Seja Bem Vindo! Curso. Gastronomia. Carga horária: 55hs

Tamanho: px
Começar a partir da página:

Download "Seja Bem Vindo! Curso. Gastronomia. Carga horária: 55hs"

Transcrição

1 Seja Bem Vindo! Curso Gastronomia Carga horária: 55hs 1

2 Conteúdo Programático: Introdução Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha A Cozinha Profissional Hierarquia da Cozinha Profissional Higiene Técnicas Culinárias Bases da Cozinha Ervas e Agentes Aromáticos Molhos Ovos Grãos e Cereais Legumes Massas Carne Bovina Carne Suína Outras Carnes Aves Peixes e Frutos do Mar Bibliografia/Links Recomendados 2

3 Introdução A Cozinha Por este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias. O 1º Cozinheiro foi o homem primitivo quando aproximando um bocado de carne das chamas da fogueira que tinha aceso para se aquecer, constatou que esta carne assim aquecida, tornava-se mais saborosa e a sua mastigação mais fácil. Na Grécia, os cozinheiros tinham grande destaque na sociedade. Em Atenas, inclusivamente eram considerados como mestres. Uma lei especial dava ao cozinheiro que inventava um prato novo, o privilégio exclusivo de o preparar e vender aos consumidores. Na Roma antiga, não existiam cozinheiros propriamente ditos, os padeiros substituíamnos e eram suficientes para exercer a profissão. Mas em determinada altura, começaram-se a dar festas de luxo, tendo como consequência a necessidade de existirem cozinheiros para as preparar. Desta forma o cozinheiro até então considerado como escravo começou a ter outra projeção. O que não era mais do que uma ocupação, passa a ser uma arte, de tal forma, que os cozinheiros romanos passaram a pertencer à alta sociedade. Na época de Luís Filipe, rei de França, foi fundado o Clube dos Gastrônomos, sendo a cozinha francesa, até aos nossos dias considerada a de maior reputação. No entanto existem outras, como as que contribuem para a cozinha denominada Internacional, como os pratos típicos da cozinha Italiana e as carnes preparadas á Inglesa. Dado as trocas comerciais existentes, a gastronomia ganha maior relevância, contribuindo para a divulgação das diversas culturas e hábitos que existem. Gastronomia A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). Traduzindo, literalmente, as leis do estômago. 3

4 O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.c. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a primeira definição de gastronomia. Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz:... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos... a gastronomia governa a vida inteira do homem. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p ). Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura. A gastronomia também está ligada as técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição. MISE EN PLACE É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes que serão utilizados, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência. 4

5 Móveis, Equipamentos e Utensílios da Cozinha Equipamentos de preparação São equipamentos manuais ou mecânicos que servem para cortar, bater, ralar etc. alimentos crus ou cozidos. Os mais utilizados na cozinha moderna são: Moedor de carne Manual ou elétrico, tritura e mói todo tipo de alimento mole tipo carnes, legumes etc. após o uso deve ser lavado imediatamente evitando o ressecamento de resíduos em seu interior. Não introduzir alimentos duros para o corte. Triturador Cutter Transforma em pasta todo tipo de alimento crus ou cozidos. Usado para patês, mousses de carnes e demais produções pastosas. Deve ser lavado após o uso. Afiar sempre as facas. Nunca introduzir as mãos sob a tampa ao operá-lo. Cortador de frios Máquina elétrica usada para cortar alimentos semi-duros em fatias uniformes. Funcionam automaticamente ou com a ajuda de um braço movido manualmente. As lâminas devem sempre estar afiadas. Limpar após o uso. Descascador de batatas Pode também ser usado para outros tubérculos e raízes. Possui um disco revestido por uma lixa. Os produtos são introduzidos com água para o descascamento e lavagem simultâneos. O interior da máquina, após o uso, de ser lavado com escova. Cortador de legumes Corta os legumes em diferentes formas. Apresentam-se em vários tamanhos e existem alguns tipos elétricos. Deve ser desmontado para a lavagem após o uso. Batedeira 5

6 Usada para misturar ou amassar diferentes alimentos: molhos friso, cremes, massas de cozinha, pastas, produtos de confeitaria etc. Possui um braço de 3 tipos: batedor é um conjunto de arames cruzados, misturador tem a forma de pá aberta e amassador, a forma de um gancho. Lavar após o uso com água e detergente. Serra mecânica Usada para cortar ossos e carnes congeladas, permitindo um corte uniforme e reto (corte americano). Cuidado com as mãos durante o manuseio. Manter sempre limpo após o uso. Liquidificador Tritura e liquidifica os alimentos em alta velocidade. Nunca sobrecarregar com alimentos duros e em grande quantidade. Lavar o copo superior após o uso. Não introduzir as mãos ou qualquer objeto auxiliar durante a operação. Espremedor de frutas Usado para retirar o suco de frutas cítricas. Existem vários tamanhos e podem ser manuais ou elétricos. Desmontar para fazer a limpeza correta. Balanças Mecânica ou eletrônica de alta precisão. Usadas para o controle de mercadorias e preparação das receitas, devem ser niveladas para o registro exato do peso. Manter sempre limpas. Precauções gerais Verificar fios e tomadas elétricas se estão em bom estado para evitar curto e choques; Montar todas as peças dos equipamentos antes de iniciar o uso; Nunca introduzir as mãos nas partes móveis durante a operação; Evitar roupas que possam se prender nas peças móveis das máquinas durante o uso. 6

7 Equipamentos de Cocção Princípios Gerais de Funcionamento São equipamentos em forma de móveis providos de queimadores ou outra fonte de calor, alimentada a gás, eletricidade, carvão, óleo ou lenha e servem para preparar alimentos e mantê-los quente. O calor é transmitido aos alimentos de duas maneiras: 1. Por contato direto ou irradiação de um condutor metálico instalado sobre a fonte de calor (chapa, grelha, etc.); 2. Por um transmissor auxiliar como água, vapor d água, gordura, ar quente etc. Bloco de Cozinha Unidade de Cocção É o conjunto de equipamentos unidos em um só bloco. Localizase no centro da área de trabalho e composto das seguintes partes: Fogão Central É o equipamento mais usado na cozinha. Podem ser elétricos ou a gás. Possuem suporte sobre os queimadores ou resistência para a sua utilização. Existem tipos que funcionam a carvão ou a lenha. Deve ser mantido sempre lavado com água e sabão após cada etapa de trabalho. Banho Maria Usado para manter quente o alimento sob ação do calor transmitido pela água aquecida. Pode ser elétrico ou a gás. Grelhas e Chapas Possuem unidades de calor instaladas debaixo das chapas ou grelhas de metal que aquecidas assam ou frigem os alimentos. Raspar para a limpeza depois de cada uso. Fritadeiras 7

8 Preparam alimentos fritos em banho de óleo. Forno Usado para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-maria. O calor emitido age sobre os alimentos de maneira uniforme. A temperatura é regulada por termostato. Podem ser a gás, lenha, elétrico. Existem fornos a vapor que permitem a operação com vários tipos de alimentos simultaneamente. Os fornos que não possuem auto-limpante devem ser desmontados e limpos periodicamente. Caldeirão Usado para preparar alimentos em grande quantidade, em líquido ou vapor. O corpo é revestido de parede de aço por onde circula o vapor. Dispõe de tampa hermética provida de válvulas de segurança. Lavar apenas com água e detergente e não usar objetos que arranhem o seu interior. Deve ser feita a manutenção periódica por pessoal especializado. Salamandra Usada para gratinar os alimentos através da irradiação de calor de um metal quente sobre os alimentos. Fazer limpeza periódica desmontando as partes móveis. Precauções Há perigo de explosões nos equipamentos a gás. Observar o funcionamento adequado das chaves de controle de gás; Não avivar fogos de carvão ou lenha derramando combustíveis líquidos sobre eles; Equipamentos elétricos podem causar curtos ou choques. Pedir manutenção periódica e observar fios condutores e interruptores de energia elétrica; Equipamentos a vapor podem explodir. Certifique-se do bom estado para o funcionamento e limpeza das válvulas de segurança. 8

9 Equipamentos de refrigeração São móveis ou conjuntos de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e servem para conservar os alimentos sob a ação do frio. Existem dois tipos principais: geladeiras (de 0 a 12 C) e freezers (abaixo de -18 C ). Composto de 3 partes principais: 1. O compressor ligado a um eletromotor 2. O condensador 3. As serpentinas O compressor e o condensador são sempre instalados fora dos recintos onde se guardam os alimentos refrigerados e têm a função de manter a refrigeração no ambiente interno. A manutenção destes equipamentos deve ser feita por técnicos especializados. Cuidado ao limpar para não ferir as serpentinas. Observar a temperatura interna dos equipamentos para a sua utilização adequada. Manter as serpentinas sempre livre de gelo. Abrir somente quando necessário e o menor tempo possível. Os mais usados são: Câmaras Frias Servem para armazenar alimentos em baixas temperaturas. Possuem câmaras refrigeradoras e congeladas. Para evitar que o ar externo penetre na câmara é comum instalar uma antecâmara. Recomenda-se dividi-las em secções isoladas com sua própria fonte de resfriamento. Deve ser localizado o mais longe possível de qualquer fonte de calor. A limpeza deve ser feita periodicamente com água e sabão após o desligamento completo do equipamento. Todo o gelo deve ser removido das paredes e serpentinas. Geladeiras Possuem características idênticas às câmaras, porém de tamanho menor e podem se apresentar como refrigeradores ou congeladores. Devem estar localizadas na área de conservação dos alimentos e a limpeza deve ser feita se necessário. Refrigeradores Balcão 9

10 São dotados de vidros para a exposição de mercadorias com portas escorregadias para facilitar o serviço. Refrigeradores Mesa Têm a altura de uma mesa, portas na frente e compartimentos internos para a colocação de recipientes. Devem ser mantidos limpos. Móveis de Cozinha São equipamentos sem funcionamento próprio usado para guardar as mercadorias e possibilitar a preparação dos alimentos sobre eles. São feitos de diversos materiais e podem ter prateleiras e gavetas. Os móveis de maior uso são: Mesas de trabalho Tem uma superfície lisa e horizontal montada sobre uma estrutura de base. Podem ser de aço inoxidável, mármore, madeira e outros materiais. Algumas possuem gavetas para ferramentas e condimentos. Servem também para a instalação de equipamentos. Prateleiras Podem estar adaptadas às mesas ou paredes. Estrutura metálica, alvenaria ou madeira. São muito úteis na cozinha para a colocação de utensílios, gêneros alimentícios etc. Balcões Parecidos com mesas de trabalho, porém possuem equipamentos de conservação tipo estufa para a utilização em copas e área de garçons. Carros-Estantes São mesas de trabalho e prateleiras providos de rodas para transportar materiais de cozinha e diversas mercadorias. 10

11 Todos os móveis acima mencionados requerem limpeza contínua para o uso apropriado. A moderna concepção higiênica desaconselha o uso de móveis de madeira. Recipientes de Cozinha para Cocção São utensílios que servem para receber os alimentos utilizados na cozinha. Servem para preparar, esquentar e conservar os alimentos. Podem ser feitos de vários materiais. Os mais usados são: Caçarolas Usados para a cocção dos alimentos e podem ser de diversos materiais. Variam de tamanho e formato e podem conter de 2 a 30 litros. Podem ter duas asas ou cônicas com cabo. Caldeirões Tem forma cilíndrica, duas asas e de maior tamanho que as caçarolas, permitem preparações de maior quantidade de alimentos, 0 a 100 litros de capacidade. Frigideiras De aço, alumínio ou cobre, base redonda com bordas baixas e servem para a preparação de diversos alimentos, revestidos ou não de material antiaderente e devem ser cuidadosamente lavadas. Assadeiras Peças de metal, de base retangular ou ovalar e servem para a utilização em fornos. Podem servir de banho-maria para pequenas preparações. UTENSÍLIOS DE USO GERAL Copos e colheres de medidas; Balança; 11

12 Termômetro; Tesoura de cozinha; Descascador de legumes; Tábuas de cortes; Pegadores; Concha; Escumadeira; Ralador; Pinça; Boleador; Espátula de silicone; Espátula de confeitaria; Bicos e saco de confeitar; Fouet; Pincel; Mandolin; PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA A faca do Chef 12

13 A faca do chef é a faca básica. É uma faca multiuso, própria para cortar, fatiar e picar. A lâmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. A Cozinha Profissional Para uma boa dinâmica na cozinha profissional é muito importante observar o seu porte e respeitar sua hierarquia. A conduta profissional da Brigada de Cozinha é primordial para a organização e fluidez do trabalho. A Brigada de uma cozinha é formada por um grupo de profissionais, sob comando de um chefe de cozinha, com o objetivo de preparar as iguarias a serem servidas no restaurante, nos banquetes e em outros pontos de venda. Além de observar as normas do estabelecimento em que trabalha, o profissional da cozinha não coleciona apenas técnicas e receitas. O bom cozinheiro utiliza seus cinco sentidos para transformar o ato de cozinhar em arte culinária. O bom profissional sabe que é necessário estar sempre 13

14 aprendendo, experimentando, corrigindo e principalmente se auto-aperfeiçoando. O bom profissional é aquele que promove seu próprio crescimento e o crescimento de toda a equipe em que trabalha. É aquele que trabalha observando a Ética. Cada estabelecimento cria e desenvolve suas próprias regras e normas para o bom desenvolvimento da cozinha, porém existe um consenso nos princípios básicos para manter a organização da cozinha, seja em seus aspectos físicos, seja em seus aspectos de organização da brigada de cozinha: * Limpeza A cozinha deve ser mantida em ordem e limpa, durante toda a sua rotina de trabalho. Cada objeto, utensílio ou gênero deve ser mantido no seu devido lugar e conservado limpo. É importante lembrar que a cozinha representa um trabalho de equipe e que a limpeza do local de trabalho e a higiene pessoal são primordiais para a manutenção da saúde daqueles que manipulam e consomem os alimentos produzidos. Neste sentido existem normas legais dos organismos oficiais que regulamentam o funcionamento de uma cozinha profissional. * Planejamento Todas as atividades a serem desenvolvidas na cozinha devem ser planejadas e distribuídas para toda a equipe. O planejamento da cozinha profissional deve compreender desde a programação de um cardápio, da definição dos cargos e atividades até a organização da limpeza, da manutenção e do abastecimento. Para a produção das receitas, planejamento significa providenciar, com antecedência todos os ingredientes, os utensílios e equipamentos necessários. Se a equipe de trabalho planeja suas atividades, consequentemente, o resultado será harmonia e profissionalismo, isto é, excelência na qualidade das produções culinárias, respeito mútuo e condições de desenvolver um trabalho cada vez melhor. MANUTENÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA 14

15 Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. Só devem ser utilizados após comprovada a sua limpeza e quando se apresentem em bom estado de conservação. Precauções Guardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos de acidente. Nunca os deixar entre outros utensílios ou cobertos de alimentos. Os instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendoos presos pela lâmina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o cabo para a outra pessoa agarrar em segurança. As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre uma tábua ou topo de madeira,(pólietileno). Devem es tar limpos e sem corrosões, assim como, bem amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convém fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca em condições de bom corte. Após a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante, em recipiente separado dos outros utensílios de cozinha, par a assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. Avisar se mpre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. Caso contrario deve ser o próprio utilizador a proceder à lavagem e desinfecção dos mesmos. Inventários físicos É costume efectuarse periodicamente a inventariação física dos utensílios, bateria, etc., destinados à cozinha. Trata-se de fato, do registo por escrito do número de apetrechos destinados a este setor, com o fim de assim, poder saber-se na verdade, qual o efetivo de material em uso, qual o que se encontra em reserva e qual o que precisa de reparação 15

16 ou substituição. Por este meio detectam-se também as faltas por extravio, roubo, etc.. Classificação e Organização da Cozinha Profissional A classificação e a organização da cozinha profissional dependem de vários fatores, como o tamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de organização da cozinha convencional (Hierarquia e organização clássica francesa) ou moderna (Hierarquia e organização simplificada), porte da brigada de cozinha, número de chefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte, tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implica melhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do estabelecimento e na escolha de seus profissionais. A apresentação da classificação e organização da cozinha profissional será através de organogramas. Cozinha de Pequeno Porte Cozinha de Médio Porte 16

17 Cozinha de Grande Porte 17

18 Hierarquia da Cozinha Profissional Georges-Auguste Escoffier ( ) é considerado o maior chef de sua época e ainda é reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do século XX. Uma das principais contribuições de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de brigada. Ao introduzir uma hierarquia na equipe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro. Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional, como o estado de ordem num centro de trabalho onde se encontra m, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, são os profissionais que compõem a brigada, ocupando os postos existentes na mes ma. Devem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito de entreajuda e compreensão, respeitando sempre as normas de higiene, assim corno os horários que lhes são estipulados. Aqueles que ocupam cargos de menor responsa bilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as suas diretrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, duma forma evolutiva e consciente. 18

19 O chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos, exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração. Outras funções do chef de cozinha: Responsável pelo planejamento, direção e supervisão dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produções clássicas de uma cozinha; Assegurar a qualidade na execução dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentação dos mesmos; Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservação e as necessidades de compra; Organizar manual de controle higiênico sanitário; 19

20 Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeições, experimentar e etc; Manter e aumentar o nível de motivação e comprometimento da equipe. 1º Cozinheiro e/ou Sub-chefe É o cozinheiro que conhece todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. Pode ser o único responsável em pequenas cozinhas e no caso de cozinhas de maior porte e sofisticação, o 1 cozinheiro, neste caso sub-chefe, assiste diretamente o Chef de Cozinha. No caso de ser o único responsável na cozinha, absorve as funções de um Chef de Cozinha. Funções principais de Sub-chefe: - Substituir o chef, na sua ausência. - Dar assistência ao chef de cozinha. - Receber e controlar as mercadorias solicitadas. - Supervisionar a higiene pessoal da equipe e dos locais de trabalho. - Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados. - Preparar a cozinha para o início e encerramento das atividades. - Responsável pelo controle das produções das praças. Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place (pré-preparo de utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e apresentação dos pratos) e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos. Funções principais de um Chefe Gard-Manger - Supervisiona e treina sua equipe. - Prepara a lista de compras para o setor. 20

21 - Estocar e conservar os produtos de seu setor. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Escalfar (termo técnico de método de cocção) pescados que necessitem para o seu processo de conservação. - Preparar marinados, salmouras e molhos emulsionados. - Preparar ingredientes para recheios. - Montar saladas, sanduíches, canapés e similares. - Abrilhantar (técnica de embelezar pratos) e apresentar pratos frios. - Montar e decorar mesas de buffet com arranjos de flores, de frutas, etc. Chefe Rotisseur É o cozinheiro responsável pela preparação de todos os pratos assados no forno, na grelha ou na chapa e responsável também pelas frituras. Funções principais de um Chefe Rotisseur: - Supervisiona e treina sua equipe. - Prepara a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos do seu setor. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Cortar e tornear legumes para fritar ou assar, no caso da ausência do Chefe Legumier. - Assar carnes no forno, na chapa ou na grelha. - Assar massas no forno. - Guisar e brasear alimentos. - Montar e apresentar pratos quentes Chefe Entremetier Especializado em legumes e guarnições quentes como arroz, cereais, sopas e ovos e suas derivações, inclusive agri-doces. Funções principais de um Chefe Entremetier - Supervisiona e treina sua equipe. - Prepara a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos do seu setor. 21

22 - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Cortar e tornear legumes e verduras, no caso da ausência do Chefe Legumier. - Preparar purês de legumes. - Cozinhar ovos e suas produções básicas. - Preparar sopas e guarnições para pratos quentes. Chefe Saucier Especializado em molhos quentes, caldos básicos e pratos com carnes, aves ou peixes, guisados ou braseados, cozidos em molhos. Funções principais de um Chefe Saucier: - Supervisiona e treina sua equipe. - Preparar a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos de seu setor. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Guisar e brasear alimentos. - Preparar fundos e caldos. - Cozinhar molhos básicos e derivados - Preparar molhos emulsionados - Montar e apresentar pratos quentes Chefe Patissier É o chef especializado em produtos de confeitaria. Seu local de trabalho, ou melhor, sua cozinha é independente das demais praças. Ao chefe Patissier subordina-se o confeiteiro. Funções principais de um Chefe Patissier - Supervisionar e treinar sua equipe. - Preparar a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos da confeitaria. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Preparar as massas doces e salgadas para as diversas produções na cozinha e na confeitaria. - Modelar, montar e rechear massas. 22

23 - Assar massas. - Preparar recheios, cremes e coberturas de confeitaria. - Abrilhantar e decorar massas de confeitaria. - Preparar doces. - Preparar massa de sorvetes. - Montar mesa de buffet de sobremesas - Flambar, fritar e gratinar sobremesas. - Elaborar e criar receitas doces Padeiro Masseiro É um técnico especializado em massas e produtos de padaria. Sua função existe em grandes cozinhas e é subordinado ao Chefe Patissier. Principais funções de um Padeiro: - Determinar a lista de compras e estocar e conservar os produtos. - Preparar massas em geral para a cozinha e confeitaria. - Produzir e rechear massas italianas, pães e pizzas. - Assar as produções de massas. Açougueiro Boucher É o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento. Sua função é subordinada ao Chefe Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur. Principais funções do Boucher: - Controlar e conservar todas as carnes. - Limpar, cortar e porcionar as carnes, miúdos, ossos, peixes, moluscos, crustáceos e aves. Ajudante de Cozinha Sua função é acompanhar e dar assistência ao chefe e aos cozinheiros de seu setor. Desempenha as tarefas mais simples 23

24 na preparação dos alimentos. Trabalha com supervisão de seus chefes. Limpa móveis, equipamentos e utensílios e a cozinha. Aboyeur Sua função é receber as comandas e cantar os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyeur é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º Cozinheiro ou Chefe de Cozinha. Tournant Sua função é de substituir chefes de partida (Chefe de partida É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado), durante o período de férias, folgas semanais e doenças. Copeiro Lancheiro É o cozinheiro da copa central de um hotel. Principais funções do Copeiro: - Preparar a lista de compras para o setor. - Estocar e conservar os produtos da copa. - Preparar o setor para o início e fim dos serviços. - Cortar frios e charcutarias. - Preparar conservas de legumes e carnes. - Preparar sucos e vitaminas, mingaus e mamadeiras. - Fritar alimentos. - Preparar sanduíches e aperitivos. - Preparar molhos emulsionados. - Cozinhar ovos e derivados. - Montar pequenas saladas e sobremesas. - Preparar café, chás e leites, inclusive café da manhã em hotéis. Peão de Cozinha Stuart 24

25 O Stuart desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem na cozinha. Lava móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas e bancadas. Higiene A boa apresentação do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diária e sua utilização deve ser somente nas dependências internas do estabelecimento. O profissional deve exercer suas atividades dentro da cozinha sempre respeitando horário e as seguintes normas: Tomar banho diariamente; Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef; Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente; Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Usar o uniforme completo; Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc; Não é permitido o uso de maquiagem; Não é permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógios, anéis, aliança, piercing). Além dessas recomendações, é preciso evitar: Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos; Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produções; Experimentar alimentos com as mãos, somente com colher descartável; Tocar o corpo; Enxugar suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Manipular dinheiro. Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado com a higiene deve se tornar um hábito constante. 25

26 Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que têm contato com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as infecções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos: Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômitos; Anginas, tosse ou corrimento nasal; 26

27 Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos; Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas. NORMAS DE HIGIENE As principais normas de higiene para o pessoal que trabalh a na cozinha são: - Higiene do corpo - banho ou ducha - Higiene da boca e dentes - Limpeza e corte das unhas - Barba feita - Cabelos devidamente arranjados - Lavagem das mãos. As mãos são uma importante fonte de contaminação para o s alimentos. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem esmalte. Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções. Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene. A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos. Hábitos de Higiene 27

28 Vestuário: O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda/avental de proteção limpo e deve manterse assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa. O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. - Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca. O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogênicos e contribuir para a contaminação dos alimentos. CUIDADOS A TER COM AS MÃOS Recomenda-se o uso de sabonetes anti-sépticos e cremes amaciadores. As escoriações ou cortes de pouca importância 28

29 devem ser tratados e protegidos com curativos impermeáveis e de cores vivas. Quando deve lavar as mãos Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa Depois de usar as instalações sanitárias Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo; Sempre que considere necessário. Depois de utilizar os sanitários. DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que se deve evitar quando manipula alimentos: Colocar os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos Mexer no cabelo Roer as unhas Fumar Comer Mascar chicletes Meter as mãos nos bolsos Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos. Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos em seguida. Provar o que está sendo cozinhado com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que em seguida será lavada. Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiênico deficiente, lavar as mãos imediatamente. COMO SE DEVE LAVAR AS MÃOS 1. Molhar as mãos; 2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido; 3. Escovar as unhas com escova própria; 4. Passar por água corrente para retirar o sabão; 5. Desinfectar com solução desinfectante própria para mãos; 6. Secar, de preferência com toalhas de papel ou secador. 29

30 As pessoas que estão em contato com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho. Técnicas Culinárias Métodos de Cocção São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os comestíveis são cozidos com a finalidade de tornálos aptos para serem consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas: Calor seco desidratar o alimento método concentrante Calor úmido hidratar o alimento método dissolvente Calor misto Concentrar e dissolver o sabor Calor seco Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural. Os métodos clássicos são: Assar ao forno É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados previamente com ervas, vinha d'alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser regados com gordura. As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características: 30

31 O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias) que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência: Assar na chapa ou grelha Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado. Gratinar É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento. A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida. Saltear É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores rapidamente. Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O método utilizado para a formação do molho é chamado de deglacear o roti, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os resíduos da fritura. 31

32 Fritar É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de empanamento: - Empanar a milanesa Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca. - Empanar a dorê Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido. - Empanar a Orly Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja). - Empanar a inglesa Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco. Abafar Cocção muito rápida do alimento no seu próprio teor de umidade (180ºC). Refogar Cocção do alimento aquecido em gordura (180ºC). Poêler Método de cocção que se utiliza o forno, em temperatura 32

33 moderada, o que permite um cozimento brando no próprio suco do alimento. Calor úmido O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar. Branquear Cocção de alimentos delicados, através de líquido quente. O tempo de cocção é de alguns minutos, o que possibilita firmeza do alimento e seu pré-preparo para congelamento, conservas e frituras. Ferver Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do calor através de líquido em ebulição. À vapor Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo. Calor misto O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou em conjunto. Estufar É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o calor e impedir a evaporação. Brasear Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e cozimento lento. 33

34 Guisar É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido, contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento. TIPOS DE CORTES 34

35 Bases da Cozinha Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. - Ligações são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido. - Aromáticos ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção irá conferir uma característica. - Fundos são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo ave, peixe, vitela, etc. b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc. 35

36 - Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por exemplo) e sabor. Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações - Bases de Cozinha - Ligações - Féculas liga protéica de origem vegetal para engrossar caldos e molhos. - Roux liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%. Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 80%. 36

37 Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc... Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc... - Beurre Manié liga crua de farinha de trigo e manteiga Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporção igual a do Roux 50% de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a consistência desejada. - Ovos liga protéica de origem animal ovos inteiros para dar firmeza em produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente). - Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina aumenta. - Agar-Agar liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas. - Sangue liga de origem animal quando adicionado a líquidos ácidos e aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e embutidos. - Slurry - liga homogênea de líquido com amido, geralmente água e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas. Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada. 37

38 Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água. - Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de molhos. Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite. - Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não a necessidade de fervura. - Creme de leite ingrediente que atua como espessante assim que colocado em redução. Aromáticos São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso). Vinha d alhos marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc. 38

39 Vegetais são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas produções culinárias. Purês vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor. Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão. Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos. Outras combinações de ervas aromáticas: Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto. Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce) amarrados. Retirase após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região. Sachet d épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização. Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros. Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte. - Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e preparações diversas. 39

40 Fundos - Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d épices e água. - Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d épices e água. - Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d épices e água. - Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d épices e água. - Court Bouillon vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, vinagre, suco de frutas ácidas, etc.). - Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet d épices e água. Embelezadores e Melhoradores 40

41 - Ligas finas Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, féculas, etc.. - Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc.. - Corantes Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc. Ervas e Agentes Aromáticos ERVAS São fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando formam um fundo de aroma especial, mas indistinguível quanto podem ser o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito cuidado. Quando falamos em ervas, não há regras. O importante é ter bom senso e provar cada uma delas, observe suas características e crie suas próprias combinações. As ervas mais utilizadas na cozinha são: - Coentro, hortelã, sálvia, salsinha, alecrim, tomilho, orégano fresco, manjericão, manjericão roxo, louro e etc. As ervas, em primeiro lugar, devem ser escolhidas de acordo com o ingrediente principal do prato e seu sabor. Por último devemos observar seu efeito visual. Devemos nos aliar às ervas e aos condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato e realçar o sabor. A salsinha, em especial a salsinha japonesa, é um coringa para enfeites de pratos salgados. Mas devemos usála com muita criatividade para não se obter uma decoração comum. 41

42 As ervas aromáticas No seu conjunto geral, são substâncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos países quentes, especialmente da Arábia. A cozinha atual possui um grande número de aromáticos. Estão entre os mais utilizados: a canela, o cravo da Índia, louro, a mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros. Entre os aromáticos mais empregados para perfumar os pre parativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o rábano, a mangerona, a salva, etc. Certas plantas aromáticas, são utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estragão, o cerefólio, a salsa, etc. Utilizam-se também os perfumes extraídos da casca da laranja e do limão. A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o chá, o chocolate e o café. Citamos também, o alho, a cebola a as raízes aromáticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do que aromáticos. Sugestões do uso de temperos, ervas e especiarias para pratos salgados encontram-se no quadro abaixo. 42

43 43

44 Ervas e especiarias para produções culinárias doces As ervas e especiarias para a elaboração da sobremesa devem ser usadas com parcimônia, principalmente para decorar a sobremesa. Recomenda-se a utilização da erva ou especiaria que se encontra na receita. O Importante é realçar o sabor. Sugestões do uso de ervas e especiarias para sobremesas encontram-se no quadro abaixo. AGENTES AROMÁTICOS São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. 44

45 As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. 45

46 Molhos Os molhos são frequentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma 46

47 solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira. História Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: - Sabor; - Umidade; - Riqueza (proteína, sais, etc.); - Apelo visual atraente. Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade; 3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. Classificação dos molhos O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os 47

Prof. Mario Henrique Scheidt. Mariohscheidt@yahoo.com.br

Prof. Mario Henrique Scheidt. Mariohscheidt@yahoo.com.br Pós-graduação/ 2013 Prof. Mario Henrique Scheidt Mariohscheidt@yahoo.com.br Bases de cozinha. 1- AROMÁTICOS: Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor e o aroma.

Leia mais

Misturar todos os ingredientes. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente. Escorrer em papel toalha e servir.

Misturar todos os ingredientes. Fazer bolinhas e fritar em óleo quente. Escorrer em papel toalha e servir. 1 BOLINHO DE JACARÉ I 1 kg. de carne de jacaré moída 100 g. de farinha de milho ou farinha de mandioca flocada 3 ovos inteiros 3 dentes de alho, picadinhos pimenta-do-reino e salsinha e cebolinha bem picadinhas

Leia mais

Kartoffelsalat (Salada de batatas)

Kartoffelsalat (Salada de batatas) Kartoffelsalat (Salada de batatas) Rendimento: 4 porções - 1 e 1/2 kg de batata inglesa - 1 cebola roxa - 150g de presunto picado - 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho - 2 colheres (sopa) de mostarda

Leia mais

Receita. Fundo (caldo) 2L de água Pedaços de cebola, cenoura, salsão e outros legumes que aprecie. Risoto

Receita. Fundo (caldo) 2L de água Pedaços de cebola, cenoura, salsão e outros legumes que aprecie. Risoto s Feira Fika Risoto de calabresa com limão siciliano Fundo (caldo) 2L de água Pedaços de cebola, cenoura, salsão e outros legumes que aprecie Risoto 4 dentes de alho 1 cálice pequeno de vinho branco Azeite

Leia mais

EPISÓDIO 3 - CALDOS. Como preparar as diferentes bases para todos os molhos.

EPISÓDIO 3 - CALDOS. Como preparar as diferentes bases para todos os molhos. EPISÓDIO 3 - CALDOS Como preparar as diferentes bases para todos os molhos. INTRODUÇÃO Além de agregarem bastante sabor aos preparos, os caldos preparados em casa são muito mais saudáveis do que os industrializados.

Leia mais

1. Bolo de iogurte, açúcar mascavo e canela Ingredientes para o bolo:

1. Bolo de iogurte, açúcar mascavo e canela Ingredientes para o bolo: 1. Bolo de iogurte, açúcar mascavo e canela Ingredientes para o bolo: (200g) 1 ovo ¼ de xícara de manteiga mole, quase derretida 1 colher (sopa) de essência de baunilha 1 xícara de açúcar mascavo 1 colher

Leia mais

Receitas Deliciosas de Aproveitamentos APRESENTAÇÃO EVITANDO O DESPERDÍCIO. Receitas deliciosas com talos, folhas e sementes

Receitas Deliciosas de Aproveitamentos APRESENTAÇÃO EVITANDO O DESPERDÍCIO. Receitas deliciosas com talos, folhas e sementes APRESENTAÇÃO A alimentação e tão necessária ao nosso corpo quanto o ar que precisamos para a nossa sobrevivência, devem ter qualidade para garantir a nossa saúde. Quando falamos em alimentação com qualidade

Leia mais

20 Receitas Econômicas e Nutritivas

20 Receitas Econômicas e Nutritivas 20 Receitas Econômicas e Nutritivas 1. ALMEIRÃO COM SOBRAS DE ARROZ 1 maço de almeirão 1 cebola picada 1 dente de alho 2 xícaras (chá) de arroz cozido 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo Escolha e lave bem o

Leia mais

Almôndegas de Arroz. Ingredientes. Modo de preparo

Almôndegas de Arroz. Ingredientes. Modo de preparo Almôndegas de Arroz 2 xícaras (chá) de arroz cozido 200g de carne moída 1 dente de alho picado 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 4 xícaras (chá) de molho de tomate Sal e pimenta a gosto

Leia mais

Tabule Rendimento 4 porções

Tabule Rendimento 4 porções Tabule Rendimento 4 porções - 4 tomates picados - 1 xícara (chá) de trigo para quibe - 1 cebola picada - 1 pepino com casca picado em cubos - 1/2 xícara (chá) de salsinha picada - 1/4 xícara (chá) de cebolinha

Leia mais

Be-a-bá da Cozinha Saudável

Be-a-bá da Cozinha Saudável Be-a-bá da Cozinha Saudável ÁGUA AROMÁTICA Rendimento: 1 jarra 2 limões galegos pequenos (siciliano ou tahiti) 4 ramos de alecrim 4 rodelas de gengibre fresco 1L de água mineral Gelo Cortar os limões em

Leia mais

CHESTER SALTEADO DE AMEIXA E PÊSSEGO

CHESTER SALTEADO DE AMEIXA E PÊSSEGO OUTRAS RECEITAS CHESTER SALTEADO DE AMEIXA E PÊSSEGO 2 colheres (sopa) de suco de pêssego pronto para beber 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de alecrim picado 2 colheres (sopa) de

Leia mais

RECEITAS SEM GLÚTEN ALERGIAS ALIMENTARES RECEITAS

RECEITAS SEM GLÚTEN ALERGIAS ALIMENTARES RECEITAS RECEITAS Souflê de brócolis (4 - Porção(ões) - 120 - Caloria(s)) Ingredientes: 100 g de queijo minas ou tofu 1 xícara de leite ou extrato de soja 2 ovos 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) 1 pitada

Leia mais

Receitas incríveis de MAGGI

Receitas incríveis de MAGGI Receitas incríveis de MAGGI Assisting the amazing since 1886 Ingredientes que poupam tempo e adicionam sabor. Assisting the amazing Inspirar a criatividade dos chefs é a nossa motivação diária. Por isso,

Leia mais

Caldeirada de Peixe. Bolinho de Siri. Ingredientes: Modo de preparo: Ingredientes:

Caldeirada de Peixe. Bolinho de Siri. Ingredientes: Modo de preparo: Ingredientes: Caldeirada de Peixe - 4 cebolas médias -8 dentes de alho - 6 tomates médios - 1/2 pimentão verde - 1/2 pimentão vermelho - 1/2 pimentão amarelo - 3 folhas de louro - salsa - coentro - 1,5kg batata - 2kg

Leia mais

MENU. Entradas. Saladas. Youch com kneidlach. Pratos principais. Acompanhamentos. Sobremesas. Guefilte fish de três cores

MENU. Entradas. Saladas. Youch com kneidlach. Pratos principais. Acompanhamentos. Sobremesas. Guefilte fish de três cores Entradas MENU Guefilte fish de três cores Carpa recheada com Guefilte fish Enrolado de pescada com salmão Saladas Tomate, avocado e palmito Salada de Pepino Coleslaw Salada de Beringela Salada colorida

Leia mais

RECEITAS DIETÉTICAS PARA O VERÃO

RECEITAS DIETÉTICAS PARA O VERÃO ROLINHOS DE PEIXE COM ESPINAFRES 4 Filetes de peixe sem pele e espinhas com cerca de 100g cada 1 Colher (sopa) de sumo de limão 300g de espinafres congelados 1 Dente de alho 3 Colheres (sopa) de azeite

Leia mais

RISOTOS. As melhores receitas

RISOTOS. As melhores receitas RISOTOS As melhores receitas INTRODUÇÃO Sempre tivemos vontade de postar receitas de risoto no nosso blog, já que é um prato muito apreciado pelos nossos clientes e leitores. Como o risoto tem seus segredinhos,

Leia mais

Receitas colesterol. Pizza marguerita de berinjela - Mariana e Priscila Ingredientes

Receitas colesterol. Pizza marguerita de berinjela - Mariana e Priscila Ingredientes Receitas colesterol Pizza marguerita de berinjela - Mariana e Priscila Ingredientes 2 berinjelas grandes (870g); 6 claras levemente batidas (180g); 2 dentes de alho grandes (15g); 12 colheres (sopa) de

Leia mais

Nesta edição, a Saborama apresenta

Nesta edição, a Saborama apresenta Nesta edição, a Saborama apresenta uma seleção de delícias apresentadas no Blog Saída de Emergência. Com uma experiência incrível no preparo de alimentos, a Mell Santos, criadora do blog e parceira da

Leia mais

livro de RECEITAS festa do milho

livro de RECEITAS festa do milho livro de RECEITAS festa do milho JACI - SÃO PAULO Índice Pg. 03 Pg. 04 Pg. 05 Pg. 06 Pg. 07 Pg. 08 Pg. 09 Pg. 10 Pg. 11 Pg. 12 Pg. 13 Pg. 14 Pg. 15 Pg. 16 Pg. 17 Pg. 18 Pg. 19 Pg. 20 Pg. 21 Curau Tradicional

Leia mais

Já está na mesa o novo cardápio da alimentação escolar.

Já está na mesa o novo cardápio da alimentação escolar. Já está na mesa o novo cardápio da alimentação escolar. Prove as receitas, veja como está gostoso e, o mais importante, nutritivo! A Prefeitura de Ipatinga elaborou para você este livro com receitas que

Leia mais

BISCOITINHO DE QUEIJO

BISCOITINHO DE QUEIJO ÍNDICE DE RECEITAS Salgados Biscoitinho de queijo, 3 Cheesecake de salmão defumado, 4 Mousse de azeitona, 5 Nhoque de ricota, 6 Pão de queijo, 7 Samboussek, 8 Torta de queijo, 9 Doces Bolo de côco ralado,

Leia mais

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é?

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é? Receitas COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham

Leia mais

Ceia 2. Alcachofras Recheadas, Saladinha. Capelloni de Peru, Creme de Ervas e Pistache. Torta de Limão

Ceia 2. Alcachofras Recheadas, Saladinha. Capelloni de Peru, Creme de Ervas e Pistache. Torta de Limão Ceia 2 Alcachofras Recheadas, Saladinha Capelloni de Peru, Creme de Ervas e Pistache Torta de Limão Alcachofras Recheadas Ingredientes para 1,3 kg (10-12 unidades) 200 gramas de alcachofra congelada, cortada

Leia mais

ENTRADA Salada Requintada

ENTRADA Salada Requintada ENTRADA Salada Requintada Rendimento: 6 porções (1 pires = 75 g) 1 pé de alface americana pequeno lavado 1 maço pequeno de rúcula lavado 100 g de peito de peru defumado em tiras 100 g de queijo minas em

Leia mais

Receitas para as Festas de Fim de Ano

Receitas para as Festas de Fim de Ano Salada Agridoce 1 molho de alface americano 2 xícaras de chá de repolho roxo cortado bem fino 1 maçã vermelha, picada em quadradinhos pequenos 1 colher de sopa de uvas passas sem sementes 3 talos de aipo

Leia mais

FAÇA DE CADA RECEITA UMA OBRA-PRIMA. CHEF Fundos Líquidos Concentrados

FAÇA DE CADA RECEITA UMA OBRA-PRIMA. CHEF Fundos Líquidos Concentrados FAÇA DE CADA RECEITA UMA OBRA-PRIMA. CHEF Fundos Líquidos Concentrados SEMPRE EM BUSCA DA EXCELÊNCIA CULINÁRIA, CHEF OFERECE A VOCÊ UMA LINHA COMPLETA DE PRODUTOS FEITA COM OS MELHORES INGREDIENTES. OS

Leia mais

Não deixe de aproveitar os pratos com a economia do TodoDia!

Não deixe de aproveitar os pratos com a economia do TodoDia! Esta revista foi pensada para deixar você com água na boca do início ao fim. Nela, vou mostrar duas de minhas especialidades na cozinha: receitas de massas e tortas. Nada mais versátil para agradar à família

Leia mais

Treinamento: Aproveitamento Integral de Alimentos Cód. 821

Treinamento: Aproveitamento Integral de Alimentos Cód. 821 APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS Para higienização de hortifrutis: - 1 litro de água potável - 1 colher de sopa (10 ml) de água sanitária, sem perfume - Deixar de molho por 15 minutos CALDO NUTRITIVO

Leia mais

RECEITAS SEM GLÚTEN. Pão de Farinha de Arroz com Araruta (Ciclo 7 Ultra Rápido Cor da Casca: Média ou Escura)

RECEITAS SEM GLÚTEN. Pão de Farinha de Arroz com Araruta (Ciclo 7 Ultra Rápido Cor da Casca: Média ou Escura) RECEITAS SEM GLÚTEN Pão de Farinha de Arroz com Araruta (Ciclo 7 Ultra Rápido Cor da Casca: Média ou Escura) 1 ½ copo de leite ou água com 3 colheres de sopa de leite em pó 3 colheres de sopa de óleo ou

Leia mais

Revista da DORA DORA. Receitas de Pascoa da

Revista da DORA DORA. Receitas de Pascoa da Receitas de Pascoa da, 1 Lombo de Bacalhau com Batatas 1kg de lombo de bacalhau 15 batatas bolinha 6 dentes de alho (com casca mesmo) 2 folhas de louro 12 grãos de pimenta 2 cebolas fatiadas em rodelas

Leia mais

RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM

RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM FOI EM 2008 QUE O HOTEL REAL PALÁCIO CRIOU UM BOMBOM FEITO DE AMOR VERDADEIRO. Sobremesa de

Leia mais

LIVRO DE RECEITAS. 3ª Edição

LIVRO DE RECEITAS. 3ª Edição LIVRO DE RECEITAS 3ª Edição Os produtos Purinha vêm mais uma vez presentear você com um novo livro de receitas. Esta é a terceira edição de uma coleção com sabores incríveis conseguidos a partir das combinações

Leia mais

R e c e i t a s d e s o p a s e c r e m e s

R e c e i t a s d e s o p a s e c r e m e s R e c e i t a s d e s o p a s e c r e m e s Sopa de abobrinha 1 cebola pequena picada 1 colher de sopa de óleo de canola 4 abobrinhas picadas 250 g de cogumelo em conserva picado 2 ramos de salsa picada

Leia mais

Manual Básico para os Manipuladores de Alimentos

Manual Básico para os Manipuladores de Alimentos Secretaria Municipal de Saúde VISA Ponte Nova Manual Básico para os Manipuladores de Alimentos Elaborado pela Equipe da Vigilância Sanitária de Ponte Nova Índice: 1. Manipulador de Alimentos e Segurança

Leia mais

Receitas do livro BOLO SALGADO DE FARINHA DE MANDIOCA

Receitas do livro BOLO SALGADO DE FARINHA DE MANDIOCA Receitas do livro BOLO SALGADO DE FARINHA DE MANDIOCA Nome da 4 xícaras de chá de farinha de farinha (500g) 4 ovos 2 Litros de leite morno 1 colher (sopa) de fermento em pó (10g) 2 gemas para pincelar

Leia mais

1 lata de abóbora em calda, 2 xícaras de açúcar, 4 ovos, 4 colheres de açúcar, 2 colheres de maisena, 1 litro de leite, 1 copo de leite

1 lata de abóbora em calda, 2 xícaras de açúcar, 4 ovos, 4 colheres de açúcar, 2 colheres de maisena, 1 litro de leite, 1 copo de leite ABÓBORA COM CREME 1 lata de abóbora em calda, 2 xícaras de açúcar, 4 ovos, 4 colheres de açúcar, 2 colheres de maisena, 1 litro de leite, 1 copo de leite 1 Leve as 2 xícaras de açúcar em uma panela ampla

Leia mais

Sustentável. Alimentação: Receitas deliciosas. O seu dia a dia muito mais saboroso. Dicas orientadas pela nutricionista Miriam Abdel Latif - CRN 3152

Sustentável. Alimentação: Receitas deliciosas. O seu dia a dia muito mais saboroso. Dicas orientadas pela nutricionista Miriam Abdel Latif - CRN 3152 Alimentação: Sustentável Dicas orientadas pela nutricionista Miriam Abdel Latif - CRN 3152 Receitas deliciosas. O seu dia a dia muito mais saboroso. NÚMERO 4 Bolo de Maçã com casca 3 ovos 1 xícara (chá)

Leia mais

OBJETIVOS DO TREINAMENTO

OBJETIVOS DO TREINAMENTO OBJETIVOS DO TREINAMENTO O QUE VOCÊ APRENDERÁ NO TREINAMENTO? A importância do cozimento e da preparação dos alimentos. Quais são as tecnologias exclusivas incorporadas na fabricação das panelas icook

Leia mais

SOMENTE PARA USO DOMÉSTICO

SOMENTE PARA USO DOMÉSTICO 05\13 986-09-05 782481 REV.1 SOMENTE PARA USO DOMÉSTICO MANUAL DE INSTRUÇÕES INTRODUÇÃO Parabéns pela escolha de mais um produto de nossa linha. Para garantir o melhor desempenho de seu produto, ler atentamente

Leia mais

COLÉGIO CASSIANO RICARDO

COLÉGIO CASSIANO RICARDO CURSO DE CULINÁRIA COLÉGIO CASSIANO RICARDO 2º semestre - 2011 Receitas 1 Strogonoff de Carne 2 Risoto de Alho Poró 3 Cheesecake de Amora 4 Filé mignon ao alho do Edu Guedes 5 Lanche natural de metro 6

Leia mais

Argolinhas. Capuccino da Vovó

Argolinhas. Capuccino da Vovó Capuccino da Vovó Argolinhas 1 lata de achocolatado pequena 1 lata de leite em pó instantâneo 150g de café em pó solúvel 1 colher de sopa de bicarbonato 1 pacote de chantily em pó canela em pó 6 colheres

Leia mais

O CHUCHU NA ESCOLA DO SABOR

O CHUCHU NA ESCOLA DO SABOR ESCOLA DO SABOR O CHUCHU NA ESCOLA DO SABOR O alimento é a nossa fonte de energia, a nossa garantia de sobrevivência. Comemos para matar a fome e porque é gostoso. A alimentação é a principal fonte de

Leia mais

Frigideira de raviólis

Frigideira de raviólis Frigideira de raviólis (8 pessoas) 100g de bacon picado 500g de carne bovina cortada em cubos 500g de massa tipo ravióli farinha de trigo (cerca de 3 colheres) 1 cebola picada 2 dentes de alho esmagados

Leia mais

LOMBO DE PORCO CAIPIRA COM CANJIQUINHA PRIMAVERA. Lombo de porco caipira, com molho de cachaça e canjiquinha com alho-poró, alecrim e louro

LOMBO DE PORCO CAIPIRA COM CANJIQUINHA PRIMAVERA. Lombo de porco caipira, com molho de cachaça e canjiquinha com alho-poró, alecrim e louro RIO DA MONTANHA LOMBO DE PORCO CAIPIRA COM CANJIQUINHA PRIMAVERA Lombo de porco caipira, com molho de cachaça e canjiquinha com alho-poró, alecrim e louro 1 Lombo médio 10 dentes de alho inteiro Molho

Leia mais

NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA - TASQUINHAS DAS FESTAS DO BARREIRO 2015 -

NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA - TASQUINHAS DAS FESTAS DO BARREIRO 2015 - NORMAS DE HIGIENE E SEGURANÇA - TASQUINHAS DAS FESTAS DO BARREIRO 2015 - O presente documento destaca as principais medidas de segurança e higiene no trabalho que deverão ser implementadas e cumpridas

Leia mais

Entrada SALADA BOLOGNA OVO DE CODORNA PICANTE

Entrada SALADA BOLOGNA OVO DE CODORNA PICANTE Entrada OVO DE CODORNA PICANTE 12 ovos de codorna 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de café de vinagre Pimenta calabresa a gosto 1 pitada de sal 1 pitada de orégano 1 colher de chá de salsinha

Leia mais

Como preparar pratos saudáveis e saborosos com leguminosas? Experimente algumas das nossas sugestões!

Como preparar pratos saudáveis e saborosos com leguminosas? Experimente algumas das nossas sugestões! Receitas Como preparar pratos saudáveis e saborosos com leguminosas? Experimente algumas das nossas sugestões! Sopa de agriões com lentilhas... 2 Salada de ervilhas com fruta... 2 Feijoada do mar... 3

Leia mais

Segredo do Emagrecimento Rápido http://www.coisasqueemagrecem.com.br/segredoemagrecimentorapido

Segredo do Emagrecimento Rápido http://www.coisasqueemagrecem.com.br/segredoemagrecimentorapido ÍNDICE Pasta & Feijões 3 Perú 4 O Roti Saudável 5 Massa De Gergelin Com Frango 7 Almoço Mexicano 8 Pizza Saudável 9 Vegetais Grelhados 10 Imformações importantes! Este Ebook não pode ser modificado / editado,

Leia mais

Clique aqui http://emagrecaki.com.br/medotof

Clique aqui http://emagrecaki.com.br/medotof Clique aqui http://emagrecaki.com.br/medotof Clique aqui http://emagrecaki.com.br/emagrecimentom Clique aqui http://emagrecaki.com.br/medotof ÍNDICE Pasta & Feijões 3 Perú 4 O Roti Saudável 5 Massa De

Leia mais

Alimentação saudável. Nídia Braz Outubro, 2012

Alimentação saudável. Nídia Braz Outubro, 2012 Alimentação saudável Nídia Braz Outubro, 2012 A alimentação tradicional portuguesa é variada, usa matérias primas diversas, preparadas de modos muito variado, quer pela indústria quer em casa. 2 Nídia

Leia mais

Almoços Saudáveis Para Uma Semana De Moura

Almoços Saudáveis Para Uma Semana De Moura Índice Índice Massa & Feijões Perú O Roti Saudável Almoço Mexicano Pizza Saudável Vegetais Grelhados Almoços Saudáveis Para Uma Semana De Moura Massa & Feijões Este prato saudável combina feijão que enchem

Leia mais

Ovos 3 unidade (Vermelho) Massa fina (pedra) Leite Integral 480 ml Trigo 1 Kg. Sal 25 g Óleo 100 ml. Açúcar cristalizado 50 g Sal 20 g

Ovos 3 unidade (Vermelho) Massa fina (pedra) Leite Integral 480 ml Trigo 1 Kg. Sal 25 g Óleo 100 ml. Açúcar cristalizado 50 g Sal 20 g MASSA RICA (para 5 pizzas de 280 g 35 cm e 2 pizzas de 230 g médio) Trigo (Medalha de ouro) Óleo de milho 1 Kg 50 ml Ovos 3 unidade (Vermelho) Massa fina (pedra) Leite Integral 480 ml Trigo 1 Kg Sal 25

Leia mais

Brócolis VITALOK JOGO DE 2 PANELAS AÇO INOX 4 pessoas

Brócolis VITALOK JOGO DE 2 PANELAS AÇO INOX 4 pessoas Receitas icook TM Apresentamos algumas sugestões de receitas para você preparar usando as panelas e frigideiras da Linha icook TM. Utilize-as também nas suas Demonstrações Cozinhe em Casa. Pizza de frigideira

Leia mais

Alimentação e Culinária saudável. 12 de Janeiro de 2011 Paula Pereira

Alimentação e Culinária saudável. 12 de Janeiro de 2011 Paula Pereira Alimentação e Culinária saudável 12 de Janeiro de 2011 Paula Pereira Métodos de confecção Vegetais crus e cozidos Sopa de hortaliças Base da sopa Cebola Couve flor Chuchu Courgette Nabo Alho e alho francês

Leia mais

MELHOR DA COZINHA VEGETARIANA

MELHOR DA COZINHA VEGETARIANA O MELHOR DA COZINHA VEGETARIANA Mahalia Goskowski CHOP SUEY DE LEGUMES - 1/4 de nabo branco comprido; - 4 cenouras; - 1 pimentão vermelho; - 1 pimentão verde; - 1/4 de acelga; - broto de feijão; - brócolis;

Leia mais

Espeto de Frutas. Lasanha de Panquecas

Espeto de Frutas. Lasanha de Panquecas Espeto de Frutas 1 banana nanica cortada em 4 pedaços, 1 maçã vermelha com casca cortada em 4 pedaços, 1 pêra com casca, cortada em 4 pedaços, 2 ameixas Suco de 1 laranja, ½ xícara de chá de suco de maçã.

Leia mais

SOBRAS REQUINTADAS REAPROVEITE RESTOS ALIMENTARES NA PREPARAÇÃO DE RECEITAS ORIGINAIS E SABOROSAS REDUZA O SEU DESPERD ÍCIO ALIMENTAR

SOBRAS REQUINTADAS REAPROVEITE RESTOS ALIMENTARES NA PREPARAÇÃO DE RECEITAS ORIGINAIS E SABOROSAS REDUZA O SEU DESPERD ÍCIO ALIMENTAR SOBRAS REQUINTADAS REAPROVEITE RESTOS ALIMENTARES NA PREPARAÇÃO DE RECEITAS ORIGINAIS E SABOROSAS REDUZA O SEU DESPERDÍCIO ALIMENTAR Legumes cozidos ( ± 0,5 kg, variados) 250 gr de farinha 2dl de leite

Leia mais

BIFES Maneira de fazer os bifes: Maneira de servir os bifes: BIFE ABAFADO

BIFES Maneira de fazer os bifes: Maneira de servir os bifes: BIFE ABAFADO BIFES 1. Bife Abafado 2. Bife à Baiana 3. Bife à Crioula 4. Bife Empanado 5. Bife Enrolado 6. Bife Ensopado com Vagem 7. Bife de Filé Mignon 8. Bife de Grelha 9. Bife Guisado 10. Bife à Imperial 11. Bife

Leia mais

PROJETO DE LEI Nº, DE 2005

PROJETO DE LEI Nº, DE 2005 PROJETO DE LEI Nº, DE 2005 (Do Sr. Alex Canziani) Dispõe sobre a regulamentação do exercício da profissão de cozinheiro. Congresso Nacional decreta: Art. 1º Considera-se cozinheiro, para efeitos desta

Leia mais

AS MELHORES RECEITAS para a Bimby

AS MELHORES RECEITAS para a Bimby AS MELHORES RECEITAS para a Bimby Clube Top Chefe edição limitada Bolo de Chocolate com Calda 200 gr de farinha 50 gr chocolate em pó 200 gr de açucar 100 gr de margarina derretida 200 gr leite 3 ovos

Leia mais

Receitas especiais de Páscoa do Bacalhau da Noruega.

Receitas especiais de Páscoa do Bacalhau da Noruega. Receitas especiais de Páscoa do Bacalhau da Noruega. O Sabor da Noruega Bacalhau (Gadus morhua) O legítimo bacalhau. Características: Pratos sugeridos: Coloração: Cauda: É o legítimo Bacalhau da Noruega,

Leia mais

Agroindústria. Menu Introdução Pão integral Pão de mandioca Pão de torresmo com creme de alho Pão de Forma Pãezinhos de Batata. 1.

Agroindústria. Menu Introdução Pão integral Pão de mandioca Pão de torresmo com creme de alho Pão de Forma Pãezinhos de Batata. 1. 1 de 6 10/16/aaaa 10:42 Agroindústria Processamento artesanal de farinhas e farináceos Fabricação de pão caseiro Pão integral, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata Processamento artesanal

Leia mais

Em caso de dúvidas consulte um NUTRICIONISTA. Receitas com desperdícios e sobras da. CEIA de NATAL

Em caso de dúvidas consulte um NUTRICIONISTA. Receitas com desperdícios e sobras da. CEIA de NATAL Em caso de dúvidas consulte um NUTRICIONISTA Receitas com desperdícios e sobras da CEIA de NATAL Planeie a Ceia de Natal antecipadamente consoante o número de pessoas presentes. Procure saber se alguém

Leia mais

Tortas Salgadas. Bolo de Batata. Ingredientes: - 1 Kg batata cozida. - sal. - pimenta-do-reino. - 2 colheres de sopa de margarina

Tortas Salgadas. Bolo de Batata. Ingredientes: - 1 Kg batata cozida. - sal. - pimenta-do-reino. - 2 colheres de sopa de margarina Tortas Salgadas Bolo de Batata Ingredientes: - 1 Kg batata cozida - sal - pimenta-do-reino - 2 colheres de sopa de margarina - 1 xícara de queijo ralado - 3 colheres de sopa de maisena 1 / 27 - 1 xícara

Leia mais

Segredo do Emagrecimento Rápido http://www.coisasqueemagrecem.com.br/segredoemagrecimentorapido

Segredo do Emagrecimento Rápido http://www.coisasqueemagrecem.com.br/segredoemagrecimentorapido 1 INDICE Sanduiches Ao Acordar 2 Maça 3 Melância 4 Panquecas 5 Barra De Energia Matinal 7 Omelete 9 Muesli 11 Imformações importantes! Este Ebook não pode ser modificado / editado, vendido, mas pode ser

Leia mais

Receitas com farinhas e sucos de frutas

Receitas com farinhas e sucos de frutas Farofa de farinha de banana verde 150 g de farinha de mandioca 150g de farinha de banana verde 4 unidades de tomates picados em quadrados pequenos 1 unidade média de abobrinha verde picada em quadrados

Leia mais

Receitas MENOS SAL MAIS SABOR A VIDA. Fazer bem está na nossa NATUREZA.

Receitas MENOS SAL MAIS SABOR A VIDA. Fazer bem está na nossa NATUREZA. Receitas Uma iniciativa Com o apoio Fazer bem está na nossa NATUREZA. Menos Sal, Mais Sabor a Vida é a iniciativa da sua Unidade de Saúde Familiar pensada para apontar novos caminhos para a sua saúde cardiovascular.

Leia mais

www.academiaesaude.com

www.academiaesaude.com INDICE Lanche Ao Acordar 2 Maça 2 Melância 2 Panquecas 2 Barra De Energia Matinal 8 Omelete 10 Muesli 2 SANDUICHE AO ACORDAR Você vai querer acordar para este sanduíche na manhã café da manhã. Ingredientes

Leia mais

www.500receitasparaemagrecer.com.br

www.500receitasparaemagrecer.com.br Olá, Querido (a) amigo (a), É com imenso prazer que trago para você este guia prático e fácil para ajuda-lo na tarefa árdua que é perder peso e principalmente mantêlo. O que dificulta muitas vezes manter

Leia mais

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é?

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é? Receitas COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham

Leia mais

Acompanhamentos Saudáveis para o Churrasco

Acompanhamentos Saudáveis para o Churrasco Acompanhamentos Saudáveis para o Churrasco Ingredientes do chá 20 rodelas de gengibre 5 colheres de sopa de capim limão 3 colheres de erva mate 1 litro de água mineral CAIPIFRUTAS DETOX do chá Cortar o

Leia mais

Modo de Preparo. Modo de Preparo RECEITAS FÁCEIS 1 ARROZ SORTIDO

Modo de Preparo. Modo de Preparo RECEITAS FÁCEIS 1 ARROZ SORTIDO RECEITAS FÁCEIS 1 ARROZ SORTIDO 280 gramas de peito de frango,2 dentes de Alho picados,4 xícaras de chá de Arroz,banco cozido,2 Ovos cozidos e picados,1 xícara de chá de Cebolinha picada,sal a gosto,pimenta-do-reino

Leia mais

É fundamental ler com atenção as embalagens dos produtos que devem ter a informação: NÃO CONTÉM GLÚTEN. Mix de farinha sem glúten

É fundamental ler com atenção as embalagens dos produtos que devem ter a informação: NÃO CONTÉM GLÚTEN. Mix de farinha sem glúten Tema: Glúten O glúten é uma proteína presente em alguns grãos como trigo, cevada e centeio. A intolerância ao glúten de forma permanente é denominada doença celíaca. Nesse caso, o intestino apresenta dificuldade

Leia mais

ESTADO DE GOIÁS SECRETARIA DA EDUCAÇÃO GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

ESTADO DE GOIÁS SECRETARIA DA EDUCAÇÃO GERÊNCIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR AMBROSIA PRIMAVERA ARROZ DOCE ESPECIAL PVT 10g 57g 15ml 04g Canela em pó 0,5g Arroz Água 70ml 30ml Custo médio estimado: R$ 0,13 Energia:264 Kcal. Proteína:6 g. Hidratar e escorrer o PVT; Colocar o açúcar

Leia mais

PROGRAMA DE TREINO DE COMPETÊNCIAS DE GESTÃO DOMÉSTICA ECONOMIA ALIMENTAR

PROGRAMA DE TREINO DE COMPETÊNCIAS DE GESTÃO DOMÉSTICA ECONOMIA ALIMENTAR de formação PROGRAMA DE TREINO DE COMPETÊNCIAS DE GESTÃO DOMÉSTICA ECONOMIA ALIMENTAR 16 HORAS Página 1 de 11 INTRODUÇÃO O Programa de Treino de Competências Básicas de Gestão Doméstica Economia Alimentar

Leia mais

RECEITAS SEM GLÚTEN BOLO DE BANANA CARAMELADA

RECEITAS SEM GLÚTEN BOLO DE BANANA CARAMELADA RECEITAS SEM GLÚTEN BOLO DE BANANA CARAMELADA COBERTURA: 1/ 1/4 de xíc de água 06 bananas-nanicas maduras firmes, cortadas ao meio no sentido do comprimento Margarina para untar a fôrma. MASSA: 4 ovos

Leia mais

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é?

COMIDA DE ESCOLA NA COZINHA. O que é? Receitas COMIDA DE ESCOLA O que é? Comida de Escola é um conjunto de vídeos de culinária gravados no ambiente real da escola e destinados às merendeiras. Neles, um chefe e duas cozinheiras compartilham

Leia mais

COSTELETAS DE PORCO A MILANESA

COSTELETAS DE PORCO A MILANESA SUINOS 1. Costeletas de Porco à Milanesa 2. Costeletas de Porco com Mel 3. Enroladinhos de Lombo de Porco com Mel 4. Lingüiça de Porco 5. Lingüiça Cuiabana 6. Lingüiça Calabresa 7. Lombo de Porco Saboroso

Leia mais

Livro de Receitas com Ómega 3 Cardio-Saudável

Livro de Receitas com Ómega 3 Cardio-Saudável Livro de Receitas com Ómega Cardio-Saudável Sabe bem à mesa, sabe bem ao coração! Os ácidos gordos Ómega EPA + DHA, presentes de forma natural no pescado, contribuem para o normal funcionamento do coração.*

Leia mais

Curso Chef 600h. Traços programáticos. Palestra Laticínios e derivados na cozinha - Santa Clara e Cooperbufalo - 4horas

Curso Chef 600h. Traços programáticos. Palestra Laticínios e derivados na cozinha - Santa Clara e Cooperbufalo - 4horas Curso Chef 600h Traços programáticos Introdução geral 4 horas Introdução à cozinha 4 horas Os equipamentos e sua utilização; a cutelaria e os vários utensílios, as panelas; Características dos equipamentos

Leia mais

Livro de Receitas. Receitas do. Chef César Santos

Livro de Receitas. Receitas do. Chef César Santos Livro de Receitas Receitas do Chef César Santos Camarão com arroz de coco Ingredientes: 400 g de filé de camarão 10 quiabos médios 50 g de pimentão verde 50 g de pimentão amarelo 50 g de pimentão vermelho

Leia mais

Crie sua doce assinatura...

Crie sua doce assinatura... Crie sua doce assinatura... DUO DE CHOCOLATE DOCELLO MOUSSE DE MANJERICÃO E SÁLVIA Creme com hortelã: 200ml de NESTLÉ Ninho Integral 10g de hortelã fresca 100g de NESTLÉ DOCELLO Gianduia Semifredo 100g

Leia mais

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA

UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA UM POUCO DE GASTRONOMIA NA TEORIA E NA PRÁTICA PROFA. ROSANA TOLEDO rftoledo@uol.com.br A arte de temperar está em saber fundir o aroma particular de cada um dos temperos com o sabor geral dos pratos Paul

Leia mais

RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM

RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM RUA TOMÁS RIBEIRO, 115 1050-228 LISBOA T (+351) 213 199 500 E realpalacio@hoteisreal.com REALHOTELSGROUP.COM FOI EM 2008 QUE O HOTEL REAL PALÁCIO CRIOU UM BOMBOM FEITO DE AMOR VERDADEIRO. Notas: Concebido

Leia mais

Cous Cous Salad. Ingredientes. Equipamento. opcional. Vestir Óleo de oliva 2tbsp Suco de limão 1 colher de sopa Uma pitada de sal e pimento

Cous Cous Salad. Ingredientes. Equipamento. opcional. Vestir Óleo de oliva 2tbsp Suco de limão 1 colher de sopa Uma pitada de sal e pimento Vestir Óleo de oliva 2tbsp Suco de limão 1 colher de sopa Uma pitada de sal e pimento 125g Couscous 1 vegetal / cubo de caldo de galinha 250 ml de água fervente Qualquer dois dos seguintes: 2 cebolinhas

Leia mais

Chalá redonda. Guefilte fish ao molho de tomate Salmão primavera Saladas: Vagem com manga Alface com batata palha Salada de alho poró

Chalá redonda. Guefilte fish ao molho de tomate Salmão primavera Saladas: Vagem com manga Alface com batata palha Salada de alho poró B H RECEITAS Chalá redonda º Guefilte fish ao molho de tomate Salmão primavera Saladas: Vagem com manga Alface com batata palha Salada de alho poró º Caldo de galinha youch com kneidalach º Carne assada

Leia mais

Bolinho de amor. Com carinho, Equipe do Integral

Bolinho de amor. Com carinho, Equipe do Integral Bolinho de amor 1 pitada de carinho 2 colheres de mel 3 colheres de doçura 4 Colheres de paixão 5 Colheres de amor a gosto 6 Colheres de dedicação Modo de Preparo: Faça a mistura de carinho, mel, doçura.

Leia mais

INTRODUÇÃO À DIETÉTICA

INTRODUÇÃO À DIETÉTICA INTRODUÇÃO À DIETÉTICA A Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos após a cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários.

Leia mais

Cozinha para Diabéticos

Cozinha para Diabéticos Cozinha para Diabéticos ÁGUA AROMATIZADA Rendimento: 1 jarra 1 lima da pérsia 4 ramos de alecrim 4 rodelas de gengibre fresco Água mineral Gelo Cortar a lima em fatias finas deixando ½ para espremer o

Leia mais

Preparo de Alimentos Seguros

Preparo de Alimentos Seguros Preparo de Alimentos Seguros O que você precisa saber para preparar um alimento próprio para consumo? Alimento Seguro são aqueles que não oferecem riscos à saúde de quem o está consumindo, ou seja, o alimento

Leia mais

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ISABEL MARQUES DIETISTA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E DIETÉTICA DO CHTV, E.P.E. 30 DE NOVEMBRO DE 2011

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ISABEL MARQUES DIETISTA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E DIETÉTICA DO CHTV, E.P.E. 30 DE NOVEMBRO DE 2011 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ISABEL MARQUES DIETISTA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E DIETÉTICA DO CHTV, E.P.E. 30 DE NOVEMBRO DE 2011 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL Uma alimentação equilibrada proporciona uma quantidade correcta

Leia mais

AULA VIVÊNCIANDO O BRASIL - RECEITAS

AULA VIVÊNCIANDO O BRASIL - RECEITAS Caldo de feijão branco Feijão branco Paio cortado em cubos pequenos Bacon cortado em cubos pequeno Cebola cortada em cubos pequenos Alho amassado Azeite Água Quanto baste Louro fresco Sal Quanto baste

Leia mais

Caderno de Receitas da Dona Onça. por Janaina Rueda

Caderno de Receitas da Dona Onça. por Janaina Rueda Caderno de Receitas da Dona Onça por Janaina Rueda Para Joaquim, João Pedro, Jeffinho e Seu Júlio os homens da minha vida. Índice Estrogonofe de carne ensinado por minha mãe 03 Puchero que faço para minha

Leia mais

NECPAR - Núcleo de Educação Continuada do Paraná Pós-graduação em Nutrição Clínica e Gastronomia Funcional

NECPAR - Núcleo de Educação Continuada do Paraná Pós-graduação em Nutrição Clínica e Gastronomia Funcional PURÊ DE ABÓBORA COM GENGIBRE E CÚRCUMA 1 Kg de abóbora cabochá picada 2 colher (sopa) de manteiga 2 rodelas de gengibre fresco ralado 2 colheres (chá) de raspinhas de limão 1 colher (sopa) cúrcuma 12 medidas

Leia mais

Algumas sugestões para tornar os seus pratos mais aromáticos e saborosos e menos salgados!

Algumas sugestões para tornar os seus pratos mais aromáticos e saborosos e menos salgados! Algumas sugestões para tornar os seus pratos mais aromáticos e saborosos e menos salgados! Substitua o sal por ervas aromáticas e especiarias nos seus cozinhados!!! Aipo Açafrão Açafrão da terra ou curcuma

Leia mais

LIVRETO DE INVERNO RECEITAS PARA AQUECER

LIVRETO DE INVERNO RECEITAS PARA AQUECER LIVRETO DE INVERNO RECEITAS PARA AQUECER INTRODUÇÃO Este é um complemento ao Livreto de Inverno - Receitas para Aquecer. Adoramos sopas e já publicamos diversas no blog... Como o inverno chegou com tudo,

Leia mais

Sugestões de refeições para o Dia de S. Valentim. Inclui receitas

Sugestões de refeições para o Dia de S. Valentim. Inclui receitas Sugestões de refeições para o Dia de S. Valentim Inclui receitas Ficha Técnica Título: Sugestões de refeições para o Dia de S. Valentim Concepção: Mariana Barbosa Corpo redactorial: Mariana Barbosa Revisão:

Leia mais

Docinho de abacaxi...4 Cheesecake de goiabada...5 Pavê de doce de leite com amendoim...6 Torta de chocolate...7 Bolo de fubá...8 Pão de coco...

Docinho de abacaxi...4 Cheesecake de goiabada...5 Pavê de doce de leite com amendoim...6 Torta de chocolate...7 Bolo de fubá...8 Pão de coco... www.liquigas.com.br Docinho de abacaxi...4 Cheesecake de goiabada...5 Pavê de doce de leite com amendoim...6 Torta de chocolate...7 Bolo de fubá...8 Pão de coco...9 Cocada de forno...10 Petit gateau...11

Leia mais