Profª. Celeste Viana CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS

Transcrição

1 Profª. Celeste Viana CEREAIS E DERIVADOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS

2 CEREAIS Cevada, centeio, milho, arroz, trigo

3 TRIGO Grão de trigo composto de várias camadas Endocarpo Pericarpo Maior exigência com a aparência maior grau de refino perdas nutricionais Farinha de trigo refinada grau de extração de 30 a 60%

4 TRIGO Glúten proteína que promove elasticidade aos produtos derivados do trigo Se desenvolve nas massa pela ação de bater, misturar e sovar elasticidade massa em espessuras finas Quanto maior o teor de glúten - mais apropriada para massas e pães Doença Celíaca

5 TRIGO Farinhas duras alto teor de glúten massas, pães... Farinhas moles 7 a 14% de glúten biscoitos, bolos... Semolina farinha de trigo rica em glúten Farinha de rosca farinha de pão desidratado Farinha integral não sofreu refino

6 MILHO Farinha (fubá) diferentes espessuras (fina a grossa) pães, bolos, polenta, broa, cuscuz... Amido de milho (Maisena) usados para aumentar consistência (engrossar) e dar liga molhos, pudins, cremes... Glicose (Karo) obtida pela hidrólise artificial do amido Outros: canjica, pipoca, cereal matinal, óleo...

7 AVEIA Excelente valor nutricional Alimento funcional Rico em fibras solúveis Farinha pães... Flocos mingaus... Farelo rico em fibras...

8 CENTEIO Pouco glúten Pães escuros e pesados

9 CEVADA Cevada malte cerveja, uísque, vinagre Cevadinha sopas Torrar e moer tipo café

10 TRIGO SARRACENO Não é um cereal. Rico em amido farinha. Importância dietoterápica sem glúten.

11 MANDIOCA E SIMILARES Raiz de casca dura, grossa e rugosa Polpa branca ou amarelada Descascada ralada forno sem corar farinha Polvilho amido obtido da raiz da mandioca Tapioca extraído do polvilho Sagu polvilho com granulações redondas bolinhas brancas engrossam o líquido e se tornam transparentes

12 ARROZ Cultura vegetal mais importante no mundo Farinha fécula usado na pastelaria Grãos longos grãos longos e brancos Grão médios mais curto, ovalados e perolados Grãos curtos grãos arredondados e perolados

13 ARROZ Integral remove só a casca Parboilizado os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido,ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca. Neste processo as vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão. Agulha grãos longos e brancos arroz de primeira linha

14 ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS Ar retido na massa aquecimento dilata provoca crescimento da massa Vapor aquecimento expande - provoca crescimento da massa Fermento químico e biológico libera CO2 - expande - provoca crescimento da massa

15 ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS Fermento biológico fungo (Saccharomyces cerevisiae) em presença de alimento (açúcar), umidade (água) e calor (27 a 30 C) começa a se reproduzir - libera CO2 Descansar a massa Dobra de volume

16 ELEMENTOS DE CRESCIMENTO DAS MASSAS Fermento químico: sais ácidos + bicarbonato de cálcio

17 PÃES E BISCOITOS Ingredientes básicos: farinha, fermento e água, variedade de sabores Francês Italiano Sovado Americano Preto Sanduíche Baguete

18 PÃES E BISCOITOS Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5 dias - embrulhados em sacos plásticos Torradas Croutons Farinha de rosca

19 PÃES E BISCOITOS Armazenados em local fresco e arejado (menos o francês) por até 5 dias, embrulhados em sacos plásticos Torradas Croutons Farinha de rosca

20 (BRASIL, 1988; BRASIL, 2005) MASSAS Resolução nº 93 de 31/10/2000 (ANVISA): Massa alimentícia: produto não fermentado, várias formas, recheado ou não, obtido pelo amassamento mecânico da farinha, adicionado ou não de temperos e/ou complementos. Classificação: Umidade: secas, frescas, instantâneas ou pré-cozidas. Formato: longas, médias, curtas. Composição: comum, integral, mistas, recheadas, vegetais.

21 MASSAS Farinha de trigo dura + ovos Muito glúten bem sovado Secas ou frescas

22 MASSAS Massas coloridas: beterraba, açafrão, espinafre, pimentão, cenoura, manjericão, tinta de lula, morango e chocolate. Preparo: al dente resistente a mordida. Proporção água : massa = 5:1 Mais cozida maior índice glicêmico. Adição de molhos: pomodoro, branco, alho e óleo, bolonhesa, putanesca, pesto. (PHILIPPI, 2003; BRASIL, 2005; DOMENE, 2011)

23 MASSAS Tipos

24 Numeração conforme espessura. MASSAS CURTAS Ave Maria Padre Nosso Letrinha Argolinha Caracol Corneto mini Estrelinha Fideli Conchinha (PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)

25 MASSAS MÉDIAS Numeração conforme espessura. Espiral Concha Nhoque Tortiglioni Gravata Rigatoni Espiral Penne Fusili Torssaid (PHILIPPI, 2003; DOMENE, 2011)

26 MASSAS MÉDIAS Numeração conforme espessura. Espaguete Furadinho Talharim Cabelo de anjo Fettuccine Bavette Linguine Instantâneo Raviole Rondelli Cappeletti Canelone Lasanha

27 REFERÊNCIAS DOMENE, S. M. S. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, PAES, M. C. D. Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, São Paulo: Manole, p. SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T. Investigação dos Processos de Gelatinização e Extrusão de Amido de Milho. Polímeros: Ciência e Tecnologia, v. 10, n. 1, p , TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, Coleção Hotelaria. TEIXEIRA, M. A. V. et al. Ocorrência e caracterização do amido resistente em amidos de milho e de banana. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 18, n. 2, Campinas, mai./jul., SDEPANIAN, V. L.; MORAIS, M. B. de; FAGUNDES-NETO, F. Doença celíaca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. Jornal de Pediatria, v. 77, n. 2, 2001.