VINHO TINTO O PRAZER É TODO SEU

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2 A Marco Zero tem como objetivo publicar obras com qualidade editorial e gráfica, consistência de informações, confiabilidade de tradução, clareza de texto, e impressão, acabamento e papel adequados. Para que você, nosso leitor, possa expressar suas sugestões, dúvidas, críticas e eventuais reclamações, a Marco Zero mantém aberto um canal de comunicação. Entre em contato com: CENTRAL DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR R. Pedroso Alvarenga, º andar São Paulo SP Fone: (11) Fax: (11) marcozero@editoramarcozero.com.br vinhotinto4f.indd 2 4/3/2005 4:19:03 PM

3 SÉRGIO INGLEZ DE SOUSA 100 FICHAS DE DEGUSTAÇÃO PARA VOCÊ PREENCHER VINHO TINTO O PRAZER É TODO SEU Um guia para iniciantes e iniciados vinhotinto4f.indd 3 4/3/2005 4:19:03 PM

4 2004 Sérgio Inglez de Sousa Direitos desta edição reservados à AMPUB Comercial Ltda. (Marco Zero é um selo editorial da AMPUB Comercial Ltda.) Rua Pedroso Alvarenga, º andar São Paulo SP Fone: (11) Fax: (11) Coordenação editorial: Maria Elisa Bifano Preparação de texto: Denise Katchuian Dognini Revisão: Maria Aparecida Amaral Capa: Vivian Valli Foto de capa: Getty Images/ Alan Krosnick Composição: FA Fábrica de Comunicação Impressão: Prol Editora Gráfica Ltda. Publicado em 2005 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Sousa, Sérgio Inglez de Vinho tinto : o prazer é todo seu / Sérgio Inglez de Sousa São Paulo : Marco Zero, ISBN Vinhos, degustação e vinificação I. Título CDD Índice para catálogo sistemático: 1. Vinhos : Bebidas É PROIBIDA A REPRODUÇÃO Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravações, sem a permissão, por escrito, do editor. Os infratores serão punidos pela Lei n o 9.610/98. Impresso no Brasil/Printed in Brazil vinhotinto4f.indd 4 4/3/2005 4:19:04 PM

5 Sumário 1. É simples! 7 Aprendendo sozinho a arte da degustação 7 O ambiente ideal para a degustação 8 2. O fundamental dos tintos 10 Definindo vinho tinto 10 Na uva os segredos do vinho tinto 12 Barbera 13 Cabernet Franc 14 Cabernet Sauvignon 15 Carmenère 16 Gamay 17 Grenache/Garnacha/Alicante/ Cannonau 17 Malbec /Côt Cabernet 18 Merlot 19 Nebbiolo 20 Pinotage 21 Pinot Noir 21 Sangiovese / Brunello 23 Shiraz / Syrah 23 Tannat/Harriague 24 Tempranillo /Tinta Roriz/ Aragonês 25 Zinfandel 26 Assemblages ou cortes especiais 27 Terroir um conceito sem preconceito 29 As mágicas mãos dos viticultores 30 A fabricação de vinhos tintos 31 A madeira no vinho tinto 33 Estocando vinhos tintos 35 A garrafa: antecipando qualidades 38 A abertura é uma grande sacada 38 O serviço correto do vinho tinto Roteiro facilitador da degustação 42 O rótulo: dados gerais de um vinho tinto 42 Degustação avaliadora 43 Impressões visuais 43 Os aromas do vinho tinto 44 Os sabores do vinho tinto 48 O fi nal-de-boca do vinho tinto Criando sua própria cultura 51 Avaliação quantitativa 51 Avaliação qualitativa 51 Exemplos de preenchimento das fi chas Fichas para seu autodesenvolvimento 63 Glossário 165 vinhotinto4f.indd 5 4/3/2005 4:19:04 PM

6 para Rosie, minha mulher. vinhotinto4f.indd 6 4/3/2005 4:19:05 PM

7 1. É simples! Aprendendo sozinho a arte da degustação O prazer é uma experiência individual, pessoal e intransferível. A memória gustativa é a base do prazeroso domínio da degustação. Contribuir para a construção dessa memória é o intento deste livro. Boa música traz deleite à alma; água do mar em corpo quente é um delicioso refrigério; na pele, o frisson de uma leve carícia é puro paraíso; olhar o pôr do sol é paz para o espírito. A delícia do vinho é tudo isso: imponderável prazer do corpo e da alma. Agudeza dos sentidos, descoberta de sensações. Como qualquer arte, o contato com o vinho é sempre revelador de nossa capacidade de captar sutilezas, em amplitude e profundidade, maiores a cada novo contato. O vinho é instigante. O delicioso e continuado exercício da apreciação de vinhos leva a uma crescente evolução de nossa capacidade de desfrutar de prazeres, induzindo à elevação do nível de conhecimento pessoal. Comece pelo vinho que você está habituado a tomar: daí em diante, o caminho natural do auto-refi namento conduzirá à segurança natural para a apreciação consciente de excelentes néctares de diferentes procedências. Estudos sobre a capacidade pessoal de assimilação de informações concluíram que a leitura de um texto, associada à prática orientada, resulta numa memorização aci- ma de 50%, enquanto a leitura, isoladamente, oferece a retenção máxima de 10%. Este livro se propõe a facilitar a leitura dos aspectos básicos da qualidade do vinho tinto e a prática orientada de sua degustação, realizada com o auxílio de fi chas de registro. Você mesmo avalia e anota suas impressões, compondo um banco de dados que será muito útil para sua experiência de apreciador de vinhos. A ordem e a linguagem estão pautadas pelo espírito de enófi lo. Destacando pontos mais gerais, você deverá concentrar sua atenção a fi m de encontrar a explicação para certas propriedades do vinho tinto degustado. O livro traz módulos particulares, que lhe permitem decidir sobre a seqüência de sua leitura, assim como retomá-los, especifi camente, para tantas releituras quantas forem necessárias. O ato de anotar exige concentração. Anotando suas impressões, você construirá, aos poucos, sua memória de degustador. As fi chas em branco, disponíveis na última parte do livro, destinam-se ao registro dessas impressões em cada oportunidade de degustação de vinho tinto e estão formatadas 7 vinhotinto4f.indd 7 4/3/2005 4:19:05 PM

8 de maneira que você obedeça a uma rotina que vai trazer o máximo proveito. A avaliação de vinhos é sempre um exercício de comparação entre experiências. Essas comparações não são restritas necessariamente a impressões exclusivamente pessoais, podendo eventualmente vestir a roupagem do exercício muito humano de compartilhar experiências interpes soais. Quanto mais experimentos ocorrerem, mais dados serão assimilados, resultando na crescente prontidão pessoal para avaliar. Tenha sempre à mão este livro: um bom vinho, como qualquer prazer, pode surgir de repente. Siga os roteiros, observe e anote para evoluir na deliciosa arte da degustação. O ambiente ideal para a degustação As condições ideais para uma degustação não acontecem com freqüência. Diante de uma taça de vinho, você normalmente está no meio do burburinho de restaurantes, recepções ou grupos de pessoas. Mesmo assim, pode tomar o primeiro cálice prestando uma atenção maior. Caso seja possível, anote suas impressões. Os degustadores profi ssionais desenvolvem seu trabalho em salas com temperatura, umidade, ventilação e nível de ruído muito bem controlados, cada qual isolado em sua baia, separado dos outros, com iluminação própria e demais recursos necessários. Tudo é organizado para que nada infl uencie suas avaliações. Indiscutivelmente, as situações normais do cotidiano não repetem essas condições ideais. Mas isso não tem a menor importância quando vemos o vinho simplesmente como um instrumento de prazer. A busca do conhecimento dos rituais e da cultura da degustação não deve se perder nos excessos ou preciosismos. O apreciador deve estar sempre ligado ao lado lúdico da degustação no qual, como num jogo, avalia e decifra as boas charadas de cada cálice de vinho. Se você se propuser a uma degustação, busque criar as melhores condições possíveis. No que depender de você, procure observar, mesmo que isso só seja possível superfi cialmente, os cuidados destacados a seguir, visando um ambiente mais adequado para uma sessão de degustação em sua casa, com seu grupo de amigos ou junto à sua confraria. Infl uências exteriores devem ser evitadas. Sem ataques de neurose, deve-se preparar o ambiente de degustação que ofereça as condições mais adequadas para que os participantes se concentrem na descoberta dos detalhes do vinho. O horário mais adequado para uma sessão de degustação é aquele que precede a uma refeição forte, ou seja, entre 10 e 12 horas, preparando-se para o almoço, ou no fi nal da tarde, entre 18 e 20 horas, momento de chegada do jantar. A sessão vai transcorrer conjuntamente com o aumento do apetite que torna os sentidos do degustador mais alertas e sensíveis. A iluminação deve ser bem ajustada, utilizando-se luz branca e fi rme, para o que devem ser escolhidas lâmpadas do tipo luz do dia (branca), que não apresentem tremulações. 8 vinhotinto4f.indd 8 4/3/2005 4:19:05 PM

9 dal com comprimento ajustado ao tipo e comprimento da rolha. A abertura das garrafas deve preceder ao serviço no cálice o tempo sufi ciente para que o vinho tinto respire e abra totalmente seus aromas. O uso do frasco decantador pode ajudar no arredondamento dos vinhos muito jovens ou na decantação de sólidos existentes nos vinhos envelhecidos. Os baldes para cuspir o vinho degustado ou a água com a qual se lava a boca ou o resto de vinho da taça devem ser providenciados de tal sorte que cada pessoa tenha o seu, a fi m de não causar constrangimentos. Para apagar as sensações fortes de tanino, álcool ou ácido, que vão se acumulando ou viciando as papilas gustativas, devem ser servidas fatias de pão ou torradas, assim como água mineral. Os participantes devem evitar o uso de perfumes, colônias, cremes e talcos com aromas fortes, a fi m de não prejudicar o exercício dos outros participantes. Deleites sensoriais implicam regras flexíveis. Como este livro destina-se a iniciantes e iniciados que têm no vinho um veículo para a melhoria da qualidade de vida, deve ser considerado que as sessões ocorram em ambiente de informalidade e descontração, sem que se perca a oportunidade de avançar no domínio da arte da degustação. 9 Quanto a ruídos e odores, evitar locais barulhentos, com passagem de pessoas estranhas, assim como ambientes com odores fortes de cozinha ou outros cheiros pronunciados (gasolina, cigarro, etc.). A temperatura deve estar confortável, evitando-se ar-condicionado muito forte ou calor exagerado. A mesa deve ser plana e estável, coberta com toalha ou jogo americano, folha de papel ou guardanapo, tudo sempre na cor branca. Os cálices devem ser apropriados para os vinhos tintos. O formato dos cálices tem uma importância crucial porque vai exercer infl uências decisivas na liberação e concentração de aromas, permitindo acesso mais direto aos predicados do vinho. Para homogeneizar as condições de degustação existe, com pequenas tolerâncias, o formato de cálice normalizado, a taça ISO, com características bem determinadas e dimensões defi nidas: diâmetro da base de 65mm; diâmetro da haste de 9mm; altura da haste de 55mm; diâmetro da parte mais larga do bojo de 65mm; altura do bojo de 100mm, diâmetro da boca 46mm, espessura das paredes do bojo 0,8mm. Seu material de construção é o cristal incolor e transparente, com 9% de chumbo. As garrafas deverão ser estocadas a partir do dia anterior nas condições condizentes com aquelas de abertura para serviço. Muitas vezes, a retirada da garrafa de vinho tinto da adega ou do refrigerador a temperaturas muito baixas mantém o vinho fechado durante os primeiros minutos em que está sendo degustado, o que pode prejudicar sua avaliação. É preciso escolher os saca-rolhas corretos, cujo funcionamento não ocasione trancos ou choques à garrafa, que tenham as espiras de secção circular e a haste helicoi- vinhotinto4f.indd 9 4/3/2005 4:19:05 PM