UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO

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1 UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO Aline Souza Horta Lívia Daniele dos Santos Leal Oliveira Tatiany Cardoso Leal AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT Governador Valadares MG 2009

2 ALINE SOUZA HORTA LÍVIA DANIELE DOS SANTOS LEAL OLIVEIRA TATIANY CARDOSO LEAL AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT Monografia para obtenção do grau de bacharel em Nutrição, apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce. Orientadora: Profª. Esp. Regina Célia Silveira Sirio Governador Valadares MG 2009

3 ALINE SOUZA HORTA LÍVIA DANIELE DOS SANTOS LEAL OLIVEIRA TATIANY CARDOSO LEAL AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS CARDÁPIOS OFERECIDOS NO RESTAURANTE POPULAR DO MUNÍCIPIO DE GOVERNADOR VALADARES MG, EM RELAÇÃO AO PRECONIZADO PELO PAT Monografia para obtenção do grau de bacharel em Nutrição, apresentada à Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade Vale do Rio Doce. Governador Valadares, de de Banca Examinadora: Profª.Esp. Regina Célia Silveira Sírio - Orientadora Universidade Vale do Rio Doce Profª. Esp. Enara Cristina Silva Gloria Roberto - Convidada Universidade Vale do Rio Doce Profª. Esp. Núbia Cristina Freitas Barbosa - Convidada Universidade Vale do Rio Doce

4 AGRADECIMENTOS Agradecemos primeiramente a Deus, por ter iluminado o nosso caminho e ter dado força nas horas mais difíceis, pois ele é o principal responsável pela conclusão do trabalho e pela conquista deste sonho. A orientadora, Profª Regina Célia Silveira Sírio pela dedicação, disponibilidade, apoio e paciência durante toda realização do trabalho e por sua contribuição em nos mostrar a melhor maneira de executá-lo. A Profª Enara Cristina Silvia Glória Roberto pela colaboração, pela sugestão e inspiração do tema pesquisado, pela sabedoria e por suas dicas precisas durante o desenvolvimento da pesquisa. A Prefeitura Municipal de Governador Valadares pela autorização e disponibilização dos dados para realização do trabalho.

5 No entanto, o propósito das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) não deve ser apenas alimentar o homem, mas bem alimentá-lo. (Zandonadi et al., 2007)

6 RESUMO Os Restaurantes Populares constituem uma ação social e uma das mais viáveis alternativas para uma expressiva parcela da população quando se necessita de uma alimentação fora do domicílio doméstico, pois além da praticidade, estas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s) oferecem refeições variadas, de baixo custo, e nutricionalmente adequadas. O objetivo do presente trabalho foi analisar os cálculos dos cardápios oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador Valadares-MG em relação aos macronutrientes (carboidrato, proteína e lipídio), o percentual protéico-calórico (NdPCal) e o valor calórico total (VCT) diário quanto ao preconizado pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). Esta unidade fornece 1250 refeições por dia, sendo 600 servidas em bandejas estampadas e 650 distribuídas em marmitex, entre os horários de 10h:30min e 14h. Foram avaliados 15 cardápios, elaborados pela nutricionista do local, em dias consecutivos, com exceção do sábado, domingo e feriado. Cada cardápio é composto por: dois tipos de saladas, um prato principal, um tipo de guarnição, arroz e feijão. Para verificação, utilizou-se os cardápios do almoço referentes ao período de 01 a 19 de setembro de Para adequação do VCT do almoço da UAN, utilizou-se como parâmetro a faixa de 1000 a 1200 quilocalorias de acordo com PAT. Para análise dos macronutrientes e NdPCal utilizou-se como referência a média de cada faixa de percentual recomendada pelo PAT em relação ao VCT para as grandes refeições. Quanto aos resultados, os cardápios que estiveram de acordo com o recomendado, foram somente o 3º (1033,27 kcal), o 8º (1031,35 kcal) e o 10º (1117,47 kcal) em se tratando do VCT, em relação ao carboidrato, foi apenas o 3º (57,6%), quanto a proteína, foi somente o 7º (11,44%) cardápio, em relação ao lipídio, foi apenas o 3º (19,21%), o 11º (15%), o 6º (14,76%) e o 7º (14,77%) e quanto ao NdPCal, apenas o 4º (9,95%), o 6º (10,08%), o 7º (7,66%) e o 11º (10,5%) que se encontraram adequados. Em fim, a minoria das preparações servidas pelo restaurante popular correspondem aos princípios preconizados pelo PAT, pois grande parte dos resultados do VCT, macronutrientes e do NdPCal dos cardápios analisados encontram-se abaixo do valor recomendado. Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Adequação Nutricional, Cardápios, PAT.

7 ABSTRACT The popular restaurants are a social action and one of the most viable alternative for a significant proportion of the population when they need a home away from home food, because besides the convenience, these units of Food and Nutrition (UAN's) offer varied meals, low cost and nutritionally adequate. The objective of this study was to analyze the calculations of the popular restaurant menus offered by the city of Governador Valadares-MG for macronutrients (carbohydrate, protein and lipid), the percentage protein-calorie (NdPCal) and total caloric value (VCT) daily as recommended by the PAT (Program Power Labor). This unit provides 1,250 meals a day and is served in trays 600 and 650 distributed in printed marmitex, between the hours of 10h: 14h and 30min. We evaluated 15 menus, prepared by the nutritionist of the site, on consecutive days, except Saturday, Sunday and holiday. Each menu is composed of two types of salad, a main dish, a sort of garrison, rice and beans. For verification, using the menus of lunch for the period from 01 to 19 September Adequacy of VCT for the lunch of UAN was used as the parameter range from 1000 to 1200 kilocalories in accordance with PAT. For the analysis of macronutrients and NdPCal used as reference the average of each range of percentage recommended by the PAT in the VCT for large meals. As for results, the menus that were in line with the recommended were only 3 ( kcal), the 8th ( kcal) and 10 ( kcal) in the case of VCT in the carbohydrate, was only 3 (57.6%), but the protein was only 7 (11.44%) menu on the lipid, was only 3 (19.21%), the 11 (15% ), the 6 (14.76%) and 7 (14.77%) and about NdPCal, only 4 (9.95%), the 6 (10.08%), the 7 (7.66%) and 11 (10.5%) that were appropriate. Finally, a minority of preparations served by the restaurant popuplar correspond to the principles advocated by the PAP, because much of the results of VCT, and the macronutrients NdPCal the menus analyzed are below the recommended amount. Keywords: Unit of Food and Nutrition (UAN), nutritional adequacy, Menus, PAT.

8 LISTA DE SIGLAS AI - Ingestão Adequada DCNT s - Doenças Crônicas Não Transmissíveis DTA s - Doenças Transmitidas Por Alimentos ENDEF - Estudo Nacional da Despesa Familiar FTP - Ficha Técnica de Preparo PNAN - Política Nacional de Alimentação e Nutrição POF - Pesquisas de Orçamento Familiar SUS - Sistema Único de Saúde UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição PAT - Programa de Alimentação do Trabalhador VET Valor Energético Total VCT Valor Calórico Total NdPCal percentual protéico-calórico

9 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UAN S PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT) POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PIRÂMIDE ALIMENTAR DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRASMISSÍVEIS (DCNT) DOENÇAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA S) ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM UAN OBJETIVOS OBJETIVO GERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO VCT DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL DE CARBOIDRATO DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL PROTÉICO DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL LIPÍDICO DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT RESULTADO DA AVALIAÇÃO DO PERCENTUAL PROTÉICO- CALÓRICO (NDPCAL) DOS CARDÁPIOS ANALISADOS DA UAN

10 QUANTO AO PRECONIZADO PELO PAT DISCUSSÃO E CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXOS... 46

11 11 1 INTRODUÇÃO As dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho das sociedades modernas, impedem que uma expressiva parcela da população realize suas refeições regulares em família. Neste contexto, cresce a preferência dos consumidores por refeições mais convenientes influenciando cada vez mais o desenvolvimento e crescimento mundial do mercado de alimentação coletiva (CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005; ZANDONADI et al., 2007). Segundo Cardoso, Souza e Santos (2005) uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. Estas unidades objetivam principalmente oferecer alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela atendida. As UAN s atendem clientela definida comunidade de direito ou de fato e podem estar localizadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições (COLARES e FREITAS, 2007). Na vida do profissional nutricionista, planejar, calcular e avaliar programas alimentares é uma atividade que está inserida no seu cotidiano (FAUSTO, 2003). É de extrema importância e indispensável à presença do profissional nutricionista dentro de uma UAN, pois cabe a ele exercer o papel de educador e cumprir as atribuições a ele destinadas, através do uso de seu espaço de trabalho nestas unidades para efetivar, de forma concreta, seu papel como o profissional da área de saúde (SAVIO et al., 2005). As fichas técnicas de preparação dos alimentos, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientam sobre a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a passo, no processo de elaboração, e permitirem a racionalização na área de produção. A implementação das fichas técnicas facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, principalmente, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida (AKUTSU et al., 2005 b).

12 12 A população em geral, vem se preocupando cada vez mais com a qualidade dos alimentos que consome, tanto em relação ao seu aspecto nutricional quanto aos possíveis malefícios que possam afetar diretamente a qualidade de vida (MAIHARA et al., 2006). Na produção de refeições a manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de microrganismos nocivos à saúde humana. Nesse sentido, os operadores que atuam na preparação das refeições são fundamentais na redução do risco das doenças de origem alimentar para a população que se alimenta fora do domicílio. As principais causas de surtos de doenças de origem alimentar é o despreparo dos manipuladores de alimentos, relacionando-se diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições (CAVALLI e SALAY, 2007). A alimentação individual ou da coletividade também pode ser sistematizada de modo a garantir o acesso a todos os nutrientes necessários para organismo humano. É importante destacar que o planejamento tanto da alimentação destinada a grupos populacionais específicos como do programa alimentar deve ter como base o padrão alimentar dos indivíduos envolvidos, de modo a causar menor impacto psicológico possível e garantir a adesão à alimentação ou à dieta planejada (FAUSTO, 2003). Cada vez mais se tem verificado a importância da avaliação dos hábitos alimentares da coletividade, pois a alimentação nutricionalmente adequada pode atuar tanto na redução do risco como no tratamento de doenças. Uma dieta adequada diminui o número de doenças, reduzindo, portanto, os gastos públicos com o tratamento de doenças relacionadas com as deficiências nutricionais (CERVATO e VIEIRA, 2003; MAIHARA et al., 2006). O perfil de morbi-mortalidade da população brasileira tem se alterado consideravelmente nas últimas décadas em decorrência do aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Entre estas, destacam-se as doenças cardiovasculares, os diversos tipo de câncer e o Diabetes mellitus como as principais causas de morte nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (BARRETO e CARMO, 1998 apud RIBEIRO e CARDOSO, 2002). Fatores de risco relacionados ao estilo de vida, tais como obesidade, tabagismo, sedentarismo, hipercolesterolemia, alcoolismo, estresse e hipertensão

13 13 arterial, têm sido associados às DCNT s (DREWNOWSKI e POPKIN, 1997; MONTEIRO e CONDE, 1999 apud RIBEIRO e CARDOSO, 2002). A determinação dos níveis de macronutrientes (proteínas, lipídeos, carboidratos), fibras, vitaminas e minerais permitem avaliar se as dietas são adequadas ou não sob o ponto de vista nutricional aos grupos a que se destinam. Portanto, para garantir a adequação nutricional do almoço fornecido deve-se estabelecer o quanto o consumo médio corresponde às recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos comensais atende as necessidades nutricionais de um indivíduo-padrão, que apresente as características prevalentes da clientela (MAIHARA et al., 2006; VANIN et al., 2007). O presente estudo teve como objetivo analisar os cálculos dos cardápios oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador Valadares-MG em relação aos macronutrientes, o percentual-protéico-calórico (NdPCal) e o valor calórico total (VCT) diário quanto ao preconizado pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). A escolha do local para realização do estudo deve-se ao fato da UAN ser recentemente instalada e que produz diariamente mais de mil refeições dia. Mas o motivo principal deste trabalho é verificar o impacto da alimentação fora de casa, em relação à saúde do consumidor, conhecendo melhor o valor nutricional das refeições oferecidas pelo restaurante popular de Governador Valadares-MG.

14 14 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO No Brasil há uma grande tendência de crescimento no número de refeições realizadas fora do domicílio. Esta diminuição das refeições dentro do universo doméstico é devido às transformações ocorridas no mundo contemporâneo, que provocaram mudanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares da população. A urbanização, a industrialização, a profissionalização das mulheres, a elevação do nível de vida e de educação, o acesso mais amplo da população ao lazer, a redução do tempo para o preparo e/ou consumo do alimento, as viagens, entre outros, são alguns dos fatores que contribuíram para estas mudanças (CAVALLI e SALAY, 2007; ZANDONADI et al., 2007). A partir de duas perspectivas, pode-se analisar o desenvolvimento do hábito de comer fora : a primeira enfoca o comer fora como atividade social; a segunda, como uma necessidade imposta pelo modelo de força de trabalho. Portanto, em relação a refeição fora do lar, a Unidade de Alimentação e Nutrição é uma das alternativas mais viáveis para uma expressiva parcela da população pois além da praticidade, estas unidades oferecem refeições variadas e de baixo custo, permitindo ao consumidor compor o seu prato, de acordo com sua preferência. As UAN s podem ser entendidas como órgão de uma empresa ou uma unidade de trabalho, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como produção de refeições. São órgãos de funcionamento complexo, porém de estrutura administrativa simples, visto que nelas são desenvolvidas atividades que se enquadram nas funções técnicas, administrativas, comerciais, financeira, contábil e de segurança (AKUTSU et al., 2005 a; CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005; VEIROS, 2002; ZANDONADI et al., 2007;). Estas unidades pertencem ao setor de alimentação coletiva, que tem como objetivo administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, satisfazendo o cliente com o serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das

15 15 instalações, auxiliando no desenvolvimento de bons hábitos alimentares (AKUTSU et al., 2005 b; COLARES e FREITAS, 2007). Porém, para a obtenção desses objetivos em uma UAN, devem visar sempre à melhoria dos serviços prestados, através de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU et al., 2005 b). As UAN s podem adotar dois tipos de sistema de distribuição: o self-service, quando o próprio cliente se serve, ou do tipo porcionado por atendentes. No primeiro sistema, não existem restrições das quantidades servidas, enquanto no porcionado, o cliente consome a porção já definida das preparações disponíveis. As quantidades consumidas per capta irão definir as diferenças individuais, mas isto é dependente do sistema de distribuição adotado pela UAN. Portanto, os cardápios devem ser bem elaborados, balanceados de modo que os requerimentos de energia e nutrientes possam ser atendidos adequadamente. Esta adequação deve, além de desenvolver hábitos alimentares saudáveis, amparados pela educação alimentar, manter e/ou recuperar a saúde dos comensais. Por isto, quando se trata de alimentação da coletividade, é indispensável a presença do profissional nutricionista para o gerenciamento de uma UAN (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005; VEIROS, 2002) ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Segundo Mezomo (2002) a Lei nº 5.276, de 24 de abril de 1967 que dispõe sobre a profissão de Nutricionista, regula o exercício e dá outras providências. Art. 5º - Constituem atividades a serem exercidas privativamente pelos nutricionistas as seguintes: II planejamento, organização e chefia dos serviços de alimentação, em estabelecimentos públicos, paraestatais, autárquicos e de economia mista, bem como inspeção dos mesmos serviços nos aludidos estabelecimentos.

16 16 De acordo com o Conselho Federal de Nutricionista (2008) a Resolução CFN Nº 380/2005 dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras previdências. Anexo II Atribuições do Nutricionista por área de atuação: I Área de Alimentação Coletiva Fundamento legal: Incisos II, VI e VII do artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo único do Artigo 4º da Lei nº 8.234/ Unidade de Alimentação e Nutrição Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005). O nutricionista é o responsável pelo gerenciamento em uma UAN, profissional com formação especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam a alimentação e a saúde das pessoas. O papel do nutricionista, em uma UAN, engloba planejar cardápios diversificados, que é considerado uma atividade constante e essencial do profissional nutricionista, que atua em uma dessas unidades. As escolhas culinárias para preparação de cada refeição devem ser selecionadas pelo nutricionista, levando em consideração os hábitos e as preferências alimentares dos clientes, a variedade de alimentos existentes, considerando as, características nutritivas e sensoriais dos alimentos, a safra, a oferta e o custo do gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, o preparo e o consumo efetivo dos alimentos. Inclui, ainda, o gerenciamento, no número de funcionários e cumprimento de suas atividades, tipos de equipamentos disponíveis para melhor flexibilidade do cardápio, monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005; VEIROS, 2002).

17 17 O planejamento da alimentação da coletividade acaba sendo realizado com base em estimativas do perfil da clientela quando não se tem as informações necessárias sobre a população atendida (sexo, faixa etária, nível de atividade física, peso, altura, estado nutricional e o número de refeições habitualmente consumidas por dia), o que dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os usuários, assim como a importância do restaurante para a comunidade-alvo (FAUSTO et al., 2001) PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS Os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que os requerimentos em energia e nutrientes possam ser atendidos, garantindo saúde e capacitação para o trabalho. A adequação nutricional do almoço fornecido para a clientela da UAN é preciso estabelecer o quanto o consumo médio corresponde às recomendações, ou seja, se a média do que é consumido pelos clientes atende às necessidades nutricionais de um indivíduo-padrão, que apresente as características prevalentes da clientela. As diferenças individuais são definidas pelas quantidades consumidas per capita, sendo dependentes do sistema de distribuição adotado pela UAN (AMORIM, JUNQUEIRA e JOKL, 2005). O planejamento de cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela, qualidade higiênico-sanitária, e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e à capacidade de produção da UAN (MATOS E PROENÇA, 2003). É imprescindível que haja um bom planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, para que a atenção dietética se dê de forma completa, visando o estabelecimento de meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a sua qualidade. Portanto, é importante avaliar o consumo do indivíduo padrão de uma unidade de alimentação e nutrição, para poder verificar a adequação nutricional do almoço em questão e também para estabelecer parâmetros locais de consumo (AKUTSU et al., 2005 b; VANIN et al., 2007).

18 18 A produção de refeições envolve fatores como o número de operadores, o tipo de alimento utilizado, as técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo equipamentos e utensílios que visam aperfeiçoar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto de vista da conformidade do produto final. A qualidade das refeições ainda está diretamente relacionada ao desempenho da mão-de-obra, garantindo o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada, a combinação entre uma alimentação equilibrada e a produtividade, assim como o baixo rendimento do trabalho quando ocorre ingestão calórica inadequada. Sabe-se que a má nutrição pode desencadear conseqüências relacionadas à redução da vida média, da produtividade, da resistência às doenças, aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e baixa capacidade de aprendizado do trabalho. Para assegurar este equilíbrio, é importante que se defina o per capita de cada alimento (MATOS e PROENÇA, 2003; VANIN et al., 2007;). A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Na Ficha Técnica de Preparo apresenta o tempo total de preparo, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se a unidade dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. Através desta, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição nutricional (AKUTSU et al., 2005 b). As fichas técnicas de produção são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação (KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007). Os Fatores de correção das preparações facilitam o planejamento e a confecção da lista de compras e eliminam efetivas aquisições aleatórias que acarretam elevação dos custos. São importantes formas de avaliar a necessidade de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício na unidade. Como cada ficha possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-las de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, e

19 19 também garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à empresa (AKUTSU et al., 2005 b) 2.4 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, prioritariamente os de baixa renda, visando às repercussões positivas na qualidade de vida, à redução de acidentes de trabalho, ao aumento da produtividade, assim como à prevenção de doenças profissionais (SAVIO et al., 2005). Uma alimentação balanceada em uma UAN é fundamental no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Deve-se, também, garantir o equilíbrio de nutrientes, observando a quantidade de alimentos oferecidos e a inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planejada (VANIN, 2007). O PAT tem como objetivo suprir as necessidades alimentares do corpo do trabalhador, enquanto força de trabalho que produz valor. Uma alimentação adequada envolve não apenas o acesso, mas a relação entre indivíduo e alimento, inclusive suas representações sociais, comportamentos, conhecimento e capacidade de escolha, entre outros aspectos. Uma das possíveis explicações para os efeitos observados dos programas de alimentação é o perfil dos hábitos alimentares (VELOSO, 2002). De acordo com a Portaria Interministerial Nº. 66, de 25 de agosto de 2006, os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macronutrientes e calorias: Refeições Carboidratos (%) almoço/ jantar/ ceia Proteínas (%) Gorduras totais (%) Gorduras saturadas (%) VCT (Kcal/dia) % % % <10 %

20 20 As principais refeições (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total - VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário (BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006). O percentual protéico-calórico (NdPCal%) também é um indicador utilizado para avaliar o valor protéico de dietas e pode ser definido como a quantidade de calorias fornecidas por proteínas totalmente utilizáveis da dieta (FAUSTO, 2003, c. 8). O NdPCal% das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento). Valores abaixo de 6 indicam que a dieta pode conter um alto teor de proteínas de origem vegetal, portanto, de baixa disponibilidade, ou que a dieta contem um teor baixo de proteínas totais (BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006; FAUSTO, 2003, c. 8). A avaliação do valor protéico da alimentação consumida, quando se utilizam dois ou mais indicadores, pode fornecer informações valiosas para o nutricionista. A utilização de apenas um indicador e/ou o desconhecimento das limitações dos indicadores ou do individuo/população que a está consumido inviabiliza qualquer prognóstico sobre o valor protéico da alimentação (BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006; FAUSTO, 2003, c. 8) POLÍTICAS PÚBLICAS DE SAÚDE Em termos de economia e saúde pública, o segmento de refeições coletivas desempenha um papel muito importante na medida em que afeta o estado de saúde e o bem-estar da população por meio da qualidade do alimento que produz (KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007).

21 21 Desde os tempos coloniais no Brasil, os governantes já preocupavam com a alimentação da população. A partir do século XX, essa preocupação termina por se transformar em políticas públicas, com a emergência dos movimentos sociais contra a carestia. Mas a história das políticas de alimentação e nutrição, no Brasil, só se concretiza a partir da década de 1940 por meio de algumas iniciativas do Estado na era Vargas (BELIK, 2003; PINHEIRO e CARVALHO, 2008). Segundo Pereira, 1994 apud Pinheiro e Carvalho, (2008), políticas públicas são definidas, em termos conceituais, como sendo "linhas de ação coletiva que concretizam direitos sociais declarados e garantidos por lei", ou seja, são respostas do estado às demandas que emergem da sociedade, sendo a expressão do compromisso público de atuação em uma determinada área em longo prazo. Particularmente nas zonas rurais e centros urbanos pobres, são onde concentram a maior parte das famílias de baixa renda que têm pouco acesso aos alimentos de qualidade e quando conseguem ter pagam preços mais altos. Sendo assim, é necessário que as prefeituras e os governos estaduais usem, sempre que possível, seu poder de compra para a criação de programas, como a implantação de restaurantes populares, entre outras instituições de combate à fome e à pobreza (ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007). Bicudo, 2005 apud Araújo, Almeida e Bastos, (2007), relatam que para compreender a implantação do Programa de Restaurantes Populares (PRP) como uma política pública de governo, é necessário o entendimento das relações entre políticas sociais, cidadania e exclusão, pois estes programas buscam combater a fome e a exclusão em um contexto de expansão da cidadania no ambiente público democrático. No âmbito das políticas públicas é importante ressaltar que a temática da alimentação e nutrição, é acolhida pelo setor saúde e tem na lei Orgânica do Sistema Único de Saúde (n. 8080) o respaldo legal necessário para se "fixar" e propor ações nesse sentido (PINHEIRO e CARVALHO, 2008). A falta da definição de uma política pública de segurança alimentar no país faz com que a parcela mais pobre da população não consiga se alimentar adequadamente tanto em termos quantitativos quanto em termos qualitativos (ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007). Junto ao Conselho Nacional de Saúde, em 1999, após um processo participativo de formulação, é homologada a Política Nacional de Alimentação e

22 22 Nutrição (PNAN), após as devidas pactuações nas instâncias colegiadas que compõem o SUS. A PNAN assumiu como fundamentos o entendimento da alimentação saudável enquanto um direito humano, e a necessidade de articulação e da busca da garantia da segurança alimentar e nutricional. Desta forma, pressupõe-se que só haverá condições de pleno exercício do direito humano a alimentação adequada através de medidas institucionais que visem à segurança alimentar e nutricional (PINHEIRO e CARVALHO, 2008). O conceito de segurança alimentar, com a participação do Estado, das empresas, das famílias e dos cidadãos, que é a garantia para todos de acesso a uma alimentação de qualidade, suficiente e equilibrada, mais ações de políticas de saneamento básico, habitação e educação, promovem a melhor distribuição de riquezas e renda e ao desenvolvimento sustentável com eqüidade. Neste contexto, ressalta que o direito de se alimentar regularmente e adequadamente não deve ser produto de recompensa ou resultado de ações de caridade, mas sim, uma obrigação prioritariamente exercida pelo Estado que, em última análise, é a representação da nossa sociedade (ARAÚJO, ALMEIDA e BASTOS, 2007; BELIK, 2003). Para o planejamento de ações em saúde é importante o auxílio de pesquisas para obtenção de informações sobre estado nutricional de coletividades, possibilitando o direcionamento de estratégias para atender as necessidades específicas da população em questão e não só reproduzir programas prontos e descontextualizados (STOLTE, HENNINGTON e BERNARDES, 2006) ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL É direito de todo ser humano ter acesso a uma alimentação saudável sendo, esta, definida como um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, culturais, sociais e econômicas dos indivíduos, respeitando os princípios de acessibilidade físico e financeiro, sabor, variedade, cor, harmonia e segurança sanitária, com ênfase em práticas alimentares que assumam os significados simbólico-culturais da comida nas relações sociais das populações (PINHEIRO e CARVALHO, 2008).

23 23 A alimentação é a necessidade básica para qualquer sociedade. Ela está altamente relacionada com a qualidade de vida, pois tem ligação com a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Mas, para ela cumprir seu papel, ela deve ser saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura (ZANDONADI et al., 2007). Segundo Vanin et al. (2007) uma alimentação balanceada em UAN se encontra diretamente relacionada com o rendimento do trabalhado, aumentando a produtividade e diminuindo os riscos de acidentes de trabalho. Portanto, ela é essencial no que diz respeito à saúde e à produtividade do trabalhador. Por isto, em uma UAN, é necessário que a alimentação atenda três requisitos fundamentais: deve ser equilibrada em nutrientes de acordo com os hábitos alimentares da clientela; deve ser segura sob o aspecto higiênico-sanitário e ajustada à disponibilidade financeira da empresa. Entretanto, a qualidade dos alimentos também diz respeito à possibilidade dos comensais consumi-los de forma digna, sendo que, dignidade, significa permitir que as pessoas possam comer em um ambiente limpo, com talheres e seguindo as normas tradicionais de higiene. Por isto, a alimentação disponível para o consumo da população não pode estar submetida a qualquer tipo de risco por contaminação, problemas de apodrecimento ou outros decorrentes de prazos de validade vencidos (BELIK, 2003) PIRÂMIDE ALIMENTAR Os guias alimentares são ferramentas de orientações à população que fornecem informações de saúde por meio da formação de hábitos alimentares adequados. Adaptam conhecimentos científicos sobre recomendações nutricionais e composição de alimentos, facilitando ao maior número de pessoas, o consumo adequado de alimentos, levando-se em considerações os fatores antropológicos, culturais, educativos, sociais e econômicos. Um dos motivos para a sua elaboração é prevenir excessos e carências nutricionais, a moderação e a proporcionalidade. (LANZILLOTTI, COUTO e AFONSO, 2005).

24 24 Historicamente, os guias alimentares foram desenvolvidos como instrumentos que determinam quais escolhas alimentares são necessário para se alcançar às necessidades nutricionais por meio da dieta. O índice dietético consiste em um método de análise da alimentação de indivíduos através de um ou mais parâmetros, tais como: ingestão adequada de nutrientes, número de porções consumidas de cada grupo de alimentos (leite e substitutos, carnes, cereais, frutas e hortaliças), quantidade de diferentes gêneros alimentícios presentes na dieta. Tem-se verificado cada vez mais a importância da avaliação dos hábitos alimentares da população, devido a prevenção no tratamento de doenças (CERVATO e VIEIRA, 2003). Atwater foi pioneiro na investigação nutricional e o primeiro a desenvolver vários dos componentes necessários para a elaboração de guias alimentares. Em 1894, ele publicou tabelas de composição de alimentos e padrões dietéticos para a população norte-americana, dando início às bases científicas para estabelecer relações entre a composição dos alimentos, consumo e saúde dos indivíduos. A partir daí, foram propostos vários guias para diversos grupos populacionais com diferentes formas de apresentação. O conteúdo destes também foi modificado devido às novas concepções sobre alimentos, como por exemplo, o consumo de gorduras e açúcares que é variável, conforme a população à qual se destina o guia. A Pirâmide Alimentar norte-americana é baseada em alguns pontos principais como: ingestão de uma dieta variada em alimentos; manutenção do peso ideal ; dieta pobre em gorduras, em gorduras saturadas e em colesterol; dieta rica em vegetais, em frutas, em grãos e em produtos derivados dos grãos; consumo de açúcar com moderação; consumo de sal e sódio com moderação e consumo de bebidas alcoólicas com moderação (WELSH et al., 1992 apud PHILIPPI et al., 1999). A dieta adequada deve suprir as necessidades energéticas do indivíduo, ser nutricionalmente diversificada, considerar a idade, as condições fisiológicas, a atividade física e, por fim, os hábitos culturais de cada um deles (PANIGASSI et al., 2008). Para o desenvolvimento de guias alimentares deve haver um processo de pesquisa contendo: o diagnóstico da situação nutricional e dados epidemiológicos que fundamentem as dietas, os objetivos, as metas nutricionais e um banco de dados contendo a composição dos alimentos escolhidos. Os guias alimentares devem:

25 25 Promover e manter a saúde global do indivíduo com orientações direcionadas para prevenção ou tratamento de qualquer doença; Ser baseados em pesquisas atualizadas; Ter uma visão global da dieta; Ser úteis para o público alvo; Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada população; Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo a idade, o sexo e a atividade física, Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades nutricionais do indivíduo (WELSH et al.,1992 apud PHILIPPI et al., 1999) DOÊNÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS As doenças crônicas não transmissíveis acometem a grande maioria da população adulta, sendo que os casos ocorrem já desde a adolescência, na medida em que o risco de adoecer e de morrer por doenças infecciosas e parasitárias diminuiu consideravelmente. Entre os fatores e comportamentos de risco são identificados àqueles ligados ao estilo de vida (hábitos e comportamentos), às exposições no ambiente de trabalho (doenças ocupacionais e/ou profissionais e os acidentes de trabalho). Associam-se ainda a estes fatores os de ordem psicossocial, decorrentes de tensões ou conflitos vivenciados no ambiente de trabalho e familiar, reconhecidamente geradores de estresse (MOURA, CARVALHO e SILVA, 2007). Os fatores de risco indicados para monitoramento são aqueles que mais repercutem na morbidade e mortalidade por doenças crônicas não transmissíveis, que podem ser modificados mediante intervenções no âmbito da atenção básica à saúde, e que são relativamente simples de serem medidos, tais como: consumo de tabaco e de álcool, inatividade física e consumo insuficiente de frutas e hortaliças (CARVALHAES, MOURA e MONTEIRO, 2004). Segundo o relatório sobre a Saúde no Mundo (2002), entre os principais fatores de risco para o desenvolvimento de DCNT s estão: o sedentarismo, a

26 26 obesidade, a hipertensão, o alto nível de colesterol, o tabagismo e o consumo alimentar (PONTES et al., 2006). As doenças crônicas não transmissíveis correspondem à maior proporção das mortes nos países industrializados e nos emergentes e a maior população mundial com essas doenças em torno do ano 2050 (LESSA, 2004). DCNT s, como doenças cardiovasculares, câncer, Diabetes mellitus e hipertensão arterial, compõem um grupo de patologias que se caracterizam por apresentar, de uma forma geral, longo período de latência, tempo de evolução prolongado, lesões irreversíveis e complicações que acarretam graus variáveis de incapacidade ou óbito. Dados divulgados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia apontam que 80% da população adulta é sedentária e que 52% dos adultos brasileiros estão acima do peso, sendo 11% obesos, o que explica o aumento da morbidade e mortalidade, já que a obesidade é fator de risco para várias doenças crônicas não transmissíveis. As maiores proporções de excesso de peso e obesidade concentram-se na Região Sul do país, prevalecendo em 89,6% e 25,2% da população, respectivamente (MARIATH et al., 2007). A obesidade é o desequilíbrio entre o consumo alimentar e o gasto energético. Está associado ao sedentarismo e à inadequação alimentar e é considerado um dos principais determinantes da alta prevalência de doenças crônicas como as cardiovasculares, a hipertensão e os Diabetes mellitus tipo dois. Ao avaliar as mudanças ocorridas em três inquéritos nacionais, as Pesquisas de Orçamento Familiar (POF), das décadas de 60 e 80, e o Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF), de 1974/75, Mondini e Monteiro (1997), observaram: a redução no consumo de cereais e derivados, feijão, raízes e tubérculos. Principalmente da década de 1970 para a de 1980; o aumento contínuo no consumo de ovos, leite e derivados; a substituição da banha, bacon e manteiga por óleos vegetais e margarina; e o aumento no consumo de carnes (DALLA COSTA, CORDONI JUNIOR e MATSUO, 2007). A dieta pobre em carboidratos complexos e rica em açúcares simples e gorduras está associada à obesidade e a outras DCNT como Diabetes mellitus tipo 2 e hipertensão arterial, levando à redução da qualidade de vida e, conseqüentemente, a um maior risco de morbi-mortalidade, principalmente por doenças cardiovasculares (PANIGASSI et al., 2008).

27 DOÊNÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS As doenças transmitidas por alimentos (DTA s) são causadas por agentes, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água ou alimentos contaminados. Estes agentes podem ser químicos, como pesticidas e metais tóxicos ou biológicos, como microrganismos patogênicos (NOTERMANS e VERDEGAAL, 1992 apud VAN AMSON, HARACEMIV e MASSON, 2006). Os alimentos contaminados aparentemente são normais, apresentam odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em suas últimas refeições, sendo assim, torna-se difícil rastrear os alimentos responsáveis pelas toxinfecções ocorridas (FORSYTHE, 2000 apud VAN AMSON, HARACEMIV e MASSON, 2006). A oferta de alimentos isentos de agentes patogênicos que possam pôr em risco a saúde do consumidor assumiu mundialmente uma grande relevância em saúde pública. Nas últimas décadas, tem-se observado um aumento das doenças transmitidas por alimentos, relacionado a vários fatores, tais como o desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a intensificação da urbanização e a modificações dos hábitos alimentares dos consumidores, com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura, preferência por alimentos prontos ou semi-prontos e o consumo de refeições fora do domicílio (SILVA et al., 2005). Os surtos, embora subestimados, principalmente nos países subdesenvolvidos, têm prevalência elevada e decorrem de microrganismos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, entre outros. Os surtos geralmente se desenvolvem por falhas múltiplas peculiares a esses serviços, incluindo: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze horas) antes do consumo, manipuladores infectados/ contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento), conservação a quente imprópria, alimentos contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, utilização de sobras e

28 28 uso de produtos não submetidos a fiscalização por órgão de saúde competentes (CARDOSO, SOUZA e SANTOS, 2005). A Organização Mundial de Saúde (OMS) define doença transmitida por alimento como uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada por, ou através do consumo de alimento ou água. Assim, surto de DTA s é a ocorrência de dois ou mais casos que apresentem sintomas semelhantes após a ingestão de alimento ou água, de mesma origem, implicados como veículo da doença, exceto em caso de botulismo, quando uma ocorrência única já é considerada um surto (ZANDONADI et al., 2007) ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM UAN As UAN s estão associadas à qualidade e aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço. A qualidade dos alimentos é aquilo que satisfaz o cliente e o controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor ou comprador. Para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, padrões e especificações. A qualidade higiênico-sanitária, como fator de segurança alimentar, tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade (AKUTSU et al.,2005 a). Os alimentos preparados em UAN s são responsáveis pela maioria de casos informados de doenças de origem alimentar confirmados em várias partes do Brasil e do mundo, e têm a finalidade de oferecer alimentos com boa qualidade nutricional, sensorial e boas condições higiênico-sanitárias. Os procedimentos de higiene dos profissionais responsáveis pela qualidade nas UAN s constituem ferramentas para melhoria dos procedimentos de higienização para que sejam alcançados índices microbiológicos compatíveis com as recomendações, referentes aos equipamentos e utensílios, manipuladores de alimentos, ambientes de processamento auxiliando na

29 29 obtenção de alimentos com boa qualidade nutricional, sensorial e microbiológica dentre outros vigentes (ANTUNES et al., 2006). O alimento para se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas condições ele pode tornar-se fonte de doenças. A qualidade é uma característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade, promover a saúde do consumidor (SOUSA e CAMPOS, 2003). O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é definido como o modo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes de servir as refeições, sendo as preparações mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas e servidas no local da produção. Para garantia da produção de refeições seguras é preciso reunir um conjunto de recursos físicos adequados, tais como instalações, equipamentos e utensílios, mão-de-obra capacitada e matéria-prima proveniente de fonte segura, que geram custos para o serviço de alimentação. Os benefícios advindos não podem ser mensurados por unidades monetárias e sim pelo alcance das metas estabelecidas, em termos de segurança para redução do risco de doenças transmitidas por alimentos (KAWASAKI, CYRILLO e MACHADO, 2007).

30 OBJETIVOS OBJETIVO GERAL O presente estudo teve como objetivo analisar os cálculos dos cardápios oferecidos pelo restaurante popular do Município de Governador Valadares em relação aos macronutrientes, o percentual protéico-calórico (NdPCal) e o valor calórico total (VCT) diário quanto ao preconizado pelo PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) OBJETIVOS ESPECÍFICOS Verificar se os cálculos dos cardápios do almoço oferecidos na unidade correspondem ao percentual diário recomendado pelo PAT. Analisar adequações nutricionais de macronutrientes, calorias e o NdPCal, de acordo com as necessidades básicas dos comensais/trabalhadores conforme as referências do PAT.

31 31 4 MATERIAIS E MÉTODOS Foram avaliados os cálculos de 15 cardápios elaborados pela nutricionista do local, em dias consecutivos, com exceção do sábado, domingo e feriado. Cada cardápio é composto por: dois tipos de saladas, um prato principal, uma guarnição, arroz e feijão. Para verificação, utilizou-se os cardápios do almoço referentes ao período de 01 a 19 de setembro de O Restaurante Popular do município de Governador Valadares é administrado por uma empresa terceirizada, tanto mão de obra quanto o serviço de alimentação. O Município não possui na Secretaria Municipal de Agricultura, Abastecimento e Meio Ambiente, o profissional nutricionista para acompanhar o desenvolvimento das atividades da empresa contratada. Esta unidade fornece refeições por dia, utiliza-se sistema porcionado, sendo 600 servidas em bandejas estampadas e 650 distribuídas em marmitex entre os horários de 10h:30min e 14h. O custo final da refeição é R$ 3,20 (três reais e vinte centavos) sendo cobrado dos usuários R$ 1,00 (um real) pelo bandejão e R$1,50 (um real e cinqüenta centavos) pela refeição servida em marmitex. O valor restante é subsidiado pela Prefeitura Municipal de Governador Valadares. Realizou-se a análise dos cardápios do almoço quanto a adequação das quantidades de calorias, macronutrientes, e o percentual protéico-calórico (NdPCal) de acordo com o preconizado pelo PAT. Os dados para a verificação dos cálculos nutricionais dos cardápios foram baseados nos parâmetros nutricionais do PAT disponíveis na Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006, publicada no DOU de 28 de agosto de Esta portaria estabelece que as grandes refeições devam corresponder a uma variação de 30 a 40% (600 a 800 quilocalorias) do VET (valor energético total) diário de 2000 (duas mil) quilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 quilocalorias). Sendo assim, para adequação do VCT do almoço da UAN, utilizou-se como referência a faixa de 1000 a 1200 quilocalorias. Para análise dos macronutrientes e NdPCal utilizou-se como parâmetro nutricional a média de cada faixa de percentual recomendada pelo PAT em relação ao VCT para as grandes refeições..

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