Nutrição Normal e Dietética. Vegetarianos

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Milena Lacerda Gabeira
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1 Nutrição Normal e Dietética s Origem Bíblica Tenho vos dado todas as ervas que produzem semente e se acham sobre a face de toda a terra, bem como todas as árvores em que há fruto que dá semente. Servos á para mantimento. (Gênesis 1:29) Primeiro filósofo no Oriente Pitágoras: pai do vegetarianismo (final doséculo XIX pitagóricos) i ) Disseminação do vegetarianismo lenta, mas crescente primeira metade do século XX ideais de saúde e princípios éticos 1

(Gênesis 1:29) Primeiro filósofo no Oriente Pitágoras: pai do vegetarianismo (final doséculo XIX pitagóricos) i )

2 Adeptos EUA Brasil 3% população nunca comem carne Destes,1% não consomem laticínios, ovo e mel aumentonos númerosde acessos à blogs epáginas ái específicas aumento no número de restaurantes vegetarianos vegetus latim: forte, robusto vigoroso Princípio não comer produtos que implicarem na morte de qualquer q ser do reino animal Motivos Ético/Religioso Saúde Ambiental Tipos Ovolactovegetarianos Lactovegetarianos Ovovegetarianos s verdadeiros veganos (vegan) 2

robusto vigoroso Princípio não comer produtos que implicarem na morte de qualquer q ser do reino animal Motivos

3 Subgrupos s que se alimentam somente de vegetais crus crudivoristas Macrobiotas Atenção! s ou não alimentos crus raramente utilizados, admite se a ingestão de carne branca esporadicamente Mantém características pessoais como qualquer outro grupo!!!! composição da dieta prática de atividade física tabagismo etilismo... Saúde possíveis benefícios redução de morte por infarto menor mortalidade por doenças cardíacas níveis reduzidos de colesterol sérico menor pressão arterial 50% menos risco de apresentar diverticulite 50% menos risco de apresentar diabetes 2x menos probabilidade de apresentar cálculos vesícula menor incidência de obesidade consumo de carnes risco 88% maior de câncer de intestino grosso e 54% de câncer de próstata 3

!!! composição da dieta prática de atividade física tabagismo etilismo.

4 ...Foram encontradas diferenças significativas em relação à ocupação. Duração da atividade física e tempo assistindo televisão e/ou utilizando computador foram maiores entre os onívoros. Os vegetarianos relataram práticas alimentares mais saudáveis e menor consumo de lipídios, proteínas e sódio. Os onívoros apresentaram maior risco de sobrepeso, RCQ inadequada e hipercolesterolemia (valores de P<0,0001). HDL colesterol não foi diferente nos grupos. 4

5 consumo elevado de vegetais, frutas, cereais, legumes e nozes dieta com menor quantidade de gordura saturada e, relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras Guia alimentar pirâmide 5

saturada e, relativamente, maior quantidade de

6 Grupo 1 (cereais integrais): o consumo de cereais integrais (trigo integral, arroz integral e sucrilhos) tem sido recomendado ao redor do mundo. Esse grupo compreende grãos produzidos com o mínimo de processamento. As melhores escolhas de alimentos integrais são pães, cereais e arroz. Alguns vegetarianos consomem cereais na forma de análogos da carne, como o glúten, que constitui umapartedo trigo ricaem proteína; Grupo 2 (leguminosas, lentilhas, ervilhas): no modelo dietético vegetariano, as leguminosas estão no mesmo patamar dos cereais integrais. Além das leguminosas, uma variedade de produtos industrializados derivados da soja e outras compõem esse grupo; Grupo 3 (hortaliças): muitas hortaliças contêm pouca quantidade de carboidratos e são abundantes em vitaminas, minerais, antioxidantes e fitoquímicos. i Os vegetarianos geralmente consomem a quantidade d recomendada de hortaliças, estabelecidos pelo guia alimentar; Grupo 4 (frutas): o grupo das frutas inclui tanto as frutas frescas como as congeladas, secas e enlatadas. As frutas são boas fontes de fibras, além de diversos minerais, vitaminas e fitoquímicos. Os vegetarianos geralmente consomem quantidades recomendadas de frutas; einstein. 2008; 6(3):

Alguns vegetarianos consomem cereais na forma de análogos da carne, como o glúten, que constitui umapartedo trigo ricaem proteína; Grupo 2 (leguminosas, lentilhas, ervilhas): no modelo dietético

7 Grupo 5 (nozes, castanhas e sementes oleaginosas): são fontes concentradas de nutrientes como gorduras, fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, vitamina A, minerais e fitoquímicos. Os vegetarianos consomem mais nozes, castanhas e sementes oleaginosas do que os onívoros; Grupo 6 (gorduras/óleos vegetais): as gorduras podem ser de origem animal (manteiga e maionese) e de origem vegetal (abacate, azeitonas, coco, óleos vegetais, gordura vegetal hidrogenada). No padrão dietético dos vegetarianos é recomendado o consumo de fontes de gordura de origem vegetal, sobretudo de alimentos ricos em gorduras poli (especialmente ômega 3) e monoinsaturadas; Grupo 7 (laticínios): alguns vegetarianos podem consumir uma quantidade maior de proteínas provenientes do leite (queijos e iogurte), sem incluir as proteínas da carne. Outros vegetarianos consomem pouca ou nenhuma proteína de origem animal. Porém, como no Brasil é emergente o lançamento de alimentos alternativos de origem vegetal fortificados com cálcio (extrato hidrossolúvel de soja fortificado com cálcio) os consumidores poderão optar por esses produtos para substituir os laticínios, consumindo, dessa forma, quantidades menores de produtos de origem animal; einstein. 2008; 6(3): Grupo 8 (ovos): devido ao seu conteúdo de nutrientes, os ovos são, geralmente, consumidos como substitutos da carne. A separação deste grupo permite facilitar a distinção entre as diferentes categorias do vegetarianismo (ovo vegetarianos, lacto vegetarianos e ovo lacto vegetariano); Grupo 9 (doces): são geralmente a combinação de dois ou mais grupos de alimentos. A maior parte dos doces contém açúcar, farinha refinada, margarina, manteiga ou óleos, ovos e uma variedade de outros ingredientes. Os doces processados contêm os óleos hidrogenados. Esse grupo deve ser consumido com moderação e deve ser limitado no caso de controle ou perda de peso. einstein. 2008; 6(3):

vegetal (abacate, azeitonas, coco, óleos vegetais, gordura vegetal hidrogenada).

8 Controvérsias Energia Alimentosvegetais consumo de fibras menor taxa de obesidade gordura menos gordura saturada Atenção! Tipo e composição da dieta consumo de açúcar lacto e ovo consumo gordura animal (colesterol, AG saturados) Controvérsias maior importância Proteína Proteína Minerais Fe, Ca, Zn Vitamina B 12 (cobalamina) Ovo e lactovegetarianos consumo ptn animal Produtos de soja isolado protéico, leite de soja, tofu elevado conteúdo de proteínas cereais e leguminosas Estudos 12 a 13% do VET 8

maior importância Proteína Proteína Minerais Fe, Ca, Zn Vitamina B 12 (cobalamina) Ovo e lactovegetarianos consumo ptn animal

9 Zinco Recomendação Homens onívoros: 11 mg/ vegetarianos: 16,5 mg Mulheres onívoras: 8 mg/ vegetarianas: 12 mg cofator de cerca de 300 enzimas Cosumo vegetariano menor que onívoros Biodisponibilidade ferro não hemínico (ferro presente no leite, ovo e vegetais), ácido etilenodiamina tetracético (EDTA), fibra dietética, ácido fítico, cálcio, cobre e alimentos específicos, como leite de vaca, queijo, café, ovos, limão e aipo diminuem a biodisponibilidade do zinco Ácido fítico complexo insolúvel no ph intestinal encontrado em sementes, raízes e tubérculos Zinco estudos: deficiência moderada, sem deficiência clínica (retardo crescimento, lesões de pele, queda de cabelo, maior susceptibilidade a infecções) Ferro Principal deficiência nutricional anemia fatores que influenciam a absorção de ferro as quantidades de ferro heme e não heme o conteúdo dos fatores dietéticos que influenciam a biodisponibilidade do mineral o estado nutricional relativo ao ferro nos indivíduos s poucos indivíduos com deficiência de Fe/ prevalência de anemia por deficiência de Fe semelhante a onívoros 9

queijo, café, ovos, limão e aipo diminuem a biodisponibilidade do zinco Ácido fítico complexo insolúvel no ph intestinal encontrado em sementes, raízes e tubérculos Zinco estudos: deficiência

10 Ferro compensação consumo de maiores quantidades de Fe maior consumo de vitamina C Cálcio Lactovegetarinos fonte animal de Ca leite: fonte de maior quantidade e biodisponibilidade Recomendação diária 1000 mg X veganos: 500 a 700 mg Ca vegetal combinado a compostos inibidores de absorção incluem ácidos oxálicos e fítico, fosfato e fibras ácido oxálico perdido na água de cocção alimentos enriquecidos leite de soja Cálcio Saúde óssea estudos: semelhante onívoros maior produção de vitamina D Outros aspectos proteína hipo ou hiperptn balanço desfavorável principal: ingestão adequada de Ca Atenção! Ptns animais ricas em aas sulfurados maior perda urinária de Ca fitoestrógenos (isoflavonas) reduz perda de ca ósseo 10

perdido na água de cocção alimentos enriquecidos leite de soja Cálcio Saúde óssea estudos: semelhante onívoros maior produção de vitamina D Outros aspectos proteína hipo ou

11 Cálcio compensação condimentos cebolinha prébióticos (inulina) regularização flora intestinal germinação e fermentação de grãos Vitamina B 12 Estrutura SN, maturação células sanguíneas Quantidades nulas ou desprezíveis em alimentos vegetais Fontes não convencionais fermentados de soja, levedura cerveja, algas Fontes convencionais para vegetarianos ovos, queijo, leite, suplementos e alimentos enriquecidos Vitamina B 12 Deficiência em 50% de vegetarianos Suplementação obrigatória para gestantes e lactantes Suplementação adultos verificar adequação da dieta Ômega 3 Forma injetável semestral, anual (5000 μg) Via oral semanal (2000 μg), diário (5 10 μg) Formas ativas ácido eicosaentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) Fontes marinhas (pescados), carne vermelha, vísceras boas fontes de EPA e DHA 11

enriquecidos Vitamina B 12 Deficiência em 50% de vegetarianos Suplementação obrigatória para gestantes e lactantes Suplementação adultos verificar adequação da dieta Ômega 3 Forma injetável

12 Ômega 3 Formas ativas ácido eicosaentaenóico (EPA) e docosaexaenóico (DHA) Fontes marinhas (pescados), carne vermelha, vísceras boas fontes de EPA e DHA Conversão 5 a 10% Além disso alto consumo de ω 6 Proporção ω 6:ω 3: 2 a 4:1, nos vegetarianos 14 a 20:1 X onívoros: 10:11 Logo: vegetarianos consomem menos EPA e DHA ingestãode ω 3 Recomendação dobro onívoros Homens: 3,2 g Mulheres: 2,2 g 12

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