectos, na estruturação de ambientes específicos, cujo funcionamento propicia ao aluno práticas focadas em tecnologias próprias do campo da gastronomia. Ao mesmo tempo, encontramse concretizadas parcerias interinstitucionais cuja viabilização também reforça a relação teoria-prática e imprime significado às aprendizagens, na medida em que as situações didático-pedagógicas são contextualizadas. Tendencialmente, portanto, a linha traçada pelo Curso é a da consolidação, dada a sua importância nos cenários regional e local. A partir de 2010, o seu funcionamento, antes na Unidade Salgado Filho, passa para a Unidade Roberto Freire, ambas no Campus Natal, conforme Resolução n. 089, de 12 de novembro de 2009 ConSUni.

23 Coordenação do Curso Nome: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega Telefone:

24 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP A Coordenadoria de Curso é um órgão executivo da Administração Acadêmica da Universidade, exercida pelo Coordenador de Curso, designado pelo Reitor para mandato de dois anos, permitida a recondução. Essa coordenadoria pode contar com a estrutura de pessoal da Escola à qual esteja vinculada, o que inclui, por exemplo, coordenadoria acadêmicoadministrativa e supervisão acadêmico-administrativa. Com atuação regida pelo Estatuto e Regimento Geral da Universidade, assim como pelo Projeto Pedagógico Institucional (PPI) e Plano de Desenvolvimento Institucional 2007/2016, a Coordenadoria de Curso tem na sua organização o Conselho de Curso (ConseC) e o Núcleo Docente Estruturante (NDE), com atividades relacionadas ao ensino, à pesquisa e à extensão previstas nos projetos pedagógicos (PPCs). As coordenações dos cursos de graduação têm representatividade nos órgãos colegiados superiores, ConSUni e ConEPE, e presidem os respectivos conselhos e NDEs dos seus cursos Coordenadoria do CST em Gastronomia A gestão do Curso está sob a responsabilidade da professora Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega, Mestre em Administração pela Universidade Potiguar (UnP), 2011, Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos, Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), 1999, e bacharel em Nutrição por essa mesma Instituição, Na Universidade Potiguar, integra o corpo docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e do bacharelado em Nutrição desde fevereiro de 2007, na área de alimentação coletiva, planejamento e gestão de serviços de alimentação, assumindo ainda orientação de Trabalhos de Conclusão de Curso. Coordena também cursos de Pós-Graduação lato sensu na UnP, área de gestão de serviços de alimentação e gastronomia. Além disso, desde 2010 ocupa o cargo de professor efetivo na função de Assistente I na UFRN, atuando na área de gestão em alimentação coletiva e

25 25 titular da cadeira de Introdução à Gastronomia do Curso de Nutrição, bacharelado. Anteriormente, assinala atividades como professora substituta no curso de Graduação em Nutrição da UFRN, durante 02 anos e meio. Desempenhou durante 13 anos a função de Nutricionista na área de Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição, em empresas de grande porte em nível nacional, atuando de forma efetiva na gestão nos serviços de produção de refeições para coletividade. Na gestão acadêmica ocupou durante o primeiro semestre de 2007 o cargo de diretora adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Potiguar, e, desde agosto de 2007, é Coordenadora do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Também exerceu cargo de coordenadora pedagógica do Colégio Politécnico Ego Sum, voltado para a Educação Técnica de Nível Médio, pertencente ao Instituto de Profissionalização de Ensino e Pesquisa IPEP/RN, durante 07 anos Conselho de Curso O Conselho de Curso (ConseC), nos termos do Estatuto da Universidade, é um órgão de natureza deliberativa, consultiva e auxiliar, com função de analisar e propor medidas didático-pedagógicas, administrativas e disciplinares para o funcionamento do curso e para a sua integração nos diversos programas de pesquisa e de extensão e de Pós-graduação. Conselho do CST em Gastronomia O Conselho do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com o compromisso de viver o coletivo, continuará focalizando suas discussões e encaminhamentos pedagógicos e administrativos no sentido de promover a permanente atualização e aperfeiçoamento do Projeto Pedagógico do Curso. Sua composição atual, atendendo ao estabelecido no referido Estatuto, encontra-se formalizado conforme Portaria 437/2012 Reitoria. (Quadro 6).

26 26 Quadro 6 Composição do Conselho do Curso Titular Suplente Presidente - Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega (Coordenador do Curso). Representação docente - Naira Cláudia Wanderley de Castro - Luciana Câmara do Nascimento - Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga - Gabriel Camilo Azevedo de Castro - José Wilton Nobre - Mildred do Monte Damião Negreiros Representação discente - Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat Daura Emília Pinheiro, mat Representação profissional - Ednilton Avelar Chaves (Chef de Cozinha e Consultor em Gastronomia) - Sônia Maria Benevides da Silva (Chef de Cozinha e Consultora em Gastronomia) As reuniões são realizadas mensalmente, conforme datas definidas no Calendário Acadêmico, havendo a possibilidade de reuniões extraordinárias, quando necessário. A dinâmica do Conselho promove a co-participação de professores e alunos no desenvolvimento do Curso, considerando sugestões do NDE e resultados da autoavaliação do Curso e deste Projeto, legitimando as decisões didático-pedagógicas e administrativas, com vistas ao aperfeiçoamento curricular.

27 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO Necessidade social Desde os primórdios das civilizações, a alimentação teve um papel motivador de transformações e descobertas feitas pelo homem, pois a maioria das atividades desenvolvidas pela humanidade relacionava-se com a obtenção dos alimentos. Os grupos sociais viviam em função das fontes alimentares e se organizavam de modo a obtê-las e a utilizá-las da forma mais eficiente possível, no âmbito da divisão social do trabalho. O ato de preparar alimentos foi sendo aperfeiçoado, deixando de se constituir em mera forma de atender as necessidades básicas de sobrevivência, para, gradualmente, adquirir requintes de arte e seguir preceitos científicos, tecnológicos e técnicos, configurando-se, atualmente, como um setor da atividade social humana que abrange um vasto campo de estudo e que existe de forma independente ou ligada à área de turismo e hotelaria. Nesse sentido, a gastronomia engloba um complexo grupo de atividades econômicas e profissionais inter-relacionadas que envolvem processos de planejamento, organização, operação e avaliação de produtos e serviços referentes à hospitalidade e ao lazer, compreendidos historicamente no contexto das relações humanas em diferentes espaços geográficos e dimensões socioculturais econômicas e ambientais, abarcando setores econômicos, bens e serviços. A partir da década de 70, a gastronomia, no Brasil, mudou seu perfil com a chegada de grandes redes hoteleiras e a inserção de chefes europeus no mercado brasileiro. Este cenário trouxe conceitos, técnicas, modos de atuação e, principalmente, a necessidade de uma formação profissional diferenciada. A gastronomia, então, passou a ser reconhecida como atividade culinária desenvolvida com base em princípios científicos e em técnicas alicerçadas em anos de descobertas e experiências com os mais variados ingredientes e, atualmente, constitui um dos mais importantes segmentos do setor de serviços no país. Dados da Pesquisa Anual de Serviços (PAS), por exemplo, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2010, dão conta de que a atividade de alimentação destacou-se entre os serviços prestados às

28 28 famílias no Brasil, sendo a principal na geração de receita, valor adicionado, salários, pessoal ocupado e número de empresas. As empresas da atividade (62,2%) obtiveram R$ 55,7 bilhões de receita operacional líquida (64,5%), ocuparam 1398 mil pessoas (61,8%) e pagaram R$ 13,1 bilhões (60,2%) em salários, retiradas e outras remunerações. A avaliação do desempenho de cada uma das atividades, separadamente, indica uma evolução dos serviços de alimentação, de 2007 a 2010, e a sua importância econômica na medida em que apresenta a maior contribuição no número de pessoas ocupadas no período, com variação de 8,0%, no biênio , 6,4%, em , e 10,2%, em , com acumulado de 26,7% ao longo do período. Os salários, retiradas e outras remunerações cresceram 42,3% de 2007 a 2010, sendo 5,0%, no primeiro biênio, 14,9%, no segundo, e 17,9% no último biênio. 4 Acrescente-se a isso a relação existente entre a gastronomia e a dinâmica do turismo. No Nordeste, por exemplo, onde é grande o número de cidades litorâneas, e em que a cultura é um atrativo à parte para o turista, verifica-se a expansão de serviços de alimentação com a consequente necessidade de trabalhadores qualificados. Embora reconhecida nacionalmente como um dos espaços geográficos brasileiros em que mais se salientam as contradições sociais, o panorama econômico da região vem se modificando: é a terceira maior economia nacional, com participação no PIB brasileiro de 13,5% em No Nordeste, o Rio Grande do Norte é o quarto lugar em fluxo de turistas brasileiros e, o terceiro, de estrangeiros, segundo dados da Empresa Brasileira de Infraestrutura Aeroportuária (Infraero), de De acordo com a Secretaria de Turismo do Rio Grande do Norte (SETURN/RN), em 2010 o estado contava com um número aproximado de 46 mil leitos e taxa de ocupação média variando entre 75,8% a 38,24% nos períodos de alta e baixa estação, respectivamente. Nesse mesmo ano, 4 BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Diretoria de Pesquisa. Coordenação de Serviços e Comércio. Pesquisa Anual de Serviços PAS Disponível em ftp://ftp.ibge.gov.br/comercio_e_servicos/pesquisa_anual_de_servicos/pas2010/comentarios2 010.pdf

29 29 registraram-se cerca de 579 mil hóspedes, distribuídos entre meios de hospedagem como hotel, apart hotel e pousadas. Retomando-se informações da PAS 2010 é possível verificar que os serviços de alojamento apresentaram, nesse ano, a maior média de pessoal ocupado por empresa, 12, considerando uma média de 7 para o segmento. Esta atividade também apresentou o maior salário médio mensal, 1,6 salário mínimo. As atividades culturais, recreativas e esportivas apresentaram a maior produtividade (R$ ), enquanto a do conjunto dos serviços prestados às famílias foi de R$ Na atividade turística do Rio Grande do Norte assume grande importância a cidade de Natal, entre outros aspectos, pela gastronomia. A cidade é apontada por pesquisa de 2008, da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), juntamente com o Ministério do Turismo, como o 4º lugar na atratividade das pessoas que se deslocam para a região. Essa pesquisa também revela que a gastronomia local tem se colocado em evidência para os mais de 803 mil habitantes de Natal. Cerca de 55,6% da população frequenta, de duas a cinco vezes por mês, algum estabelecimento de alimentação fora do lar, e mais de 20% se utiliza desse serviço mais de sete vezes mensais. Dados do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea, 2011) apontam o Rio Grande do Norte como o estado brasileiro onde o turismo tem maior participação na economia formal. De acordo com estudo realizado, a participação é de 4,4% a maior do Brasil. O índice coloca o RN à frente de estados como São Paulo e Rio de Janeiro, maiores portas de entrada de turistas estrangeiros. Importante também para a atividade turística no Rio Grande do Norte deverá ser a Copa do Mundo de Futebol de 2014, que poderá representar um incremento de 82,4% no fluxo de estrangeiros na capital potiguar 5, vez que Natal será sede de jogos. De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro Pequenas Empresas (Sebrae), 2011, não é apenas o Turismo que vai se beneficiar com a 5 TRIBUNA DO NORTE. Publicação: 14 de Março de Disponível em: Acesso em:

30 30 realização do Mundial em Natal. Das 356 oportunidades de negócios geradas pela Copa nesta cidade, 22,7% serão contempladas pelo setor do comércio/serviços. Nesse cenário, contudo, é preciso considerar aspectos essenciais ao funcionamento das empresas, como o referente à qualificação dos recursos humanos. Dados da Pesquisa Nacional do Setor Serviços 6 apontam que, no 4º trimestre de 2011, foi altíssimo o impacto negativo na produtividade das empresas provocado pela falta de mão de obra qualificada (45,9% das empresas, aproximadamente, investigadas), assinalando-se ainda que 30% das vagas não foram preenchidas por 21,5% das organizações. Tem-se um quadro em que ênfase deve ser dada à educação tecnológica, seja pelo curto espaço de tempo necessário à integralização curricular (que pode ser de dois anos, a depender do curso e do respectivo eixo tecnológico), seja pelo foco em determinado campo profissional, como na gastronomia. Nesse caso, vale salientar registros no sistema e-mec, do Ministério da Educação (MEC), em relação à oferta de CSTs em Gastronomia. Considerando como referência o mês de abril de 2013, observa-se que no Brasil existem 126 cursos em atividade, distribuídos entre as regiões: Norte, 3 (2,4%); Sul, 24 (19,4%); Nordeste, 30 (23,8%); Sudeste, 56 (44,5%) e Centro-oeste, 13 (10,3%). Entre os estados nordestinos, Pernambuco e Bahia têm o maior número de cursos (sete e nove, respectivamente). Rio Grande do Norte e Alagoas ofertam apenas um, sendo o curso do estado potiguar desenvolvido exclusivamente pela UnP, em Natal. Diante dessa realidade, a formação superior em gastronomia desenvolvida pela Universidade assume posição estratégica ao atender a demandas de formação profissional advindas do mercado de trabalho e de egressos do ensino médio. Tal como organizado, o Curso constitui requisito indispensável ao desempenho profissional científico, tecnológico e técnico em funções 6 CENTRAL BRASILEIRA DO SETOR DE SERVIÇOS CEBRASSE. Pesquisa Nacional do Setor de Serviços: dados de 2011 e expectativas para Disponível em Acesso 19/04/2013.

31 31 existentes nos setores de alimentos e bebidas de hotéis, de empresas de alimentação coletiva, de preparação de refeições de cattering, pizzarias, cafeterias, fast-foods, bares, restaurantes e nas indústrias de desenvolvimento de produtos alimentícios, sendo também imprescindível para as funções de gerência de cozinhas ou chefes executivos de cozinhas de grandes restaurantes. Ao formar profissionais capazes de criar, gerenciar e aperfeiçoar atividades em serviços de alimentação, de maneira consciente e ética, buscando o desenvolvimento sustentável e a construção da cidadania, o Curso expressa o cumprimento de políticas explicitadas no Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016) Concepção O Curso é desenvolvido a partir do entendimento de que a gastronomia é um bem turístico móvel, classificada como serviço turístico, cujas peculiaridades excedem os aspectos técnicos de produção e oferta de alimentos, para situar-se como forma de preservação do patrimônio histórico, ambiental e social, e de respeito à diversidade e aos valores culturais de determinada sociedade. Principalmente, a gastronomia é concebida como cultura, expressão e arte de um povo, sendo central a ideia de que o homem deve manter-se nutrido, saudável e em equilíbrio com a natureza. No desenvolvimento curricular são enfatizados: a) o caráter interdisciplinar dos conhecimentos, valorizando-se a sua produção no decorrer dos séculos, particularmente no campo da gastronomia; b) a importância da produção de alimentos com qualidade e da adoção de alternativas necessárias ao equilíbrio entre o alimentar-se e as condições de sustentabilidade do meio ambiente; c) as relações de influência que se estabelecem, no contexto da globalização, entre os processos de produção e consumo de alimentos, analisando-se padrões de produção industrial e repercussões na alimentação humana e na saúde pública. Para tanto, o Curso promove, entre outros, estudos teórico-práticos sobre a relação homem-alimento, levando em conta a complexidade

32 32 biopsicossocial do ser humano; sobre administração estratégica, empreendedorismo e gestão financeira, associados à atuação em gastronomia. As práticas dizem respeito aos processos de elaboração de refeições e de prestação de serviços, considerando as atuais condições históricas e culturais dos serviços de alimentação, em particular do Nordeste brasileiro. São também promovidas atividades por meio das quais os alunos podem compreender que os serviços gastronômicos devem reafirmar identidades culturais e propiciar ao cliente o bem-estar, o prazer e a sociabilidade. Isso pressupõe a realização de práticas culinárias e o estudo dos princípios científicos da produção e conservação dos alimentos, e o entendimento, por parte do aluno, do modo de vida das pessoas e dos diversos hábitos culturais, assim como das questões socioeconômicas da população e sua influência na alimentação. Em sua trajetória formativa, o aluno é instigado a pensar de forma reflexiva e crítica, com autonomia intelectual e com sensibilidade, tanto para adotar estratégias de trabalho interdisciplinar, quanto para reconhecer o papel do tecnólogo em gastronomia nos processos de recepção, entretenimento e interação relacionados com o turismo e com o lazer. Assim, o tecnólogo em gastronomia, egresso da UnP, terá uma visão ampla das questões relacionadas à concepção, planejamento, gerenciamento e operacionalização de produções culinárias, com atuação nas diferentes fases dos serviços de alimentação e considerando o planejamento físico, funcional e estrutural desses serviços. É propósito do Curso, portanto, a formação de um profissional com visão política do contexto em que vive, capaz de fazer uma leitura de mundo em suas diferenças e contrastes, e compreendê-las criticamente. Tem-se em perspectiva um exercício profissional pleno e inovador na área da gastronomia e a utilização, desenvolvimento ou adaptação de tecnologias aos processos produtivos, à alimentação do ser humano, à preservação do meio ambiente e desenvolvimento da sociedade, favorecendo o exercício da cidadania.

33 Objetivos Geral Formar profissionais éticos, com capacidade técnica e tecnológica, rigor científico e espírito empreendedor para atuar em diversos segmentos da área gastronômica, em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares, com competências para elaborar projetos gastronômicos e na prestação de serviços por meio do conhecimento tecnológico e de habilidades na execução de tarefas e na utilização dos recursos necessários. Específicos Objetivos específicos Capacitar o aluno para atuar junto aos diversos empreendimentos ligados à área de alimentação comercial, industrial, entre outros estabelecimentos gastronômicos, visando atender à população local e às demandas turísticas da cidade, da região e do país; Propiciar ao estudante o desenvolvimento do espírito empreendedor nos segmentos da gastronomia e culinária; Desenvolver práticas interdisciplinares relacionadas a ações que envolvem o homem, o alimento e o contexto em que está inserido Desenvolver atividades que valorizem as diversas culturas, principalmente as alimentares, e considerando a influência africana e indígena na alimentação dos brasileiros Estimular o aluno a utilizar produtos típicos na elaboração de produções culinárias, oferecendo condições para a elaboração de projetos gastronômicos considerando a realidade local Capacitar o aluno para elaborar e desenvolver produções culinárias com criatividade e segurança, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais Estimular o aluno a assumir uma postura ética e de líder ao interagir com grupos de trabalho Desenvolver situações que instiguem o aluno a vivenciar valores e atitudes de respeito aos direitos dos cidadãos, do consumidor, ao meio ambiente, culturas diferentes, profissões e hierarquia Incentivar a participação dos discentes em atividades de extensão, ação comunitária e voluntariado Disciplinas relacionadas Gestão Estratégica e empreendedorismo; Gastronomia e Turismo; Projetos e Consultoria em Serviços de Alimentos e Bebidas; Gestão Financeira em Gastronomia; Planejamento e Elaboração de Cardápios Estudos Integrados em Gestão Estratégica; Gestão Estratégica e Empreendedorismo; Gestão Financeira em Gastronomia; Planejamento e Elaboração de Cardápios; Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas Estudos Integrados em Gestão Estratégica; História da Alimentação e Gastronomia; Introdução à Gastronomia; Estudos Integrados em Alimentos; Estudos Integrados em Gastronomia; Estudos Integrados em Serviços Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia Introdução à Gastronomia; Técnicas Básicas em Cozinha; Gastronomia Regional Brasileira; Gastronomia Internacional; Planejamento e Elaboração de Cardápios; Planejamento e organização de eventos Nutrição e Alimentação Saudável; Técnica Dietética e Prática de Laboratório; Técnicas Básicas em Cozinha; Gastronomia Internacional; Confeitaria Controle Higiênico Sanitário; Técnica Dietética e Prática de Laboratório Tecnologia dos Alimentos; Alimentos e Bebidas; Cozinha Quente e Fria; Gastronomia Internacional; Confeitaria; Coquetéis e Bebidas; Enogastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde; Pães e Massas; Planejamento e Organização de Eventos Comunicação Empresarial; Etiqueta Pessoal e Profissional; Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia Nutrição e Alimentação Saudável; Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia; Introdução à Gastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia Introdução à Gastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde

34 Perfil profissional do egresso O tecnólogo em gastronomia, egresso da Universidade Potiguar, com formação fundamentada na ciência, na tecnologia e na dinâmica do setor produtivo e de serviços de alimentação, e nos requerimentos profissionais, culturais e éticos da sociedade atual, deve estar apto a compreender os processos de concepção, planejamento, organização, gerenciamento e operacionalização de produções gastronômicas; a atuar nas diferentes fases dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos e sociais que os influenciam. Deverá também: a) ter domínio da história dos alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes; b) demonstrar criatividade e atenção à qualidade dos produtos e serviços por ele prestados; c) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros membros de grupo de trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato; b) exercer atividades que envolvam a produção em cozinhas comerciais, bem como as relacionadas à gestão de empreendimentos gastronômicos; c) coordenar, executar e avaliar projetos na área de alimentos e bebidas, valorizando as diferentes culturas alimentares; d) gerenciar o próprio negócio. Outras competências e habilidades estão relacionadas à capacidade de: adaptar-se ao trabalho e demonstrar flexibilidade; atualizar-se continuamente no tocante aos avanços do conhecimento técnico-científico e às inovações tecnológicas no campo da gastronomia; contribuir com os demais profissionais de serviços de alimentação em ações de capacitação e realização de estágios, e estimular a troca de experiências, conhecimentos e tecnologias; assumir uma postura profissional ética e cidadã de respeito à diversidade étnico-racial e cultural de pessoas e grupos, e de preservação ambiental; evidenciar postura inovadora e empreendedora. O Curso vem ocorrendo de modo que o futuro profissional possa evidenciar outras competências e habilidades de natureza específica, a seguir relacionadas por série. (Quadro 7).

35 35 Quadro 7 Competências e habilidades específicas por série Especificação dominar conhecimentos relativos à história dos alimentos, considerando o contexto sócioeconômico e cultural do estado, da região e do país; executar técnicas culinárias e atividades de produção de alimentos, montagem de cardápio, desenvolvimento de fichas técnicas, controle de custos, gestão de pessoas e de negócios; gerenciar serviços de alimentação de acordo com os requisitos relacionados aos recursos humanos e materiais; adotar visão estratégica nos processos administrativos, buscando o desenvolvimento de oportunidades de negócios focados na área de alimentos; estabelecer relações entre a economia e o comportamento do mercado da gastronomia, de forma a se posicionar estrategicamente; elaborar produções culinárias com criatividade, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais; identificar utensílios e equipamentos de cozinhas, matérias primas e suas possibilidades de utilização, demonstrando habilidades para manipulação adequada e segura; Séries 1ª 2ª 3ª 4ª X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X estabelecer relações entre a gastronomia e áreas afins; X X X X relacionar aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turístico das regiões, levando em conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos; X X prestar assessoria e consultoria em gastronomia; X X X reconhecer e executar técnicas culinárias de preparo de alimentos nas mais diversas tendências da gastronomia nacional e internacional; X X X demonstrar segurança na utilização das modernas tecnologias adotadas nas produções culinárias; conhecer e adotar as boas práticas para a preparação segura de alimentos; integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de mercado e a ciência da alimentação; compreender a estrutura e funcionamento dos equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de todos os serviços que envolvem o setor gastronômico, incluindo: cozinha, confeitaria e padaria e serviço; implementar serviços em empresas de alimentação, utilizando padrões da etiqueta formal; reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial de produtos alimentícios; reconhecer a importância da enologia no processo gastronômico e identificar as características dos vinhos e bebidas, buscando sua harmonização com o alimento; valorizar os consumidores do setor de alimentação, reconhecendo e satisfazendo as suas crescentes e variadas necessidades; planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos. X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

36 36 Campos de trabalho e funções O egresso do Curso estará preparado para atuar no setor produtivo da área gastronômica nos diversos setores de alimentos e bebidas: empresas de hospedagem; restaurantes; hospitais; clubes; catering; bufês; confeitaria; padaria; lanchonetes; serviços de alimentação; escolas. Nesses campos, o futuro profissional poderá assumir posições de liderança ao interagir com equipes multiprofissionais, administrando e gerenciando força de trabalho, recursos físicos, materiais e informações e exercer funções de: manipulador de alimentos; gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas; líder de equipe em um ambiente de manipulação de alimento; cheff de cozinha; consultor na área de gastronomia Organização Curricular O Curso está coerente com as diretrizes curriculares nacionais gerais para a graduação tecnológica (Pareceres CNE/CES nº 436/2001 e CNE/CP nº 29/2002; Resolução CNE/CP nº 03/2002); expressa a implementação dos princípios filosóficos, legais e pedagógicos constantes do Projeto Pedagógico Institucional e do PDI 2007/2016; cumpre o disposto no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia Além disso, cumpre os requisitos legais indicados no quadro 8.

37 37 Quadro 8 Requisitos legais e formas de atendimento REQUISITOS Decreto n. 5626, de 22 de dezembro de Parecer CNE/CP n. 003, de 10 de março de 2004, e Resolução CNE/CP n. 1, de 17 de junho de Lei n , de 27 de abril de 1999 e Decreto n , de 25 de junho de ESTRATÉGIAS DE CUMPRIMENTO Inclusão de LIBRAS na estrutura curricular como disciplina optativa. atividades de extensão; eventos; atividades práticas; estudo da temática em várias disciplinas. atividades transversais e estudos em disciplinas como Introdução à Gastronomia e Fundamentos da Gastronomia. Totalizando 1600 horas (1920 horas-aula), o Curso é ofertado em quatro séries, constituídas por componentes curriculares selecionados sob o critério de sua relevância para a construção do perfil profissional. Cada série é referenciada por temáticas próprias, mas intercomplementares, em torno das quais são estudadas as demais disciplinas das séries de oferta dos Estudos Integrados ou de série(s) anterior(es): gestão estratégica; alimentos; gastronomia; serviços. Lógica curricular A organização curricular compreende ciclos de formação, os quais compreendem blocos de conhecimentos, geradores de disciplinas, adotando-se um caminho teórico e metodológico que vai do mais simples para o mais complexo; do geral para o particular 7. (Figura 2). 7 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Pró-Reitoria de Graduação e Ação Comunitária. Reforma curricular Natal, 2009.

38 38 Figura 2 Lógica curricular Os ciclos são assim denominados e caracterizados: a) de formação geral e humanística: comportando uma base de conhecimentos necessários à educação continuada, sendo integrado por disciplinas que subsidiam os estudos da Gastronomia, a estruturação de trabalhos acadêmicos/processamento e utilização de informações científicas e técnicas; b) básico profissionalizante: abriga uma base de conhecimentos destinada aos estudos do alimento, suas propriedades e suas técnicas de preparo, abrangendo saberes e recursos que resultam na compreensão do objeto da profissão; c) profissionalizante: que compreende estudos específicos e mais verticalizados da Gastronomia e de todas as suas interfaces, consolidando-se, nessa etapa, o processo de formação em nível de graduação. Ainda que apresente peculiaridades, cada ciclo não se fecha em si próprio. Antes, pressupõe interconexões, tanto que um mesmo ciclo pode conter blocos de conhecimentos que se espalham durante o desenvolvimento do Curso, não se restringindo a uma determinada série ou a um determinado momento curricular. A dinâmica é, portanto, de interações, de forma que o estudante pode retomar aspectos tratados nas diversas etapas da sua