UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE HIPOA HIGIÊNE E INSPEÇÃO DE SUINOS. Daniela Van Den Boomen

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS CURSO DE HIPOA HIGIÊNE E INSPEÇÃO DE SUINOS Daniela Van Den Boomen Botucatu, maio, 2008 DANIELA VAN DEN BOOMEN Aluna do Curso de Hipoa Matrícula

2 HIGIÊNE E INSPEÇÃO DE SUINOS Trabalho monográfico de conclusão do curso de Ciências Agrárias (TCC), apresentado à UBC como requisito parcial para a obtenção do titulo de Licenciado em Pedagogia, sob a orientação do Prof. orientador Eduardo Alexandre Hofstatter. Botucatu, maio, 2008 HIGIENE E INSPEÇÃO DE SUINOS Elaborado por Daniela Van Den Boomen Aluna do Curso de Ciências Agrárias da UBC ii

3 Foi analisado e aprovado com Grau:... Botucatu, de maio de Membro Membro Professor Orientador Presidente Botucatu, maio, 2008 iii

4 Dedico este trabalho aos meus familiares, principalmente meu esposo, pelo apoio recebido. iv

5 Agradecimentos À minha família que me incentivou a fazer este estudo; Ao meu orientador, Prof. Eduardo Alexandre Hofstatter que forneceu orientações seguras, guiando meu caminho; Aos professores e colegas, pela caminhada solidária. BOOMEN, Daniela Van Den. Higiene e inspeção de suínos. Centro de Ciências Agrárias. Curso de Hipoa. Universidade Castelo Branco. Rio de Janeiro RESUMO A inspeção de suínos objetiva primordialmente a produção de alimentos seguros para o consumidor. Focaliza a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica, bem como um abate humanitário. O conceito de higiene no frigorífico deve abranger edifício, manipuladores e equipamentos. O médico veterinário deve estar presente em todas as etapas, desde a inspeção inicial, logo após a chegada dos caminhões de transporte, até a inspeção final, carimbagem e embalagem das carcaças e vísceras. Além da inspeção até o momento da fase de embalagem, o médico veterinário deve ainda monitorar controle das temperaturas das câmaras de refrigeração e congelamento. Mesmo as parte não destinadas ao consumo humano devem ser manufaturadas segundo normas bem definidas de higiene, manuseio e armazenamento. Só assim o objetivo básico, a produção de alimentos de alta qualidade e seguros para o consumidor, será alcançado. PALAVRAS-CHAVE: inspeção de suínos, tecnologia de alimentos v

6 BOOMEN, Daniela Van Den. Swine hygiene and inspection. Center of Agrarian Sciences. Course of Hipoa. University Castello Branco. Rio de Janeiro ABSTRACT The inspection of hogs targets mainly the production of safe food for the costumers. It focus on the hygienical, sanitary and technological quality, as well as humanitary slaughter. The concept of hygiene in the frigorific must enclose building, manipulators and equipment. The veterinarian must be present in all stages, from the first inspection right after the arrival of the transportation trucks until the final inspection, stamping and packing of the carcass and entrails. Besides this inspection until the stage of packing, the vet must also monitor the control of temperatures inside the cold storage rooms and the freezing. Even the parts which are not destinated to the human consume should be manufactured according to well defined rules of hygiene, handling and storage. Only this way the basic objective, the production of high quality and safe food for the consumer, will be targeted. KEYWORDS: swine inspection, food technology vi

7 SUMÁRIO Página Resumo...iv Índice de Tabela...vii Parte 1. Inspeção de Suínos Origem e História da carne suína 2. Características da Inspeção de Suínos Programa de conservação de instalações e edifícios 2.3 Descrição dos equipamentos utilizados no abate 3. Programas de higiene operacional e boas práticas operacionais Descrições dos Procedimentos Inspeção Post-Mortem 5. Rotina oficial da linha de inspeção Linha A - Inspeção da Cabeça 5.2 Linha B - Exame do Intestino, Estômago, Baço, Pâncreas e Bexiga 5.3 Linha C - Inspeção de Pulmão e Língua 5.4 Linha D - Exame do Coração e Fígado 5.5 Linha E Exame e Rins 5.6 Linha F - Exame das meias carcaças 6. Identificações de peças na inspeção post-mortem...33 vii

8 Marcação do lotes 6.2 Marcação dos animais destinados ao departamento de inspeção final (DIF) 6.3 Sistema de trabalho no DIF (Departamento de Inspeção Final) 6.4 Destino das carcaças 6.5 Carimbagem de carcaça no D.I.F 7. Considerações sobre o abate suíno Recepção de Reses Características dos Transportes Alojamento e Distribuição dos Animais Período de Repouso Transporte de Animais O Efeito da Tensão Durante o Transporte 7.2 Pocilgas e Sala de Necropsia 7.3 Banho de Aspersão 7.4 Atordoamento e Insensibilização 7.5 Sangria 7.6 Chuveiro após a sangria 7.7 Escaldagem e Depilação 7.8 Polimento E Chamuscamento 7.9 Toalete de depilação 7.10 Oclusão do Reto 7.11 Abertura da Papada 7.12 Abertura Torácica e Deslocamento de Traquéia e Língua 7.13 Deslocamento da Cabeça 7.14 Evisceração 7.15 Serragem e Toaletes 7.17 Lavagem das Carcaças 7.18 Resfriamento das Carcaças 11

9 Programa de Embarque e Transporte de Produtos 8 Fluxograma de Operações do Abate Frigorificação da Carne 8.2 Carnes refrigeradas 8.3 Carnes Congeladas 9 Despojos Industriais Sangue 9.2 Farinha de sangue 9.3 Gordura 9.4 Ossos 10 Patologias mais comuns Abscessos 10.2 Aderência parcial de órgão 10.3 Aspiração de Sangue 10.4 Cachaço 10.5 Cisto Urinário ou Cisto Renal 10.6 Contaminação de Órgãos e Carcaças 10.7 Contusão 10.8 Criptorquidismo 10.9 Esteatose Hepática Fraturas de Membros Hidronefrose Magreza Nefrite Intersticial Pericardite Pneumonia Enzoótica Sarna Sarcóptica 10. Conclusão

10 13 Referência Bibliográfica

11 14 1. INSPEÇÃO DE SUÍNOS 1.1 Origem e História da carne suína Segundo pesquisas realizadas por Soeresen e Marulli (1999), os suínos possuem como ancestrais os javalis, e sua domesticação iniciou-se há anos atrás. O primeiro suíno foi trazido para a América por Colombo, em sua segunda viagem, e introduzido em São Domingos em Posteriormente foi introduzido na Colômbia, Venezuela, Peru e Equador. Foi trazido para o Brasil, por Martim Afonso de Souza em Atualmente, os criadores visam a qualidade da carcaça no que se refere os músculos e o volume corporal nas partes nobres, bem como uma boa performance produtiva e reprodutiva. Depois da segunda Guerra Mundial, as indústrias norte-americanas e européias, entraram em crise e buscaram alternativas de sobrevivência. O principal caminho encontrado foi aumentar as fronteiras agrícolas com uso de diversos recursos. Assim, conseguiram obter uma grande oferta de cereais, através de melhoramento genético de sementes, e outras pesquisas 14

12 15 agronômicas. Estabeleceram também, dietas balanceadas, através de pesquisas zootécnicas, e aumentaram o potencial genético de suínos, que desde o século XIX já vinham sendo melhorados por cruzamentos direcionados. O ano de 1910 pode ser considerado o marco inicial da implantação do sistema de inspeção de produtos de origem animal do Brasil. Através, do decreto nº 7.945, de 7/4/1910, o governo estimulou a instalação de, matadouros modelos e entrepostos frigoríficos. Assim, iniciou a adequação da inspeção sanitária, às exigências de qualidade dos produtos, para exportação. Posteriormente, o Decreto nº de 9/12/1911, regulamentou o Regulamento do Serviço de Veterinária. Previa inspeção sanitária de matadouros, de entrepostos frigoríficos e estabelecimento de laticínios (SOERESEN & MARULLI, 1999). Em 27/01/1915, por meio do decreto nº , foi criada a diretoria do Serviço de Indústria Pastoril. Para Soeresen e Marulli (1999) nesta época, vários fatores contribuíram para que a política comercial desse maior ênfase ao comércio exterior, como por exemplo, a elevação da demanda de carne no mercado externo, conseqüência do desequilíbrio comercial causado pela primeira Guerra Mundial, e a consideração da carne como um produto nobre de exportação pelos países da bacia da Prata. A partir de 1917 houve grande impulso na instalação de indústrias anglo-americanas no Brasil, trazendo farta bagagem tecnológica para a área de carnes e derivados, o que resultou numa necessidade de maior aprimoramento técnico na formação do Médico Veterinário. Os autores acima mencionados relatam como resultado, constatado um grande progresso da referida classe e o serviço de inspeção passou, assim, a configurar-se como o campo de trabalho pioneiro da profissão. O decreto nº , de 05/03/1921, determinou a fiscalização sanitária compulsória em frigoríficos e estabelecimentos de leite e 15

13 16 derivados, reservada aos produtos direcionados ao comércio interestadual e internacional, a qual é vigorada até hoje, no âmbito da inspeção federal. Por meio de um novo regulamento, o Serviço de Indústria Pastoril passou a ter como atribuições, dentre outras, a organização de projetos, planos e orçamentos de matadouros, entrepostos e quaisquer outras instalações frigoríficas, incluindo os meios de transporte de carnes e derivados. Com a aprovação do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem animal (R.I.I.S.P.O.A), pela lei nº1.283 de 18/12/1950, regulamentada pelo Decreto nº de 29/03/1952, a inspeção não mais se limitava aos animais destinados ao abate e seus produtos, sub produtos e matérias-primas. Estendiam-se aos pescados, ovos, mel, cera de abelhas e aos produtos não comestíveis. Estabeleceu-se maior detalhamento das normas, dos padrões e dos procedimentos em geral (SOERESEN & MARULLI, 1999). Outras categorias de estabelecimentos passaram a ser regidas por serviços oficiais de inspeção, antes limitados aos estabelecimentos industriais. A necessidade de inspeção também se estendeu aos produtos de origem animal destinado ao consumo local ou estadual, atividade delegada pelo Serviço de Inspeção Federal às repartições estaduais e municipais correlatadas, extremamente vulneráveis e sem interesse ou condições de fazer investimentos econômicos nessa área. Com a lei nº , de 03/12/1971, ocorreu uma mudança radical na política de inspeção. O seu objetivo, era complementar o processo de "federalização", ou seja, expandir a atuação da Inspeção Federal aos estabelecimentos ligados ao comércio estadual e municipal. Conforme Soeresen e Marulli (1999) este processo começou, com o estudo da situação, identificando os estabelecimentos que deveria ser incluído na fiscalização. Por outro lado, era preciso dimensionar a necessidade de pessoal e de outros recursos, bem como estabelecer prioridades. Decidiu-se, então, pela sua implantação inicial nas capitais e cidades 16

14 17 mais populosas, onde os estabelecimentos irregulares e/ou clandestinos prejudicam as atividades da inspeção federal já existente. Muitos setores, sentindo-se prejudicados com o novo sistema, passaram a organizar reações contrarias a ele. Desenvolveu-se, então, um trabalho de mobilização frente aos políticos, com o intuito de paralisar o processo de federalização. Segundo Soeresen e Marulli (1999), sua anulação política ocorreu quando foi sancionada a Lei nº , de 01/12/1975, que regulamentava a possibilidade de se celebrarem convênios (o que já era previsto na Lei nº ). Na oportunidade, a União concede aos Estados à permissão para o exercício das atividades de inspeção em pequenas e médias empresas, quando estas não se dedicassem ao comércio interestadual ou internacional. Embora esteja explicita no Decreto nº de 11/11/1976, que instruiu sobre os convênios, a relevância das orientações e normas do S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal) para os estados conveniados, fica, no mesmo Decreto, estabelecido a pulverização dos critérios de inspeção, ao se permitir a vigência de regulamentação própria do estado, adequada à peculiaridade regional. Conseqüentemente, a estratégia de eliminar os estabelecimentos marginais à implantação de frigoríficos regionais, antes embutidas nas metas do programa de federalização, não foi atingida e os marginais acabaram substituindo-os. Os atropelos gerados pela incoerência das sucessivas leis, canalizando as decisões do executivo para a revogação da Lei nº de um lado e, de outro, a reação de alguns grupos do setor produtivo, preocupados com a concorrência desleal possivelmente decorrente do fim da federalização, bem como a 17

15 18 campanha da classe veterinária frente ao publico e às autoridades políticoadministrativas, defendendo o prosseguimento do processo, geraram impasse na definição dos rumos. Por vários anos, a referida lei permaneceu em vigor, contudo, de forma figurativa. Somente em 1989 alterou radicalmente o contexto legal da inspeção de carnes no Brasil (SOERESEN & MARULLI, 1999). A Lei nº distribui a competência da inspeção de produtos de origem animal, no Brasil, a diferentes níveis de administração pública, de acordo com o tipo de comércio realizado, ou seja, ficam subordinados à inspeção federal os estabelecimentos ligados ao comércio interestadual e internacional; à estadual, o comércio intermunicipal, os estabelecimentos atacadista e varejista, pertencendo ao município à inspeção dos estabelecimentos que realizam comércio municipal. Esta medida representou um retorno ao ano de 1950, pois foi uma mera reedição da Lei nº , acrescentando apenas a participação de órgãos municipais. Assim, a inspeção de carnes e derivados pouco evoluiu, no que diz respeito à influência das pressões políticas regionais e coorporativas, manifestando-se hoje, como antes, o desinteresse pelo controle sanitário em nível estadual e municipal. 18

16 19 2. CARACTERÍSTICAS DA INSPEÇÃO DE SUÍNOS Toda a evolução tecnológica deve ser buscada para o bem estar da humanidade. No segmento industrial alimentar não poderia ser diferente, uma vez que se trata de uma necessidade importante de todos os seres vivos. A manutenção da integridade, capacidade e higidez dependem da ingestão diária de alimentos quantitativa e qualitativamente adequados, saudáveis e que, não coloque em risco a saúde do consumidor. A incorporação de tecnologias com fundamentação cientifica, nos vários setores das atividades humanas possibilitou, e mesmo precipitou a concentração urbana das populações. Nos países com IDH (Índice de desenvolvimento Humano) superior, conhecidos como desenvolvidos ou países de primeiro mundo, essa concentração é ou tende a ser superior a 90% do total da população, gerando necessidades concentradas e problemas de toda ordem. Um dos principais trata da necessidade diuturna do abastecimento com alimentos íntegros e saudáveis. Compreensivelmente, quanto maior o desenvolvimento e a tecnologia envolvida, maior o valor econômico das terras no entorno dos centros urbanos, e mais distantes dos centros de consumo os alimentos são produzidos. Considerando a natureza perecível das matérias-primas alimentares e as exigências do consumo de massa, em quantidade e com características que, cada vez mais, além 19

17 20 de facilidades, comodidade e praticidade, aumentam assim a demanda por alimentos prontos ou semi-prontos. Impõem-se assim, a necessidade da produção em escala e a transformação tecnológica, que agregue as características almejadas de valor e capaz de contrapor-se à perecibilidade natural e permita a comercialização e o consumo em condição segura. Todavia, oferecer segurança é matéria extremamente complexa. Envolvem os setores produtivos, transformadores, de comercialização, os próprios consumidores e os poderes públicos. Estes últimos responsáveis pela elaboração das exigências, diretrizes, normas, limites e padrões, exercendo tarefas inalienáveis de inspeção, controle, fiscalização e vigilância. A condição primordial de qualquer sistema de inspeção de alimentos é, sempre assegurar através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle, a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente processados. Assim, é necessário conceituar objetivamente as ações de inspeção e controle: Inspeção: refere-se ao ato de observar ou examinar, sempre em busca de situações anormais que, de alguma maneira, condicionem ou impeçam o aproveitamento do produto ou matéria prima para o consumo humano. Controle: caracterizado pela atividade de fiscalização sobre as atividades, processos ou produtos, para que esses não se desviem de normas preestabelecidas. Conseqüentemente, controlar sempre pressupõe o prévio conhecimento do objetivo ou da variável a ser controlada, enquanto que a inspeção, via de regra, não parte desse mesmo pressuposto e, apesar de constituir-se numa tarefa organizada e fundada 20

18 21 numa série de conhecimentos prévios, visa primariamente à constatação para posterior analise e tomada de decisão. Assim, essas ações são complementares, muitas vezes confundidas, mas normalmente, são executadas através da realização de atos ou ações distintas, sempre buscando contemplar o objetivo primordial. Outro termo cuja conceituação é necessária é a palavra qualidade. Qualidade: define-se como o conjunto de características ou atributos capazes de distinguir ou determinar a natureza de um produto. Quando aplicada a alimentos, embora didaticamente seja subdividida em qualidade higiênica, sanitária ou tecnológica, na realidade ela compõe um todo indivisível. Assim pouco interessa que um alimento possua qualidade tecnológica se não possuir qualidade higiênica ou sanitária e vice-versa. Normalmente, quando nos referimos à qualidade higiênica, simplesmente buscamos enfatizar os aspectos concernentes ao processamento, como a higiene de pessoal, de instalações, de equipamentos, de processos e operações realizadas, que de algum modo possam interferir na qualidade do alimento. A qualidade sanitária refere-se à comprovação da sanidade dos produtos e matérias primas, sendo representadas principalmente pela possibilidade da existência ou ocorrência de doenças bacterianas, virais, micóticas ou parasitarias e suas possibilidades de contaminação, a presença de resíduos químicos ou biológicos, que possam representar qualquer agravo à saúde do consumidor. Finalmente, a qualidade tecnológica, refere-se principalmente aos aspectos da inocuidade das formulações e sua qualidade nutritiva, procurando-se através de 21

19 22 equipamentos e processos garantir não só esses como também o controle dos aditivos e possíveis contaminantes. Dessa forma depreendem-se os vários aspectos do papel desempenhado pelo higienista ou sanitarista na indústria de alimentos. Pode relacionar as tarefas de: Levantamento, das condições sanitárias e ou microbiológicas das matérias primas, materiais crus, da água de abastecimento industrial, etc. Produção de "códigos locais" de práticas relevantes e manuais de higiene envolvendo, muitas vezes, diretrizes de limpeza e desinfecção e mesmo a avaliação de detergentes, desinfetantes e sanitizantes. Treinamento do pessoal da fábrica nas práticas higiênicas e propor procedimentos para limpeza e desinfecção. Inspeção, sempre que possível na totalidade, da matéria alimentícia que estão sendo processadas, antes e durante todo o processamento. Controle por meios e ações adequadas todo o processamento, complementando a ação de inspecionar, também denominado de "controle de processamento". Outro aspecto diz respeito ao controle de produtos acabados ou terminados, procurando-se, sempre que possível, garantir a sua qualidade, representando a realização de inúmeros ensaios principalmente microbiológicos e de disponibilidade de nutrientes. Envolver com o desenvolvimento de novos produtos, ou de novos processos de produção. 22

20 23 Prescrever as instruções detalhadas de estocagem, venda por atacado ou varejo, e de detalhadas instruções de estocagem e preparação culinária para o consumidor. Investigar as queixas ou reclamações, principalmente as de natureza microbiológica, formuladas pelos consumidores. Examinar e controlar os efluentes da fábrica, assim como as condições do meio exterior que possam interferir nos trabalhos industriais. Preparar, manter e supervisionar, a obtenção de culturas microbiológicas utilizadas em quaisquer processos de fermentação e/ou industriais, entre outras. Desta listagem parcial pode-se depreender que muitas das ações ou tarefas de inspeção e controle requerem a realização de analises microbiológicas dos alimentos e/ou de seus componentes. Entretanto, ate o presente, as analises microbiológicas são quase sempre destrutivas (destroem ou modificam o objeto da analise). As analises de amostras tomadas fornecerão informações sobre as condições microbiológicas delas próprias, impondo dificuldades, da interpretação dos resultados e sua utilização para a avaliação do restante dos itens não examinados desse mesmo lote. Verifica-se desse modo, a necessidade de estabelecer procedimentos de amostragem estatisticamente planejados. Somente assim os resultados de analises amostrais poderão fornecer bases validas para conclusões sobre a qualidade dos lotes ou partidas de alimentos dos quais as amostras foi tomado. Quanto a este aspecto, a ICMSF - "International Comission of Microbiological Specifications of Foods" - elaborou uma publicação 23

21 24 inteira destinada às normas de colheita, tomada de amostras e representatividade ou significância amostral. 2.2 Programa de conservação de instalações e edifícios A portaria nº 368, do Ministério da Agricultura, é determinado que: Os prédios e instalações deverão ser de construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construção e manutenção deverão ser de natureza tal que não transmitam nenhuma substância indesejável ao alimento. As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, devem possuir uma superfície pavimentada, apta para o trafego de veículos. Deve ainda possuir, escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza. A contaminação cruzada deve ser evitada através de instalações e fluxo de operações adequadas, onde as áreas de recepção e lavagem de matérias-primas in natura (animais) devem ser isoladas para evitar esse tipo de problema. Toda a instalação industrial é cercada com tela, com três entradas, uma para funcionários, uma para caminhões frigoríficos e um terceiro para caminhões porcadeiros, o que impede o cruzamento de cargas. Desta maneira também é evitada a entrada de animais no frigorífico. A instalação em geral é semelhante, sendo que, as paredes e tetos, devem ser de materiais não absorventes, laváveis e de coloração branca, impedindo o acumulo de poeira, e evitando a 24

22 25 formação de mofo, tendo uma maior facilidade na higienização. A limpeza e a desinfecção das salas destinadas ao abate, e armazenamento são feitas por uma equipe de funcionários do frigorífico de acordo com os procedimentos padrões de limpeza e sanitização exigidas pela equipe de controle de qualidade. As janelas usadas tanto para iluminação natural e para a ventilação são protegidas por telas para impedir a entrada de roedores e insetos. As portas são todas teladas e possuem uma determinada cortina de ar. A iluminação é tanto natural quanto artificial. Existem lavadoras de botas e mãos com dispersores de sabão, sanitizante, toalhas de papel e dispersores de álcool em gel. O controle de pragas na maioria dos frigoríficos é terceirizado, para uma empresa que presta serviços de desratização, e desinsetização, com funcionários treinados para execução das tarefas. O combate aos insetos no lado de fora das indústrias é feito através de armadilhas e com uso de pesticidas de baixa toxicidade. A água utilizada em todas as linhas de produção provém de poços artesianos, sendo armazenados em reservatórios de água onde, através de um sistema automático, recebem a cloração adequada, e em seguida é encaminhada para as caixas d'água, onde são distribuídos para todos os setores da indústria. O monitoramento do cloro residual é realizado por funcionários, do departamento de Controle de Qualidade, através de coletas de amostras de água, sendo realizadas de hora em hora, enquanto a indústria estiver em funcionamento. Os locais de coleta são na entrada do abate, inspeção final, mangueira, miúdos, entrada da desossa, entrada do embarque. O teor de cloro deve permanecer entre 0,5 e 1,00 ppm, diante de qualquer desvio 25

23 26 deste padrão, o encarregado deve avisar o funcionário da equipe de manutenção hidráulica para que seja feita a correção necessária. A limpeza das caixas d'água é feita duas vezes por ano, mensalmente é enviada para o controle sanitário e ambiental da Sabesp, para ser feitas, análises microbiológicas e físico-químicas. 2.3 Descrição dos equipamentos utilizados no abate Todos os funcionários envolvidos com o processo de produção, do complexo de qualquer frigorífico trabalham devidamente uniformizados (blusa, calça, botas (de plástico ou de couro), ou touca e capacete), além disso, utilizam para o momento do abate equipamentos como: TABELA 1: Equipamentos para o abete EQUIPAMENTOS QUANTIDADE Insensibilizador Elétrico Manual de dois eletrodos 01 Chuveiro Pós Sangria 01 Tanque de Escaldagem 01 Depiladeira para Quatro animais 01 Polidor de Secagem de Três rolos 01 Maçaricos de Fogo 02 Polidor de Lavagem de Três Rolos 01 Pistola de Oclusão Retal 01 Serra de Peito 01 Guincho de couro 01 Facas 03 Esterilizadores de Facas 18 Mesas Rolantes 01 Fonte: ANUALPEC,

24 27 3 PROGRAMAS DE HIGIENE OPERACIONAL E BOAS PRÁTICAS OPERACIONAIS Os funcionários recém contratados deve ser submetidos a exame médico adimissional, em cumprimento às portarias nº. 3214/78, 3164/82, 12/83, 24/94, 8/96 da NR sete do Ministério do trabalho. Os funcionários precisam ser clinicamente examinados, pois estarão expostos aos seguintes riscos ocupacionais: agentes físicos e ergonômicos. Realiza-se ainda exame complementar de audiometria. Após tais exames, o funcionário será admitido se no atestado constar que o mesmo é apto para manipulação de alimentos. Os exames são renovados periodicamente a cada mudança de função, retorno ao trabalho e em caso de demissão. O Frigorífico dispõe de um médico, o qual é responsável pelo exame admissional (avaliação médica em todos os funcionários contratados pela empresa), emitindo certificado que não apresentem nenhum problema de saúde e estão aptos a trabalhar no frigorífico, exame periódico (exame realizado em todos os funcionários da empresa a cada seis meses ou se houver necessidade e dependendo da função que ocupa, para avaliar o estado de saúde do funcionário) e exame demissional, (realizado em todos os funcionários demitidos, independentemente da causa para avaliar a saúde do funcionário ao deixar a empresa). 27

25 28 Qualquer problema ocorrido em relação à saúde (ferimentos, feridas, chaga, úlcera, lesão de pele ou de outra natureza, bem como doenças principalmente do sistema digestivo e respiratório) deverá ser informado ao supervisor de seção ou responsável para o devido encaminhamento ao médico e remanejamento de funções. Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecciosa ou que apresente inflamações, infecções ou afecções de pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulação de alimentos. Os funcionários com curativos não devem manipular os alimentos. A pessoa que apresentar qualquer das situações descritas acima deve ser direcionada a outro tipo de trabalho que não seja a manipulação de alimentos. Todas as pessoas envolvidas com o processo de produção de alimentos, da manipulação de matérias primas, ingredientes, embalagens, produtos em processamento e já acabados, são devidamente orientados para praticarem medidas higiênicas e de segurança dos alimentos, objetivando protegê-los de contaminações físicas, químicas e microbiológicas. Por isso, os funcionários participam de cursos e treinamentos oferecidos pelo Frigorífico, com função de torná-los conscientes da grande importância de manter os produtos isentos de perigo. É imprescindível que as mãos estejam limpas. Assim, após cada operação ou manuseio de algum material, o funcionário deve lavar as mãos com água e sabão líquido, para então poder iniciar nova atividade. Todos precisam trabalhar devidamente uniformizados. O funcionário troca a roupa 28

26 29 que veio de casa pelo uniforme no vestiário, estando apto para entrar na fábrica e realizar sua função. O uniforme inclui: calça, blusão, touca e casaco de nylon para aqueles que trabalham em áreas frigorificadas. Além disso, sob sua guarda, cada um tem um par de botas de couro ou de borracha, abafadores de ruídos e capacete. A cor do uniforme daqueles que trabalham na linha de produção é branca, para se detectar a sujeira mais facilmente, com exceção feita para os funcionários da graxaria, pocilgas e manutenção que utilizam uniformes azuis para serem diferenciados dos demais e impedir o trânsito destes nas áreas consideradas menos contaminadas. Os uniformes devem ser mantidos em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente. Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme, para prevenir que as fibras se soltem e contaminem o produto. Anéis, brincos, colares, pulseiras, relógios, e outras jóias não são permitidos durante o trabalho, devido aos seguintes motivos: a) As jóias das mãos não podem ser adequadamente desinfetadas, já que os microorganismos podem se esconder, dentro e debaixo das mesmas. b) Existe o perigo de que das jóias se soltem e caiam no produto. c) As jóias pessoais apresentam risco para segurança pessoal e integridade dos produtos e equipamentos. As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte. É proibido mascar chicletes, fumar ou manter palitos de dente, fósforos, doces ou similares durante a permanência na área de trabalho, não é permitido também, manter lápis, cigarros ou outros objetos atrás da orelha. Os crachás de identificação dos funcionários que manipulam alimentos devem 29

27 30 permanecer nos pendurais na entrada da seção de trabalho, para evitar que se soltem da roupa e caiam sobre o alimento manipulado. Ao entrar na fábrica todos devem utilizar o uniforme completo, e não portar qualquer objeto que possa cair e contaminar os produtos devem ainda passar pelo bloqueio sanitário, onde se lava a sola e o corpo da bota, lavam-se as mãos com sabão sanitizante, seca-se com papel toalha e aplica-se o álcool gel. 30

28 31 4. DESCRIÇÕES DOS PROCEDIMENTOS A inspeção ante mortem é o exame do animal a ser abatido, realizado em duas etapas: no dia em que antecede o abate e cerca de 1/2 hora antes do abate, cujas normas técnicas são estabelecidas pelo RIISPOA, artigo 106 a 129. (BRASIL, 1952). Trata-se de um exame clínico do animal a ser abatido feito em condições especiais: a anamnese é incompleta, pois dificilmente pode se fazer um exame individual. É realizada a observação do lote em conjunto. Ela é feita através do muro da pocilga de chegada ou usando uma plataforma elevada. O importante é que este exame seja feito por um Medico Veterinário. À luz do dia ou com iluminação artificial suficiente e adequada. Usualmente subdivide-se a inspeção de ante mortem em três fases: a) Recebimento dos animais - verificação do GTA (guia de transporte animal). b) Execução propriamente dita. c) Procedimento de papeleta (ficha de pocilga). As finalidades dos exames ante mortem: a) Identificar e permitir apreciar o estado higiênico sanitário dos animais com vista à obtenção de carnes próprias para o consumo humano; b) Identificar e isolar os animais doentes ou suspeitos, antes do abate; c) Evitar a contaminação dos locais de estacionamento ou repouso do material e do pessoal, bem como a propagação de doenças; 31

29 32 d) Evitar prejuízos irreparáveis, ocasionados pelo abate de animais susceptíveis de recuperação; e) Recolher e apreciar dados úteis à inspeção Post-mortem (GIL & COSTA, 2001). 4.1 Inspeção Post-Mortem Antes do início da matança, o médico veterinário ou um funcionário da equipe de controle de qualidade do frigorífico, deverá certificar-se de que os locais, equipamentos e utensílios necessários para a realização de uma inspeção eficaz e higiênica, reúnem as condições exigidas. (GIL & COSTA, 2001). Os locais, ou os pontos da sala de matança onde se realizam esses exames são denominados linha de inspeção. a) Linha A: inspeção da cabeça. b) Linha B: inspeção do intestino, estômago, pâncreas, e bexiga. c) Linha C: inspeção de pulmão e língua. d) Linha D: inspeção de coração e fígado. e) Linha E: inspeção de rins. f) Linha F: inspeção de meias-carcaças. 32

30 33 5. ROTINA OFICIAL DA LINHA DE INSPEÇÃO 5.1 Linha A - Inspeção da Cabeça Deve ser feita incisão nos músculos mastigadores internos e externos paralelas ao maxilar inferior. Devem ser feitas também incisões nos nódulos linfáticos submaxilares, devido ao exame de tuberculose. 5.2 Linha B - Exame do Intestino, Estômago, Baço, Pâncreas e Bexiga Realizam-se a visualização e a palpação do esôfago, intestino e pâncreas. É cortado em sentido longitudinal dos nódulos mesentérios e gástricos. Lesões: adenite, tuberculoses e abscessos. No baço é realizada visualização do órgão com um corte transversal. Lesões: abscessos, tuberculoses, tumores, hematomas. 5.3 Linha C - Inspeção de Pulmão e Língua 33

31 34 No pulmão é realizada a visualização e a palpação dos dois lados, examinando também os gânglios sendo estes o apical e mediastino. É efetuada uma incisão na base dos brônquios, a fim de permitir que se visualize se há presença de vômitos e sangue aspirado. Alterações: aspiração de sangue e enfisema. Lesões: Atelectasia, broncopneumonia, abscessos, edema pulmonar, congestão. Na língua é preciso realizar a visualização das massas musculares e tecidos adjacentes, além de examinar longitudinalmente os nódulos retrofaringeanos e sublinguais e também extirpar as tonsilas. Lesões: abscessos, aftas, adenite, tuberculose, cisticercos, fístulas e contaminações. 5.4 Linha D - Exame do Coração e Fígado O coração, é visualizado primeiramente por inteiro. O pericárdio deve ser examinado, devido à possibilidade de pericardite. Os ventrículos cardíacos são examinados, iniciando-se com uma incisão, sendo assim observado se há presença de hemorragias, cisticercos, petéquias. No fígado é feita a palpação em todo parênquima hepático. Lesões: atrofia, tuberculose, cirrose, telangectasia, congestão, hidatidose e fasciolose. 34

32 Linha E Exame e Rins É realizada a retirada da cápsula renal e visualizada logo após a coloração, a consistência, volume e aspecto. Possíveis lesões: abscessos, congestão, nefrite, cisto urinário, uronefrose. 5.6 Linha F - Exame das Meias Carcaças É realizado o exame da face medial e lateral das meias carcaças, visualizando a coloração, o aspecto, se há algum tipo de contaminação. Também é examinado os linfonodos inguinais ou retromamários, através de uma incisão. Lesões: cisticercos, tumores, contaminação, abscessos, e tuberculoses. 35

33 36 6. IDENTIFICAÇÕES DE PEÇAS NA INSPEÇÃO POST-MORTEM 6.1 Marcação do lotes O lote dos animais abatidos é identificada na primeira meia carcaça da sua rês inicial ou final, com a chapa metálica tipo cinco, que é presa na paleta esquerda. 6.2 Marcação dos animais destinados ao departamento de inspeção final (DIF) Os animais desviados para o DIF são marcados para efeito de sua identificação e rápida localização das lesões, nesse departamento, por meio de chapinhas metálicas de dois tipos: a) Chapinha numerada identificadoras das vísceras e carcaças (numeradas). b) Chapinha vermelha, identificadoras de lesões. 36

34 37 As carcaças são encaminhadas para o DIF, quando são observadas lesões ou alterações na carcaça ou então em alguns órgãos, onde o médico veterinário irá decidir qual será o destino da carcaça e de seus órgãos. 6.3 Sistema de trabalho no DIF (Departamento de Inspeção Final) Destina-se esse departamento à recepção das carcaças, órgãos e vísceras marcadas na linha de inspeção, tendo como ponto de partida as causas por elas assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo médico veterinário a receberem, depois de firmado seu julgamento, o destino conveniente. O exame em síntese consiste numa completa e atenta revisão daqueles praticados nas linhas de inspeção comportando, ainda, eventualmente, pesquisas mais profundas, que permitam ao técnico bem fundamentar suas conclusões. É ainda para o DIF que são desviadas as carcaças com contusões ou qualquer alteração extensa. 6.4 Destino das carcaças a) Liberação para o consumo. b) Rejeição total da carcaça: Graxaria. 37

35 38 c) Rejeição parcial da carcaça: Salsicharia. 6.5 Carimbagem de carcaça no D.I.F As carcaças que não são apreendidas são carimbadas (carimbo, modelos 02, 12 ou 05, respectivamente pelo RIISPOA). 38

36 39 7. CONSIDERAÇÕES SOBRE O ABATE SUÍNO As instalações para o abate de suínos envolvem: pocilgas e anexos (pocilga de chegada e seleção, pocilga de observação e departamento de necropsia); rampa de acesso à matança (com chuveiro); área de insensibilização (`Reinstamer 3000) com insensibilizador e mesa rolante para a sangria de suínos), sala de matança com subseções (sangria, escaldagem, depilação, polidora secadora, chamuscamento, polidora lavadora, toalete, evisceração, inspeção federal e toalete), seção de miúdos, sala de desossa, instalações frigoríficas (antecâmaras, câmaras frias, túnel de resfriamento, túnel de congelamento e tendal de embarque) e deposito de subprodutos. O abate deve ser considerado, a principio, como um processo de separação dos músculos das porções muito contaminadas, como trato gastrintestinal e pele. Com relação à higiene, boas práticas industriais durante o abate incluem todas as medidas que objetivam a produção de carne com o mínimo possível de contaminação. Todo abate, desde o transporte dos animais até o resfriamento das carcaças é monitorado quanto às boas praticas de fabricação, em `check-list diários realizados pela monitoria do Controle de qualidade, onde ainda são descritas todas as anomalias (falhas no processo) e as ações corretivas tomadas. Desta forma subdividimos as operações de abate em seis partes distintas, para minimizar a contaminação cruzada: 39

37 40 a) Medidas higiênicas no processo de transporte dos animais; b) Inspeção ante-mortem e separação dos animais que apresentarem anomalias que caracterizam doenças; c) Pocilgas e área de insensibilização; d) Área de sangria; e) Evisceração, inspeção e preparo da carcaça para resfriamento (área limpa); f) Resfriamento e manutenção da cadeia de frio durante a desossa, corte e transporte. 2,07% ao ano. A suinocultura brasileira vêm, ao longo dos últimos anos, comportando-se de maneira bastante similar ao que vem ocorrendo nos grandes centros de produtores da América do Norte e Europa, ou seja, está tendo uma rápida modernização e profissionalização do segmento. Sem dúvida que o objetivo final dessa modernização é a produção da carne suína de altíssima qualidade (ANUALPEC, 2002). Desde 1977, a produção mundial cresceu à razão de Nesta época, a produção era de 42,9 milhões de toneladas de carne suína. Em 1987 e 1998, a produção atingiu 62,3 a 86,4 milhões de toneladas, conforme ANUALPEC (2002). Já no ano de 2000, a produção mundial de carne suína alcançou as 90,90 milhões de toneladas. O Brasil, é o sexto maior produtor mundial, produziu 2,1 milhões de toneladas, enquanto que o maior produtor mundial que é a China, atingiu 39,8 milhões de toneladas. O autor ainda cita que a principal causa do aumento de produção dos países em desenvolvimento e diminuição nos países desenvolvidos é a crescente preocupação com o aumento da poluição causada pelos dejetos dos suínos. Vários países, como, por exemplo, à Holanda, devido ao excesso de poluição foram forçados, por uma lei específica, à diminuições 40

38 41 dos planteis em 20% até o ano de Como a Holanda, vários outros países, principalmente os europeus, estão criando leis limitando ou diminuindo o numero de suínos, por motivos ambientais. Dos países considerados "em desenvolvimento" os que detêm as melhores probabilidades e melhores condições para desenvolver a suinocultura são: Brasil, Argentina, China, e Índia. Para isso são analisados os que possuem melhores condições para desenvolver sua agricultura, para produzir seus grãos básicos à criação de suínos. Segundo ANUALEC (2002), os dois principais emergentes são a China e o Brasil. Ambos têm grandes áreas territoriais e possuem desenvolvida suinocultura. O Brasil leva vantagem por se apresentar um clima tropical e/ou sub tropical (região sul, com importantes centros de suinocultura), o que permite a obtenção de duas safras anuais de grãos, terem uma população menor, ter uma renda per capita melhor, e uma área útil, que permite um grande crescimento da produção agrícola e da suinocultura. 7.1 Recepção de Reses A entrada e a recepção dos animais nos matadouros destinados ao abate requerem particular atenção, pelos reflexos que podem produzir tanto ao nível da produção pecuária como no comércio, indústrias e consumo das carnes. 41

39 42 Ainda que sejam de natureza administrativa os atos que regem a entrada e recepção dos animais, as funções sanitárias que cabem ao médico veterinário inspetor impõem-lhe a obrigação de observar, apreciar e decidir sobre a sua admissão. Os requisitos legalmente estabelecidos deverão estar satisfeitos a quanto da entrada dos animais no matadouro, bem como: a) Observância do horário de entradas; b) Impedimento da entrada de animais conduzidos por menores; c) Marcação conveniente dos animais de modo a facilitar a identificação do representante; d) Impedimento da entrada de animais que não sejam destinados a abate; e) Passagem dos animais ou desinfecção dos veículos; f) Observância das disposições oficiais sobre meios de transporte e itinerários; g) Observância do prazo mínimo referente a tratamentos com quimioterápicos, vacinação ou exposição a agentes nocivos; Após a chegada, a admissão dos animais deve ser decidida sem demora, pelo médico veterinário inspetor (ou um dos seus assistentes), e em conformidade com seguinte critério: 1) Não admissão, quando: a) Diante do risco de se portar uma doença contagiosa grave à saúde humana e animal; b) Faltarem, ou não corresponderem ao lote os documentos exigidos pelas disposições oficiais; 42

40 43 c) As disposições oficiais em matéria de transporte não tiverem sido observados; d) Não se identificou o intervalo de segurança prescrito pelas disposições oficiais para tratamentos de quimioterápicos ou exposições a agentes nocivos. 2) Admissão sob controle especial, quando: a) Os animais procedem de uma zona com restrição sanitária e cuja deslocação foi autorizada condicionalmente pelos serviços oficiais; b) A presença de animais mortos ou doentes pressuponha a existência de uma doença contagiosa; c) Os animais foram submetidos a tratamentos a quimioterápicos ou expostos a agentes nocivos e suscitem a observância dos intervalos de segurança. 3) Admissão sem restrição: Quando não se verifica qualquer restrição. Quanto ao horário, a entrada dos animais para o abate nos matadouros pode ser: a) Normal: a que se verifica durante o período legalmente estabelecido para o efeito e se destina ao abate normal; b) Extraordinária: a que se verifica fora do período legalmente estabelecido para o efeito e se destina ao abate animal; c) Urgente: a que se verifica em qualquer momento e se destina a abate imediato. 4) Na recepção deverá intervir o menor número de pessoas e devem ser observadas as seguintes medidas: a) deve ser apresentada a documentação que as disposições oficiais exigirem, tais como registro da exploração pecuária de origem ou do apresentante, certificados, guias, declarações clínicas, cartas de porte, boletim, talões ou recibos de campanhas profiláticas, boletins de desembaraço alfandegário, etc; 43

41 44 b) deve ser promovida a descarga dos animais, tão rapidamente quanto possível, no local apropriado e na ordem que competir ao apresentante, salvo nos casos de emergência; c) c.1) o local utilizado para descarga dos animais terá equipamentos adequados, tal como pontes e rampas construídas com pavimentos não escorregadios e com maior inclinação possível; c.2) a descarga será cuidadosamente efetuada, sem causar dores ou sofrimentos aos animais, com auxílio de instrumentos adequados para orientá-los (aparelhos de descarga elétrica, mangueiras de borracha, etc.), e sempre de modo a não os assustar ou excitar; c.3) a descarga de gaiolas, caixotes ou jaulas contendo animais com cuidados especiais, não podendo se lançada ao chão nem voltados; d) Os animais serão identificados e contados por espécie, raça, idade e sexo, quando necessário. e) Deverá ser emitido recibo referente aos animais entregues no matadouro Características dos Transportes Em relação aos veículos que transportam animais, é norma imprescindível a sua limpeza, lavagem e desinfecção, de acordo com as disposições oficiais em vigor. 44

42 45 Convém apreciar as características do transporte utilizado na transferência dos animais para o matadouro, devendo atender-se a: 1) Condições do meio de transporte que facilitem ou dificultem o embarque e o desembarque dos animais; 2) Número de pisos do veículo; 3) Existência de preparadores para os lotes e ou diferentes espécies animais; 4) Condições de ventilações e proteção dos animais contra intempéries e raios solares; 5) Pavimentos impermeáveis, a fim de evitar que os dejetos poluam a via pública ou o piso inferior, no caso de veículos possuírem mais de um piso; 6) Existência de coletores de dejetos; 7) Características do pavimento, (lisos e escorregadios ou ásperos e traumatizantes devem ser evitados); 8) Condições de limpeza e desinfecção; 9) Avaliar se o veiculo utilizado no transporte se encontra em bom estado de funcionamento; 10) Os veículos utilizados nos transportes dos animais devem ser limpos. Deve ser lavados e desinfetados imediatamente ou o mais próximo possível da descarga (GIL & COSTA, 2001) Alojamento e Distribuição dos Animais 45

43 46 Após a recepção, o serviço de recolha dos animais do matadouro procederá a sua distribuição pelas pocilgas destinadas ao repouso ante mortem, recorrendo a sua natureza gregária ou com o auxílio de meios não violentos. A distribuição é feita por lotes, atendendo as espécies, quando necessário, separando-as por raças e idades, a fim de evitar ou reduzir os prejuízos que ocasionalmente os animais de maior porte ou índole mais agressiva possam causar aos outros e ainda para facilitar a realização do exame em vida. Especial atenção deverá ser dedicada, pelo médico veterinário inspetor ou seus assistentes, à distribuição dos animais de forma a providenciar a separação e isolamento dos animais doentes ou suspeitos dos aparentemente em bom estado higiênico-sanitário. Os animais para abate com precauções especiais ficarão sempre alojados de forma a não estabelecerem qualquer contato com os outros animais. O serviço de inspeção sanitária deverá vigiar e não autorizar a superlotação dos locais destinados ao período de repouso, os quais deverão possuir, além de bebedouro, os necessários requisitos de higiene, designados às condições para escoamento de fezes e urina. A fim de reduzir ao mínimo o stress dos animais e evitar as suas nefastas conseqüências, deverão ser devidamente considerados os requisitos dos locais de repouso em relação aos seguintes elementos ambientais: 1) Temperatura; 2) Umidade; 3)Luz; 46

44 47 4) Ruídos; 5) Espaço disponível Período de Repouso É o tempo mínimo necessário para que os animais recuperem totalmente das perturbações originadas pela deslocação do local de origem para o matadouro. Entre as várias doenças ou afecções que se podem verificar durante a viagem, tais como a febre do transporte, tetânicas, traumatismos, é a fadiga que representa a principal perturbação dos animais apresentados para o abate nos matadouros. As disposições oficiais brasileiras, (conforme o Art. 110 do RIISPOA) determina um mínimo de 24 horas para descanso dos animais nos locais do matadouro destinados a tal fim e observância de um período de jejum. Durante o período de descanso poderão evidenciar-se mórbidos que se encontravam inaparentes ou mascarados pela ação de fármacos. Segundo GIL & COSTA (2001), nos abates de emergência o período de repouso é função do estado e capacidade do animal para aguardar o momento apropriado do abate. Deverão ser considerados prováveis danos originados através da protelação do abate 47

45 Transporte de Animais No Brasil os animais geralmente são transportados para o abate por via rodoviária, em "caminhões porcadeiros" tipo "truque", as carrocerias medindo 6x 2,25 metros com doze divisões (seis superiores e seis inferiores), sendo que cada divisão recebe o nome de gaiola, medindo 2 x 1,25 metros. A capacidade média desses caminhões é de 60 animais parte superior e 60 animais na parte inferior. SOERESEN & MARULL (1999) afirmam: O transporte rodoviário com condições desfavoráveis, pode provocar, lesões, contusões, perda de peso e estresse dos animais. A alta temperatura, à grande distância de transporte e a diminuição do espaço ocupada por animal contribui para que ocorram problemas de transporte. Já está comprovado a partir de THORTON (1969), que os suínos embarcados em caminhões apresentam comportamento relativamente tranqüilo enquanto o mesmo está em movimento, mas começam as lutas quando o veículo para. Conseqüentemente ficou demonstrado que, reduzidos os períodos de parada do veículo, a incidência de mordidas reduz-se em cerca de 25 por cento. Os animais destinados à matança perdem peso durante a viagem. A perda de peso vivo é devida principalmente ao suor, expiração e excreção urinária e de fezes, sendo regulada pelas condições orgânicas, pelo estado de repressão antes do transporte, pelas estações do ano e pela duração da viagem. Esta perda, no entanto, ocorre mais rapidamente em suínos, quando estes são 48

46 49 comparados a outros tipos de criações. Os suínos pode perder de 2 a 5 kg de seu peso vivo durante um transporte de 24 horas O Efeito da Tensão Durante o Transporte Durante o transporte e ainda, nas pocilgas de chegada do matadouro, enquanto aguarda o abate, o animal é submetido a muitos estímulos desfavoráveis e perturbadores. Nesta situação THORTON (1969) afirma que isto no animal produz um estado de estresse, esta reação se traduz em estímulos ao Sistema Nervoso Central, através do hipotálamo e hipófise, e daí a vários órgãos, determinando o aumento da produção de adrenalina e sua liberação na corrente sanguínea, o que acarreta numa depleção das reservas de glicogênio no tecido muscular e a conseqüente elevação do teor de açúcar na corrente sanguínea o que é particularmente indesejável em um animal em vias de ser abatidos. O autor menciona ainda que outros efeitos da adrenalina, nestes animais são: produção de um maior fluxo sanguíneo para os músculos, o que é compensado por um menor fluxo de sangue para os órgãos digestivos; contração do baço, que esvazia sua reserva de elementos celulares do sangue na corrente circulatória; o forte aumento do poder de coagulação do sangue e a dilatação dos bronquíolos do pulmão, permitindo assim uma maior entrada de oxigênio. 49

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