Obesidade: A Combinação Assassina de Sal, Gordura e Açúcar

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1 Obesidade: A Combinação Assassina de Sal, Gordura e Açúcar Nossas comidas favoritas estão nos engordando, mesmo que não possamos resisti-las, porque, ao ingeri-las elas estão mudando nossas mentes bem como os nossos corpos, diz o Dr. David Kessler, pediatra e advogado que se formou pela Escola de Medicina de Harvard, EUA. Isso é preocupante porque a obesidade, incluindo a obesidade infantil, triplicou ou quadruplicou em muitos países nas últimas décadas colocando ainda sob mais pressão os nossos frágeis sistemas de saúde. Publicado no jornal britânico The Guardian, em 16 de março de Por anos me perguntei por que razão eu era gordo. Eu perdia peso, e ganhava-o de novo, perdia mais uma vez e o processo se repetia indefinidamente. Já tive ternos de todos os tamanhos. Como um ex-comissário do FDA (Food and Drug Administration, equivalente ao órgão ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária no Brasil), certamente que eu deveria ter a resposta para esses meus problemas. Mas mesmo assim, a alimentação tinha uma notável influência sobre meu comportamento. A ciência mais recente parecia sugerir que sofrer de excesso de peso era o meu destino. Eu era gordo porque o termostato do meu corpo estava regulado para cima. Caso eu perdesse peso, meu corpo tentava recuperá-lo, baixando o meu metabolismo até que eu retornasse ao meu ponto basal prédeterminado. Mas essa teoria não explicava porque tantas pessoas, nos EUA e no Reino Unido em particular, estavam ficando significativamente mais gordas. Por milhares de anos, o peso corporal do ser humano havia ficado notavelmente estável. Milhões de calorias passaram através dos nossos corpos, e, mesmo assim, com raras exceções, nosso peso não aumentou ou diminuiu. Um perfeito sistema biológico parecia estar em funcionamento. Mas aí, durante os anos 1980, algo mudou. A três décadas, pouco mais de um cidadão britânico em cada dez era obeso. Atualmente o Reino Unido tem um cidadão obeso em cada quatro. Projeta-se que até 2050, a Grã-Bretanha possa ser predominantemente uma sociedade obesa. Similarmente, e de forma ainda mais pronunciada, mudanças estão acontecendo nos EUA, onde os pesquisadores descobriram que os americanos não apenas estão entrando em sua vida adulta com um 1

2 peso bem mais elevado, mas, enquanto que em média, todos os cidadãos estavam ficando mais pesados, aqueles que já eram mais pesados estavam ganhando peso de forma ainda mais desproporcional do que os demais. A distância entre aqueles situados nas partes mais elevadas da curva de peso e aqueles na parte mais baixa estava aumentando. Ou seja, as pessoas com excesso de peso estavam se tornando ainda mais pesadas. Mas o que será que aconteceu para que fossem acrescentados milhões de quilos em tantos milhões de pessoas? Certamente que o alimento se tornou mais prontamente disponível, com porções maiores sendo servidas, mais cadeias de restaurantes e uma cultura que promove o comer-fora. Mas ter mais comida disponível não significa que devamos comê-la. Então o que será que nos compele a comer em excesso? Certamente que não é um desejo oriundo do medo de um racionamento de comida. Nem tampouco é um desejo enraizado na fome ou na ânsia por alguma comida de sabor excepcional. Sabemos também que comer em excesso não é um privilégio daqueles que estão com excesso de peso. Mesmo pessoas que permanecem esguias frequentemente se sentem em apuros por conta da sua ânsia por mais comida. Faz-se necessário um sério autocontrole para resistir a uma compulsão quase que incontrolável de se comer mais. Mesmo assim, muitos, incluindo-se aí médicos e profissionais de saúde, ainda pensam que falta meramente força de vontade, ou quem sabe auto-estima, às pessoas que ganham peso com facilidade. Poucos têm reconhecido o distinto padrão de comer em excesso que se alastrou na população. Ninguém enxergou a perda de controle como sua característica mais definidora. Alimentos com teores mais elevados de açúcar, gordura e sal fazem com que você queira comer mais. Eu havia lido isso na literatura científica, e também ouvido a mesma coisa em conversas com neurocientistas e psicólogos. Mas aqui estava um líder em elaboração de alimentos industrializados, um Henry Ford de alimentos produzidos em massa, revelando como essa indústria opera. Para proteger o seu negócio, esse indivíduo não quis se identificar, mas ele foi notavelmente transparente ao explicar como que a indústria de alimentos cria produtos que atingem o que ele chamou dos três pontos da bússola. Açúcar, gordura e sal criam uma vontade compulsiva pelo alimento que contenha esses ingredientes. Eles estimulam os neurônios, células que disparam o sistema de recompensas do cérebro, que por sua vez libera a dopamina, uma substância bioquímica que motiva o nosso comportamento e nos faz querer comer ainda mais. Muitos de nós temos o que é chamado de ponto de ápice de prazer no qual obtemos o máximo de prazer do açúcar, da gordura e do sal. Combinados da forma correta, eles formam um produto indulgente, com elevado valor hedônico. Durante as últimas duas décadas, tem havido uma explosão na nossa capacidade de acesso e poder de compra naquilo que os cientistas chamam de alimentos altamente saborosos. Por saborosidade, eles não estão apenas 2

3 querendo dizer que esses alimentos são gostosos: os cientistas se referem principalmente a capacidade que esses alimentos têm de estimular o apetite. Os restaurantes se situam no epicentro dessa explosão, juntamente com uma sempre em expansão gama de pratos que atingem esses três pontos da bússola. Açúcar, gordura, e sal ou são descarregados sobre os itens principais de uma refeição (como carne, legumes, batata e pão), ou dispostos em camadas sobre os mesmos, ou ambos. As batatas fritas são um exemplo desse descarregamento a gordura já está contida na batata frita em si. E quando ela é gratinada, ou vem com um molho, isso é uma camada extra. E não são apenas as cadeias de fast food que servem pratos com mais gordura, açúcar ou sal, ou que o intenso processamento virtualmente elimina nossa necessidade de mastigar antes de engolirmos, ou que lanches estão agora disponíveis a qualquer momento. É a combinação disso tudo, e mais ainda. Veja por exemplo a cadeia de fast food Kentucky Fried Chicken (KFC). Minha fonte a chamou de exemplo modelo quanto a colocar mais gordura no nosso prato. A abordagem do KFC é de ganhar dinheiro através de um otimizado sistema de absorver a gordura. Com a sua farinha, sal, Glutamato Monossódico, Maltodextrina, açúcar, xarope de milho e condimentos, esse revestimento de fritura proporciona sabor e atinge os três pontos da bússola ao mesmo tempo, o que dá ao freguês a percepção de uma pechincha um generoso prato por um bom preço. Inicialmente, as refeições do KFC foram elaboradas ao redor de um frango inteiro, com uma superfície que continha uma enorme quantidade de crocante amarronzada de farinha de rosca na superfície. Isso faz com que a quantidade de frango pareça maior e dá esse maravilhoso sabor oleoso. Com o tempo, a empresa começou a se dar conta de que havia menos carne numa pepita de frango quando comparada com um frango inteiro, e uma maior percentagem de massa frita. Mas a grande sacada foi com a pipoca de frango. Quanto menor o pedaço de carne, maior a percentagem de gordura a ser absorvida pelo freguês, disse o projetista de alimentos. Agora, temos muitos pedaços de uma parte mais barata da galinha. O produto foi otimizado em todas as dimensões, com a gordura, o açúcar e o sal combinados com a percepção de um bom valor, virtualmente para garantir a atração do consumidor. Esse projetista de alimentos me guiou através de algumas das ofertas de outras populares cadeias de alimentos. O prato chamado Whooper, da Burger King, tocava todos os três pontos da bússola mas aí foi alterado para maximizar ainda mais o efeito. Na sua primeira versão, esse hamburger era explosivamente rico em gordura, sal e açúcar. Só que a esta altura a empresa começou a acrescentar ainda mais carne, mais queijo ou mais uma camada de bacon. A cadeia McDonalds entrou por mares nunca dantes navegados de um outro jeito ao tornar esse tipo de comida como se fosse um capricho. O grande crescimento tem sido a ocasião dos lanches. Você fica com fome, você quer comer algo, sua mente descarta aquilo que você realmente deveria 3

4 comer, e você acaba pegando um hamburger e um refrigerante gigante ou um saco de batatas fritas. Depois eles introduziram altos teores de gordura e sal na refeição matinal. Eles pegaram o que aprenderam com a parte principal dos cardápios do almoço e jantar, e aplicaram no desjejum. A salsicha McMuffin e o ovo McMuffin são hamburgeres disfarçados. Na verdade, você está comendo um hamburger matinal. Esse tipo de comida desaparece tão rapidamente ao descer pelas nossas gargantas depois da primeira mordida, que facilmente ilude os sinais que o nosso organismo emite dizendo estou saciado. O especialista em alimentos ofereceu a salada de repolho como exemplo. Quando os ingredientes são picados de forma mais grosseira, isso requer tempo e energia para se mastigar. Mas quando o repolho e as cenouras são amaciados num molho rico em gordura, a salada de repolho deixa de ser algo com uma alta capacidade inata de saciar o apetite. Isso não quer dizer que a indústria quer que simplesmente paremos de mastigar. Ela sabe que queremos comer um doughnut (rosquinha), e não bebêlo. O ponto chave é criar alimentos que exijam alguma mastigação, mas não muita. Quando se está comendo essas coisas, você terá ingerido 500, 600, 800, 900 calorias antes de se dar conta disso. Alimentos que escorregam para dentro não nos deixam com uma sensação de saciedade. Ao fazer a comida desaparecer tão rapidamente, a gordura e o açúcar apenas nos deixam querendo ainda mais. De acordo com a consultora em alimento Gail Vance Civille, da equipe de consultores da empresa Sensory Spectrum, a gordura é crucial para esse processo de lubrificação, assegurando que o produto derreta na sua boca. No passado, diz Gail, os americanos tipicamente mastigavam 25 vezes antes de engolir. Agora o americano médio mastiga 10 vezes. Se tiver gordura no alimento que estou comendo, eu só dou uma mastigadinha e whooosh, lá se foi, diz ela. Você tem uma rápida escapada, uma rápida derretida. A barra doce chamada Snickers Bar, diz Gail, é extraordinariamente bem bolada. Diferentemente de produtos nos quais as nozes se alojam perturbadoramente entre os seus dentes, a genialidade do Snickers Bar é que, à medida que você mastiga, o açúcar se dissolve, a gordura se derrete, e o caramelo recolhe os pedaços de amendoim, de modo que todo o confeito é retirado da boca (para o estômago) de uma só talagada. O prato chamado Kettle Chips (um tipo de batata frita) é outra história de sucesso. Feito de batatas carregadas de açúcar a ponto de assumirem uma cor castanho-avermelhada, elas têm um sabor de fundo levemente amargo, o que lhes confere um sabor complexos. Elevados níveis de gordura que facilmente se derretem na boca e diferentes texturas na superfície acrescentam um nível de interesse além daquele encontrado nas batatas fritas produzidas em massa. Complexidade amplificada é a chave para o moderno projeto de alimentos. 4

5 Há poucas décadas atrás, um único sabor de sorvete era um privilégio especial. Nossas opções eram: baunilha, chocolate e morango e quando conseguíamos comprar os três numa única embalagem enxergávamos nisso uma grande inovação. Agora os sabores e variedades de sorvete são incontáveis, e estão disponíveis com inúmeras coberturas de chocolate, caramelo, etc. Quando as camadas de complexidade são adicionadas na alimentação, o efeito se torna ainda mais poderoso. O sabor adocicado por si só não conta para o pleno impacto de uma bebida gaseificada sua temperatura e o formigamento, resultante da estimulação do nervo trigêmeo pela carbonatação e acidez, também são contribuintes essenciais. A complexidade do estímulo aumenta sua associação á recompensa, diz Gaetano Di Chiara, um especialista em neurociência e farmacologia pela Universidade de Cagliari, na Itália. Elementos dessa complexidade incluem os sabores que são familiares e favoritos, especialmente se não forem prontamente disponíveis, e o aprendizado associado com ter tido uma prazerosa experiência com esse mesmo alimento no passado. Tome por exemplo uma tigela de M&M (confeito industrializado americano). Caso eu tenha comido isso no passado, serei estimulado pela imagem desse confeito, porque sei que ele é recompensador. Eu como um, e experiencio aquela recompensa. O sinal visual ganha poder e estimula a ânsia que chamamos de querer, desejar. Quanto mais potentes e complexos os alimentos se tornarem, maiores são as recompensas que eles poderão oferecer. A excitação no cérebro aumenta o nosso desejo para mais estimulação ainda. Na teoria existe um limite do quanto de recompensa à estimulação os alimentos podem gerar. Deveríamos supostamente nos habituar nos neuroadaptar. Quando Di Chiara deu a cobaias animais um lanche industrializado à base de queijo chamado Fonzies, os níveis de dopamina nos cérebros desses cobaias aumentou. Ao longo do tempo a habituação se estabeleceu, os níveis de dopamina caíram, e o Fonzies perdeu sua capacidade de ativar aquele comportamento. Mas se o estímulo for poderoso o suficiente, novo o suficiente, ou administrado intermitentemente o suficiente, o cérebro talvez não seja capaz de mitigar sua resposta de dopamina. O desejo permanece elevado. Vemos isso com o uso da cocaína, que não resulta em habituação. Alimentos hipersaborosos alteram a paisagem do cérebro de uma forma semelhante. Pedi a Di Chiara para que estudasse o que acontece depois que um animal fosse repetidamente exposto a uma bebida achocolatada com elevados teores de açúcar e gordura. Quando Di Chiara concluiu esse experimento, ele me enviou um cujas palavras no campo do Assunto eram: Importantes resultados!!!!! O experimento havia mostrado que a resposta de dopamina com a bebida achocolatada não havia diminuído ao longo do tempo. Não havia habituação. 5

6 Inovação também impede a habituação, e a intermitência também é um outro impulsionador para esse tipo de ânsia. Dê a um animal alimentos suficientemente carregados de açúcar, prive-o do mesmo pelo tempo correto, e em seguida forneça-o novamente em suficientes quantidades, e os níveis de dopamina poderão não diminuir. Ainda existe muita coisa que desconhecemos sobre o relacionamento entre os sistemas motivacionais impulsionados pela dopamina e o nosso comportamento na presença de uma comida recompensadora. Mas sabemos que alimentos com altos teores de açúcar, gordura e sal estão alterando os circuitos biológicos dos nossos cérebros. Temos recursos científicos que mostram como que tais alimentos e os sinais associados aos mesmos alteram as conexões entre os circuitos neurais e seus respectivos padrões de resposta. Comidas recompensadoras estão re-circuitando os nossos cérebros. E, à medida que elas assim o fazem, ficamos mais sensíveis aos sinais que nos levam a antecipar a recompensa. Nessa circuitaria é que jaz a armadilha: nos tornamos incapazes de controlar nossas respostas aos alimentos altamente saborosos, porque os nossos cérebros foram alterados pelo próprio alimento que ingerimos. Eu quis saber o quanto que a indústria tinha ciência sobre como o alimento que comemos nos afeta, sobre o que eu passei a chamar de hiperingestão condicionada condicionada porque se torna uma resposta automática para uma disponibilidade tão vasta de alimentos, hiper porque a ingestão é excessiva e difícil de controlar. Recorri a Joseph Stiglitz, um prêmio Nobel em Economia. Será que a indústria de alimentos sabe que aquilo que comemos nos faz quere comer ainda mais? perguntei. A indústria tem aumentado aquilo que funcionava, respondeu Stiglitz. O aprendizado é evolutivo. A experiência prática tem sido sua orientação ela não precisa de ratos de laboratório quando pode fazer experiências sobre suas idéias diretamente com os próprios seres humanos. Seus executivos não precisam analisar a circuitaria do cérebro humano para descobrir o que aumenta as vendas. Um capitalista de risco que conhece esse negócio intimamente citou a cadeia Starbucks como uma empresa que reconheceu e respondeu brilhantemente a uma necessidade cultural. A cafeína e o açúcar no café, com os seus efeitos energizantes, são certamente parte da equação, mas essa cadeia também oferece algo muito mais primordial, tem a ver com um leite quente e uma garrafa, diz ele. Se eu ainda conseguisse acrescentar uma teta nisso, me tornaria um multimilionário. Mas eu estava pensando criativamente sobre como atrair mais consumidores levou o Starbucks a lançar o Frappuccino, me disse o capitalista de risco. Embora muitas lojas estivessem apinhadas de gente cedo pela 6

7 manhã, na parte da tarde elas estavam tão vazias que você poderia rolar uma bola de boliche através delas. A criação de uma mistura, tipo um milk-shake, doce e rica em gordura, transformou radicalmente o negócio. Um Frappuccino Starbucks de Morango ao Creme vem acompanhado de creme chantilly e 18 colheres de chá de açúcar: como um todo, essa bebida contém mais calorias que uma pizza calabresa média, e mais açúcar que seis bolas de sorvete. Ao nos encorajar a considerar qualquer ocasião como uma oportunidade para nos alimentarmos e desfrutarmos de prazer e recompensa, a indústria de alimentos nos convida a sermos indulgentes com muito mais freqüência. O Starbucks aprendeu a lição básica: produza comida atraente que seja fácil e constantemente disponível, inove, e as pessoas vão continuar a voltar para comer mais. Com comida disponível praticamente em qualquer lugar, o número de sinais, o número de oportunidades para comer aumentou, enquanto que as barreiras ao consumo caíram, diz David Mela, cientista chefe do Departamento de Gestão do Peso do Instituto de Saúde da Unilever. Os estímulos ambientais se alteraram. Contudo, é óbvio que quando o alimento nos é disponibilizado ou oferecido não somos obrigados a ingeri-lo. Quando estiver no cardápio, não precisamos fazer o pedido. Mas isso exige MAIS do que força de vontade. Enquanto indivíduo, você pode praticar comer o alimento que você quer de uma forma controlada. Enquanto sociedade, podemos identificar as forças que impulsionam a ingestão excessiva, e encontrar meios para diminuir o seu poder. Foi isso o que aconteceu com a indústria do tabaco (fumo): as atitudes em relação ao tabagismo mudaram. Mudanças similares poderiam ser implementadas em relação à nossas atitudes quanto à comida tornando compulsório para os restaurantes listarem a contagem de calorias nos seus cardápios, obrigando as indústrias a estampar claramente nos rótulos das embalagens as informações nutricionais dos seus produtos, e monitorando a publicidade sobre os alimentos. Mas até que isso aconteça, poucos de nós permanecerão imunes à onipresença dos alimentos, ao incessante marketing e à premissa cultural de que é aceitável comer em qualquer lugar, a qualquer hora. Podemos chamar isso de o desafio da batata frita o desafio de uma ingestão controlada diante de uma constante disponibilidade de comida. Há quarenta anos, você talvez se defrontasse que esse desafio da batata frita uma vez por mês. Agora você se depara com ele a cada dia, diz Mela. A cada dia, a todo e qualquer lugar que você vá, essas comidas são baratas, essas comidas estão prontamente disponíveis para que você sucumba a elas. Existe uma sempre constante oportunidade. 7

8 Como retomar o controle. Planeje quando e o que você irá comer. Não deveria haver possibilidade para desvio; a idéia é inibir a ingestão inconsciente e eliminar o cabo-de-guerra mental. Uma vez que você estabeleceu novos padrões, pode-se pensar em se tornar mais flexível. Pratique o controle das porções. Coma a metade do que você o faz usualmente e veja como se sente depois de uma ou duas horas. Uma refeição com a quantidade correta deveria saciá-lo pelas próximas quatro horas. Liste os alimentos e as situações sob as quais você não consegue se controlar. Corte esses alimentos, limite a sua exposição a tais situações. Caso lhe seja oferecido algo que você costuma comer em excesso, recuse. Reconheça suas ânsias. Aprenda as respostas aos pensamentos involuntários: comer aquilo irá apenas me satisfazer temporariamente, comer isto irá me fazer sentir culpado, me sentirei mais feliz e pesarei menos se eu não comer isto. Pesquise fazendo as escolhas corretas. Antes de entrar num restaurante, se imagine escolhendo um jantar que faça parte do seu plano de alimentação. Pense nisso como se fosse um jogo contra um poderoso oponente. Você pode não vencer todos os embates, mas com a prática você poderá se tornar bem melhor. * Este artigo foi extraído do livro The End Of Overeating: Taking Control Of Our Insatiable Appetite (O Fim de Comer em Excesso: Assumindo Controle Sobre Nosso Insaciável Apetite, numa tradução livre) por David A Kessler, publicado pela Penguin em 1º de Abril por O Dr. Kessler foi Comissário do FDA dos EUA e tornou-se célebre por sua vigilância na proteção aos consumidores contra produtos não seguros e alegações exageradas em embalagens suco de laranja rotulado domo fresco apesar de ter sido feito a partir de concentrado, por exemplo. Ele foi agraciado com o prêmio de Herói de Saúde Pública em 2008 pela sua batalha contra a indústria do tabaco, buscando mais controles sobre as vendas de cigarros. DICAS AYURVÉDICAS E DE ALIMENTO VIVO PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL - Instituto Visão Futuro 1. FREQUÊNCIA DE REFEIÇÕES: Como o Dr. Kessler aconselha, Planeje aquilo que você irá comer. De acordo com a ciência milenar da Ayurveda para uma vida saudável, o recomendável é se comer quatro vezes ao dia, e não beliscar ou comer lanches entre essas quatro refeições. Isso dá aos nossos sucos digestivos o tempo para que se formem novamente entre 8

9 as refeições, para então digerir plenamente o alimento ingerido, sem deixar alimento não-digerido no corpo, que por sua vez se torna tóxico, podendo provocar doenças. 2. CONTROLE DAS PORÇÕES: Uma boa regra da Ayurveda é ingerir por refeição a quantidade de alimento que couber dentro das suas duas mãos juntas, em forma de concha. 3. DESCANSO & EXERCÍCIO PARA A DIGESTÃO: Segundo os antigos textos de Ayurveda, após o almoço, que deve ser a refeição mais substancial do dia, deve-se repousar um pouco. À noite depois do jantar, segunto os textos de Ayurveda, caminhe ao menos cem passos para digerir completamente sua refeição antes de se deitar. 4. COMA MAIS ALIMENTOS NATURAIS E FRESCOS, para libertar nosso paladar das dependências gustativas. Uma das melhores recomendações, que muitos daqui do Parque incorporaram na sua dieta diária, é o Suco Verde, para o desjejum. Experimente você se surpreenderá com a renovada energia! SUCO VERDE maçã pepino abobrinha alface folhas verdes escuras: couve, dente de leão, agrião, salsão, folhas de beterraba beterraba cenoura SE FOR DISPONÍVEL: folhas e talo de acelga um pequeno pedaço de aloe vera brotos (alfafa, trevo, feno grego, etc.) Colocar no liquidificador na seqüência acima descrita, bata devagar, na medida que colocar cada ingrediente. Pode colocar outras folhas e vegetais de acordo com sua preferência. 9