UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
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- Manuella Camarinho Penha
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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 13. NHOQUE DE SOJA COM MOLHO DE PROTEINA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) Franciane Rocha de Faria, Nínive de Almeida Reis, Patrícia Ferreira da Silva, Raihani de Sá Nascimento1 Fátima Aparecida Ferreira de Castro2 Palavras chaves: soja, PTS, nhoque, doença celíaca INTRODUÇÃO As doenças cardiovasculares representam importante problema de saúde pública e tem despertado bastante interesse pelos enormes custos que representa aos serviços de saúde pública. Na Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição realizada em 1989, foi estimado que cerca de 32% da população adulta apresentam algum grau de excesso de massa corporal. A prevalência de obesidade vem crescendo de forma alarmante e, concomitantemente vem aumentando o número de casos de dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensão e conseqüentemente de doenças cardiovasculares (RECINE; RADAELLI apud LIMA E GLANER 2006). Relatórios da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 1997 revelam que as DCV foram responsáveis por cerca de 30% de todas as mortes que ocorreram no mundo, o que corresponde a quase 15 milhões de óbitos por ano, sendo que a maioria (nove milhões) é proveniente dos países em desenvolvimento (BRANDÃO apud SIMÃO et al, 2002). Evidências científicas vêm demonstrando nas durante as últimas décadas que as isoflavonas podem trazer benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer, diabetes mellitus, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes compostos fenólicos pertencentes à classe dos fitoestrógenos estão amplamente distribuídos no reino vegetal. 1 2 Alunas de NUT 324 Estudo Experimental dos Alimentos I Professora Orientadora 1
2 As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína. Os mecanismos pelos quais as isoflavonas podem exercer estes efeitos parecem depender, em parte, das suas propriedades agonistas-antagonistas dos estrógenos. Outros mecanismos hipotéticos poderiam derivar de outras propriedades bioquímicas, tais como inibição da atividade enzimática e efeito antioxidante (BRANDI apud ESTEVES; MONTEIRO, 2001). A doença celíaca (DC) é um distúrbio que afeta principalmente o trato gastrointestinal, caracterizado uma intolerância permanente ao glúten, a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Nos portadores desta doença o glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado, provocando inflamação crônica da mucosa que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais o que prejudica a absorção dos nutrientes (PEREIRA; FILHO, acesso em 2008). O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação à base de soja e isenta de glúten com molho de PTS; favorecendo a introdução do consumo da soja na dieta humana. MATERIAIS E MÉTODOS Foi escolhida uma receita padrão de nhoque que foi adaptada e testada até se obter de o resultado desejado, tanto no que se refere á consistência da massa quanto ao processo de cocção adequada e a possibilidade de corte da massa. Foram preparados dois nhoques diferentes, massa base de batata e outra à base de moranga. E também dois molhos diferentes, um com Proteína texturizada de Soja (PTS) e carne moída e outro só com PTS. Materiais: Panelas médias para preparação do molho; panelas grandes para cocção do nhoque, peneiras, tábuas de polietileno para corte da massa, escumadeiras grandes, facas de mesa para corte da massa. refratário para colocar a preparação final. A tabela abaixo apresenta as quantidades dos ingredientes utilizados para a receita total, com os seus respectivos peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) e fator de rendimento (FR). 2
3 INGREDIENTES QUANTIDADE PB PL FC FR Farinha de soja Amido de Milho 180 g (1 xic) 170 g (1 ½ xic) Batata Inglesa 650 g 670g 605g 1,11 Moranga 650 g 660g 630g 1,05 PTS (Proteína Texturizada de Soja) 150 g (2 ½ xic) - 445g hidratado 2,97 Carne Moída 200 g 200g Massa de Tomate 1 lata (350 ml) Queijo parmesão ralado 1 pacote (50 g) Pimentão 1 unidade média ,21 Cebola 1 unidade pequena 54g 53 g 1,02 Orégano 1 pitada Sal 1 pitada Manjericão desidratado 1 pitada Tempero de alho e sal 2 colheres de chá Óleo de girassol 1 colheres de sopa 15g Modo de Preparo da Massa 1- Cozinhe a moranga ou a batata. 3
4 2- Em um recipiente coloque a farinha de soja a batata/moranga, o amido de milho, queijo ralado e sal.. 3- Mecha com o auxilio de uma colher até obtenção de uma massa homogênea. 4- Sobre superfície limpa ou tábua de polietileno, faça os cordões da massa. Corte com faca na espessura de aproximadamente 1 cm e 3cm de comprimento. 5- Cozinhe em água fervente até que subam (flutuem) na superfície da panela. 6- Retire e escorra sobre uma peneira. 7- Coloque em um refratário, adicione o molho e sirva. Modo de Preparo do Molho 1- Hidrate o PTS conforme as instruções do rótulo. 2- Em uma panela aqueça o óleo, tempero e refogue a carne/pts. 3- Adicione o molho de tomate e o sal. 4- Bata no liquidificador o pimentão com um pouco de água e acrescente ao molho, juntamente com a cebola picada, o manjericão e o orégano. 5- Cozinhe até obter um molho de consistência levemente grossa. 4
5 RESULTADOS A análise sensorial feita apenas em laboratório com os participantes da aula e demonstrou que as duas preparações obtiveram boa aceitação pelos degustadores, entretanto alguns sugeriram que fosse acrescentado mais sal no nhoque de abóbora, possivelmente devido ao sabor levemente adocicado característico da abóbora, influenciando a capacidade de percepção gustativa de alguns indivíduos. 5
6 Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Abóbora e da porção Nhoque de Abóbora Carboidrato Proteína Lipídio Fibras kcal total 1315g 201,05g 93,47g 65,04g 11,36g 1763,44 210g 32g 15g 10g 2g 278 Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Batata e da porção Nhoque de Batata Carboidrato Proteína Lipídio Fibras kcal total 990g 239,29g 103,74g 43,7g 17,72g 1765,42 225g 54g 23,34g 9,93g 4,02g 398,73 O Nhoque de Abóbora apresentou um rendimento de 1315 g sendo estabelecido uma porção média de 210g e no Nhoque de Batata de 990 g e porção de 225 g. As calorias totais para o de abóbora e de batata por porção foram de aproximadamente 278 kcal e 399 kcal, respectivamente. Vale ressaltar que o de abóbora apresentou menor teor calórico, além do teor de pró-vitamina A, que mesmo não tendo sido calculado se sabe que a abóbora é uma excelente fonte deste nutriente tão importante na nutrição humana. Os custos das preparações das preparações e das porções foram Nhoque de Abóbora R$6,54 e R$1,04; e o Nhoque de Batata R$7,16 e R$1,62. CONCLUSÃO O nhoque de abóbora e batata com molho de PTS são preparações relativamente simples e rápidas de serem elaboradas. São de baixo custo e pode ser consumido por indivíduos com intolerância alimentar ao glúten. Além disso, a proteína da soja é reconhecidamente uma proteína de ótima qualidade, e o seu consumo deve ser estimulado na alimentação brasileira. 6
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. LIMA, W.A.; GLANER, M.F. Principais fatores de risco relacionados às doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Cineantropometria & Desempenho Humano, 2006; 8(1): SIMÃO, M.; NOGUEIRA, M. S.; HAYASHIDA, M.; CESARINO, E. J. Doenças cardiovasculares: perfil de trabalhadores do sexo masculino de uma destilaria do interior paulista. Revista Eletrônica de Enfermagem, v.4, n.2, p , ESTEVES, E. A.; MONTEIRO, J. B. R. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doenças crônicas. Revista Nutr. Campinas, v. 14, n. 1, p , jan/abr, PEREIRA, A. S.; FILHO, R. A. P. Atualização sobre doença celíaca. Disponível em < _images/04cf292d d2cb5e6e609ef213. pdf >. Acesso em: 25/06/ PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília, ANVISA; FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo: Atheneu; NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. TACO: tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP,
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