UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE NATAL RN MONIQUE SILVEIRA ROSA Natal, RN 2008

2 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE NATAL RN MONIQUE SILVEIRA ROSA Natal, RN 2008

3 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE NATAL RN MONIQUE SILVEIRA ROSA Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, para obtenção do Título de Mestre em Ciências da Saúde. Orientadora: Profª. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford Natal-RN 2008

4 Catalogação na Fonte R788a Rosa, Monique Silveira. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal-RN / Monique Silveira Rosa Natal - RN, p. Orientadora: Profª. Dª Tânia Lúcia Montenegro Stanford. Dissertação (Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde. Centro de Ciências da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 1. Alimentação escolar - dissertação. 2. Microbiologia dos alimentos - dissertação. 3. Higiene alimentar - dissertação. 4. Carne - dissertação. I. Rosa, Monique Silveira. II. Título RN-UF/BS-CCS CDU: (813.3)(043.2)

5 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE COORDENADOR DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE: PROF. DR. ALDO DA CUNHA MEDEIROS NATAL, 2008 iii

6 UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES À BASE DE CARNE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE NATAL RN MONIQUE SILVEIRA ROSA PRESIDENTE DA BANCA: Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford - UFPE Banca Examinadora Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford UFPE Profa. Dra. Ângela Maria Soares Cardonha UFRN Profa. Dra. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno UFRN iv

7 DEDICATÓRIA Ao meu esposo Felipe que, em todos esses anos de convivência, vem caminhando ao meu lado no sentido de crescermos juntos em nossas vidas, pessoal e profissional. Que o nosso amor, amizade e cumplicidade sejam um exemplo para nosso filho. Aos meus pais, Wilson Rosa e Maria das Dores Silveira Rosa que, através de seus exemplos, me transmitiram os valores com os quais me tornei a pessoa que sou, e mesmo à distância me incentivaram, incansavelmente, a concluir mais esta etapa. v

8 AGRADECIMENTOS À Deus, por estar sempre presente na minha vida, e tornar tudo possível. Aos meus familiares, especialmente meus pais pelas palavras de incentivo, a minha sogra pelas orações em meu favor e a meu esposo pelo amor e compreensão nos momentos de ausência. Sem o apoio de uma Boa Família não conseguiria ultrapassar mais esta etapa! À Profª. Tânia Stamford, os meus especiais agradecimentos, pela ponderação, entusiasmo e excelente orientação, que fez com que eu concluísse, com êxito, este trabalho. À Profª. Ângela Cardonha, que vem me acompanhando ao longo da minha vida acadêmica e, mais uma vez, contribuiu enormemente para o meu desenvolvimento profissional e realização deste trabalho. Espero que suas orientações não encerrem por aqui! Obrigada! Às Profª. e amigas Karla Suzanne e Larissa Seabra, pelas nossas discussões científicas, pelo auxílio na redação do artigo! Obrigada por tudo, essas palavras são pouco para demonstrar toda a ajuda que vocês me ofereceram! À amiga Ana Karina Campos, que iniciamos esse projeto juntas e compartilhamos momentos felizes e também dificuldades. Obrigada pelo companheirismo e sólida amizade que construímos, a qual tenho certeza que será para sempre! Às colegas Sarah, Sabrina, Adriana, Geysa e Daliana, pela imensa ajuda na coleta de dados. Vocês foram essenciais para o bom andamento do trabalho! vi

9 Às Profª. Neide Rocha e Liana Galvão, o meu reconhecimento pelo apoio sempre transmitido, que permitiu a realização deste trabalho. À Secretaria Municipal de Educação, pelo financiamento do projeto Melhoria do funcionamento do Programa da Alimentação Escolar da Rede Municipal de Ensino de Natal-RN: diagnóstico situacional e redimensionamento das ações que possibilitou a realização desta pesquisa. Ao Departamento de Nutrição da UFRN, que permitiu o uso de suas instalações para que o trabalho fosse concluído. Ao Prof. Paulo Roberto, pelo auxílio na execução das análises estatísticas dos dados. Às funcionárias do Laboratório de Microbiologia de Alimentos Maria das Graças e Nathally, pela atenção e auxílio constantes. A todos aqueles que me ajudaram, de uma forma ou outra, a realizar uma travessia como esta. Finalmente, a todos os funcionários das escolas estudadas que, com muita paciência, responderam a todas as questões. Sem a sua colaboração este estudo não teria sido possível. Obrigada! vii

10 Educar-se para melhor educar, eis o grande desafio, mediante o qual o indivíduo alcança a auto realização. Amélia Rodrigues viii

11 LISTAS DE FIGURAS Figura 1 Distribuição percentual da presença de coliformes à 35 C e 45 C e de Enterococcus sp. em preparações à base de carne da Alimentação Escolar no Município de Natal-RN por região administrativa, Figura 2 Presença de bactérias do grupo coliforme em amostras de preparações à base de carne oferecidas nas escolas municipais de Natal-RN, Figura 3 Distribuição percentual dos responsáveis pela higienização dos reservatórios de água nas escolas municipais de Natal- RN Figura 4 Presença de bactérias do grupo coliforme em amostras de água utilizada para o preparo de alimentos nas escolas municipais de Natal-RN, ix

12 LISTA DE TABELAS Tabela 1 Número e percentual de escolas em não conformidade segundo os requisitos de Boas Práticas de Fabricação na preparação de alimentos à base de carne oferecidos na Alimentação Escolar. Natal-RN, Tabela 2 Número e percentual de escolas municipais com condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos reservatórios de água, Natal-RN, Tabela 3 Distribuição de amostras de água utilizada no preparo da Alimentação Escolar no Município de Natal-RN em desacordo com os padrões legais por região administrativa, x

13 LISTA DE ABREVIATURAS ANVISA APPCC Agência Nacional de Vigilância Sanitária Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle C Graus Celsius CAE DTAs EAEC Conselho de Alimentação Escolar Doenças Transmitidas por Alimentos Escherichia coli enteroagregativa E. coli Escherichia coli EHEC EIEC EPEC FNDE ETEC OMS PNAE RDC Escherichia coli enterohemorrágica Escherichia coli enteroinvasora Escherichia coli enteropatogênica Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação Escherichia coli enteroxigênica Organização Mundial de Saúde Programa Nacional de Alimentação Escolar Resolução da Diretoria Colegiada S. aureus Staphylococcus aureus SBCTA Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos UANs UFRN Unidades de Alimentação e Nutrição Universidade Federal do Rio Grande do Norte xi

14 Sumário Dedicatória...v Agradecimentos... vi Listas de Figuras... ix Lista de Tabelas...x Lista de Abreviaturas... xi Resumo...xiii 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DA LITERATURA Alimentação Escolar no Brasil Contaminação Microbiológica de Alimentos A Carne como veículo de microrganismos Microrganismos indicadores Coliformes à 35 C Coliformes à 45 C Enterococcus Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação ANEXAÇÃO DO ARTIGO Artigo 1 Trabalho publicado no periódico Revista de Nutrição 2008;21(1): COMENTÁRIOS, CRÍTICAS E CONCLUSÕES APÊNDICE REFERÊNCIAS...43 Abstract xii

15 RESUMO O Programa Nacional de Alimentação Escolar é o programa voltado à segurança alimentar e nutricional mais antigo do país e tem por objetivo oferecer alimentos, de qualidade, em caráter suplementar aos estudantes de escolas públicas e filantrópicas. Estudar a alimentação escolar transcende a investigação enquanto programa social, atingindo os campos da saúde pública, nutrição e alimentos, nas suas mais variadas abordagens. Assim, caracteriza-se por um estudo de caráter multidisciplinar, onde as disciplinas trabalham lado a lado em distintos aspectos de um único problema. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo avaliar as práticas de higiene durante a produção de preparações à base de carne em escolas públicas municipais na cidade de Natal/RN. Métodos: Foram avaliadas 27 escolas, onde foi aplicada uma lista de verificação a fim de identificar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, e ainda, foi medida a temperatura de cocção e distribuição das preparações e realizada análise microbiológica da preparação pronta e da água utilizada no preparo das mesmas. Para as análises microbiológicas do alimento, foram analisados coliformes à 45 C, coliformes à 35 C e Enterococcus, e para a água, foram analisados coliformes termotolerantes e coliformes totais, através dos métodos preconizados pela APHA, Resultados: A maioria das escolas estudadas apresentou não conformidades em todas as variáveis analisadas quanto às Boas Práticas de Fabricação, com exceção do tempo de pré-preparo das carnes, no qual 89% estavam dentro do padrão. A temperatura de cocção das preparações encontrou-se dentro do padrão, entretanto a temperatura e o tempo de distribuição apresentaram-se inadequados. Das 27 escolas, 22 (81,5%) apresentaram pelo menos uma amostra da preparação pronta com presença de coliformes à 35 C, e 18 (66,7%) apresentaram valores acima do padrão xiii

16 para coliformes à 45 C. Foi identificada a presença de E. coli em 6,1% das amostras analisadas. Não foi encontrada a presença de Enterococcus em nenhuma escola. Com relação à água, a região Norte foi a única com evidências estatísticas de estar fora do padrão para os dois indicadores avaliados. A contaminação encontrada não apresentou associação com as não conformidades referentes à higiene periódica e a conservação dos reservatórios. Conclusões: Os resultados encontrados mostram que as condições higiênico-sanitárias das preparações à base de carne servidas na alimentação escolar apresentaram-se insatisfatórias, evidenciando a necessidade de melhoria do processo de produção, visando às condições de saúde da população estudantil assistida. Multidisciplinaridade: Este estudo teve a participação de pesquisadores das áreas de microbiologia de alimentos, nutrição, saúde pública e estatística, fator decisivo para caracterizar a pesquisa como multidisciplinar. Palavras-Chave: Alimentação escolar, microbiologia de alimentos, Carne, Boas Práticas de Fabricação. xiv

17 ABSTRACT The National School Nutrition Program is the oldest program in the country directed at food and nutrition safety. Its aims are to offer nutritional food as a supplement to students of public and philanthropic schools. Studying school nutrition transcends the investigation as a purely social program, given that it reaches the fields of public health, nutrition and food, using a wide variety of approaches. Thus, it is characterized by a multidisciplinary study, where the disciplines work side by side in distinct aspects of a single problem. Aim: This study aims to assess hygiene practices during the preparation of meat-based meals in public schools in the city of Natal, Brazil. Methods: A list was applied at 27 schools to identify the procedures of good food preparation practices. In addition, cooking and meal distribution temperature were measured and a microbiological analysis of the final preparation and of the water used in preparing it was performed. For microbiological analyses of the food, we analyzed coliforms at 45 C, coliforms at 35 C and Enterococcus, and for the water, we analyzed thermotolerant coliforms and total coliforms, using the methods recommended by APHA, Results: Most of the schools did not meet the required standards in all the variables related to good food preparation practices, except for the time spent preparing the meat, in which 89% were within the norm. Cooking temperature of the meals was within the standard; however, the temperature at distribution and the time spent dispensing the meals were inadequate. Of the 27 schools, 22 (81.5%) showed the presence of coliforms at 35 C in at least one meal sample and 18 (66.7%) had values above the recommended limit for coliforms at 45 C. The presence of E. coli was identified in 6.1% of the samples analyzed. The presence of Enterococcus was not found at any of the schools. With respect to the water, the North district of the city was

18 the only one that did not meet the standards for the two indicators evaluated. The contamination found was not associated with the hygiene or food storage problems observed. Conclusions: The results show that the hygiene-sanitary conditions of meatbased public school meals were unsatisfactory, demonstrating the need for improvements in the production process to preserve the health of the student population. Multidisciplinarity: Researchers from the areas of food microbiology, nutrition, public health and statistics took part in this study, a decisive factor for characterizing the research as multidisciplinary. Keywords: School food, Food microbiology, Meat, Good manufacturing practices

19 1 INTRODUÇÃO A assistência alimentar no ambiente escolar vem sendo preocupação dos órgãos educacionais internacionais e nacionais 1. Vários estudos mostram que os programas voltados para a alimentação dos escolares tem tido efeitos positivos tanto no crescimento quanto na aprendizagem dos alunos 2. No Brasil, a intervenção à nível Federal na alimentação da população escolar é das mais antigas e permanentes, no âmbito das políticas social e assistencial 3. Em 1954, foi criado o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE); desde sua criação até 1993 era gerenciado, centralizadamente, pelo Governo Federal. A partir daí, teve início à descentralização do programa, que passa a ter como objetivos a participação popular no conjunto das ações de gestão; a regularidade do fornecimento da merenda; a melhoria da qualidade das refeições; o atendimento dos hábitos alimentares; a diversificação da oferta de alimentos; o incentivo à economia local e regional e a diminuição dos custos operacionais 4,5. O PNAE, em Natal-RN, atende cerca de alunos matriculados na Pré-escola e Ensino Fundamental, distribuídos em 70 escolas, de acordo com o senso escolar de É gerenciado pela Secretaria Municipal de Educação, onde há um repasse dos recursos do Fundo Nacional de Desenvolvimento e Educação (FNDE) para as unidades escolares, e estas, são responsáveis pela execução do programa em todas as fases, com a participação do CAE (Conselho de Alimentação Escolar). A carne é um alimento que fornece grande parte dos nutrientes necessários à saúde humana 6, sendo desta forma, essencial sua inserção no cardápio da Alimentação Escolar. Porém, é um dos principais alimentos veiculadores de

20 2 contaminação, por apresentarem um alto teor em nutrientes essenciais, ph e atividade de água, que são adequados ao desenvolvimento microbiano 7,8. As condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos em cozinhas escolares estão relacionadas com fatores importantes, como processo de produção deste alimento, deficiência na refrigeração, técnica de preparo, higiene dos manipuladores e utensílios, temperatura e tempo de preparo, cozimento, distribuição e estocagem 9,10. De acordo com Silva Jr (2005) 11, esses fatores contribuem tanto para a contaminação dos alimentos, como influem na proliferação e sobrevivência dos microrganismos. Pistore e Gelinskib (2006) 12 afirmam que vem ocorrendo um aumento gradativo da ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) nas escolas, e isso se torna mais grave tendo em vista que um grande número de crianças recebem a merenda escolar como única refeição diária. Esta população caracteriza-se por uma maior susceptibilidade a infecções, já que passam por constantes mudanças como as do sistema imunológico e algumas evoluções persistem até a adolescência 13. Desta forma, passa a ser de extrema importância o conhecimento referente à aquisição, higienização, conservação e preparo dos alimentos, por parte das escolas, a fim de garantir a qualidade sanitária da alimentação dos alunos. Portanto o presente trabalho teve a finalidade de avaliar as práticas de higiene durante a produção de preparações à base de carne da Alimentação Escolar da cidade de Natal RN, e ainda, fornecer dados para que a partir daí se tenha propostas de melhoria do processamento de alimentos, visando à saúde da população estudantil assistida na rede pública de ensino do município.

21 3 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Alimentação Escolar no Brasil O Brasil é o país da América Latina com a maior experiência em programas de alimentação e nutrição em escolas 14. O PNAE, também conhecido como Merenda Escolar, criado em 1954, é o mais antigo programa social do Governo Federal na área de Educação 15. Tem como público alvo os alunos matriculados em creches, pré-escolas e em escolas do ensino fundamental das redes federal, estadual, do Distrito Federal e municipal, proporcionando-lhes assistência alimentar suplementar que deve suprir, no mínimo, 15% das necessidades nutricionais diárias dos alunos 3,16. O mesmo apresenta em sua pauta, duas linhas de ações básicas: assistência alimentar e educação nutricional, apresentando como objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos e à formação de hábitos alimentares saudáveis, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o seu crescimento, desenvolvimento, aprendizagem e rendimento escolar 16. Desde sua criação, o PNAE era gerenciado de forma centralizada, ou seja, os alimentos eram adquiridos a nível federal e repassados para os estados e municípios. Tal procedimento afetava a operacionalização e eficácia do projeto, consumia elevados recursos financeiros, prejudicava o controle da qualidade dos alimentos e, além disso, a merenda produzida não condizia com os hábitos dos alunos 4. Em 1993 teve início à descentralização administrativa do PNAE, então os estados e municípios passaram a ser inteiramente responsáveis pela sua execução. Entre os objetivos da descentralização do Programa constava à busca da regularidade do fornecimento da merenda, melhoria da qualidade das refeições,

22 4 atendimento dos hábitos alimentares, diversificação da oferta de alimentos, incentivo à economia local e regional, diminuição dos custos operacionais e estímulo à participação da comunidade local na execução e controle do Programa 4. Desde a implementação do processo de descentralização, as unidades escolares, passam a ter acompanhamento do CAE, entidade deliberativa e comunitária, instituída no âmbito da Entidade Executora, responsável pelo acompanhamento e aplicação dos recursos Federais às contas do PNAE. O CAE envolve a participação de representantes dos poderes Executivo e Legislativo, professores e pais de alunos, podendo também incluir outros segmentos da comunidade local, e tem como objetivo, além de fiscalizar a aplicação dos recursos transferidos, zelar pela qualidade dos produtos, desde a compra até a distribuição nas escolas, prestando sempre atenção às boas práticas sanitárias e de higiene Contaminação Microbiológica de Alimentos A Carne como veículo de microrganismos A carne é utilizada pelo homem como principal fonte de alimentação devido a sua excelente qualidade protéica e por apresentarem características sensoriais agradáveis e múltiplas possibilidades de fazer parte de muitas receitas culinárias, tornando o seu consumo bastante importante. É definida como todo músculo estriado que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago, e vísceras de diferentes animais incluindo ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros 17. As carnes são bastante perecíveis, pois contêm uma abundante quantidade de todos os nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, bolores e leveduras 18. O crescimento vigoroso de microrganismos da carne acontece

23 5 em faixas de temperaturas limitadas, no entanto alguns microrganismos crescem em alguma extensão de temperaturas abaixo de 65ºC e acima de 0º C. É de costume classificar os microrganismos das carnes em três categorias: psicrófilos possuem temperatura ótima de crescimento entre -2 e 7 C, os mesófilos entre 10 e 40 C e os termófilos de 43 a 66 C19. As carnes e aves nas suas várias formas são os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de DTAs 20. Seus perigos potenciais estão ligados a patógenos como Salmonella sp, Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus), Yersinia enterocolitica e Clostridium perfringens que geralmente tem acesso à carne devido a condições inadequadas de processamento 7. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) Nº 12 de 2 de janeiro de 2001 dispõe dos padrões microbiológicos aceitáveis para pratos prontos à base de carne e faz menção aos seguintes microrganismos: Coliformes a 45 C/g, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor, Bacillus cereus e Salmonela sp 21. Mesmo tendo-se poucos relatos de surtos de DTAs, registrados no Serviço de Saúde, supõe-se que a ocorrência seja maior, pois há uma precariedade do saneamento básico em nosso meio, assim como há falhas nos cuidados técnicos e, principalmente, no que diz respeito aos aspectos higiênico-sanitários no preparo dos alimentos 22. A morbidade e a mortalidade relacionadas as DTAs variam em razão da quantidade de alimento contaminado ingerido, do tipo de microrganismo contaminante e do estado de saúde do individuo acometido pela doença 23. Fernandez et al., , analisando a ocorrência de 53 surtos que acometeram 461 pessoas na cidade do Rio de Janeiro em 2000, verificaram que os alimentos de origem animal representaram o maior risco epidemiológico sendo responsáveis por 67,6% dos surtos, observaram também que o maior número de

24 6 comensais acometidos de DTAs ocorreu em estabelecimentos como instituições públicas, creches, escolas, hospitais e cozinhas industriais correspondendo a 61,6% do total de pessoas. No ano de 1997, no período de janeiro a setembro, foram notificados 42 surtos de DTAs. Os alimentos mais envolvidos foram os pratos prontos à base de carne, tendo como principais microrganismos envolvidos o S. aureus, e E. Coli Microrganismos indicadores Os microrganismos indicadores são utilizados a fim de avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos revelando, assim, as condições higiênicosanitárias dos mesmos 26. Inicialmente foram aplicados na avaliação da qualidade da água, e mais recentemente vêm sendo utilizados em alimentos 27. De acordo com Sousa et al. (2002) 28 eles podem ser usados na definição de níveis aceitáveis para pontos críticos de controle na produção de pratos prontos para o consumo Coliformes à 35 C O grupo dos Coliformes Totais (coliformes à 35 C) é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos Gram-negativos, e fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destas apenas a E. coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e animais, sendo denominada coliforme fecal (coliforme à 45 C) 27.

25 7 Os coliformes apresentam a característica de serem destruídos facilmente pelo calor, devido a este fato, sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento Coliformes à 45 C A E. coli é uma bactéria anaeróbia facultativa que faz parte da flora normal do intestino de animais e de seres humanos. As E. coli são móveis, fermentadoras de lactose e a maioria das cepas desta bactéria são consideradas como, sendo no máximo patógenos oportunistas 27. Hobbs e Roberts (1998) 20 referem que provavelmente estas bactérias adentram a cozinha pelos excrementos humanos e animais e nos alimentos crus de origem animal; por exemplo, carnes, aves e rações para animais domésticos. A diversidade da E. coli chega a ser fantástica. A espécie compreende pelo menos cinco categorias de amostras que causam infecção intestinal por diferentes mecanismos e várias outras especificamente associadas com infecções urinárias, meningite e outras infecções extra-intestinais. As categorias que causam infecção intestinal são coletivamente chamadas de E. coli diarreiogênicas: Escherichia coli enteropatogênica (EPEC), Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), Escherichia coli enteroagregativa (EAEC), Escherichia coli enteroxigênica (ETEC) e Escherichia coli enteroinvasora (EIEC) 30. O mais conhecido e consistentemente mais virulento patógeno deste grupo é o sorotipo E. coli 0157:H7. Ele é um habitante do trato intestinal de animais, sendo encontrados em pelo menos 50% do gado criado para venda, e cerca de 90% da

26 8 carne moída comercializada nos Estados Unidos está contaminada, podendo estar presentes, também, em carnes de aves e outros animais 31. Tortora et al. (2006) 31, asseguram que a melhor medida preventiva é o cozimento adequado das carnes. O SENAC (2001) 32 cita como medida preventiva além do aquecimento dos alimentos, a manutenção a uma temperatura inferior a 5 C, a prevenção de contaminação cruzada pós-cocção e a não permissão de pessoas doentes trabalhando em operações que envolvam alimentos. A pesquisa de E. coli, nos alimentos fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos 33. De acordo com Ghafir et al. (2008) 34, pode ser considerado um bom indicador da presença de Salmonella em carne de vaca, carne de porco, e aves Enterococcus O gênero Enterococcus, representado por bactérias gram positivas aeróbias, apresenta cerca de 26 diferentes espécies 35 que encontram-se distribuídas na natureza, assim como no intestino do homem e outros animais 26. Duas espécies são frequentemente encontradas no trato intestinal de animais, o Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis, sendo desta forma, denominadas bactérias indicadoras de contaminação fecal 35. Além, disso, são consideradas indicadoras da qualidade sanitária quando encontradas em alimentos 26,27. De acordo com Franz et al. (1999) 36 os Enterococcus são patógenos emergentes suspeitos de causarem DTAs e responsáveis por inúmeras infecções nosocomiais principalmente pelo fato de serem resistentes a uma grande variedade de antibióticos 37,38.

27 9 2.3 Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação A segurança microbiológica dos alimentos é principalmente assegurada por controle do fornecedor, desenvolvimento do produto e controle do processo, aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda preparação e uso 39. Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria Nº 1428 de 26/11/93 40, recomendando que seja elaborado um Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciências e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), Organização Mundial de Saúde (OMS) e Codex Alimentarius. Em agosto de 97 foi publicada a Portaria Nº 326 de 30/07/97 41, definindo as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas. Mais recentemente foi publicada a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. De acordo com esta Resolução, Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária 42. A implantação das Boas Práticas prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinante para a integridade dos alimentos. As mesmas são pré-requisitos fundamentais do sistema APPCC (Análise de Perigos e

28 10 pontos Críticos de Controle), e juntos têm contribuído para minimizar o risco de doenças associadas com o consumo de alimentos 28.

29 11 3 ANEXAÇÃO DO ARTIGO 3.1 Artigo 1 Trabalho publicado no periódico Revista de Nutrição 2008;21(1): Monitoramento de tempo e temperatura de distribuição de preparações à base de carne em escolas municipais de Natal (RN) Brasil 1 Monitoring exposure time and distribution temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil Monique Silveira ROSA 2 Sarah Regina Ferreira de NEGREIROS 3 Larissa Mont Alverne Jucá SEABRA 3 Tânia Lúcia Montenegro STAMFORD 4 R E S U M O Objetivo Monitorar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações à base de carne servidas em escolas municipais de Natal (RN). Métodos Foram selecionadas 27 escolas da rede municipal de ensino, de forma aleatória, divididas em estratos por diferentes regiões administrativas. As medições de temperatura de preparações à base de carne foram verificadas quatro vezes em cada escola e o tempo de exposição destas foi verificado ao final da cocção e no início e no final da distribuição, com um termômetro digital do tipo espeto e relógio digital. Os 1 Artigo elaborado a partir da dissertação de M.S.ROSA, intitulada Avaliação das condições higiênicosanitárias da produção de refeições à base de carne da alimentação escolar no município de Natal, RN. Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 2 Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós- Graduação em Ciências da Saúde. Natal, RN, Brasil. 3 Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Natal, RN, Brasil. 4 Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Av. Prof. Moraes Rego, 1235, Cidade Universitária, , Recife, PE, Brasil. Correspondência para/correspondence to: T.L.M.STAMFORD.

30 12 resultados foram comparados com os padrões da resolução da diretoria colegiado n 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Resultados Para temperatura de cocção, 100% das escolas apresentaram-se dentro dos padrões (acima de 70 C). Entretanto, no início e no final da distribuição, 100% das escolas das Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas (abaixo de 60ºC). Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final dessa etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas impróprias no início e 82% no final da distribuição. As médias do tempo de espera das preparações foram de 59, 49, 66 e 48 minutos para as regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. Conclusão Há necessidade da adoção de Boas Práticas nas escolas municipais de Natal, a fim de uma manutenção efetiva da temperatura de distribuição das refeições no intuito de garantir uma alimentação de qualidade sanitária satisfatória aos escolares, evitando-se as intoxicações alimentares decorrentes da ineficácia das temperaturas. Termos de indexação: Alimentação escolar. Carne. Higiene dos alimentos. A B S T R A C T Objective To monitor exposure time and temperature of meat-based meals served in municipal schools in Natal, Brazil. Methods Twenty-seven municipal schools were randomly selected and stratified by administrative region. The temperature of meat-based meals was verified four times at each school and exposure time was checked at the end of cooking and at initial and final distribution, with a digital thermometer. The results were compared with the standards of Agência Nacional de Vigilância Sanitária of the Ministério da Saúde, resolution n 216/2004. Results With respect to cooking temperature, 100% of the schools were within the standards (above 70ºC). However, both at initial and final distribution, 100% of the schools from the eastern and southern regions exhibited inadequate temperatures (below 60ºC). In the western region 70% of the schools had different temperatures at the outset of distribution and 90% at the conclusion. In the northern region it was verified that 91% and 82% of the schools had inappropriate initial and final temperatures, respectively. Mean waiting time for the meals was 59, 49, 66, and 48 minutes for the eastern, western, northern and southern regions, respectively. Conclusion Good practices must be adopted in the municipal schools of Natal, in order to effectively maintain the distribution temperatures of meals, thus ensuring satisfactory sanitary quality of the food served to schoolchildren and avoiding food intoxication occasioned by improper temperatures. Indexing terms: School feeding. Meat. Food hygiene.

31 13 I N T R O D U Ç Ã O O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o programa que prevê a transferência de recursos federais para Estados, Municípios e o Distrito Federal, com a finalidade de adquirir os alimentos para a merenda escolar, em caráter suplementar¹. O PNAE apresenta como diretrizes o emprego da alimentação saudável e a aplicação da educação alimentar e nutricional 2, tendo como objetivo assegurar que sejam supridas, parcialmente, as necessidades nutricionais dos escolares da pré-escola e do ensino fundamental das redes públicas e filantrópicas de ensino, além de estimular a integração de temas relativos à nutrição ao currículo escolar 3. Com a implementação do processo de descentralização, em 1993, ocorre o estímulo da participação popular no conjunto das ações de gestão do Programa, esperando a regularidade do fornecimento da merenda, a melhoria da qualidade das refeições, o atendimento dos hábitos alimentares, a diversificação da oferta de alimentos, o incentivo à economia local e regional e a diminuição dos custos operacionais 4. A aquisição dos alimentos para o PNAE deve obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista e ser realizada, prioritariamente, no município, no estado, no Distrito Federal ou nas regiões de destino, visando à redução dos custos e ao atendimento das diretrizes do Programa 5. Os cardápios devem ter um equilíbrio em macronutrientes: carboidratos, lipídeos e proteínas de alto valor biológico, sendo, então, de fundamental importância a introdução de preparações à base de carne na alimentação escolar, devido ao seu excelente valor nutricional 6. Para Philippi 7, carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais. Segundo Franco & Landgraf 8, a carne apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura, pois é um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, além disso, o ph e a atividade água são favoráveis para o desenvolvimento da maioria dos microorganismos. Essas características contribuem para que a carne seja um dos alimentos mais implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A Organização Mundial de Saúde afirma que a alta temperatura contribui para a garantia da inocuidade dos alimentos, podendo eliminar quase todos os microorganismos patogênicos 9. Portanto, o fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de manipulação e processamento de alimentos são meios que podem ser utilizados eficientemente no combate a microorganismos 10. É muito importante o monitoramento desses fatores, principalmente nas escolas, por serem estabelecimentos comumente passíveis de surtos 11, por fornecerem alimentos a um grande número de crianças e por estas possuírem o sistema imunológico mais susceptível às DTAs. Nas escolas, as refeições são preparadas em grande quantidade e até o momento da distribuição, em sua maioria, permanecem expostas à temperatura ambiente. Reconhecendo os riscos que estas práticas oferecem à saúde, especialmente das crianças, e a importância social do fornecimento de refeições nas escolas, este trabalho teve por objetivo monitorar o tempo e a temperatura de distribuição das preparações à base de carne nas escolas públicas municipais de Natal (RN), para averiguar se estas estão sendo preparadas e distribuídas de acordo com os padrões vigentes da resolução da diretoria colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 12.

32 14 M É T O D O S O Município de Natal apresenta 70 escolas, distribuídas em quatro regiões administrativas. Para o plano amostral, optou-se por uma amostra aleatória estratificada proporcional 13, sendo os respectivos estratos definidos pelas diferentes regiões. Desse modo foram analisadas 27 escolas da rede municipal de educação da cidade de Natal (RN): 3 na Região Sul, 11 na Região Norte, 10 na Região Oeste e 3 na Região Leste. Foram medidas as temperaturas das preparações prontas à base de carne ao final da cocção, no início e no final da distribuição, assim como foi verificado o tempo de exposição das preparações entre o final da cocção e o final da distribuição, no período de março a setembro de Utilizaram-se um termômetro digital do tipo espeto com variação de -30 a C e um relógio digital. O tempo para a leitura de temperatura do termômetro foi de 1 minuto. Antes e após cada medição foi realizada a higienização do termômetro, utilizando papel toalha não reciclável e álcool a 70%. Em cada escola foram monitorados o tempo e a temperatura de quatro preparações à base de carne, realizadas em dias e/ou turnos diferentes. Como foram pesquisadas 27 escolas com quatro mensurações em cada uma delas, verificou-se o tempo e a temperatura de 108 preparações à base de carne. Destas quatro mensurações foi calculada a média das temperaturas de cada escola, tendo-se obtido o percentual de inadequação das mesmas ao final da cocção, ao início e ao final da distribuição de preparações à base de carne das escolas municipais de Natal (RN), nas diferentes regiões administrativas. Os padrões de temperatura das preparações à base de carne adotados foram os preconizados pela RDC N 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA11: maior que 70 C ao final da cocção; maior que 60 C para o início e o final da distribuição, por no máximo 6 horas. Foram verificadas também as condições de exposição das preparações à base de carne durante o tempo de espera, por meio de observação direta. Foi realizada estatística descritiva dos dados, utilizando o software Statistica R E S U L T A D O S E D I S C U S S Ã O Pode-se observar (Tabela 1) que a temperatura ao final da cocção estava de acordo com os padrões vigentes, já que o tratamento térmico garantiu que todas as partes dos alimentos atingissem temperaturas iguais ou superiores a 70ºC, como preconiza a resolução RDC Provavelmente, a temperatura empregada durante a cocção das preparações monitoradas, foi eficiente para impedir a sobrevivência de células vegetativas de bactérias que causam DTAs. Outros trabalhos monitoraram a temperatura de preparações servidas em escolas. Oliveira et al. 15, avaliando cinco preparações à base de carne servidas no Programa de Alimentação Escolar de um Município da Grande São Paulo, observaram que três preparações apresentaram temperaturas de cocção inadequadas. A temperatura de cocção é um fator fundamental no controle das condições sanitárias do alimento, como demonstram alguns autores. Fortuna 16 analisou 22 amostras de carne bovina, que seriam utilizadas na merenda de escolas municipais e estaduais antes e após a cocção, e verificou que apenas duas amostras de carne crua

33 15 (9,1%) encontravam-se acima dos padrões para Escherichia coli e Coliformes fecais, porém a cocção adequada suplantou essa contaminação. Vieira et al. 17, analisando a qualidade microbiológica da carne in natura e de pratos prontos à base de carne servida, em nove escolas estaduais de Poços de Caldas (MG), observaram que a cocção levou a uma redução considerável dos mesófilos aeróbios e também eliminou E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, presentes nas amostras investigadas. Os valores médios de temperatura ao início e ao final da distribuição encontramse, também, na Tabela 1. Foi observado, durante a coleta dos dados, que no período de pós-cocção até o início e o final da distribuição, as preparações permaneceram expostas à temperatura ambiente. Ao observar a média das temperaturas de distribuição, verifica-se uma redução de temperatura, que ocorreu devido à inexistência de sistema de manutenção de calor do alimento. Vale salientar que algumas amostras de preparações à base de carne atingiram temperaturas superiores a 60 C durante o início e/ou final da distribuição, em algumas escolas das diferentes regiões administrativas, e estes valores foram encontrados em amostras cujos alimentos foram servidos logo após o preparo. A Figura 1 ilustra a distribuição percentual das temperaturas no início e no final da distribuição, em discordância com a legislação, de acordo com a temperatura média de cada escola por região administrativa. Percebe-se que 100% das preparações nas Regiões Leste e Sul apresentaram temperaturas inadequadas no início e no final da distribuição, já que a legislação preconiza que os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60 C.

34 16 Na Região Oeste 70% das escolas apresentaram temperaturas em desacordo no início da distribuição e 90% no final desta etapa. Na Região Norte verificou-se que 91% das escolas apresentaram temperaturas abaixo de 60º C no início e 82% no final da distribuição. A maior adequação no final da distribuição, na Região Norte, provavelmente, ocorreu em virtude da forma de armazenamento pós-cocção de algumas escolas, nas quais as preparações permaneciam em grandes panelas, o que permitia um maior resfriamento na superfície do alimento e, conseqüentemente, a porção que se encontrava no fundo do recipiente apresentava temperatura superior à inicial. Esse fato pode ter sido acentuado pela temperatura ambiente, cuja média anual, no município de Natal, em 2005, foi de 26,6 C 18, e algumas escolas estudadas apresentavam temperaturas superiores a esta, devido à deficiência na ventilação. Os resultados encontrados corroboram os de outros estudos. Silva et al. 19, avaliando as condições higiênico-sanitárias da alimentação escolar em São Paulo, perceberam que os alimentos não submetidos a reaquecimento, no momento da distribuição, apresentavam temperaturas inferiores a 50 C. Storck & Dias 20, ao monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em restaurantes do tipo selfservice na zona urbana de Santa Maria (RS), encontraram 33,3% das preparações quentes com temperatura inadequada. Chesca et al. 21, avaliando temperaturas de distribuição de refeições frias e quentes em restaurantes de Uberaba (MG), observaram que 25,0% das preparações quentes estavam abaixo de 60 C. Brugalli et al. 22, ao investigarem perigos e pontos críticos de controle em um restaurante universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, constataram a exposição de alguns produtos, como peixe e frango fritos, a temperatura ambiente por períodos prolongados (cerca de 2 horas) e também que as carnes e guarnições encontravam-se a temperaturas inferiores a 60 C, nos dois balcões aquecidos. A Tabela 2 mostra a média do tempo de espera das preparações à base de carne, ou seja, o tempo decorrido entre o final da cocção e o final da distribuição e também, o tempo de espera mínimo e máximo em cada região. Observou-se um tempo médio de espera de 57 minutos, 49 minutos, 66 minutos, 48 minutos, para as Regiões Leste, Oeste, Norte e Sul, respectivamente. O tempo máximo na Região Norte destacase com relação às demais. Vale salientar que, em apenas uma escola, a finalização de uma preparação ocorreu com demasiada antecedência ao consumo (151 minutos). A Resolução RDC nº 216, de 15/09/04, preconiza que os alimentos devem permanecer a temperaturas superiores a 60 C por, no máximo, 6 horas, ou seja, não devem permanecer a temperatura ambiente, como ocorreu em todas as escolas que fizeram parte do presente estudo. No estado de São Paulo vigora a portaria CVS-6-99, de 10/03/99, que preconiza que alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera, abaixo de 60 C, por até 3 horas 23. No entanto, seria arriscado adotar esse

35 parâmetro, tendo em vista a ausência de boas práticas e as condições precárias de higiene nas escolas municipais, observadas durante a coleta dos dados. Desta forma, a faixa de tempo/temperatura encontrada nas preparações durante a distribuição pode ter propiciado o desenvolvimento bacteriano, pois a maioria delas encontrava-se com temperaturas abaixo do recomendado e o tempo de espera ultrapassou 48 minutos. Resultados diferentes foram obtidos por Vieira et al. 17, que observaram que o tempo gasto entre o término do preparo e a distribuição de pratos prontos à base de carne nas escolas estaduais de Poços de Caldas foi de, aproximadamente, 30 minutos. Silva et al. 24, avaliando os conhecimentos dos responsáveis pela alimentação escolar, por meio de um questionário, no que concerne ao tempo de espera, obtiveram que em 87,5% das unidades escolares, os alimentos são servidos imediatamente após o preparo. O calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, mas não possui efeito residual, isto é, finda sua ação, pode ocorrer recontaminação e/ou multiplicação. Por este motivo os produtos submetidos a um tratamento pelo calor devem ser consumidos de imediato 21. Durante o tempo de espera, foram observadas condições de exposição inadequadas das preparações à base de carne em todas as regiões administrativas. Algumas preparações permaneciam em recipientes tampados à temperatura ambiente até serem servidas. Foi verificado que algumas escolas preparações permaneciam sem tampa, o que pode facilitar a contaminação física e permitir que a temperatura do alimento decaia mais rapidamente. Observou-se, também, que 100% das escolas pesquisadas não apresentavam refeitórios e que a distribuição acontecia fora da cozinha, nas salas de aula, nos corredores e nas quadras esportivas, podendo comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Spinelli & Canesqui 25, avaliando o processo de implementação do programa descentralizado de alimentação escolar em Cuiabá, no período de 1993 a 1996, verificaram que a ausência de refeitórios foi problema em 100% das escolas cuiabanas estudadas. Dessa forma, as salas de aula, as quadras esportivas e outros locais eram improvisados como refeitórios, comprometendo as condições de higiene e dignidade requeridas à realização das refeições pelos alunos. Sousa et al. 26, identificando os principais pontos críticos nas preparações com carne em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, observaram ineficácia dos equipamentos para manter temperaturas das carnes acima de 60 C. Relataram, no entanto, que essas preparações apresentaram baixo níveis de coliformes totais, de origem fecal, e Escherichia coli, e atribuíram esse resultado, provavelmente, à pouca manipulação das preparações, que eram acondicionadas em cubas de inox e tampadas após a cocção. É necessário garantir a segurança e a qualidade da alimentação escolar, na quantidade e regularidade necessária para o desenvolvimento dos alunos da rede pública de ensino do País. Deschamps et al. 27 ressaltam que o controle do binômio tempo/temperatura é de fundamental importância para uma maior segurança alimentar durante o processo produtivo, evitando, assim, a proliferação de microorganismos nocivos à saúde. De acordo com Deus et al. 28, a temperatura é um dos fatores que mais afeta a viabilidade e a multiplicação microbiana, portanto, o reaquecimento tornase a última linha de defesa na prevenção de DTAs na produção de alimentos, porém, não foi observada esta prática em nenhuma das escolas estudadas. 17

36 18 C O N C L U S Ã O As temperaturas de cocção da alimentação escolar servida nas escolas pesquisadas apresentam-se adequadas, entretanto o binômio tempo/temperatura das preparações durante a distribuição, encontra-se fora dos padrões recomendados pela legislação, o que pode favorecer o crescimento e a multiplicação de bactérias, possibilitando a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Logo, se faz necessária uma maior atenção ao fornecimento da alimentação escolar, principalmente no que se diz respeito às preparações à base de carne, pois estas irregularidades poderão comprometer a segurança do alimento e, conseqüentemente, a saúde das crianças beneficiadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Desta forma, os resultados obtidos no presente estudo permitem sugerir: - a presença de responsáveis técnicos qualificados para supervisão e orientação periódica das atividades desenvolvidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas municipais; - locais adequados para distribuição dos alimentos preparados (refeitórios); - a aquisição de equipamentos que mantenham os alimentos preparados protegidos de contaminação e em temperatura correta, já que não é possível, em todas as escolas, servir logo após o preparo. A G R A D EC I M E N T O S Ao Departamento de Nutrição e à Secretaria Municipal de Educação da Prefeitura de Natal, pelo apoio à execução do trabalho. C O L A B O R A D O R E S M.S. ROSA participou na coleta de dados, na tabulação, na análise dos dados e na redação do artigo. S.R.F. NEGREIROS participou na coleta de dados e na redação do artigo. L.M.J. SEABRA participou na análise e interpretação dos dados. T.L.M. STAMFORD participou na análise, interpretação dos dados e na redação do artigo. R E F E R Ê N C I A S 1. Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar: É hora da merenda! Brasília: Ministério da Educação; Brasil. Ministério da Educação. Resolução/FNDE/CD/n. 32 de 10 de agosto de 2006 [acesso em 10 set 2007]. Disponível em: ftp://ftp.fnde.gov.br/web/ resolucoes _2006/res032_ pdf 3. Costa EQ, Ribeiro VMB, Ribeiro ECO. Programa de alimentação escolar: espaço de aprendizagem e produção de conhecimento. Rev Nutr. 2001; 14(3): Pipitone MAP, Ometto AMH, Silva MV, Sturion GL, Furtuoso MCO, Oetterer M. Atuação dos conselhos municipais de alimentação escolar na gestão do programa nacional de alimentação escolar. Rev Nutr. 2003; 16(2): Brasil. Ministério da Educação. Resolução /FNDE/CD/no 38 de 23 de agosto de 2004 [acesso em 10 set 2007]. Disponível em: ftp://ftp.fnde.gov.br/web/ resolucoes_2004/res038_ pdf

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