ANÁLISE SENSORIAL ROLHAS DE CORTIÇA ROLHAS DE CORTIÇA MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL

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1 ANÁLISE SENSORIAL ROLHAS DE CORTIÇA MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL 2015

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3 OBJETIVO O presente manual tem como objetivo, apresentar de forma resumida, boas práticas para a realização de análises sensoriais e em particular na análise sensorial de rolhas de cortiça. Será efetuado um breve enquadramento relativo à importância da realização da análise sensorial de rolhas de cortiça, no contexto global do controlo de qualidade aplicável, passando pelo QUERCUS. As indicações normativas existentes, no que se refere às condições de realização de uma análise sensorial e os requisitos para a formação e para a manutenção de um painel de provadores, serão tidas em consideração. Cada empresa deve evidentemente, adaptar-se para tornar o controlo de qualidade interno o mais eficaz possível. As informações contidas neste manual de análise sensorial são linhas de orientação e as normas referidas são referências para ter sempre presentes e a base consensual para fazer evoluir o estado da arte do setor rolheiro. Página 3 de 38

4 Pág. 4 de 38 ANÁLISE SENSORIAL ROLHAS DE CORTIÇA

5 ÍNDICE GERAL Página 1. Controlo de qualidade de rolhas de cortiça Análise sensorial O Projeto Quercus Análise sensorial Definição e considerações gerais As condições de realização de uma prova de análise sensorial O painel de provadores Recrutamento Tipos de recrutamento Pré-selecção Formação e treino Monitorização (avaliação do desempenho dos provadores) Análise sensorial de rolhas de cortiça Curiosidades Bibliografia 37 Página 5 de 38

6 ÍNDICE DE FIGURAS Página FIGURA 1 Mecanismo de formação do 2,4,6, - Tricloroanisol (TCA) 12 FIGURA 2 Roda de aromas 15 FIGURA 3 Órgão do olfato (nariz) 16 FIGURA 4 Órgão do sabor (boca) 18 FIGURA 5 Copo de prova de acordo com a norma ISO FIGURA 6 Processo de recrutamento, seleção, treino e monitorização de assessores, segundo a ISO FIGURA 7 Frascos com rolhas em maceração 30 FIGURA 8 - Preparação dos copos de ensaio 30 FIGURA 9 - Transferência do líquido de ensaio (macerado) para os copos 31 FIGURA 10 Antes de iniciar a prova de análise sensorial 31 Pág. 6 de 38

7 ÍNDICE DE TABELAS TABELA 1 Limiares de deteção olfativa para os compostos offflavours da cortiça TABELA 2 Exemplo de produtos que poderão ser usados na realização de testes de deteção TABELA 3 Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de discriminação TABELA 4 Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de descrição de odores TABELA 5 Compostos a incluir nos testes de treino e monitorização de um painel de provadores análise sensorial de rolhas de cortiça Página TABELA 6 Grupos de compostos off-flavours da cortiça 32 TABELA 7 Exemplo de resultados que conduzem a classificação inqualificável TABELA 8 Exemplo de resultados que conduzem a classificação pelo nome do grupo TABELA 9 Exemplo de apresentação de nível de intensidade 34 Página 7 de 38

8 Pág. 8 de 38 ANÁLISE SENSORIAL ROLHAS DE CORTIÇA

9 1. CONTROLO DA QUALIDADE DE ROLHAS DE CORTIÇA ANÁLISE SENSORIAL A rolha de cortiça é um artigo de embalagem destinado a contacto com géneros alimentícios. O uso de rolhas de cortiça natural como vedante de garrafas de vinho é secular. As vantagens técnicas deste obturador são mundialmente reconhecidas, mas houve um período crítico para a indústria rolheira, associado ao facto de haver risco potencial das rolhas de cortiça poderem transmitir alterações sensoriais ao vinho (nomeadamente com migração de 2,4,6-tricloroanisol, que é sumariamente nomeado por TCA). Este facto, contribuiu de forma decisiva para a importância crescente da realização de testes de análise sensorial de rolhas de cortiça e a sua corrente inclusão no plano da qualidade implementado nas empresas rolheiras. Neste contexto, a indústria corticeira tem trabalhado arduamente nos últimos 10 a 15 anos na implementação de novas metodologias e de novas práticas, no sentido de minimizar o risco de desvios sensoriais em vinhos engarrafados, devidos à utilização da rolha de cortiça. Na generalidade, conseguiram-se melhorias extraordinárias, mas continua a busca permanente de novos métodos e de novas tecnologias, para otimização da qualidade do produto. O Regulamento (CE) nº 1935/2004, de 27 de Outubro de relativo aos materiais e objetos destinados a entrar em contacto com os alimentos, estabelece o devido enquadramento regulamentar, nomeadamente através do: Artigo 3º em condições normais e previsíveis de utilização, (os artigos de embalagem) não devem transferir os seus constituintes para os alimentos em quantidades que possam: b) Provocar uma alteração inaceitável da composição dos alimentos; c) Provocar uma deterioração das suas características organoléticas., Em termos práticos, o utilizador da rolha de cortiça (produtor e/ou engarrafador de vinhos) espera que o vedante não aporte qualquer interferência do ponto de vista sensorial. Pág. 9 de 38

10 A produção de rolhas de cortiça é um processo complexo, que exige um controlo de qualidade rigoroso nas diversas fases de produção. A garantia da qualidade na fabricação de rolhas de cortiça tem como principais objetivos: Obter uma funcionalidade adequada da rolha de cortiça como vedante eficaz; A inocuidade da rolha de cortiça; A eficiência dos processos produtivos. As rolhas de cortiça são sujeitas a uma série de testes laboratoriais, ao longo da sua cadeia produtiva, que visam comprovar a adequação das mesmas, ao uso pretendido. As rolhas de cortiça acabadas (prontas para entrega ao utilizador) são sujeitas a testes laboratoriais, principalmente nas seguintes áreas, diferindo ligeiramente, de acordo com o tipo de rolha fabricada: Análise visual; Controlo do teor de humidade; Dimensões (comprimento, diâmetro); Controlo de oxidante residual; Análise microbiológica; Capilaridade; Capacidade de vedação; Recuperação dimensional; Força de extração; Análise sensorial;. Cloroanisóis libertáveis Estes são estes alguns dos testes fundamentais, que complementam as normas internas da indústria e que visam responder a exigências técnicas cada vez mais elevadas. Pág. 10 de 38

11 1.1 O PROJETO QUERCUS A Confederação europeia da cortiça (CELiège) que é composta pelos representantes das associações europeias da indústria da cortiça, aprovou um projeto de investigação internacional, que decorreu na década de 90, com o objetivo de avaliar cientificamente as causas da contaminação da cortiça. Esta contaminação da cortiça poderia estar na origem de alterações organoléticas nos vinhos. Este projeto incidiu em todas as fases da produção de rolhas de cortiça, desde o descortiçamento até ao produto final. Conjugando sugestões de estudos anteriores e as descobertas deste amplo projeto, foi possível aprofundar o conhecimento sobre os compostos responsáveis por aquele tipo de defeito, tal como foi o caso dos cloroanisóis e em particular o 2,4,6 Tricloroanisol (TCA). Este projeto incidiu também na vertente de ajudar a compreender o mecanismo de formação destes compostos, para que fossem encontradas medidas preventivas e ou corretivas. A associação da expressão gosto a rolha a rolhas de cortiça contaminadas com TCA não é correta, uma vez que na realidade este se reconhece como um odor particular a mofo, que pode ter numerosas origens. Esta expressão (gosto a rolha) é, portanto, aplicada incorretamente, pois que a cortiça não tem qualquer interferência negativa sobre o perfil organolético do vinho, a não ser que esteja contaminada por um agente contaminante exógeno. A qualidade organolética dos vinhos de guarda selados com rolhas de cortiça, é bem evidente. Com efeito, a contaminação de géneros alimentícios por TCA pode ter origens diversas. Desde os anos 80, tem vindo a ser detetado TCA em vários produtos, como por exemplo: água mineral engarrafada, cerveja, latas de refrigerantes, alimentos embalados, em frutos secos (em particular uvas secas), em garrafas de vinhos vedadas com outros tipos de obturadores, etc. A indústria da cortiça realizou um esforço enorme, no início do século XXI, para identificar e eliminar todas as fontes de contaminação da cortiça por cloroanisóis, nomeadamente com a elaboração e aplicação do Código Internacional das Práticas Rolheiras. Este código é um documento de referência do setor da cortiça, sempre atualizado, que tem em atenção permanente o estado da arte do setor. Pág. 11 de 38

12 "Nos dias de hoje, é amplamente aceite que o sabor a mofo pode ter origem em muitas outras fontes, que não apenas as rolhas de cortiça " - Wine & Spirit Association (Reino Unido), Mecanismo de formação de cloroanisóis em cortiça Os fenóis clorados (clorofenóis) transformam-se em cloroanisóis por atividade microbiana, através de uma reação de biometilação. Figura 1 Mecanismo de formação do 2,4,6 - Tricloroanisol (2,4,6 - TCA) Pág. 12 de 38

13 O Projeto Quercus foi organizado em três fases: 1. Pesquisa e análise bibliográfica, visando complementar os dados existentes no que diz respeito, essencialmente, ao desenvolvimento de técnicas e métodos analíticos existentes; 2. Associação do denominado sabor a rolha ao sabor a mofo, desenvolvimento de métodos de análise laboratorial e identificação de compostos responsáveis por desvios organoléticos da cortiça e respetivos limiares de reconhecimento; 3. Estudo sobre o controlo industrial do processo produtivo, recorrendo a métodos analíticos aperfeiçoados, seguidos de experiências inter-laboratoriais. O objetivo consistia em apontar eventuais fases críticas no processo de produção de rolhas de cortiça e analisar com máximo rigor todas as técnicas utilizadas, para minimizar todas as fontes de potenciais contaminações da cortiça. Foram recolhidas amostras ao longo de toda a cadeia de produção, desde a floresta até ao produto final. De salientar, que na análise laboratorial, das amostras de cortiça provenientes da floresta, encontraram-se níveis negligenciáveis, ou mesmo inexistência de TCA na matéria-prima. Do referido Projeto resultaram duas grandes recomendações: Elaborar um Código de Boas Práticas Rolheiras; Elaborar métodos analíticos capazes de responder às exigências das diretivas das normas europeias (ISO, CEN, etc.), normalização e harmonização das melhores práticas de trabalho. Em termos de resultados alcançados, no domínio da análise sensorial, destacaram-se: - A disponibilização e determinação dos limiares de deteção olfativa (em água e vinho), dos compostos reconhecidamente responsáveis por desvios (off-flavours) na cortiça, nomeadamente: 2,4,6 Tricloroanisol; Guaiacol; 2-Metilisoborneol; Geosmina; 2,4,6 Triclorofenol. Pág. 13 de 38

14 - A determinação dos respetivos limiares de deteção olfativa (em água e vinho). TABELA 1 Limiares de deteção olfativa para os compostos contaminantes (offflavours) da cortiça Matriz: Água Matriz: Vinho branco Composto Descritor Limite de Limite de Limite de Limite de perceção reconhecimento perceção reconhecimento 2,4,6-tricloroanisol Mofo 0,8 ng/l 1,0 ng/l 1,5 ng/l 4,2 ng/l Guaiacol Farmacêutico, fumo g/l 200 g/l 2-Metilisoborneol Terroso, batata 3,2 ng/l 8,0 ng/l 29 ng/l 51ng/L Geosmina Terroso 0,17 ng/l 0,2 ng/l --- (*) --- (*) 2,4,6-triclorofenol Químico, fenólico g/l --- Fonte: Quercus relatório final consolidado- relatório técnico- junho 1996 (*) Molécula instável em meio ácido, resultando na sua fragmentação e consequente abaixamento do respetivo teor em vinho Pág. 14 de 38

15 - Desenvolvimento e elaboração de uma Roda de Aromas, permitindo a harmonização do vocabulário de descritores a usar na análise sensorial de rolhas de cortiça. FIGURA 2 Roda de aromas Pág. 15 de 38

16 2. ANÁLISE SENSORIAL DEFINIÇÃO E CONSIDERAÇÕES GERAIS A norma ISO 5492 Sensory analysis Vocabulary, lista e define os termos relativos à análise sensorial. Aplica-se a todas as indústrias relacionadas com a avaliação de produtos pelos órgãos dos sentidos. Estes termos distribuem-se nas rubricas seguintes: 1. Terminologia em geral; 2. Terminologia relativa à fisiologia; 3. Terminologia relativa às propriedades organoléticas; 4. Terminologia relativa aos métodos. Segundo esta norma, análise sensorial é: A ciência relativa ao exame dos atributos percetíveis (propriedades organoléticas) dum produto pelos órgãos dos sentidos. A análise sensorial permite estudar as características sensoriais dos produtos, de uma maneira que faz do homem um verdadeiro instrumento de medida. Figura 3 É no nariz que se encontram as terminações nervosas que recolhem as sensações olfativas Graças ao olfato, apercebemo-nos dos constituintes voláteis. As narinas servem para conduzir o ar inspirado, às fossas nasais, que estão revestidas no seu interior por uma membrana mucosa. Uma pequena parte que recobre a parte superior das fossas nasais é de cor amarelada, e aí existem terminações nervosas que recolhem as sensações olfativas. O olfato permite-nos identificar uma infinidade de substâncias, algumas de odores muito fortes e característicos, outras de odores muito subtis. Pág. 16 de 38

17 De facto, o nariz humano continua a ser o instrumento de medida mais eficiente e eficaz na avaliação do perfil organolético das rolhas de cortiça. Quando uma sensação é muito persistente, o olfato acaba por fatigar-se e deixa de a perceber, ainda que possa detetar outros odores, mesmo muito fracos. Note-se que a capacidade olfativa do Homem é muito pequena, comparada com a de outros mamíferos. Importa referir contudo, que numa análise sensorial genérica, estão envolvidos outros sentidos, além do olfato. Assim, e se falarmos, por exemplo, da degustação de um vinho, a visão é o primeiro sentido que intervém, proporcionando informações sobre o aspeto, o estado de limpidez e a respetiva coloração. No que se refere ao sentido do paladar, não podemos deixar de referir que um adulto é capaz de detetar mais de mil paladares diferentes. O órgão responsável por este sentido, é a boca, com relevo para a língua, pois é nela, que se encontram as terminações nervosas cuja especialidade é definir o paladar. A língua está recoberta por uma camada epitelial, a mucosa lingual, em cuja superfície se encontram saliências denominadas papilas gustativas ou linguais que são responsáveis pelo sentido do gosto. Existem quatro sabores básicos: doce, ácido ou azedo, salgado e amargo. Mais recentemente surgiu um quinto sabor, o Umami, que identifica o gosto próprio dos alimentos ricos em proteínas. O umami tem um após gosto durável e doce. Provoca a salivação e uma sensação de plenitude na língua, estimulando a garganta, o palato e a parte posterior da língua. As informações de sabor são apercebidas em toda a boca, principalmente na língua. Durante muitos anos, uma informação equivocada foi propagada em muitas publicações, mostrando um "mapa da língua", onde cada gosto básico (doce, salgado, amargo e ácido) seria apercebido em uma parte da mesma. Hoje está provado que cada papila gustativa responde a todos os sabores, embora existam grupos de papilas que percebem mais intensamente um determinado tipo de sabor. Temos cerca de 5 mil recetores específicos, situados nas papilas gustativas, que ficam, na maioria (cerca de 80%) na língua. Apesar disso, considera-se o órgão do gosto toda a boca e não apenas a língua, porque existem também recetores de gosto na cavidade Pág. 17 de 38

18 bocal, no palato, nas bochechas, na faringe, na laringe e mesmo na entrada do esófago. A grande variedade de sabores de que nos conseguimos aperceber é devida às diversas combinações dos sabores de base. Azedo Amargo Salgado Doce FIGURA 4 Por muitos anos, acreditou-se que os sabores eram apercebidos em áreas diferentes da língua A língua, além dos gostos que percebe, é um órgão tátil muito sensível que recebe as impressões de: - Temperatura; - Consistência; - Volume; - Viscosidade. As sensações percebidas quando o vinho é colocado na boca não correspondem somente ao gosto propriamente dito, mas também ao olfato através da via retronasal. Os especialistas utilizam o termo flavour para designar a soma das sensações do gosto e do olfato. Pág. 18 de 38

19 3. AS CONDIÇÕES DE REALIZAÇÃO DE UMA PROVA DE ANÁLISE SENSORIAL A norma ISO 6658 Sensory analysis Methodology General guidance, descreve os testes a aplicar para examinar alimentos por meio de análise sensorial. Desta norma, interessa reter que a prova de análise sensorial, deverá ser realizada numa sala dedicada para o efeito. O objetivo será proporcionar a cada provador um ambiente de recolhimento, em que os estímulos que possam causar qualquer tipo de distração, sejam minimizados. Adicionalmente, deverá ser assegurado que a temperatura da sala possibilite sensação de conforto e que a mesma se encontre isenta de odores. Sendo possível, eventualmente, instalar em caso necessário, mecanismos de ventilação. Deverá ser comunicado aos intervenientes, que odores pessoais persistentes, tais como, o odor do tabaco ou de cosméticos, não serão permitidos durante uma prova de análise sensorial, pela possível interferência na mesma. As sensações de fome e saciedade podem influenciar o desempenho do indivíduo na análise sensorial. Os provadores devem abster-se de fumar, comer ou beber (exceto água) 1h antes da prova. O momento do dia em que se realiza a prova, não deverá ser descurado, considerando-se ótimo, que as provas se realizem, a meio da manhã ou a meio da tarde. Deverá ser garantido um ambiente sem ruído de fundo, dado que caso este se verifique, os provadores estarão sujeitos a uma distração anormal. Também a cor e intensidade da luz, não deverão ser descuradas, embora este tópico seja mais relevante se se pretender analisar o aspeto do item em ensaio. A iluminação geral do local de ensaio deve ser uniforme, sem sombras e controlável. A escolha das superfícies, nomeadamente, das bancadas de prova, deverá passar pela seleção de materiais não absorventes e que permitam a aplicação de elevados padrões de higiene. A disponibilização de assentos postos à disposição dos intervenientes deve ter em consideração a ergonomia e que os mesmos sejam confortáveis. Todos estes tópicos, estão devidamente indicados e com um maior detalhe, na norma ISO 8589 Sensory analysis General guidance for the design of test rooms. Pág. 19 de 38

20 Esta norma descreve as exigências a respeitar para implantação duma instalação composta por um local de ensaio, um local de preparação e um gabinete, precisando o que é essencial, ou o que é apenas desejável. Sendo certo que numerosos princípios de ensaios são idênticos, esta norma internacional, não trata de requisitos de instalações destinadas a análises específicas de produtos, no quadro de inspeção ou de planos de controlo da qualidade em fábrica. Os Recipientes/copos de prova Os recipientes necessários à realização das provas, deverão ser escolhidos de tal forma que não afetem o teste ou interfiram de alguma forma com o próprio produto. Poderemos neste contexto, recorrer à norma ISO 3591 Sensory analysis Apparatus Wine-tasting glass, que especifica as características de um copo de prova, destinado à análise sensorial de vinhos. FIGURA 5 Copo de prova de acordo com a norma ISO (Dimensões em mm) Pág. 20 de 38

21 4. O PAINEL DE PROVADORES O resultado de uma prova de análise sensorial, depende do desempenho do painel de provadores. Um painel de provadores de análise sensorial, constitui um verdadeiro instrumento de medida. Assim, o recrutamento dos elementos que constituirão o painel de provadores, deverá ser realizado com cuidado e encarado como um verdadeiro investimento, quer por razões do tempo consagrado à análise, quer por questões financeiras. A norma ISO 8586 Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, contém as indicações necessárias para efetuar a tarefa de constituição de um painel de provadores. A referida norma, apresenta-nos um esquema de todo o procedimento: Recrutamento Assessor de análise sensorial ingénuo Familiarização Assessores iniciados Seleção Assessores selecionados Escolha final do painel por métodos particulares Assessores selecionados (diferença, posição, classificação) Potenciais assessores selecionados Monitorização e teste de desempenho Treino Monitorização e teste de desempenho Assessores peritos FIGURA 6 Processo de recrutamento, seleção, treino e monitorização de assessores, segundo a ISO 8586 Pág. 21 de 38

22 O painel pode ser constituído por três tipos de provadores, designadamente, assessor, assessor selecionado ou assessor perito. Os assessores podem ser assessores ingénuos, ou seja, aqueles que não têm de passar por um processo de seleção ou de treino ou que já experimentaram testes sensoriais (por exemplo consumidores). Os provadores selecionados, por sua vez, são assessores que foram selecionados e treinados para o teste sensorial em causa. Os assessores peritos ou provadores peritos, são assessores que foram selecionados e treinados para uma variedade de métodos de análise sensorial, demonstraram uma acuidade comprovada, grande experiencia nesta matéria e portanto estão aptos a realizar análises sensoriais fiáveis e repetitivas e em particular para a tarefa requerida. É desejável que os candidatos ao painel de provadores, se encontrem motivados, interessados e tenham verdadeira vontade e disponibilidade para participarem. No momento em que se pretende formar um painel, é conveniente colocar três questões prévias: - Que elementos poderão fazer parte do painel? - Quantas pessoas deverão ser selecionadas? - Como deverão ser selecionadas? 4.1. RECRUTAMENTO TIPOS DE RECRUTAMENTO As organizações têm disponíveis, dois tipos de recrutamento: - Interno considerando os funcionários da empresa; - Externo escolhendo pessoas que não pertençam à empresa. Considera-se ainda possível, formar um painel de análise sensorial misto, cujos elementos podem ser recrutados interna ou externamente PRÉ-SELEÇÃO A experiência demonstra que, após o recrutamento, os procedimentos de seleção, eliminam aproximadamente metade das pessoas selecionadas. O número de pessoas a serem recrutadas varia, dependendo dos seguintes elementos: - Recursos financeiros da organização; Pág. 22 de 38

23 - Tipo e frequência com que os testes serão realizados; - Necessidade ou não de interpretação estatística dos resultados. As normas recomendam vivamente, que o painel deverá funcionar com pelo menos 10 provadores selecionados. Tendo em mente o número de pessoas que se pretende que façam parte do painel final, é aconselhável dobrar ou triplicar esse mesmo número, para decidir quantas pessoas se devem recrutar. Numa fase de pré-seleção, será recomendável analisar algumas caraterísticas dos potenciais provadores, como por exemplo: - Possuírem boa memória para atributos sensoriais; - Demonstrarem habilidade para verbalizar descrições, de acordo com os descritores apropriados; - Estarem em bom estado geral de saúde 1 ; - Terem sentido de responsabilidade e poder de concentração; - Demonstrarem capacidade para cooperar. A norma ISO 8586 Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors, sugere os testes de treino que poderão ser realizados, com vista à escolha final dos elementos que constituirão o painel FORMAÇÃO E TREINO A formação e o treino providenciam aos assessores, conhecimentos rudimentares sobre os procedimentos usados em análise sensorial e desenvolvem as suas capacidades para detetar, reconhecer, descrever e discriminar estímulos sensoriais. O treino poderá incluir até quatro vertentes, relacionadas nomeadamente com o treino de cor, de paladar, de odor e de textura. Os testes de deteção de estímulos, baseiam-se na realização de testes triangulares, de acordo com a norma ISO 4120 Sensory analysis - Methodology - Triangle test. Preferencialmente, os candidatos deverão obter 100% de respostas corretas. 1 Constipações ou condições temporárias, como gravidez, não deverão ser razões para eliminar um candidato Pág. 23 de 38

24 Exemplos de produtos que poderão ser usados no treino de realização de testes de deteção, são apresentados na Tabela 2. TABELA 2 Exemplo de produtos que poderão ser usados na realização de testes de deteção Produto Número CAS Paladar Concentração Cafeína Amargo 0,2 g/l Ácido cítrico Azedo 0,2 g/l Cloreto de sódio Salgado 1,3 g/l Sacarose Doce 6 g/l Glutamato monossódico Umami 0,3 g/l Sulfato de ferro (II) heptahidratado Metálico 0,005 g/l (Z)-Hex-3-en-1-ol Adstringente 0,4 ml/l Os testes de discriminação entre níveis de intensidade, baseiam-se em testes de posição, de acordo com a norma ISO 8587 Sensory analysis - Methodology Ranking. Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de discriminação de intensidade, são apresentados na Tabela 3. TABELA 3 Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de discriminação de intensidade Teste Produto Descrição Concentração Discriminação de paladar Ácido cítrico Azedo 0,1 g/l; 0,2 g/l; 0,3 g/l; 0,5 g/l; Discriminação de odor Acetato de isoamilo Frutado 5 mg/l; 10 mg/l; 20 mg/l; 40 mg/l; (diluição com etanol) Outros produtos apropriados, que permitam graduação das características, também poderão ser usados. Pág. 24 de 38

25 Nos testes de descrição de odores, deverão ser apresentados entre cinco a dez estímulos olfativos aos candidatos, preferencialmente relacionados com o produto que se pretende avaliar. O conjunto deverá conter amostras de reconhecimento fácil e outras menos comuns. Neste caso, a intensidade deverá estar muito acima do limiar de reconhecimento, mas não demasiado acima dos níveis em que se poderá encontrar nos produtos de interesse. Existem vários métodos de preparação de amostras, quer diretos, quer de natureza retronasal. Nos métodos diretos, são utilizados frascos, tiras sensoriais ou cápsulas, contendo os produtos a serem avaliados. Nos procedimentos de natureza retronasal, os odores podem ser avaliados por ingestão de soluções aquosas. Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de descrição de odores, são apresentados na Tabela 4. Pág. 25 de 38

26 TABELA 4 Exemplos de produtos que poderão ser usados na realização de testes de descrição de odores Produto Número CAS Descrição mais comummente associada ao odor Benzaldeído Amêndoas amargas, cereja 1- Octeno-3-ol Cogumelo (Z)-Hex-3-en-1-ol Erva fresca (S)-(+)-Carvona Alcaravia γ - Nonalactona Coco Diacetilo Manteiga Cinamaldeído Canela Acetato de fenilo Floral Dissulfureto de dialilo Alho Cânfora Cânfora, medicinal Mentol Hortelã-pimenta Eugenol Cravo-da-índia Anetol Anis Vanilina Baunilha β - Ionona Violetas, framboesas Ácido butírico Manteiga rançosa Ácido acético Vinagre Acetato de isoamilo Frutos, banana, pera Dimetiltiofeno Cebolas grelhadas NOTA: É possível usar produtos alimentares, especiarias, extratos, infusões ou fragrâncias químicas. Os produtos escolhidos devem ser adequados a cada caso (ISO 3972 Sensory analysis Methodology Method of investigating sensitivity of taste) Pág. 26 de 38

27 A referida norma (ISO 8587), menciona ainda a importância da monitorização do desempenho dos assessores que pertencem ao painel de provadores MONITORIZAÇÃO (AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DOS PROVADORES) Os objetivos de monitorizar o desempenho dos assessores, prendem-se com a verificação de que as suas avaliações são: - Repetíveis; - Discriminatórias; - Homogéneas; - Reprodutíveis. Os princípios de monitorização do desempenho, baseiam-se em: - Participação em vários testes sensoriais; - Obtenção de produtos ou perfis de materiais para uma ou mais sessões (intersessões ou intra-sessões); - Participação em ensaios interlaboratoriais. A nível da normalização internacional, podemos encontrar uma série de normas interessantes, que indicam testes a realizar, nomeadamente: ISO 8588 Sensory analysis Methodology A not A test ISO 5495 Sensory analysis Methodology Paired comparison test ISO 4120 Sensory analysis Methodology Triangle test ISO Sensory analysis Methodology Duo-trio test Com vista à manutenção de um grupo de assessores eficiente, todos eles devem ser chamados numa base regular, para a realização de análises sensoriais e/ou para treino. Assim, considera-se que uma participação semanal é desejável e uma participação mensal é considerada um requisito mínimo. Quando um assessor interrompe a sua atividade por um período superior a seis meses, torna-se necessário promover uma nova formação e treino. Pág. 27 de 38

28 5. ANÁLISE SENSORIAL DE ROLHAS DE CORTIÇA No caso particular de um painel de provadores, aptos para realizarem uma análise sensorial a rolhas de cortiça, segundo a ISO Cork stoppers Sensory analysis, torna-se relevante incluir nos testes de treino e de monitorização dos assessores, os compostos indicados na tabela 5. TABELA 5 Compostos a incluir nos testes de treino e monitorização de um painel de provadores análise sensorial de rolhas de cortiça Produto Número CAS Descrição mais comummente associada ao odor 2,4,6 Tricloroanisol Mofo 2,3,5,6 Tetracloroanisol Mofo de adega 1-Octeno-3-ol Cogumelo 2-Metoxifenol (Guaiacol) Farmacêutico, fumo Geosmina Erva húmida, beterraba cozida, húmus 2-Metilisoborneol (MIB) Terra Acetato de etilo Cola, solvente 4-etilfenol Cavalariça, suor de cavalo Cumarina Feno cortado Existem várias normas que deverão ser tidas em consideração para avaliação do desempenho de rolhas de cortiça no domínio da análise sensorial. Considerando a importância e subjetividade deste tema, em 2005, uma norma internacional foi publicada, contendo linhas diretrizes sobre a realização da análise sensorial de rolhas de cortiça, nomeadamente: A norma ISO rolhas de cortiça - Analise sensorial. As normas seguintes aplicam-se por questões de significância estatística dos resultados: Pág. 28 de 38

29 - NP 2922 Produtos de cortiça. Regras e tabelas de amostragem. - ISO Cork Cork Stoppers for Still Wine Sampling Plan for the Quality Control of Cork Stoppers A norma ISO Rolhas de cortiça Análise sensorial Na referida norma, encontra-se definido o método de análise para a deteção, qualificação e eventual avaliação de odores exógenos às rolhas de cortiça. Aplica-se a todos os tipos de rolhas de cortiça, prontas a serem utilizadas, concebidas para estarem em contacto com bebidas alcoólicas. O princípio do método consiste em detetar, qualificar e eventualmente avaliar o odor transmitido para o meio (água, vinho,...) em que as rolhas foram postas em maceração. Esta deteção / qualificação baseia-se na comparação organolética entre uma solução testemunha e a solução obtida após a maceração da (s) rolha (s) de cortiça, realizada em condições de referência descritas nesta norma. O painel de provadores deve ser formado pelo menos por 3 assessores qualificados. A forma de preparação das rolhas e das condições de realização varia consoante o tipo de rolhas, que serão analisadas, nomeadamente de acordo com os seguintes tipos: a) Rolhas de cortiça destinadas a vedarem garrafas contendo vinhos tranquilos; b) Rolhas de cortiça aglomerada com discos de cortiça natural, destinadas a vedar garrafas contendo vinhos efervescentes; c) Rolhas de cortiça capsuladas, destinadas a vedar vinhos licorosos, bebidas espirituosas ou outros. Cada solução de maceração deverá ser analisada separada e individualmente pelo painel, considerando: a) 1ª fase Avaliação olfativa; b) 2ª fase Avaliação gustativa (opcional); c) 3ª fase Decisão. Pág. 29 de 38

30 As imagens seguintes ilustram a preparação de um ensaio de análise sensorial a rolhas de cortiça, realizado individualmente. É também possível realizar a análise por grupos de rolhas. Figura 7 Frascos com rolhas em maceração (24±2horas) a 21±4 ºC. Figura 8 Preparação dos copos de ensaio. Pág. 30 de 38

31 Figura 9 Transferência do líquido de ensaio (macerado) para os copos FIGURA 10 Pausa de 5 minutos antes de iniciar a análise sensorial. Pág. 31 de 38

32 Os resultados devem incluir: O número de rolhas de cortiça, para as quais foi detetado um odor enquadrável num dos seguintes grupos: TABELA 6 Grupos de compostos off-flavours da cortiça Hidrocarboneto Medicinal Produto farmacêutico Grupo Químico Óleo rançoso Solvente Tinta Fenólico Erva fresca Grupo Plantas Feno cortado Eucalipto Grupo Terra Terra húmida Terra Grupo Mofo Mofo seco Mofo de adega Grupo Decomposição Ovo podre Água estagnada Pág. 32 de 38

33 Caso se constate discrepância na qualificação dos odores entre os provadores, a decisão deverá ser uma das seguintes: Hipótese 1 O odor será declarado inqualificável, se os termos dos descritores empregados pelos provadores pertencerem a diferentes grupos, como exemplificado a seguir: TABELA 7 Exemplo de resultados que conduzem a classificação inqualificável Assessor Odor 1 Terra 2 Fenólico 3 Mofo de cave Decisão final Inqualificável Hipótese 2 Será atribuído apenas o nome do grupo, se a descrição de cada um dos assessores, coincidir em termos do grupo, como exemplificado a seguir: TABELA 8 Exemplo de resultados que conduzem a classificação pelo nome do grupo Assessor Odor 1 Erva fresca 2 Feno cortado 3 Eucalipto Decisão final Grupo vegetal A intensidade de cada odor é classificada numa escala de quatro níveis: - Vestigial (Nível 1); - Ligeiro (Nível 2); Pág. 33 de 38

34 - Médio (Nível 3); - Forte (Nível 4). Caso se verifique discrepância entre os provadores, acerca da intensidade do odor, deverá ser usada a média aritmética dos resultados, conforme o exemplo no quadro abaixo: TABELA 9 Exemplo de apresentação de resultados com divergência no nível de intensidade Assessor Intensidade Odor Decisão final 2 O relatório de ensaio, deverá conter a seguinte informação: a) Toda a informação necessária para identificar as amostras (tipo de rolha de cortiça, origem, etc); b) O método de amostragem; c) O número de rolhas de cortiça ensaiadas: d) Os resultados obtidos; e) Referência à norma de ensaio, ISO 22308; f) Todas as circunstâncias operativas, não incluídas na norma ISO 22308; g) Qualquer incidente que possa ter afetado os resultados. Pág. 34 de 38

35 6. CURIOSIDADES Sabia que Ageusia é a falta de sensibilidade a estímulos gustativos, tácteis, ou seja, ausência do sentido do gosto. A ageusia pode ser total ou parcial, permanente ou temporária. Anosmia é a falta de sensibilidade a estímulos olfativos. A anosmia pode ser total ou parcial, permanente ou temporária. A recomendação para a ordem de prova de vinhos, é a seguinte: 1º Vinhos brancos antes de vinhos tintos; 2º Vinhos novos antes dos mais velhos; 3º Vinhos secos antes dos doces; 4º Vinhos menos alcoólicos antes dos mais alcoólicos. Quem foi a pioneira da análise sensorial? Há vários contributos específicos para o desenvolvimento da Análise Sensorial, mas especial reconhecimento é merecido pela comunidade internacional a Rose Marie Pangborn ( ). Ela publicou mais de 180 artigos sobre este tema e foi coautora do livro 'Princípios da Análise Sensorial'. Anualmente especialistas de todo o mundo encontram-se no Pangborn Sensory Science Symposium, um congresso que reúne cientistas dedicados à Análise Sensorial de todo o mundo. Desde quando existe a análise sensorial? De modo instintivo e até em documentos e referências bíblicas, a análise sensorial existe desde o início dos tempos. De forma concreta e científica não existe data específica para o surgimento da análise sensorial, mas a seleção de produtos alimentares pela sua performance sensorial é descrita na atividade mercantil há muitos séculos, bem como na seleção e criação de perfumes na área da cosmética. Pág. 35 de 38

36 A perceção do odor dos alimentos em conjugação com a necessidade de manutenção da qualidade dos mesmos, enviados para a linha da frente durante as guerras, foi evidentemente significativa. Em Portugal, o Vinho do Porto é o exemplo histórico da utilização da Análise Sensorial na certificação de produto (1756, com o Marquês de Pombal), como testemunha da manutenção das suas caraterísticas intrínsecas de qualidade. O que é o Umami? O umami é reconhecido como o quinto sabor básico. A palavra umami é comum em todos os idiomas principais compreendendo o inglês, o espanhol, o francês, o português, etc.. É reconhecido como o termo científico para descrever a sensação (o gosto) dos glutamatos e nucleótidos. Encontramo-la quando provamos nomeadamente, nos tomates maduros, nos crustáceos, na carne, nos queijos, nos cogumelos, no molho de soja, nos espinafres, etc. Geralmente, é um sabor presente no conjunto da cozinha asiática. Pág. 36 de 38

37 7. BIBLIOGRAFIA Noronha, J. F. - Análise Sensorial Metodologia (Versão 1.0, 20/01/03), Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003 Moutinho, S.; Análise Sensorial Uma ferramenta analítica na garantia da inocuidade sensorial das rolhas de cortiça, [Em linha], Colóquio ALABE 2008 [Consult. 31 março.2015] Disponível na Final Consolidated Report Technical Report; Quercus Qualitative experiments to determine the components responsible and eliminate the causes of undesirable sensory characteristics in drink stoppered with cork; Contract No: AIR 1-CT Santos, M.N., Bragança, M. H. e Casimiro, P.P. - Microrganismos associados à cortiça em diferentes fases da sua fileira, Silva Lusitana 13(1); Oeiras; Estação Florestal Nacional, 2005 Cork Information Bureau - Qualidade; APCOR; 2010 Disponível em NP 2922:1996 Produtos de cortiça. Regras e tabelas de amostragem. Monte da Caparica: IPQ ISO 3591:1977 Sensory analysis Apparatus Wine-tasting glass. Geneva: ISO ISO 4120:2004 Sensory analysis - Methodology - Triangle test. Geneva: ISO ISO 5492:2008 Sensory analysis Vocabulary. Geneva: ISO ISO 5495:2005 Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test. Geneva: ISO ISO 6658:2005 Sensory analysis Methodology General guidance. Geneva: ISO ISO 8586:2012 Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors. Geneva: ISO ISO 8588:1987 Sensory analysis - Methodology -"A"-"not A" test. Geneva: ISO Pág. 37 de 38

38 ISO 8589:2007 Sensory analysis General guidance for the design of test rooms. Geneva: ISO ISO 10399:2004 Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test. Geneva: ISO ISO 17727:2012 Cork Cork stoppers for still wine Sampling plan for the quality control of cork stoppers. Geneva: ISO ISO 22308: 2005 Cork stoppers Sensory analysis. Geneva: ISO Pág. 38 de 38

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