NUTRICIONISTA BOLETIM DE QUESTÕES PROVA DE REDAÇÃO

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1 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ CONCURSO PÚBLICO PARA A CARREIRA DE TÉCNICO-ADMINISTRATIVO EM EDUCAÇÃO EDITAL N.º 195/2011 UFPA 4 de SETEMBRO de 2011 NÍVEL E: NUTRICIONISTA Nome: N.º de Inscrição: BOLETIM DE QUESTÕES PROVA DE REDAÇÃO LEIA COM MUITA ATENÇÃO AS INSTRUÇÕES SEGUINTES. Este Boletim de Questões contém 40 questões objetivas, sendo 5 questões de Língua Portuguesa, 5 de Legislação, 5 de Noções de Informática e 25 Específicas, mais a Prova de Redação. Confira se, além deste boletim, você recebeu o Cartão-Resposta, destinado à marcação das respostas das questões objetivas, e o Formulário de Redação, destinado à transcrição do texto definitivo da Redação. Verifique se o seu nome e o número de sua inscrição conferem com os dados contidos no Cartão-Resposta. Em caso de divergência, notifique imediatamente o fiscal de sala. A marcação do Cartão-Resposta e a transcrição do texto definitivo da Redação no Formulário de Redação devem ser feitas com caneta esferográfica de tinta preta ou azul. O Formulário de Redação é o único documento considerado para a correção do texto da Redação. Este boletim deve ser usado apenas como rascunho. O tempo disponível para esta prova é de quatro horas, com início às 8 horas e término às 12 horas, observado o horário de Belém/PA. Reserve os 30 minutos finais para marcar seu Cartão-Resposta. Os rascunhos e as marcações assinaladas no Boletim de Questões não serão considerados na avaliação. Edital n.º 195/2011 UFPA

2 MARQUE A ÚNICA ALTERNATIVA CORRETA NAS QUESTÕES DE 1 A 40 LÍNGUA PORTUGUESA Leia o texto abaixo para responder às questões de 1 a 5. Não sabia que era preciso Ao contrário do que afirmam os ingénuos (todos o somos uma vez por outra), não basta dizer a verdade. De pouco ela servirá ao trato das pessoas se não for crível, e talvez até devesse ser essa a sua primeira qualidade. A verdade é apenas meio caminho, a outra metade chama-se credibilidade. Por isso há mentiras que passam por verdades, e verdades que são tidas por mentiras. Esta introdução, pelo seu tom de sermão da quaresma, prometeria uma grave e aguda definição de verdades relativamente absolutas e de mentiras absolutamente relativas. Não é tal. É apenas um modo de me sangrar em saúde, de esquivar acusações, pois, desde já o anuncio, a verdade que trago hoje não é crível. Ora vejamos se isto é história para acreditar. O caso passa-se num sanatório. Abro um parênteses: o escritor português que escolhesse para tema de um romance a vida de sanatório, talvez não viesse a escrever A Montanha Mágica ou O Pavilhão dos Cancerosos, mas deixaria um documento que nos afastaria da interminável ruminação de dois ou três assuntos erótico-sentimentalo-burgueses. Adiante, porém, que esta crónica não é lugar de torneios ou justas literárias. Aqui só se fala de simplezas quotidianas, pequenos acontecimentos, leves fantasias e hoje, para variar, de verdades que parecem mentiras. (Verdade, por exemplo, é o doente que entrava para o chuveiro, punha a água a correr, e não se lavava. Durante meses e meses não se lavou. E outras verdades igualmente sujas, rasteiras, monótonas, degradantes.) Mas vamos à história. Lá no sanatório, dizia-me aquele amigo, havia um doente, homem de uns cinquenta anos, que tinha grande dificuldade em andar. A doença pulmonar de que padecia nada tinha a ver com o sofrimento que lhe arrepanhava a cara toda, nem com os suspiros de dor, nem com os trejeitos do corpo. Um dia até apareceu com duas bengalas toscas, a que se amparava, como um inválido. Mas sempre em ais, em gemidos, a queixar-se dos pés, que aquilo era um martírio, que já não podia aguentar. O meu amigo deu-lhe o óbvio conselho: mostrasse os pés ao médico, talvez fosse reumatismo. O outro abanava a cabeça, quase a chorar, cheio de dó de si mesmo, como se pedisse colo. Então o meu amigo, que lá tinha suas caladas amarguras e com elas vivia, impacientou-se e foi áspero. A atitude anunciou-lhe que ia mostrá-los ao médico. Mas que antes disso gostaria que o seu bom conselheiro os visse. E mostrou. As unhas, amarelas, encurvavam-se para baixo, contornavam a cabeça dos dedos e prolongavam-se para dentro, como biqueiras ou dedais córneos. O espectáculo metia nojo, revolvia o estômago. E quando perguntaram a este homem adulto por que não cortava ele as unhas, que o mal era só esse, respondeu: Não sabia que era preciso. As unhas foram cortadas. Cortadas a alicate. Entre elas e cascos de animais a diferença não era grande. No fim das contas (pois não é verdade?), é preciso muito trabalho para manter as diferenças todas, para alargá-las aos poucos, a ver se a gente atinge enfim a humanidade. Mas de repente acontece uma coisa destas, e vemo-nos diante de um nosso semelhante que não sabe que é preciso defendermo-nos todos os dias da degradação. E neste momento não é em unhas que estou a pensar. José Saramago. In: A bagagem do viajante. Crônicas. Companhia das Letras Vocabulário: Ingénuo ingênuo Crónica crônica Espectáculo - espetáculo Nutricionista 2

3 1 Com base na leitura do texto, pode-se depreender que um de seus propósitos é criticar as pessoas que contam mentiras que passam por verdades. argumentar que mentiras podem ser tidas como verdades, mas não o contrário. provar que a verdade por si só não é suficiente; o crédito a ela é necessário. refletir sobre a definição de verdades relativamente absolutas e de mentiras absolutamente relativas. descrever os efeitos de verdades e de mentiras conforme sua relatividade ou absolutismo. 2 Do trecho E mostrou. As unhas, amarelas, encurvavam-se para baixo, contornavam a cabeça dos dedos e prolongavam-se para dentro, como biqueiras ou dedais córneos. O espectáculo metia nojo, revolvia o estômago. E quando perguntaram a este homem adulto por que não cortava ele as unhas, que o mal era só esse, respondeu: Não sabia que era preciso. (linhas 27 a 30), é correto afirmar: I II III IV O vocábulo por que introduz uma pergunta indireta. Por meio de um segmento descritivo apresenta-se a situação dos pés do homem doente, o que nos permite concordar com a avaliação do autor de que se tratava de um espetáculo que metia nojo, revolvia o estômago. No trecho As unhas, amarelas, encurvavam-se para baixo, [...], caso as vírgulas fossem suprimidas não haveria mudança no sentido do enunciado. No trecho Não sabia que era preciso, as aspas indicam o turno de fala do homem. Estão corretas: I e II, somente. II e III, somente. I, II e III. I, II e IV. II, III e IV. 3 Em relação ao sentido dos vocábulos/expressões do texto, é correto afirmar: Em De pouco ela servirá ao trato das pessoas se não for crível, e talvez até devesse ser essa a sua primeira qualidade. [...] (linhas 02 e 03), o vocábulo em destaque poderia ser substituído por inaceitável. A expressão Abro um parênteses [...] (linha 09) poderia ser substituída pelo vocábulo Explico. Em Um dia até apareceu com duas bengalas toscas, a que se amparava, como um inválido. (linha 20), o vocábulo em destaque poderia ser substituído por sustentava. Em Então o meu amigo, que lá tinha suas caladas amarguras e com elas vivia, impacientou-se e foi áspero. (linhas 23 e 24), o termo em negrito pode ser substituído pela expressão No entanto. Em O meu amigo deu-lhe o óbvio conselho: mostrasse os pés ao médico, talvez fosse reumatismo. (linha 22), o vocábulo em negrito poderia ser substituído por coloquial. 4 O trecho em que o segmento assinalado expressa a conclusão de um fato é: Ao contrário do que afirmam os ingénuos (todos o somos uma vez por outra), não basta dizer a verdade. (linhas 01 e 02) A verdade é apenas meio caminho, a outra metade chama-se credibilidade. Por isso há mentiras que passam por verdades, e verdades que são tidas por mentiras. (linhas 03 e 04) É apenas um modo de me sangrar em saúde, de esquivar acusações, pois, desde já o anuncio, a verdade que trago hoje não é crível. (linhas 06 a 08) A doença pulmonar de que padecia nada tinha a ver com o sofrimento que lhe arrepanhava a cara toda, nem com os suspiros de dor, nem com os trejeitos do corpo. (linhas 18 a 20) [...] o escritor português que escolhesse para tema de um romance a vida de sanatório, talvez não viesse a escrever A Montanha Mágica ou O Pavilhão dos Cancerosos, mas deixaria um documento que nos afastaria da interminável ruminação de dois ou três assuntos erótico-sentimentalo-burgueses. (linhas 09 a 12) Nutricionista 3

4 5 Os segmentos em destaque revelam avaliações do autor em relação a ideias/fatos tratados no texto, EXCETO em: Ao contrário do que afirmam os ingénuos (todos o somos uma vez por outra), não basta dizer a verdade. (linhas 01 e 02) Esta introdução, pelo seu tom de sermão da quaresma, prometeria uma grave e aguda definição de verdades relativamente absolutas e de mentiras absolutamente relativas. Não é tal. (linhas 05 e 06) O caso passa-se num sanatório. Abro um parênteses: o escritor português que escolhesse para tema de um romance a vida de sanatório, talvez não viesse a escrever A Montanha Mágica ou O Pavilhão dos Cancerosos, mas deixaria um documento que nos afastaria da interminável ruminação de dois ou três assuntos eróticosentimentalo-burgueses. (linhas 09 a 12) As unhas foram cortadas. Cortadas a alicate. Entre elas e cascos de animais a diferença não era grande. No fim das contas (pois não é verdade?), é preciso muito trabalho para manter as diferenças todas, para alargálas aos poucos, a ver se a gente atinge enfim a humanidade. (linhas 31 a 33) As unhas, amarelas, encurvavam-se para baixo, contornavam a cabeça dos dedos e prolongavam-se para dentro, como biqueiras ou dedais córneos. O espectáculo metia nojo, revolvia o estômago. (linhas 27 a 29) LEGISLAÇÃO 6 A Lei n.º 8.112/1990 assegura os afastamentos no rol dos direitos e vantagens acreditados ao servidor. Acerca desse assunto, é correto afirmar que: Ao servidor poderá ser concedido afastamento para servir em outro órgão ou entidade dos Poderes da União, dos Estados, ou do Distrito Federal e dos Municípios para exercício de cargo em comissão, sendo o ônus da remuneração responsabilidade do órgão ou entidade de origem do servidor. No afastamento para servir em empresas públicas e sociedades de economia mista, o pagamento é devido pelo órgão que requer o servidor; no entanto, mediante opção, o servidor poderá continuar a ser remunerado no órgão de origem, devendo a entidade cessionária realizar o reembolso desta despesa ao cedente. Os afastamentos para realização de programas de doutorado serão concedidos aos servidores titulares de cargos efetivos no respectivo órgão ou entidade há pelo menos três anos, incluído o período do estágio probatório. Ao servidor investido no mandato de prefeito municipal, havendo compatibilidade de horário, não será obrigado a afastar-se do cargo público, caso em que perceberá as vantagens de seu cargo, sem prejuízo da remuneração do cargo eletivo. Os servidores beneficiados pelos afastamentos para participação em programa de pós-graduação stricto sensu no País terão que permanecer no exercício de suas funções após o seu retorno pelo dobro do período do afastamento concedido. 7 Acerca da aposentadoria do servidor público federal, é INCORRETO afirmar: Ao ex-combatente que tenha efetivamente participado de operações bélicas, durante a Segunda Guerra Mundial, será concedida aposentadoria com provento integral aos 25 (vinte e cinco) anos de serviço efetivo. A aposentadoria com proventos proporcionais ao tempo de serviço para o servidor homem é concedida aos 65 (sessenta e cinco) anos de idade. O servidor aposentado com provento proporcional ao tempo de serviço, se acometido de certas moléstias especificadas legalmente e, por esse motivo, for considerado inválido por junta médica oficial, passará a perceber provento integral, calculado com base no fundamento legal de concessão da aposentadoria. O servidor que tiver exercido função de direção, chefia, assessoramento, assistência ou cargo em comissão, por período de 5 (cinco) anos consecutivos, ou 10 (dez) anos interpolados, poderá aposentar-se com a gratificação da função ou remuneração do cargo em comissão, de maior valor, desde que exercido por um período mínimo de 2 (dois) anos. Ao servidor aposentado será paga a gratificação natalina, até o dia vinte do mês de dezembro, em valor equivalente ao respectivo provento, deduzido o adiantamento recebido. Nutricionista 4

5 8 Em consonância ao Estatuto da Universidade Federal do Pará (UFPA), constitui competência do Conselho Universitário (CONSUN): avaliar e aprovar a participação da Universidade em programas, de iniciativa própria ou alheia, que importem em cooperação didática, cultural e científica com entidades locais, nacionais e internacionais. estabelecer a política geral da UFPA em matéria de administração e gestão orçamentária, financeira, patrimonial e de recursos humanos. decidir sobre criação e extinção de cursos. homologar acordos, contratos ou convênios com instituições públicas ou privadas, nacionais e internacionais, firmados pelo Reitor. pronunciar-se sobre aquisição, locação, permuta e alienação de bens imóveis pela Instituição, bem como autorizar a aceitação de subvenções, doações e legados. 9 Quanto às disposições atuais do Decreto n.º 1.171/1994, que aprova o Código de Ética Profissional do Servidor Público Civil do Poder Executivo Federal, é correto afirmar: Em todos os órgãos e entidades da Administração Pública Federal direta, indireta autárquica e fundacional, ou em qualquer órgão ou entidade que exerça atribuições delegadas pelo poder público, deverá ser criada uma Comissão de Ética encarregada de orientar, aconselhar e julgar sobre a ética profissional do servidor, no tratamento com as pessoas e com o patrimônio público, competindo-lhe conhecer concretamente de imputação ou de procedimento susceptível de censura. Cada Comissão de Ética, integrada por três servidores públicos e respectivos suplentes, poderá instaurar, de ofício, processo sobre ato, fato ou conduta que considerar passível de infringência a princípio ou norma éticoprofissional, podendo ainda conhecer de consultas, denúncias ou representações formuladas contra o servidor público, a repartição ou o setor em que haja ocorrido a falta, cuja análise e deliberação forem recomendáveis para atender ou resguardar o exercício do cargo ou função pública, desde que formuladas por autoridade, servidor, jurisdicionados administrativos, qualquer cidadão que se identifique ou quaisquer entidades associativas regularmente constituídas. À Comissão de Ética incumbe fornecer, aos organismos encarregados da execução do quadro de carreira dos servidores, os registros sobre sua conduta ética, para o efeito de instruir e fundamentar promoções e para todos os demais procedimentos próprios da carreira do servidor público. A Comissão de Ética não poderá se eximir de fundamentar o julgamento da falta de ética do servidor público ou do prestador de serviços contratado, alegando a falta de previsão no Código de Ética, cabendo-lhe recorrer à analogia, aos costumes e aos princípios éticos e morais conhecidos em outras profissões. Em cada órgão do Poder Executivo Federal em que qualquer cidadão houver de tomar posse ou ser investido em função pública, deverá ser prestado, perante a respectiva Comissão de Ética, um compromisso solene de acatamento e observância das regras estabelecidas por este Código de Ética e de todos os princípios éticos e morais estabelecidos pela tradição e pelos bons costumes. 10 Entre as afirmativas abaixo sobre o quadro técnico-administrativo da UFPA, qual está de acordo com o Regimento Geral da Instituição? a UFPA garantirá aos servidores técnico-administrativos o direito de afastamento para cursar pós-graduação em qualquer nível. o provimento dos cargos da carreira de técnico-administrativo é de competência do Ministro de Estado da Educação, sendo esta competência subdelegada ao Reitor. as diretrizes para o desenvolvimento dos servidores técnico-administrativos serão definidas em Resolução do CONSUN e de acordo com o respectivo plano de carreira. o quadro técnico-administrativo da UFPA é composto pelos servidores do seu quadro permanente, integrantes da carreira de técnico-administrativo em educação, e de docentes investidos em função administrativa. os servidores técnico-administrativos serão lotados em Unidades Acadêmicas ou Administrativas, conforme necessidades avaliadas pela Pró-Reitoria de Planejamento e Desenvolvimento Institucional (PROPLAN), ouvidas as respectivas Unidades. Nutricionista 5

6 NOÇÕES DE INFORMÁTICA 11 Com relação aos conceitos de Hardware e Software, é correto afirmar: A memória principal permite o armazenamento de arquivos após o desligamento do computador. A memória secundária ou auxiliar de um computador é um dispositivo volátil que armazena dados temporariamente. Em qualquer computador, destacam-se o hardware do fabricante e o hardware do usuário. Em geral, Software básico envolve os programas destinados a resolver problemas específicos de uma empresa. No software do fabricante, destaca-se o sistema operacional, cuja função é coordenar e gerenciar os recursos do computador. 12 Uma forma de selecionar arquivos ou pastas não consecutivos, no Windows Explorer do Sistema Operacional Windows XP, é pressionar e manter pressionada(s) a tecla SHIFT e, em seguida, clicar em cada item. a tecla CTRL e, em seguida, clicar em cada item. a tecla ALT e, em seguida, clicar em cada item. as teclas SHIFT e ALT, simultaneamente, e, em seguida, clicar em cada item. as teclas CTRL e ESC, simultaneamente, e, em seguida, clicar em cada item. 13 Considere o aplicativo Microsoft Office Word 2007 em português, com sua configuração padrão. Na guia Layout da Página, o grupo Configurar Página permite executar as seguintes funções, EXCETO: Configurar as margens do documento. Configurar a orientação da página. Configurar o tamanho do papel. Inserir números de linha à margem lateral de cada linha do documento. Inserir números de página no documento. 14 Relacione os softwares abaixo (à esquerda) com suas respectivas funcionalidades (à direita): (1) Microsoft Office Excel ( ) Navegador de Internet (2) Internet Explorer ( ) Editor de desenho (3) WordPad ( ) Planilha eletrônica (4) Paint ( ) Editor de texto A ordem correta, de cima para baixo, é Nutricionista 6

7 15 Considere a planilha do Microsoft Office Excel Deseja-se obter, na coluna E, o seguinte resultado: se a média for maior ou igual a 7, exibir APROVADO se a média for maior ou igual a 5, mas menor que 7, exibir RECUPERAÇÃO se a média for menor que 5, exibir REPROVADO Logo, a fórmula correta a ser inserida na célula E3 é =SE(D3>=7;"APROVADO";SE(D3>=5;"RECUPERAÇÃO";"REPROVADO")) =SE(D3>=7;"APROVADO");(SE(D3>=5;"RECUPERAÇÃO";"REPROVADO")) =SE(D3>=7;"APROVADO";SE(D3>=5;"RECUPERAÇÃO");"REPROVADO"))) =SE(D3>=7,"APROVADO",SE(D3>=5,"RECUPERAÇÃO","REPROVADO")) =SE(D3>=7,"APROVADO"),(SE(D3>=5,"RECUPERAÇÃO","REPROVADO")) CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 16 Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílios, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. Assim sendo, ao se reproduzir uma receita é necessário considerar que a pesagem dos alimentos líquidos é um fator de primeira grandeza na realização de uma receita. cuidados especiais com a pesagem para alimentos líquidos é um fator dispensável. a pesagem dos alimentos pastosos ou gordurosos pode ser realizada em temperatura quente. cuidados especiais com a pesagem independe da consistência do alimento. alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados sempre em temperatura quente. 17 O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamento, métodos de cocção e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, é importante saber que pode acontecer: dissolução de vitaminas. realce da aparência dos alimentos. dissolução de componentes hidrossolúveis alterando o valor nutritivo do alimento. desidratação do alimento. mudança da cor do alimento, que pode ficar dourado. 18 O remolho é uma das etapas para se calcular o indicador de reidratação e normalmente é utilizado para cereais. Quando um alimento é colocado em remolho, entre outras alterações, sofre diminuição do seu peso. desidratação. diminuição de seus componentes nutricionais. aumento do tempo de cocção. aumento do peso e menor tempo de cocção. Nutricionista 7

8 19 Um aspecto relevante no planejamento e gestão de serviços de alimentação e nutrição é o dimensionamento de equipamentos. Para a correta aquisição de caldeirões, devem ser observados vários fatores, entre eles: per capita líquido, fator de cocção do alimento, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar. per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 19% de câmara de ar. per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar. per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar. 20 O Guia Alimentar para a População Brasileira concentra as diversas diretrizes alimentares para prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, da má nutrição em suas diferentes formas de manifestação e das doenças infecciosas. A recomendação para o consumo de frutas, legumes e verduras é: consumo diário de uma porção de fruta e duas porções de feijão e legumes nas refeições diárias. consumo diário de 3 porções de frutas e 3 porções de legumes e verduras nas refeições diárias. consumo diário de frutas, verduras e legumes no almoço e no jantar. consumo de frutas, verduras e legumes 1 vez por semana. consumo de frutas, verduras e legumes pelo menos 4 vezes por ano. 21 Um organismo em repouso e em estado de jejum necessita de uma quantidade mínima de energia para manter o equilíbrio das atividades vitais. Essa necessidade energética que o organismo utiliza para manter esses processos metabólicos vitais é denominada de atividade enzimática. peroxidação lipídica. metabolismo anaeróbico. metabolismo exógeno. metabolismo basal. 22 O ferro, que é um nutriente essencial para a vida, atua principalmente na síntese das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. Os vegetais de cor verde-escuro e leguminosas são fontes secundárias de ferro, portanto, com pouca biodisponibilidade. Para potencializar a absorção do ferro, deve-se oferecer na refeição: leite e ovos. salada de vegetais, cozida. castanha-do-pará porque é rica em selênio. farinha de mandioca porque é rica em carboidratos. frutas ou Suco de frutas ricas em vitamina C. 23 A preservação dos alimentos é responsável pela manutenção de sua qualidade, que pode ser facilmente afetada por ataques entre a colheita e o consumo. Nesse sentido, um dos cuidados que devem ser tomados para evitar qualquer tipo de ataque à integridade dos alimentos é: a adequação da compra dos alimentos. a higienização de alguns utensílios. a cuidadosa e completa higienização de todos os ambientes, equipamentos, insumos, utensílios e uso de embalagens adequadas. a higienização de alguns insumos, ambientes e equipamentos. o uso de embalagens e diminuta higienização dos alimentos. 24 A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição de microrganismos ou na criação de condições desfavoráveis para sua multiplicação. O que acontece quando um microrganismo chega a um alimento, em condições favoráveis, é: Inicia-se a fase de destruição. Tem início a fase de replicação. Inicia-se o crescimento desordenado. Sua multiplicação e crescimento têm início, o que se realiza em uma série de fases sucessivas. Iniciam-se várias fases destrutivas. Nutricionista 8

9 25 Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em contaminantes ou úteis. Entre esses microrganismos, citam-se as riquétsias, que são intermediários entre bactérias e vírus. Têm estrutura celular semelhante à das bactérias, mas são parasitas intracelulares obrigatórios como os vírus. A riquétsia que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino é Coxiella burneti Schaccromyces cerevisiae Cândida spp Aspergillus Rhyzopus 26 De maneira geral, é correto afirmar que as alterações dos alimentos prejudiciais ao homem podem ser devidas às seguintes causas: crescimento desordenado das células dos alimentos, atividade não enzimática dos microrganismos, reações químicas não enzimáticas reações enzimáticas, ação das enzimas ausente nos alimentos, alterações provocadas por animais domésticos, mudanças químicas crescimento celular, atividade dos microrganismos, reações enzimáticas, alterações provocadas por animais peçonhentos, mudanças físicas reações não enzimáticas, ação das enzimas presentes nos alimentos, alterações provocadas por insetos e roedores, mudanças físicas, crescimento, atividade dos microrganismos. reações enzimáticas, ação das enzimas presentes nos utensílios, alterações provocadas por insetos e roedores, mudanças físicas 27 O exercício de Responsabilidade Técnica (RT), segundo os termos do Decreto n.º de , deve ser feito no sentido de atender às exigências legais que norteiam o presente documente, entre elas: capacidade de provocar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais; conhecimento alimentar de toxiredução; conhecimento de farmacologia de microrganismos patogênicos e deterioradores e capacidade de definir procedimentos eficazes e efetivos para o controle do PCCs; compreensão dos componentes do Sistema APPCC. autoridade e competência; elaboração de práticas de fabricação; supervisão das ações; adoção do método de APPCC para garantia de produtos e serviços e compreensão dos componentes do Sistema APPCC e recomendação quanto ao destino final de produtos que satisfaçam aos requisitos legais e conhecimento de micologia alimentar. capacidade de identificação e de localização dos pontos críticos (PCCs) em fluxograma de processos; Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais; conhecimento de farmacodinâmica de microrganismos patogênicos e deterioradores; autoridade e competência, e compreensão dos componentes do Sistema APPCC. conhecimento de toxicologia do manipulador; conhecimento de micologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; capacidade de definir receitas que sejam capazes de promover cardápios para o controle do PCCs; capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais e conhecimento de toxicologia alimentar. conhecimento de toxicologia alimentar; conhecimento de ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; capacidade de definir procedimentos eficazes e efetivos para o controle do PCCs; capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos requisitos legais, conhecimento de toxicologia alimentar; autoridade e competência; supervisão das ações; adoção do método de APPCC. 28 Todo serviço de alimentação deve ter, como principio, a qualificação de seus funcionários para que se possa oferecer uma refeição de qualidade quer quanto ao aspecto nutricional, quer quanto ao aspecto sanitário. Para tanto, alguns critérios devem ser utilizados para essa avaliação: cooperação e compromisso. aprendizagem e pontualidade. aprendizagem e pontualidade. cooperação e pontualidade. eficiência. Nutricionista 9

10 29 A NR-17 estabelece algumas normas fundamentais que regulamentam as UAN a fim de aperfeiçoar as tarefas diárias do serviço, entre elas: A iluminação das áreas de trabalho será sempre artificial. Todos os equipamentos que compõem um posto de trabalho devem estar adequados às características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado. Os funcionários devem ter no máximo 18 anos de idade. É obrigatório o uso de calças compridas para o sexo feminino. Os funcionários do sexo masculino devem sempre estar de touca. 30 As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 2500 refeições diárias, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo aproximado é: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada como uma unidade ou setor de trabalho de uma empresa, que desenvolve atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Partindo-se dessa definição, a função administrativa utilizada nas UAN para avaliar a adequação dos recursos humanos é: coordenação. comando. racionalização. organizacional. qualidade. 32 Uma estrutura física adequada permite um melhor fluxo das operações, trânsito adequado de gêneros e mão de obra, racionalização no uso dos equipamentos, redução do número de acidentes no trabalho, facilidade de higienização de utensílios, equipamentos e área física, entre outros. Dessa forma, a definição das instalações físicas em UAN deve considerar os aspectos: localização da área da UAN; iluminação, ventilação, cor, ruído, temperatura e umidade; composição do piso e paredes; tipo de portas e janelas e instalações elétrica, hidráulica, de vapor ruído; elevada temperatura e baixa umidade; composição do piso e paredes localização externa da área da UAN; iluminação direta e ventilação. sensibilidade do piso e paredes; tipo de teto e instalações elétricas. localização da área de jantar na UAN; iluminação natural e ventilação artificial. 33 Uma das grandes vantagens dos valores DRI de ingestão recomendada reside na sua aplicabilidade individual. Anteriormente, as referências de nutrientes eram apropriadas para o planejamento e as avaliações das dietas de populações. Existem alguns objetivos criados para consolidar seu uso, entre eles: Prevenir doenças crônicas, estabelecer normas de segurança e facilitar pesquisas em nutrição e orientação nutricional. Satisfazer somente as diferentes necessidades nutricionais individuais e de comunidades. Prevenir as necessidades de prevenção de doenças infecciosas. Ser indispensáveis aos consumidores. Saber o per capita do nutriente a ser consumido. Nutricionista 10

11 34 Para os estruturalistas, a sociedade moderna e industrializada é uma sociedade de organizações, das quais o homem passa a depender para nascer, viver e morrer. Essas organizações são altamente diferenciadas e requerem dos seus participantes determinadas características de personalidade. Essas características permitem a participação simultânea das pessoas em várias organizações, nas quais os papéis desempenhados variam. É correto afirmar, então, que a Teoria Estruturalista envolve exclusivamente a organização formal. organização informal exclusivamente. um só tipo de organização. diferentes níveis hierárquicos de uma organização. não somente recompensas salariais e materiais como também recompensas sociais e simbólicas. 35 O NDPCal expressa a contribuição energética das proteínas totalmente utilizável em relação ao Valor energético Total (VET). Para o cálculo do NDPCal, é necessário conhecer o valor do NPCal (calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio) e do NPU (utilização protéica líquida). É correto afirmar que o NPU é calculado por meio da multiplicação do valor protéico bruto encontrado no cálculo do cardápio pelos fatores de utilização protéica. valor protéico bruto de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização protéica. valor protéico líquido encontrado no cálculo do cardápio pelos fatores de utilização protéica. valor protéico líquido de cada substância alimentar que compõe o cardápio pelos fatores de utilização protéica. valor energético total (VET) do cardápio pelos fatores de utilização protéica. 36 Durante a cocção, o alimento sofre modificações químicas que alteram sua estrutura, suas características sensoriais e microbiológicas, bem como inativam as enzimas e fatores antinutricionais. Para evitar o perigo de contaminação e danos aos comensais, a temperatura de cocção deve atingir 50ºC no interior do alimento. 100ºC durante a fervura do alimento. 74ºC no interior do alimento. 96ºC durante a fervura do alimento. 65ºC no interior do alimento. 37 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos. Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a alguns itens, entre eles: Tipo de cocção a ser utilizado. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Elaboração de cardápios. Atendimento aos comensais. Elaboração de relatórios, mapas e formulários. 38 O aquecimento dos carboidratos acima de 160ºC, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz um conjunto de reações complexas conhecidas como fermentação. hidrólise. caramelização. cristalização. gelificação. Nutricionista 11

12 39 O Programa de Segurança Alimentar por meio do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas etapas de processamento dos alimentos, é de fundamental importância para manter a qualidade do alimento para consumo. No transporte do alimento processado, devem ser observados os seguintes pontos críticos de controle (PCC): Os alimentos podem permanecer até 8 horas a 60ºC, devendo chegar ao local de distribuição nessa temperatura. Os alimentos podem permanecer até 6 horas a 60ºC, devendo chegar ao local de distribuição nessa temperatura ou superior a essa. Os alimentos podem permanecer até 10 horas a 60ºC, devendo chegar ao local de distribuição nessa temperatura ou superior a essa. Os alimentos podem permanecer até 8 horas a 45ºC, devendo chegar ao local de distribuição nessa temperatura ou superior a essa. Os alimentos podem permanecer até 6 horas a 45ºC, devendo chegar ao local de distribuição nessa temperatura ou superior a essa. 40 A teoria clássica da Administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica: a ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas. o reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade. a aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários. a aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos. o reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física. Nutricionista 12

13 PROVA DE REDAÇÃO O texto Não sabia que era preciso aborda a questão da ingenuidade que leva algumas pessoas a desconhecer que é preciso defender-se todos os dias da degradação. Saramago afirma que é preciso muito trabalho para manter as diferenças todas, para alargá-las aos poucos, a ver se a gente atinge enfim a humanidade. Entretanto, em nossa sociedade, é comum vermos nosso semelhante em situação de degradação de diferentes ordens, muitas vezes por conta da ingenuidade tola, abordada no texto. Considerando essa conduta ingênua das pessoas, escreva um texto em prosa em que você aponte uma situação em que alguém, por uma simplória ingenuidade diante de uma mentira crível, possa ser levado a algum tipo de degradação (perda de identidade, endividamento financeiro, condição subumana de vida etc) Nutricionista 13