UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Tese

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1 1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Tese Efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. Gala, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveis Maurício Seifert Pelotas, 2017

2 2 MAURICIO SEIFERT Efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. Gala, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveis Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial a fim da obtenção do título doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Comitê de Orientação: Prof. PhD. Leonardo Nora Dr. Rufino Fernando Flores Cantillano Pelotas, 2017

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4 4 Mauricio Seifert Efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. Gala, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveis Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito parcial a fim da obtenção do título doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Data da defesa: 29 de novembro de 2017 Banca examinadora: Prof. PhD. Leonardo Nora (UFPel - PPGCTA) (Orientador) Doutor em Biologia Molecular de Plantas - University of East Anglia - Inglaterra Pesq. Dr. Rufino Fernando Flores Cantillano (Embrapa - CPACT) (Coorientador) Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Univesidade Politécnica de Valencia - Espanha Prof.ª, Dra. Elessandra da Rosa Zavareze (UFPel - PPGCTA) Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (FURG) Prof. Dr. Fabrízio da Fonseca Barbosa (CCQFA- UFPel) Doutor em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV) Dr. Gabriel Ollé Dalmazo Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Pelotas - PPGCTA

5 5 Educação não transforma o mundo. Educação muda as pessoas. Pessoas transformam o mundo. Paulo Freire

6 6 AGRADECIMENTOS A Deus, pela força em todos os momentos; Ao Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial e ao núcleo de alimentos (EMBRAPA Clima Temperado), por possibilitar a realização deste trabalho; À CAPES pela bolsa concedida; Ao Dr. Rufino Flores Cantillano e ao Prof. Leonardo Nora, pela valiosa orientação, pela amizade, pelos conhecimentos passados; Aos colegas e amigos do departamento de Ciências e Tecnologia Agroindustrial, pelo apoio e acima de tudo amizade; Aos amigos e colegas do núcleo de alimentos (EMBRAPA Clima temperado), pela ajuda, momentos de confraternização, conversas aleatórias. Agradecimento especial ao colega e amigo Jardel Ribeiro pela amizade e apoio na realização do trabalho; Aos meus pais Vanderlei e Rosane, pelo amor, força, compreensão e pela base sólida que só a família pode proporcionar; Um agradecimento em especial para minha querida e amada Júlia B. Fioravante pela força, apoio, amizade, carinho e compreensão, muito obrigado amor; Aqui fica o meu sincero agradecimento à todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente na realização deste trabalho. Muito obrigado!

7 7 Resumo SEIFERT, Maurício. Efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã cv. Gala, in natura: na qualidade sensorial, físico-química e bioquímica de produto minimamente processado em fatia, com epiderme, tratado com eritorbato de sódio e três diferentes coberturas comestíveis. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. A maçã, após sofrer dano mecânico, inclusive após o corte no processamento mínimo, sofre rápida degradação das características físico-químicas e sensoriais, podendo tornar-se inapropriada para o consumo. Neste trabalho estudou-se o efeito do tempo de armazenamento refrigerado de maçã in natura; combinado com o efeito de aplicação de antioxidante e de coberturas comestíveis, imediatamente após o corte para obtenção de fatias em forma de gomo, com epiderme. Maçã cv. Gala, proveniente de Vacaria, RS, colhida no ano de 2015, selecionada, higienizada, sanitizada, tratada com 1-MCP, e refrigerada (1 C ± 1 C e 90 % ± 5 % de UR), conforme procedimento padrão da Empresa RASIP, foi transportada até o laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Clima Temperado, em Pelotas, RS, e armazenadas in natura, sob refrigeração, por 60 d, 120 d e 180 d. Ao final do armazenamento a maçã foi novamente sanitizada, cortada longitudinalmente em oito fatias, imersa por 1 min em solução de cloreto de cálcio (1,0 % m/v), com ou sem o antioxidante eritorbato de sódio (5,0 % m/v), drenada, e imediatamente imersa por 1 min em solução de fécula de mandioca (3,0 %, m/v), alginato de sódio (2,0 %, m/v) ou quitosana (1,5 %, m/v), para formação da cobertura comestível, e finalmente secagem com ar forçado (4,3 m/s, a 16 C ± 1 C e 65 % ± 5 %, por 20 min). A unidade experimental consistiu em oito fatias de maçã colocadas em uma bandeja de polietileno, seladas com camada única de filme de PVC, com espessura de 9 μm, e armazenadas por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, a 4 C ± 1 C e 90 % ± 5 % de UR. Após cada período de armazenamento foram avaliadas variáveis físico-químicas e sensoriais, e também atividade enzimática. Empregou-se o teste F (p 0,05) na análise de variância, o teste DMS (Diferença Mínima Significativa) (p 0,05) na comparação de médias de tratamento e análise fatorial de correlação entre variáveis. Na fruta in natura observou-se aumento na variável ratio (sólidos solúveis totais / acidez total titulável) ao longo do armazenamento. O efeito do tempo de armazenamento da maçã in natura foi significativo em algumas variáveis físico-químicas, mas sem repercussão na análise sensorial. A aplicação de eritorbato de sódio, combinada com aplicação de

8 8 fécula de mandioca, proporcionou os melhores resultados, tanto na avaliação sensorial quanto nas características físico-químicas, inclusive no retardamento de escurecimento de polpa. Palavras-Chave: Escurecimento enzimático, Pós-colheita, Quitosana, Fécula de mandioca, Alginato de sódio, Vida útil

9 9 Abstract SEIFERT, Maurício. Effect of refrigerated storage time of apple cv. 'Gala', in natura; in the sensory, physicochemical and biochemical quality of the sliced product, with epidermis, treated with sodium erythorbate and three different edible toppings. Postgraduate Program in Food Science and Technology. Federal University of Pelotas, Pelotas. The apple, following mechanical damage, such as cutting for the production of the minimally processed fruit, undergoes rapid degradation of the physicochemical and sensorial characteristics, and may become inappropriate for consumption. In this work, the effect of refrigerated storage time of fresh apple; combined with the effect of applying antioxidant and edible toppings, immediately after cutting the fruit into eight slices with wedge shape, was studied. Apple cv. 'Gala', from Vacaria, RS, harvested in the year of 2015, selected, sanitized, treated with MCP, and refrigerated (temperature of 1 C ± 1 C and relative humidity of 90 % ± 5 %), according to standard procedures used by RASIP Company, was transported to the Postharvest Physiology Laboratory of Embrapa Clima Temperado, in Pelotas, RS, and stored in natura, under refrigeration, for 60 d, 120 d and 180 d. At the end of each period of storage, the apple was re-sanitized, cut longitudinally into eight slices of same size and with wedge shape, immersed for 1 min in calcium chloride solution (1.0% w/v), with or without the antioxidant sodium erythorbate (5.0% w/v), drained, and immediately immersed for 1 min in cassava starch solution (3.0%, w/v), sodium alginate (2.0%, w/v) or chitosan (1.5% w/v), to form the edible cover, and finally dried with forced air (4.3 m / s at 16 C ± 1 C and 65% ± 5% RH, for 20 min). The experimental unit consisted of eight slices of apple placed in a polyethylene tray, sealed with a single layer of PVC film, 9 μm thick, and stored for 0 d, 3 d, 6 d at 4 C ± 1 C and 90% ± 5% RH. After each storage period, physicochemical and sensory variables were evaluated, as well as enzymatic activity. The F test (p 0.05) was used in the analysis of variance, the DMS test (p 0.05) in the comparison of means of treatment and factorial correlation analysis between variables. In the in natura fruit it was observed an increase in the variable ratio (soluble solids / acidity) throughout the storage. The effect of the storage time of the apple in natura was significant in some physical-chemical variables, but without repercussion in the sensorial analysis. The application of sodium erythorbate, combined with the application of cassava topping, provided the best results, both in

10 10 the sensorial evaluation and in the physicochemical characteristics, including the delay of darkening of pulp. Keywords: Enzymatic browning, Post-harvest, Chitosan, Cassava starch, Sodium alginate, Shelf life

11 11 Lista de Figuras Figura 1: Produção de maçã no Brasil Figura 2: Estados com maior produção de maçã no Brasil em 2016 (RS Rio Grande do Sul, SC Santa Catarina e PR Paraná) Figura 3: Principais cultivares de maçãs produzidas no estado do Rio Grande do Sul em Figura 4: Mecanismo geral de reação das polifenoloxidases Figura 5: Fluxograma ilustrado: (A) - maçãs em caixa de transporte; (B) sanitização; (C) - corte em fatia; (D) -retirada das sementes; (E) - aplicação do antioxidante; (F) - drenagem; (G) - aplicação das coberturas comestíveis; (H) - drenagem; (I) - secagem com ar forçado; (J) - fechamento com filme PVC; (L) - produto acabado antes do armazenamento; (M) produto após armazenamento pronto pra ser analizado Figura 6: Fluxograma do processo em que as maçãs da cv. Gala foram submetidas para realização do presente estudo Figura 7: Valores de ph em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 8: Avaliação do ph em maçãs MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de vida útil dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 9: Avaliação de sólidos solúveis totais (SST) - ºBrix - em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 10: Avaliação de sólidos solúveis totais (SST - Brix) em maçãs MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias,

12 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP de armazenamento dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 11: Avaliação da acidez total titulável (ATT) - % de ácido málico.100 g -1 em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 12: Avaliação da Acidez total titulável (ATT) - % de ácido málico.100 g -1 em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; ; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 13: Determinação da relação entre SST/ATT (ratio) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 180 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 14: Determinação da Relação entre SST/ATT (ratio), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C 6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 15: Determinação de açúcares redutores (g.100g -1 de fruta fresca), em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 180 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS,

13 13 Figura 16: Determinação de açúcares redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 17: Determinação de açúcares não-redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 18: Determinação de açúcares não-redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 19: Determinação de açúcares totais (g.100g -1 de fruta fresca), em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 20: Determinação de açúcares totais (g. 100g -1 de fruta fresca), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias ; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 21: Determinação da firmeza da polpa (N) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC

14 14 ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 22: Determinação da firmeza (N), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 23: Quantificação da perda de massa (%) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 24: Avaliação de cor L* (Luminosidade) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 25: Avaliação da cor - L* - Luminosidade (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 26: Avaliação da cor ângulo HUE (h ) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processa da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 27: Avaliação da cor ângulo HUE (h ) da superfície (exterior da fatia) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in

15 15 natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 28: Avaliação da cor - Intensidade da cor (C*-Croma) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processada cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 29: Avaliação da cor - Intensidade da cor (C*-Croma) da superfície (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 30: Avaliação da cor - Índice de escurecimento (IE*) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 31: Avaliação da cor - Índice de escurecimento (IE*) da superfície (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 32: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4-ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçã da cv. Gala minimamente processadas com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS,

16 16 Figura 33: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4 ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçã da cv. Gala minimamente processadas com 120 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 34: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4-ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçãs da cv. Gala minimamente processadas com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 35: Taxa respiratória (porcentagem de O2) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 36: Taxa respiratória (porcentagem de O2), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 37: Taxa respiratória (porcentagem de CO2) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 38: Taxa respiratória (porcentagem de CO2), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias

17 17 e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 39: Quantificação de compostos fenólicos totais (mg de ácido clorogênico. 100 g -1 de fruta fresca) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 40: Quantificação de compostos fenólicos totais (mg de ácido clorogênico. 100 g -1 de fruta fresca) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 41: Quantificação da atividade antioxidante (AA) expresso em mg equivalente trolox.100 g -1 de fruta fresca, em maçã minimamente processa da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 42: Quantificação da atividade antioxidante (AA) expresso em mg equivalente trolox.100g -1 de fruta fresca, em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C- 6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 43: Quantificação da atividade da enzima polifenoloxidase (expressa em U.µg -1 de proteína) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d,

18 18 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 44: Quantificação da atividade da enzima polifenoloxidase (expressa em U.µg -1 de proteína) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 45: Quantificação da atividade da enzima peroxidase (expressa em U.µg -1 de proteína) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 46: Quantificação da atividade da enzima peroxidase (expressa em U.µg -1 de proteína) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 47: Avaliação sensorial em maçã da cv. Gala com 60 dias de armazenamento em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % da fruta in natura, após, processamento mínimo e adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F; A+A; A+Q; ES+F; ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 48: Avaliação sensorial em maçã da cv. Gala com 120 dias de armazenamento em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % da fruta in natura, após, processamento mínimo e adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F; A+A; A+Q; ES+F; ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 49: Avaliação sensorial em maçã da cv. Gala com 180 dias de armazenamento em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % da fruta in natura, após, processamento mínimo e adição de diferentes agentes coadjuvantes

19 19 (A+F; A+A; A+Q; ES+F; ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 d, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 50: Representação gráfica dos períodos de teste de prateleira em maçã da cv. Gala com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a ± 1 ºC e U.R. de 90 % - 95 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais escurecimento e açúcares após a rotação ortogonal Varimax. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 51: Representação gráfica dos tratamentos, em maçã da cv. Gala com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 95 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais escurecimento e luminosidade após a rotação ortogonal Varimax.. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 52: Representação gráfica dos períodos de teste de prateleira em maçã da cv. Gala com 120 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais escurecimento/cor e firmeza/crocância após a rotação ortogonal Varimax. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 53: Representação gráfica dos tratamentos, em maçã da cv. Gala com 120 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais escurecimento e relação açúcar/acidez após a rotação ortogonal Varimax. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 54: Representação gráfica dos períodos de teste de prateleira em maçã da cv. Gala com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1

20 20 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais qualidade e escurecimento/cor após a rotação ortogonal Varimax. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Figura 55: Representação gráfica dos tratamentos em maçã da cv. Gala com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e UR de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil, nos eixos fatorais qualidade e relação açúcar/acidez após a rotação ortogonal Varimax. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS,

21 21 Lista de Tabela Tabela 1: Variância de cada fator e variância acumulada dos seis fatores principais, em maçã da cv. Gala com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Tabela 2: Principais saturações fatoriais das variáveis de qualidade, em maçã da cv. Gala com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Tabela 3: Variância de cada fator e variância acumulada dos seis fatores principais, em maçã da cv. Gala com 120 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Tabela 4: Principais saturações fatoriais das variáveis de qualidade, em maçã da cv. Gala com quatro Meses de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Tabela 5: Variância de cada fator e variância acumulada dos seis fatores principais, em maçã da cv. Gala com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e

22 22 armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Tabela 6: Principais saturações fatoriais das variáveis de qualidade, em maçã da cv. Gala com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a ± 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento dessas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS,

23 23 Lista de abreviaturas µg- micrograma; µl- microlitro; g- Gramas; h- Horas; A- Alginato de sódio; h - Tonalidade da cor; AA- Atividade antioxidante; AR- armazenamento refrigerado; ATT- Acidez total titulável; IE*- Índice de escurecimento; m/s- metros por segundo; m/v- Massa/volume; C* - intensidade da cor; mg miligrama; CFT -Compostos fenólicos totais; CO2- Gás carbônico; MP- Minimamente processado; O2- Gás oxigênio; d- Dias; PFO- Enzima polifenoloxidase; DMS- Diferenças mínimas significativas; ph- Potencial hidrogeniônico; DPPH- 2,2-difenil-picril-hidrazil; ES- Eritorbato de sódio; PMP- Produtos minimamente processados; PO- Enzima peroxidase; F- Fécula de mandioca; Q- Quitosana; FP- Firmeza da polpa; SST- sólidos solúveis totais; T- Tratamentos; TVU- teste de vida útil; UR Umidade relativa; N- Newtons ml - Mililitro

24 24 Sumario 1. Introdução e justificativa Problema Hipóteses Objetivos Objetivo geral Objetivos específicos Revisão bibliográfica Maçã Produtos minimamente processados Escurecimento enzimático Agentes antioxidantes Revestimentos comestíveis Quitosana Alginato de sódio Fécula de mandioca Armazenamento sob refrigeração Características físico-químicas Cor Firmeza da polpa (FP) Sólidos solúveis totais (SST) Potencial hidrogeniônico (ph) Acidez total titulável (ATT) Açúcares redutores, açúcares não-redutores e açúcares totais Compostos fenólicos totais (CFT) Polifenoloxidase (PFO) Peroxidase (PO)... 45

25 Características sensoriais MATERIAL E MÉTODOS Obtenção das amostras Preparo das amostras preparo das coberturas comestíveis ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Potencial hidrogeniônico (ph) Sólidos solúveis totais (SST) Acidez total titulável (ATT) Açúcares redutores e não redutores Teste de DNS: procedimento de determinação de açúcares redutores Firmeza da polpa Perda de massa Avaliação da cor Taxa respiratória Compostos fenólicos totais (CFT) Atividade antioxidante (AA) Atividade enzimática Polifenoloxidase (PFO) Peroxidase (PO) Proteína Análise sensorial Análise estatística RESULTADOS E DISCUSSÃO Características físico-químicas Avaliação da cor Taxa respiratória... 97

26 Compostos bioativos Atividade enzimática Análise sensorial Analise fatorial CONCLUSÃO REFERENCIAS Apendice A Apêndice B Apendice C

27 27 1. Introdução e justificativa A procura por frutas e hortaliças minimamente processadas vem crescendo no mercado alimentício, tendo em vista o desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e características próximas ao produto in natura (SILVA et al., 2013; OMS-LIU et al., 2008). Devido a essa demanda crescente, aumenta a perspectiva para a expansão de produtos minimamente processados (PMP) como alternativa para produzir produtos alimentícios atrativos e prontos para o consumo (SILVA et al., 2011). Na cadeia produtiva da maçã, as frutas que não se enquadram nas categorias superiores (tamanho, cor, aparência), mesmo tendo as mesmas características nutricionais são as que têm menor valor agregado para a venda in natura e maior o tempo de armazenamento devido à dificuldade de comercialização. Uma alternativa para minimizar esses problemas, é a venda da maçã minimamente processada (MP), pois agrega valor ao produto. Segundo Teixeira et al. (2001), os consumidores destes produtos MP são supermercados, hoteis, restaurantes, "fast-foods" e aquelas pessoas que desejam praticidade e dispõem de pouco tempo para preparar seus alimentos. Além disso, o processamento desses produtos nas regiões produtoras tem contribuído para a diversificação das indústrias regionais, reduzindo as perdas pós-colheita, melhorando o manejo dos resíduos, facilitando o transporte e eliminando problemas de ordem fitossanitária (SILVA et al., 2011). Os PMP podem representar uma forma de aproveitar excedentes de produção, agregar valor ao produto e ainda propiciar a conveniência durante consumo (VILAS-BOAS et al., 2006). O preparo destes produtos tem por característica uma série de etapas, dentre elas, as operações de seleção, lavagem, sanitização, descasque, corte, centrifugação, embalagem, armazenamento, comercialização, entre outros (MORETTI, 1999; CENCI, 2011). No entanto, essas etapas podem diminuir a sua vida-útil (PERERA et al., 2010), além de provocar o escurecimento enzimático. Sendo assim, o controle destas reações é de grande importância para a indústria hortícola, já que ocorrem em muitos vegetais e frutas, podendo afetar negativamente os atributos de cor, gosto, sabor e valor nutricional (HOLDERBAUM, et al., 2010; IOANNOU; GHOUL, 2013). Em trabalhos realizados com maçãs, Dogan e Dogan, (2004) observaram que, as alterações na cor da polpa ocorrem devido à grande quantidade de compostos fenólicos presentes nestes frutas, pois as injúrias como o corte e outros danos mecânicos que podem ocorrer durante o processamento mínimo (PM), permitem a

28 28 penetração de oxigênio, resultando em um rápido escurecimento devido à oxidação dos compostos fenólicos, onde as quinonas são polimerizadas com outras quinonas ou os próprios compostos fenólicos, originando pigmentos castanhos (MURATA et al 1995). Normalmente os substratos fenólicos envolvidos na reação de escurecimento, como o ácido 5-cafeoilquínico, estão separados da enzima polifenoloxidase em organelas intactas (vacúolos e plastos, respectivamente) e, por isso, o escurecimento não ocorre (VAUGHN; DUKE, 1984; WHITAKER; VORAGEN; WONG, 2003). No entanto, os MP têm uma vida-útil relativamente curta se comparado com o produto in natura, devido aos danos na integridade dos tecidos, o que ocasiona aumento do seu metabolismo. Esses danos nos tecidos e o aumento do metabolismo desencadeiam o escurecimento enzimático, perda de textura, perda d água, produção de sabores e odores indesejáveis (MARSELLÉS-FONTANET; MART'IN-BELLOSO et al., 2007; PERERA et al., 2010) e maior suscetibilidade ao crescimento de microrganismos (SCHLIMME, 1995). Existem estratégias para a inibição da atividade enzimática da PFO e da enzima peroxidase (PO), sem a adição de agentes químicos, mas estes não são suficientemente (KUMAR et al., 2012). Por isso, se faz necessário o tratamento dos PMP por imersão em agentes coadjuvantes (antioxidantes) após o corte. Essa é a maneira mais comum e eficiente para controlar os fenômenos de escurecimento sem a perda das características físico-químicas, nutritivas, sensoriais e microbiológicas. Em respeito aos anseios do consumidor, a produção e o consumo de maçãs MP deverá continuar a crescer, à medida que mais consumidores exigem alimentos frescos, nutritivos e convenientes para o consumo. No entanto, a indústria ainda enfrenta dois desafios importantes para a manutenção da qualidade e segurança dos PMP, são eles: controle de microrganismos e escurecimento enzimático. Assim, métodos mais eficazes devem ser desenvolvidos para controlar simultaneamente o escurecimento enzimático e o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos em maçãs MP (LUO et al., 2011). Deste modo, o presente estudo visa avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de maçãs cv. Gala minimamente processadas sob a aplicação de diferentes agentes coadjuvantes. Além disso, esse trabalho vem contribuir com o setor da pomicultura, com vista na agregação de valor na cadeia da maçã e a diversificação de produtos derivados, além de proporcionar ao consumidor

29 29 produtos convenientes ao consumo, com vida útil prolongada e semelhantes à fruta in natura. 1.1 Problema A suscetibilidade da maçã ao comprometimento da cor da polpa representa o principal obstáculo na obtenção de produto minimamente processado. 1.2 Hipóteses O tempo de armazenamento refrigerado da maçã in natura influencia o escurecimento da polpa da maçã em fatias, bem como suas características físicoquímicas e sensoriais na obtenção de produto minimamente processado. Aplicação de antioxidante (eritorbato de sódio), ainda que em reduzidas concentrações, sobre a superfície da maçã em fatias, reduz seu escurecimento. Aplicação de diferentes revestimentos comestíveis (fécula de mandioca, quitosana e alginato de sódio) sobre a superfície da maçã em fatias, influência de forma distinta suas características físico-químicas e sensoriais; 1.3 Objetivos Objetivo geral Elaborar maçãs minimamente processada a partir de maçãs armazenadas por um período de até 180 dias, avaliando teste de vida útil do minimamente processado tratado com eritorbarto de sódio e recoberto com solução filmogênica de fécula de mandioca, alginato de sódio e quitosana por até 9 dias Objetivos específicos Avaliar a interferência do tempo de armazenamento da fruta in natura na qualidade dos minimamente processados; Avaliar a qualidade físico-química das maçãs MP acrescidas de coberturas comestíveis e produto antioxidante; Avaliar o tempo de vida útil dos minimamente processados; Avaliar os teores de compostos bioativos na fruta minimamente processada; Avaliar a qualidade sensorial dos produtos minimamente processados;

30 30 2. Revisão bibliográfica 2.1 Maçã A macieira (Malus domestica Borkh.) pertence à família Rosaceae, uma das maiores e mais conhecidas famílias das dicotiledôneas pela importância econômica de muitas de suas espécies que produzem frutas de clima temperado (JOLY, 1993). Segundo Dobrzañski et al. (2006) existem mais de 7500 cultivares de maçã no mundo. Além disso, é uma das frutas climatéricas mais consumidas no mundo (WU et al., 2007; CASTRO-GIRÁLDEZ et al., 2010). A sua importância econômica no cenário mundial ocorre devido aos grandes volumes de frutas produzidos e comercializadas, sendo a terceira fruta mais produzida no mundo (FAOSTAT, 2015). O grande consumo de maçãs está relacionado à excelente qualidade gustativa e visual das frutas (FRANCESCATTO, 2014) e a alta capacidade de conservação em câmaras de armazenamento com atmosfera controlada, que permite estender o período de oferta da fruta durante todo o ano (NOGUEIRA; WOSIACKI, 2012). Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2016) a área plantada de maçãs no Brasil em 2016 foi de hectares com um rendimento médio de (kg/ha), os dados de produção dos últimos 6 anos são apresentados na Figura 1. Figura 1: Produção de maçã no Brasil. Fonte: IBGE,2016 O cultivo da macieira no país se concentra na Região Sul do Brasil (PETRI et al., 2011), sendo esta responsável por 98,0 % da produção nacional. Santa Catarina é o maior produtor de maçãs, com aproximadamente 48,0 % da área plantada e uma

31 31 produção total estimada em toneladas (IBGE, 2016). Segundo Bittencourt et al. (2011), desde o início da década, o estado de Santa Catarina despontou como o maior produtor de maçãs, aumentando significativamente sua participação na produção nacional, impulsionada pelo constante crescimento do número de produtores e da área cultivada. O Rio Grande do Sul (RS) é o segundo maior produtor, com aproximadamente 45,0 % do total da área plantada e uma produtividade média de aproximadamente 31,136 (kg/ha) (IBGE, 2016). A participação dos três principais estados produtores de maçã no Brasil pode ser observada na Figura 2. Figura 2: Estados com maior produção de maçã no Brasil em 2016 (RS Rio Grande do Sul, SC Santa Catarina e PR Paraná). Fonte: IBGE,2016 Devido às qualidades organolépticas que agradam o paladar do consumidor brasileiro (FIORAVANÇO et al., 2010), as cultivares Gala, Fuji e seus clones mutantes são as principais cultivares de maçã produzidas no Brasil. No Rio Grande do Sul a cultivar Gala e seus clones representa 66,0 % da produção total de maçãs, seguida pela cultivar Fuji 27,35 %, Eva 2,39 % e as outras cultivares representam 4,64 % das maçãs produzidas neste estado (AGAPOMI, 2015). A participação de cada cultivar na produção nacional pode ser observada na Figura 3.

32 32 Figura 3: Principais cultivares de maçãs produzidas no estado do Rio Grande do Sul em Fonte: AGAPOMI, Produtos minimamente processados A tecnologia de produtos minimamente processados (PMP) apresenta dois propósitos: primeiro, manter o produto com características de fresco, disponibilizandoo numa forma conveniente e sem perdas na sua qualidade nutricional; segundo, o produto deve apresentar uma vida de prateleira suficientemente longa para tornar sua distribuição viável aos consumidores (AHVENAINEN, 1996). Neste contexto, tem-se verificado um aumento na produção e no consumo de frutas minimamente processadas, isso pode ser explicado pelo estilo de vida dos consumidores modernos, juntamente com a opção pelo consumo de produtos naturais além dos benefícios que estes trazem a saúde (OMS-OLIU et al., 2010). O mercado de MP tende a crescer se os consumidores acreditarem na segurança e na qualidade destes alimentos. Por isso, devem existir cuidados especiais no que diz respeito à preservação da qualidade, na cadeia de comercialização, na manutenção da cadeia do frio, logística de comercialização e transporte, adequação de equipamentos, disponibilidade de tecnologias para implementação das indústrias de processamento e programas de certificação que garantam a qualidade e a segurança dos PMP (ROLLE, 2010). Isso porque o consumidor exige produtos com atributos de qualidade, como aparência, textura, valor nutritivo e flavor similares aos produtos frescos (SOLIVA-FORTUNY, 2001), mas esses atributos de qualidade normalmente são mantidos entre sete e vinte dias apenas se armazenados em condições apropriadas (WATADA; QI, 1999).

33 33 Nesses produtos, o controle da temperatura é uma das principais técnicas utilizadas para minimizar o efeito do corte, sendo que a temperatura da sala de processamento deve estar em torno de 10 ºC, já a água de sanitização deve estar próxima a 0 ºC, isso porque a baixa temperatura reduz a taxa respiratória, produção de etileno e perdas sensoriais (WILEY, 1994; WONG et al., 1994; CANTWELL, 2000; ARRUDA, 2002). Mesmo com esses cuidados, o escurecimento enzimático é um dos principais problemas dos PMP, pois afeta a cor da superfície da fruta, sendo este um importante atributo de qualidade, pois os consumidores costumam julgar a qualidade de frutas minimamente processados com base na sua aparência (BRECHT et al., 2004; JANG; MOON, 2011). 2.3 Escurecimento enzimático O escurecimento enzimático na maioria das vezes é indesejado em frutas e hortaliças, pois pode diminuir a qualidade, características nutricionais e sensoriais (MARTINEZ; WHITAKER, 1995; JANG; MOON, 2011). A conservação da cor natural é um fator importante que determina a qualidade e aceitação de frutas e hortaliças MP (GORNY et al., 1999). Assim, as modificações na coloração durante a colheita, póscolheita, processamento e armazenamento causam diminuição na qualidade quando não controlada, tornando-se um grande desafio na elaboração desses produtos (GIRNER et al., 2002). Essas alterações indesejáveis são aceleradas por danos mecânicos nas células, causadas pelas operações de descasque e corte, o que proporciona o contato das enzimas com o substrato (DURIGAN; CASSARO, 2000; RAHMAN et al., 2011). Além disso, a penetração de oxigênio devido a essas intervenções resulta em um rápido escurecimento devido à oxidação dos compostos fenólicos. Normalmente, os substratos fenólicos naturais necessários para esta reação, como o ácido 5- cafeoilquínico, estão separados da enzima PFO em organelas intactas (vacúolos e plastos, respectivamente), por isso, o escurecimento não ocorre (WHITAKER; VORAGEN; WONG, 2003). De acordo com Tomás-Barberán e Espín (2001), a enzima PFO atua na degradação oxidativa dos compostos fenólicos, pois quando ocorre o rompimento das organelas onde se encontram armazenados os compostos fenólicos envolvidos na reação de reação de escurecimento, como o ácido 5-cafeoilquínico, estão separados da polifenoloxidase em organelas intactas (vacúolos e plastos, respectivamente) e, por isso, o escurecimento não ocorre (VAUGHN; DUKE, 1984;

34 34 WHITAKER; VORAGEN; WONG, 2003), quando esses compostos entram em contato e pode ocorrer a produção de polímeros de coloração marrom (melaninas). Dentre os fatores que exercem influência sobre o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças estão as cultivares utilizadas (CHANG et al., 2000), as concentrações de PFO, os teores de compostos fenólicos, o ph, a temperatura e a disponibilidade de oxigênio no tecido vegetal. Neste contexto, a compreensão dos detalhes que envolvem o processo do escurecimento enzimático é necessária para que seu controle possa ser realizado (MARTINEZ; WHITAKER, 1995). Os revestimentos comestíveis fornecem uma barreira semipermeável contra oxigênio, dióxido de carbono (CO2), umidade e movimento de soluto; reduzindo assim a respiração, perda de água e taxa da reação de oxidação (PARK, 1999). O uso de agentes quelantes pode ser uma alternativa para evitar o escurecimento, pois a enzima PFO requer que os íons de cobre estejam ativos pra a reação (DU, DOU e WU, 2012). Assim, a presença de uma substância capaz de unir cations divalentes presentes no meio, reduz a atividade enzimática. Existem vários quelantes na literatura. Os principais agentes quelantes são o ácido kójico, ácido cítrico e EDTA. Normalmente, o ácido cítrico é usado para seu papel de quelante, mas também para acidificar o meio pois, a PFO é sensível às variações de ph. O fruto é um ambiente naturalmente ácido, acidificação adicional pode reduzir a atividade de PFO ou inativá-la abaixo de ph 3 (GRIMM et al, 2012). Os principais agentes acidificantes utilizados pela industria, são o ácido cítrico, ácido eritórbico, ácido ascórbico e glutationa. Uma alternativa para redução do escurecimento dos MP é o tratamento com sais de cálcio, são usados no fortalecimento das paredes celulares. Isso evita a destruição total dos compartimentos celulares e também o contato da enzima com os polifenóis presentes no vacuolo (GUAN e FAN, 2010; KHUNPON et al, 2011). Os principais agentes de firmeza são o lactato de cálcio, o propionato de cálcio, o cloreto de cálcio, o ascorbato de cálcio e o cloreto de sódio. Outra alternativa para inativação das enzimas pode ser realizada através de tratamentos térmicos, no entanto estes levam a alterações de textura do produto, e por consequência a perda de qualidade do mesmo, descaracterizando um PMP (CANTOS et al., 2002; ALTUNKAYA 2011) ou através de agentes redutores, que atualmente são os métodos mais efetivos no controle do escurecimento enzimático (MARTINEZ; WHITAKER, 1995).

35 35 O mecanismo de ação detalhado da PPO foi descrito por BELITZ e GROSCH (1997). No centro ativo da enzima existem dois íons Cu +, cujos campos de ligação contêm dois resíduos de histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro o oxigênio e depois o monofenol, com participação dos intermediários indicados na Figura 4. Mudança de valência dos íons cobre (Cu + Cu ++ ) provoca a formação de complexo enzima-substrato, no qual a ligação O O fica tão polarizada que ocorre a hidroxilação, seguida da formação de um o-difenol. A oxidação do o- difenol a o-quinona termina o ciclo. As quinonas são compostos amarelados, instáveis e reativos que podem: reagir entre si formando polímeros com alta massa molecular de cor escura, denominados melaninas; formar complexos com aminoácidos ou proteínas; e oxidar compostos com baixo potencial de oxidoredução(nicolas et al., 1994). Figura 4: Mecanismo geral de reação das polifenoloxidases. Fonte: Belitz e Grosch, Agentes antioxidantes Os agentes antioxidantes são compostos por grupos variados de substâncias que visam minimizar o escurecimento enzimático e prolongar a vida de prateleira de PMP. Esses agentes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por

36 36 vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais. Fazem parte desse grupo ainda, enzimas, agindo como bloqueadores do efeito danoso dos radicais livres impedindo a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas (KONTUREK et al., 2004; LARSSON et al., 2007; TIRZITIS; BARTOSZ, 2010). Os agentes antioxidantes que minimizam o escurecimento enzimático podem ser divididos em duas classes, os que agem sobre as enzimas e aqueles que agem sobre os produtos da reação (MAYER; HAREL, 1979). O eritorbato de sódio é um estereoisômero dos ascorbatos e funcionam de modo similar aos antioxidantes. Devido a sua estrutura eno-diol, os eritorbatos são fortes agentes redutores (admissão de oxigênio) e previnem ou minimizam as deteriorações oxidativas do sabor e da cor de alimentos. A reação com o oxigênio é catalisada por traços de cobre e, em alguns casos, por ferro na solução (COUNSELL; HORNIG, 1981; MARTÍN-BELLOSO e SOLIVA-FORTUNY, 2011). Uma economia, pode ser obtida utilizando eritorbato de sódio em vez da utilização dos ascorbatos, quando não se tem necessidade de vitamina C no produto final. 2.5 Revestimentos comestíveis Os procedimentos de conservação pós-colheita, usualmente, empregados, estão quase na sua totalidade centrados na cadeia de frio e em boas práticas de armazenamento. Contudo, um novo segmento tecnológico vem ganhando espaço nesta área que é o desenvolvimento de revestimentos comestíveis protetores, que quando aplicados diretamente sobre as frutas possibilitam elevar o tempo de conservação permitindo uma maior flexibilidade de manuseio e comércio (VARGAS et al., 2008; ASSIS; FORATO; BRITO, 2009). Os revestimentos comestíveis são finas camadas envolvendo o alimento que desempenham importante papel na sua preservação (MCHUGH, 2000). A diferença entre revestimentos e filmes comestíveis reside no fato de que os revestimentos são aplicados na forma líquida sobre o alimento, normalmente o revestimento é feito através de imersão ou aspersão na solução filmogênica, que pode ser uma matriz de carboidratos, proteínas, lipídeos ou uma combinação desses componentes. Já os filmes comestíveis são moldados em forma de folhas, que posteriormente são utilizadas como embalagem para o produto (FALGUERA et al., 2011). Nos últimos anos, o interesse pela aplicação de revestimentos comestíveis em alimentos

37 37 altamente perecíveis tem aumentado devido às vantagens que esse tipo de método de conservação apresenta, como descrito em uma série de estudos (CHIUMARELLI; HUBINGER, 2012; ORIANI et al., 2014). Os revestimentos podem atuar como uma embalagem alternativa, apresentando vantagens em relação às embalagens sintéticas, uma vez que são produzidos a partir de materiais comestíveis de fontes naturais. Além disso, os revestimentos são bons carreadores de ingredientes ativos como antioxidantes, sabores, compostos bioativos e antimicrobianos (CAMPOS; GERSCHENSON; FLORES, 2011). Um bom revestimento deve dar à fruta o brilho, a aparência atrativa e reduzir a perda de peso, por meio da redução da respiração normal das frutas, sem provocar condições de anaerobiose (BALDWIN; HAGENMAIER; BAI, 2012). Além disso, estudos demonstram que revestimentos são capazes de proteger os produtos de danos mecânicos e contaminação microbiológica, promovendo manutenção da boa aparência e evitando perda excessiva de voláteis desejáveis (PAVLATH; ORTS, 2009) Quitosana A quitosana é um copolímero biodegradável constituído de unidade β (1 4) - 2-amino-2-desoxi-D-glicopiranose e β (1 4) -2-acetamino-2-desoxi-D-glicopiranose (THARANATHAN, KITTUR, 2003). Esse copolímero pode ser definido como uma poliamina linear de alta massa molecular com grupos amino livres e hidroxilas reativas, formando soluções viscosas de gel sendo facilmente solúveis em soluções aquosas da maioria dos ácidos orgânicos e inorgânicos com ph abaixo de 5,5. Nessa condição há formação de um polímero catiônico através da protonação dos seus grupamentos amina (DAMIAN et al., 2005; ASSIS, 2010). O polissacarídeo quitosana é produzido industrialmente pela desacetilação química da quitina sendo utilizado juntamente com seus derivados para inibir o crescimento de fungos e acionar o mecanismo de defesa das plantas e das frutas contra as infecções causadas por diversos agentes patogênicos. Além disso, a quitosana possui excelentes propriedades para formação de película e pode ser aplicada como revestimento comestível em alimentos de origem vegetal (HERNÁNDEZ-MUÑOZ et al., 2008). Em trabalho conduzido por Hernández-Muñoz et al. (2008), pode-se observar que morangos revestidos com 1,5 % de quitosana armazenados a 10 ºC por 6 dias

38 38 não apresentaram sinais de deterioração por fungos e que o revestimento de morangos com 1 % e 1,5 % de quitosana proporcionou frutas com menor produção de CO2, menor perda de massa, maior firmeza e menor alteração de cor Alginato de sódio O alginato é um copolímero linear constituído de ácidos α-l-gulurônicos e β-dmanurônicos com ligações 1 4. O material varia extensamente em termos de sua proporção entre os resíduos manurônicos (M) e gulurônicos (G) bem como em sua estrutura sequencial e grau de polimerização. Desta forma, o material pode apresentar sequências alternadas de resíduos MG e blocos constituídos de dois ou mais resíduos M ou G (DRAGET, 2005). Esse copolímero é amplamente utilizado em alimentos, cosméticos, medicamentos e também encontra aplicação na indústria têxtil e de papel. Atualmente, vem sendo utilizado em aplicações inovadoras na área médica e farmacêutica (DRAGET, TAYLOR, 2011; ADNEN SANAA et al. 2013; CHAN, MOONEY, 2013; ALBOOFETILEH et al., 2014; WANG et al., 2014). O alginato proporciona alta viscosidade aparente, mesmo com baixas concentrações, devido ao seu alto peso molecular e rígida estrutura. Uma de suas propriedades é a capacidade de formar geis termoestáveis fortes ao reagir com cátions polivalentes, principalmente íons cálcio (SABRA et al., 2001; LIN, ZHAO, 2007; ANDRADE, 2008) Fécula de mandioca A mandioca, uma das principais fontes de amido utilizado industrialmente, é cultivada ao longo de todo território brasileiro e de outros países tropicais e se destaca como uma fonte barata e abundante de amido (MATSUI et al., 2004). Assim como a mandioca, a fécula de mandioca pode ser produzida e adquirida a baixo custo, sendo um dos polissacarídeos mais abundantes no Brasil. Sua composição nativa constituise de 87,6 % de amido, 14,9 % de umidade, 0,5 % de fibras e 0,2 % de matéria-graxa, açúcares, cinzas e proteínas, e possui ph de 5,6 (HENRIQUE; CEREDA; SARMENTO, 2008). Segundo Moorthy (2004), a fécula de mandioca é de fácil extração em relação aos amidos de outras fontes. Outros autores destacam ainda a menor taxa de retrogradação (MALI et al., 2004), maior clareza de pasta, baixa temperatura de gelatinização e estabilidade do gel como vantagens da fécula de mandioca em relação

39 39 aos amidos de outras fontes, o que a torna uma fonte promissora na elaboração de revestimentos e filmes comestíveis, como relatado por diversos autores (SOUZA; DITCHFIELD; TADINI, 2010; OJEDA; SGROPPO; ZARITZKY, 2014). Além disso, a fécula de mandioca é um ótimo material para revestimentos comestíveis devido à capacidade de reduzir as taxas de respiração e perda de água (CHIUMARELLI; HUBINGER, 2012). Os revestimentos comestíveis produzidos a partir desse tipo de amido são baratos, inodoros, incolores, não possuem sabor, são atóxicos e biodegradáveis, além de apresentarem barreira ao oxigênio (PARETA; EDIRISINGHE, 2006). 2.6 Armazenamento sob refrigeração As exportações de maçã in natura e processada representaram na safra 2013/2014 apenas 4,71 % da produção brasileira (EPAGRI, 2015), o restante da produção foi destinada ao mercado interno, assim, se faz necessário que o armazenamento das maçãs seja adequado, a fim de que haja oferta desta fruta durante todo o ano com a suas qualidades preservadas (KERBAUY, 2008). O armazenamento dessas frutas visando à manutenção da qualidade ocorre controlando-se basicamente a temperatura, que diminui a velocidade com que ocorrem as reações bioquímicas na célula, dentre elas a respiração e a síntese de etileno, bem como o desenvolvimento de microrganismos (ASIF et al., 2009; MOSTAFAVI et al., 2013). Neste contexto, o uso de baixas temperaturas no armazenamento das maçãs diminui a velocidade do metabolismo, contribuindo para manter as características físico-químicas, a qualidade sensorial e a segurança alimentar das frutas (CHITARRA; CHITARRA, 2005; BRACKMANN, 2010; BRACKMANN, 2011). O tempo de armazenamento é determinado pelo potencial genético do cultivar, pelo estádio de maturação das maçãs no momento da colheita, e pelas condições de armazenamento. Dentre as tecnologias comumente utilizadas que prolongam o período de oferta desta fruta estão à refrigeração convencional, a atmosfera modificada ou controlada associada à aplicação de inibidores da ação do etileno sendo o 1-MCP (1- metilciclopropeno) (TERUEL, 2008; FAWBUSH et al., 2009; HOANG et al., 2011; WEBER et al., 2013; BOTH et al., 2014). O armazenamento refrigerado (AR) é o sistema mais comumente utilizado para o prolongamento da vida útil das frutas, principalmente em clima temperado, o

40 40 sistema se baseia na combinação de baixas temperaturas, geralmente de -1 a 4 ºC, com alta umidade relativa do ar (UR), geralmente superior a 85 % (FACHINELLO, 1996; CHONG et al., 2013). Segundo Brackmann et al. (2004), as condições ideais para o armazenamento refrigerado de maçãs cv. Gala é 0,5 ºC de temperatura, com 94 % a 96 % de UR por um período de armazenamento de 4 a 5 meses. No entanto, esse sistema permite um período de conservação não muito longo devido ao rápido amadurecimento, a alta incidência de podridões e aos distúrbios fisiológicos das frutas (BRACKMANN et al., 2005; RUDELL et al., 2011; BULENS et al., 2012). Por isso, o armazenamento em AR vem sendo substituído pelo armazenamento em atmosfera controlada, o qual é mais eficiente na redução da respiração e da produção de etileno, e consequentemente do amadurecimento (GWANPUA et al., 2012; BOTH et al., 2014). As exigências de atmosfera controlada são específicas para cada cultivar de maçã. A armazenagem sob condições de baixo O2 e alto CO2 retarda a produção auto catalítica de etileno e reduz a sua taxa de produção. Assim, reduz a deterioração da cor, bem como a firmeza de polpa, o sabor e o valor nutricional, (ARGENTA, 2002; BRACKMANN et al., 2008). No entanto, mesmo em AC ocorrem perdas durante um armazenamento prolongado (WATKINS, 2010), porque os limites mínimos de O2 devem ser respeitados a fim de evitar danos à fruta, como a perda de aromas (ECHEVERRIA et al., 2002; GRAELL et al., 2008). A refrigeração também diminui a atividade enzimática da polifenoloxidase (PFO) e da peroxidase (POD). As baixas temperaturas (0-4 ºC) estão longe do ponto ótimo para essas enzimas, dificultando o acoplamento enzima-substrato pela diminuição da energia cinética das moléculas (LEE et al., 1995). 2.7 Características físico-químicas Cor A mudança de coloração é um dos atributos mais utilizados para avaliar o estágio de maturação, pois neste período ocorre um decréscimo no teor de clorofilas e um incremento na concentração de carotenoides (FERRER et al., 2005). Essas alterações são finalizadas durante a senescência e estão relacionadas à textura, aparência e sabor. Alterações que podem ser percebidas por análises físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais (CAVALINI, 2008).

41 41 A avaliação da coloração de frutas íntegras ou minimamente processadas pode ser realizada através de método objetivo, como por exemplo mediante colorímetro que usam o modelo L*a*b*. Esse modelo é um padrão internacional desenvolvido pela Commission Internationale d Eclairage (CIE) para mensuração da cor de produtos alimentícios Firmeza da polpa (FP) A firmeza é considerada um dos mais importantes componentes do atributo textura, sendo representada pelas substâncias pécticas que compõe as paredes das células dos vegetais e determinada pelas forças de coesão entre as pectinas (KLUGE; JACOMINO, 2002), no entanto, a firmeza de polpa de uma fruta é muitas vezes confundida com a sua textura. A firmeza refere-se ao grau de dureza, enquanto a textura é mais complexa, pois reflete a sensação produzida nos lábios, língua, mucosa da boca, dentes e nos ouvidos. Essas sensações são representadas pela dureza, maciez, fibrosidade, suculência, granulosidade, resistência e elasticidade (KLUGE et al., 2002). A medição da firmeza da polpa de uma fruta dá uma ideia das transformações nas estruturas celulares, coesão das células e alterações bioquímicas, responsáveis pela textura do produto. Porém, a textura das frutas de uma mesma cultivar pode variar, pois as variações nas condições climáticas regionais, posição da fruta na planta, grau de maturação, tamanho e até mesmo a forma inapropriada de utilização dos aparelhos de medição podem interferir nestes resultados, é importante ter uma amostragem representativa, tomando válido o valor médio da leitura de várias frutas (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Além disso, as mudanças que podem ocorrer durante o armazenamento de frutas MP podem ser provenientes do amadurecimento, da senescência ou da perda de água. O amadurecimento e a senescência são responsáveis pelo aumento da permeabilidade das membranas e pelo extravasamento do conteúdo celular, resultando em mudanças na textura como amolecimento da polpa e quantidade de suco nos tecidos (SMITH et al., 2003), já a perda de água que pode ser por evaporação ou vazamento do suco celular e afeta adversamente não somente a textura, mas também o peso e o flavor dos vegetais (CARVALHO, 1999). Para determinação da firmeza da polpa, utiliza-se penetrômetros manuais ou texturômetro que, através da compressão exercida por uma ponteira para penetração

42 42 no produto, indica o grau de resistência da polpa da fruta e os resultados são expressos normalmente em libras, kilos ou newtons (1 libra equivale a 0,454 kg ou 4,44 N). Mohsenin (1986) relatou que a avaliação da firmeza de frutas e hortaliças é importante na determinação do ponto de colheita, na avaliação da qualidade durante o armazenamento e na correlação entre qualidade do material in natura e o correspondente produto processado Sólidos solúveis totais (SST) Os SST correspondem a todas as substâncias que se encontram dissolvidas no suco ou polpa das frutas, são constituídos principalmente por açúcares (glicose, frutose e sacarose), sendo variáveis com a espécie, a cultivar, o estádio de maturação e o clima. São comumente expressos em ºBrix e tem tendência de aumento com a maturação (CHITARRA; CHITARRA, 2005). O aumento no grau de doçura durante a maturação está relacionado com a formação e o acréscimo continuo da frutose (ESTEVES et al, 1983; CHITARRA; CHITARRA, 1990). A frutose e a glicose se originam da degradação da sacarose e de polissacarídeos de reserva como o amido e utilizados para a produção de energia no processo respiratório (NULTSCH, 2000). A distribuição do teor se SST em um produto é variada, esta pode ser medida por refratômetros manuais ou de mesa bem como por imagem de espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) ou imagem hiper-espectro. Para a avaliação de sabor de um produto, normalmente é utilizada a razão entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável - SST/ATT (Ratio), esta é mais representativa que a medição isolada de açúcares ou acidez (CHITARRA; CHITARRA, 2005) Potencial hidrogeniônico (ph) Consiste em uma determinação importante para caracterizar a acidez natural, atividade enzimática, estabilidade de componentes, verificação de estado de maturação de frutas e estado de conservação do alimento (ZAMBIAZI, 2004). Com o amadurecimento das frutas, ocorre um aumento no teor de açúcares e ph e consequentemente um decréscimo na acidez (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Segundo Kramer (1973), os dois métodos mais comumente utilizados para medir a acidez de frutas são ph e a acidez total titulável (ATT), pois o ph determina a

43 43 concentração hidrogeniônica da solução e a ATT representa os ácidos encontrados (compostos fenólicos, ácidos orgânicos livres e na forma de sais) Acidez total titulável (ATT) A acidez de uma fruta é dada pela presença dos ácidos orgânicos que servem de substrato para a respiração, encontram-se dissolvidos nos vacúolos das células, tanto na forma livre como combinada com sais, ésteres e glicosídeos (KRAMER, 1973). Segundo Chitarra e Chitarra (2005), após a colheita e durante o armazenamento, as concentração dos ácidos orgânicos diminui em decorrência de sua utilização como substrato, na respiração, ou da sua transformação em açúcares. Porém, em alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com o avanço da maturação. O ácido málico é o ácido orgânico predominante na maçã por determinação gênica (95 % do total), seguido pelo ácido cítrico e outros de menor importância presentes somente em traços (CZELUSNIAK et al., 2003; EPAGRI, 2006). É importante ressaltar que para uma mesma cultivar, a acidez é influenciada por vários fatores, entre eles a nutrição mineral, condições climáticas, estádio de maturação e localização da fruta na planta, sendo variável de ano para ano (GIRARDI; ROMBALDI, 2003) Açúcares redutores, açúcares não-redutores e açúcares totais Os açúcares contribuem significativamente para a qualidade sensorial das maçãs e são determinantes para tornar a fruta apelativa ao paladar (WU et al., 2007), conferindo-lhe o sabor doce (MOLNÁR-PERL, 2000) que compensa as características ácidas resultantes de outros componentes (ZHANG et al., 2010), entre eles os ácidos orgânicos, cuja relação com os açúcares é, como foi já referido, de extrema importância para a definição do sabor da maçã (PETKOVŠEK et al., 2007). Apesar dos açúcares presentes em maçãs não contribuírem de forma decisiva para a sua atividade antioxidante (LOTITO, FREI, 2004), estão frequentemente ligados a componentes bioativos como os flavonóis (e.g. galactose, glucose, ramnose, arabinose e xilose) e as dihidrochalconas (e.g. glucose e xiloglucose) (WOJDYŁO et al., 2008). O teor de açúcares varia entre as diversas variedades de maçãs, seja nos açúcares totais, monossacarídeos e sacarose.

44 Compostos fenólicos totais (CFT) Os vegetais produzem uma grande variedade de metabólitos secundários, dentre eles estão os que apresentam no mínimo um grupo hidroxila ligado a um anel aromático. Estes metabolitos são denominados de compostos fenólicos e apresentam inúmeras funções na planta, dentre eles a defesa ao ataque de herbívoros e patógenos, atração de insetos polinizadores, absorção da radiação ultravioleta e redução do crescimento de plantas competidoras (HARBONE, 1997; TAIZ; ZEIGER, 2009). A maçã é uma fonte rica de antioxidantes (estes englobam uma gama enorme de substâncias, entre elas os ácidos fenólicos) que podem desempenhar um papel na redução do risco de várias doenças relacionadas com o estresse oxidativo, por exemplo, doença coronária, danos no sistema imunitário, asma e diabetes (BOYER; LIU, 2004). Os compostos fenólicos presentes na maçã são o ácido clorogênico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, (+) catequina, (-) epicatequina, procianidinas (B1, B2, trímero C1), rutina, quercetinas, floridizina e floretina (KARAMAN et al., 2010). No entanto, esses compostos criam muitas vezes problemas no decorrer do processo tecnológico, dado que na presença das PFO sofrem um processo de oxidação resultando no escurecimento dos tecidos, o que geralmente leva à perda de valor comercial do produto (MARTINS; EMPIS, 2000; SANTOS, 2009). A concentração dos compostos fenólicos, que é fortemente dependente da variedade/cultivar de maçãs e sua maturidade, está intimamente associada com as qualidades nutricionais e sensoriais das frutas (WU et al., 2007). O escurecimento dos produtos vegetais depende diretamente da quantidade de enzimas e substratos, ou seja, de polifenoloxidases e compostos fenólicos (GONZÁLEZ-BUESA et al., 2011). Além do possível escurecimento, os compostos fenólicos juntamente com açúcares e ácidos orgânicos (principalmente o ácido málico) determinam a qualidade das maçãs (FULEKI; PELAYO; PALABAY, 1994; DOLENC; STAMPAR, 1997). Eles têm um papel importante na manifestação de características de sabor, como doce, amargo, ácido e adstringente, e também de cor (BENGOECHEA et al., 1997; MILLER; RICE-EVANS, 1997) Polifenoloxidase (PFO) A polifenoloxidase (PFO; E.C ) (1,2-benzenodiol: oxigênio oxiredutase) é uma enzima importante na determinação da qualidade de frutas e hortaliças, no

45 45 período de pós-colheita, na estocagem e no processamento. As injúrias, cortes e outros danos mecânicos que podem ocorrer durante essas etapas permitem a penetração de oxigênio que resulta em um rápido escurecimento devido à oxidação dos compostos fenólicos. Quando a polifenoloxidase, também chamada de tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, cresolase ou catecolase, entra em ação, ocorre uma modificação na concentração dos compostos fenólicos, o que irá afetar o potencial antioxidante (NOGUEIRA et al., 2004). Essa enzima tem a habilidade para catalisar reações de oxidação de compostos fenólicos (SHAHIDI; NACZK, 1995), as quais envolvem hidroxilação de monofenois para o-difenois e a eliminação de um hidrogênio do o-difenol, originando uma quinona, demonstrando uma atividade cresolase e catecolase da enzima, respectivamente (OSZMIANSKI; LEE, 1990; WHITAKER; VORAGEN; WONG, 2003). O estádio de maturação da maçã tem influência sobre a PFO, pois à medida que a fruta se desenvolve, o teor de enzima permanece estável, entretanto sua atividade diminui. Além disso, a enzima está igualmente distribuída nas partes da fruta, mas apresenta maior atividade no endocarpo das maçãs (MURATA et al., 1995). A PFO pode ser inativada por vários métodos entre os quais se pode citar a aplicação de calor por um tempo suficiente para desnaturar a proteína, diminuição de ph (SHAHIDI; NACZK, 1995) e utilização de substâncias inibidoras, como os sulfitos, ácido ascórbico e compostos fenólicos (NOGUEIRA et al., 2003) Peroxidase (PO) A enzima peroxidase (PO; EC ) é um indicador da deterioração da qualidade, tais como a perda de sabor e várias reações de biodegradação (JANG; MOON, 2011). Alguns autores afirmam que poderá também contribuir para o escurecimento enzimático com a oxidação de doadores de hidrogênio na presença de peróxido de hidrogénio (H2O2) (TOMÁS-BARBERÁN; ESPÍN, 2001; DEGL INNOCENTI et al., 2005; OMS-OLIU et al., 2010). A peroxidase aceita uma vasta gama de doadores de hidrogênio, incluindo polifenois envolvidos no escurecimento enzimático em frutas (NICOLAS et al., 1994). No entanto, a participação da PO no escurecimento enzimático ainda não é completamente conhecida, pelo que tem vindo a ser questionável por duas razões: a elevada afinidade da PFO pelo seu substrato natural e os baixos níveis de peróxido

46 46 de hidrogênio nos tecidos vegetais (DEGL INNOCENTI et al., 2005; OMS-OLIU et al., 2010; JANG; MOON, 2011). Segundo Toivonen (2004), o início dos processos de escurecimento oxidativo está associado ao rompimento das membranas dentro das células dos tecidos vegetais. Com este rompimento de membranas ocorrerá a mistura dos substratos polifenólicos com a polifenol oxidase e/ou polifenolperoxidase (DEGL INNOCENTI et al., 2005; JANG; MOON, 2011). Cantos et al. (2002) sugere que a estabilidade da membrana é, potencialmente, o maior fator para controlar as taxas de escurecimento, o que é difícil de manter em PMP porque estes estão sujeitos a cortes. Além do envolvimento no processo de escurecimento enzimático, a PO também está relacionada com processos de cicatrização como, por exemplo, a lignificação Características sensoriais A aparência da fruta é um fator visual que inclui tamanho, forma, cor, brilho, ausência de defeitos e de sinais de deterioração (BASTOS, 2006). Essas características devem satisfazer as necessidades do consumidor que, habitualmente, têm na primeira decisão de compra aquilo que lhe é agradável aos olhos (SILVA et al., 2011). Chitarra e Chitarra (2005) e Rocha et al., (2005) concluem que, se as frutas forem colhidas totalmente maduras, ocorre redução na vida útil e dificuldade no manuseio e transporte, ocasionando perdas qualitativas e quantitativas. Porém, o consumidor exige um produto, principalmente, com qualidade, pois esta representa um fator primordial na sua escolha, uma vez que estão relacionadas a atributos externos, como aparência e defeitos e a internos, como o sabor. Observa-se que na área de alimentos, principalmente em frutas e hortaliças minimamente processadas, as exigências são maiores principalmente com a sanidade e o valor nutritivo desses produtos. Além disso, a aparência e características sensoriais ideais são fundamentais na hora da decisão da compra. Quando essas exigências são atendidas, aumenta à aceitação de PMP, o que tem contribuído para o crescimento do mercado desses produtos (PINTO, 2007; MIGUEL et al., 2010). No entanto, a nível sensorial, podem ocorrer algumas modificações nos produtos minimamente processados, principalmente, quando se tem em conta o fator tempo, sobretudo quando é adicionado agentes antioxidantes, os quais podem proporcionar aos PMP características sensoriais diferentes daquelas encontradas no

47 47 produto in natura. Isso pode provocar o rechaço do consumidor. Segundo Whitaker e Lee (1995) mais de 50,0 % das perdas em frutas são em função do escurecimento enzimático. Nesse contexto, o escurecimento enzimático torna-se um ponto crítico para a diminuição das perdas comerciais do agricultor e para a indústria de transformação (SILVA; ROSA; VILAS BOAS, 2009). 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 Obtenção das amostras Este trabalho foi realizado no Núcleo de Alimentos/Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita da Embrapa Clima Temperado, localizado na BR 392 km 78, em Pelotas - RS. A maçã cultivar Gala, safra 2015, provenientes da Rasip Agropastoril S/A, localizada na Rodovia BR 116, Km 33, s/n - Zona Rural, Vacaria RS, foram colhidas de forma cuidadosa quando alcançaram seu ponto de maturação comercial. Após a colheita, as maçãs foram acondicionadas em caixas plásticas, sobre bandejas de papelão moldado para proteção contra danos mecânicos e armazenadas em bins (caixas grandes) dentro de câmara fria a 1 ºC, e umidade relativa de 90 % ± 5 %. Após seleção, e aplicação de 1-MCP os as frutas foram acondicionadas em caixas de 18 kg. O transporte (aproximadamente 6 horas) foi feito em caminhão baú, sem exposição direta à luz solar, até a unidade da Embrapa Clima Temperado (Pelotas-RS), onde foram armazenadas em câmara fria a 1 ºC ± 1 ºC e 90 % ± 5 % de UR até serem analisadas. 3.2 Preparo das amostras Maçãs calibre 135 (135 frutas compõe uma caixa com capacidade de 18 kg), foram armazenados em câmara fria a 1 ºC ± 1 ºC, e UR de 90 % ± 5 % por até 180 dias, com retirada de frutas para processamento e análise a cada 60 dias totalizando 3 coletas (60 d, 120 d e 180 d de armazenamento). Atingido o tempo desejado em câmara fria, as maçãs foram submetidas aos processos de sanitização, preparo das amostras, tratamentos e análises descritas a seguir. Para sanitização das maçãs, uma solução resfriada (5 ºC a 8 ºC) foi preparada, contendo hipoclorito de sódio 100 ppm/ph 6,5 (o ph foi ajustado com HCl 1 N). As frutas foram imersas nesta solução por 10 minutos, e em seguida retiradas. Para a aplicação dos tratamentos, as maçãs foram cortadas em oito fatias longitudinais (no

48 48 formato de gomos), e a parte central com as sementes foi descartada. Logo, as fatias de maçã ficaram imersas por um minuto em cada um dos seguintes tratamentos (T): T1 Água + CaCl2 (1,0 % m/v); [A] T2 Água + CaCl2 (1,0 % m/v); [A] T3 Água + CaCl2 (1,0 % m/v); [A] T4 Eritorbato de sódio (5,0 % m/v )+ CaCl2 (1,0 % m/v); [ES] T5 Eritorbato de sódio (5,0 % m/v + CaCl2 (1,0 % m/v); [ES] T6 Eritorbato de sódio (5,0 % m/v )+ CaCl2 (1,0 % m/v); [ES] Em seguida as fatias foram retiradas dos agentes coadjuvantes e colocados em escorredores por 5 minutos para retirar o excesso de solução. Num segundo momento, as fatias já tratadas com os agentes coadjuvantes foram novamente imersas por 1 minuto nas coberturas que seguem: T1 Fécula de mandioca (3,0 % m/v); [F] T2 Alginato de sódio (2,0 % m/v); [A] T3 Quitosana (1,5 % m/v); [Q] T4 Fécula de mandioca (3,0 % m/v); [F] T5 Alginato de sódio (2,0 % m/v); [A] T6 Quitosana (1,5 % m/v). [Q] Posteriormente as mesmas foram secas por 20 min em sala climatizada (aproximadamente 16 C ± 1 ºC e UR de 65 % ± 5 %) com ar forçado (velocidade de 4,3 m/s à 40 cm da fonte) através de ventilador industrial. 3.3 preparo das coberturas comestíveis Para preparação da fécula de mandioca (marca comercial Fritz & Frida ), foi utilizada suspensão de 3,0 % e aquecimento em água a 70 C ± 1 ºC, sob agitação constante e posterior resfriamento até aproximadamente 15 C ± 1 ºC. No prepara do alginato de sódio (marca safc -Sigma-Aldrich - sal sódico do ácido algínico de algas castanhas), foi utilizada uma suspensão de 2,0 % com aquecimento até 70 C ± 1 ºC, até completa dissolução sob agitação constante e posterior resfriamento até aproximadamente 15 C ± 1 ºC (FONTES et al, 2008). Já a quitosana foi preparada com uma suspensão de 1,5 % em água com 1,0 % de ácido acético glacial, sob agitação durante 4 horas á 25 C ± 1 ºC, para completa dissolução, adaptado de JIANG, LI (2001). Características técnicas da quitosana (marca Polymar ) utilizada: aparência pó de cor creme e odor característico; densidade-0,32 g/ml;

49 49 granulometria- 95 % passa em 80 mesh; ph- 7,90; viscosidade 50 cps a 20,0 ºC, LVt 31, torque de 11,7 %; grau de desacetilação- 86,30 %. A unidade experimental consistiu em uma bandeja de poliestireno, com oito fatias envolta com uma camada de filme PVC esticável, com expersura de 9 µm, e armazenadas por quatro períodos simulando um teste de vida útil (TVU): 0 dias (P1), 3 dias (P2), 6 dias (P3) e 9 dias (P4) em câmara fria a uma temperatura aproximada de 4 ºC ± 1 ºC e UR de 90 % ± 5 %. O fluxograma ilustrado da Figura 5 mostra as principais etapas das maçãs até o produto final embalado. Figura 5: Fluxograma ilustrado: (A) - maçãs em caixa de transporte; (B) sanitização; (C) - corte em fatia; (D) -retirada das sementes; (E) - aplicação do antioxidante; (F) - drenagem; (G) - aplicação das coberturas comestíveis; (H) - drenagem; (I) - secagem com ar forçado; (J) - fechamento com filme PVC; (L) - produto acabado antes do armazenamento; (M) produto após armazenamento pronto pra ser analizado. Fonte: o autor Na sequência, na Figura 6, está sendo exibido o fluxograma detalhado do processo pelo qual as maçãs da cv. Gala foram submetidas no presente estudo.

50 Figura 6: Fluxograma do processo em que as maçãs da cv. Gala foram submetidas para realização do presente estudo. 50

51 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS Potencial hidrogeniônico (ph) Determinado através de método eletrométrico, com o auxílio de um potenciômetro (peagâmetro) diretamente no suco de maçã obtido através de centrifuga de frutas - Quimis Q400A (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) Sólidos solúveis totais (SST) Foi medido mediante leitura no suco da maçã realizada com o refratômetro digital portátil, com correção automática de temperatura, da marca ATAGO, modelo PAL-1, sendo o resultado expresso em ºBrix (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) Acidez total titulável (ATT) Foram utilizadas 10,0 ml de suco de maçã (obtido através de centrifuga de frutas), adicionadas a 90 ml de água destilada. Após, foi feita a titulação da amostra com o auxílio de uma bureta digital Brand contendo solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 mol.l -1 até atingir o ponto de viragem no ph 8,1. A acidez titulável foi expressa em gramas de ácido málico por g g de polpa (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) Açúcares redutores e não redutores Determinada através de espectrofotometria segundo metodologia adaptada de Maldonade et al. (2013). Foi pesado em Becke, 3,0 gramas de maçã fresca, foi adicionado água destilada no volume de 150,0 ml, homogeneizado em mixer por 3 minutos. A amostra foi filtrada com auxílio de algodão. Retirou-se 0,5 ml do sobrenadante e fazer o teste de ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS). Para quantificação dos açúcares não-redutores foi necessário fazer uma hidrólise da amostra. Neste caso, retirou-se 2,0 ml do sobrenadante e adicionando 2,0 ml de HCl 2 mol.l -1 a mistura foi aquecida em banho-maria em ebulição por 10 minutos. Resfriou-se a amostra em banho de gelo e acrescentou-se 2,0 ml de NaOH 2 mol.l -1 agitando-a. Retirou-se 0,5 ml do sobrenadante para se fazer o teste de DNS.

52 Teste de DNS: procedimento de determinação de açúcares redutores Pipetou-se 0,5 ml da amostra em um tubo de ensaio adicionado de 0,5 ml do reagente DNS. Posteriormente, foi aquecido banho-maria a 100,0 C durante 5 minutos. Resfriou-se o tubo em banho de gelo por 5 minutos. Adicionou-se 8,0 ml da solução de tartarato duplo de sódio e potássio. A leitura da absorbância foi realizada em comprimento de onda de 540 nm. Os resultados foram expressos em g g de fruta fresca Firmeza da polpa Mensurada de acordo com Melo; Vilas Boas; Justo, (2009) utilizando texturômetro eletrônico TA-XT plus com ponteira de 2 mm de diâmetro, profundidade de penetração de 5mm, velocidade de pré-teste de 1,0 mm s -1 ; teste de 2,0 mm s -1 ; pós-teste de 10,0 mm s -1 e força de 5 kgf. A leituras realizadas na porção mediana das fatias de maçã com o resultado sendo expresso em Newton (N); Perda de massa Para avaliação da perda de massa foi registrado o peso da fruta no dia de aplicação do tratamento (Pi) e no dia da avaliação (Pf). A porcentagem de perda de massa se deu pela seguinte equação: Perda de massa (%) = (Pi-Pf) /Pi*100, mensurada conforme Pereira et al. (2006) Avaliação da cor A avaliação da cor de superfície das maçãs minimamente processadas foi realizada nas duas faces das fatias. A cor foi ensurada com calorímetro Minolta CR- 400 na região equatorial do fruto, com sistema de leitura CIE L*a*b*, proposto pela Comission Internacionale de I Eclairage (CIE). Com esses parâmetros, foram avaliadas as coordenadas cilíndricas Cromaticidade (C*) pureza ou intensidade da cor (1.1), tonalidade (hº) cor propriamente dita (1.2) (convertido em graus) de acordo com Bible; Singha, (1993) e o Índice de Escurecimento (IE) (1.3), calculado de acordo com Palou et al., (1999).

53 53 Equações: [1.1] Croma= (a *2 +b *2 ) [1.2] Hue = arcotan (a*/b*) [1.3] IE = [100 (X-0,31)] 0,172 em que: X= [a* +1,75L*] 5,645L+a* -3,02b* Taxa respiratória Avaliada conforme Pinela et al. (2016), onde a maçã foi cortada de forma longitudinal em 8 fatias e acondicionada em uma bandeja de poliestireno expandido 4 x 15 x 15 (altura x largura x largura) e recoberta por filme de policloreto de vinila (PVC) de 9 micra. Durante os 4 períodos de avaliação, perfurou-se o filme de PVC para retirada de uma porção dos gases, em seguida recobrindo o furo com fita adesiva. Avaliou-se o teor de CO2 e O2 contido dentro da embalagem com auxílio de um analisador portátil de gases (Oxybaby 6.0, WITT-GASETECHNIK, D Witten Germany), previamente calibrado por amostragem do ar atmosférico. Os valores foram expressos em percentagem Compostos fenólicos totais (CFT) A determinação dos compostos fenólicos totais foi realizada através método de Folin-Ciocalteu, o qual baseia-se na transferência de elétrons, em meio alcalino, dos compostos fenólicos para complexos fosfotúngsticos/fosfomolibdênicos, formando complexos azuis que podem ser facilmente mensurados por espectrofotometria numa faixa de 700 a 765 nm (AINSWORTH, GILLESPIE, 2007; MAGALHÃES et al., 2008). Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo protocolo descrito por Swain e Hillis (1959), adaptado a micro volumes. Para extração, foram homogeneizadas 0,25 g de amostra liofilizada, triturada em 10 ml de metanol (P.A.), em seguida, homogeneizadas com o auxílio de um vortex (Velp Scientifica), por aproximadamente 1 minuto ou até a amostra ficar completamente homogeneizada. Após, foi centrifugado a 3.200G em centrífuga (EPPENDORF Centrifuge 5810 R), a uma temperatura de 1 ºC por 30 minutos. O sobrenadante foi coletado e armazenado em eppendorfs sob temperatura de -18 ºC. Para composição das amostras que foram levadas para leitura em espectrofotômetro, foram utilizados 35 μl desse sobrenadante, 180 μl de água ultrapura e 35 µl do reagente Folin-Ciocalteau (0,25 N). Após 3 minutos, a solução foi neutralizada com 50 μl de solução de Na2CO3 1 mol.l -1. As microplacas foram mantidas no escuro por 2 horas. A leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro MOLECULAR DEVICES-spectramax 190, comprimento de onda

54 54 de 725 nm. O ácido clorogênico foi utilizado como padrão para construção da curva de calibração. O teor de compostos fenólicos totais foi expresso em mg de ácido clorogênico g de fruta fresca Atividade antioxidante (AA) Determinada através de espectrofotometria segundo metodologia adaptada de Brand-Williams et al. (1995). Este método é baseado na captura do radical livre DPPH (2,2-difenil-1- picril-hidrazil) por antioxidantes, produzindo um decréscimo da absorbância a 515 nm. A extração foi igual àquela utilizada para os compostos fenólicos totais de onde foram utilizados 35 μl do sobrenadante e 250 μl de DPPH diluído. Após 2 horas e 30 minutos foi realizada a leitura em espectrofotômetro MOLECULAR DEVICES-spectramax 190, comprimento de onda de 515 nm. Os resultados foram expressos em mg Trolox.100 g -1 de fruta fresca Atividade enzimática A determinação da atividade enzimática da PFO e PO foi realizada por método colorimétrico, de acordo com protocolo adaptado de Cano, et al., (1997), Toralles, et al., (2005) e Oliveira et al. (2007). O extrato para essas análises foi preparado utilizando 5 gramas da amostra fresca diluindo em 20 ml de tampão fosfato ph 6,0 adicionado de 0,2 gramas de PVPP, sendo posteriormente triturada com auxílio de ultra turrax. O extrato foi centrifugado com posterior coleta do sobrenadante para análise de proteína e enzimática Polifenoloxidase (PFO) A determinação de PFO foi feita utilizando um leitor de microplacas (MOLECULAR DEVICES-spectramax 190). Cada microplaca contém 96 poços, onde foram adicionados 55 μl do extrato enzimático, 220 μl do mix de reação (1,5 ml de tampão fosfato ph 6,5 + 0,5 ml de catecol na concentração de 0,05 M e 2,0 ml de água), a microplaca foi levada para incubação a 37 ºC com leitura a 425 nm no tempo zero e tempo de 10 minutos. Os resultados foram expressos em U/µg -1 de proteína Peroxidase (PO) A reação foi composta de 45 μl do extrato enzimático, e 230 μl do mix de reação (1,5 ml do tampão ph 6,5 + 2,0 ml de água destilada + 1,0 ml de peróxido de hidrogênio na concentração de 0,08 % e 0,5 ml de guaiacol na concentração de

55 55 1 %, Foi realizado leitura a 470 nm no tempo zero e tempo de 10 minutos utilizando espectrofotômetro MOLECULAR DEVICES-spectramax 190. A atividade enzimática foi calculada com base na quantidade de proteína, onde uma unidade de atividade enzimática foi definida como a quantidade de enzima que causa o incremento na absorbância de 0,01 min -1. Os resultados foram expressos em U/µg -1 de proteína Proteína Quantificada através método do ácido biacinconínico (BCA) proposto por Smith et al., (1985), com curva padrão de Albumina bovina (BSA). Foi adicionado 10 μl do extrato enzimático e 200 μl do mix do reagente BCA 50:1 (196 μl do reagente A + 4 μl do reagente B) sendo incubado por 30 min a 37 ºC. Após a incubação as amostras foram lidas a 562 nm em espectrofotômetro MOLECULAR DEVICES-spectramax 190. Os resultados foram expressos em µg. g -1 de fruta Análise sensorial Para composição da equipe de avaliadores das maçãs minimamente processadas do cultivar Gala, foi distribuída uma ficha convite para os funcionários e bolsistas da Embrapa Clima Temperado, sendo 25 pessoas selecionadas e treinadas. Os funcionários que já possuíam experiências anteriores em análise sensorial de frutas foram priorizados. Nesse meio tempo foi enviado ao comitê de ética o projeto para aprovação o que gerou o CAAE: Cada julgador selecionado para realizar o treinamento e os testes sensoriais, assinou o termo de consentimento. Após a seleção dos interessados em participar, iniciou o treinamento dos avaliadores através de explicação das características que cada atributo deveria apresentar. Os atributos treinados nesta fase foram: uniformidade da cor, escurecimento, odor característico, firmeza, crocância, suculência, sabor característico e qualidade geral. Utilizou-se neste treinamento maçãs de aproximadamente 110 g para o processamento mínimo, onde: cortou-se as maçãs longitudinalmente em 8 fatias de aproximadamente 12 g cada, retiradas as sementes e manteve-se a casca. Estas amostras foram preparadas 5 minutos antes do início do treinamento e apresentavam características da fruta in natura, pois desejava-se mostrar aos avaliadores as características ideais das maçãs tratadas com agentes

56 56 coadjuvantes (estes agentes não deveriam interferir nos atributos sensoriais das frutas). No segmento do treinamento, foram utilizados testes discriminativos (comparação pareada e teste de avaliação de atributos com escala não estruturada com amostra padrão), os modelos dos testes podem ser visualizados nos apêndices A e B, respectivamente. Para treinar as avaliações de cor e uniformidade da cor, utilizou-se fatias com as mesmas características descritas acima para a amostra padrão e maçãs MP sem a adição de agentes coadjuvantes com diferentes períodos de armazenamento. No treinamento das variáveis firmeza, crocância e suculência, utilizou-se a amostra padrão e amostras tratadas com agentes que não alteravam cor, sabor e odor, mas que permitiam uma maior desidratação da fruta. Nesta fase os julgadores deveriam perceber as alterações nos atributos treinados em relação à amostra controle. Para o treinamento das variáveis, sabor e odor característico, utilizou-se maçãs tratadas com agentes coadjuvantes que com 3 d, 6 d e 9 dias de armazenamento sem alteração na cor, mas com alteração no odor e sabor característico. Por fim, a variável qualidade geral foi treinada observando que nesta fase havia maçãs com alteração apenas na cor, mas que mantinham os outros atributos, bem como maçãs que mantinham apenas a cor característica, mas todos os outros atributos estavam modificados, dessa forma, os julgadores deveriam fazer um mixer dos atributos que na sua percepção eram mais importantes e atribuir a intenção de compra daquela amostra. Os treinamentos acima descritos ocorreram por um mês (3 encontros por semana) com a cultivar de maçã Gala. O término do período de treinamento da equipe ocorreu quando os avaliadores conseguiam distinguir diferenças sutis entre os atributos que foram treinados e que, posteriormente, seriam avaliados (uniformidade da cor, escurecimento, odor característico, firmeza, crocância, suculência, sabor característico e qualidade geral). Por fim, foi fornecido o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido juntamente com a ficha de avaliação contendo o termo descrito para cada um dos atributos avaliados. As fichas eram compostas de escalas não estruturadas de 9 pontos (apêndice C), cujo extremo esquerdo corresponde à menor intensidade e o direito à maior intensidade do atributo. Sendo realizado em cabines com condições de iluminação adequada e com ausência de odores e ruídos com 15 julgadores treinados.

57 57 Cada julgador recebeu 5 amostras individualmente codificadas de maçã MP tratadas com os diferentes tratamentos estudados em uma bandeja de poliestireno com as seguintes dimensões C x L x A (22 x 12 x 3 cm) juntamente com um copo d agua para limpeza do palato entre uma amostra e outra. A disposição das amostras na bandeja foi feita por sorteio e alterada a cada encontro, cada gomo com casca de maçã MP pesava aproximadamente 12 g, estes foram servidos a uma temperatura aproximada de 10 ºC, nos horários entre 9 h 11 h e 14 h 16 h, duas vezes por semana (a avaliação do experimento foi realizada com 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias de armazenamento dos MP em câmara fria a 4 ºC ± 1 ºC) Análise estatística O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com esquema fatorial composto por seis tratamentos (3 com coberturas associadas ao eritorbato de sódio e outros 3 com coberturas sem adição o eritorbato de sódio) associados a coberturas e quatro períodos de armazenamento (6 x 4). A unidade experimental, foi constituída por uma bandeja com oito fatias de maçã com três repetições. Os dados das variáveis físico-químicas e sensoriais foram submetidos à análise de variância (AV), em primeiro momento comparando os MP sob influência dos tratamentos dentro de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60d, 120d e 180 dias) no decorrer dos 9 dias de armazenamento do MP. Num segundo momento comparado cada tratamento sob influência do armazenamento das maçãs in natura. Nos dois momentos quando estes resultados se apresentaram significativos (p 0,05), as médias foram comparadas pelo teste de Diferencias Mínimas Significativas (DMS) (p 0,05). Estas análises foram realizadas com auxílio do programa STATISTICA Também os dados foram analisados mediante a técnica estatística multivariada denominada análise fatorial de correlações. Com essa finalidade foi realizado primeiramente o cálculo da matriz de correlações e logo procedeu-se a extração dos fatores mediante o método de Componentes Principais. Dentre os fatores a conservar foi utilizado o critério de Kaiser, que consiste em conservar os componentes principais com valores próprios maiores que a unidade. Logo, para facilitar a interpretação, os fatores foram rotados aplicando-se a rotação ortogonal Varimax, a qual minimiza o número de variáveis que possuem saturações altas em um fator sendo logo

58 58 calculadas as pontuações fatoriais para cada variável. Estas análises foram realizadas com auxílio do programa Statgraphics Centurion XVI. 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO O efeito dos tratamentos das maçãs do cultivar Gala minimamente processadas armazenadas por 4 períodos (0 d, 3 d, 6 d e 9 dias) com UR 90 % ± 5 % e temperatura de 4 ºC ± 1 ºC, a partir de maçãs in natura armazenadas por 60 d, 120 d e 180 dias em câmara refrigerada (UR 90 % ± 5 % e temperatura de 1 ºC ± 1 ºC, são descritos a seguir. 4.1 Características físico-químicas Os resultados obtidos na avaliação do ph nas maçãs MP, provenientes de frutas armazenadas em condições controladas por 60 d, 120 d e 180 dias, estão apresentadas na Figura 7. O ph inicial (caracterização ou tempo zero) aos 60 dias foi menor em comparação aos valores iniciais dos outros tempos de armazenamento da maçã in natura. Com relação ao ph nos períodos avaliados, pode-se observar que o tempo de armazenamento da maçã in natura teve pouca influência sobre os valores de ph uma vez que a variação entre os 3 períodos avaliados não passou de 0,20 mostrando que o tempo de armazenamento tem pouca influência sobre o ph. Aos 60 dias de armazenamento refrigerado, após o PM, observou-se que os valores encontrados para o tratamento ES+A foi superior em todos os períodos do teste de vida útil. De uma maneira geral todos os tratamentos utilizados apresentaram uma tendência de redução do ph ao longo dos dias do teste de vida útil (TVU) do MP. Sendo as maçãs MP tratadas com ES+Q a que apresentou as maiores diferenças entre os dias de armazenamento com maior valor no tempo zero (3,91) e menor valor em 3 dias de armazenamento (3,78) (Figura 7A). Observou-se que os produtos minimamente processados elaborados após 120 dias de armazenamento refrigerado das frutas inteiras (Figura 7B), há uma tendência de queda do ph em todos os tratamentos, independente da utilização ou não de agentes coadjuvantes. Sendo o tratamento A+F o que apresentou o menor ph entre eles. Essa tendência de redução ao longo do TVU dos MP, vai ao encontro dos resultados encontrados por Pizato et al., (2013).

59 59 Figura 7: Valores de ph em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenadas em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Em 180 dias, observou-se que o tratamento ES+Q apresentou os maiores valores de ph até o sexto dia em comparação aos demais tratamentos (Figura 7C). Já em relação aos demais tratamentos, eles apresentaram uma tendência de igualdade ao longo do TVU. Fontes et al, (2008) estudando maçã MP armazenadas durante 13 dias, tratadas com fécula de mandioca e alginato de sódio encontraram valores de ph variando de 3,71 a 3,77 e 3,99 a 4,13, respectivamente. Os valores levemente superiores encontrados para o alginato de sódio neste estudo, foram semelhantes aos encontrados por esses autores.

60 60 Quando foi avaliado o ph em função dos dias de armazenamento da maçã in natura (Figura 8), observou-se que todos os tratamentos tiveram aumento nos valores no TVU dos MP. Sendo os MP tratados com ES+A e ES+Q os que apresentaram os maiores valores e A+F os menores. Exceto em 9 dias do TVU, onde todos os tratamentos tiveram redução dos valores em comparação com o tempo de armazenamento da maçã in natura (60 d, 120 d e 180 dias). Figura 8: Avaliação do ph em maçãs MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de vida útil dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Em relação ao SST inicial da maçã in natura, antes do processamento, apresentaram um valor médio de 11,91 ao longo dos 180 dias de armazenamento. O tratamento ES+Q na maçã MP proveniente de fruta in natura com 60 dias de

61 61 armazenamento, apresentou valores superiores de SST aos demais tratamentos ao longo do TVU do MP, com valor médio de 12,10. O MP contendo fécula de mandioca associado ao eritorbato de sódio (ES+F) apresentou valores inferiores aos 6 e 9 dias no TVU, onde os valores foram de 11,17 e 11,27, consecutivamente, somente no sexto dia o tratamento ES+A foi estatisticamente igual ao tratamento A+A com valor de 11,33. Na avaliação dos tratamentos em função do TVU apenas o ES+F teve diferença no tempo zero em relação aos demais (Figura 9A). Na maçã processada com 120 dias, o tratamento ES+F teve valores superiores ao sexto dia, sendo o valor de 12,77. Ressaltando os valores de SST de todos os tratamentos coadjuvantes observa-se uma leve redução dos mesmos com o passar dos dias de teste de vida útil (TVU) do MP. Wu et al, (2007) estudando diferentes cultivares de maçãs, encontrou valores semelhantes aos verificados no presente estudo, valores estes variando 10,48 a 14,68 ºBrix em diferentes cultivares de maçãs. A maçã MP tratada com ES+A apresentou diferença nos dias de armazenamento do TVU, entre o tempo zero (12,63) e terceiro dia de TVU com valor de 11,80. O tratamento A+Q exibiu os menores valores durante os 9 dias de TVU (Figura 9B). Aos 180 dias, o tratamento ES+A apresentou valores superiores a partir do terceiro dia do TVU se mantendo assim até o final das avaliações, juntamente com o tratamento ES+F. Em oposição ao maior teor de SST o tratamento A+Q apresentou os menores valores em todos os dias do TVU. Na avaliação dos tratamentos nos dias do TVU apenas os tratamentos A+F e A+A não tiveram aumento na quantidade de SST durante o período de avaliação, uma vez que os valores finais foram inferiores aos valores encontrados no início (Figura 9C). Segundo Costa; Balbino (2002), existe a possibilidade de aumento dos valores de SST pela perda da umidade, como pode ser observado no presente estudo, porém alguns tratamentos tem uma redução nos valores, o que pode estar associado ao consumo de açúcares, devido ao maior metabolismo respiratório da fruta (PIZATO et al., 2013). Fontes et al, (2008) estudando maçã MP tratadas com diferentes coberturas incluindo fécula de mandioca e alginato de sódio armazenadas durante 13 dias também observaram valores variando 13,2 até 16,6 ºBrix em maçãs tratadas com fécula de mandioca. Já no MP tratados com alginato de sódio encontraram valores variando de 13,0 até 16,4 ºBrix. Ambas as coberturas utilizadas no presente estudo apresentam valores dentro do intervalo de SST encontradas por esses autores.

62 62 Figura 9: Avaliação de sólidos solúveis totais (SST) - ºBrix - em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação os SST encontrados nos MP em relação ao tempo de armazenamento da maçã, observa-se que os MP tratados com A+A apresentam uma evolução nos valores em zero dias do TVU do MP em função dos 180 dias de armazenamento da maçã in natura, mostrando que as maçãs continuaram o processo normal de maturação, melhorando assim as características organolépticas, uma vez que quanto maior o SST mais agradável será o sabor das frutas (BLEINROTH, 1992). Já os demais tratamentos apresento redução nos valores (Figura 10).

63 63 Figura 10: Avaliação de sólidos solúveis totais (SST - Brix) em maçãs MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP de armazenamento dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). A acidez total titulável (ATT) constitui um fator de grande importância para o sabor e aroma das frutas sendo que o ph influencia no escurecimento oxidativo dos tecidos vegetais. Os ácidos orgânicos também são usados como substrato respiratório ou da sua transformação em açúcares sendo utilizados como substrato respiratório para fornecimento de carbono e para produção de energia nas diferentes fases do ciclo vegetal. A diminuição dos valores de ácidos orgânicos ocasiona redução na velocidade de escurecimento da fruta (CHITARRA; CHITARRA, 2005; FREITAS, 2010).

64 64 Os valores de ATT para a maçã in natura, antes do processamento, tiveram com valor médio 0,21 % de ácido málico.100 g -1 ao longo dos 180 dias de armazenamento. Em relação a ATT encontrada na maçã MP a partir de maçã in natura com 60 dias de armazenamento, observou-se que os MP contendo quitosana (A+Q e ES+Q) apresentaram os maiores teores de acidez, com valores variando 0,27 % de ácido málico.100 g -1 a 0,32 % de ácido málico.100 g -1 ao longo do TVU. A maçã MP tratada com A+A em função dos dias do TVU apresentou diferença entre o tempo zero e o terceiro dia, com valores de 0,23 % de ácido málico/100 g -1 e 0,21 % de ácido málico.100 g -1, como pode ser visto na Figura 11A. Os valores para ATT nas maçãs processadas aos 60 dias apresentaram valores elevados para os tratamentos com quitosana possivelmente isso foi decorrente do próprio tratamento uma vez que o mesmo leva ácidos acético para solubilizar a quitosana, porém esse fato não aconteceu nas demais tempos de processamento (120d e 180d). Em 120 dias, observou-se que todos os coadjuvantes apresentaram uma tendência de redução dos valores de ATT ao longo dos dias do TVU do MP, com valores médios de 0,23 % de ácido málico.100 g -1 em zero dias de armazenamento e 0,19 % de ácido málico.100 g -1 ao final dos 9 dias de armazenamento, como pode ser visto na Figura 11B. Em 180 dias de armazenamento, a maçã MP tratada com ES+A apresentou acidez elevada ao terceiro e ao nono dias com os valores variando de 0,21 % de ácido málico.100 g -1 e 0,17 % de ácido málico.100 g -1. Porém observou-se que os valores ao longo do período do TVU apresentaram uma redução nos valores de ATT como pode ser visto na Figura 11C. O teor de acidez titulável é um dos parâmetros mais importantes na avaliação sensorial de maçãs, dado que permite prever com algum rigor o sabor ácido e o aroma das frutas (PETKOVŠEK et al.,2007). As maçãs possuem um ph ligeiramente ácido, entre 3,35 e 4,27 (VIEIRA et al.,2009) e teores de acidez entre 0,13 e 1,67 g ácido málico.100 g -1 de peso fresca. Fontes et al, (2008) estudando maçã MP armazenadas durante 13 dias, tratadas com fécula de mandioca e alginato de sódio encontraram valores de ATT de 0,32 a 0,42 em maçãs tratadas com fécula de mandioca e 0,26 a 0,36 em maçãs tratadas com alginato de sódio. No presente estudo não se observou um aumento nos valores de ATT como observado por Fontes et al, (2008) e sim uma queda.

65 65 Figura 11: Avaliação da acidez total titulável (ATT) - % de ácido málico.100 g -1 em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação aos valores de ATT dos MP em função do tempo de armazenamento da maçã in natura, observou-se que todos os tratamentos apresentaram queda nos valores de ATT no TVU do MP. Este comportamento foi semelhante ao encontrado nos valores de SST. Os valores de ATT tendem a diminuírem ao longo do período de armazenamento, que é um processo natural de amadurecimento das frutas (CHITARRA; CHITARRA 2005). Os MP tratados com A+Q e ES+Q foram os que apresentam maiores quedas no decorrer dos dias de armazenamento do MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura

66 66 (Figura 12). Figura 12: Avaliação da Acidez total titulável (ATT) - % de ácido málico.100 g -1 em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; ; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Esses valores estão de acordo com os encontrados em maçã fresca e MP tratadas com cloreto de cálcio e ácido ascórbico, onde os valores variaram de 0,22 % a 0,23 % de ácido málico, com diminuição na presença ao longo do armazenamento, armazenamento (SABA; SOGVAR, 2016). A relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável (SST/ATT Ratio) é uma das formas mais utilizadas para a avaliação do sabor, sendo mais representativa que a medição isolada de açúcares ou da acidez (CHITARRA e CHITARRA, 2005). De acordo com Bleinroth (1992), os SST têm tendência de

67 67 aumento com o avanço da maturação, enquanto a ATT diminui com o amadurecimento, portanto, essa relação é diretamente proporcional aos SST e inversamente proporcional a ATT. Assim, a relação entre os açúcares e os ácidos orgânicos presentes nas maçãs MP mostrou uma evolução no amadurecimento com consecutiva diminuição no teor de ácidos e um incremento nos teores de SST. Observou-se um aumento nos valores do ratio ao longo do TVU, com valores para essa relação variando de 43,85 a 49,82 com 60 dias armazenamento. Com 120 dias, os valores variaram de 44,52 e 73,15 e com 180 dias de 50,76 a 85,34, como pode ser observado na Figura 13. Isso proporcionou aos tratamentos deste período uma maior aceitabilidade no quesito sabor. O ratio para a maçã in natura, antes do processamento, ao longo dos 180 dias de armazenamentos notou-se um aumento, com valores iniciando em 46,92 em maçãs com 60 dias de armazenamento e chegando a 78,94 com 180 dias de armazenamento. Após o PM em 60 dias, as maçãs MP indiferente do tratamento se mantiveram estáveis ao longo dos 9 dias do TVU, com valores médios de 45,36 em zero dias e 46,11 a final dos 9 dias (Figura 13A). Já em 120 dias de armazenamento da maçã in natura os valores de ratio tiveram uma grande evolução durante os 9 dias de TVU com valores iniciais de 51,59, chegando a 63,21 no final dos 9 dias. Sendo o tratamento A+A que apresentou a maior diferença entre zero e 9 dias do TVU, chegando a ter uma evolução de aproximadamente 22 no valor de ratio (Figura 13B). Em 180 dias, observou-se a mesma tendência anterior, porém os tratamentos apresentaram uma maior diferença entre si. Os valores médios da relação SST/ATT em maçãs MP apresentaram relação de 50,76 a 85,34, superiores aos encontrados por Ferri et al. (2007) trabalhando com maçãs cv. Fuji. No presente estudo o tratamento A+A apresentou os menores valores em todos os tempos do TVU avaliados com valores variando de 50,76 no tempo zero e 65,34 quando comparando entre os demais tratamentos. O período de vida de prateleira tem grande influência sobre os valores da relação uma vez que os maiores resultados foram encontrados no nono dia de armazenamento, esse fato pode ter relação com a maturação e também com a perda de água da maçã MP durante esse período (Figura 13C).

68 68 Figura 13: Determinação da relação entre SST/ATT (ratio) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 180 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). A característica ácida/doce das maçãs é também fortemente influenciada pelo teor em açúcares (CHINNICI et al., 2005), o que determina que a relação entre estes e a acidez seja um dos principais índices usados para apurar as propriedades sensoriais da fruta, no que concerne à acidez e à doçura (WU et al., 2007; PETKOVŠEK et al., 2007). O ratio na maçã MP em função do período de vida de prateleira da maçã in natura notou-se uma evolução na relação para todos os tempos avaliados dos MP,

69 69 fato esse relacionado com a queda da acidez como visto na Figura 14, fazendo assim elevar os valores de ratio. As maçãs MP tratadas com A+Q e ES+Q apresentam as menores evoluções no decorrer dos 180 dias de armazenamento da maçã in natura nos períodos avaliados. Figura 14: Determinação da Relação entre SST/ATT (ratio), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C 6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Em relação a quantidade de açúcares redutores nas maçãs in natura, antes do processamento, observou-se uma redução de 11,07 g.100g -1 de fruta fresca para 8,08 g.100g -1 de fruta fresca no decorrer dos 180 dias de armazenamento (Figura 15), sendo que, mesmo ocorrendo diferença estatística entre os tratamentos nos três períodos avaliados, não foi observada uma tendência clara entre eles, no entanto, ocorreu uma redução dos valores médios entre os 3 períodos avaliados, sendo o

70 70 primeiro período com 10,72, segundo com 8,67 e o terceiro com 8,21 g.100g -1 de fruta fresca de açúcares redutores, após processamento. Essa tendência de queda pode ser explicada pelo fato de que os açúcares são utilizados como fonte de carbono e para produção de energia durante o armazenamento como preconizado por Chitarra & Chitarra, (2005) e Freitas, (2010). Figura 15: Determinação de açúcares redutores (g.100g -1 de fruta fresca), em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 180 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Franco (2014) estudando diferentes cultivares de maçã, incluindo a cultivar Royal Gala encontrou valores de açúcares redutores de 10,33 g.100g -1 de fruta fresca, valor semelhante ao encontrado no presente estudo (Figura 15).

71 71 Os valores dos açúcares redutores nas maçãs MP em função dos dias do TVU da maçã in natura, nota-se queda nos valores até os 120 dias de armazenamento. A partir dos 120 dias nota-se uma estabilização nos valores dos açúcares até o final do período de armazenamento avaliado (Figura 16). Figura 16: Determinação de açúcares redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Os açúcares não-redutores da maçã in natura, antes do processamento, apresentaram valor médio de 5,00 g.100g -1 de fruta fresca ao longo dos 180 dias de armazenamento. Em 60 dias de armazenamento, há uma redução entre todos os tratamentos, porém o tratamento A+F foi o que apresentou uma diminuição mais

72 72 acentuada entre o primeiro e nono dia de avaliação do TVU. Em 120 dias, os tratamentos mantiveram não apresentaram diferença significativa entre eles, sendo os valores médios no início e fim das avaliações do TVU onde os valores variaram de 4,26 e 4,12 g.100g -1 de fruta fresca de açúcares não-redutores respectivamente. Já em 180 dias, ocorreu uma redução média de 27,3 % ao longo do TVU (Figura 17). Franco (2014) ao trabalhar com a mesma cultivar encontrou valores médios de 7,86 g.100g -1 de fruta fresca de açúcares não redutores, valor esse superior aos valores encontrados no presente trabalho. Figura 17: Determinação de açúcares não-redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v).

73 73 Os açúcares não-redutores na maçã MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura apresentaram uma queda nos valores até os 120 dias de armazenamento como foi observado nos 3 primeiros dias do TVU dos MP, com leve aumento até os 180 dias de armazenamento. Já no quarto dia de avaliação do TVU nos MP observou-se uma queda no decorrer dos 180 dias de armazenamento da maçã in natura (Figura 18). Figura 18: Determinação de açúcares não-redutores (g.100g -1 de fruta fresca) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação aos açúcares totais na maçã in natura, antes do processamento, observou-se uma redução dos valores durante os 180 dias de armazenamento, com redução de aproximadamente 20 % durante o armazenamento. Avaliando os açúcares

74 74 totais na maçã MP elaboradas com maçãs com 60 dias de armazenamento, as maiores diferenças entre os tratamentos foram encontradas em 9 dias de teste de vida útil com o maior valor para o tratamento ES+A (19,55 g.100g -1 de fruta fresca de açúcares totais) e o menor valor encontrado para o tratamento A+F (11,51 g.100g -1 de fruta fresca). O período de vida de prateleira influenciou o tratamento A+F onde os valores apresentam redução no decorrer dos dias, partindo de 17,24 g em zero dias e decaindo até 11,51 g.100g -1 de fruta fresca em 9 dias. Já o tratamento ES+A apresentou apenas diferença para o sexto dia do TVU com valor de 13,95 g.100g -1 de fruta fresca, em relação aos demais dias (Figura 19A). Em relação aos açúcares totais com 120 dias, observou-se que houve diferença apenas nos tratamentos A+Q e ES+A em função dos dias do TVU. Onde o tratamento A+Q deferiu entre o tempo zero e o terceiro dia, com valores de 13,07 g.100g -1 de fruta fresca e 14,01 g.100g -1 de fruta fresca. O tratamento ES+A deferiu do início (zero dias) para o terceiro e sexto dia do TVU, com valores de 14,39, 10,75 e 10,41 g.100g -1 de fruta fresca de açúcares totais, respectivamente (Figura 19B). Em 180 dias, notou-se uma tendência de redução dos valores em todos os tratamentos ao longo dos 9 dias do TVU do MP. Ao final desse período os tratamentos ES+F e ES+Q apesentaram diferença do tratamento A+A com valores de 13,16 g.100g -1 de fruta fresca, 12,93 g.100g -1 de fruta fresca e 8,97 g.100g -1 de fruta fresca, respectivamente. As maiores diferenças dos tratamentos em função dos dias do TVU foram encontradas no tratamento A+F com valores variando de 14,09 g.100g -1 de fruta fresca até 10,29 g.100g -1 de fruta fresca (Figura 19C). Franco (2014) estudando maçã da cultivar Royal Gala encontrou valores para açúcares totais de 18,59 g.100g -1 de fruta fresca, valor esse próximo aos valores encontrados no presente estudo.

75 75 Figura 19: Determinação de açúcares totais (g.100g -1 de fruta fresca), em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Os açúcares totais na maçã MP em função dos dias de vida de prateleira da maçã in natura notam-se uma redução nos valores dos açúcares totais até os 120 dias de armazenamento no terceiro e sexto dia do TVU da maçã MP com estabilização até os 180 dias de armazenamento da maçã in natura. Já no primeiro e no último dia de avaliação do MP observa-se uma redução nos valores de açúcares totais no decorrer do período de armazenamento da maçã in natura (Figura 20).

76 76 Figura 20: Determinação de açúcares totais (g. 100g -1 de fruta fresca), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias ; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com 180 dias de armazenamento da maçã in natura, antes do processamento, observou-se uma tendência de redução da firmeza da polpa no decorrer do armazenamento, uma vez que os valores diminuíram 3,03 N em 60 dias. Nese período as maçãs MP do tratamento A+A apresentaram a menor firmeza de polpa com valor de 2,61 N aos três dias do TVU, e os demais tratamentos (A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) apresentaram maiores valores de firmeza variando de 2,99 N até 3,03 N no mesmo período. Já aos 9 dias do TVU os tratamentos A+Q e ES+A apresentaram as maiores firmezas com valores de 3,11 N e 3,14 N, respectivamente. Já a menor firmeza encontrada aos 9 dias foi na maçã MP do tratamento A+A com o valor de 2,59 N. A

77 77 maçã MP tratada com A+A apresentou diferença quando comparado nos dias de armazenamento onde a maior firmeza (3,14 N) encontra no tempo zero e as menores nos tempos 3 e 9 dias onde os valores foram de 2,61 N e 2,59 N, respectivamente como pode ser visto na Figura 21A. Aos 120 dias, a maçã MP tratadas com ES+A apresentaram valor de 2,98 N no terceiro dia do TVU, sendo a maior firmeza e a menor firmeza foi encontrada no tratamento A+A com valor de 2,31 N. Os dias de vida de prateleira tiveram influência sobre o tratamento A+F onde o terceiro dia diferenciou dos demais com a menor firmeza (2,50 N) como pode ser visto na Figura 21B.Em termos gerais estas variações não foram de grande magnitude. Os resultados encontrados no presente estudo estão em conformidade com os resultados obtidos por Supapvanich, Pimsaga e Srisujan (2011) que ao trabalharem com maçãs minimamente processadas observaram que a firmeza destas se manteve constante durante os 7 dias de armazenamento. Em 180 dias, os resultados demonstraram que ao final do período de vida de prateleira todos os tratamentos diferiram do tratamento A+A que apresentou a menor firmeza (2,13 N). Os dias de vida de prateleira tiveram maior influência no tratamento A+Q uma vez que os valores variaram de 2,29 N no início (zero dias) chegando até 2,71 N (sexto dia), como pode ser observado na Figura 21C. A perda de firmeza da polpa ao longo do armazenamento observada, pode ser consequência do amadurecimento normal que envolve diferentes mecanismos, como perda de turgor celular, alterações nas características dos polissacarídeos da lamela média da parede celular, ação de enzimas hidrolíticas ou mecanismos não enzimáticos, devido a ação do etileno (CHITARRA; CHITARRA, 2005; SISLER; SEREK, 1997).

78 78 Figura 21: Determinação da firmeza da polpa (N) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). A firmeza da maçã MP em função dos dias do TVU, apresentou uma redução nos valores no decorrer dos 180 dias de armazenamento da maçã, para todos os períodos avaliados do TVU dos MP, com menores valores para os MP tratados com A+A (Figura 22). Esses valores evidenciam que as frutas seguiram o processo normal de amadurecimento, o qual, devido a muitos processos metabólicos provocam a redução da firmeza da polpa (CHITARRA; CHITARRA, 2005).

79 79 Figura 22: Determinação da firmeza (N), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). No presente estudo foi observada uma perda crescente de massa na maçã MP na medida que aumentaram os dias de vida de prateleira das mesmas (Figura 23). A perda de massa em frutas é devido a processos de transpiração e respiração estes são determinados pelo gradiente de pressão do vapor de água entre a fruta e o ambiente envolvente (KATE et al., 1999; VALERO et al., 2013). Aos 60 dias de armazenamento, à maçã MP tratadas com ES+A e ES+Q tiveram as maiores perdas ao longo do período de vida de prateleira tendo como perda inicial de 0,34 e 0,37 % de perda aos três dias e aos 9 dias com 0,81 a 0,86 % de perda respectivamente. Já o tratamento ES+F apresentou as menores perdas ao

80 80 longo do armazenamento com valores 0,16 % aos três dias chegando a 0,49 % de perda ao nono dia como pode ser visto na Figura 23A. Em 120 dias, o tratamento ES+Q apresentou a maior perda aos três e aos seis dias do TVU com 0,97 % e 1,84 % perda em relação ao peso inicial, respectivamente. Pizato, (2013) trabalhando com maçãs MP relatou perda de massa média de 4,45 %, valor que é muito superior aos encontrados neste estudo. As menores perdas nos tempos do TVU, correspondeu ao tratamento A+A com 0,77 % de perda no terceiro dia e 1,46 % de perda aos 6 dias e 1,74 % de perda aos 9 dias como pode ser visto na Figura 23B. Já aos 180 dias apenas o tratamento A+Q apresentou diferença dos demais tratamentos em todos os dias de armazenamento do TVU, como valores iniciais de 0,44 % aos três dias e chegando a 0,60 % de perda aos 9 dias como pode ser visto na Figura 23C. Essa perda de massa é pouco significativa se comparada com a relatada por Qi et al., (2011) que trabalharam com maçãs MP revestidas com quitosana e obtiveram uma perda de massa média de 15,0 %. Em comparação dos tratamentos em função dos dias vida de prateleira em todos os meses de processamento da maçã, as maçãs MP apresentaram maior perda aos 9 dias, como era previsto uma vez que a perda de massa é potencializada ao longo do armazenamento. Finger e Vieira (1997) afirmam que a perda de massa máxima, sem o aparecimento de murchamento ou enrugamento da superfície oscila entre 5 % e 10 % e que a perda de massa para os produtos varia em função da espécie e do nível de exigência do consumidor. No entanto, uma perda de água é inevitável, pois a retirada de calor da respiração por resfriamento externo gera gradiente de potencial hídrico, levando água da superfície do produto para a superfície de resfriamento, identificada como condensação na parte interna do produto (ALBERTINI, 2011).

81 81 Figura 23: Quantificação da perda de massa (%) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). 4.2 Avaliação da cor Os valores de L*, luminosidade, demonstram o quão claro (maior valor) ou escuro (menor valor) é um produto. A luminosidade da superfície da fatia da maçã in natura, antes do processamento, não apresentou diferença no decorrer do armazenamento. Os valores de L* da superfície da maçã (Figura 24A) exibiram uma grande elevação no segundo dia do TVU sendo que nos demais dias se mantiveram estáveis com os valores encontrados no primeiro, sexto e nono dia bastante semelhantes, exceto A+Q que apresentou uma queda na luminosidade.

82 82 Em 120 dias de armazenamento (Figura 24B) o tratamento A+Q foi o único que apresentou diminuição na luminosidade, sendo uma variação de 5,8 % entre o primeiro e o último dia de avaliação do TVU. Este comportamento não foi observado nos demais tratamentos que se mantiveram estáveis, com valores médios de 78,07 no primeiro dia e 78,7 no último. Fonte et al., (2008) em um trabalho semelhante encontraram médias inferiores aos valores encontrados do presente estudo. Na maçã processadas aos 180 dias de armazenamento, as maçãs MP apresentaram valores de L* superiores nos tratamentos contendo fécula de mandioca associados ao eritorbato de sódio (ES+F) entre os dias de vida de prateleira. No 9º dia, observou-se a eficiência do uso de coberturas associadas ao eritorbato de sódio pois apresentaram valores elevados de L*. Também aos 9 dias a fécula de mandioca apresentou um bom desempenho pois preservou a luminosidade das maçãs MP, já que apresentou valor igual aos tratamentos que contém antioxidante (Figura 24C). De modo geral os valores de luminosidade se mantiveram estáveis, nos períodos de armazenamento e durante a vida de prateleira das maçãs MP, com exceção das frutas armazenadas durante dois meses nos MP com três dias de vida de prateleira. Estes resultados foram semelhantes ao encontrados por Perez-Gago, Serra e Del-Río (2006) que também demonstraram que o uso de antioxidantes proporcionou maior inibição do escurecimento enzimático. O valor L* da superfície dos MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura (Figura 25), apresentou certa estabilidade dos valores iniciais, no sexto e nono dia do TVU das maçãs MP, já no terceiro dia notou-se uma grande queda nos valores aos 120 dias de armazenamento da maçã in natura, após manteve-se estável até o final dos 180 dias de armazenamento. O tratamento A+Q apresentou os menores valores de luminosidade no decorrer dos 180 dias de armazenamento da maçã in natura para o MP nos dias finais do período avaliado do armazenamento do MP.

83 83 Figura 24: Avaliação de cor L* (Luminosidade) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processadas da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). A variável L* é um eficiente indicador do escurecimento de frutos durante o armazenamento, quer resultante de reações oxidativas de escurecimento, quer do aumento da concentração de pigmentos (ROCHA; MORAIS, 2003). O valor de L* tende a diminuir com o aumento do período de vida de prateleira de armazenamento como foi observado no presente estudo.

84 84 Figura 25: Avaliação da cor - L* - Luminosidade (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). A tonalidade da cor (hº) pode variar de 0º a 360º, sendo que valores abaixo de 90º correspondem a cor amarela e vermelha e valores acima tons esverdeados. Avaliando valores da tonalidade da cor ou matiz da superfície da maçã processada com 60 dias de refrigeração, observou-se que os valores de hº para a superfície do MP foi superior para o tratamento ES+F ao terceiro e sexto dia do TVU. Em relação aos demais tratamentos ao longo do período de vida de prateleira apenas o tratamento ES+F se manteve estável uma vez que o ângulo de tonalidade não apresentou diferença no período avaliado (Figura 26A).

85 85 Em maçã com 120 dias de armazenamento, os MP apresentam valores superiores quando tratados com coberturas associadas ao eritorbato de sódio, o que aconteceu no terceiro e sexto dia do TVU. Já no nono dia de apenas o tratamento A+Q apresentou diferença dos demais com valor de 86,05. Observou-se que os tratamentos sem adição de antioxidante apresentaram uma redução ao longo do período avaliando. Essa redução ao longo dos dias também foi observada por Raybaudi-Massilia et al. (2007), ao trabalhar com maçãs cv. Fuji minimamente processadas. Já os demais tratamentos se mantiveram estáveis ao longo dos 9 dias, mostrando a eficiência do uso de coberturas associado ao eritorbato de sódio (Figura 26B). Aos 180 dias, observou-se que os tratamentos A+F, A+A e A+Q apresentam valores inferiores ao demais tratamentos até o 3º dia do TVU. Aos nove dias observouse a eficiência do uso de coberturas associadas ao eritorbato de sódio uma vez que esses tratamentos apresentaram os maiores ângulos de tonalidade. Outro fato importante é que aos nove dias o tratamento contendo somente fécula de mandioca apresentou o mesmo desempenho que os tratamentos das coberturas associados ao antioxidante (Figura 26C). Pizato et al (2013) estudando maçãs minimamente processadas revestidas com diferentes coberturas armazenadas a 4 ºC ± 1 C por 15 dias, demonstraram que todos os tratamentos apresentaram redução significativa do ângulo ao longo do armazenamento. Os mesmos efeitos foram encontrados no presente estudo para os tratamentos contendo quitosana como cobertura apresentam redução nos valores do ângulo de tonalidade principalmente ao final do período de vida de prateleira do MP (9 dias), indiferente do tempo de armazenamento da maçã in natura.

86 86 Figura 26: Avaliação da cor ângulo HUE (h ) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processa da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação os valores do h na maçã MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura notou-se uma estabilidade dos valores nos 3 últimos períodos avaliados do TVU dos MP, com os menores valores para o tratamento A+Q, mostrando que esse tratamento manteve os MP com uma coloração mais escura, podendo afirmar que esse tratamento não foi eficiente para manter a coloração natural da polpa das frutas (Figura 27).

87 87 Figura 27: Avaliação da cor ângulo HUE (h ) da superfície (exterior da fatia) em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação a matriz croma (C*) da superfície das fatias, da maçã in natura, antes do processamento, observou-se um aumento dos valores no decorrer dos 180 dias de armazenamento, com valores iniciais de 24,00 chegando a 28,66 em 180 dias. Os resultados da avaliação a matriz C* na superfície da maçã MP, processada aos 60 dias de armazenamento da maçã in natura, mostraram que em 6 dias do TVU apenas o tratamento ES+F deferiu dos demais, alcançando o valor de 18,42. No nono dia os tratamentos contendo quitosana como cobertura apresentaram os maiores valores para croma onde o A+Q (30,35) e o ES+Q (31,26). Em relação aos

88 88 tratamentos nos dias de vida de prateleira apenas o tratamento A+A se apresentou estável sem variar os valores de croma (Figura 28A). Avaliando a matriz C* dos MP a partir da maçã com 120 dias de armazenamento, notou-se que o tratamento A+Q apresentou os maiores valores ao longo dos dias. Aos 3 dias do TVU, o tratamento ES+A apresentou o menor valor de croma (22,99). Os tratamentos A+A e A+Q apresentaram um aumento nos valores de croma uma vez que os valores iniciais foram de 24,41 e 24,29 chegando a 27,17 e 30,83 no final do período, respectivamente (Figura 28B). Aos 180 dias de armazenamentos da maçã in natura, os valores de C* nos MP foram superiores nos tratamentos A+F e A+Q no tempo zero, com valores de 32,62 e 31,51, respectivamente. Já em 9 dias do TVU os tratamentos contendo eritorbato de sódio (ES+F, ES+A e ES+Q), juntamente com o A+F apresentaram os maiores valores de croma frente aos demais tratamentos (A+A e A+Q). O tratamento A+A em função dos dias de vida de prateleira apresentou um aumento ao longo dos nove dias com valores iniciais 23,97 chegando a 32,22 a final do período (Figura 28C).

89 89 Figura 28: Avaliação da cor - Intensidade da cor (C*-Croma) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processada cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Os valores de C* na maçã MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura, apresentaram uma tendência de aumento em todos os tratamentos ao longo do TVU no presente estudo (Figura 29).

90 90 Figura 29: Avaliação da cor - Intensidade da cor (C*-Croma) da superfície (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Com relação ao índice de escurecimento da maçã in natura, antes do processamento, observou-se uma tendência de aumento de cerca de 22 % no índice no decorrer dos 180 dias de armazenamento. Avaliando o índice de escurecimento da superfície (polpa da fruta, o qual entrou em contato com os tratamentos) da maçã MP observou-se que em maçãs processadas com 60 dias, os tratamentos A+A, ES+F e ES+A apresentaram os menores índices com variação de 32,03 a 35,36, com diferença significativa do tratamento A+Q com o valor de 51,77 sendo o maior índice de escurecimento ao 3º dia do TVU. Aos 6 dias o A+Q continuou sendo o tratamento com o maior índice de escurecimento com o valor de 57,17 sendo que o menor índice

91 91 com valor de 21,98 correspondeu ao tratamento ES+F. Aos nove dias notou-se que os menores índices de escurecimento corresponderam os tratamentos ES+F e ES+A com valores de 25,40 e 28,16, respectivamente, e os maiores índice corresponderam aos tratamentos A+Q e ES+Q com valores de 55,62 e 58,02 respectivamente, resultados esses que mostram a eficiência dos tratamentos contendo o antioxidante eritorbato de sódio associado as coberturas de fécula de mandioca e alginato de sódio e também mostrando a ineficiência do uso de quitosana como cobertura (Figura 30A). Os resultados aos 120 dias de armazenamento da maçã mostraram que os tratamentos contendo antioxidante aplicados as maçãs MP tiveram uma grande influência para a redução dos índices de escurecimento quando comparados com os tratamentos que não continham o antioxidante. Aos três dias do TVU das maçãs MP ficou bem claro isso uma vez que todos os tratamentos sem antioxidantes (A+F, A+A e A+Q) obtiveram os maiores índices variando de 46,06 a 48,79, e ao contrário, os menores índices foram encontrados nos tratamentos contendo antioxidante (ES+F, ES+A e ES+Q) com índices variando de 28,32 a 32,88. Já aos 6 dias o maior índice foi para o tratamento A+Q (47,31) e o menor no ES+F (24,56). Ao nono dia notou-se a eficiência dos tratamentos contendo as coberturas com o uso associado de antioxidante, e mostram que o tratamento A+Q apresentou um índice de escurecimento de 54,81 afirmando a ineficiência da quitosana como cobertura em MP de maçã (Figura 30B). Em relação a diferença dos tratamentos em função dos dias de armazenamento verificou-se que o tratamento A+A entre o zero dia e terceiro o índice de escurecimento foi de 35,96 e 47,84, respectivamente. O tratamento A+Q apresentou diferença entre o zero dia (33,73) menor índice e no nono dia de vida de prateleira o maior índice 54,81, (Figura 30B). Em afirmação da eficiência do uso de coberturas associadas ao uso de antioxidante para prevenção do escurecimento dos MP, os resultados das maçãs processadas aos 180 dias de armazenamento mostraram que os tratamentos (ES+F, ES+A e ES+Q) apresentaram os menores índices de escurecimento com valores variando de 27,09 e 28,72 e o maior índice encontrado no tratamento A+F (57,87) valores esses encontrados no tempo zero. Os resultados dos nove dias do TVU continuam em concordância com os índices encontrados até o momento para as maçãs processadas e tratadas com coberturas associadas ao uso de antioxidante

92 92 com os menores índices, para os tratamentos ES+F, ES+A e ES+Q e os maiores índices nos demais tratamentos (Figura 30C). Figura 30: Avaliação da cor - Índice de escurecimento (IE*) da superfície (exterior da fatia) em maçã minimamente processada da cv. Gala com 60 dias (A), 120 dias (B) e 180 dias (C) de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destes frutas, adição de diferentes agentes coadjuvantes (A+F, A+A, A+Q, ES+F, ES+A e ES+Q) e armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); C: Caracterização; A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). Segundo Braverman, (1967) o comportamento de redução do IE para o tratamento A+F, teria relação direta com os valores de ph (Figura 7) onde os valores de ph apresentaram uma tendência de queda, sendo ph mais baixo reduziria o IE. Comportamento oposto foi observado no tratamento A+Q, já os outros tratamentos mantiveram um índice de escurecimento estável entre o primeiro e nono dia do TVU.

93 93 Um fator de extrema relevância, quando se trata de escurecimento é que ao se causar um dano físico, as enzimas oxidativas ficam mais expostas, além da facilidade do acesso ao oxigênio, um substrato do escurecimento. Assim, o uso das coberturas pode evitar o contato da superfície do MP com oxigênio. Então, além do uso do eritorbato de sódio com o objetivo de evitar o escurecimento por via química, as coberturas são apropriadas por atuar como uma barreira física (OLIVEIRA et al., 2007). Fontes et al, (2008) estudando maçãs MP armazenadas durante 13 dias, tratadas com fécula de mandioca e alginato de sódio encontraram valores para IE variando de 41,3 a 54,7 e 34,3 a 54,8. No presente experimento observou-se que todos os valores encontrados para IE estão nesta faixa, sendo alguns valores inferiores, exceto o tratamento com quitosana, o qual apresentou valores superiores em período avaliados tanto para IE da polpa quanto o IE da superfície. Com relação aos valores do IE na maçã MP em função dos dias de armazenamento da maçã in natura, observou-se leve aumento do IE após os 120 dias de armazenamento, indiferente do período do TVU avaliado nos MP. Sendo nos MP tratados com A+Q encontrados os maiores IE, mostrando a baixa eficiência desse tratamento na prevenção do escurecimento dos MP. Esse fato pode ter sido agravado pelo uso de uma quitosana de menor grau de pureza, uma vez que esse trabalho busca a utilização produtos com menor custo, porém com alta eficiência, que o caso da fécula de mandioca associada ao eritorbato de sódio. Ao contrário dos maiores valores para o A+Q, os MP tratados com ES+F apresentaram os menores índices de escurecimento ao longo dos períodos avaliados (Figura 30). Os resultados encontrados para o índice de escurecimento da maçã MP indiferente do tempo de armazenamento da maçã in natura, mostrou a grande eficiência positiva do uso de coberturas a base de fécula de mandioca e eritorbato de sódio associadas na prevenção do escurecimento da superfície das maçãs MP. Este fato mostra que uso desses produtos tem grande importância na indústria de processamento mínimo de maçã, pois pode permitir aumentar a procura de desse tipo de produto uma vez que o escurecimento é ponto chave para recusa e aceitação desse tipo de produto.

94 94 Figura 31: Avaliação da cor - Índice de escurecimento (IE*) da superfície (exterior da fatia), em maçã MP da cv. Gala comparativos de cada tempo de armazenamento da maçã in natura (60 dias, 120 dias e 180 dias) de armazenamento, em cada dia do teste de prateleira dos MP (A-0 dias; B-3 dias; C-6 dias; D-9 dias). Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Barra vertical: Intervalo DMS (p 0,05); A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v).

95 95 Figura 32: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4-ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçã da cv. Gala minimamente processadas com 60 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v).fonte: o autor

96 96 Figura 33: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4 ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçã da cv. Gala minimamente processadas com 120 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). FONTE: o autor

97 97 Figura 34: Ação dos agentes coadjuvantes (T1 A+F; T2-A+A; T3-A+Q; T4-ES+F; T5- ES+A e T6 ES+Q) sobre a inibição do escurecimento em maçãs da cv. Gala minimamente processadas com 180 dias de armazenamento da fruta in natura em câmara refrigerada a 1 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 %, após, processamento destas frutas, ficando armazenados em câmara refrigerada a 4 ºC ± 1 ºC e U.R. de 90 % ± 5 % por 0 d, 3 d, 6 d e 9 dias, como teste de vida útil. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, A+F: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); A+A: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v); A+Q: H2O + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v); ES+F: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Fécula de mandioca (3,0 % m/v); ES+A: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Alginato de sódio (2,0 % m/v) e ES+Q: Eritorbato de sódio (5,0 % m/v) + CaCl2 (1,0 % m/v) + Quitosana (1,5 % m/v). FONTE: o autor 4.3 Taxa respiratória Avaliando os valores de oxigênio dentro das embalagens da maçã MP com 60 dias de armazenamento observou-se que para o terceiro do TVU, o tratamento ES+A apresentou a menor porcentagem de O2 com 19,70 %. Já no sexto dia o tratamento A+F apresentou maior porcentagem de O2, já os tratamentos ES+F e ES+A